JP2015208253A - 非発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】ポリフェノールの総含有量が100ppm以上であり、濁度が2EBC°以下であることを特徴とする、非発酵ビールテイスト飲料;分子量が500以上である含窒素化合物の含有量が1000ppm以下である、前記記載の非発酵ビールテイスト飲料;高分子糖の含有量が8g/L以上である、前記いずれかに記載の非発酵ビールテイスト飲料;並びに、ポリフェノールの総含有量が100ppm以上となるように、粗精製又は精製されたポリフェノールを原料とすることを特徴とする、非発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
【選択図】なし
Description
[1] ポリフェノールの総含有量が100ppm以上であり、濁度が2EBC°以下であることを特徴とする、非発酵ビールテイスト飲料。
[2] 分子量が500以上である含窒素化合物の含有量が1000ppm以下である、前記[1]の非発酵ビールテイスト飲料。
[3] 高分子糖の含有量が8g/L以上である、前記[1]又は[2]の非発酵ビールテイスト飲料。
[4] プロシアニジン類を含有する、前記[1]〜[3]のいずれかの非発酵ビールテイスト飲料。
[5] 含炭素化合物を含有する原料全体に占める麦芽の使用比率が50質量%未満である、前記[1]〜[4]のいずれかの非発酵ビールテイスト飲料。
[6] サポニン、アルギン酸エステル、アカシアガム、キサンタンガム、及びグァーガムからなる群より選択される1種以上からなる気泡素材を含有する、前記[1]〜[5]のいずれかの非発酵ビールテイスト飲料。
[7] 前記気泡素材の含有量が50ppm以上である、前記[6]の非発酵ビールテイスト飲料。
[8] ポリフェノールの総含有量が100ppm以上となるように、粗精製又は精製されたポリフェノールを原料とすることを特徴とする、非発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
[9] 分子量が500以上である含窒素化合物の含有量が1000ppm以下となるように、分子量が500以上である含窒素化合物を含有する原料の使用量を調整する、前記[8]の非発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
以下の実施例等において、飲料中の総ポリフェノール含有量は、次のようにして測定した。
まず、10mLのサンプルを入れた2本の25mL容の共栓付丸底試験管(ブランク用試験管及び測定用試験管)にそれぞれ8mLのCMC(カルボキシメチルセルロース)溶液を当該試験管の内壁を伝わらせながら添加した後、4回緩やかに撹拌した。次いで、測定用試験管に0.5mLのクエン酸第二鉄アンモニウム溶液(0.35gのクエン酸第二鉄アンモニウムを10mLのイオン交換水に溶解させた溶液)を添加し、4回緩やかに撹拌した。その後、両方の試験管にそれぞれ0.5mLのアンモニア溶液(28容量%のアンモニア水とイオン交換水を1:1(容量比)で混合した溶液)を添加し、4回緩やかに撹拌した。さらに、ブランク用試験管に6.5mLのイオン交換水を入れ、測定用試験管に6.0mLのイオン交換水を入れ、両方の試験管をそれぞれ4回緩やかに撹拌した後、10分間静置した。これらの試験管内の溶液の600nmの吸光度(A600)を測定し、得られた測定値から下記式に従い、サンプルの総ポリフェノール濃度を求めた。
[総ポリフェノール濃度(ppm)]=([測定用試験管内溶液のA600]−[ブランク用試験管内溶液のA600])×820
以下の実施例等において、飲料中の濁度は、次のようにして測定した。
まず、25mLの10質量/容量%のヘキサメチレンテトラミン溶液を共栓付ガラスフラスコにとり、これに25mLの1質量/容量%の硫酸ヒドラジン水溶液を撹拌しながら徐々に加えることにより、ホルマジン濁度原液を調製した。ホルマジン濁度原液は、栓をした状態で室温で24時間放置した後に使用した。当該ホルマジン濁度原液を充分に混合した後、蒸留水で10倍希釈したものを、ホルマジン標準溶液とした。
VcmLのホルマジン標準溶液蒸留水で100mLに希釈した溶液の濁度をVcEBC°として検量線を作成した。作成された検量線とサンプルの濁度に基づき、当該サンプルの濁度(EBC°)を求めた。
2gの大豆タンパク質分解物、0.025gのアセスルファムK、0.3gのカラメル、0.7gのリン酸、飲料中の最終イソα酸含有量が0.005gとなる量のホップ、及びリンゴ由来ポリフェノール(製品名:アップルフェノンSH、アサヒフードアンドヘルスケア社製)を混合した混合物を、1Lになるように水でメスアップし、1時間煮沸を行った後、蒸発分の水を追加し、液中に炭酸ガスを吹き込むことで炭酸ガスを2.9ガスボリュームとなるように溶解させて、飲料中の総ポリフェノール含有量が表2に記載の量である6種類の非発酵ビールテイスト飲料を得た。ホップは、Barth−Haas GroupのCO2 Hop Extractを用い、得られた非発酵ビールテイスト飲料には、ホップ由来のポリフェノールが6ppm含有されていた。
0.025gのアセスルファムK、0.3gのカラメル、0.7gのリン酸、飲料中の最終イソα酸含有量が0.005gとなる量のホップ、及びリンゴ由来ポリフェノールを混合した混合物を、1Lになるように水でメスアップし、1時間煮沸を行った後、蒸発分の水を追加し、液中に炭酸ガスを吹き込むことで炭酸ガスを2.9ガスボリュームとなるように溶解させて、飲料中の総ポリフェノール含有量が1500ppmである非発酵ビールテイスト飲料を得た。ホップ及びリンゴ由来ポリフェノールは、参考例1で用いたものと同種のものを用いた。
0、2、8、16、又は24gの液状デキストリン(松谷化学工業社製)、0.025gのアセスルファムK、0.3gのカラメル、0.7gのリン酸、飲料中の最終イソα酸含有量が0.005gとなる量のホップ、及びリンゴ由来ポリフェノールを混合した混合物を、1Lになるように水でメスアップし、1時間煮沸を行った後、蒸発分の水を追加し、液中に炭酸ガスを吹き込むことで炭酸ガスを2.9ガスボリュームとなるように溶解させて、飲料中の総ポリフェノール含有量が1500ppmである5種類の非発酵ビールテイスト飲料を得た。ホップ及びリンゴ由来ポリフェノールは、参考例1で用いたものと同種のものを用いた。
10gの難消化性デキストリン(松谷化学社製)、0.025gのアセスルファムK、0.3gのカラメル、0.7gのリン酸、0.5gのクエン酸ナトリウム、飲料中の最終イソα酸含有量が0.005gとなる量のホップ、リンゴ由来ポリフェノール、及び表4に記載の気泡素材を混合した混合物を、1Lになるように水でメスアップし、1時間煮沸を行った後、蒸発分の水を追加し、液中に炭酸ガスを吹き込むことで炭酸ガスを2.9ガスボリュームとなるように溶解させて、飲料中の総ポリフェノール含有量が1500ppmである12種類の非発酵ビールテイスト飲料を得た。ホップ及びリンゴ由来ポリフェノールは、参考例1で用いたものと同種のものを用いた。アルギン酸エステルはキミロイドBF(KIMICA社製)又はBiofoamK(KERRY社製)を、アルギン酸エステルとアカシアガムの混合品はBiofoamAT(KERRY社製)を、ポリデキストロースはライテスII(ダニスコ社製)を、大豆ペプチドはハイニュート(不二製油社製)を、大豆多糖類はソヤファイブ(不二製油社製)を、大豆サポニンはソイヘルスSA(不二製油社製)を、キラヤサポニンはキラヤニンC100(丸善製薬社製)を、キサンタンガムはティカンタンガムSD−L−W(TIC GUM社製)を、グァーガムはビストップD−2029(三栄源FFI社製)を、メチルセルロースはMCE15(信越化学工業社製)を、ヒドロキシプロピルメチルセルロースはSE6(信越化学工業社製)を、それぞれ使用した。小麦ペプチド及び酵母マンナンも、それぞれ市販品を使用した。
16gの難消化性デキストリン(松谷化学社製)、0.025gのアセスルファムK、0.3gのカラメル、0.7gのリン酸、0.5gのクエン酸ナトリウム、飲料中の最終イソα酸含有量が0.005gとなる量のホップ、リンゴ由来ポリフェノール、及びキラヤサポニンを混合した混合物を、1Lになるように水でメスアップし、1時間煮沸を行った後、蒸発分の水を追加し、液中に炭酸ガスを吹き込むことで炭酸ガスを2.9ガスボリュームとなるように溶解させて、飲料中の総ポリフェノール含有量が1500ppmであり、キラヤサポニン濃度が表5に記載の濃度である6種類の非発酵ビールテイスト飲料を得た。ホップ及びリンゴ由来ポリフェノールは、参考例1で用いたものと同種のものを、キラヤサポニンはキラヤニンC100(丸善製薬社製)を、それぞれ用いた。
含窒素化合物であるアミノ酸とペプチドについて、ポリフェノールとの相互作用による濁りの発生について調べた。含窒素化合物としては、グリシン(分子量:75.07)、プロリン(分子量:115.13)、及び大豆ペプチド「ハイニュートAM(不二製油社製)」(質量平均分子量:505)を用いた。また、ポリフェノールは、参考例1で用いたリンゴ由来ポリフェノールと同種のものを用いた。
ポリフェノールの含有量と分子量が500以上である含窒素化合物の含有量の濁度に対する影響を調べた。分子量が500以上である含窒素化合物としては、実施例5で用いた大豆ペプチド「ハイニュートAM(不二製油社製)」(質量平均分子量:505)を用い、ポリフェノールは、参考例1で用いたリンゴ由来ポリフェノールと同種のものを用いた。
具体的には、大豆ペプチド及びリンゴ由来ポリフェノールを、表7に示す濃度となるように混合した溶液の濁度を、実施例5と同様にして測定した。表7中、「AP」はリンゴ由来ポリフェノールを示す。
Claims (9)
- ポリフェノールの総含有量が100ppm以上であり、濁度が2EBC°以下であることを特徴とする、非発酵ビールテイスト飲料。
- 分子量が500以上である含窒素化合物の含有量が1000ppm以下である、請求項1に記載の非発酵ビールテイスト飲料。
- 高分子糖の含有量が8g/L以上である、請求項1又は2に記載の非発酵ビールテイスト飲料。
- プロシアニジン類を含有する、請求項1〜3のいずれか一項に記載の非発酵ビールテイスト飲料。
- 含炭素化合物を含有する原料全体に占める麦芽の使用比率が50質量%未満である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の非発酵ビールテイスト飲料。
- サポニン、アルギン酸エステル、アカシアガム、キサンタンガム、及びグァーガムからなる群より選択される1種以上からなる気泡素材を含有する、請求項1〜5のいずれか一項に記載の非発酵ビールテイスト飲料。
- 前記気泡素材の含有量が50ppm以上である、請求項6に記載の非発酵ビールテイスト飲料。
- ポリフェノールの総含有量が100ppm以上となるように、粗精製又は精製されたポリフェノールを原料とすることを特徴とする、非発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
- 分子量が500以上である含窒素化合物の含有量が1000ppm以下となるように、分子量が500以上である含窒素化合物を含有する原料の使用量を調整する、請求項8に記載の非発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
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