JP7309689B2 - 香味劣化が抑制されたビールテイスト飲料 - Google Patents
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従来ビールテイスト飲料は、一般的に缶やビンに密封されて一度に飲みきることを前提として供給されていたが、近年では再栓可能な容器を用いた供給も求められている。しかしながら、このような容器で供給される場合、従来の容器で供給される場合よりも飲用終了まで長い時間がかかる傾向がある。そのため、開栓から飲用終了までの間に酸化やガスロスにより香味劣化がおこる虞がある。具体的には、酸化やガスロスによりビールテイスト飲料がもつ後味のスッキリさやキレ、刺激が損なわれる虞がある。そのような香味劣化を抑える一つの手段として、保存料を含むビールテイスト飲料が検討されている(例えば、特許文献1)。
[1]
酸味料を含み、
pHが2~4であり、
苦味付与剤の含有量が0.10mg/L~50mg/Lであり、かつ
甘味料を0.01重量%以上0.50重量%未満のショ糖換算濃度で含有する、ビールテイスト飲料。
[2]
前記酸味料が、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸およびコハク酸からなる群から選択される一種以上である、[1]に記載のビールテイスト飲料。
[3]
前記苦味付与剤が、ホップ由来の成分、ニガヨモギ、ナリンジンおよびクワシンからなる群から選択される一種以上である、[1]または[2]に記載のビールテイスト飲料。
[4]
前記ホップ由来の成分が、イソα酸およびα酸からなる群から選択される一種以上の成分である、[3]に記載のビールテイスト飲料。
[5]
前記甘味料が高甘味度甘味料である、[1]~[4]のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
[6]
前記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテームおよびステビアからなる群から選択される一種以上である、[5]に記載のビールテイスト飲料。
[7]
pHが2~3である、[1]~[6]のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
[8]
前記苦味付与剤の含有量が4mg/L~40mg/Lである、[1]~[7]のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
[9]
アルコール度数が0.05~40%である、[1]~[8]のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
[10]
アルコール度数が0.05%未満である、[1]~[8]のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
[11]
[1]~[10]のいずれかに記載のビールテイスト飲料が再栓可能な容器に詰められた、容器詰飲料。
[12]
前記再栓可能な容器が、ビン、ペットボトルまたはボトル缶である、[11]に記載の容器詰飲料。
本発明のビールテイスト飲料は、酸味料を含み、pHが2~4であり、苦味付与剤の含有量が0.10mg/L~50mg/Lであり、かつ甘味料を0.01重量%以上0.50重量%未満のショ糖換算濃度で含有する、ビールテイスト飲料である。
本発明のビールテイスト飲料の原材料としては酸味料、苦味付与剤および甘味料が用いられる。その他に一般的なビールテイスト飲料の原材料として用いられる、水、香料、アルコール、酸化防止剤、穀物、食物繊維および各種添加物等を用いてもよい。
本発明のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加などで溶解させてもよい。
本発明のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に発酵液を用いた場合、発酵工程で炭酸ガスが発生するため、当該炭酸ガスをそのまま用いることができる。また、原材料に非発酵液を用いた場合、発酵工程で発生する炭酸ガスを利用できないため、非発酵液と炭酸水との混和、または非発酵液に炭酸ガスの添加によって、容器詰ノンアルコールビールテイスト飲料に炭酸ガスを溶解させることができる。
本発明では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。例えば、保存料、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物などのタンパク質系物質、アミノ酸などの調味料、各種酸味料などを本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて添加することができる。着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパクおよびペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、酵母エキスなどを適宜使用することができる。発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
本発明のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶(ボトル缶)、または樽が挙げられるが、特に再栓可能な容器、例えば、ビン、ボトル缶およびペットボトルが好ましい。また、本発明のビールテイスト飲料は酸化および/またはガスロスによる香味劣化が抑制されているため、再栓可能な容器に好適に使用することができる。
ビールテイスト飲料の製造工程として、以下にビールテイスト飲料の製造方法と容器詰め方法について説明する。
ビールテイスト飲料の製造方法は、発酵を行う場合と発酵を行わない場合とに分けて以下に説明する。
本発明のビールテイスト飲料の製造方法に用いられるビールテイスト飲料は、例えば、仕込み工程、発酵工程、貯酒工程およびろ過工程などの当業者に周知のビールテイスト飲料の製造工程によって得られる。
具体的には、原料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行わせ、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパクなどの固形分を取り除く。その後、さらに酵母を添加して発酵させ、ろ過機などで酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、色素などの添加剤を加え、ビールテイスト飲料を得る。甘味料、苦味付与剤、香料、酸味料、色素などは、発酵工程後において所定量添加してもよいが、糊化・糖化工程を含む製造工程中の任意のタイミングで添加してもよく、添加タイミングは限定されない。
本発明のビールテイスト飲料の製造方法に用いられるビールテイスト飲料の製造工程は、発酵工程を含まず、麦、麦芽、麦芽エキス、大豆ペプチドなどと水を含む原液に、炭酸水または炭酸ガスを混和する混和工程によって得られる。その際、必要に応じてアルコール、香料、色素などの添加剤を加えてもよい。原液に用いられるのは麦汁に限られず、発酵に必要な栄養源をその他の穀物(大豆、コーン、えんどうなど)やアミノ酸、ペプチド、糖液などで供給してもよい。非発酵液は混和工程の他に、さらに、仕込み工程、糖化工程および貯酒工程などの当業者に周知のビールテイスト飲料の製造工程を含んでもよい。甘味料、苦味付与剤、香料、酸味料、色素などは、混和工程において所定量添加してもよいが、混和工程以外の他の任意の工程において添加してもよく、添加タイミングは限定されない。
本発明のビールテイスト飲料の容器詰め方法は特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、「1.4 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。
各原料を後述の表1、2に記載の組成となるように水に添加し、炭酸ガスを添加し、ペットボトル容器に充填することで、実施例1~18のビールテイスト飲料を調製した。各ビールテイスト飲料のpH値はアスコルビン酸と酸味料の添加量によって調節した。イソα酸としてはISOHOP(Barth-Haas社製)を、アスコルビン酸としてはアスコルビン酸(DSM社製)を、ビール香料としてはビールの醸造成分が含まれているものを、アセスルファムカリウム(アセスルファムK)としてはサネット(Celanese社製)をそれぞれ用いた。また、酸味料として、リン酸(日本化学工業製)、クエン酸(扶桑化学工業製)、グルコン酸(扶桑化学工業製)、酒石酸(扶桑化学工業製)、乳酸(扶桑化学工業製)、リンゴ酸(扶桑化学工業製)、フィチン酸(築野食品工業製)、酢酸(日本合成化学製)またはコハク酸(扶桑化学工業製)を使用した。
このようにして得られたビールテイスト飲料の酸化・ガスロス処理前後の香味を確認し、酸化・ガスロスに対する安定性を評価した。各工程の詳細は下記のとおりである。
ビールテイスト飲料の酸化・ガスロスによる香味劣化を評価するために、ペットボトル容器に充填されたサンプルを、45℃で3日間静置し、その前後での香味の変化を測定した。
本明細書において、ビールテイスト飲料の香味を、評点法による官能試験によって評価した。良く訓練された官能評価者6名が、パネラーとなって評価を行い、下記の基準に基づいて数値で評価した。いずれの評価も点数が高いほど良い評価である。
(酸化・ガスロス処理前の香味)
ビールテイスト飲料としての味質を以下の基準で評価した。評点1はビールテイスト飲料として不合格である。
1:不可
2:良
3:優
(酸化・ガスロス処理後の香味)
ビールテイスト飲料としての味質を以下の基準で評価した。評点1はビールテイスト飲料として不合格である。
1:(劣化が酷く)不可
2:(劣化が抑えられており)良
3:(劣化が抑えられており)優
リン酸でpHを調整した場合の苦味付与剤濃度の違いによる効果を検討した。
実施例Aと同様に表3、4に記載の組成となるように各原料を水に添加し、炭酸ガスを添加し、ペットボトル容器に充填することで、実施例19~22および比較例1~4のビールテイスト飲料を調製し、実施例Aと同様に酸化・ガスロス処理および評価を行った。結果を表3、4に示す。
酸味料としてクエン酸または乳酸を使用した場合の苦味付与剤濃度の違いによる効果を検討した。
実施例Aと同様に表5に記載の組成となるように各原料を水に添加し、炭酸ガスを添加し、ペットボトル容器に充填することで、実施例23~26のビールテイスト飲料を調製し、実施例Aと同様に酸化・ガスロス処理および評価を行った。結果を表5に示す。
複数種の酸味料を使用した場合の効果を検討した。
実施例Aと同様に表6に記載の組成となるように各原料を水に添加し、炭酸ガスを添加し、ペットボトル容器に充填することで、実施例27~30のビールテイスト飲料を調製し、実施例Aと同様に酸化・ガスロス処理および評価を行った。結果を表6に示す。
アルコールの有無による効果を検討した。
実施例Aと同様に表7に記載の組成となるように各原料を水に添加し、炭酸ガスを添加し、ペットボトル容器に充填することで、実施例31~33のビールテイスト飲料を調製し、実施例Aと同様に酸化・ガスロス処理および評価を行った。アルコール濃度は小麦スピリッツを添加して調節した。結果を表7に示す。
苦味付与剤の違いによる効果を検討した。
実施例Aと同様に表8に記載の組成となるように各原料を水に添加し、炭酸ガスを添加し、ペットボトル容器に充填することで、実施例34のビールテイスト飲料を調製し、実施例Aと同様に酸化・ガスロス処理および評価を行った。実施例1と比較すると、実施例34では苦味付与剤として10mg/Lのイソα酸の代わりに250mg/Lのニガヨモギ香料(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)を添加した。結果を表8に示す。
甘味料の含有量の違いによる効果を検討した。
実施例Aと同様に表9に記載の組成となるように各原料を水に添加し、炭酸ガスを添加し、ペットボトル容器に充填することで、実施例35、36および比較例5、6のビールテイスト飲料を調製し、実施例Aと同様に酸化・ガスロス処理および評価を行った。結果を表9に示す。
Claims (11)
- 酸味料と、アスコルビン酸、エリソルビン酸およびカテキンからなる群から選択される一種以上の酸化防止剤とを含み、
pHが2~4であり、
苦味付与剤の含有量が0.10mg/L~50mg/Lであり、
総エキス量が0.11重量%~0.80重量%であり、かつ
甘味料を0.01重量%以上0.50重量%未満のショ糖換算濃度で含有する、ノンアルコールビールテイスト飲料(但し、ポリフェノールの総含有量が100ppm以上のもの、糖アルコールを含むもの、またはグルコシルヘスペリジンを含むものを除く)。 - 前記酸味料が、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸およびコハク酸からなる群から選択される一種以上である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 前記苦味付与剤が、ホップ由来の成分、ニガヨモギ、ナリンジンおよびクワシンからなる群から選択される一種以上である、請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料。
- 前記ホップ由来の成分が、イソα酸およびα酸からなる群から選択される一種以上の成分である、請求項3に記載のビールテイスト飲料。
- 前記甘味料が高甘味度甘味料である、請求項1~4のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 前記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテームおよびステビアからなる群から選択される一種以上である、請求項5に記載のビールテイスト飲料。
- pHが2~3である、請求項1~6のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 前記苦味付与剤の含有量が4mg/L~40mg/Lである、請求項1~7のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- アルコール度数が0.05%未満である、請求項1~8のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 請求項1~9のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料が再栓可能な容器に詰められた、容器詰飲料。
- 前記再栓可能な容器が、ビン、ペットボトルまたはボトル缶である、請求項10に記載の容器詰飲料。
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