JP6924069B2 - 柑橘果皮からの香気成分の回収 - Google Patents
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Description
(1) 多糖類分解酵素を用いて柑橘果皮を酵素処理してスラリーを得る工程と、向流接触装置を用いてスラリーから香気成分を回収する工程と、を有する、柑橘果皮から香気成分を製造する方法。
(2) 向流接触装置を用いて香気成分を含む水層を回収する、(1)に記載の方法。
(3) 向流接触装置を用いて香気成分を含む油層を回収する、(1)に記載の方法。
(4) 前記多糖類分解酵素がヘミセルラーゼを含む、(1)〜(3)のいずれかに記載の方法。
(5) 柑橘果皮が、レモン果皮、グレープフルーツ果皮、オレンジ果皮の少なくとも1つを含む、(1)〜(4)のいずれかに記載の方法。
(6) 柑橘果皮が、レモン果皮を含む、(1)〜(5)のいずれかに記載の方法。
(7) 前記スラリーの濃度が55重量%以上である、(1)〜(6)のいずれかに記載の方法。
(8) 柑橘果皮として、5cm以下の大きさにした柑橘果皮を用いる、(1)〜(7)のいずれかに記載の方法。
(9) 向流接触装置としてスピニングコーンカラムを用いる、(1)〜(8)のいずれかに記載の方法。
(10) (1)〜(9)のいずれかの方法によって得られた、柑橘果皮由来の香気成分を含む回収物。
(11) (2)の方法によって回収された、柑橘果皮由来の香気成分を含む水層。
(12) ヘキサナールと1−ヘキサノールの合計に対する1−ヘキサノールの重量比が0.5以上である、(11)に記載の水層。
(13) (3)の方法によって回収された、柑橘果皮由来の香気成分を含む油層。
(14) (1)〜(9)のいずれかの方法によって回収された、柑橘果皮由来の香気成分を含む水層および/または油層を配合することを含む、飲食品の製造方法。
(15) (1)〜(9)のいずれかの方法によって回収された、柑橘果皮由来の香気成分を含む水層および/または油層を配合した飲食品。
(16) (1)〜(9)のいずれかの方法によって回収された柑橘果皮由来の香気成分を飲食品に配合することを含む、飲食品の香味向上方法。
本発明は、向流接触装置を用いて柑橘類の果皮(柑橘果皮)から香気成分を回収する技術に関する。本発明においては、柑橘果皮を多糖類分解酵素で酵素処理する工程と、酵素処理した柑橘果皮スラリーから向流接触装置を用いて香気成分を回収する工程と、を含む方法によって柑橘果皮から香気成分を回収する。
柑橘果皮から回収した香気成分は、飲食品に配合することができるが、特に飲料に配合することが好ましい。香気成分を含む油層や水層は、特に制限されないが、それぞれを飲料に対して配合してもよいし、油層と水層の両方を飲料に配合してもよい。また、好ましい態様において、本発明によって回収した香気成分を配合した飲食品は、ヘキサナールと1−ヘキサノールの合計に対する1−ヘキサノールの重量比が0.5以上や0.8以上であってよい。飲料としては、アルコールを含有するアルコール飲料であっても、アルコールを含有しない非アルコール飲料であってもよい。ここで、飲料におけるアルコールとは、特に断らない限り、エチルアルコール(エタノール)を意味する。
一つの態様において、本発明は、飲料をはじめとする飲食品の製造方法と理解することもできる。本発明の飲料は柑橘果皮に由来する香気成分を含有するが、本発明に係る飲料の製造方法は、柑橘果皮から回収した香気成分を配合する工程を含むものである。容器詰飲料を製造する場合は、飲料を調製する工程、調製した飲料を容器に充填する工程を少なくとも備える。
また別の態様において本発明は、柑橘果皮に由来する香気成分を配合することによる飲料の呈味向上方法と理解することもできる。
(1)柑橘果皮スラリーの調製
搾汁機(Polycitrus、Fratelli Indelicate社)を用いて、レモン果実から約3mm厚さの果皮を回収した。このレモン果皮を高速粉砕機(MICRO-MISTER 3M7-40、増幸産業)を用いて約2mmの大きさに裁断してから、水を添加して種々の濃度のレモン果皮スラリーを調製した。ここで、No.2のサンプルは、回収したレモン果皮を凍結させてから約2mmの大きさに裁断した。
上記(1)で製造した柑橘果皮スラリーをスピニングコーンカラム(SCC、フレーバーテック社製)に通して、向流接触によって香気成分を回収した(図2)。SCC装置内での滞留条件は、いずれも、100℃、1分間である(ストリッピング比:約10%)。
上記(2)で回収したサンプルのうち、No.3(酵素処理なし)の水層とNo.5(酵素処理あり)の水層について、香気成分をガスクロマトグラフィーによって分析した。分析結果を下記に示すが、SCC処理で回収した水層には、βフェランドレンやtrans−3−ヘキセン−1−オール(トランス−3−ヘキセノール)など、グリーンでウッディな香気成分が比較的多く含まれていた。また、柑橘果皮を酵素処理することによって、SCC処理で回収した水層に、プレノール、1−ヘキサノール、1−ヘプタノールなどの香気成分が増大することが確認できた。柑橘果皮を酵素処理することによって果皮の細胞壁が破壊されて、特定の香気成分が回収しやすくなったものと考えられる。
上記(2)で回収したサンプルのうち、No.3(酵素処理なし)の油層とNo.5(酵素処理あり)の油層について、香気成分をガスクロマトグラフィーによって分析した。分析結果を下記に示すが、柑橘果皮から回収した油層には、リモネンやシトラール、テルピノレンなど、レモンに特徴的な香気成分が含まれていた。
(1)非アルコール飲料の製造と評価
柑橘果皮から回収した香気成分について、非アルコール飲料に配合して、飲料の香味に与える影響を評価した。具体的には、実験1のNo.4で回収した水層と油層を、下記の各種飲料1000mLに配合して、容器詰め飲料を調製した。水層(Brix値:0.34)については飲料1000mlに対して0.13ml、油層については飲料1000mlに対して0.004ml添加した。
・ミネラルウォーター(pH:約7、南アルプスの天然水、サントリー食品インターナショナル)
・炭酸水(pH:約4.1、ガス圧:約4.1kgf/cm2、南アルプスの天然水スパークリング、サントリー食品インターナショナル)
調製したソフトドリンクの香味について、専門パネラー3名により常温で官能評価を行った。具体的には、まず、「たち香(オルソネーザル)」のみを評価した後に、飲料を口に含んで「口中香および戻り香(レトロネーザル)」で香りを評価した。また、口に含んだ際に感じる味覚の変化についても評価を実施した。その結果、香気成分を配合しない場合と比較して、本発明の香気成分を配合した飲料について、下記のような評価が得られた。
(水層を配合した飲料)
実験1で回収した水層を配合すると、いずれの場合にも、グリーンな香味や好ましいエグ味が感じられ、飲料に飲み応えを付与することができた。
(油層を配合した飲料)
実験1で回収した油層を配合すると、いずれの場合にも、飲料にレモンの香味を付与することができた。
(水層と油層の両方を配合した飲料)
実験1で回収した水層と油層の両方を配合すると、いずれの場合にも、飲料にレモンの香味を付与することができた。油層だけを配合した場合と比較して、ナチュラルなレモンまるごとを再現したような香味が感じられ、飲料の飲み応えも向上した。
柑橘果皮から回収した香気成分について、実際にアルコール飲料に配合して、飲料の香味に与える影響を評価した。具体的には、実験1のNo.4で回収した水層と油層を、下記の各種飲料1000mLに配合して、容器詰め飲料を調製した。実験2(1)と同様に、水層(Brix値:0.34)については飲料1000mlに対して0.13ml、油層については飲料1000mlに対して0.004ml添加した。
・焼酎(無果汁、アルコール度数:20%、pH:約4.7、スーパー樹氷20、サントリースピリッツ)
・酎ハイ(無果汁、アルコール度数:9%、pH:約3.5、ガス圧:約2.0kgf/cm2、−196℃ストロングゼロDRY、サントリースピリッツ)
調製したアルコール飲料の香味について、専門パネラー3名により常温で官能評価を行った。具体的には、まず、「たち香(オルソネーザル)」のみを評価した後に、飲料を口に含んで「口中香および戻り香(レトロネーザル)」で香りを評価した。また、口に含んだ際に感じる味覚の変化についても評価を実施した。その結果、香気成分を配合しない場合と比較して、本発明の香気成分を配合した飲料について、下記のような評価が得られた。
(水層を配合した飲料)
実験1で回収した水層を配合すると、焼酎および酎ハイのいずれの場合にも、グリーンな香味や好ましいエグ味が感じられ、飲料に飲み応えを付与することができた。
(油層を配合した飲料)
実験1で回収した油層を配合すると、焼酎および酎ハイのいずれの場合にも、飲料にレモンの香味を付与することができた。
(水層と油層の両方を配合した飲料)
実験1で回収した水層と油層の両方を配合すると、焼酎および酎ハイのいずれの場合にも、飲料にレモンの香味を付与することができた。油層だけを配合した場合と比較して、ナチュラルなレモンまるごとを再現したような香味が感じられ、飲料の飲み応えも向上した。
Claims (12)
- 多糖類分解酵素を用いて柑橘果皮を酵素処理してスラリーを得る工程と、
向流接触装置を用いてスラリーから、香気成分を含む水層を回収する工程と、
を有する、柑橘果皮から香気成分を製造する方法であって、
回収した水層がヘキサナールと1−ヘキサノールを含んでおり、ヘキサナールと1−ヘキサノールの合計に対する1−ヘキサノールの重量比が0.5以上である、上記方法。 - ヘキサナールと1−ヘキサノールの合計に対する1−ヘキサノールの重量比が0.8以上である、請求項1に記載の方法。
- 前記多糖類分解酵素がヘミセルラーゼを含む、請求項1または2に記載の方法。
- 柑橘果皮が、レモン果皮、グレープフルーツ果皮、オレンジ果皮の少なくとも1つを含む、請求項1〜3のいずれかに記載の方法。
- 柑橘果皮が、レモン果皮を含む、請求項1〜4のいずれかに記載の方法。
- 前記スラリーの濃度が55重量%以上である、請求項1〜5のいずれかに記載の方法。
- 柑橘果皮として、5cm以下の大きさにした柑橘果皮を用いる、請求項1〜6のいずれかに記載の方法。
- 向流接触装置としてスピニングコーンカラムを用いる、請求項1〜7のいずれかに記載の方法。
- ヘキサナールと1−ヘキサノールの合計に対する1−ヘキサノールの重量比が0.5以上である、請求項1〜8のいずれかの方法によって水層として得られた、柑橘果皮由来の香気成分を含む回収物。
- 請求項1〜8のいずれかの方法によって回収された、柑橘果皮由来の香気成分を含む水層を配合することを含む、飲食品の製造方法。
- 請求項1〜8のいずれかの方法によって回収された、柑橘果皮由来の香気成分を含む水層を配合した飲食品。
- 請求項1〜8のいずれかの方法によって回収された柑橘果皮由来の香気成分を飲食品に配合することを含む、飲食品の香味向上方法。
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