JP2011045332A - 果汁飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 果実の種類に拘わらず、長期間保存した際に風味が劣化しにくい果汁飲料を得ることができる果汁飲料の製造方法を提供する。
【解決手段】 本発明の果汁飲料の製造方法は、果実の搾汁を果汁飲料に加工する過程において、活性炭と接触させる処理を行う、ことを特徴とする。前記活性炭と接触させる処理は、好ましくは、当該処理に供する被処理物１００重量部に対して０．０５〜５重量部の活性炭を用いて行う。
【選択図】 なし

Description

本発明は、長期間保存した際に風味が劣化しにくい果汁飲料を製造する方法に関する。

一般に、果汁飲料は、果実の搾汁をそのままで、もしくはこの搾汁を濃縮して得られる濃縮果汁の状態で、もしくはこの濃縮果汁を希釈して得られる濃縮還元果汁の状態で、糖類、香料、酸味料などの他の原料と混合し、その後、殺菌処理などを施すことにより製造される。このようにして得られた果汁飲料は、通常、原料に用いた果実由来の風味を呈する。

しかしながら、工業的に製造された果汁飲料は、通常、製造されてから流通、保管を経て飲用されるので、実際に飲用される時には、製造当初に有していた風味が損なわれ、不快臭（ムレ臭やワックス臭など）が強くなる、といった問題があった。このような風味の劣化は、長期保存時に、熱、光、酸素、水等の物理・化学的作用に起因して経時的に進行すると考えられる。

これまで、このような果汁飲料の風味劣化にかかる問題を回避する技術としては、グレープフルーツ果汁含有飲食品に茶抽出物を含有させて、該グレープフルーツ果汁含有飲食品の保存中の異臭の発生を防止する方法が報告されている（特許文献１）。

特開２００５−３０４３２４号公報

しかしながら、上述した特許文献１記載の技術において含有させる茶抽出物は、グレープフルーツ果汁飲料の場合にのみ効果があるものであり、他の果実由来の果汁飲料においては同等の効果は期待できなかった。そのため、果実の種類に拘わらず、長期保存時の風味劣化を抑制しうる方法が求められているのが現状であった。

そこで、本発明の課題は、果実の種類に拘わらず、長期間保存した際に風味が劣化しにくい果汁飲料を得ることができる果汁飲料の製造方法を提供することにある。

本発明者等は、前記課題を解決するべく鋭意検討を行った結果、果実の搾汁を果汁飲料に加工する過程のいずれかの段階で、活性炭と接触させる処理を行うことにより、果実の種類に拘わらず、得られる果汁飲料の長期保存時の風味劣化を効果的に抑制できることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、以下の構成からなる。
（１）果実の搾汁を果汁飲料に加工する過程において、活性炭と接触させる処理を行う、ことを特徴とする果汁飲料の製造方法。
（２）前記活性炭と接触させる処理は、当該処理に供する被処理物１００重量部に対して０．０５〜５重量部の活性炭を用いて行う、前記（１）記載の果汁飲料の製造方法。
（３）透明果汁飲料を製造する、前記（１）または（２）記載の果汁飲料の製造方法。

本発明によれば、果実の種類に拘わらず、長期間保存した際に風味が劣化しにくい果汁飲料を得ることができる、という効果が得られる。

本発明の製造方法において、原料として用いることのできる果実としては、特に制限はなく、これまで果実飲料の原料として慣用されているものの中から任意のものを選択して用いることができる。具体的には、例えば、温州みかん、夏みかん、オレンジ、レモン、グレープフルーツなどの柑橘類、ストロベリー、アップル、グレープ、ピーチ、パインアップル、ウメ、トマト、アロエベラ搾汁、アロエ等が挙げられる。

本発明の製造方法においては、まず、前記原料果実から、種子、果皮、じょうのう膜、パルプ類等を取り除いた果実の搾汁（以下、この果実の搾汁を「ストレート果汁」と称することもある）を得る。ストレート果汁を得るに際の手法については、用いる原料果実に応じて従来公知の方法を採用すればよく、特に制限されない。例えば、原料果実として柑橘類などを用いる場合には、必要に応じて表皮を洗浄した後、搾汁機にて搾汁して果肉と果汁の混合物（搾汁液）を取り出し、次いで、この搾汁液を篩別して果皮、じょうのう膜、パルプ類などを取り除くことにより、ストレート果汁を得ることができる。原料果実としてトマト、グレープおよびリンゴなどを用いる場合には、必要に応じて表皮を洗浄した後、破砕機等を用いて破砕し、破砕物を上記と同様に搾汁、篩別することにより、ストレート果汁を得ることができる。また、果実によっては、果汁の褐変を防止するために酸化防止剤を添加したり、果汁に含まれる酵素を失活させるために高温加熱（殺菌処理）したり、果汁の濁り成分であるペクチンを取り除くために清澄剤（ペクチン分解酵素）の添加や限外ろ過を行ったりしてもよい。なお、篩別を行う際には、通常、デカンテーション法、遠心分離法、ろ過法などが用いられる。

上述のようにして得られたストレート果汁（果実の搾汁）は、通常、必要に応じて、ストレート果汁を濃縮して濃縮果汁を得る濃縮工程、濃縮果汁を希釈する希釈工程、糖類、香料、酸味料などの他の原料を混合する調合工程等を施した後、殺菌工程等を経て、果汁飲料に加工される。本発明の製造方法は、果実の搾汁を果汁飲料に加工する過程（例えば、前述した各工程）のうちのいずれかの段階で、活性炭と接触させる処理（活性炭処理）を行うものである。活性炭処理を行うことにより、得られる果汁飲料の長期保存時の風味劣化を効果的に抑制することができる。

前記活性炭処理は、果実の搾汁を果汁飲料に加工する過程のいずれの段階で行ってもよく、例えば、前記ストレート果汁に対して行ってもよいし、濃縮工程で得られた濃縮果汁に対して行ってもよいし、濃縮果汁を希釈して得られた還元果汁に対して行ってもよいし、調合工程で得られた調合済み果汁に対して行ってもよい。好ましくは、ストレート果汁もしくは還元果汁に対して行うことが、活性炭の処理効率の点でよい。

前記活性炭処理は、当該処理に供する被処理物（上述したストレート果汁、濃縮果汁、還元果汁、調合済み果汁など）の総量に対して０．０５〜５重量％の活性炭を用いて行うことが好ましく、より好ましくは０．１〜３．０重量％の活性炭を用いるのがよい。活性炭の使用量が前記範囲よりも少ないと、長期保存時の風味劣化の抑制効果が充分に得られないおそれがあり、一方、前記範囲よりも多いと、保存時の風味劣化の原因にならない成分あるいは好ましい風味を発現させる成分まで過剰に除去されるおそれがある。

前記活性炭処理に用いる活性炭は、粉末状、粒状、塊状等のいずれの形態であってもよい。なかでも、粉末状の活性炭を用いることが、被処理物と接触する面積（すなわち表面積）が大きくなり、処理できる果汁の量が増える点で、好ましい。

前記活性炭処理は、公知の吸着装置などを利用して回分式や連続式で行うことができる。回分式による活性炭処理を行った場合には、処理後にろ過等の手段を用いて被処理物と活性炭とを分離すればよい。なお、前記活性炭処理を行う際の処理時間は、通常０．５〜６時間、好ましくは１〜２時間とするのがよい。前記活性炭処理を行う際の処理温度は、特に制限されるものではなく、通常は室温で行えばよいが、腐敗を防ぐ観点からは、低温下で行うことが好ましい。

本発明の製造方法において、必要に応じて行われる上述した各工程や殺菌工程等については、特に制限はなく、慣用されている手法に基づき適宜実施することができる。
濃縮工程では、例えば、真空下にて６０〜８０℃程度の温度で１５秒ないし３分間程度加熱し、容積基準で １／５程度まで濃縮することにより、濃縮果汁を得ることができる。このようにして得られた濃縮果汁は、通常、希釈工程において、所望の濃度になるよう水等を加えて希釈される。また、調合工程では、糖類および／または酸味料を添加して、得られる果汁飲料中の糖分と酸味とのバランスを調整したり、香料を添加して、得られる果汁飲料に所望の香りを付与したりする。なお、これら各工程においては、必要に応じて、適宜、篩別を行ってもよい。

殺菌工程における処理は、従来公知の方法に従って行えばよく、特に制限されないが、通常、９３〜９６℃の温度で３〜２０秒間程度加熱する瞬間高温殺菌法が好ましく採用される。例えば、瞬間高温殺菌法によって処理された果汁は、通常、常温まで冷却したのち、びんなどの容器に充填される。

本発明の製造方法は、あらゆる種類の果実を用いた果汁飲料の製造に適用することができる。また、本発明の製造方法は、透明果汁飲料の製造、混濁果汁飲料の製造のいずれにも適用することができるが、好ましくは透明果汁飲料の製造に適用するのがよい。

以下、実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明はかかる実施例により限定されるものではない。

（実施例１〜４）
レモン（実施例１）、オレンジ（実施例２）、アップル（実施例３）、グレープ（実施例４）の搾汁からそれぞれ得られた濃縮果汁（各濃縮果汁の濃縮倍率は、レモンが７倍、オレンジが５倍、アップルが７倍、グレープが６倍、である）に蒸留水を加え、各々、濃縮前のストレート果汁（搾汁）と同じ固形分濃度（Ｂｒｉｘ）になるように希釈して、還元果汁を得た。例えば、レモンの場合、１００ｇの濃縮果汁に蒸留水６００ｇを加えて混合することにより、元のストレート果汁と同じ濃度に希釈することができる。

次いで、希釈された各還元果汁に活性炭処理を施した。具体的には、還元果汁１００重量部に対して１重量部の活性炭（粉末状）を加え、室温で１時間攪拌した後、ろ過助剤として珪藻土を用いて吸引ろ過を行うことにより、還元果汁から活性炭を取り除いた。このようにして得られた活性炭処理後の還元果汁を果汁飲料とした。

次に、得られた果汁飲料（活性炭処理後の還元果汁）の長期保存時の風味劣化の程度を評価するべく、活性炭処理後の還元果汁と、対照として活性炭処理を施す前の還元果汁（活性炭未処理還元果汁）とについて、長期保存を想定した２つの虐待試験（下記光虐待試験および下記熱虐待試験）に付した時の風味を官能評価した。なお、官能評価は、訓練された５名のパネラーがブラインドにて試飲することにより行った。

＜光虐待試験＞
例えばコンビニエンスストアの商品陳列用冷蔵庫の如く２４時間常時照明の光に曝される環境に保存する場合を想定し、一般なコンビニエンスストアにおける平均光照射量（７５０ ｌｘｓ／日）の４倍量に相当する３０００ ｌｘｓ／日の光を、蛍光灯を光源として、温度５℃の下、透明なガラス製容器に入れた試料（活性炭処理後の還元果汁および活性炭未処理還元果汁）に照射した。そして、光照射開始前（未虐待）、光照射開始１０日後、および光照射開始２０日後に、試料の風味を官能評価した。

＜熱虐待試験＞
例えば倉庫の如く夏期に高温に曝されやすい環境に保存する場合を想定し、遮光されたガラス製容器に入れた試料（活性炭処理後の還元果汁および活性炭未処理還元果汁）を温度４５℃の遮光条件下に放置した。そして、放置前（未虐待）、放置開始７日後、および放置開始１４日後に、試料の風味を官能評価した。

上記官能評価の結果、いずれの虐待試験の場合にも、活性炭未処理還元果汁は、虐待日数（光照射日数および放置日数）が長くなるにつれムレ臭やワックス臭が強くなり、しかもアミノ態窒素と糖とのメイラード反応によるものと思われるカラメル臭も認められた。
これに対して、活性炭処理後の還元果汁は、果実の種類に拘わらず実施例１〜４の全てにおいて、光虐待試験、熱虐待試験ともに最大日数（光虐待試験では２０日、熱虐待試験では１４日）の虐待を負荷しても、ムレ臭やワックス臭およびカラメル臭は殆ど認められず、未虐待の場合とほぼ同等の各果汁本来の好ましい風味が保持されていた。
以上のことから、活性炭処理は、果汁飲料の光や熱による保存時の風味劣化を抑制するうえで、極めて有効であることが分かる。

（参考例）
果汁飲料の長期保存時の風味劣化に、果汁成分の一つである植物性ワックス由来の脂肪酸が起因していることを確認した。すなわち、果実の搾汁（果汁）には、糖分、タンパク質、有機酸類、植物性ワックス等が含まれており、このうち植物性ワックスは、光や熱や経時変化などにより加水分解されると脂肪酸を生成するが、この脂肪酸は独特の臭気を発生するため、これが風味劣化の一因になるのではないかと考えられる。このことを以下の実験により確認した。

まず、実施例１〜４で得た４種の還元果汁を用い、各還元果汁の中から植物性ワックスを抽出した。この植物性ワックスを、アルカリを用いた加水分解によって遊離脂肪酸にした後、その酸性部を分取し、メチルエステル化して、ガスクロマトグラフィー質量分析法（ＧＣ−ＭＳ）により分析を行った。

詳しくは、各還元果汁１ｋｇに対して３００ｍｌのジエチルエーテルを用いて液液抽出を計３回行い、得られたエーテル層からジエチルエーテルを留去することにより、果汁のエーテル抽出物を得た。各果汁におけるエーテル抽出物の収量（抽出物の還元果汁に対する割合）は、レモンが０．０１９％、オレンジが０．００４％、アップルが０．００９％、グレープが０．００６％、であった。次に、得られたエーテル抽出物に１Ｎの水酸化ナトリウム溶液５０ｍｌを加え、１時間還流した後、５０ｍｌのジエチルエーテルを用いて液液抽出を計３回行った。脂肪酸のナトリウム塩が含まれている水層を１Ｎの塩酸で中和した後、５０ｍｌのジエチルエーテルを用いて液液抽出を計３回行った。このエーテル層を硫酸マグネシウムで一昼夜乾燥させた後、ジエチルエーテルを留去し、脂肪酸を含む酸性部を得た。次いで、メタノールおよびｐ−トルエンスルホン酸メチルを加えて、３時間加熱還流することにより、脂肪酸の酸性部をメチルエステル化した。その後、メタノールを留去し、ジエチルエーテルおよび塩化ナトリウム水溶液を加えて分液し、得られたエーテル層からジエチルエーテルを留去することにより、ガスクロマトグラフィー質量分析に供する測定試料を得た。

各果汁に含まれる植物性ワックス由来の有機脂肪酸のメチルエステル化物を、ガスクロマトグラフィー質量分析法により定量分析した結果を表１に示す。４種の果汁はいずれも同様の傾向を示し、ミリスチン酸やパルミチン酸やステアリン酸を主とする飽和脂肪酸と、ヘキサデセン酸やオレイン酸を主とする不飽和脂肪酸とが検出された。

次に、４種の果汁の全てに特徴的に含まれていたミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸およびオレイン酸を、ミリスチン酸：パルミチン酸：ステアリン酸：オレイン酸（重量比）＝１：２：２：３の割合で調合して、実施例１〜４で得られた各還元果汁にそれぞれ０．０２重量％の濃度になるよう添加し、得られた果汁飲料について、実施例１〜４と同様に官能評価を行った。その結果、いずれの果汁についても、実施例１〜４で光虐待試験または熱虐待試験で風味劣化した対照（活性炭未処理還元果汁）と同様の不快なワックス臭を呈していた。

以上のことから、従来の果汁飲料の風味が長期保存時に劣化するのは、保存中に光の照射を受けたり、液温が高温化したりすることによって、果汁飲料中の植物性ワックスが加水分解され、その結果、新たに高級脂肪酸が生成してしまうためである、と推測される。

Claims (3)

1. 果実の搾汁を果汁飲料に加工する過程において、活性炭と接触させる処理を行う、ことを特徴とする果汁飲料の製造方法。
2. 前記活性炭と接触させる処理は、当該処理に供する被処理物１００重量部に対して０．０５〜５重量部の活性炭を用いて行う、請求項１記載の果汁飲料の製造方法。
3. 透明果汁飲料を製造する、請求項１または２記載の果汁飲料の製造方法。