TW202123824A - 無酒精啤酒風味飲料 - Google Patents
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Abstract
在謀求過喉感有所改善之無酒精啤酒風味飲料之狀況下，本發明係提供包含丙酸異戊酯之無酒精啤酒風味飲料。
Description
本發明係關於無酒精啤酒風味飲料。
就使用水及麥芽作為原料的一部分所製造而得之啤酒風味飲料而言，酒精度數為未滿1(v/v)%且屬於啤酒風味的碳酸飲料之無酒精啤酒風味飲料已流通於市場，各式各樣的開發正在進行中。
例如，在專利文獻1中，已揭示關於無酒精發酵飲料之製造方法之技術，其係藉由在啤酒製造中之發酵步驟前添加α-葡萄糖苷酶，而可使生成酒精濃度相比於以往方法而言減低多達約40~55%。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特開平5-68528號公報
[發明所欲解決之課題]
與通常的啤酒相比，藉由如專利文獻1所記載之方法所製造之一般的無酒精啤酒風味飲料往往過喉感會變得不充分。因此，正謀求過喉感有所改善之無酒精啤酒風味飲料。
[解決課題之手段]
本發明係提供包含丙酸異戊酯之無酒精啤酒風味飲料。即，在本發明中，包含以下態樣的發明。
[1]一種無酒精啤酒風味飲料，其包含丙酸異戊酯。
[2]如上述[1]所記載之無酒精啤酒風味飲料，其中，前述丙酸異戊酯的含量(X)以前述無酒精啤酒風味飲料為基準，為1900質量ppb以下。
[3]如上述[1]或[2]所記載之無酒精啤酒風味飲料，其中，進一步含有酒石酸。
[4]如上述[3]所記載之無酒精啤酒風味飲料，其中，前述酒石酸的含量(Y)以前述無酒精啤酒風味飲料為基準，為5~280質量ppm。
[5]如上述[3]或[4]所記載之無酒精啤酒風味飲料，其中，前述丙酸異戊酯的含量(X)(單位：質量ppb)與前述酒石酸的含量(Y)(單位：質量ppm)之比[(X)/(Y)]為0.01~500。
[6]如上述[1]~[5]中任一項所記載之無酒精啤酒風味飲料，其中，前述無酒精啤酒風味飲料的酒精度數為未滿1(v/v)%。
[7]如上述[1]~[6]中任一項所記載之無酒精啤酒風味飲料，其中，前述無酒精啤酒風味飲料的碳酸氣體壓力為5.0kg/cm2
以下。
[8]如上述[1]~[7]中任一項所記載之無酒精啤酒風味飲料，其中，前述無酒精啤酒風味飲料為非發酵飲料。
[發明效果]
本發明之一適當態樣之無酒精啤酒風味飲料可成為可感受到良好的過喉感之飲料。
(1.無酒精啤酒風味飲料)
在本發明中，所謂「無酒精啤酒風味飲料」，並不屬於日本平成30年4月1日為施行日之酒稅法及酒類行政關係法令等解釋通告所定義之「酒類」，而是意味具有啤酒樣的風味之碳酸飲料。
作為本發明之一態樣之無酒精啤酒風味飲料的酒精度數，只要是未滿1(v/v%)即可，較佳為未滿0.5(v/v)%，更佳為未滿0.1(v/v)%，再佳為未滿0.01(v/v)%，再更佳為未滿0.005(v/v)%。
另外，在本說明書中，酒精度數係設為以體積/體積基準之百分率(v/v%)來表示。此外，飲料的酒精含量可藉由公知的任何方法予以測定，例如，可藉由振動式密度計予以測定。
本發明之一態樣之無酒精啤酒風味飲料可為在製造步驟中，歷經使用酵母(上面發酵酵母或下面發酵酵母)之發酵步驟後，去除發酵步驟中所產生之酒精所獲得之發酵飲料，此外，亦可為在未歷經此種發酵步驟之情形下所調製之非發酵飲料。
在本發明之一態樣之無酒精啤酒風味飲料為非發酵飲料之情況，以持有啤酒樣的風味之方式，添加包含酯或高級醇(例如醋酸異戊酯、醋酸乙酯、正丙醇、異丁醇、乙醛、己酸乙酯、沉香醇、4-乙烯基癒創木酚等)之啤酒香料，而調整成具有啤酒風味之碳酸飲料亦含括於本發明之一態樣之非發酵無酒精啤酒風味飲料中。
除此以外，本發明之一態樣之無酒精啤酒風味飲料可為使用麥芽作為原料之使用麥芽之無酒精啤酒風味飲料，亦可為並未使用麥芽之不使用麥芽之無酒精啤酒風味飲料，較佳為使用麥芽之無酒精啤酒風味飲料，更佳為使用大麥麥芽之無酒精啤酒風味飲料。
此種一般的無酒精啤酒風味飲料係酒精度數較低，因而過喉感容易變得不充分。對於此種問題，已獲得下列見解：藉由製成包含丙酸異戊酯之飲料，相比於以往的無酒精啤酒風味飲料而言，可提升過喉感。本發明係由於該見解而完成。
在本發明之一態樣之無酒精啤酒風味飲料中，由製成使過喉感更加提升之飲料之觀點而言，丙酸異戊酯的含量(X)以前述無酒精啤酒風味飲料的總量(100質量%)為基準，較佳為1質量ppb以上，更佳為5質量ppb以上，更佳為15質量ppb以上，更佳為20質量ppb以上，再佳為30質量ppb以上，再佳為40質量ppb以上，再更佳為55質量ppb以上，特佳為70質量ppb以上，再特佳為100質量ppb，此外，較佳為1900質量ppb以下，更佳為1800質量ppb以下，更佳為1700質量ppb以下，更佳為1600質量ppb以下，再佳為1400質量ppb以下，再佳為1300質量ppb以下，再更佳為1200質量ppb以下，特佳為1100質量ppb以下，再特佳為1000質量ppb以下，除此以外，較佳為1~1900質量ppb，更佳為5~1800質量ppb，更佳為15~1700質量ppb，更佳為20~1600質量ppb，再佳為30~1400質量ppb，再佳為40~1300質量ppb，再更佳為55~1200質量ppb，特佳為70~1100質量ppb，再特佳為100~1000質量ppb。
此外，丙酸異戊酯的含量(X)以前述無酒精啤酒風味飲料的總量(100質量%)為基準，亦可設為120質量ppb以上、150質量ppb以上、180質量ppb以上、200質量ppb以上、220質量ppb以上、250質量ppb以上、280質量ppb以上、300質量ppb以上、320質量ppb以上、350質量ppb以上或380質量ppb以上，此外，亦可設為900質量ppb以下、850質量ppb以下、800質量ppb以下、750質量ppb以下、700質量ppb以下、650質量ppb以下、600質量ppb以下、550質量ppb以下或500質量ppb以下。
另外，在本說明書中，丙酸異戊酯的含量(X)可藉由氣相層析質量分析法(GC/MS)予以測定。作為具體的測定方法之一例，可列舉使用以下試料，在以下測定條件下進行測定之方法。
[試料]
調製在成為測定對象之飲料10~20g中加入水150mL及庚烷4mL而得之溶液。接著，對該溶液使用精油定量用蒸餾裝置蒸餾90分鐘後，注入1μL庚烷層至下述所示之GC/MS裝置中，並施行測定。
[測定條件]
･GC/MS裝置：7890B/5977B(Agilent Technologies公司製)
･管柱：DB-WAX(Agilent Technologies公司製)，直徑0.25mm×30m，膜厚0.25μm
･導入系統：分流5：1
･注入量：1μL
･試料注入口溫度：220℃
･管柱溫度：40℃(保持1分鐘)→以10℃/分鐘升溫至160℃→以15℃/分鐘升溫至200℃
･氣體流量：1mL/分鐘的氦(載送氣體)
･離子源溫度：230℃
･離子化法：EI
本發明之一態樣之無酒精啤酒風味飲料較佳係進一步含有酒石酸。藉由在含有丙酸異戊酯的同時含有酒石酸，可製成除了良好的過喉感以外，後味的清爽度亦優異的無酒精啤酒風味飲料。
在本發明之一態樣之無酒精啤酒風味飲料中，由製成後味的清爽度優異，同時抑制住令人不適的後味的澀味之飲料之觀點而言，酒石酸的含量(Y)以前述無酒精啤酒風味飲料的總量(100質量%)為基準，較佳為5~280質量ppm，更佳為7~250質量ppm，再佳為8~230質量ppm，再更佳為10~200質量ppm，特佳為12~180質量ppm，再特佳為15~150質量ppm。
此外，酒石酸的含量(Y)以前述無酒精啤酒風味飲料的總量(100質量%)為基準，亦可設為20質量ppm以上、25質量ppm以上、30質量ppm以上、35質量ppm以上或40質量ppm以上，此外，亦可設為120質量ppm以下、100質量ppm以下、80質量ppm以下、70質量ppm以下或60質量ppm以下。
另外，在本說明書中，酒石酸的含量(Y)的含量可藉由Journal of Food Science and Technology. 52(3):1414-1423., 2015所記載之方法予以測定。
在本發明之一態樣之無酒精啤酒風味飲料中，作為丙酸異戊酯的含量(X)(單位：質量ppb)與酒石酸的含量(Y)(單位：質量ppm)之比[(X)/(Y)]，由製成除了良好的過喉感以外，後味的清爽度亦優異，並抑制住令人不適的後味的澀味之飲料之觀點而言，較佳為0.01~500，更佳為0.02~400，更佳為0.03~300，再佳為0.05~200，再更佳為0.1~150，特佳為0.5~100，再特佳為1~50。
此外，丙酸異戊酯的含量(X)(單位：質量ppb)與酒石酸的含量(Y)(單位：質量ppm)之比[(X)/(Y)]亦可設為2.0以上、3.0以上、4.0以上、4.5以上、5.0以上、5.5以上、6.0以上或6.5以上，此外，亦可設為45以下、40以下、35以下、30以下、25以下、20以下、18以下或15以下。
本發明之一態樣之無酒精啤酒風味飲料的pH值並無特別限定，較佳為未滿4.0，此外，由製成抑制微生物的產生，並使香味提升之飲料之觀點而言，較佳為2.0以上。
本發明之一態樣之無酒精啤酒風味飲料的總提取物量並無特別限定，由製成經賦予輕快的口感之飲料之觀點而言，較佳為1.5重量%以下，更佳為1.1重量%以下，再佳為0.80重量%以下，再更佳為未滿0.50%。
另外，本說明書中之「總提取物量」係意味將經脫氣之樣品依照啤酒酒造組合國際技術委員會(BCOJ)所編輯之修訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行，2013年增補修訂)之「啤酒分析法7.2提取物」進行測定而得之提取物值(質量%)。
本發明之一態樣之無酒精啤酒風味飲料的顏色並無特別限定，可為如通常的啤酒之琥珀色或金黃色，如黑啤酒之黑色，或無色透明，或者亦可添加著色料等而附加所期望的顏色。飲料的顏色可以肉眼加以判別，亦可藉由全光線穿透率或色度等予以規定。
本發明之一態樣之無酒精啤酒風味飲料只要是飲料填裝於容器中之態樣即可，作為容器之例，可列舉例如瓶、寶特瓶、罐或木桶，由特別易於攜帶搬運之觀點而言，較佳為罐、瓶或寶特瓶。
(1.1 原材料)
關於本發明之一態樣之無酒精啤酒風味飲料的主要原材料，可在使用水的同時使用麥芽，此外，亦可不使用麥芽。再者，亦可使用啤酒花，除此以外，亦可使用保存料、甜味料、水溶性食物纖維、苦味料或苦味賦予劑、抗氧化劑、香料、酸味料等。
在使用麥芽作為原材料之情況，所謂該麥芽，係指使大麥、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥、薏仁、燕麥等麥類的種子發芽，加以乾燥並除根而得之物，產地或品種可為任何者。
在本發明之一態樣中，作為所使用之麥芽，較佳為大麥麥芽。大麥麥芽為最常用作日本的啤酒風味飲料的原料之麥芽之一。在大麥中，有二條大麥、六條大麥等種類，可使用任何種。再者，除了通常的麥芽以外，亦可使用有色麥芽等。另外，在使用有色麥芽時，可適宜組合使用種類不同的有色麥芽，亦可使用一種有色麥芽。
此外，亦可在使用麥芽的同時使用麥芽以外之穀物。
作為該種穀物，可列舉例如不屬於麥芽之麥(大麥、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥、薏仁、燕麥等)、米(白米、玄米等)、玉米、高粱、馬鈴薯、豆(大豆、豌豆等)、蕎麥、蜀黍、粟、稗，以及得自該等之澱粉，此等之萃取物(提取物)等。
另外，在不使用麥芽之情況，可列舉使用含有碳源之液糖、麥芽以外之上述穀物等作為含胺基酸之材料(例如大豆蛋白等)之氮源之無酒精啤酒風味飲料。
作為本發明之一態樣中所使用之啤酒花的形態，可列舉例如粒狀啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花提取物等。此外，所使用之啤酒花亦可使用異化啤酒花、還原啤酒花等啤酒花加工品。
作為啤酒花的添加量，可適宜調製，相對於飲料總量而言，較佳為0.0001~1質量%。
此外，使用啤酒花作為原材料之無酒精啤酒風味飲料係成為含有屬於源自於啤酒花之成分之異α酸之飲料。作為使用啤酒花之無酒精啤酒風味飲料的異α酸的含量，以該啤酒風味飲料的總量(100質量%)為基準，可為超過0.1質量ppm，亦可為超過1.0質量ppm。
在另一方面，不使用啤酒花之無酒精啤酒風味飲料中之異α酸的含量以該啤酒風味飲料的總量(100質量%)為基準，可為0.1質量ppm以下。
另外，在本說明書中，異α酸的含量係意味藉由修訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行，啤酒酒造組合國際技術委員會〔分析委員會〕編輯2013年增補修訂)所記載之高效液相層析(HPLC)分析法測定而得之值。
本發明之一態樣之無酒精啤酒風味飲料亦可為進一步摻合保存料而成之飲料。
作為本發明之一態樣中所使用之保存料，可列舉例如苯甲酸；苯甲酸鈉等苯甲酸鹽；對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯等苯甲酸酯；二碳酸二甲酯；等。此外，作為保存料，亦可使用Strong SANPRESER(三榮源FFI股份有限公司製，苯甲酸鈉與苯甲酸丁酯之混合物)等市售的製劑。
此等保存料可單獨使用，亦可併用2種以上。
在於本發明之一態樣之無酒精啤酒風味飲料中摻合保存料之情況，該保存料的摻合量較佳為5~1200質量ppm，更佳為10~1100質量ppm，再佳為15~1000質量ppm，再更佳為20~900質量ppm。
本發明之一態樣之無酒精啤酒風味飲料亦可為進一步摻合甜味料而成之飲料。
作為甜味料，可列舉將源自穀物之澱粉以酸或酵素等進行分解而得之市售的糖化液、市售的水飴等糖類、三醣類以上的糖、糖醇、甜菊等天然甜味料、人工甜味料等。
此等甜味料可單獨使用，亦可併用2種以上。
此等糖類的形態可為溶液等液體，亦可為粉末等固體。
此外，針對澱粉的原料穀物的種類、澱粉之精製方法及經由酵素或酸之水解等之處理條件，亦無特別限制。例如，可使用藉由適宜設定經由酵素或酸之水解之條件而提高麥芽糖的比率之糖類。除此以外，亦可使用蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、海藻糖、麥芽三糖及此等之溶液(糖液)等。
此外，作為人工甜味料，可列舉例如阿斯巴甜(aspartame)、醋磺內酯鉀(acesulfame K)、蔗糖素等。
本發明之一態樣之無酒精啤酒風味飲料亦可為進一步摻合水溶性食物纖維而成之飲料。
作為水溶性食物纖維，可列舉例如難消化性糊精、聚右旋糖、瓜爾膠分解物、果膠、葡甘露聚糖、海藻酸、昆布多糖、岩藻多糖(fucoidin)、鹿角菜膠等，由安定性或安全性等泛用性之觀點而言，較佳為難消化性糊精或聚右旋糖。
此等水溶性食物纖維可單獨使用，亦可併用2種以上。
在本發明之一態樣之無酒精啤酒風味飲料中，苦味較佳係由啤酒花等所賦予，亦可在使用啤酒花的同時，或代替啤酒花地，使用苦味料或苦味賦予劑。
作為苦味料或苦味賦予劑，並無特別限定，可使用在通常的啤酒或發泡酒中用作苦味賦予劑者，可列舉例如迷迭香、荔枝、葛縷子、杜松實、鼠尾草、迷迭香、靈芝、月桂樹、苦木素(quassin)、咖啡因、苦艾素(absinthin)、柚皮苷(naringin)、柑橘萃取物、苦木萃取物、咖啡萃取物、茶萃取物、苦瓜萃取物、蓮胚芽萃取物、木立蘆薈萃取物、迷迭香萃取物、荔枝萃取物、月桂萃取物、鼠尾草萃取物、葛縷子萃取物等。
此等苦味料或苦味賦予劑可單獨使用，亦可併用2種以上。
本發明之一態樣之無酒精啤酒風味飲料亦可為進一步摻合抗氧化劑而成之飲料。
作為抗氧化劑，並無特別限定，可使用在通常的啤酒或發泡酒中用作抗氧化劑者，可列舉例如抗壞血酸、異抗壞血酸及兒茶素等。
此等抗氧化劑可單獨使用，亦可併用2種以上。
本發明之一態樣之無酒精啤酒風味飲料亦可為進一步摻合香料而成之飲料。
作為香料，並無特別限定，可使用一般的啤酒香料。啤酒香料為用於附加啤酒樣的風味之物。
作為啤酒香料，可列舉酯或高級醇等，具體而言，可列舉醋酸乙酯、醋酸異戊酯、正丙醇、異丁醇及乙醛等。
此等香料可單獨使用，亦可併用2種以上。
本發明之一態樣之無酒精啤酒風味飲料亦可為進一步摻合酸味料而成之飲料。
作為酸味料，較佳為上述酒石酸，除了酒石酸以外，只要是具有酸味之物質，即無特別限定，可列舉例如磷酸、檸檬酸、葡萄糖酸、乳酸、蘋果酸、植酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖酸-δ-內酯(glucono-δ-lactone)或該等之鹽。
在此等酒石酸以外之酸味料之中，較佳為選自磷酸、檸檬酸、葡萄糖酸、乳酸、蘋果酸、植酸、醋酸、琥珀酸及該等之鹽中之至少1種，更佳為選自磷酸、檸檬酸、乳酸、醋酸及該等之鹽中之至少1種，再佳為選自磷酸及乳酸中之至少1種。
又，本發明之一態樣中所使用之酸味料較佳為酒石酸、磷酸及乳酸之組合。
此等酸味料可單獨使用，亦可併用2種以上。
另外，在本發明之一態樣之無酒精啤酒風味飲料中，酒石酸以外之酸味料的合計含量相對於前述無酒精啤酒風味飲料中所包含之酒石酸的總量100質量份而言，可設為0~500質量份、0~400質量份、0~300質量份、0~200質量份、0~100質量份、0~50質量份、0~20質量份、0~10質量份、0~5質量份、0~1質量份、0~0.1質量份或0~0.01質量份。
本發明之一態樣之無酒精啤酒風味飲料可製成含有選自山毛櫸、杉樹、櫻花樹、蘋果樹及胡桃樹中之1種以上木材之萃取物之飲料，亦可製成實質上不含該萃取物之飲料，亦可製成不含該萃取物之飲料。
本發明之一態樣之無酒精啤酒風味飲料可製成含有殼斗科櫟屬植物之萃取物之飲料，亦可製成實質上不含該萃取物之飲料，亦可製成不含該萃取物之飲料。
另外，在本說明書中，例如，「實質上不含成分X」之規定為依預定的目的，否定含有成分X之態樣之規定，並非為甚至否定非意圖地或不可避免地包含成分X之態樣之規定。惟，規定為「實質上不含成分X」之情況之就成分X而言之含量係越少越佳，具體而言，相對於前述無酒精啤酒風味飲料中所包含之丙酸異戊酯的總量100質量份而言，通常為未滿10質量份，亦可設為未滿5質量份、未滿1質量份、未滿0.1質量份、未滿0.01質量份、未滿0.001質量份或未滿0.0001質量份。
本發明之一態樣之無酒精啤酒風味飲料可製成花菊素(spilanthol)的含量為0.1質量ppb以上之飲料，亦可製成花菊素的含量為未滿0.1質量ppb之飲料。
(1.2 碳酸氣體)
本發明之一態樣之無酒精啤酒風味飲料中所包含之碳酸氣體可藉由與碳酸水進行摻混而加入，或者亦可將碳酸氣體直接添加至原料液中。
啤酒風味飲料中所包含之碳酸氣體的量係藉由飲料的碳酸氣體壓力來表示，在不會妨礙本發明之效果之前提下，並無特別限定。典型地，飲料的碳酸氣體壓力的上限為5.0kg/cm2
、4.5kg/cm2
或4.0kg/cm2
，下限為0.20kg/cm2
、0.50kg/cm2
或1.0kg/cm2
，亦可組合此等上限及下限中之任何者。例如，飲料的碳酸氣體壓力可為0.20kg/cm2
以上且5.0kg/cm2
以下、0.50kg/cm2
以上且4.5kg/cm2
以下或1.0kg/cm2
以上且4.0kg/cm2
以下。
在本說明書中，所謂氣體壓力，除非特別的情況，否則係指在容器內之氣體壓力。
關於壓力的測定，可使用熟習該項技術者所熟知之方法，例如將使其成為20℃之試料固定於氣體內壓計後，一度打開氣體內壓計的活栓來抽去氣體，再次關閉活栓，晃動氣體內壓計並讀取指針到達一定的位置時之值之方法，或者使用市售的氣體壓力測定裝置來進行測定。
(1.3 其他添加物)
本發明之一態樣之無酒精啤酒風味飲料在不會妨礙本發明之效果之範圍中，亦可視需要添加各式各樣的添加物。
作為該種添加物，可列舉例如著色料、泡沫形成劑、發酵促進劑、酵母提取物、胜肽含有物等蛋白質系物質、胺基酸等調味料。
著色料為用於給飲料帶來啤酒樣的顏色之物，可使用焦糖色素等。泡沫形成劑為用於使飲料形成啤酒樣的泡沫或者用於保持飲料的泡沫之物，可適宜使用大豆皂苷、皂樹皂苷等植物萃取皂苷系物質、玉米、大豆等植物蛋白以及膠原蛋白胜肽等胜肽含有物、酵母提取物等。
發酵促進劑為用於促進酵母所引發之發酵之物，可單獨或組合使用例如酵母提取物、米或麥等糠麩成分、維生素、礦物質劑等。
(2.無酒精啤酒風味飲料之製造方法)
作為本發明之無酒精啤酒風味飲料之製造方法，並無特別限制，可列舉例如具有下述步驟(1)~(3)之方法。
･步驟(1)：使用各種原材料，施行糖化處理、煮沸處理及固形分去除處理中之至少一種處理，獲得飲料前液之步驟。
･步驟(2)：在前述飲料前液中加入碳酸氣體之步驟。
･步驟(3)：調整丙酸異戊酯的含量(X)之步驟。
此外，在本發明之一態樣之製造方法中，亦可視需要進一步具有下述步驟(4)。
･步驟(4)：調整酒石酸的含量(Y)之步驟。
以下，針對上述各步驟進行說明。
＜步驟(1)＞
步驟(1)為使用各種原材料，施行糖化處理、煮沸處理及固形分去除處理中之至少一種處理，獲得飲料前液之步驟。
例如，在使用麥芽作為各種原材料之情況，係將包含水及麥芽之各種原材料投入進料釜或進料槽中，視需要添加澱粉酶等酵素。作為麥芽以外之各種原材料，亦可加入啤酒花、食物纖維、甜味料、抗氧化劑、苦味賦予劑、香料、酸味料、色素等。
各種原材料之混合物係進行加溫，使原材料的澱粉質進行糖化而施行糖化處理。糖化處理的溫度及時間係依所使用之麥芽的種類或麥芽比率、水及麥芽以外之原材料等而適宜調整。在糖化處理後，施行過濾，獲得糖化液。
另外，此糖化液較佳係施行煮沸處理。
在施行此煮沸處理時，在使用啤酒花或苦味料等作為原材料之情況，較佳係加入此等。啤酒花或苦味料等亦可在糖化液的煮沸開始至煮沸結束前之間加入。
在煮沸處理結束後，移送至漩渦槽中，冷卻至0~10℃而製成冷卻液後，較佳係施行用於去掉凝固蛋白等固形分之固形分去除處理。依此方式，獲得飲料前液。
另外，亦可代替上述糖化液，在將溫水加至麥芽提取物中而得之物中加入啤酒花或苦味料等並施行煮沸處理，調製飲料前液。
此外，在不使用麥芽作為各種原材料之情況，亦可將含有碳源之液糖、麥或麥芽以外之作為含胺基酸之原料之氮源、啤酒花、食物纖維、甜味料、抗氧化劑、苦味賦予劑、香料、酸味料、色素等與溫水共同進行混合，調製液糖溶液，對該液糖溶液施行煮沸處理，調製飲料前液。
在使用啤酒花之情況，可在煮沸處理前加入，亦可在液糖溶液的煮沸開始至煮沸結束前之間加入。
另外，在步驟(1)之後，亦可施行使用酵母(上面發酵酵母或下面發酵酵母)之發酵步驟，施行去除該發酵步驟中所產生之酒精之處理，施行製成使酒精度數成為未滿1(v/v)%(較佳為未滿0.5(v/v)%，更佳為未滿0.1(v/v)%，再佳為未滿0.01(v/v)%，再更佳為未滿0.005(v/v)%)之發酵飲料之步驟，製造無酒精啤酒風味飲料。
在另一方面，在本發明之一態樣之製造方法中，亦可為不施行上述發酵步驟及去除酒精之步驟之方法。
＜步驟(2)＞
步驟(2)為在前述飲料前液中加入碳酸氣體之步驟。
針對加入碳酸氣體之方法，可使用製造碳酸飲料時所應用之公知的方法，例如，可藉由將步驟(1)中所獲得之飲料前液與碳酸水進行摻混而加入，亦可將碳酸氣體直接添加至飲料前液中。較佳係使用此種方法，以碳酸氣體壓力成為上述範圍之方式進行調整。
＜步驟(3)、步驟(4)＞
步驟(3)為調整丙酸異戊酯的含量(X)之步驟，步驟(4)為調整酒石酸的含量(Y)之步驟。
步驟(3)及步驟(4)可在步驟(1)之糖化處理之前後、煮沸處理之前後及固形分去除處理之前後中之任一者施行，此外，亦可在步驟(1)結束後之步驟(2)之前後施行。惟，由準確地調整最終所製造之飲料中之含量之觀點而言，較佳係在步驟(1)結束後，步驟(2)開始前施行。
另外，步驟(3)及步驟(4)的順序並無特別限制，可由任一步驟開始施行。
在步驟(3)中，較佳係測定調整前之飲料中之丙酸異戊酯的含量(X)，基於該測定值，添加丙酸異戊酯或加入水來稀釋，以含量(X)成為上述範圍之方式施行調整。另外，在因調整前之飲料中之源自於原材料之丙酸異戊酯的存在，含量(X)已在所期望的範圍內之情況，則不需要經由本步驟之丙酸異戊酯的添加或加入水來稀釋之操作。
此外，與步驟(3)同樣地，在步驟(4)中，亦較佳係測定調整前之飲料中之酒石酸的含量(Y)，基於該測定值，添加酒石酸或加入水來稀釋，以含量(Y)成為上述範圍之方式施行調整。另外，在因調整前之飲料中之源自於原材料之酒石酸的存在，含量(Y)已在所期望的範圍內之情況，則不需要經由本步驟之酒石酸的添加或加入水來稀釋之操作。
此等步驟後，亦可施行貯酒步驟及過濾步驟等熟習該項技術者所周知之無酒精啤酒風味飲料的製造中所施行之步驟。
依此方式所獲得之本發明之一態樣之無酒精啤酒風味飲料係填充於預定的容器中，製成製品並流通於市場。
作為飲料之容器填裝方法，並無特別限定，可使用熟習該項技術者所周知之容器填裝方法。藉由容器填裝步驟，本發明之無酒精啤酒風味飲料係填充/密閉於容器中。在容器填裝步驟中，可使用任何形態/材質的容器，作為容器之例，係如上述。
[實施例]
以下，藉由實施例來進一步詳細地說明本發明，但本發明並不受此等實施例所限制。
(實施例1~12、比較例1)
在使用水、麥芽、啤酒花及酸味料(乳酸、磷酸)作為原料，歷經糖化處理所獲得之麥汁中，在未施行使用酵母之發酵步驟之情形下，以成為表1~3所記載之含量之方式添加丙酸異戊酯及酒石酸，藉由添加碳酸氣體，而調製pH值為未滿4.0，酒精度數為未滿1(v/v)%之無酒精啤酒風味飲料。另外，在比較例1中，係在未添加丙酸異戊酯之情形下進行調製。
接著，針對所獲得之無酒精啤酒風味飲料，平日訓練有素的品評員6人係針對「宛如啤酒風味飲料之過喉感」、「宛如啤酒風味飲料之後味的清爽度」及「就啤酒風味飲料而言令人不適的後味的澀味的有無」，基於下述得分基準，在3.0(最大值)~1.0(最小值)的範圍中，以每隔0.5之得分施行官能評估。在評估時，預先準備符合下述基準「3.0」、「2.5」、「2.0」、「1.5」及「1.0」之樣品，試圖統一在各品評員間之基準。另外，在表1~3之所有官能評估中，並未確認到對於相同的飲料，在各品評員間之1.5以上的得分之值的差異。在表1~3中，記載各品評員的得分之平均值。
[宛如啤酒風味飲料之過喉感之得分基準]
･「3.0」：可強烈感受到宛如啤酒風味飲料之良好的過喉感。
･「2.5」：可明確感受到宛如啤酒風味飲料之良好的過喉感。
･「2.0」：可某種程度感受到宛如啤酒風味飲料之良好的過喉感。
･「1.5」：不怎麼感受到宛如啤酒風味飲料之良好的過喉感。
･「1.0」：無法感受到宛如啤酒風味飲料之過喉感。
[宛如啤酒風味飲料之後味的清爽度之得分基準]
･「3.0」：可強烈感受到宛如啤酒風味飲料之良好的後味的清爽度。
･「2.5」：可明確感受到宛如啤酒風味飲料之良好的後味的清爽度。
･「2.0」：可某種程度感受到宛如啤酒風味飲料之良好的後味的清爽度。
･「1.5」：不怎麼感受到宛如啤酒風味飲料之良好的後味的清爽度。
･「1.0」：無法感受到宛如啤酒風味飲料之後味的清爽度。
[就啤酒風味飲料而言令人不適的後味的澀味的有無之得分基準]
･「3.0」：完全無法感受到令人不適的後味的澀味。
･「2.5」：幾乎無法感受到令人不適的後味的澀味。
･「2.0」：可些微感受到令人不適的後味的澀味。
･「1.5」：可明確感受到令人不適的後味的澀味。
･「1.0」：可強烈感受到令人不適的後味的澀味。
此外，由針對上述3個官能評估項目之各品評員的得分之平均值，基於以下評估基準，施行各啤酒風味飲料的綜合評估。其結果係如表1~3所示。
[綜合評估]
･「〇」：「宛如啤酒風味飲料之過喉感」及「宛如啤酒風味飲料之後味的清爽度」的2個官能評估項目之各品評員的得分之平均值皆為2.0以上，「就啤酒風味飲料而言令人不適的後味的澀味的有無」的官能評估項目之各品評員的得分之平均值為2.5以上。
･「×」：「宛如啤酒風味飲料之過喉感」及「宛如啤酒風味飲料之後味的清爽度」的2官能評估項目之各品評員的得分之平均值中之至少一者為未滿2.0，及/或「就啤酒風味飲料而言令人不適的後味的澀味的有無」的官能評估項目之各品評員的得分之平均值為未滿2.5。
由表1~3，實施例1~12之無酒精啤酒風味飲料呈現出可感受到宛如啤酒風味飲料之良好的過喉感及良好的後味的清爽度，此外，令人不適的後味的澀味亦受到抑制之結果。在另一方面，比較例1之無酒精啤酒風味飲料則為無法感受到宛如啤酒風味飲料之過喉感之飲料。
Claims (8)
- 一種無酒精啤酒風味飲料，其包含丙酸異戊酯。
- 如請求項1之無酒精啤酒風味飲料，其中，前述丙酸異戊酯的含量(X)以前述無酒精啤酒風味飲料為基準，為1900質量ppb以下。
- 如請求項1或2之無酒精啤酒風味飲料，其中，進一步含有酒石酸。
- 如請求項3之無酒精啤酒風味飲料，其中，前述酒石酸的含量(Y)以前述無酒精啤酒風味飲料為基準，為5~280質量ppm。
- 如請求項3或4之無酒精啤酒風味飲料，其中，前述丙酸異戊酯的含量(X)(單位：質量ppb)與前述酒石酸的含量(Y)(單位：質量ppm)之比[(X)/(Y)]為0.01~500。
- 如請求項1至5中任一項之無酒精啤酒風味飲料，其中，前述無酒精啤酒風味飲料的酒精度數為未滿1(v/v)%。
- 如請求項1至6中任一項之無酒精啤酒風味飲料，其中，前述無酒精啤酒風味飲料的碳酸氣體壓力為5.0kg/cm2 以下。
- 如請求項1至7中任一項之無酒精啤酒風味飲料，其中，前述無酒精啤酒風味飲料為非發酵飲料。
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