JP2002186450A - 飲食品のフレーバー増強剤及びフレーバー増強法 - Google Patents
飲食品のフレーバー増強剤及びフレーバー増強法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 飲食品のフレーバー、特に果汁感を増強する
飲食品のフレーバー増強剤、及び飲食品のフレーバーを
効果的に増強できる方法を提供する。 【解決手段】 ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有す
ることを特徴とする飲食品のフレーバー増強剤。このフ
レーバー増強剤においては、ニゲロオリゴ糖を０．１〜
３０質量％含有することが好ましい。また、香料を含有
する飲食品にニゲロオリゴ糖を添加するフレーバー増強
法。このフレーバー増強法においては、香料を含有する
飲食品にニゲロオリゴ糖を０．１〜３０質量％添加する
ことが好ましい。
飲食品のフレーバー増強剤、及び飲食品のフレーバーを
効果的に増強できる方法を提供する。 【解決手段】 ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有す
ることを特徴とする飲食品のフレーバー増強剤。このフ
レーバー増強剤においては、ニゲロオリゴ糖を０．１〜
３０質量％含有することが好ましい。また、香料を含有
する飲食品にニゲロオリゴ糖を添加するフレーバー増強
法。このフレーバー増強法においては、香料を含有する
飲食品にニゲロオリゴ糖を０．１〜３０質量％添加する
ことが好ましい。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、飲食品に添加する
ことにより、飲食品のフレーバー、特にフルーツ感、フ
レッシュ感及びジューシーさを増強する飲食品のフレー
バー増強剤及びフレーバー増強法に関する。
ことにより、飲食品のフレーバー、特にフルーツ感、フ
レッシュ感及びジューシーさを増強する飲食品のフレー
バー増強剤及びフレーバー増強法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、飲食品にはその嗜好性を高め
るために様々な香料（フレーバー）が用いられている。
特に果汁や果肉を含有する飲食品においては、香料の使
用は欠かせないものとなっている。
るために様々な香料（フレーバー）が用いられている。
特に果汁や果肉を含有する飲食品においては、香料の使
用は欠かせないものとなっている。
【０００３】また、近年の消費者の天然志向や本物志向
のニーズに応えるため、飲食品の香味を増強させる様々
な方法が提案されている。
のニーズに応えるため、飲食品の香味を増強させる様々
な方法が提案されている。
【０００４】例えば、特開平２０００−１３５０６２号
公報には、スクラロースを有効成分とするフルーツ感又
はフレッシュ感の向上剤が開示されている。
公報には、スクラロースを有効成分とするフルーツ感又
はフレッシュ感の向上剤が開示されている。
【０００５】特開平１１−１４６７６６号公報には、紫
さつまいも色素を含有することを特徴とする飲食品用香
味増強・改善剤が開示されている。
さつまいも色素を含有することを特徴とする飲食品用香
味増強・改善剤が開示されている。
【０００６】特開平１０−２１９２７２号公報には、２
Ｒ，４Ｓ−トランス−（＋）−カルベオールからなる香
質改善剤が開示されている。
Ｒ，４Ｓ−トランス−（＋）−カルベオールからなる香
質改善剤が開示されている。
【０００７】特開平８−２２８７１３号公報には、２−
ヒドロキシ−３−メチルペンタン酸とジアセチル及び／
又は２−フェニルエチルシンナメートを有効成分として
含有することを特徴とする飲食品用香料組成物が開示さ
れている。
ヒドロキシ−３−メチルペンタン酸とジアセチル及び／
又は２−フェニルエチルシンナメートを有効成分として
含有することを特徴とする飲食品用香料組成物が開示さ
れている。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】しかし、上記従来の方
法では、フレーバー、特にフルーツ感、フレッシュ感及
びジューシーさ（以下、果汁感という）の増強について
は、充分満足できるものではなかった。
法では、フレーバー、特にフルーツ感、フレッシュ感及
びジューシーさ（以下、果汁感という）の増強について
は、充分満足できるものではなかった。
【０００９】したがって、本発明は、飲食品に添加する
ことにより、飲食品のフレーバー、特に果汁感を増強す
る飲食品のフレーバー増強剤、及び飲食品のフレーバー
を効果的に増強できる方法を提供することを目的とす
る。
ことにより、飲食品のフレーバー、特に果汁感を増強す
る飲食品のフレーバー増強剤、及び飲食品のフレーバー
を効果的に増強できる方法を提供することを目的とす
る。
【００１０】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成するために鋭意検討を重ねた結果、意外にもニゲロ
オリゴ糖を適量含有することによって、飲食品のフレー
バーを効果的に増強できることを見出し、本発明を完成
させるに至った。
達成するために鋭意検討を重ねた結果、意外にもニゲロ
オリゴ糖を適量含有することによって、飲食品のフレー
バーを効果的に増強できることを見出し、本発明を完成
させるに至った。
【００１１】すなわち、本発明の飲食品のフレーバー増
強剤は、ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有すること
を特徴とする。
強剤は、ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有すること
を特徴とする。
【００１２】上記発明においては、ニゲロオリゴ糖を
０．１〜３０質量％含有することが好ましい。
０．１〜３０質量％含有することが好ましい。
【００１３】また、本発明のフレーバー増強法は、香料
を含有する飲食品に、ニゲロオリゴ糖を添加することを
特徴とする。
を含有する飲食品に、ニゲロオリゴ糖を添加することを
特徴とする。
【００１４】上記発明においては、香料を含有する飲食
品に、ニゲロオリゴ糖を０．１〜３０質量％添加するこ
とが好ましい。
品に、ニゲロオリゴ糖を０．１〜３０質量％添加するこ
とが好ましい。
【００１５】本発明によれば、飲食品のフレーバー、特
に果汁感を増強する飲食品のフレーバー増強剤、及び香
料を含有する飲食品のフレーバーを効果的に増強できる
方法を提供できる。
に果汁感を増強する飲食品のフレーバー増強剤、及び香
料を含有する飲食品のフレーバーを効果的に増強できる
方法を提供できる。
【００１６】
【発明の実施形態】本発明において、ニゲロオリゴ糖
は、ニゲロース、ニゲロシルグルコース、ニゲロシルマ
ルトースなどのように、少なくとも分子中に１つ以上の
α−１，３グルコシド結合を含むグルコース重合度２以
上のオリゴ糖（α−１，３グルコシド結合のみからなる
オリゴ糖の他に、α−１，３グルコシド結合とそれ以外
の結合（例えば、α−１，１、α−１，２、α−１，
４、α−１，６グルコシド結合など）とからなるオリゴ
糖を包含する）を意味し、好ましくはグルコース重合度
２〜１０、より好ましくは重合度２〜７のオリゴ糖であ
る。
は、ニゲロース、ニゲロシルグルコース、ニゲロシルマ
ルトースなどのように、少なくとも分子中に１つ以上の
α−１，３グルコシド結合を含むグルコース重合度２以
上のオリゴ糖（α−１，３グルコシド結合のみからなる
オリゴ糖の他に、α−１，３グルコシド結合とそれ以外
の結合（例えば、α−１，１、α−１，２、α−１，
４、α−１，６グルコシド結合など）とからなるオリゴ
糖を包含する）を意味し、好ましくはグルコース重合度
２〜１０、より好ましくは重合度２〜７のオリゴ糖であ
る。
【００１７】また、上記ニゲロオリゴ糖を、常法により
還元して得られるニゲロオリゴ糖アルコールであっても
よい。
還元して得られるニゲロオリゴ糖アルコールであっても
よい。
【００１８】本発明におけるニゲロオリゴ糖は、例えば
下記のような公知の方法によって調製することができ
る。
下記のような公知の方法によって調製することができ
る。
【００１９】すなわち、M.Stacey and J.M.Webber：Met
hods In Carbohydrate Chemistry.,Ｉ,339−341, Acade
mic Press(1962)には、微生物の生産する多糖類である
ニゲラン、エルシナンなどを基質として、酵素或いは酸
類などを用いて加水分解して、ニゲロオリゴ糖を製造す
る方法が記載されている。
hods In Carbohydrate Chemistry.,Ｉ,339−341, Acade
mic Press(1962)には、微生物の生産する多糖類である
ニゲラン、エルシナンなどを基質として、酵素或いは酸
類などを用いて加水分解して、ニゲロオリゴ糖を製造す
る方法が記載されている。
【００２０】また、公知のα−グルコシダーゼの糖転移
・縮合反応を用いてニゲロースを調製する方法も知られ
ている（金谷憲一他、日本農芸化学会誌、53, 385−390
(1979)、H. fujimoto et al., Agric. Biol. Chem., 5
2,1345−1351(1988)など）。
・縮合反応を用いてニゲロースを調製する方法も知られ
ている（金谷憲一他、日本農芸化学会誌、53, 385−390
(1979)、H. fujimoto et al., Agric. Biol. Chem., 5
2,1345−1351(1988)など）。
【００２１】さらに、澱粉加水分解物に、サイクロデキ
ストリン生成酵素を作用させてニゲロースを製造する方
法（特開平３−２２９５８号公報）、α−１，４グルコ
シド結合したポリサッカライド又はオリゴサッカライド
を含む基質に、α−１，３グルコシド結合をもたらす糖
転移酵素のうち１種または２種以上、具体的にはAcremo
nium属に属し、α−１，３結合をもたらす糖転移酵素を
生産する真菌、例えばAcremonium sp. S4G13(FERM BP−
4373)を常法に従い、培養することによって調製される
糖転移酵素の１種又は２種以上を作用させてニゲロオリ
ゴ糖を製造する方法（特開平７−５９５５９号公報）等
が開示されている。
ストリン生成酵素を作用させてニゲロースを製造する方
法（特開平３−２２９５８号公報）、α−１，４グルコ
シド結合したポリサッカライド又はオリゴサッカライド
を含む基質に、α−１，３グルコシド結合をもたらす糖
転移酵素のうち１種または２種以上、具体的にはAcremo
nium属に属し、α−１，３結合をもたらす糖転移酵素を
生産する真菌、例えばAcremonium sp. S4G13(FERM BP−
4373)を常法に従い、培養することによって調製される
糖転移酵素の１種又は２種以上を作用させてニゲロオリ
ゴ糖を製造する方法（特開平７−５９５５９号公報）等
が開示されている。
【００２２】本発明に使用されるニゲロオリゴ糖は、上
記の方法に限定されず、いずれの方法で調製されたもの
でもよいが、現在までに知られているニゲロオリゴ糖の
製造方法の中で最も経済的な面で優れていると考えられ
る、特開平７−５９５５９号公報に記載された糖転移酵
素（ニゲロオリゴ糖生成酵素）を用いた方法で調製した
ニゲロオリゴ糖が好ましい。
記の方法に限定されず、いずれの方法で調製されたもの
でもよいが、現在までに知られているニゲロオリゴ糖の
製造方法の中で最も経済的な面で優れていると考えられ
る、特開平７−５９５５９号公報に記載された糖転移酵
素（ニゲロオリゴ糖生成酵素）を用いた方法で調製した
ニゲロオリゴ糖が好ましい。
【００２３】本発明のフレーバー増強剤においては、ニ
ゲロオリゴ糖の他にフレーバー増強効果に悪影響を与え
ない他の成分が含まれていてもよい。例えば、後述する
ような方法（製造例）で調製した糖類（シラップ）中に
は、ニゲロース、ニゲロシルグルコース、ニゲロシルマ
ルトースなどのように、少なくとも１種以上のα−１，
３グルコシド結合を含む、グルコース重合度２以上のオ
リゴ糖（ニゲロオリゴ糖）の他に、グルコースなどの単
糖類、α−１，３結合以外の結合からなる各種オリゴ糖
（マルトースなど）或いはデキストリンなどを含有して
いる場合があるが、ニゲロオリゴ糖が含有されていれば
よく、また、ニゲロオリゴ糖が、ニゲロース単独であっ
てもよい。ただし、ニゲロオリゴ糖の合計量が３０質量
％以上の組成物であることが好ましい。
ゲロオリゴ糖の他にフレーバー増強効果に悪影響を与え
ない他の成分が含まれていてもよい。例えば、後述する
ような方法（製造例）で調製した糖類（シラップ）中に
は、ニゲロース、ニゲロシルグルコース、ニゲロシルマ
ルトースなどのように、少なくとも１種以上のα−１，
３グルコシド結合を含む、グルコース重合度２以上のオ
リゴ糖（ニゲロオリゴ糖）の他に、グルコースなどの単
糖類、α−１，３結合以外の結合からなる各種オリゴ糖
（マルトースなど）或いはデキストリンなどを含有して
いる場合があるが、ニゲロオリゴ糖が含有されていれば
よく、また、ニゲロオリゴ糖が、ニゲロース単独であっ
てもよい。ただし、ニゲロオリゴ糖の合計量が３０質量
％以上の組成物であることが好ましい。
【００２４】なお、本発明に供するニゲロオリゴ糖は、
重合度の異なる混合オリゴ糖を含むものであってもよ
く、必要に応じて所望の単一重合度を有するオリゴ糖を
分離（クロマト分画、酵母などによる醗酵処理及び酵素
処理など）して用いることもできる。
重合度の異なる混合オリゴ糖を含むものであってもよ
く、必要に応じて所望の単一重合度を有するオリゴ糖を
分離（クロマト分画、酵母などによる醗酵処理及び酵素
処理など）して用いることもできる。
【００２５】また、フレーバー増強剤の形態としては、
上述の方法で得られるようなシロップ状の他、凍結乾燥
状、粉末状、顆粒状などの任意の形態が採用できること
はいうまでもない。
上述の方法で得られるようなシロップ状の他、凍結乾燥
状、粉末状、顆粒状などの任意の形態が採用できること
はいうまでもない。
【００２６】本発明によるフレーバー増強法は、香料を
含有する飲食品、例えば清涼飲料などの飲料類、キャン
ディー、ゼリー、クッキー、和菓子などの和洋菓子類、
ヨーグルト、アイスクリームなどの乳製品類、フルーツ
シラップ、漬物類、その他加工食品類やインスタント食
品類などの飲食品に、ニゲロオリゴ糖を添加・共存せし
めることを特徴とするものであり、健康で安全な食品素
材であるニゲロオリゴ糖を使用することにより、極めて
簡便にかつ効果的にフレーバーを増強させて飲食品の嗜
好性を向上させるものである。
含有する飲食品、例えば清涼飲料などの飲料類、キャン
ディー、ゼリー、クッキー、和菓子などの和洋菓子類、
ヨーグルト、アイスクリームなどの乳製品類、フルーツ
シラップ、漬物類、その他加工食品類やインスタント食
品類などの飲食品に、ニゲロオリゴ糖を添加・共存せし
めることを特徴とするものであり、健康で安全な食品素
材であるニゲロオリゴ糖を使用することにより、極めて
簡便にかつ効果的にフレーバーを増強させて飲食品の嗜
好性を向上させるものである。
【００２７】上記香料としては、例えば、レモン油、
オレンジ油、アニス油、クロ−ブ油、カプシカム油、シ
ンナモン油、グレープフルーツ油、ライム油、タンジェ
リン油、マンダリン油およびベルガモット油、ペパーミ
ント油、スペアミント油等のような天然香料、リモネ
ン、ピネン、カリオフィレン等のような炭化水素類、
リナロール、ゲラニオール、シトロネロール、ミルセノ
ール、フアルネソール、ヘキセノール、ベンジルアルコ
ール、フェニルエチルアルコール、アニスアルコール、
シンナミックアルコール、アネトール、オイゲノール等
のようなアルコール類、オクチルアルデヒド、ウンデ
シルアルデヒド、ノナジエナール、シトラール、ペリラ
アルデヒド、フェニルアルデヒド、シンナミックアルデ
ヒド、バニリン、Ｌ−カルボン、アセトフェノン、ヨノ
ン、メチルヘプチルケトン、メチルデシルケトン等のよ
うなアルデヒドおよひケトン類、酢酸エチル、酢酸ブ
チル、酢酸シトロネリル、プロピオン酸エチル、プロピ
オン酸イソアミル、プロピオン酸ゲラニル、酪酸イソア
ミル、イソ吉草酸エチル等のようなエステル類、δ−
デカラクトン、γ−ウンデカラクトン等のラクトン類、
酢酸、プロピオン酸などの酸類、等が挙げられる。中
でも果実様香料は、特に効果的にフレーバーを増強でき
る。
オレンジ油、アニス油、クロ−ブ油、カプシカム油、シ
ンナモン油、グレープフルーツ油、ライム油、タンジェ
リン油、マンダリン油およびベルガモット油、ペパーミ
ント油、スペアミント油等のような天然香料、リモネ
ン、ピネン、カリオフィレン等のような炭化水素類、
リナロール、ゲラニオール、シトロネロール、ミルセノ
ール、フアルネソール、ヘキセノール、ベンジルアルコ
ール、フェニルエチルアルコール、アニスアルコール、
シンナミックアルコール、アネトール、オイゲノール等
のようなアルコール類、オクチルアルデヒド、ウンデ
シルアルデヒド、ノナジエナール、シトラール、ペリラ
アルデヒド、フェニルアルデヒド、シンナミックアルデ
ヒド、バニリン、Ｌ−カルボン、アセトフェノン、ヨノ
ン、メチルヘプチルケトン、メチルデシルケトン等のよ
うなアルデヒドおよひケトン類、酢酸エチル、酢酸ブ
チル、酢酸シトロネリル、プロピオン酸エチル、プロピ
オン酸イソアミル、プロピオン酸ゲラニル、酪酸イソア
ミル、イソ吉草酸エチル等のようなエステル類、δ−
デカラクトン、γ−ウンデカラクトン等のラクトン類、
酢酸、プロピオン酸などの酸類、等が挙げられる。中
でも果実様香料は、特に効果的にフレーバーを増強でき
る。
【００２８】本発明のフレーバー増強剤であるニゲロオ
リゴ糖の使用方法は、飲食品中にニゲロオリゴ糖が共存
する条件であれば特に限定されるものではない。例え
ば、ニゲロオリゴ糖を基礎となる飲食品素材加工中に同
時に添加、或いは基礎飲食品加工終了後に添加してもよ
く、各種食品の製造工程の実状に適した添加方法を用い
ればよい。
リゴ糖の使用方法は、飲食品中にニゲロオリゴ糖が共存
する条件であれば特に限定されるものではない。例え
ば、ニゲロオリゴ糖を基礎となる飲食品素材加工中に同
時に添加、或いは基礎飲食品加工終了後に添加してもよ
く、各種食品の製造工程の実状に適した添加方法を用い
ればよい。
【００２９】本発明において、ニゲロオリゴ糖の添加量
は、基礎となる飲食品本来の味質並びに風味を損なわな
い限り特に制限はないが、一般に０．１〜３０質量％が
好ましく、１〜１０質量％がより好ましい。ニゲロオリ
ゴ糖の添加量が０．１質量％未満ではフレーバー増強効
果を充分に発揮することができず、３０質量％を超える
とニゲロオリゴ糖が有する甘味により、飲食品の味質或
いは風味を変えてしまい、嗜好性を減じてしまう懸念が
あるため好ましくはない。
は、基礎となる飲食品本来の味質並びに風味を損なわな
い限り特に制限はないが、一般に０．１〜３０質量％が
好ましく、１〜１０質量％がより好ましい。ニゲロオリ
ゴ糖の添加量が０．１質量％未満ではフレーバー増強効
果を充分に発揮することができず、３０質量％を超える
とニゲロオリゴ糖が有する甘味により、飲食品の味質或
いは風味を変えてしまい、嗜好性を減じてしまう懸念が
あるため好ましくはない。
【００３０】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明
するが、当該実施例の内容により本発明の技術的範囲が
限定解釈されるものではない。
するが、当該実施例の内容により本発明の技術的範囲が
限定解釈されるものではない。
【００３１】製造例 コーンスターチを常法により、α−アミラーゼを用いて
液化させ、濃度３０質量％、グルコース当量７の澱粉液
化液を調製した。次いで、この澱粉液化液をｐＨ５に調
整した後、β−アミラーゼ（ナガセ生化学産業製、商品
名：β−アミラーゼ１５００）を澱粉質量の０．００１
量部とイソアミラーゼ（林原生化学研究所製）を澱粉質
量の０．０００１量部を添加して、５５℃、２４時間反
応させた。その後、特開平７−５９５５９号公報記載の
方法で調製したアクレモニウム（Acremonium）属の生産
するニゲロオリゴ糖生成酵素を０．８単位／ｇ基質添加
し、さらに４８時間反応させてニゲロオリゴ糖を含むシ
ラップを調製した。その糖組成を表１に示した。
液化させ、濃度３０質量％、グルコース当量７の澱粉液
化液を調製した。次いで、この澱粉液化液をｐＨ５に調
整した後、β−アミラーゼ（ナガセ生化学産業製、商品
名：β−アミラーゼ１５００）を澱粉質量の０．００１
量部とイソアミラーゼ（林原生化学研究所製）を澱粉質
量の０．０００１量部を添加して、５５℃、２４時間反
応させた。その後、特開平７−５９５５９号公報記載の
方法で調製したアクレモニウム（Acremonium）属の生産
するニゲロオリゴ糖生成酵素を０．８単位／ｇ基質添加
し、さらに４８時間反応させてニゲロオリゴ糖を含むシ
ラップを調製した。その糖組成を表１に示した。
【００３２】ニゲロオリゴ糖生成酵素の酵素活性は、ｐ
Ｈ７．０の２０ｍＭリン酸緩衝液に、マルトースを０．
６６質量％濃度で溶解させたマルトース溶液０．７５ｍ
ｌに、０．２５ｍｌの酵素溶液を加えて、３７℃で反応
させた際に、基質のマルトースから１分間に１μｍｏｌ
のグルコースを生成する酵素量を１単位と定義した。
Ｈ７．０の２０ｍＭリン酸緩衝液に、マルトースを０．
６６質量％濃度で溶解させたマルトース溶液０．７５ｍ
ｌに、０．２５ｍｌの酵素溶液を加えて、３７℃で反応
させた際に、基質のマルトースから１分間に１μｍｏｌ
のグルコースを生成する酵素量を１単位と定義した。
【００３３】
【表１】
【００３４】なお、以下の各実施例において用いたニゲ
ロオリゴ糖とは、表１に示す組成のニゲロオリゴ糖シラ
ップ(ニゲロオリゴ糖換算で３３質量％)である。
ロオリゴ糖とは、表１に示す組成のニゲロオリゴ糖シラ
ップ(ニゲロオリゴ糖換算で３３質量％)である。
【００３５】実施例１（ジュース） 市販の無果汁飲料（オレンジ、グレープ、アップル）及
び１００％果汁飲料（グレープ、グレープフルーツ）
に、ニゲロオリゴ糖（試験区）、果糖ブドウ糖（比較区
）又は砂糖（比較区）を３質量％添加してサンプル
を調製した。なお、無添加のサンプルを対照区とした。
各サンプルを用いて１０名のパネラーによる果汁感の強
さについて官能評価を行い、果汁感の強い順に順位をつ
けてもらい、その平均順位を求めた。その結果を表２に
示す。
び１００％果汁飲料（グレープ、グレープフルーツ）
に、ニゲロオリゴ糖（試験区）、果糖ブドウ糖（比較区
）又は砂糖（比較区）を３質量％添加してサンプル
を調製した。なお、無添加のサンプルを対照区とした。
各サンプルを用いて１０名のパネラーによる果汁感の強
さについて官能評価を行い、果汁感の強い順に順位をつ
けてもらい、その平均順位を求めた。その結果を表２に
示す。
【００３６】
【表２】
【００３７】表２から、試験区は無果汁タイプ及び１０
０％果汁タイプのいずれの飲料においても最も果汁感が
強いことが分かる。
０％果汁タイプのいずれの飲料においても最も果汁感が
強いことが分かる。
【００３８】実施例２（ヨーグルト） 市販のフルーツヨーグルト（ストロベリー、白桃）に、
ニゲロオリゴ糖（試験区）、砂糖（比較区）、パノー
スシラップ（パノース２５質量％含有、日本食品化工社
製、商品名「パノリッチ」、以下同じ）（比較区）又
はトレハロースシラップ（トレハロース３０質量％含
有、以下同じ）（比較区）を２質量％添加してサンプ
ルを調製した。なお、無添加のサンプルを対照区とし
た。各サンプルを用いて１０名のパネラーによる果汁感
の強さについて官能評価を行い、果汁感の強い順に順位
をつけてもらい、その平均順位を求めた。その結果を表
３に示す。
ニゲロオリゴ糖（試験区）、砂糖（比較区）、パノー
スシラップ（パノース２５質量％含有、日本食品化工社
製、商品名「パノリッチ」、以下同じ）（比較区）又
はトレハロースシラップ（トレハロース３０質量％含
有、以下同じ）（比較区）を２質量％添加してサンプ
ルを調製した。なお、無添加のサンプルを対照区とし
た。各サンプルを用いて１０名のパネラーによる果汁感
の強さについて官能評価を行い、果汁感の強い順に順位
をつけてもらい、その平均順位を求めた。その結果を表
３に示す。
【００３９】
【表３】
【００４０】表３から、試験区は比較区及び対照区に比
べて果汁感が強いことが分かる。
べて果汁感が強いことが分かる。
【００４１】実施例３（グレープゼリー） 表４に示す処方により、常法に従ってグレープゼリーを
作った。具体的には、グラニュー糖、ゲル化剤及びクエ
ン酸ナトリウムを水に分散させ、８５℃まで加温して溶
解させた後、１０分間保持した。これに異性化糖、ニゲ
ロオリゴ糖、白ワイン、各グレープ果汁、クエン酸及び
香料を添加して全体を１００ｋｇとし、試験区及び対照
区のゼリーベースを調製した。このゼリーベースを容器
に充填後、フィルムでシール密封し、８７℃で１５分間
殺菌後、室温にて放冷して固化させた。得られた各ゼリ
ーを冷蔵保存１日後、４２名（男１９名、女２３名）の
パネラーによる官能評価を行った。その結果を表５に示
す。
作った。具体的には、グラニュー糖、ゲル化剤及びクエ
ン酸ナトリウムを水に分散させ、８５℃まで加温して溶
解させた後、１０分間保持した。これに異性化糖、ニゲ
ロオリゴ糖、白ワイン、各グレープ果汁、クエン酸及び
香料を添加して全体を１００ｋｇとし、試験区及び対照
区のゼリーベースを調製した。このゼリーベースを容器
に充填後、フィルムでシール密封し、８７℃で１５分間
殺菌後、室温にて放冷して固化させた。得られた各ゼリ
ーを冷蔵保存１日後、４２名（男１９名、女２３名）の
パネラーによる官能評価を行った。その結果を表５に示
す。
【００４２】
【表４】
【００４３】
【表５】
【００４４】表５から、試験区は、対照区に比べてワイ
ンの風味が強いことが分かる。
ンの風味が強いことが分かる。
【００４５】実施例４（クッキー） 表６に示す処方により、常法に従ってラング・ドゥ・シ
ャタイプクッキーを作った。具体的には、マーガリンを
よくほぐして上白糖、ニゲロオリゴ糖、香料を加えてよ
く練り合わせ、これに、別に溶いておいた全卵と水を加
えてよく混合し、予め篩い合わせておいた薄力粉とベー
キングパウダーを混合して生地を得た。この生地を平型
の口金を付けた絞り袋に入れ、長さ約５０ｍｍの短冊状
に絞り、１６０℃で９分間焼成した。得られた各クッキ
ーを９名のパネラーにより官能評価を、以下の基準で行
った（以下、同じ）。
ャタイプクッキーを作った。具体的には、マーガリンを
よくほぐして上白糖、ニゲロオリゴ糖、香料を加えてよ
く練り合わせ、これに、別に溶いておいた全卵と水を加
えてよく混合し、予め篩い合わせておいた薄力粉とベー
キングパウダーを混合して生地を得た。この生地を平型
の口金を付けた絞り袋に入れ、長さ約５０ｍｍの短冊状
に絞り、１６０℃で９分間焼成した。得られた各クッキ
ーを９名のパネラーにより官能評価を、以下の基準で行
った（以下、同じ）。
【００４６】評価基準（−４：非常に劣る、−３：かな
り劣る、−２：劣る、−１：やや劣る、０：基準、＋
１：ややよい、＋２：よい、＋３：かなりよい、＋４：
非常によい）
り劣る、−２：劣る、−１：やや劣る、０：基準、＋
１：ややよい、＋２：よい、＋３：かなりよい、＋４：
非常によい）
【００４７】その結果を表７に示す。なお、表中のＬＳ
Ｄ値は、危険率５％で試験区間の有意差を検定する数値
で、試験区間の採点合計値の差が該ＬＳＤ値より大きい
場合は、その試験区間に有意差を認めるが、等しいか小
さい場合は有意差を認めないことを意味する（以下、同
じ）。
Ｄ値は、危険率５％で試験区間の有意差を検定する数値
で、試験区間の採点合計値の差が該ＬＳＤ値より大きい
場合は、その試験区間に有意差を認めるが、等しいか小
さい場合は有意差を認めないことを意味する（以下、同
じ）。
【００４８】
【表６】
【００４９】
【表７】
【００５０】表７から、試験区、試験区は対照区に
比べて香りがよいことが分かる。特に、試験区は対照
区に比べて有意に香りがよいことが分かる。
比べて香りがよいことが分かる。特に、試験区は対照
区に比べて有意に香りがよいことが分かる。
【００５１】実施例５（ワインゼリー） 表８に示す処方で、常法に従ってワインゼリーを作っ
た。具体的には、ゼラチンに水を加えて予め膨潤させた
後、加熱沸騰溶解させ、グラニュー糖、ニゲロオリゴ糖
を加えて加熱溶解させた。これを５０℃以下に冷却した
後、白ワイン、香料を加えてよく混合し、型に流し込み
放冷し、室温まで下がったら、冷蔵庫に１日入れて固め
た。得られた各ゼリーを実施例２と同様にして官能評価
を行った。その結果を表９に示す。
た。具体的には、ゼラチンに水を加えて予め膨潤させた
後、加熱沸騰溶解させ、グラニュー糖、ニゲロオリゴ糖
を加えて加熱溶解させた。これを５０℃以下に冷却した
後、白ワイン、香料を加えてよく混合し、型に流し込み
放冷し、室温まで下がったら、冷蔵庫に１日入れて固め
た。得られた各ゼリーを実施例２と同様にして官能評価
を行った。その結果を表９に示す。
【００５２】
【表８】
【００５３】
【表９】
【００５４】表９から、試験区、試験区は対照区に
比べて香りがよいことが分かる。特に、試験区は対照
区に比べて有意に香りがよいことが分かる。
比べて香りがよいことが分かる。特に、試験区は対照
区に比べて有意に香りがよいことが分かる。
【００５５】実施例６（ヨーグルトアイス） 表１０に示す処方により、常法に従ってヨーグルトアイ
スを作った。具体的には、水に、麦芽糖水あめ、ブドウ
糖液糖、ゲンチオリゴ糖シラップ（ゲンチオリゴ糖約３
０質量％含有、日本食品化工社製、商品名「ゲントー
ス」）、各試料糖（ニゲロオリゴ糖、トレハロースシラ
ップ）及び香味剤を加えて加熱しながら撹拌し、品温が
約４０℃になった時点でさらにグラニュー糖、脱脂粉
乳、乳化安定剤及び食塩を加え、品温が６０℃になった
時点でさらに無塩バター、精製ヤシ油及びクリームチー
ズを加えて分散させた。品温が８０℃になったらホモゲ
ナイズし、冷却・エージングし、さらにヨーグルト、香
料及び乳酸を加えてフリージングした後、カップに充填
した。
スを作った。具体的には、水に、麦芽糖水あめ、ブドウ
糖液糖、ゲンチオリゴ糖シラップ（ゲンチオリゴ糖約３
０質量％含有、日本食品化工社製、商品名「ゲントー
ス」）、各試料糖（ニゲロオリゴ糖、トレハロースシラ
ップ）及び香味剤を加えて加熱しながら撹拌し、品温が
約４０℃になった時点でさらにグラニュー糖、脱脂粉
乳、乳化安定剤及び食塩を加え、品温が６０℃になった
時点でさらに無塩バター、精製ヤシ油及びクリームチー
ズを加えて分散させた。品温が８０℃になったらホモゲ
ナイズし、冷却・エージングし、さらにヨーグルト、香
料及び乳酸を加えてフリージングした後、カップに充填
した。
【００５６】各ヨーグルトアイスを冷凍保存１日後、２
３名（男１５名、女８名）のパネラーにより官能評価を
行い、一番美味しいと思うアイスに投票してもらった。
その結果を表１１に示す。
３名（男１５名、女８名）のパネラーにより官能評価を
行い、一番美味しいと思うアイスに投票してもらった。
その結果を表１１に示す。
【００５７】
【表１０】
【００５８】
【表１１】
【００５９】表１１から、試験区は、比較区及び対照区
に比べて美味しいと評価した人が多いことが分かる。試
験区は、比較区及び対照区に比べて、ヨーグルトの味・
風味が引き立っており、すっきり感が向上し、酸味と甘
味のバランスもよいとの評価だった。
に比べて美味しいと評価した人が多いことが分かる。試
験区は、比較区及び対照区に比べて、ヨーグルトの味・
風味が引き立っており、すっきり感が向上し、酸味と甘
味のバランスもよいとの評価だった。
【００６０】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
ニゲロオリゴ糖を有効成分とするフレーバー増強剤を提
供できる。このフレーバー増強剤を飲食品に添加するこ
とにより、飲食品のフレーバーを効果的に増強できる。
また、香料を含有する飲食品にニゲロオリゴ糖を添加す
ることにより、飲食品のフレーバー、特に果汁感を効果
的に増強できる。
ニゲロオリゴ糖を有効成分とするフレーバー増強剤を提
供できる。このフレーバー増強剤を飲食品に添加するこ
とにより、飲食品のフレーバーを効果的に増強できる。
また、香料を含有する飲食品にニゲロオリゴ糖を添加す
ることにより、飲食品のフレーバー、特に果汁感を効果
的に増強できる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/06 Ａ２３Ｌ 1/06 ４Ｂ０４７ 1/068 1/068 2/00 2/02 Ａ 2/02 2/38 Ｚ 2/38 2/00 Ｂ Ｆターム(参考） 4B001 AC01 AC02 AC43 EC01 4B014 GK05 GL10 4B017 LC02 LG02 LG04 LK11 LK12 LL01 4B032 DB21 DK11 DK12 DL05 4B041 LC01 LD01 LD02 LK11 4B047 LB08 LE01 LF07 LF09 LG21 LG23
Claims (4)
- 【請求項１】 ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有す
ることを特徴とする飲食品のフレーバー増強剤。 - 【請求項２】 ニゲロオリゴ糖を０．１〜３０質量％含
有する請求項１に記載のフレーバー増強剤。 - 【請求項３】 香料を含有する飲食品に、ニゲロオリゴ
糖を添加することを特徴とする飲食品のフレーバー増強
法。 - 【請求項４】 香料を含有する飲食品に、ニゲロオリゴ
糖を０．１〜３０質量％添加する請求項３に記載の飲食
品のフレーバー増強法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000388835A JP2002186450A (ja) | 2000-12-21 | 2000-12-21 | 飲食品のフレーバー増強剤及びフレーバー増強法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000388835A JP2002186450A (ja) | 2000-12-21 | 2000-12-21 | 飲食品のフレーバー増強剤及びフレーバー増強法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002186450A true JP2002186450A (ja) | 2002-07-02 |
Family
ID=18855505
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000388835A Pending JP2002186450A (ja) | 2000-12-21 | 2000-12-21 | 飲食品のフレーバー増強剤及びフレーバー増強法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002186450A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006067946A (ja) * | 2004-09-03 | 2006-03-16 | Ito En Ltd | ヘスペリジン含有飲料 |
| JP2011206030A (ja) * | 2010-03-31 | 2011-10-20 | Calpis Co Ltd | 味質改良および果汁感付与剤 |
| JP2017112846A (ja) * | 2015-12-21 | 2017-06-29 | キリン株式会社 | ニゲロオリゴ糖を含有する、アルコール感が付与または増強された飲料、およびその製造方法 |
| JP2017112845A (ja) * | 2015-12-21 | 2017-06-29 | キリン株式会社 | ニゲロースを含有する、アルコール感が付与または増強された飲料、およびその製造方法 |
| CN114585264A (zh) * | 2019-10-28 | 2022-06-03 | 三得利控股株式会社 | 无酒精啤酒风味饮料 |
-
2000
- 2000-12-21 JP JP2000388835A patent/JP2002186450A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006067946A (ja) * | 2004-09-03 | 2006-03-16 | Ito En Ltd | ヘスペリジン含有飲料 |
| JP2011206030A (ja) * | 2010-03-31 | 2011-10-20 | Calpis Co Ltd | 味質改良および果汁感付与剤 |
| JP2017112846A (ja) * | 2015-12-21 | 2017-06-29 | キリン株式会社 | ニゲロオリゴ糖を含有する、アルコール感が付与または増強された飲料、およびその製造方法 |
| JP2017112845A (ja) * | 2015-12-21 | 2017-06-29 | キリン株式会社 | ニゲロースを含有する、アルコール感が付与または増強された飲料、およびその製造方法 |
| CN114585264A (zh) * | 2019-10-28 | 2022-06-03 | 三得利控股株式会社 | 无酒精啤酒风味饮料 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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