JP6244564B2 - ウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物加工品の瓜臭低減方法及びウリ科果実加工品の製造方法 - Google Patents
ウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物加工品の瓜臭低減方法及びウリ科果実加工品の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6244564B2 JP6244564B2 JP2013267462A JP2013267462A JP6244564B2 JP 6244564 B2 JP6244564 B2 JP 6244564B2 JP 2013267462 A JP2013267462 A JP 2013267462A JP 2013267462 A JP2013267462 A JP 2013267462A JP 6244564 B2 JP6244564 B2 JP 6244564B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fruit
- odor
- cucurbitaceae
- fruit juice
- pulp
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 title claims description 72
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 title claims description 70
- 241000219104 Cucurbitaceae Species 0.000 title claims description 58
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 57
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 21
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 61
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 claims description 59
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 claims description 59
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims description 59
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 claims description 48
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 28
- 235000012828 Citrullus lanatus var citroides Nutrition 0.000 claims description 25
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 24
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 claims description 24
- 235000013569 fruit product Nutrition 0.000 claims description 14
- 241000219112 Cucumis Species 0.000 claims description 11
- 235000015510 Cucumis melo subsp melo Nutrition 0.000 claims description 11
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 claims description 11
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 claims description 11
- FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N [4,6-bis(cyanoamino)-1,3,5-triazin-2-yl]cyanamide Chemical compound N#CNC1=NC(NC#N)=NC(NC#N)=N1 FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 claims description 10
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 claims description 5
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 claims description 4
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 claims description 4
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 244000241235 Citrullus lanatus Species 0.000 claims 1
- 241000219109 Citrullus Species 0.000 description 24
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 15
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 15
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 14
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 11
- HZYHMHHBBBSGHB-ODYTWBPASA-N (2E,6Z)-nona-2,6-dienal Chemical compound CC\C=C/CC\C=C\C=O HZYHMHHBBBSGHB-ODYTWBPASA-N 0.000 description 10
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 8
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- YMWUJEATGCHHMB-UHFFFAOYSA-N Dichloromethane Chemical compound ClCCl YMWUJEATGCHHMB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- AMXYRHBJZOVHOL-DYWGDJMRSA-N (2e,6e)-nona-2,6-dien-1-ol Chemical compound CC\C=C\CC\C=C\CO AMXYRHBJZOVHOL-DYWGDJMRSA-N 0.000 description 4
- VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)-N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C(=O)NCCC(N1CC2=C(CC1)NN=N2)=O VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 4
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 3
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 2
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 2
- 125000003277 amino group Chemical group 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 2
- AMXYRHBJZOVHOL-ODYTWBPASA-N (2E,6Z)-nona-2,6-dien-1-ol Chemical compound CC\C=C/CC\C=C\CO AMXYRHBJZOVHOL-ODYTWBPASA-N 0.000 description 1
- HMUNWXXNJPVALC-UHFFFAOYSA-N 1-[4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethanone Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)N1CCN(CC1)C(CN1CC2=C(CC1)NN=N2)=O HMUNWXXNJPVALC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LDXJRKWFNNFDSA-UHFFFAOYSA-N 2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)-1-[4-[2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]ethanone Chemical compound C1CN(CC2=NNN=C21)CC(=O)N3CCN(CC3)C4=CN=C(N=C4)NCC5=CC(=CC=C5)OC(F)(F)F LDXJRKWFNNFDSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 241000219122 Cucurbita Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 241000219130 Cucurbita pepo subsp. pepo Species 0.000 description 1
- 235000003954 Cucurbita pepo var melopepo Nutrition 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 235000009811 Momordica charantia Nutrition 0.000 description 1
- NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N N-[2-oxo-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CCNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000078912 Trichosanthes cucumerina Species 0.000 description 1
- 235000008322 Trichosanthes cucumerina Nutrition 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000002915 carbonyl group Chemical group [*:2]C([*:1])=O 0.000 description 1
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 235000019987 cider Nutrition 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 235000020379 cucumber juice Nutrition 0.000 description 1
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000000504 effect on taste Effects 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 125000004435 hydrogen atom Chemical group [H]* 0.000 description 1
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 230000009965 odorless effect Effects 0.000 description 1
- 125000000962 organic group Chemical group 0.000 description 1
- 239000003960 organic solvent Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
<1>ウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物と、中性アミノ酸とを含む混合物を得る工程と、前記混合物を加熱処理する工程と、を含む、ウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物の瓜臭低減方法。
<2>前記中性アミノ酸の含有率は前記混合物全体の0.1質量%以上である、<1>に記載のウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物の瓜臭低減方法。
<3>前記中性アミノ酸はアラニン、ロイシン、グリシン及びイソロイシンからなる群より選択される少なくとも1種を含む、<1>又は<2>に記載のウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物の瓜臭低減方法。
<4>前記加熱処理は、加熱温度が70℃以上となるように行われる、<1>〜<3>のいずれか1項に記載のウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物の瓜臭低減方法。
<5>前記加熱処理は、加熱時間が5分以上となるように行われる、<1>〜<4>のいずれか1項に記載のウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物の瓜臭低減方法。
<6>前記ウリ科果実はすいか、メロン及びキュウリからなる群より選択される少なくとも1種を含む、<1>〜<5>のいずれか1項に記載のウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物の瓜臭低減方法。
<7>ウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物と、中性アミノ酸とを含む混合物を得る工程と、前記混合物を加熱処理する工程と、を含む、ウリ科果実加工品の製造方法。
本明細書において「〜」を用いて示された数値範囲は、「〜」の前後に記載される数値をそれぞれ最小値及び最大値として含む範囲を示す。組成物中の各成分の含有量は、組成物中に各成分に該当する物質が複数存在する場合、特に断らない限り、組成物中に存在する当該複数の物質の合計量を意味する。「工程」との語は、独立した工程だけでなく、他の工程と明確に区別できない場合であっても当該工程の所期の目的が達成されれば、本用語に含まれる。「瓜臭低減」には、瓜臭を感じられなくすること、本発明の瓜臭低減方法を実施する前よりも瓜臭を弱くすること、及び本発明の瓜臭低減方法を実施しない場合よりも瓜臭を弱くすることを含む。
本発明のウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物の瓜臭低減方法は、ウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物と、中性アミノ酸とを含む混合物を得る工程(以下、混合物調製工程ともいう)と、前記混合物を加熱処理する工程(以下、加熱処理工程ともいう)と、を含む。前記方法によれば、ウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物の瓜臭を低減することができる。
混合物調製工程では、ウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物と、中性アミノ酸とを含む混合物を得る。前記混合物を得る方法は特に制限されず、ウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物を得た後に中性アミノ酸を添加しても、ウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物を得る工程の中で中性アミノ酸を添加してもよい。
加熱処理工程では、ウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物と、中性アミノ酸とを含む混合物を加熱する。加熱処理の条件(加熱温度、加熱時間等)は、本発明の効果が得られる範囲で特に制限されず設定することができる。本明細書において加熱温度とは、加熱対象そのものの温度を意味し、加熱時間とは、加熱対象が加熱温度に達している時間を意味する。加熱処理は連続した一工程であっても、複数の工程に分かれていてもよい。
本発明のウリ科果実加工品の製造方法は、ウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物と、中性アミノ酸とを含む混合物を得る工程と、前記混合物を加熱処理する工程と、を含む。本発明の製造方法によれば、瓜臭が低減されたウリ科果実加工品を製造することができる。
本発明の製造方法によって得られるウリ科果実加工品には、本発明の瓜臭低減方法により瓜臭が低減された果汁、果肉粉砕物等の1次加工品、及び、本発明の瓜臭低減方法により瓜臭が低減された果汁、果肉粉砕物等を原料として用いるジュース類、清涼飲料水類、菓子類、酒類、氷菓等の2次加工品が含まれる。これらのウリ科果実加工品の状態は特に制限されず、冷蔵及び冷凍品、濃縮品、乾燥品、レトルト加工品、ビン又は缶詰め製品等を挙げることができる。
以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれらの実施例により制限されるものではない。表中の中性アミノ酸の含有率(添加割合)は質量基準である。
(試験例1)
みちのく村山農業協同組合から提供された規格外のすいか果実の果肉を粉砕し、得られた果肉粉砕物から果肉を分離して調製した果汁を室温(25℃)で静置し、時間の経過に伴う瓜臭の変化を調べた。具体的には、果汁の調製直後、30分後、60分後及び120分後における果汁の瓜臭を下記に示す基準に従って官能試験により評価した。官能試験は瓜臭の発生程度について3名以上のパネラーによる絶対評価とした。他の試験例及び実施例でも同様の方法で行った。
−:瓜臭がない
±:判然としない
+:瓜臭がわずかにある
++:瓜臭がかなりある
+++:瓜臭が非常に強い
試験例1で使用したものと同じすいか果汁(調製後、−20℃で凍結保存したもので、すでに瓜臭が発生)を80℃で加熱処理した。加熱前、加熱直後、室温まで冷却した後、及び加熱から24時間後にそれぞれ官能試験により瓜臭を評価した。
すいか(山形市内の小売店で入手)の果肉を粉砕し、得られた果肉粉砕物から果肉を分離して調製した。調製後、ビーカー内で30分間加熱し、瓜臭を発生させた。瓜臭が発生した果汁に含まれる香気成分を、ガスクロマトグラフ質量分析計(GC17A型、島津製作所)を用いて分析した。その結果、多数のアルコール類やアルデヒド類が検出され、その中にスミレ葉アルデヒド(7番)とキュウリアルコール(12番)が含まれていた。分析結果を図1及び下記表3に示す。この結果は、キュウリアルコールが瓜臭の前駆物質として、スミレ葉アルデヒドが瓜臭原因物質としてそれぞれ作用している可能性を示唆している。
中性アミノ酸の添加及び加熱処理による瓜臭低減効果について調べるため、下記の試験を行った。
すいか果汁(平成25年8月に調製後、−20℃で凍結保存したもので、すでに瓜臭が発生)を解凍し、中性アミノ酸としてアラニンを含有率が0.5質量%となるように添加したもの(実施例1−1〜1−3及び比較例1−1)と、アラニンを添加しないもの(比較例1−2〜1−5)を準備した。実施例1−1〜1−3及び比較例1−2〜1−4の果汁は70℃、80℃及び90℃でそれぞれ15分間の加熱処理を行い、水冷した。比較例1−1及び比較例1−5の果汁は加熱処理を行わなかった。水冷後の果汁の瓜臭の評価結果を下記表4に示す。
また、アラニンを添加し、加熱処理を行った実施例1−1〜1−3は、アラニンを添加せずに同じ条件で加熱処理を行った比較例1−2〜1−4よりも瓜臭が低減していた。この結果より、すいか果汁に中性アミノ酸を添加せずに加熱処理した場合よりも、中性アミノ酸を添加して加熱処理した場合のほうが瓜臭の低減効果が大きいことがわかった。
さらに、アラニンを添加し、80℃及び90℃で加熱処理を行った実施例1−2及び実施例1−3は、70℃で加熱処理を行った実施例1−1よりも瓜臭が低減していた。この結果より、中性アミノ酸を添加して加熱温度を80℃以上とした場合は、加熱温度を70℃とした場合よりも瓜臭の低減効果が大きいことがわかった。
アミノ酸の種類による瓜臭低減効果と味への影響について調べるため、下記の試験を行った。
すいか果汁(平成24年8月に搾汁後、−20℃で凍結保存したもので、すでに瓜臭が発生)を解凍し、中性アミノ酸としてグリシン(Gly)、アラニン(Ala)、ロイシン(Leu)又はイソロイシン(Ile)を添加した実施例2−1〜2−4と、酸性アミノ酸としてグルタミン酸(Glu)を添加した比較例2−1と、塩基性アミノ酸としてリジン(Lys)を添加した比較例2−2をそれぞれ準備した。グルタミン酸としては、グルタミン酸ナトリウムを使用した。これらのアミノ酸は、それぞれ下記表5に示す含有率となるように添加した。その後、果汁を80℃で15分間加熱処理し、水冷した。水冷後の果汁の瓜臭の評価結果を下記表5に示す。
さらに比較例2−1及び比較例2−2の結果より、酸性アミノ酸又は塩基性アミノ酸の味に対する影響は添加量がきわめて少ない場合でも発生することがわかった。
中性アミノ酸の添加量が果汁の味に与える影響について調べるため、下記の試験を行った。
すいか果汁(平成24年8月に搾汁後、−20℃で凍結保存したもので、すでに瓜臭が発生)を解凍し、中性アミノ酸としてアラニン(Ala)又はロイシン(Leu)を下記表6に示す含有率となるように添加した実施例3−1〜3−4をそれぞれ準備した。その後、果汁を80℃で15分間加熱処理し、水冷した。水冷後の果汁の瓜臭の評価結果を下記表6に示す。
加熱時間と瓜臭低減効果の関係について調べるため、下記の試験を行った。
すいか果汁(平成25年8月に搾汁後、−20℃で凍結保存したもので、すでに瓜臭が発生)を解凍し、中性アミノ酸としてアラニンを含有率が0.5質量%となるように添加した実施例4−1〜4−5と、アラニンを添加しない比較例4−1〜4−5をそれぞれ準備した。その後、加熱温度を80℃として、表7に示す加熱時間でそれぞれ加熱処理を行い、水冷した。水冷後の果汁の瓜臭の評価結果を表7に示す。
すいか以外のウリ科果実又はすいかの果肉粉砕物を使用した場合の瓜臭低減効果について調べるため、下記の試験を行った。
メロン(山形市内の小売店より入手)及びキュウリ(山形市内の小売店より入手)の果肉を粉砕し、果肉を分離してメロン果汁及びキュウリ果汁を調製した。調製後ただちに果汁に中性アミノ酸としてアラニンを添加した実施例5−1〜5−4と、アラニンを添加しない比較例5−1及び比較例5−2をそれぞれ準備した。アラニンは下記表8に示す含有量となるように添加した。その後、80℃で15分間加熱処理し、水冷した。水冷後の果汁の瓜臭の評価結果を下記表8に示す。
Claims (7)
- ウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物と、中性アミノ酸とを含む混合物を得る工程と、前記混合物を加熱処理する工程と、を含む、ウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物の瓜臭低減方法。
- 前記中性アミノ酸の含有率は前記混合物全体の0.1質量%以上である、請求項1に記載のウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物の瓜臭低減方法。
- 前記中性アミノ酸はアラニン、ロイシン、グリシン及びイソロイシンからなる群より選択される少なくとも1種を含む、請求項1又は請求項2に記載のウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物の瓜臭低減方法。
- 前記加熱処理は、加熱温度が70℃以上となるように行われる、請求項1〜請求項3のいずれか1項に記載のウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物の瓜臭低減方法。
- 前記加熱処理は、加熱時間が5分以上となるように行われる、請求項1〜請求項4のいずれか1項に記載のウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物の瓜臭低減方法。
- 前記ウリ科果実はすいか、メロン及びキュウリからなる群より選択される少なくとも1種を含む、請求項1〜請求項5のいずれか1項に記載のウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物の瓜臭低減方法。
- ウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物と、中性アミノ酸とを含む混合物を得る工程と、前記混合物を加熱処理する工程と、を含む、ウリ科果実加工品の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013267462A JP6244564B2 (ja) | 2013-12-25 | 2013-12-25 | ウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物加工品の瓜臭低減方法及びウリ科果実加工品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013267462A JP6244564B2 (ja) | 2013-12-25 | 2013-12-25 | ウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物加工品の瓜臭低減方法及びウリ科果実加工品の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2015122967A JP2015122967A (ja) | 2015-07-06 |
JP6244564B2 true JP6244564B2 (ja) | 2017-12-13 |
Family
ID=53534171
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2013267462A Active JP6244564B2 (ja) | 2013-12-25 | 2013-12-25 | ウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物加工品の瓜臭低減方法及びウリ科果実加工品の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6244564B2 (ja) |
Family Cites Families (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6240258A (ja) * | 1985-08-13 | 1987-02-21 | Showa Denko Kk | 豆乳、野菜ジユ−ス類の臭気のマスキング方法 |
JPH0673446B2 (ja) * | 1986-08-15 | 1994-09-21 | 長野県 | 西瓜ワインの製造法 |
JPH0463542A (ja) * | 1990-07-02 | 1992-02-28 | Morinaga & Co Ltd | シロップ漬けカットフルーツの製造法 |
JP2014039478A (ja) * | 2010-11-15 | 2014-03-06 | Musashino Chemical Laboratory Ltd | アラニン含有食品 |
-
2013
- 2013-12-25 JP JP2013267462A patent/JP6244564B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2015122967A (ja) | 2015-07-06 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5817094B2 (ja) | トマト加工品及びその製造方法 | |
JP5164960B2 (ja) | 容器入り酸性液状食品の製造方法 | |
JP5869229B2 (ja) | 塩味増強剤およびこれを含む昆布エキス | |
KR101703411B1 (ko) | 홍게 자숙액을 함유한 소스 조성물 및 이의 제조방법 | |
JP6945282B2 (ja) | 不快臭の消臭方法、並びに、加工食品の製造方法 | |
JPH08173081A (ja) | 高品質香料の製造方法 | |
JP2022554235A (ja) | 醸造粕の液状画分を含む液状食品 | |
KR102133648B1 (ko) | 오미자 추출물을 함유하는 양념육 제조 방법 | |
JP6244564B2 (ja) | ウリ科果実の果汁又は果肉粉砕物加工品の瓜臭低減方法及びウリ科果実加工品の製造方法 | |
JP2014212750A (ja) | にんにく含有調味料 | |
JP2002186448A (ja) | 呈味賦与剤 | |
JP5902988B2 (ja) | 香味素材抽出物、その製造方法およびそれを用いた飲食物 | |
JP6015833B2 (ja) | 醗酵熟成ビート、及びその加工物の醗酵熟成ビートペースト、醗酵熟成ビート抽出液、醗酵熟成ビート粉末の製造方法 | |
JP5835756B1 (ja) | 醗酵熟成ビート、及びその加工物の醗酵熟成ビートペースト、醗酵熟成ビート粉末 | |
JP6587813B2 (ja) | 香辛料感向上剤 | |
KR101445477B1 (ko) | 다용도 양념장 | |
JP2003245037A (ja) | 漬物及びその製造方法 | |
US20210386103A1 (en) | Lettuce extract | |
KR102564780B1 (ko) | 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 양념게장용 소스의 제조방법 | |
JP6091250B2 (ja) | 香辛調味液の製造方法および香辛調味ペーストの製造方法 | |
JP2012241186A (ja) | ワサビノキ科に属するモリンガの乾燥殺菌粉末及び液体抽出と酸化腐敗防止方法。 | |
KR102533910B1 (ko) | 생선 비린내 제어 효능이 높은 녹차 농축액의 제조 방법 및 이를 이용한 비린내가 제어된 생선의 제조 방법 | |
JP2011045332A (ja) | 果汁飲料の製造方法 | |
JP2013059340A (ja) | 容器入り酸性液状食品 | |
JP2004049040A (ja) | 沢庵臭の除去方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20161116 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20171003 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20170929 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20171017 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6244564 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |