JP6558915B2 - 果汁含有アルコール飲料の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は果汁含有アルコール飲料の製造方法に関する。さらに詳細には、果実感の増強された、所謂糖質ゼロの果汁含有アルコール飲料の製造方法に関する。本発明で製造される果汁含有アルコール飲料は、糖質ゼロで、かつ香味良好な風味を有し、高品質のものである。

従来より、酒類や醸造アルコールなどのアルコール原料に果実、果汁、糖類、酸味料、香料、水等を加えた果汁含有アルコール飲料が普及しており、特に、チューハイ類に代表される種々のアルコール濃度が１〜９ｖ／ｖ％程度の果汁含有アルコール飲料が開発されている。一般に、現在市場に流通している果汁含有アルコール飲料は、各種原料を混合した後、缶、瓶、ＰＥＴボトルなどの各種容器に充填し、その後、加熱殺菌処理を行うことにより製造されている。

チューハイは、アルコール飲料にカーボネーションを施すことにより炭酸ガスを含有させた「発泡性アルコール飲料」の代表例でもある。缶入りチューハイは、一般に、所定量の原料用アルコール、水、果汁、糖類、および食品添加物等を調合した後、カーボネーションを行って炭酸ガスを含有させ、容器に充填、密封後に加熱殺菌処理することにより製造されている。

近年、健康志向の高まりもあり、カロリーオフ、糖質オフ、糖質ゼロといった食品類がビール系飲料を中心として増えている。しかしながら、チューハイなどの果汁含有アルコール飲料においては、果実の味わいや果実感を維持するためには、糖類を使用するか、糖類を使用しない場合は、果汁を高含有させるか或いは香料や甘味料、酸味料を用いて香味を改善する必要がある。

果汁含有アルコール飲料において、自然な味わいを求め、果実そのものを素材として利用し香味を増強したアルコール飲料に関する種々の提案がなされている。例えば、生の果実をアルコールに浸漬し、減圧蒸留する方法（特許文献１）、果実の果肉に含まれる香気成分を該果実の濃縮果汁に混合して得られる風味強化果汁を使用して製造する方法（特許文献２）、さらに柑橘果実のパルプセルと、柑橘果実果皮より得られるピールオイルとを混合してなる組成物にアルコールを添加し、混合後、不溶性成分を除去したアルコール抽出液を用いる方法（特許文献３）などが挙げられる。しかし、これらの文献には、糖質ゼロの果汁含有アルコール飲料に関する記載はない。

特開２００２−１２５６５３号公報 特開２００９−１１２４６号公報 特開２０１０−２５２６４０号公報

本発明の目的は、前記した従来技術が抱える問題点を踏まえ、所謂糖質ゼロであっても、香料や甘味料、酸味料といった食品添加物を使用せずに、果実の味わいと果実感の増強された、香味良好で飲みごたえのある果汁含有アルコール飲料が得られる果汁含有アルコール飲料の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記した課題を解決するために、所謂糖質ゼロでありながら、果実の味わいと果実感の増強された、香味良好で飲みごたえのあるこれまでにない果汁含有アルコール飲料を開発すべく検討を重ねた。その結果、特定の工程を包含する製造方法によって、上記課題を解決できることを見出した。上記した課題を解決するために提供される本発明は、以下のとおりである。

関連の発明は、原料果実をマイクロ波蒸留又はスピニングコーンカラムを用いた連続蒸留に供して得られる蒸留液を含有するスピリッツである果実スピリッツと、原料果実の全果摩砕物及び／又は加熱処理物を主成分として含有する呈味強化果汁とを混和して、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満である果汁含有アルコール飲料を得ることを特徴とする果汁含有アルコール飲料の製造方法である。

この発明の果汁含有アルコール飲料の製造方法は、原料果実をマイクロ波蒸留又は原料果実をスピニングコーンカラムを用いた連続蒸留に供して得られる蒸留液を含有するスピリッツである「果実スピリッツ」と、原料果実の全果摩砕物及び／又は加熱処理物を主成分として含有する「呈味強化果汁」とを混和して、所謂糖質ゼロの果汁含有アルコール飲料の製造方法を得るものである。この発明によれば、果実スピリッツと呈味強化果汁との組み合わせによって、所謂糖質ゼロでありながら、果実の味わいと果実感の増強された、香味良好で飲みごたえのある糖質ゼロの果汁含有アルコール飲料を得ることができる。

請求項１に記載の発明は、原料果実をマイクロ波蒸留に供して得られる蒸留液を含有するスピリッツである果実スピリッツと、原料果実の全果摩砕物及び／又は加熱処理物を主成分として含有する呈味強化果汁とを混和して、アルコール濃度が１〜９ｖ／ｖ％で、かつ糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満である果汁含有アルコール飲料を得ることを特徴とする果汁含有アルコール飲料の製造方法である。

請求項２に記載の発明は、前記果実スピリッツのアルコール濃度が３０〜６０ｖ／ｖ％であることを特徴とする請求項１に記載の果汁含有アルコール飲料の製造方法である。

本発明では、果実スピリッツのアルコール濃度が特定の範囲内である。かかる構成によち、果実の香りを果実スピリッツにうまく閉じ込めることができる。

請求項３に記載の発明は、前記果実スピリッツは、前記蒸留液をアルコール濃度が５０〜７０ｖ／ｖ％のアルコール溶液に溶解させて製造したものであることを特徴とする請求項１又は２に記載の果汁含有アルコール飲料の製造方法である。

請求項４に記載の発明は、前記果実スピリッツと前記呈味強化果汁とを混和して得られた混和物にカーボネーションを施して炭酸ガスを含有させ、発泡性の果汁含有アルコール飲料を得ることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の果汁含有アルコール飲料の製造方法である。

かかる構成により、所謂糖質ゼロでありながら、果実の味わいと果実感の増強された、香味良好で飲みごたえのある発泡性果汁含有アルコール飲料を得ることができる。

請求項４に記載の果汁含有アルコール飲料の製造方法において、前記果汁含有アルコール飲料のガスボリュームが１．５〜３．５であることが好ましい（請求項５）。

関連の発明は、上記の果汁含有アルコール飲料の製造方法により得られる果汁含有アルコール飲料である。

この発明の果汁含有アルコール飲料は、所謂糖質ゼロでありながら、果実の味わいと果実感の増強された、香味良好で飲みごたえのあるものである。

本発明によれば、香料や甘味料、酸味料といった食品添加物を使用せずに、果実の味わいと果実感の増強された、香味良好で飲みごたえのある果汁含有アルコール飲料を得ることができる。

以下、本発明を実施するための形態について具体的に説明する。なお、本明細書においては、「アルコール濃度」とはエチルアルコール（エタノール）の濃度をいう。すなわち、本明細書において「アルコール」と記載した場合は、特に断らない限りエチルアルコール（エタノール）を指す。

本発明における「果汁含有アルコール飲料」とは、アルコール原料に果汁を含有させる飲料であって、必要に応じて水、香料、糖類、甘味料、酸味料等の食品添加物、その他の原料を混合して製造されるものであり、いわゆるチューハイ、カクテル、フィズ、ワインクーラー等のスピリッツ類、リキュール類等が挙げられる。後述する「糖質ゼロ」という本発明の特徴からは、糖類・甘味料不使用が好ましい。アルコール原料としては特に限定はなく、例えば、醸造アルコール、スピリッツ類（ラム、ウオッカ、ジン等）、リキュール類、ウイスキー、ブランデー又は焼酎（連続式蒸留しょうちゅう、単式蒸留しょうちゅう等）等が挙げられ、さらには清酒、ワイン、ビール等の醸造酒類でもよい。これらのアルコール原料については、それぞれ単独又は併用して用いることができるが、その香味を生かすようなアルコール原料を選択することが好ましい。

本発明における果汁含有アルコール飲料は、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満の所謂「糖質ゼロ」のものである。ここで「糖質ゼロ」について説明する。糖質は、３大栄養素の炭水化物の一つであり、炭水化物から食物繊維を除いたものの総称である。栄養表示基準に基づき、食品１００ｇ（アルコール飲料を含む飲料では１００ｍＬ）あたり０．５ｇ未満であれば「０ｇ（ゼロ）」と表示できる。すなわち「糖質ゼロ」と表示できる。

本発明では、原料果実をマイクロ波蒸留又はスピニングコーンカラムを用いた連続蒸留に供して得られる蒸留液を含有するスピリッツである「果実スピリッツ」を使用する。ここでスピリッツとは、酒税法でいう、エキス分が２度（２ｗ／ｖ％）未満の酒類のことである。

原料果実となる果実の種類には特に限定はなく、また、果実は１種又は２種以上でもよい。例えば、柑橘類果実（レモン、グレープフルーツ、ライム、オレンジ、温州ミカン、シークァーサー（ヒラミレモン）、マンダリン、ユズ、タンジェリン、タンジェロ、カラマンシー等）、リンゴ、モモ、ウメ、メロン、イチゴ、バナナ、ブドウ、パイナップル、マンゴー、パパイヤ、パッションフルーツ、グアバ、アセロラ、ナシ、アンズ、ライチ、カシス、西洋ナシ、スモモ類等が使用できる。このうち、レモン、グレープフルーツ、シークァーサー、ユズが特に好適である。

マイクロ波蒸留とは、マイクロ波を照射して原料の水分を蒸発させ、冷却部で香味成分を回収する蒸留方法であり、マイクロ波加熱蒸留、マイクロ波加熱水蒸気蒸留とも呼ばれている。本発明の一態様では、果実スピリッツを調製する際に原料果実をマイクロ波蒸留に供して得られる蒸留液を使用する。本技術では、原料果実にマイクロ波を照射するだけでよく、アルコール水溶液等を添加する必要がない。使用する原料果実の形態としては、果実そのもの（丸ごとの果実）、果実の果皮、果実の果肉、等が挙げられる。
マイクロ波の周波数としては、２〜４ＧＨｚの電磁波のうち、加熱に利用される周波数２．４５ＧＨｚを用い、時間は数秒〜数時間、好ましくは１０分〜２時間の範囲で適宜選択すればよい。
マイクロ波蒸留により得られた蒸留液を、アルコール濃度が３０ｖ／ｖ％以上、好ましくは５０〜７０ｖ／ｖ％のアルコール溶液に溶解させ、果実スピリッツを製造することができる。

本発明の別の態様では、果実スピリッツを調製する際に、原料果実をスピニングコーンカラムを用いた連続蒸留に供して得られる蒸留液を使用する。すなわち、上記水蒸気蒸留装置の改良型としてスピニングコーンカラム（ＳＣＣ）抽出装置があり、これは気−液向流接触装置の一種である。そして、このスピニングコーンカラムを用いた連続蒸留に原料果実を供して得られる蒸留液を、前記と同様にアルコール濃度が３０ｖ／ｖ％以上、好ましくは５０〜７０ｖ／ｖ％のアルコール溶液に溶解させ、果実スピリッツを製造することができる。

本発明においては、果実スピリッツの調製に際して、マイクロ波蒸留で得た蒸留液と、スピニングコーンカラムを用いた連続蒸留で得た蒸留液のうち、一方の蒸留液のみを用いてもよいし、両方の蒸留液を用いてもよい。同様に本発明においては、マイクロ波蒸留で得た蒸留液を含有する果実スピリッツと、スピニングコーンカラムを用いた連続蒸留で得た蒸留液を含有する果実スピリッツのうち、一方の果実スピリッツのみを用いてもよいし、両方の果実スピリッツを用いてもよい。

好ましい実施形態では、果実スピリッツのアルコール濃度が３０〜６０ｖ／ｖ％である。これにより、果実の香りを果実スピリッツにうまく閉じ込めることができる。

果汁含有アルコール飲料中における果実スピリッツの含有量は、例えば０．１〜３０ｖ／ｖ％の範囲から適宜選択することができる。

また本発明では、原料果実の全果摩砕物及び／又は加熱処理物を主成分として含有する「呈味強化果汁」を使用する。例えば、原料果実の全果摩砕物や原料果実の加熱処理物そのもの、或いはこれらの希釈物若しくは濃縮物を、呈味強化果汁とすることができる。原料果実の全果摩砕物と原料果実の加熱処理物については、いずれか一方のみを用いてもよいし、両方を用いてもよい。

原料果実の全果とは、原料果実の果皮及びそれより内部の果肉、さらに種子を含むものをいう。摩砕とは、すりおろしたり、すりつぶしたりして微細状にすることを指す。原料果実の全果摩砕物は、例えば、特開２００２−３００８６６号公報、特開２００３−２１０１２９号公報に記載の方法に準じて調製することができる。

一方、原料果実の加熱処理物としては特に限定はないが、例えば、原料果実を粉砕し、必要に応じて水を加えたもの、或いは原料果実から圧搾した果汁に対し、色度（１０ｍｍセル使用、波長４３０ｎｍで測定）が３〜１０倍になるように加熱処理を行なって調製することができる。

果汁含有アルコール飲料中における呈味強化果汁の含有量は、例えば０．１〜５ｗ／ｖ％の範囲から適宜選択することができる。

本発明で製造される果汁含有アルコール飲料のアルコール濃度としては、１〜９ｖ／ｖ％であることが好ましい。

果実スピリッツと呈味強化果汁とを混和して得られた混和物にカーボネーションを施して炭酸ガスを含有させることにより、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満である発泡性果汁含有アルコール飲料を得ることができる。好ましい実施形態では、前記発泡性果汁含有アルコール飲料のガスボリュームが１．５〜３．５である。ガスボリュームが１．５未満であると香り立ちが悪く、３．５超であると果実の味わいを感じにくくなる。

本発明では、最終の糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満となる範囲内で、かつ本発明の作用効果を損なわない範囲内で、上記混和物に他の成分を添加してもよい。他の成分としては、例えば、原料果実から圧搾した搾汁液のストレート果汁或いは濃縮果汁等が挙げられる。ただし、本発明で得られる果汁含有アルコール飲料は、上記した果汁スピリッツと呈味強化果汁を用いて製造されるので、従来技術のように、香料、甘味料、酸味料等の食品添加物を添加して香味を調整する必要がない。

以下に、実施例をもって本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

以下の手順により、糖質ゼロの果汁含有アルコール飲料（実施例１、実施例２）を調製した。
表１（実施例１）、表２（実施例２）に示す配合により、果汁スピリッツ、呈味強化果汁、果汁に水を加え、調合液を調製した。これらの調合液を冷却し、常法によりカーボネーターを用いて炭酸ガスを圧入して吸収させた後、壜に密封後、加熱殺菌処理を行い、２種の糖質ゼロの果汁含有アルコール飲料を調製した（実施例１、実施例２）。
果実スピリッツについて、実施例１では、レモン果皮をマイクロ波蒸留に供して得られた蒸留液を含有するレモン果実スピリッツ（アルコール濃度６０ｖ／ｖ％）を用いた。実施例２では、ユズ全果をマイクロ波蒸留に供して得られた蒸留液を含有するユズ果実スピリッツ（アルコール濃度５５ｖ／ｖ％）を用いた。
呈味強化果汁について、実施例１では、レモンの全果摩砕物を希釈しストレート果汁と同じ酸度となるように調整したものを用いた。実施例２では、ユズ果汁の加熱処理物（元の果汁に対して色度が４．３倍となったもの）を用いた。
比較例として、通常の果汁含有アルコール飲料を調製した（比較例１、比較例２）。比較例１ではレモンのストレート果汁を用いた。比較例２ではユズのストレート果汁を用いた。

得られた糖質ゼロの果汁含有アルコール飲料（実施例１、実施例２）について、１０名の専門のパネラーにより官能評価試験を行った。その結果、１０名とも、果実の味わいと果実感がとても強く感じられるという高い評価であった。果実感については、実施例１は、比較例１のおよそ２０倍増強されており、また、実施例２は、比較例２のおよそ１０倍増強されていた。なお、実施例１、実施例２とも糖質は１００ｍＬあたり０．５ｇ未満（実施例１で０．３５ｇ、実施例２で０．２０ｇ）であり、糖質ゼロと表示できる果実含有アルコール飲料であった。

Claims (5)

1. 原料果実をマイクロ波蒸留に供して得られる蒸留液を含有するスピリッツである果実スピリッツと、原料果実の全果摩砕物及び／又は加熱処理物を主成分として含有する呈味強化果汁とを混和して、アルコール濃度が１〜９ｖ／ｖ％で、かつ糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満である果汁含有アルコール飲料を得ることを特徴とする果汁含有アルコール飲料の製造方法。
2. 前記果実スピリッツのアルコール濃度が３０〜６０ｖ／ｖ％であることを特徴とする請求項１に記載の果汁含有アルコール飲料の製造方法。
3. 前記果実スピリッツは、前記蒸留液をアルコール濃度が５０〜７０ｖ／ｖ％のアルコール溶液に溶解させて製造したものであることを特徴とする請求項１又は２に記載の果汁含有アルコール飲料の製造方法。
4. 前記果実スピリッツと前記呈味強化果汁とを混和して得られた混和物にカーボネーションを施して炭酸ガスを含有させ、発泡性の果汁含有アルコール飲料を得ることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の果汁含有アルコール飲料の製造方法。
5. 前記果汁含有アルコール飲料のガスボリュームが１．５〜３．５であることを特徴とする請求項４に記載の果汁含有アルコール飲料の製造方法。