JP6745790B2 - 柑橘の果皮精油を含む液状組成物 - Google Patents

Description

本発明は、柑橘の果皮から得られる精油（果皮精油）を含む液状組成物に関する。より詳細には、果皮精油と特定の濃度比のリモニン及びルチンを含み、低酸度で苦味が少なく、飲料に配合可能な液状組成物に関する。

柑橘果実を搾汁して得られる柑橘果汁は、苦味、酸味、渋味、異臭などが問題になることがある。適度な苦味や酸味は、天然の果実を想起させるものとして消費者に受容されるが、過剰な苦味や酸味は消費者を不快にさせることがある。そこで、ヘスペリジン配糖体を添加して柑橘果汁の苦味や酸味を低減する方法（特許文献１）や、クエン酸及びクエン酸アルカリ金属塩、或は縮合リン酸塩を添加して、リモニン等の苦味を抑制する方法が提案されている（特許文献２、３）。また、リモニン及びポリメトキシル化フラボンの濃度をその味覚閾値未満のレベルに調節し、かつ果汁の糖酸比を調節する工程を有する柑橘果汁の香味を調節する方法も提案されている（特許文献４）。

ところで、柑橘果実の苦味成分であるリモニンや、ナリンギンは、柑橘果実の果皮や発育部（果実の中央部）に多いことが報告されている（非特許文献１、２）。そこで、これら部位の抽出物が果汁中に含まれないように搾汁する方法も開発されている。

特開平１１−３１８３７９号公報 特開昭６０−２４６３２５号公報 特開２０１３−３３号公報 特表２０１１−５０００２８号公報

J. Agric. Food Chem., Vol.45, 2876-2883 1997 Kasetsart J. (Nat. Sci.) 43 : 28 - 36 (2009)

苦味の強い柑橘果汁を用いて飲料を製造する場合、飲料中に使用できる果汁量に制限があり、果実の香気を飲料中に十分に再現することが難しいという問題がある。苦味成分を除去した果汁は、苦味成分以外の成分（例えば、香気成分）もともに失われることがあるため、香気の力価が弱く、また、天然の果実とは異なる香味となることがある。柑橘果実の果皮精油は、果汁に加えると香りがすぐに劣化する性質があるため、新鮮な香気を維持できず、またその力価も弱い。本発明は、天然の柑橘果実に由来する自然で新鮮な芳香を有しながら、刺激的な苦味が少ない、飲料に配合可能な、果皮精油を含む液状組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、鋭意検討を行った結果、柑橘果実の果皮からルチンを低減処理した後、この果皮を水中で破砕して得られる液状組成物が、果汁を含まないにもかかわらず、柑橘果実の果皮精油特有の芳香を有することを見出した。そして、酸度に対するルチンの濃度が一定の値に制限されている液状組成物は、特定量のリモニンを含有するにも関わらず、苦味と酸味が少なく、天然の果実に近い良好な香気を有しており、飲料に配合するのに適していることを見出し、本発明を完成した。具体的には、液状組成物は、
・果皮精油とリモニンとルチンとを含み、
・果皮精油含量が、組成物全量に対して０．２〜３．５容量％であり、
・酸度に対するリモニンの濃度が、１０〜３００ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄであり、
・酸度に対するルチンの濃度が、１０〜５０ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄであり、
・リモニンに対するルチンの質量比（ルチン／リモニン）が、１以下であり、
・酸度が、２．０％以下である。

上記の果皮精油、リモニン、及びルチンは、柑橘果実由来のものであってもよい。上記の液状組成物は、アロマ果汁として飲料に添加して使用することができるが、従来の果汁（コミニュテッド果汁を含む）に比べて、酸度が圧倒的に低いものである。なお、リモニンとルチンの濃度に関する単位「ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄ」は、組成物中のリモニンまたはルチンの濃度（ｍｇ／ｋｇ）を、組成物の酸度で除したものである。酸度は、液体中の有機酸の含有量を水酸化ナトリウムによる中和滴定法で測定してクエン酸換算して％で表したものである。

本発明者らは、柑橘果実の刺激的な強い苦味が、特に、果皮の超表層部（外面から１ｍｍ以内、特に０．７ｍｍ以内）に多く存在することを見出した。この果皮の超表層部を、果皮中の油胞を壊さない程度に、薄く剥いて取り除くことにより、柑橘果皮の香気成分を保持しながら、果皮の苦味を除去することに成功した。超表層部の除去の前後で、果皮の成分の変化を測定したところ、意外にも、苦味成分として知られるリモニンの濃度はほとんど変化しなかったのに対し、ルチンの濃度が有意に減少することを見出した。この結果から、ルチンに苦味の増強効果があると推測し、ルチンの苦味への影響について調べた。その結果、ルチン自体には苦味はほとんどないが、リモニンに一定割合以上のルチンを共存させた場合、リモニンの強い苦味がルチンにより増強されることを見出した。具体的には、リモニンに対するルチンの質量比（ルチン／リモニン）が１を超えると、リモニンの苦味がより強く発現されることを見出した。本発明の液状組成物では、ルチン／リモニン比を１以下に抑えることで、リモニンの強い苦味を抑制することができる。

また、リモニンの苦味は、高酸度下で増強されることも見出した。本発明の液状組成物では、酸度を２．０％以下とすることにより、リモニンの強い苦味をさらに抑制することができる。

特定量の果皮精油と、特定のルチン／リモニン比とを有し、酸度が２．０％以下である液状組成物は、例えば、後述する通り、超表層部を油胞を壊さない程度の厚さで取り除いた柑橘果実の果皮（すなわち、ルチンが低減された柑橘果皮）と水等の溶媒とを用いて製造することができるし、果皮のルチン濃度がそれほど高くない場合は超表層部を取り除かずに、混合する際の水と果皮との混合比を調整することにより、特定のルチン／リモニン比の液状組成物を得ることもできる。

柑橘果実の横断面図である。 図１の部分拡大図を示す。本発明では超表層部１を除去する。 超表層部の除去の前後の柑橘果実の外観写真である。いずれの写真も左が除去前、右が除去後である。最上段の写真はレモンであり、２段目の写真はライムであり、３段目の写真はグレープフルーツであり、最下段の写真はオレンジである。

＜果皮精油＞
本発明の組成物は、果皮精油を組成物全量に対して０．２〜３．５容量％の量で含む。果皮精油とは、主に柑橘果実の果皮から採取される芳香性を有する化合物群である。果実精油は、モノテルペンやセスキテルペンなどのテルペン化合物や、芳香族化合物を主成分としており、グリセリン脂肪酸エステルを主体とする油脂とは異なる。植物からの精油の採取方法には、水蒸気蒸留法、圧搾法、溶剤抽出法、アンフルラージュ法、マセレーション法、超臨界抽出法等があり、本発明に用いる果皮精油は、公知のいずれの採取方法で得られたものであってもよいが、圧搾法により得られる精油成分を用いることが好ましい。

ここで、本明細書中における圧搾法とは、果皮に物理的な力を加え、果皮の色のついた部分にあるオレイフェール細胞から精油を得る方法をいう。圧搾法としては、例えば、機械的に果皮を傷つけて油胞を壊し、精油を取り出す方法が知られている（Florida Citrus Oils, Kesterson, et al., Technical Bulletin 749, December 1971, pp15-20）。また、後述する方法に記載の通り、精油を含む果皮を水中で破砕しながら乳化する方法も圧搾法に含む。柑橘果皮には色の濃いフラベド部と白い繊維質のアルベド部があり、このうち、フラベドには、精油を多く含む油胞が多数存在している（図１参照）（果実の事典，朝倉書店，p.198（2008））。本発明では、果皮、特にフラベドを採取し、油胞を含む果皮を水中で破砕しながら乳化することにより、果皮精油を含有する液状組成物とすることができる。この際、水中で油胞を破砕するまでは、できるだけ油胞を壊さないように果皮またはフラベドを採取することが好ましい。水中での乳化まで油胞を破壊せずに維持することにより、油胞中の精油が直接に酸素に触れることを避け、精油中の香気成分の酸化劣化を低減させることができる。こうして得られた果皮精油は熱や酸素の影響を受けにくく、香気成分の劣化が少ないという点で有利である。コールドプレス法等の従来の手法で果皮精油を得る場合には、精油が一度、油胞から外部へと取り出されるため、精油中の香気成分が直接に酸素による影響を受けて劣化する可能性がある。

果皮精油を得るために用いる柑橘果実としては、一般に食用に供されるカンキツ属（Ｃｉｔｒｕｓ）、キンカン属（Ｆｏｒｔｕｎｅｌｌａ）のいずれであってもよいが、本発明の効果の大きさからカンキツ属が特に好ましい。具体的には、カンキツ属は、香酸柑橘類（レモン、ライム、ユズ、カボス、ダイダイ、スダチ、シークァーサー、シトロン、ブッシュカン等）、オレンジ類（バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジ、ブラッドオレンジ等）、グレープフルーツ類（マーシュ、ルビー等）、雑柑類（ナツミカン、ハッサク、ヒュウガナツ、スウィーティー、デコポン等）、タンゴール類（イヨカン、タンカン、キヨミ、ハルミ等）、タンゼロ類（セミノール、ミネオラ等）、ブンタン類（ブンタン、バンペイユ等）、ミカン類（マンダリンオレンジ、キシュウミカン、ウンシュウミカン、ポンカン、タチバナ等）が挙げられる。また、キンカン属は、ニンポウキンカン、マルミキンカン、ナガミキンカン等が挙げられる。特に、果汁自体に強い酸味または苦味があり、果汁自体を飲料に多量に配合することができないような果実は本発明に好ましい。そのような柑橘果実としては、果汁の酸度が、１．５％以上、好ましくは２．０％以上、より好ましくは３．０％以上、さらに好ましくは４．０％以上のものを挙げることができる。また、酸度に対して糖の量が極めて少ない柑橘果実も酸味が強く感じられることから、本発明に好ましい。そのような酸度に対して糖の量が極めて少ない柑橘果実としては、糖酸比が、１０以下、好ましくは８以下、より好ましくは５以下、特に好ましくは３以下のものを挙げることができる。ここで、本発明でいう酸度とは、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸の含有量を水酸化ナトリウムによる中和滴定法で測定してクエン酸換算して％で表したものをいう。また、糖酸比とは、糖用屈折計で測定した際に％で表示される値（Ｂｒｉｘ）を、酸度で除した値をいう。表１に、代表的な柑橘果実の糖度、酸度、及び糖酸比を示す。本発明に好適な果実として、レモン、ライム、スダチ、カボス）、シークァーサー、ユズ、などが例示できる。

液状組成物中の果実精油の濃度は、組成物全量に対して、０．２〜３．５容量％である。好ましくは０．３〜３．０容量％、より好ましくは０．４〜２．５容量％、さらに好ましくは０．４〜２．０容量％、特に好ましくは０．４〜１．５容量％である。組成物中の果皮精油濃度は、後述する実施例に記載のとおり、精油定量装置を用いた蒸留システム（Ｅｓｓｅｎｔｉａｌ Ｏｉｌ Ｔｅｓｔｉｎｇ Ａｐｐａｒａｔｕｓ）で測定することができる。

＜リモニン＞
本発明の組成物は、リモニンを含む。リモニンは、果実中で配糖体の形（リモニングルコシド）（式１）、または配糖体から糖が外れた形（リモノエートＡ環ラクトン）（式２）として存在することが知られている。リモニングルコシドおよびリモノエートＡ環ラクトンは、苦味を呈しない。果実を搾汁後、果汁の酸性下でリモノエートＡ環ラクトンが閉環し、リモニン（７，１６−ジオキソ−７，１６−ジデオキシリモンジオール、Ｃ_２６Ｈ_３０Ｏ_８）（式３）の形態となると、強い苦味を呈するようになることが知られている。

本発明の組成物中のリモニンの濃度は、好ましくは１０〜３００ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄであり、より好ましくは１５〜２００ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄであり、さらに好ましくは２０〜１５０ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄである。ここで、単位「ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄ」は、組成物中のリモニンの濃度（ｍｇ／ｋｇ）を、組成物の酸度で除したものである。酸度は、組成物中の有機酸の含有量を水酸化ナトリウムによる中和滴定法で測定してクエン酸換算して％で表した値である。なお、本発明において、組成物中のリモニンの濃度という場合は、上記式３の濃度を言うものとする。

本発明の液状組成物中のリモニンの濃度は、市販のリモニンを組成物に添加することにより調整することができる。また、後述する方法に記載の通り、果皮精油を含む果皮またはフラベドを水中で破砕しながら乳化して、液状組成物中に果実由来のリモニンを抽出することによっても、得ることができる。液状組成物中のリモニンの濃度は、後述の実施例に記載のとおり、ＬＣ−ＭＳを用いて測定することができる。

本発明の液状組成物に含まれるリモニンは、これに限定されないが、柑橘果実由来のものであることが好ましい。リモニンとして、柑橘果実由来のものを用い、果皮精油と組み合わせることによって、より天然の柑橘果実の香味に近い組成物が得られると考えられる。

＜ルチン＞
本発明の組成物は、ルチンを含む。本発明の組成物におけるルチンの濃度は１０〜５０ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄ、好ましくは１５〜４５ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄである。ルチンを一定範囲の濃度で液状組成物に含有させることにより、リモニンの苦味を低減させることができる。ただし、リモニンに一定割合以上のルチンを共存させた場合、かえってリモニンの強い苦味がルチンにより増強されることがある。ルチンのリモニンに対する質量比（ルチン／リモニン）は好ましくは１以下であり、より好ましくは０．８以下であり、さらに好ましくは０．６以下である。なお、ここでいう「強い苦味」とは、舌粘膜の収斂による物理的刺激を意味し、過剰な苦味、不快な苦味を表し、化学的刺激として許容される適度な苦味とは異なるものである。一般に、閾値以下の微量な苦味物質は、食品や料理の味わいを複雑で深みのあるものにすることが知られている。また、苦味には甘味との対比効果があることが知られている。しかし、柑橘果実の果皮等に存在するリモニンの苦味は、刺激性のある過剰な苦味であり、不快なものと知覚されることが多い。本発明は、このリモニンに対するルチンの比を１以下に抑えることにより、「強い苦味」を選択的に低減しうるものである。

ルチン（ケルセチン−３−グルコシド、分子式Ｃ_２７Ｈ_３０Ｏ_１６）は、フラボン配糖体の一種であり、ソバ（Ｆａｇｏｐｙｒｕｍ ｅｘｃｕｌｅｎｔｕｍ）やアスパラガスなどに含まれることが知られており、また、柑橘果実の果皮などにも含まれることが知られている。本発明の液状組成物に含まれるルチンは、これに限定されないが、柑橘果実由来のものであることが好ましい。ルチンの濃度は、果皮精油及びリモニンを含む組成物に市販のルチンを一定量添加するかまたは組成物からルチンを取り除くことにより調整することができる。後述する方法に記載の通り、果皮精油を含む果皮またはフラベドを水中で破砕しながら乳化して、液状組成物中に果皮由来の精油及びリモニンを抽出することによって液状組成物を得る場合、通常、ルチンも多く抽出されるから、ルチン／リモニン比を上記の特定の範囲内に制限するためには、液状組成物からルチンを除去する必要がある。しかし、本発明者らは、組成物中のルチン／リモニン比を上記特定の範囲内に制限する簡便な方法として、果皮またはフラベドを水中で破砕する前に、果皮の超表層部を、極めて薄く（油胞を傷つけない程度の厚さで）取り除くことにより、ルチンの濃度を低減させることができることを見出した。ルチンが柑橘果実の果皮に含まれることは知られていたが、果皮の特に外側付近に多く存在していることが、本発明者らによって初めて見出された。液状組成物中のルチンの濃度は、後述の実施例に記載のとおり、ＬＣ−ＭＳを用いて測定することができる。

＜酸度＞
柑橘果実の果皮精油は、酸度が高いと容易に変質し、薬品的な臭いとなる。本発明の組成物は、酸度を低く抑えることで、自然で新鮮かつ劣化も少ないアロマ組成物となる。本発明の組成物の酸度は、２．０％以下であり、好ましくは０．１〜１．５％であり、より好ましくは０．２〜１．２％であり、さらに好ましくは０．２〜１．０％である。上記のルチン／リモニン比を１以下に抑えることに加え、組成物の酸度を上記の範囲に調整することにより、組成物の強い苦味をさらに効果的に抑制できることを見出した。なお、本明細書でいう「酸度」とは、前述の通り、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸の含有量を水酸化ナトリウムによる中和滴定法で測定し、値をクエン酸含有量に換算して質量％で表したものをいう。酸度の高い果実のコミニュテッド果汁は、飲料に多量に配合すると飲料が酸っぱくなり飲みにくくなるので、飲料中に多量に配合することができないという問題があるが、本発明の酸度の低い液状組成物は、リモニンの強い苦味が感じられにくくなるという上記の利点だけではなく、飲料中に多量に配合できるので果実精油の香気成分を飲料に多量に含有させることができるという利点も有する。

本発明の特定量の果実精油と、１以下のルチン／リモニン比とを有し、酸度が２．０％以下である液状組成物は、例えば、後述する通り、油胞を壊さない程度の厚さで超表層部を取り除いた柑橘果実の果皮（すなわち、ルチンが低減された柑橘果皮）と水等の溶媒とを用いて製造することができる。

＜液状組成物＞
本発明の組成物は常温常圧で液状である。水を主な溶媒とすることが好ましい。ｐＨは好ましくは５未満である。ｐＨが低いことは、腐敗菌の抑制に有利である。

本発明の液状組成物は、例えば、後述するように、精油を含む油胞を有する果皮またはフラベドを水中で破砕しながら乳化することにより、油胞から果実精油を水中に取り出し、また、果皮からリモニンを水中に抽出することによっても製造することができる。この場合、液状組成物は、果実と水以外の成分を含めずに製造することができ、食品添加物不使用の香味液となる。ここで、添加物不使用とは、日本の食品衛生法に規定されている「既存添加物名簿収載品目リスト」記載のものを「外部から」添加していないことを意味する。

本発明の液状組成物は、風味付けのために、飲食品に配合することができる。例えば、飲料に配合する場合、目的とする香味に応じて、０．１〜１５質量％、好ましくは０．２〜１０質量％の濃度で配合することができる。本発明の液状組成物は、酸度、或いは酸度と糖度が低く、果皮精油量を比較的多く含む水性組成物であり、飲料中に多量に配合して果皮精油の香気成分を飲料に多量に含有させることができるという利点がある。特に酸度の高い柑橘果実テイストの飲料を製造する場合に、果実の香気を飲料中に十分に再現することができる。また、紅茶などの茶飲料に果実風味を付与するのに用いることができる。飲料の種類は、特に限定されず、アルコール飲料、アルコールを含まない飲料、炭酸飲料、果汁入り飲料、茶系飲料等、様々な飲料に用いることができる。特に、液状組成物がアルコール（エタノール）を含まない場合、アルコールを含まない飲料の風味付けに好適に用いることができる。中でも、果汁含量１〜３０質量％程度、好ましくは１〜２０質量％、より好ましくは１〜１０質量％の低果汁飲料（非アルコール飲料）の風味付けに好適に用いることができ、天然果実の芳香を再現した飲料を製造することができる。本発明の液状組成物を用いると、合成香料や合成界面活性剤のような合成添加物無添加の飲料も製造することができる。

＜製造方法＞
本発明者らは果皮中のルチン濃度が異なる果実から果汁を製造する中で、果皮精油、リモニン、及びルチンの量と、酸度を調整することにより、刺激的な苦味を感じず、天然の果実に近い新鮮な香味を有する液状組成物を得ることができることを見出した。

本発明の液状組成物は、果皮精油、リモニン、及びルチンの量と、酸度を調整することにより、製造することができる。また、これに限定されないが、以下に記載の方法により、果実と水のみを用いて製造することができる。果実由来の成分と水のみからなる液状組成物は、より天然の果実に近い香気を呈し、好ましい。

果皮中にリモニンが多く含まれる果実の場合、果皮中のルチンを低減させる必要がある。そのためにまず、柑橘果実の果皮の超表層部を、フラベド中の油胞を壊さない程度の厚みで、薄く剥いて取り除く。本発明者らは、ルチンが、果皮の中でも特に超表層部に多く存在すること、ルチンが果皮中のリモニンの強い苦味を増強すること、及び果皮の超表層部を取り除くことにより果皮中のルチンの濃度を選択的に低減させ、果皮の強い苦味を低減させることができることを見出した。超表層部とは、図２の１の部分である。果実の種類及び大きさにより異なるが、通常、超表層部は果皮の外部表面からおよそ１ｍｍ以内の厚さ、好ましくは０．９ｍｍ以内の厚さ、より好ましくは０．８ｍｍ以内の厚さ、さらに好ましくは０．７ｍｍ以内の厚さであり、かつ、油胞の大部分が破壊されずに残る程度の厚さである。油胞をできる限り破壊しないように超表層部を取り除くことにより、油胞中の香気成分は維持しつつ、皮の苦味を低減させることができる。また、油胞中の精油（ピールオイル）に含まれる香気成分は、酸化劣化しやすいことが知られているが、油胞をできる限り破壊しないことにより、精油が大気（酸素）と直接に接触するのを避け、精油の劣化を抑えることができる。超表層部の削除に際しては、個数にして５０％を超える数の油胞が破壊されずに残ることが好ましく、７０％以上がより好ましく、９０％以上がさらに好ましい。油胞は、光学顕微鏡で確認することができ、また、肉眼でも確認することができる。果皮の超表層部は、果皮の外部面積全体に基づいて、５０％以上の面積で取り除かれていることが好ましく、８０％以上がより好ましく、９０％以上がさらに好ましい。超表層部が取り除かれたか否かは、肉眼でも確認することができる。果皮の超表層部が取り除かれると、果皮外面の色味が若干変わる。例えば、レモンやオレンジではやや赤みが減り、白み、黄色みがやや増し、またはやや緑がかったような色合いになる（図３参照）。

果皮の超表層部を取り除く際、ナイフや家庭用ピーラーを用いると、油胞を傷つけるおそれがあるので好ましくない。果皮の油胞を傷つけずに超表層部のみを削る方法としては、ジャガイモ等の根菜類に用いられる回転ドラム式の皮むき機を用いるのが好ましい。このような皮むき機は、日本特許第４４９７４２７号明細書、日本特許第４２４７９２３号明細書、日本実用新案登録３０８４９２１号明細書等に記載されている。回転ドラム式の皮むき機は、上方において互いに外側に回転する一対の円筒状の回転ドラムを有している。本発明では、回転ドラム上に刃や爪のような突起を有しない皮むき機を用いることが好ましい。刃や爪などの突起を有する回転ドラムを柑橘果実の皮むきに用いると、果皮の油胞が破壊されるおそれがある。突起を有しない回転ドラムとしては、例えば、表面に多数の穴あき加工がされたドラムを好適に用いることができる。

これらの操作は果皮超表層部にルチンが多く含まれている場合は必要であるが、果実の種類によっては果皮中にそれほど多くのルチンが含まれていないため、省略することも可能である。

次に、果実から、果皮を、慣用の手法を用いて採取する。果皮は、油胞を含む色の濃いフラベド部と、白い繊維質のアルベド部とに分けられるが、果皮のアルベド部は油胞を含まないのでフラベド部に比べて香気成分が少なく、また、果実によっては苦味を呈する。したがって、果皮の採取時には、果皮からアルベド部の大半を除去してフラベド部を採取してもよい。この際、フラベド部にアルベド部が少量混入してもよい。果皮またはフラベドを採取する際には、フラベド中の油胞をできるだけ破壊しないように採取することが好ましい。油胞を破壊しないことにより、油胞中に含まれる精油を酸化劣化から保護することができる。

果皮またはフラベドを採取したら、水と混合する。水と果皮との混合比（質量比）は、水：果皮で、０．５：１〜２．５：１程度が好ましく、０．６：１〜１．８：１程度がより好ましく、０．７：１〜１．５：１程度がさらに好ましく、０．７：１〜１：１程度が特に好ましい。この際、ペクチンを含む果実部分（アルベドまたはじょうのう膜など）を少量混合してもよい。果皮と水とを混合した後、ミキサー、ホモジナイザー等の果皮を裁断しながら水中に分散できる装置を用いて、果皮の油胞に含まれる精油を水中に乳化させる。この際、果皮からグリセロリン脂質やペクチン等の成分を水中に抽出させることができ、これにより油滴（精油成分）の乳化安定性を高めることができる。油胞をできるだけ壊さずに採取した果皮またはフラベドと、水とを混合し、水中で油胞を破砕しながら精油を乳化させることにより、精油が直接に大気と触れることを避け、精油の劣化を低減させることができる。得られた水と果皮破砕物との混合物から、遠心分離等により、固形分を除去し、液状組成物とする。こうして得られた液状組成物は、水と果実成分とのみからなり、果実以外の成分による雑味がなく、天然の果実らしい香味を呈するものとなる。また、製造中に精油が直接に大気（酸素）と触れないため、香気成分の酸化劣化が少なく、新鮮な香味を呈するものとなる。

以下に実施例を挙げるが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（１）糖度の測定
糖度（Ｂｒｉｘ値；％）の測定は、デジタル屈折計（会社名：アタゴ社製、型番：ＲＸ−５０００α）を用い、２０℃で行った。

（２）酸度の測定
液状組成物１０ｇを希釈して一定容として、供試液とした。供試液の一定量について、フェノールフタレインをｐＨ指示薬とし、０．１ｍｏl／Ｌ水酸化ナトリウム標準液で滴定し、以下の計算式により滴定酸度を算出した：
酸度（％） ＝ Ｋ×（Ｔ−Ｂ）×Ｆ×（１００／Ａ）×（１／Ｗ）×１００
Ｋ：クエン酸換算＝０．００６４
Ｔ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍｌ）
Ｂ：同量の水における０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍｌ）
Ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の力価
Ａ：滴定の際に採取した試料容量（ｍｌ）
Ｗ：調製の際に採取した試料重量（ｇ）。

（３）精油含量の測定
組成物中の精油含量の測定には、精油定量装置を用いた。精油を捕捉できる冷却装置のついた丸型フラスコに、液状組成物１００ｍＬ、蒸留水２Ｌ、沸騰石を加え、加温して約１００℃で１時間、常温蒸留を行い、捕捉管に溜まった精油量（ｍＬ）を測定して精油含量を算出した。

（４）リモニン及びルチンの測定
リモニンおよびルチンは、ＬＣ−ＭＳを用いて分析した。
（サンプルの調製）
分析用サンプルは、以下の方法で調製した。まず、ガラス製遠沈管（Ａ）に液状組成物１０ｇを秤量した。ただし、液状組成物のＢｒｉｘ値が１０％以上の場合は５ｇ、２０％以上の場合は２．５ｇ、３０％以上の場合は１ｇを秤量し、液体クロマトグラフィー用蒸留水で１０ｍＬに希釈した。液体クロマトグラフィー用エタノール２０ｍＬを加え、ボルテックスミキサーにて１分以上激しく混和した。粘性が高く混ざらない場合は、必要に応じて手などで激しく振り混ぜた。これを遠心器に供し（１６２０Ｇ、３０分、２０℃）、上清を別のガラス製遠沈管（Ｂ）に移した。沈殿物に液体クロマトグラフィー用エタノール２０ｍＬを加え、固形分を薬匙などで十分に崩した後、ボルテックスミキサーにて１分以上激しく混和した。遠心器で遠心（１６２０Ｇ、３０分、２０℃）し、上清を遠沈管（Ｂ）に加えた。遠沈管（Ｂ）に集めた上清は、さらに遠心（１６２０Ｇ、３０分、２０℃）し、得られた上清を５０ｍＬのメスフラスコに移し、エタノールでメスアップした。よく混和した上清液を、さらに液体クロマトグラフィー用エタノールで１０倍に希釈し、予めエタノールで洗浄したＰＴＦＥ製フィルター（東洋濾紙社製、ＡＤＶＡＮＴＥＣ ＤＩＳＭＩＣ−２５ＨＰ ２５ＨＰ０２０ＡＮ，孔径０．２０μｍ、直径２５ｍｍ）で濾過し、分析試料とした。
（ＬＣ分析条件）
ＨＰＬＣ装置：Ｎｅｘｅｒａ ＸＲシリーズ（島津製作所社製、システムコントローラー：ＣＢＭ−２０Ａ、送液ポンプ：ＬＣ−２０ＡＤＸＲ、オンライン脱気装置：ＤＧＵ−２０Ａ３、オートサンプラー：ＳＩＬ−２０ＡＣＸＲ、カラムオーブン：ＣＴＯ−２０Ａ、及びＵＶ／ＶＩＳ検出器：ＳＰＤ−２０Ａを有する）
カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＣＯＲＥ ＡＱ（粒径２．７μｍ、内径２．１ｍｍ×１５０ｍｍ、資生堂社製）
移動相Ａ：ギ酸０．１％水溶液
移動相Ｂ：アセトニトリル
流量：０．６ｍＬ／ｍｉｎ
濃度勾配条件：０．０〜０．５分（１５％Ｂ）→６．０分（２５％Ｂ）→１０．０分（７５％Ｂ）→１０．１〜１１．０分（１００％Ｂ）、初期移動相による平衡化３．０分
カラム温度：４０℃
試料注入：注入量２．０μＬ
質量分析装置への試料導入：１．８〜１１．０分
（質量分析条件）
質量分析装置：４０００ Ｑ ＴＲＡＰ（ＡＢ Ｓｃｉｅｘ社製）
イオン化方法：ＥＳＩ（Ｔｕｒｂｏ Ｓｐｒａｙ）、ポジティブモード
イオン化部条件：ＣＵＲ：１０、ＩＳ：５５００、ＴＥＭ：６５０、ＧＳ１：８０、ＧＳ２：６０、ｉｈｅ：ＯＮ、ＣＡＤ：Ｍｅｄｉｕｍ
検出方法：ＭＲＭモード
検出条件（Ｑ１→Ｑ３、ＤＰ、ＣＥ、ＣＸＰ、ＥＰ）：
ルチン（６１１．２→３０３．１、７６、２５、１２、１０）
リモニン（４７１．２→４２５．１、１０１、２９、１２、１０）
ピーク検出時間：標品による確認を要するが、概ね下記の通りである。
ルチン（３．０１分）、リモニン（８．８０分）

（定量方法）
標準品は和光純薬工業社より購入した。濃度の異なる標品溶液３点以上を供し、得られたピーク面積による絶対検量線法で定量した。測定の結果、測定値が検量線の範囲に入らない場合は、分析試料調製の過程の最後における、エタノールによる希釈の倍率を適宜調整し、再度測定を実施した。

＜実施例１＞
（１）レモンアロマ組成物の製造
根菜類用の回転ドラム式皮むき装置を用いて、レモン全果の超表層部を、油胞の９０％以上が残る程度に、除去した。得られたレモン加工品を半分に切断し、果肉、種子、じょうのう膜、アルベドの大部分を取り除いて超表層部の取り除かれたフラベドを得た。得られたフラベドを、フラベド：水＝１：１の質量比で混合し、市販のジュースミキサーにて混合液がペースト状にならない程度にミリング処理し、３０分間常温にて攪拌した後、４０メッシュストレーナーで固液分離を行った。その後に０．２ＭＰａにてホモジナイズし、得られた懸濁物から不溶性固形分を遠心分離（６０００Ｇ５分間）で除去し、９０℃１分間の加熱殺菌をして液状組成物（本発明品１）とした。また、レモン全果の超表層部を除去しないこと以外は本発明品１と同様にして液状組成物（比較例１）を得た。本発明品１と比較例１とを比較した結果を表３に示す。なお、各種成分の測定に際しては、上記した方法を用いた。超表層部を除去した本発明品１は、酸度に対するルチン含量が大きく低減していた。

（２）官能評価
上記（１）で得られた本発明品１及び比較例１を、直接舐めてその風味を評価した。評価は、刺激的な苦味の強さ、自然で新鮮な芳香の強さを、表２に示す基準で、評点法（５点法）により行った。結果を表３に示す。本発明品はリモニン濃度が高いにも関わらず、比較例と比べて刺激的な苦味が劇的に低減されていた。これより、酸度に対するルチンの濃度、酸度に対するリモニンの濃度及びこれらの比率を制御することで、新鮮で強い芳香を有しながらも刺激的な苦味がない香味液が得られることが示唆された。

また、上記（１）で得られた本発明品１及び比較例１を用いて、レモンテイスト飲料を製造し、その風味を評価した。糖度（Ｂｒｉｘ値）又は精油含量の寄与率を合わせて比較するために、それぞれ表４の処方で配合し、瓶に充填した後、８５℃５分間で加熱殺菌してレモンテイスト飲料を製造した。結果を表４に示す。本発明品を用いたレモンテイスト飲料は、飲料に多量に配合しても酸っぱくなり飲みにくくなることはなかった。また、天然の柑橘果実に由来する自然で新鮮な芳香を有しながら、刺激的な苦味を感じないものであった。

＜実施例２＞
（１）レモンアロマ組成物の製造
いろいろな種のレモンを用い、実施例１の本発明品１と同様にしてレモンアロマ組成物を製造し、各種成分分析を行った。結果を表５に示す。

（２）官能評価
上記（１）で得られた本発明品２〜１１を、ショ糖及び無水クエン酸にてＢｒｉｘ値９．０及び酸度０．１５％に調整した溶液にそれぞれ１０ｇ／Ｌ配合し、瓶に充填した後、８５℃５分間で加熱殺菌し、レモンテイストの容器詰飲料を得た。得られた飲料を実施例１と同様にして風味を評価した。酸度、酸度あたりのルチン濃度、リモニン濃度及びこれらの比率が特定範囲にある本発明品２〜１１は、刺激的な苦味が抑制され、柑橘の特徴的な香気である、新鮮で爽やかな香気を有していた。

＜実施例３＞
ライムを用い、実施例１の本発明品１と同様にしてライムアロマ組成物を製造し、各種成分分析を行った。結果を表６に示す。実施例１および２と同様に、組成物及び組成物を含有した容器詰飲料で官能評価を行ったところ、刺激的な苦味が抑制され、柑橘の特徴的な香気である新鮮で爽やかな香気を有しており、香味液および容器詰飲料として好適であった。

＜実施例４＞
レモン全果の超表層部を除去せずに得られたフラベド画分と水を混合乳化し得られた組成物の成分分析結果を表７に示す。実施例１および２と同様に、組成物及び組成物を含有した容器詰飲料で官能評価を行ったところ、刺激的な苦味があるものの、香味液および飲料として好適であった。

Claims (4)

1. 柑橘果実の果皮精油とリモニンとルチンとを含み、
   果皮精油含量が、組成物全量に対して０．２〜３．５容量％であり、
   酸度に対するリモニンの濃度が、１０〜３００ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄであり、
   酸度に対するルチンの濃度が、１０〜５０ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄであり、
   リモニンに対するルチンの質量比（ルチン／リモニン）が、１以下であり、
   酸度が、２．０％以下である、液状組成物の製造方法であって、
   柑橘果実のフラベドの超表層部を油胞を壊さない程度の厚さで取り除くこと、及び
   超表層部を取り除いたフラベドを水中で破砕することにより乳化すること、
   を含む、上記方法。
2. リモニンが、柑橘果実由来のものである、請求項１に記載の方法。
3. ルチンが、柑橘果実由来のものである、請求項１または２に記載の方法。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法を用いて液状組成物を製造すること、及び
   得られた液状組成物を、飲料全体の量に対して、０．１〜１５質量％の濃度となるように添加すること、
   を含む、飲料の製造方法。