JP2010057428A

JP2010057428A - 飲食品

Info

Publication number: JP2010057428A
Application number: JP2008226985A
Authority: JP
Inventors: Keiko Muta; 恵子牟田; Takeshi Nawamura; 剛縄村; Ryoji Suzuki; 良治鈴木
Original assignee: Shiseido Co Ltd
Current assignee: Shiseido Co Ltd
Priority date: 2008-09-04
Filing date: 2008-09-04
Publication date: 2010-03-18

Abstract

【課題】苦味や酸味が抑えられた、グレープフルーツなどの柑橘類の果汁や果肉を含有する飲食品を提供する。
【解決手段】
本発明の飲食品は、グレープフルーツなどの柑橘類の果汁及び果肉の少なくとも一方からなる柑橘類成分と、マメ科シカクマメ属の植物（例えばシカクマメ）の抽出物とを含有する。この飲食品は、マメ科シカクマメ属の植物の抽出物が添加されているため、グレープフルーツなどの柑橘類が有する独特の苦味や強い酸味が十分に抑えられている。よって、本発明の飲食品は、飲食しやすく、「好まない」と感じる人が少ない。
【選択図】なし

Description

本発明は、柑橘類の果汁や果肉を含有する飲食品に関する。

グレープフルーツなどの柑橘類はさわやかな酸味や甘みを有しており、多くの人に好まれているため、飲料，ゼリー等の種々の飲食品に加工されている。しかしながら、グレープフルーツなどの柑橘類には、独特の苦味を有するとともに酸味がやや強いものがあるので、好まない人もいる。苦味や酸味が好まれない柑橘類としては、グレープフルーツの他に、ユズ、オレンジ、夏みかん、はっさく、レモン等が挙げられる。そのため、苦味や酸味を低減する試みが従来からなされている。

例えば、特許文献１〜６においては、ヘスペリジン配糖体，アルギン酸塩，テアニン，α−結合ガラクトオリゴ糖，甘蔗汁蒸留物等をグレープフルーツの果汁に混合して、苦味や酸味を低減する方法が提案されている。これらの方法によれば、グレープフルーツの苦味や酸味を低減することは可能であるが、苦味や酸味を低減する効果については、さらなる改良が望まれていた。
特開平１１−３１８３７９号公報特開２００３−１１６４９６号公報特開平９−３１３１２９号公報特開２００３−２５０４８６号公報特開２００１−２９９２６４号公報特開２００４−３３７１３２号公報

本発明は、前記のような従来技術が有する問題点を解決し、苦味や酸味が抑えられた、柑橘類の果汁や果肉を含有する飲食品を提供することを課題とする。

前記課題を解決するため、本発明は次のような構成からなる。
すなわち、本発明の飲食品は、柑橘類の果汁及び果肉の少なくとも一方からなる柑橘類成分と、マメ科シカクマメ属の植物（以下「シカクマメ属植物」ともいう）の抽出物とを含有することを特徴とする。
前記柑橘類としては、苦味や酸味を抑える点から、特にグレープフルーツであることが好ましく、前記植物は、シカクマメ（学名：Psophocarpus tetragonolobus(L.)D.C.）であることが好ましい。また、前記抽出物（固形分換算）の割合は、前記柑橘類成分の０．００００１質量％以上５０質量％以下であることが好ましい。

本発明の飲食品は、グレープフルーツなどの柑橘類が有する独特の苦味や強い酸味が十分に抑えられている。

本発明の飲食品は、柑橘類の果汁及び果肉の少なくとも一方からなる柑橘類成分と、シカクマメ属植物（例えばシカクマメ）の抽出物とを含有する。この飲食品は、シカクマメ属植物の抽出物が添加されているため、グレープフルーツなどの柑橘類が有する独特の苦味や強い酸味が十分に抑えられている。しかも、柑橘類の旨味や香りは損なわれていない。よって、本発明の飲食品は飲食しやすく、「好まない」と感じる人が少ない。

なお、本発明の飲食品は、柑橘類の果汁及び果肉の少なくとも一方を含有するものであれば、その種類は特に限定されるものではない。例えば、果汁や果肉そのものでもよいし、果汁や果肉を原料として使用した加工品でもよい。このような加工品のうち飲料としては、果汁含有飲料（清涼飲料、アルコール飲料），果肉飲料，果粒入り果実飲料等があげられる。また、食品としては、缶詰，ゼリー，アイスクリーム，シャーベット，ケーキ，キャンディー，ジャム，ピューレ，フルーツソース等があげられる。

ここで、シカクマメ属植物の抽出物について、詳細に説明する。本発明の飲食品に用いられるシカクマメ属植物の抽出物としては、シカクマメの抽出物が最も好ましいが、マメ科シカクマメ属の植物、その亜種の植物の抽出物であればいずれも問題なく使用することができるし、シカクマメ属植物のうちの任意のものの交配種の抽出物も使用することができる。また、複数種のシカクマメ属植物の抽出物を混合して使用することもできる。さらに、シカクマメ属植物の使用部位としては、種子、果実、葉、茎、枝、花、樹皮、根茎、全草等、任意に用いられ得る。中でも種子が好ましく用いられる。

シカクマメ属植物からの有効成分（抽出物）の抽出方法は特に限定されるものではないが、溶媒を用いた抽出法が好ましい。抽出を行う際には、シカクマメ属植物をそのまま使用することもできるが、顆粒状や粉末状に粉砕して抽出に供した方が、穏和な条件で短時間に高い抽出効率で有効成分の抽出を行うことができる。抽出温度は特に限定されるものではなく、シカクマメ属植物の粉砕物の粒径や溶媒の種類等に応じて適宜設定すればよい。通常は、室温から溶媒の沸点までの範囲内で設定される。また、抽出時間も特に限定されるものではなく、シカクマメ属植物の粉砕物の粒径、溶媒の種類、抽出温度等に応じて適宜設定すればよい。さらに、抽出時には、撹拌を行ってもよいし、撹拌せず静置してもよいし、超音波を加えてもよい。

さらに、抽出に使用する溶媒の種類は特に限定されるものではないが、水、アルコール（例えばメタノール、エタノール）、グリコール（例えば１，３−ブチレングリコール、プロピレングリコール）、グリセリン、ケトン（例えばアセトン）、エーテル（例えばジエチルエーテル、ジオキサン）、アセトニトリル、エステル（例えば酢酸エチル）、脂肪族炭化水素（例えばヘキサン）、芳香族炭化水素（例えばトルエン、キシレン）、ハロゲン化炭化水素（例えばクロロホルム）、又はこれらのうち２種以上の混合溶媒が好ましい。

このような抽出操作により、シカクマメ属植物から有効成分が抽出され、溶媒に溶け込む。抽出物を含む溶媒（抽出液）を、そのまま飲食品に添加してもよいが、滅菌、洗浄、濾過、脱色、脱臭等の慣用の精製処理を加えてから飲食品に添加してもよい。また、必要により濃縮又は希釈してから飲食品に添加してもよい。さらに、溶媒を全て揮発させて固体状（乾燥物）としてから飲食品に添加してもよいし、該乾燥物を任意の溶媒に再溶解して飲食品に添加してもよい。

なお、シカクマメ属植物からの有効成分の抽出方法として、超臨界流体を用いた抽出法を採用することも可能である。超臨界流体の種類は特に限定されるものではなく、二酸化窒素、アンモニア、エタン、プロパン、エチレン、メタノール、エタノール等があげられる。また、シカクマメ属植物を圧搾することにより得られる圧搾液にも抽出物と同様の有効成分が含まれているので、抽出物の代わりにシカクマメ属植物の圧搾液を使用することもできる。

飲食品に使用するシカクマメ属植物の抽出物（固形分換算）の割合は、柑橘類成分の０．００００１質量％以上５０質量％以下であることが好ましく、０．０００１質量％以上１０質量％以下であることがより好ましい。なお、このシカクマメ属植物の抽出物の割合とは、シカクマメ属植物の抽出物が溶解している場合は溶解分の量を、溶解せず分散している場合は固体の量を、一部が溶解し他部が分散している場合は溶解分と固体の総量を用い、柑橘類成分に対する比を算出したものである。

シカクマメ属植物の抽出物の割合が前記下限値未満では、柑橘類が有する独特の苦味や強い酸味を低減する効果が不十分となるおそれがある。一方、前記上限値を超えてシカクマメ属植物の抽出物を添加しても、それ以上の効果が得られないばかりか、柑橘類が有する本来の旨味や香りが損なわれるおそれがある。
本発明の飲食品を製造する場合は、柑橘類の果汁及び果肉の少なくとも一方からなる柑橘類成分に、前記のようにして調製されたシカクマメ属植物の抽出物又は抽出液（シカクマメ属植物の抽出物を含む水，アルコール等の溶媒）を添加して混合すればよい。

また、柑橘類成分が柑橘類の果肉である場合には、その表面にシカクマメ属植物の抽出物又は抽出液を噴霧する方法や、抽出液中に果肉を浸漬する方法を用いることもできる。
さらに、本発明の飲食品がゼリー、ジャム等の加工品である場合には、柑橘類の果汁、果肉とシカクマメ属植物の抽出物又は抽出液と他の必要な原料とを混合して加工品を製造してもよいし、柑橘類の果汁、果肉と他の必要な原料とを混合して加工品を製造した後に、シカクマメ属植物の抽出物又は抽出液を添加してもよい。

なお、本発明の飲食品には、飲食品に一般的に使用される添加剤を所望により添加しても差し支えない。例えば、調味料、香料、防腐剤、増粘剤、色素、酸化防止剤、薬剤があげられる。
また、前述のシカクマメ属植物の抽出物は、コーヒーや茶（緑茶、紅茶、ウーロン茶等）についても、独特の苦味や酸味を抑えることができる。

以下に、柑橘類の果汁及び果肉の少なくとも一方からなる柑橘類成分としてグレープフルーツと、シカクマメ属植物の抽出物とを含有する飲食品について、実施例をあげてさらに具体的に説明する。

株式会社サカタのタネ製のシカクマメの種子１０ｇを粉砕したものを、水とエタノールの５０質量％混合溶媒８０ｍｌに加え、室温で静置して抽出を行った。抽出を１週間行ってから種子の粉砕物を濾過して、シカクマメの種子の抽出物を含有する抽出液を調製した。得られた抽出液中の抽出物の濃度を測定したところ、１．６質量％であった。

次に、２つのコップを用意し、それぞれにキリンビバレッジ株式会社製のグレープフルーツジュース（商品名：トロピカーナ１００％ジュースグレープフルーツ）を１００ｇ装入した。そして、一方のコップには前記抽出液を６０μｌ加え、他方のコップには水とエタノールの５０質量％混合溶媒を６０μｌ加えた。
なお、抽出液を加えた前者の場合、抽出物（固形分換算）の割合は、グレープフルーツジュースに対し、０．０００９６質量％であった。

両コップ中のグレープフルーツジュースの味を１０名のパネルが比較評価した結果、１０名中９名が、前記抽出液の添加によってグレープフルーツジュースの苦味が低減したと感じ、１名が変化無しと感じた。また、１０名中９名が、前記抽出液の添加によってグレープフルーツジュースの酸味が低減したと感じ、１名が変化無しと感じた。さらに、１０名中９名が、前記抽出液の添加によってグレープフルーツジュースの全体的な味がまろやかになったと感じ、１名が変化無しと感じた。

これらの結果から、シカクマメ属植物の抽出物を添加することにより、グレープフルーツジュースの苦味と酸味が十分に抑えられ、風味がよくなることが分かる。

本発明の飲食品は、グレープフルーツなどの柑橘類の果汁や該柑橘類の果肉の苦味や酸味が抑えられているので、この柑橘類を用いた、果汁含有飲料（清涼飲料、アルコール飲料），果肉飲料，果粒入り果実飲料等の飲料のほか、缶詰，ゼリー，アイスクリーム，シャーベット，ケーキ，キャンディー，ジャム，ピューレ，フルーツソースなどの食品として有用である。

Claims

柑橘類の果汁及び果肉の少なくとも一方からなる柑橘類成分と、マメ科シカクマメ属の植物の抽出物とを含有することを特徴とする飲食品。
前記柑橘類がグレープフルーツである請求項１に記載の飲食品。
前記植物がシカクマメ（学名：Psophocarpus tetragonolobus(L.)D.C.）である請求項１または２に記載の飲食品。
前記抽出物（固形分換算）の割合が前記柑橘類成分の０．００００１質量％以上５０質量％以下である請求項１〜３のいずれかに記載の飲食品。