JP7138661B2 - ビールテイスト飲料およびその製造方法 - Google Patents
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Description
[1]
糖質の含有量が0.9g/100ml以下であって、総窒素含有量(T-N)が40mg/100ml以上である、ビールテイスト飲料。
[2]
前記T-Nが110mg/100ml以下である、[1]に記載のビールテイスト飲料。
[3]
リナロールを含む、[1]または[2]に記載のビールテイスト飲料。
[4]
ポリフェノールをさらに含み、総ポリフェノール(TPP)含有量に対するリナロール含有量の比(リナロール/TPP)が0.3~0.9である、[3]に記載のビールテイスト飲料。
[5]
アルコール度数が2~10%である、[1]~[4]のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
本発明のビールテイスト飲料は、糖質の含有量が0.9g/100ml以下であって、総窒素含有量(T-N)が40mg/100ml以上であるビールテイスト飲料である。一般に、糖質をゼロにしたり低減したりすると味わいが薄くなる傾向にあるが、総窒素含有量(T-N)を所定の範囲内に設定することによって、味わいとスッキリさを両立することが可能である。
本発明のビールテイスト飲料の主な原材料は水、穀物、ホップ、水溶性食物繊維および各種添加物などである。
本発明では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。例えば、着色料、泡形成剤、香料、発酵促進剤、甘味料、苦味料、酵母エキス、ペプチド含有物などのタンパク質系物質、アミノ酸などの調味料、アスコルビン酸などの酸化防止剤、各種酸味料などを本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて添加することができる。着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニンなどの植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびペプチド含有物、ウシ血清アルブミンなどのタンパク質系物質、酵母エキスなどを適宜使用することができる。香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、ビール風味を有する香料を適量使用することができる。発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。甘味料は、天然甘味料および合成甘味料のいずれの高甘味度甘味料も使用することができ、ショ糖誘導体、例えばスクラロースなど;合成甘味料、例えばアセスルファムK、サッカリンなどが挙げられ、これらは単独または2種以上組み合せて用いることができる。苦味料は、飲料に配合することによって味覚に苦味を知覚せしめる植物体あるいは植物抽出物であればよい。苦味料としては、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、迷迭香、マンネンタケ、クワシン、ナリンギン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、ニガヨモギ抽出物、ローレル抽出物などを用いることができる。
本発明のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加などで溶解させてもよい。
本発明のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に発酵液を用いた場合、発酵工程で炭酸ガスが発生するため、当該炭酸ガスをそのまま用いることができる。また、原材料に非発酵液を用いた場合、発酵工程で発生する炭酸ガスを利用できないため、非発酵液と炭酸水との混和、または非発酵液に炭酸ガスの添加によって、ビールテイスト飲料に炭酸ガスを溶解させることができる。
本発明のビールテイスト飲料の製造方法は、特に限定されないが、総窒素含有量(T-N)を調整するために大豆タンパク分解物等の含窒素原料の添加工程を含んでもよい。
(1) 発酵液の製造
本発明のビールテイスト飲料の製造方法に用いられる発酵液は、例えば、仕込み工程、発酵工程、貯酒工程、ろ過工程、および容器詰工程などの当業者に周知のビールテイスト飲料の製造工程によって得られる。
具体的には、原料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行わせ、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパクなどの固形分を取り除く。その後、さらに酵母を添加して発酵させ、ろ過機などで酵母を取り除き、必要に応じて水、醸造用アルコールや添加剤などを加え、発酵液を得る。
本発明のビールテイスト飲料の製造方法に用いられる非発酵液の製造工程は、発酵工程を含まず、麦、麦芽エキス、大豆ペプチド、ホップなどと水を含む麦汁などの原液に、炭酸水または炭酸ガスと、アルコールとを混和する混和工程によって得られる。非発酵液は混和工程の他に、さらに、仕込み工程、貯酒工程、および容器詰工程などの当業者に周知のビールテイスト飲料の製造工程を含んでもよい。
本発明のビールテイスト飲料は、糖質の含有量を低減するために、糖質含有量の低減化することができる。具体的には、(i) 原料となる麦芽の使用量を低減させる方法、(ii)ビールテイスト飲料またはその原飲料を水や炭酸水などで希釈する方法、(iii) ビールテイスト飲料またはその原飲料を活性炭や樹脂などでフィルタリングすることによって糖質を吸着除去する方法、またはこれらの組み合わせによって、ビールテイスト飲料中の糖質の含有量を低くすることができる。
ビールテイスト飲料における総窒素含有量(T-N)を所定の範囲内に調整するために、ビールテイスト飲料などに含窒素原料が添加されてもよい。含窒素原料の添加のタイミングは特に限定されず、発酵液または非発酵液の製造前、製造途中または製造後であってもよい。また、含窒素原料の添加は複数回に分けられてもよい。添加される含窒素原料は、麦芽等の穀物由来、豆類由来の含窒素原料であってもよく、単離精製された大豆タンパク分解物等の含窒素原料であってもよい。
ビールテイスト飲料における総ポリフェノール含有量に対するリナロール含有量の比を所定の範囲内に調整するために、ビールテイスト飲料などにポリフェノールやリナロールが添加されてもよい。ポリフェノールやリナロールの添加のタイミングは特に限定されず、発酵液または非発酵液の製造前、製造途中または製造後であってもよい。また、ポリフェノールやリナロールの添加は複数回に分けられてもよい。添加されるポリフェノールやリナロールは、ホップ由来のものであっても、ハーブやスパイス由来のものであっても、単離精製されたものであってもよい。
本発明のビールテイスト飲料は、容器に充填・密閉して、容器詰めとすることができる。いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽、またはペットボトルが挙げられる。
実施例1~4、比較例1
市販品のビールテイスト飲料(アルコール度数3v/v%)のアルコール度数を7.00v/v%に調整したものをベース(比較例1)とし、後述の表1に記載の組成となるように原料を添加した。アルコール度数を調整する際には市販の醸造アルコール(アルコール含有量:50~80%)を添加し、総窒素含有量(T-N)を調整する際には市販の大豆タンパク分解物を熱水で高濃度に溶解した液を添加し、リナロールの含有量を調整する際にはリナロールとしてRS体を添加した。総窒素含有量(T-N)は、「改訂 BCOJビール分析法 8.9.2 燃焼法(改良デュマ法)、ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編 2013年増補改訂、財団法人 日本醸造協会」に記載の方法によって測定した。リナロール濃度は、J. Agric. Food Chem., 2013, 61 (47), pp 11303-1131(Characterization of the Key Aroma Compounds in Two Bavarian Wheat Beers by Means of the Sensomics Approach)に記載のガスクロマトグラフ質量分析装置(GC-MS)を用いて測定した。また、総ポリフェノール(TPP)は「BCOJビール分析法(2004.11.1 改訂版) 7.11 総ポリフェノール」に従って測定した。
(良質な飲み応え)(0.5刻み)
0:全く感じない
1:少し感じる
2:感じる
3:とても感じる
(すっきりさ)(0.5刻み)
0:全く感じない
1:少し感じる
2:感じる
3: とても感じる
(ビールテイスト飲料としての総合評価)(0.5刻み)
0:不可
1:可
2:良
3:優
(良質な飲み応え)
A:2.0以上
B:1.4以上、2.0未満
C:0.7以上、1.4未満
D:0.7未満
(すっきりさ)
A:2.0以上
B:1.4以上、2.0未満
C:0.7以上、1.4未満
D:0.7未満
(ビールテイスト飲料としての総合評価)
A:2.0以上
B:1.4以上、2.0未満
C:0.7以上、1.4未満
D:0.7未満
上記結果から、糖質を低減したビールテイスト飲料において、総窒素含有量(T-N)を所定の値の範囲内に調整すると飲み応えとスッキリさを両立することができることがわかった。また、これにより、ビールテイスト飲料としての総合評価も向上することが分かった。具体的には、実施例1~4は総窒素含有量(T-N)が所定の範囲内であり、それよりもT-Nの低い比較例1よりも飲み応えとスッキリさが向上し、ビールテイスト飲料としての総合評価も高い。実施例1~3と実施例4とを比較すると、実施例4で若干べたつき(もったりする感じ)が認められたが、許容範囲内であった。
実施例5~9、比較例2
実施例1~4および比較例1と同様に、同じ市販品のビールテイスト飲料をベースとし、後述の表2に記載の組成となるように原料を添加した。その後実施例1~4と比較例1のビールテイスト飲料と同様に評価した。得られた評点の平均値を表2に示す。
上記結果から、糖質を低減したビールテイスト飲料において、総窒素含有量(T-N)を所定の値の範囲内に調整し、さらにリナロール/TPPの含有量を所定の範囲内とすることで、スッキリさがさらに向上することが分かった。
実施例10、11、比較例3、4
実施例1~4および比較例1と同様に、同じ市販品のビールテイスト飲料をベースとし、後述の表3に記載の組成となるように原料を添加した。その後実施例1~4と比較例1のビールテイスト飲料と同様に評価した。得られた評点の平均値を表3に示す。
Claims (6)
- 糖質の含有量が0.9g/100ml以下であって、総窒素含有量(T-N)が40mg/100ml以上であり、リナロールの含有量が5質量ppb~100質量ppbである、ビールテイスト飲料。
- 糖質の含有量が0.5g/100ml未満であって、総窒素含有量(T-N)が50mg/100ml以上であり、原材料の一部として大豆を用いた、ビールテイスト飲料(ただし、発酵工程においてグルコアミラーゼ及びβ-アミラーゼを添加する操作を経て得られた飲料を除く)。
- 糖質の含有量が0.5g/100ml未満であって、総窒素含有量(T-N)が50mg/100ml以上であり、アルコール度数が7~10v/v%である、ビールテイスト飲料(ただし、発酵工程においてグルコアミラーゼ及びβ-アミラーゼを添加する操作を経て得られた飲料を除く)。
- 前記T-Nが110mg/100ml以下である、請求項1~3のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- リナロールの含有量が5質量ppb~100質量ppbである、請求項2又は3に記載のビールテイスト飲料。
- アルコール度数が2~10v/v%である、請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料。
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