JP3100139B2 - 飲食物などの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、ノンカロリーで、かつ苦味を有する糖質を
用いた飲食物などの製造方法に関する。

「従来の技術」 近年、飽食の時代と言われるように過剰摂取、栄養過
多から糖尿病をはじめ多くの成人病が増加しつつある。
そのため、最近ではダイエタリーファイバー（食物繊
維）を中心とした種々の健康食品や、スクロースに替る
アスパルテーム等の合成甘味料が開発されている。ま
た、近年の食品の嗜好形態として甘味離れが進んでいる
といわれているが、味覚の嗜好上の観点から、甘味は従
来より食品の旨味と同義語と考えられており、甘味離れ
が進んでも完全に甘味から逃れることは不可能に近い状
況にある。

ところで、食品の味覚は種々複雑であり、最も高級な
味覚は、甘味以外に苦味であるといわれている。したが
って、甘味だけでなく適度な苦味を付与することによっ
て、各種飲食物などの呈味改善を施すことができると考
えられる。しかしながら、苦味を付与することによって
呈味を改善する調味料等は、これまで知られていなかっ
た。

また、従来よりスクロース、水飴、ブドウ糖、マルト
ース、異性化糖など、各種の糖質が食品に利用されてい
るが、これら従来の食品用糖質は、全てα−グルコシド
結合からなる糖であり、しかも味覚は甘味を有するもの
がほとんどであった。一方、β−グルコオリゴ糖は、そ
の工業的な製造方法も確立されておらず、食品などに添
加した場合の有効性について詳細に検討されてはいなか
った。

「発明が解決しようとする課題」 本発明は、上記従来技術の問題点に鑑みてなされたも
のであり、その目的は、ノンカロリーで、苦味を有する
物質を用いて、新しい味覚を付与するようにした飲食物
などの製造方法を提供することにある。

「課題を解決するための手段」 本発明者らは、前述したような状況の中で、ヒトが消
化できないノンカロリーの糖質としてβ−グルコシド結
合からなる糖質を開発中、偶然にもβ−グルコオリゴ糖
のうちゲンチオオリゴ糖が良好な苦味を有することを見
出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の１つは、重合度３以上のゲンチオ
オリゴ糖及び／又はβ−グルコシド結合からなるグルコ
オリゴ糖の還元処理物を含有させることを特徴とする飲
食物などの製造方法を提供するものである。

本発明のもう１つは、ゲンチオビオース、及び重合度
３以上のゲンチオオリゴ糖を主成分として含み、さらに
少量のセロビオースなどのβ−グルコオリゴ糖を含有す
る組成物、及び／又は該還元処理物を含有させることを
特徴とする飲食物などの製造方法を提供するものであ
る。

本発明の好ましい態様においては、重合度３以上のゲ
ンチオオリゴ糖が、４−ｏ−β−Ｄ−ゲンチオオリゴシ
ル−Ｄ−グルコース及び／又は６−ｏ−β−Ｄ−ゲンチ
オオリゴシル−Ｄ−グルコースであることが好ましい。

更に、本発明の好ましい態様においては、重合度３以
上のゲンチオオリゴ糖及び／又はβ−グルコシド結合か
らなるグルコオリド糖の還元処理物を、他の甘味料とと
もに含有させる。

この場合、他の甘味料としては、スクロース、水飴、
ブドウ糖、マルトース、異性化糖、蜂蜜、ソルビトー
ル、マルチトール、ラクチトール、Ｌ−アスパラチルフ
ェニルアラニンメチルエステル（アスパルテーム）、サ
ッカリン、グリチルリチン、ステビオシドなどから選ば
れた一種又は二種以上が好ましく用いられる。

以下、本発明について具体例を挙げて更に詳細に説明
する。

本発明で用いるβ−グルコオリゴ糖は、種々の微生物
起源のβ−グルコシダーゼをグルコース及び／又はβ−
グルコオリゴ糖に作用させ、β−グルコシダーゼが具備
する縮合・転移作用の極限機能を最大限に発揮させるこ
とにより容易に高収率で製造することができる。この方
法については、先に本発明者らが提案した特願昭63−46
313号、特願平１−41289号に詳細に説明されている。

この製造方法の概略を説明すると、β−グルコシダー
ゼとしては、各種微生物起源のものを用いることが可能
であり、例えば、糸状菌のトリコデルマ・ビリディ（Tr
ichoderma viride）、トリコデルマ・リーサイ（Tricho
derma reesei）、トリコデルマ・コニンギー（Trichode
rma koningii）、アスペルギルス・ニガー（Aspergillu
s niger）、ペニシリウム・フリクエンタス（Penicilli
um frequentans）等、木材腐朽菌のポリポラス・トゥリ
ピフェリー（Polypolus tulipiferae）、クリソスポリ
ウム・リグノルム（Chrysosporium lignorum）、シゾフ
ィラム・コミューン（Shizophyllum commune）等、ま
た、細菌のシュードモナス・フルオレッセンス（Pseudo
monas fluorescens var.cellulosa）、セルロモナス・
ウダ（Cellulomonas uda）、クロストリディウム・サー
モセラム（Clostridium thermocellum）、ルミノコッカ
ス・アルバス（Ruminococcus albus）等の微生物起源の
酵素が好ましく用いられる。これらの微生物は、いずれ
も公知のものであり、容易に入手し、酵素を調製するこ
とができる。

また、基質としては、Ｄ−グルコース及び／又はβ−
グルコオリゴ糖が用いられる。ここで、基質となるβ−
グルコオリゴ糖は、セロビオース、ゲンチオビオース、
あるいはそれ以上の重合度のゲンチオオリゴ糖などを意
味している。

基質としてβ−グルコオリゴ糖を用いた場合には、本
酵素反応によってより高重合度のβ−グルコオリゴ糖を
得ることができる。特に好ましくは、基質としてグルコ
ース、セロビオース、ゲンチオビオースから選ばれた少
なくとも一種が用いられる。

こうしてβ−グルコシダーゼを、グルコース及び／又
はβ−グルコオリゴ糖に作用させると、反応生成物とし
て、セロビオース、ゲンチオビオース、４−ｏ−β−Ｄ
−ゲンチオオリゴシル−Ｄ−グルコース、６−ｏ−β−
Ｄ−ゲンチオオリゴシル−Ｄ−グルコースなどの各種β
−グルコオリゴ糖が得られる。

ここで、４−ｏ−β−Ｄ−ゲンチオオリゴシル−Ｄ−
グルコースとは、４−ｏ−β−Ｄ−ゲンチオビオシル−
Ｄ−グルコース、４−ｏ−β−Ｄ−ゲンチオトリオシル
−Ｄ−グルコース、あるいはそれ以上の重合度のものを
意味する。

また、６−ｏ−β−Ｄ−ゲンチオオリゴシル−Ｄ−グ
ルコースとは、６−ｏ−β−Ｄ−ゲンチオビオシル−Ｄ
−グルコース（ゲンチオトリオース）、６−ｏ−β−Ｄ
−ゲンチオトリオシル−Ｄ−グルコース（ゲンチオテト
ラオース）あるいはそれ以上の重合度のゲンチオオリゴ
糖を意味する。

これらの反応生成物は、使用する酵素によっても変化
するが、基質としてグルコースやセロビオースを用いた
場合には、上記各種のβ−グルコオリゴ糖が何種類か混
在して生成されやすい傾向がある。また、基質としてゲ
ンチオビオースを用いた場合には、反応生成物として、
６−ｏ−β−Ｄ−ゲンチオビオシル−Ｄ−グルコース、
６−ｏ−β−Ｄ−ゲンチオトリオシル−Ｄ−グルコース
などのゲンチオオリゴ糖のみが生成されやすい傾向があ
る。

なお、酵素反応条件について説明すると、基質濃度
は、特に限定されないが、通常１〜90％（固形量／容
積）が好ましく、５〜80％（固形量／容積）が更に好ま
しい。また、基質に対する酵素濃度は、高ければ高いほ
ど良いが、通常、基質1g当り100mg以上使用することが
好ましい。反応温度及び反応pHは、使用酵素の最適反応
条件下で行えばよい。通常、反応温度は、30〜80℃が好
ましく、50〜70℃がより好ましい。反応pHは３〜８程度
が好ましい。反応時間は、目的とするβ−グルコオリゴ
糖が十分生成・蓄積される時間とすればよいが、通常、
２分から72時間程度が適当である。反応の方法は、基質
に酵素を添加して行えばよく、あるいは酵素を適当な固
定化剤に吸着させて固定化酵素とし、この固定化酵素を
用いる連続反応方式で行ってもよい。

また、本発明で用いるβ−グルコオリゴ糖の還元処理
物は、例えば上記のようにして得られたβ−グルコオリ
ゴ糖を接触還元（水添）させることにより得ることがで
きる。このような処理は、糖アルコールの製造などにお
いて従来より採用されている処理方法である。

本発明は、例えば上記のような方法で得られた重合度
３以上のゲンチオオリゴ糖及び／又はβ−グルコシド結
合からなるグルコオリゴ糖の還元処理物を、飲食物など
に添加することを特徴としている。

ゲンチオオリゴ糖を主成分として含むβ−グルコオリ
ゴ糖は、ノンカロリーの糖質であることからダイエット
糖質として、また、従来見られなかった苦味を有する点
から種々の食品の味覚改善用の糖質として有効に用いら
れる。

また、ゲンチオオリゴ糖は、保湿性に富むことから食
品の保湿剤の他、結晶防止剤、照り、ボディなどの付与
剤などとしても有効に利用される。更に、一般にβ−グ
ルコシド結合からなる糖質は、ヒト腸内のビフィズス菌
の増殖因子となることから健康食品用機能性糖質として
も利用が期待される。

一方、ゲンチオオリゴ糖を主成分とするβ−グルコオ
リゴ糖は、そのまま苦味付のための調味料として使用す
ることができるが、甘味が味覚として感じられないた
め、他の甘味料、例えばスクロース、水飴、ブドウ糖、
マルトース、異性化糖、蜂蜜、ソルビトール、マルチト
ール、ラクチトール、Ｌ−アスパラチルフェニルアラニ
ンメチルエステル（アスパルテーム）、サッカリン、グ
リチルリチン、ステビオシドなどの一種、または、二種
以上と併用し、有効な味覚を調整することも可能であ
る。

また、ゲンチオオリゴ糖を主成分とするβ−グルコオ
リゴ糖は、酸味、塩から味、渋味、旨味などの他の呈味
を有する各種の物質とよく調和するので、通常の飲食
物、嗜好物などへの苦味付けに、かつ呈味改良などに自
由に利用できる。

本発明において、ゲンチオオリゴ糖を主成分とするβ
−グルコオリゴ糖及び／又はその還元処理物は、例えば
醤油、味噌、マヨネーズ、ドレッシング、食酢、中華の
素、天つゆ、ソース、ケチャツプ、焼肉のタレ、カレー
ルウー、シチューの素、スープの素、ダシの素、複合調
味料、みりんなどの各種の調味料に使用できる。また、
せんべい、あられ、餅類、まんじゅう、ういろう、あん
類、羊羹、ゼリー、カステラ、飴玉などの各種和菓子、
パン、ビスケット、クラッカー、クッキー、パイ、プリ
ン、バタークリーム、シュークリーム、スポンジケー
キ、ドーナツ、チョコレート、チューインガム、キャラ
メル、ハードキャンディーなどの各種洋菓子、アイスク
リーム、シャーベットなどの氷菓子、果実のシロップ
漬、水密などのシロップ類、フラワーペースト、ピーナ
ッツペースト、フルーツペーストなどのペースト類、ジ
ャム、マーマレード、シロップ漬、糖果などの果実加工
品、福神漬、千枚漬、らっきょう漬などの漬物類、ハ
ム、ソーセージなどの畜肉製品類、かまぼこ、竹輪など
の魚肉製品、各種珍味類、佃煮類の他、ビール、リキュ
ール、酒等のアルコール飲料類、コーヒー、ココア、ジ
ュース、炭酸飲料、スタミナドリンク、乳酸飲料、乳酸
菌飲料などの清涼飲料水、インスタントジュース、イン
スタントコーヒーなどの即席飲食品などの各種飲食物、
嗜好品の苦味の付与および味覚改善用糖質として自由に
使用できる。その他、保湿性を有効に利用して、タバ
コ、練歯みがき、内服薬、うがい薬などへの呈味改良剤
として利用できる。

以上述べたように、本発明でいう飲食物などとは、本
発明のゲンチオオリゴ糖を主成分とするβ−グルコオリ
ゴ糖及び／又はその還元処理物を含有せしめた甘味料の
みならず、飲食物、嗜好物、飼料、餌料、化粧品、医薬
品など経口使用するもの全般を意味する。また、ゲンチ
オオリゴ糖は、蜂蜜や酸糖化水飴の中にも少量含有され
ていることが知られており、天然物として考えられるこ
とから安全性の面からも安心して利用できるものであ
る。

本発明において、各種飲食物に添加する上記ゲンチオ
オリゴ糖を主成分とするβ−グルコオリゴ糖及び／又は
その還元処理物の配合量は、0.5〜50重量％が好まし
く、1.0〜30重量％が更に好ましい。

「作用及び効果」 前述したように、ゲンチオオリゴ糖を主成分として含
むβ−グルコオリゴ糖及び／又はその還元処理物は、ノ
ンカロリーの糖質であるから、これを飲食物などに含有
させることによりカロリーを低く抑えることができる。

特にゲンチオオリゴ糖は、良好な苦味を有しているの
で、これを飲食物などに含有させることにより、苦味を
付与して呈味改善効果を得ることができる。

また、ゲンチオオリゴ糖は、保湿性に富むことから、
食品の保湿剤の他、結晶防止剤、照り、ボディなどの付
与剤などとして添加することができる。

更に、一般にβ−グルコシド結合からなる糖質は、ヒ
ト腸内のビフィズス菌の増殖因子となることから、これ
を飲食物などに含有させることにより生理活性効果を期
待できる。

ゲンチオオリゴ糖を主成分として含むβ−グルコオリ
ゴ糖及び／又はその還元処理物と他の甘味料とを併用す
れば、甘味の中に苦味を付与してより良好な味覚を得る
ことができ、近年の甘味離れの傾向の中で新しい味覚を
提供することができる。

「実施例」 以下に、本発明を実施例で詳細に説明する。

（ゲンチオオリゴ糖の製造例） （イ）Ｄ−グルコース300gに、トリコデルマ・ビリディ
（Trichoderma viride）起源の粗セルラーゼ製剤「メイ
セラーゼ」（商品名、明治製菓（株）製）を、5.8×10⁵
単位（500ml）添加し（グルコース約60％、w/v）、pH5.
0、温度60℃で48時間反応を行った。反応終了後、100℃
で５分間加熱処理して反応を停止させ、常法により活性
炭脱色、脱イオン精製した後、固形分72％（w/w）まで
減圧濃縮した。得られた濃縮液の糖組成を高速液体クロ
マトグラフィーで分析した結果を第１表に示す。なお、
高速液体クロマトグラフィーの分析条件は、下記の通り
である。

カラム；島津製作所製SCR−101 検出器；示差屈折計 カラム温度;55℃ カラム流速;0.8ml/min （ロ）次いで、（イ）で得られた反応生成糖液を、内径
2cm、長さ120cmのジャケット付（60℃）カラムにカチオ
ン交換樹脂「Dowex 99」（Na⁺型、ダウケミカル社製）
を充填した後、樹脂量当り５〜７％（w/v）の固形分量
となるように上記糖液を負荷し、空間速度（SV.hr−
１）0.35で分画し、ゲンチオオリゴ糖画分を集めた。こ
の画分の糖組成を第１表に示す。収率はゲンチオオリゴ
糖含有量の98％が回収され、本操作を10回繰り返して約
40gのゲンチオオリゴ糖を得た。これを凍結乾燥して粉
末化した。

実施例１（ハードキャンディーの製造） 50％スクロース水溶液500mlに、製造例１の（イ）で
得たゲンチオオリゴ糖含有シラップを100g加熱溶解さ
せ、次いで減圧下で水分が２％以下になるまで加熱濃縮
し、これにクエン酸5g及び少量のレモン香料と着色料を
混和し、常法に従って成形し、ハードキャンディーを得
た。

本品は、甘味に苦味が調和した新規な味覚を有するハ
ードキャンディーであった。

実施例２（乳酸飲料の製造） 脱脂乳500gを80℃で20分間加熱殺菌した後、40℃に冷
却し、これにスターター15gを加えて、35〜37℃で12時
間発酵させた。次いで、これをホモジナイズした後、製
造例１の（イ）で得たゲンチオオリゴ糖含有シラップを
50g、スクロースを50g及び異性化糖シラップを100g加え
80℃に保って殺菌した。冷却後、少量の香料を加えてビ
ン詰めにした。

本品は、風味、苦味が酸味とよく調和した乳酸飲料で
あった。

実施例３（清涼飲料の製造） 新鮮なレモンから絞ったレモンジュース500mlに、ス
クロース10g、異性化糖シラップ20g及び製造例１の
（ロ）で調製したゲンチオオリゴ糖粉末品5gを添加し、
ミキサーで充分に混合した後、濾過した。次いで、70℃
に保って殺菌した後、冷却してビン詰めにした。

本品は、苦味が酸味とよく調和した新しい味覚を持っ
た清涼飲料であった。

実施例４（クッキーの製造） 薄力粉50g、無塩マーガリン30g、全卵25g、ベーキン
グパウダー0.5g、上白糖25g、製造例１の（ロ）で調製
したゲンチオオリゴ糖粉末品10g、及び水10gを混合して
絞り生地を調製し、常法により170℃、10分間燃焼して
製品とした。

本品は良好な苦味を呈し、風味が向上したクッキーで
あった。

実施例５（ゼリーの製造） ゼラチン36g、上白糖84g、製造例１の（イ）で調製し
たゲンチオオリゴ糖含有シラップ（Bx75）を28g、ワイ
ン420g、水413g、を用いて常法によりゼリーを調製し
た。すなわち、あらかじめ配合量の1/2の水でゼラチン
を膨潤させておき、残りの水に上白糖とゲンチオオリゴ
糖シラップを加えて加熱・溶解して沸騰させ、これに膨
潤ゼラチンを加えて再び沸騰させる。この溶液を氷水で
冷却し、50℃に至った時にワインを加え、更に冷却して
粘りが出はじめたらカップに分注し、フタをして５℃の
冷蔵庫で凝固させて製品とした。

本品には良好な苦味が付与され、高級な味覚を呈して
いた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24 A21D 2/18 A23L 1/03

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】重合度３以上のゲンチオオリゴ糖及び／又
   はβ−グルコシド結合からなるグルコオリゴ糖の還元処
   理物を含有させることを特徴とする飲食物などの製造方
   法。
2. 【請求項２】ゲンチオビオース、及び重合度３以上のゲ
   ンチオオリゴ糖を主成分として含み、さらに少量のセロ
   ビオースなどのβ−グルコオリゴ糖を含有する組成物、
   及び／又は該組成物の還元処理物を含有させることを特
   徴とする飲食物などの製造方法。
3. 【請求項３】重合度３以上のゲンチオオリゴ糖が、４−
   ｏ−β−Ｄ−ゲンチオオリゴシル−Ｄ−グルコース及び
   ／又は６−ｏ−β−Ｄ−ゲンチオオリゴシル−Ｄ−グル
   コースである特許請求の範囲第１項又は第２項記載の飲
   食物などの製造方法。
4. 【請求項４】重合度３以上のゲンチオオリゴ糖及び／又
   はβ−グルコシド結合からなるグルコオリゴ糖の還元処
   理物を、他の甘味料とともに含有させる特許請求の範囲
   第１〜３項のいずれか１つに記載の飲食物などの製造方
   法。
5. 【請求項５】他の甘味料がスクロース、水飴、ブドウ
   糖、マルトース、異性化糖、蜂蜜、ソルビトール、マル
   チトール、ラクチトール、Ｌ−アスパラチルフェニルア
   ラニンメチルエステル（アスパルテーム）、サッカリ
   ン、グルチルリチン、ステビオシドからなる群より選ば
   れた一種又は二種以上である特許請求の範囲第４項記載
   の飲食物などの製造方法。