JPH11178537A - 柑橘フレーバー剤の製造法 - Google Patents
柑橘フレーバー剤の製造法Info
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- JPH11178537A JPH11178537A JP9364739A JP36473997A JPH11178537A JP H11178537 A JPH11178537 A JP H11178537A JP 9364739 A JP9364739 A JP 9364739A JP 36473997 A JP36473997 A JP 36473997A JP H11178537 A JPH11178537 A JP H11178537A
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- flavor agent
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】 柑橘果実から水溶性のフレーバー剤を効率よ
く製造する。 【解決手段】 ゆず、かぼす、すだち、レモン等の柑橘
果実の破砕物又は搾汁粕若しくは果皮を植物組織崩壊酵
素を溶解した含水アルコール溶液に浸漬したのち、濾過
することにより柑橘フレーバー剤を製造する。
く製造する。 【解決手段】 ゆず、かぼす、すだち、レモン等の柑橘
果実の破砕物又は搾汁粕若しくは果皮を植物組織崩壊酵
素を溶解した含水アルコール溶液に浸漬したのち、濾過
することにより柑橘フレーバー剤を製造する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は新規な柑橘フレーバ
ー剤の製造法に係るものである。
ー剤の製造法に係るものである。
【０００２】
【従来の技術】柑橘果実は独特の香りを有しており、フ
レーバ−付与剤として、食品はもとより色々な商品に利
用されている。とりわけ香酸柑橘類である、ゆず、かぼ
す、すだち等は、果皮のオイル中に含まれる特徴ある香
りが古くより日本料理に活かされてきた。例えば果皮細
片を煮物や汁物に浮かせたり、果汁をしょうゆに添加し
てポン酢しょうゆとして用いられている。
レーバ−付与剤として、食品はもとより色々な商品に利
用されている。とりわけ香酸柑橘類である、ゆず、かぼ
す、すだち等は、果皮のオイル中に含まれる特徴ある香
りが古くより日本料理に活かされてきた。例えば果皮細
片を煮物や汁物に浮かせたり、果汁をしょうゆに添加し
てポン酢しょうゆとして用いられている。
【０００３】香酸柑橘類から果汁を搾取する場合、果実
を破砕しながら圧搾搾汁するのであるが、果肉部に対し
果皮部が厚いため、搾りにくく極めて少量の果汁しか得
られない。また果皮のオイル中に含まれる香気成分は、
圧搾では十分に採取することができない。このため有機
溶剤を用いて抽出する方法も試みられているが、得られ
た香気成分は油溶性のものであり、用途が限定されるき
らいがある。
を破砕しながら圧搾搾汁するのであるが、果肉部に対し
果皮部が厚いため、搾りにくく極めて少量の果汁しか得
られない。また果皮のオイル中に含まれる香気成分は、
圧搾では十分に採取することができない。このため有機
溶剤を用いて抽出する方法も試みられているが、得られ
た香気成分は油溶性のものであり、用途が限定されるき
らいがある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は柑橘果実、特
に香酸柑橘類から水溶性の香気成分を効率よく採取し
て、柑橘フレーバー剤を製造することを課題とするもの
であり、柑橘果実の破砕物又は搾汁粕若しくは果皮を植
物組織崩壊酵素を溶解した含水アルコール溶液に浸漬し
たのち、濾過することにより、上記課題を解決できると
いう知見を得て本発明を完成したのである。
に香酸柑橘類から水溶性の香気成分を効率よく採取し
て、柑橘フレーバー剤を製造することを課題とするもの
であり、柑橘果実の破砕物又は搾汁粕若しくは果皮を植
物組織崩壊酵素を溶解した含水アルコール溶液に浸漬し
たのち、濾過することにより、上記課題を解決できると
いう知見を得て本発明を完成したのである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】以下本発明を具体的に説
明する。本発明の対象となる柑橘果実は、レモン、ライ
ム、オレンジ、ゆず、かぼす、すだち等であるが、果皮
が厚く、含有果汁量の少ない、ゆず、かぼす、すだち等
の香酸柑橘類が好適である。
明する。本発明の対象となる柑橘果実は、レモン、ライ
ム、オレンジ、ゆず、かぼす、すだち等であるが、果皮
が厚く、含有果汁量の少ない、ゆず、かぼす、すだち等
の香酸柑橘類が好適である。
【０００６】これらの柑橘果実の破砕物、あるいは搾汁
粕若しくは果皮を植物組織崩壊酵素を溶解した含水アル
コールに浸漬する。本発明で用いられる植物組織崩壊酵
素とは、市販されているセルラーゼ、キシラナーゼ、マ
ンナナーゼ、ペクチナーゼ剤等をいい、これらの酵素剤
の１種以上を、含水アルコールに０．０１〜１．０％の
濃度となるように溶解する。
粕若しくは果皮を植物組織崩壊酵素を溶解した含水アル
コールに浸漬する。本発明で用いられる植物組織崩壊酵
素とは、市販されているセルラーゼ、キシラナーゼ、マ
ンナナーゼ、ペクチナーゼ剤等をいい、これらの酵素剤
の１種以上を、含水アルコールに０．０１〜１．０％の
濃度となるように溶解する。
【０００７】含水アルコールのアルコール濃度は、１５
〜８５％であり、アルコール濃度が高すぎると酵素作用
が阻害され、また低すぎると香気成分の抽出が不十分と
なると同時に抽出時に微生物汚染を受け易い。浸漬に用
いる含水アルコールの量は、浸漬する柑橘果実の破砕
物、あるいは搾汁粕若しくは果皮の２〜１０倍量であ
り、このような含水アルコールに５〜５０℃で１〜２０
日浸漬する。そしてこの間、適宜軽い攪拌を行うことが
好ましい。こうして浸漬することにより、添加酵素によ
り植物組織が崩壊され含水アルコールによるフレーバー
オイルの抽出が促進される。
〜８５％であり、アルコール濃度が高すぎると酵素作用
が阻害され、また低すぎると香気成分の抽出が不十分と
なると同時に抽出時に微生物汚染を受け易い。浸漬に用
いる含水アルコールの量は、浸漬する柑橘果実の破砕
物、あるいは搾汁粕若しくは果皮の２〜１０倍量であ
り、このような含水アルコールに５〜５０℃で１〜２０
日浸漬する。そしてこの間、適宜軽い攪拌を行うことが
好ましい。こうして浸漬することにより、添加酵素によ
り植物組織が崩壊され含水アルコールによるフレーバー
オイルの抽出が促進される。
【０００８】次いで、濾布等にて固液分離を行い、その
濾液をそのまま冷凍あるいは冷蔵してもよいが、好まし
くは８０℃以上に加熱して酵素の失活処理を行う。この
ようにして得られた抽出液は、水溶性の柑橘フレーバー
剤として各種食品等に添加して、用いることが出来る。
濾液をそのまま冷凍あるいは冷蔵してもよいが、好まし
くは８０℃以上に加熱して酵素の失活処理を行う。この
ようにして得られた抽出液は、水溶性の柑橘フレーバー
剤として各種食品等に添加して、用いることが出来る。
【０００９】
【発明の効果】本発明によると含水アルコール中に含有
される植物組織崩壊酵素類の作用で、柑橘果実、特に果
皮に含まれる新鮮なフレーバーが強く、渋み等の雑味が
少なく、呈味もまろやかな水溶性の柑橘フレーバー剤が
得られる。特に柚、すだち、かぼす等においては和風料
理に適した新鮮な香味の水溶性フレーバー剤となる。含
水アルコール中に添加された植物組織崩壊酵素の作用
で、フレーバーのみならずエキスの抽出も促進され、ま
た抽出時間の短縮という効果も有する。
される植物組織崩壊酵素類の作用で、柑橘果実、特に果
皮に含まれる新鮮なフレーバーが強く、渋み等の雑味が
少なく、呈味もまろやかな水溶性の柑橘フレーバー剤が
得られる。特に柚、すだち、かぼす等においては和風料
理に適した新鮮な香味の水溶性フレーバー剤となる。含
水アルコール中に添加された植物組織崩壊酵素の作用
で、フレーバーのみならずエキスの抽出も促進され、ま
た抽出時間の短縮という効果も有する。
【００１０】以下の実験例で本発明の効果を確認する。
【実験例】ゆず果実２００個（２５Kg）を破砕し、これ
を６kgづつに四分し、（ａ）セルロシンＡＣ４０粉末
（阪急バイオインダストリー（株）製）を０．２％溶解
した８０％含水アルコール１Ｌ中に浸漬、（ｂ）同含水
アルコール２Ｌ中に浸漬、（ｃ）酵素剤無添加の６０％
含水アルコール１Ｌ中に浸漬、（ｄ）同含水アルコール
２Ｌ中に浸漬し、２０℃で４８時間浸漬した。浸漬２０
時間後に全体を軽く攪拌し、アルコール溶液が破砕物に
均一に接触するようにした。４８時間後に濾布を用いて
圧搾して、各サンプルからゆずフレーバー剤を得た。
を６kgづつに四分し、（ａ）セルロシンＡＣ４０粉末
（阪急バイオインダストリー（株）製）を０．２％溶解
した８０％含水アルコール１Ｌ中に浸漬、（ｂ）同含水
アルコール２Ｌ中に浸漬、（ｃ）酵素剤無添加の６０％
含水アルコール１Ｌ中に浸漬、（ｄ）同含水アルコール
２Ｌ中に浸漬し、２０℃で４８時間浸漬した。浸漬２０
時間後に全体を軽く攪拌し、アルコール溶液が破砕物に
均一に接触するようにした。４８時間後に濾布を用いて
圧搾して、各サンプルからゆずフレーバー剤を得た。
【００１１】結果を表１に示す。
【表１】 サンプル 酵素剤 濾過液量 リモネン量＊ γ−テルピネン量＊ （ｍｌ） （ｐｐｍ） （ｐｐｍ） （ａ） 有り １４２３ １４８ ２３ （ｂ） 有り ２３９２ ５１ ７ （ｃ） なし ８０８ １５６ ２４ （ｄ） なし ２３９８ ３６ ５ ＊リモネン量、γ−テルピネン量の定量法 各試料を希釈液（０．２％ツイーン８０添加２０％アル
コール溶液）で１００倍に希釈、この希釈サンプル４ｇ
に対し、内部標準として５０μｌの３−オクタノール溶
液（２０００ｐｐｍエタノール溶液）を２０ｍｌ容バイ
アル瓶に詰め、ニトフロン製のフタをアルミ冠で巻き締
めることにより密封した。これをＨＰ７６９４ヘッドス
ペースサンプラー／ＨＰ６８９０ガスクロマトグラフィ
ー／ＨＰ５９７３質量分析計（ヒューレットパッカード
社製）を用いてバイアル瓶を５５℃、２０分間加熱後ヘ
ッドスペースガスの分析を行った。カラムはＨＰ−ＷＡ
Ｘ（ヒューレットパッカード社製、６０×０．２５×
０．５）、温度条件は３５℃、５分保持後、毎分５℃の
昇温により１８０℃とし、その後毎分１０℃の昇温によ
り２４０℃とした。
コール溶液）で１００倍に希釈、この希釈サンプル４ｇ
に対し、内部標準として５０μｌの３−オクタノール溶
液（２０００ｐｐｍエタノール溶液）を２０ｍｌ容バイ
アル瓶に詰め、ニトフロン製のフタをアルミ冠で巻き締
めることにより密封した。これをＨＰ７６９４ヘッドス
ペースサンプラー／ＨＰ６８９０ガスクロマトグラフィ
ー／ＨＰ５９７３質量分析計（ヒューレットパッカード
社製）を用いてバイアル瓶を５５℃、２０分間加熱後ヘ
ッドスペースガスの分析を行った。カラムはＨＰ−ＷＡ
Ｘ（ヒューレットパッカード社製、６０×０．２５×
０．５）、温度条件は３５℃、５分保持後、毎分５℃の
昇温により１８０℃とし、その後毎分１０℃の昇温によ
り２４０℃とした。
【００１２】＜実施例１＞レモン果実を搾汁して得られ
た搾汁粕１０．７kgを、０．０５％のセルロシンＡＣ４
０粉末（阪急バイオインダストリー（株）製）を溶解し
た６０％含水アルコール２Ｌ中に浸漬し、２０℃で７２
時間浸漬した。この間、４回軽く攪拌した。その後濾布
を用いて圧搾し、濾液２．５Ｌを得た。この液を８０℃
で３分間加熱して酵素を失活させてレモンフレーバー剤
を得た。
た搾汁粕１０．７kgを、０．０５％のセルロシンＡＣ４
０粉末（阪急バイオインダストリー（株）製）を溶解し
た６０％含水アルコール２Ｌ中に浸漬し、２０℃で７２
時間浸漬した。この間、４回軽く攪拌した。その後濾布
を用いて圧搾し、濾液２．５Ｌを得た。この液を８０℃
で３分間加熱して酵素を失活させてレモンフレーバー剤
を得た。
【００１３】＜実施例２＞ゆずの果皮７kgを、０．１％
のセルロシンＰＥ６０粉末（阪急バイオインダストリー
（株）製）を溶解した７０％含水アルコール３Ｌ中に浸
漬し、２０℃で２４時間浸漬した。この間、３回軽く攪
拌した。その後濾布を用いて圧搾し、濾液２．７Ｌを得
た。この液を８０℃で３分間加熱して酵素を失活させて
ゆずフレーバー剤を得た。
のセルロシンＰＥ６０粉末（阪急バイオインダストリー
（株）製）を溶解した７０％含水アルコール３Ｌ中に浸
漬し、２０℃で２４時間浸漬した。この間、３回軽く攪
拌した。その後濾布を用いて圧搾し、濾液２．７Ｌを得
た。この液を８０℃で３分間加熱して酵素を失活させて
ゆずフレーバー剤を得た。
Claims (2)
- 【請求項１】柑橘果実の破砕物又は搾汁粕若しくは果皮
を植物組織崩壊酵素を溶解した含水アルコール溶液に浸
漬したのち、濾過することを特徴とする柑橘フレーバー
剤の製造法。 - 【請求項２】柑橘果実が香酸柑橘果実である請求項１記
載の柑橘フレーバー剤の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9364739A JPH11178537A (ja) | 1997-12-22 | 1997-12-22 | 柑橘フレーバー剤の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9364739A JPH11178537A (ja) | 1997-12-22 | 1997-12-22 | 柑橘フレーバー剤の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11178537A true JPH11178537A (ja) | 1999-07-06 |
Family
ID=18482552
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9364739A Pending JPH11178537A (ja) | 1997-12-22 | 1997-12-22 | 柑橘フレーバー剤の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11178537A (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000350571A (ja) * | 1999-04-05 | 2000-12-19 | Takara Shuzo Co Ltd | アルコール含有香味液及びアルコール飲料 |
| JP2004018737A (ja) * | 2002-06-18 | 2004-01-22 | Umajimura Nogyo Kyodo Kumiai | 柑橘類の搾汁振動篩残渣を原料とする精油抽出法 |
| JP2012060893A (ja) * | 2010-09-14 | 2012-03-29 | Yakult Honsha Co Ltd | ゆず果汁含有飲食品およびその製造方法 |
| WO2015034776A1 (en) * | 2013-09-06 | 2015-03-12 | Zenbury International Limited | System and method for production of clarified citrus juice concentrates containing 100% juice |
| WO2018203484A1 (ja) * | 2017-05-01 | 2018-11-08 | サントリーホールディングス株式会社 | 柑橘果皮からの香気成分の回収 |
| JP2019167299A (ja) * | 2018-03-22 | 2019-10-03 | ナノデックス株式会社 | カンキツ果皮からのナリンギンの製法 |
| JP2020174679A (ja) * | 2020-08-04 | 2020-10-29 | サントリーホールディングス株式会社 | 果皮エキスおよびその製造方法 |
| CN114774229A (zh) * | 2022-04-26 | 2022-07-22 | 重庆三峡职业学院 | 一种高品质红橘果酒的酿造工艺 |
-
1997
- 1997-12-22 JP JP9364739A patent/JPH11178537A/ja active Pending
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000350571A (ja) * | 1999-04-05 | 2000-12-19 | Takara Shuzo Co Ltd | アルコール含有香味液及びアルコール飲料 |
| JP2004018737A (ja) * | 2002-06-18 | 2004-01-22 | Umajimura Nogyo Kyodo Kumiai | 柑橘類の搾汁振動篩残渣を原料とする精油抽出法 |
| JP2012060893A (ja) * | 2010-09-14 | 2012-03-29 | Yakult Honsha Co Ltd | ゆず果汁含有飲食品およびその製造方法 |
| WO2015034776A1 (en) * | 2013-09-06 | 2015-03-12 | Zenbury International Limited | System and method for production of clarified citrus juice concentrates containing 100% juice |
| WO2018203484A1 (ja) * | 2017-05-01 | 2018-11-08 | サントリーホールディングス株式会社 | 柑橘果皮からの香気成分の回収 |
| JP2018188535A (ja) * | 2017-05-01 | 2018-11-29 | サントリーホールディングス株式会社 | 柑橘果皮からの香気成分の回収 |
| JP2019167299A (ja) * | 2018-03-22 | 2019-10-03 | ナノデックス株式会社 | カンキツ果皮からのナリンギンの製法 |
| JP2020174679A (ja) * | 2020-08-04 | 2020-10-29 | サントリーホールディングス株式会社 | 果皮エキスおよびその製造方法 |
| CN114774229A (zh) * | 2022-04-26 | 2022-07-22 | 重庆三峡职业学院 | 一种高品质红橘果酒的酿造工艺 |
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