JP2005204585A - ポリフェノール含有アルコール飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】低アルコール飲料の多くは、甘さと酸っぱさと果実の香りが魅力の商品であるが、甘すぎて多くは飲めない、飲んだ後に口に残るといった問題がある。
【解決手段】本発明は、低アルコール飲料において、従来の低アルコール飲料にリンゴワインを添加し、さらにホップポリフェノールまたはリンゴポリフェノールを添加することにより、低アルコール飲料に特有の甘さ、酸っぱさ、果実風味をそのままにして口の中に残る甘さをなくす、キレを良くする、何本でも飲める、複雑な味わいを有する低アルコール飲料を得ることが可能となった。

Description

果実ワイン、又は果実ワイン及び植物由来ポリフェノールを含有することを特徴とするアルコール飲料に関する。

現在市販されている缶入りチューハイやカクテルなどの低アルコール飲料の大半はアルコール８％以下で甘さと酸っぱさをベースに果汁とその果実のフレーバーを付与したものである。しかし、前記低アルコール飲料以外の酒類は発酵・蒸留・浸漬をもとにできており、自然のものであり複雑な香味である。例えばビールやワインなど醸造酒には糖や酸の他にアミノ酸やポリフェノールなどさまざまな成分が含ませている。しかもビールはエキス分が３％前後と低いにもかかわらず、水っぽくならずにバランスの良い味わいとなっている。

低アルコール飲料の原料を見てみるとアルコール、糖は多く含まれているが他の成分のほとんどが微量成分である。ビールやワインでも同様であり、すなわちビールやワインには含まれているがチューハイに含まれていない微量成分が味の奥深さ、複雑さを与える要因になっている。

低アルコール飲料の多くは、甘さと酸っぱさと果実の香りが魅力の商品であるが、甘すぎて多くは飲めない、飲んだ後に口に残るといった問題がある。そこで糖の使用量を減らす、あるいは糖の使用量を減らし高甘味度甘味料を併用するといった試みがなされているが単にこれらの施策のみでは水っぽくバランスの悪いものになってしまう。一方、キレをよくするためにビールを参考にホップ苦味を付与することも試みられるが、単にホップ苦味を付与するだけでは苦味成分がバランスよく味に寄与せずおいしさを損なってしまう。

低アルコール飲料に特有の甘さ、酸っぱさ、果実風味をそのままにして口の中に残る甘さをなくす、キレを良くする、何本でも飲める、複雑な味わいを有する低アルコール飲料はいまだに開発されていない。

本発明者らは、鋭意検討の結果、低アルコール飲料において、従来の低アルコール飲料にリンゴワイン及びホップポリフェノール又はリンゴポリフェノールを添加することにより、低アルコール飲料に特有の甘さ、酸っぱさ、果実風味をそのままにして口の中に残る甘さをなくす、キレを良くする、何本でも飲める、複雑な味わいを有する低アルコール飲料を得ることが可能となり、本発明の完成に到った。

すなわち、本発明の第１は果実ワインを含有することを特徴とするアルコール飲料である。本発明の第２は果実ワイン及び植物由来ポリフェノールを含有することを特徴とするアルコール飲料である。本発明の第３は果実がリンゴ又はウメである第１又は第２の発明に記載のアルコール飲料である。本発明の第４は、植物由来ポリフェノールがホップポリフェノール又はリンゴポリフェノールであることである第１ないし第３のいずれか１の発明に記載のアルコール飲料である。

本発明により、チュウハイ等の低アルコール飲料に特有の甘さ、酸っぱさ、果実風味をそのままにして口の中に残る甘さをなくす、キレを良くする、何本でも飲める、複雑な味わいを有するアルコール飲料を得ることができ、新しいタイプのアルコール飲料を提供することができた。

以下、本発明を具体的に説明する。本発明でいうアルコール飲料とは、アルコール含有飲料をいい、アルコール濃度は、０．１〜１２ｖ／ｖ％、好ましくは１〜８ｖ／ｖ％である。使用するアルコールは、醸造用アルコール、スピリッツ類（ラム、ウォッカ、ジン等）、ウイスキー、ブランディー又は焼酎等をそれぞれ単独又は併用して用いることができる。

さらに、本発明のアルコール飲料には、通常用いる上記のアルコールのほかに、複雑な味を持たせるために、果実ワインを添加する。果実ワインとは、果実の粉砕物をそのまま、若しくは酵母を添加して発酵させて、アルコール濃度１〜２０％の発酵液をろ過して得られるものをいう。果実にはリンゴ、ブドウ、ウメなどあげられるが、好ましくはリンゴ又はウメである。リンゴワインの添加量は１〜４０ｖ／ｖ％であり、好ましくは５〜２０％である。

ポリフェノールは健康素材としてのイメージが先行している感じがあるが、味作りにおいても極めて重要な成分である。例えば水とお茶を比べた場合、何も入っていない水よりもお茶の方が多く飲用でき味わいも深い。当然、香り成分の寄与も大きいが、カテキンなどのポリフェノールは無視できないものである。また先述のようにビール、ワインでも重要な成分であることは容易に考察できる。一方、ビール、ワイン、お茶、コーヒー、チョコレートなど嗜好品で常飲・常食性があるものはポリフェノールが含まれていることが多い。

ポリフェノールを適量アルコール飲料に添加することにより、コク、ボディー感を付与することができる。本発明の植物由来のポリフェノールは、植物由来のものであれば特に制限はないが、果実がリンゴ、モモ、ナシ、ホップ、茶由来のポリフェノールが好ましく、さらにはリンゴポリフェノール、ホップポリフェノールが最も好ましい。リンゴポリフェノールは特開平７−２８５８７６に、ホップポリフェノールは特開平９−２９５９４４、特開平０９−２９１７に記載の方法で製造したものが使用できる。ポリフェノールの濃度は１０〜１０００ｐｐｍ、好ましくは５０〜５００ｐｐｍである。

本発明のアルコール飲料の製造には従来より製造されている原材料や方法を用いることができる。例えば、原材料としては、果糖ぶどう糖液糖、上白糖、グラニュー糖、果糖、ぶどう糖、オリゴ糖、水飴等の糖質、及び／又は、スクラロース、アスパルテーム、ステビア、フコース、ミラクリン、ラカンカ、グリチルリチン等の高甘味度甘味料、及び／又は、赤キャベツ、アナトー、カロチノイド、フラボノイド、アントシアニン等の着色料、及び／又は、クエン酸、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸、乳酸、リン酸、酒石酸、フィチン酸等の酸味料、及び／又は、グルタミン酸、タウリン、アルギニン、アスパラギン、イノシン酸ナトリウム、乳精ミネラル等の調味料、及び／又は、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、及び／又は、ビタミンＡ、カロチン、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、葉酸等のビタミン強化剤、及び／又は、シリコーン等の製造用剤、及び／又は、食物繊維等の食品素材や食品添加物等の飲食可能な物質が使用可能である。

本発明でいうエキス分は、特に限定はないが、０．１ｗ／ｖ％以上であればよく、好ましくは１〜５ｗ／ｖ％、最も好ましくは１〜３ｗ／ｖ％である。本発明のアルコール飲料のｐＨは、通常の食品の取る範囲で選択することが可能であり、ｐＨ２．５〜７．０の範囲を取ることができる。好ましくはｐＨ２．５〜４．０の範囲であり、更に好ましくはｐＨ３．０〜３．６の範囲である。

本発明のアルコール飲料は、カーボネーションの有無は任意である。カーボネーションを行う場合には、製品のガスボリューム１．３以上、好ましくは１．３〜３．5が好ましい。また、本発明のアルコール飲料は、果汁及び／又は野菜汁の添加の有無も任意である。これらを添加する場合は、レモン、グレープフルーツ等の柑橘類、リンゴ、パイナップル、桃、ぶどう、いちご等の果汁や、人参、キャベツ、セロリー等の野菜汁を単独又は組合せて使用できる。これらの添加量は０．１ｗ／ｖ％以上、好ましくは０．１〜４０ｗ／ｖ％、更に好ましくは０．１〜２０ｗ／ｖ％である。

香料は、香りのみならず、酸味、甘味、苦味、塩味、渋味などを含めた味を与える働きがあり、エッセンス、オイル、フレーバー、粉末等の形態で添加される。レモン、グレープフルーツ等のフレーバーを添加すれば、果実風味のアルコール飲料が得ることができるし、ビールフレーバーを添加すれば、ビール風味アルコール飲料を得ることができる。

下記に示す配合表のアルコール飲料を調製し、アルコール飲料の味の複雑さ、コク、ボディー感、キレ、甘味の後味などについて官能評価を行った。

官能検査の結果を表２に示す。

以上の結果から、リンゴワインを配合することにより、味わいがよくなり、リンゴポリフェノールを配合することにより、さらにコク、ボディー感が付与されることがわかった。また、リンゴポリフェノールの代わりに、ホップポリフェノールを配合したものについても同様の結果が得られた。

さらに、レモン香料及びジンを除き、ビールのコクを出すために、オリゴ糖を添加し、レモン香料をビール香料に変えることで、ビール風味の新しいアルコール飲料を製造することができた。

本発明によれば味の複雑さ、コク、ボディー感、キレ、甘味の後味などについて優れた官能評価をもつ複雑な味わいを有するアルコール飲料を得ることができ、新しいタイプのアルコール飲料を提供することができる。

Claims (4)

1. 
   果実ワインを含有することを特徴とするアルコール飲料。
2. 
   果実ワイン及び植物由来ポリフェノールを含有することを特徴とするアルコール飲料。
3. 
   果実がリンゴ又はウメである請求項１又は２記載のアルコール飲料。
4. 植物由来ポリフェノールがホップポリフェノール又はリンゴポリフェノールであることである請求項１ないし３のいずれか１項記載のアルコール飲料。