JP2004073197A - 甘味組成物およびそれを含有する食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 L−アラビノースと高甘味度甘味料又は/及び糖アルコールを含有する甘味組成物、該甘味組成物を含有する食品(炭酸飲料、果実飲料、コーヒー、清涼飲料水、乳飲料、茶系飲料、デザート及び菓子を含む)。
【選択図】 なし
Description
讃井ほか、「ラットにおけるショ糖の消化吸収およびエネルギー代謝に対するL−アラビノースの抑制作用」、日本栄養・食糧学会誌、Vol.50,No.2,p.133-137(1997) 大木ほか、「L−アラビノース配合ショ糖摂取が健常人の糞便内菌叢および糞便成分に及ぼす影響」、健康・栄養食品研究、Vol.2,No.4,p.1-7(1999) 俣野ほか「アセスルファムカリウム"サネット"の特性と食品への利用」、食品と科学、VOL.42,NO.5,p.92-103(2000)
本発明で用いられるL−アラビノースは、ショ糖に近い味質を持ち、難吸収性を示すノンカロリーの糖質である。自然界では、高等植物のヘミセルロース中にアラビナン、アラビノキシラン等多糖体の構成糖等として存在している。単糖の状態では、微量ではあるが味噌や酒等の発酵食品、インスタントコーヒー等に含まれている。また、ショ糖等、二糖の加水分解酵素を阻害する、すなわちα−グルコシダーゼ阻害活性を持つことから、ショ糖等摂取時の血糖値の上昇を抑制するという効果も知られている。
参考例1
ビートパルプ200g(カーギル社製、水分11%)を2Lの水に懸濁したのち、スミチームARS(新日本化学工業株式会社製アラビナーゼ、力価400ユニット/mL)を2mL添加し、55℃で24時間撹拌下で反応した。反応終了後静置し、上澄みを濾過することによりL−アラビノースを含む清澄な溶液1.9Lを得た。この溶液中の糖の分析をHPLCにより行った結果、1.9L中に27gのL?アラビノースが蓄積していた。
カラム:Aminex HPX87P(7.8×300mm、BIO RAD製)、移動相:水、流速:0.6mL/min、カラム温度:80℃、検出:示差屈折計(RI)
ついでこの溶液に粉末活性炭(武田薬品社製、商品名カルボラフィン)10gを加えて20分間撹拌し、ろ過によりL−アラビノースを含む溶液を回収した。つぎに、この溶液をアニオン交換樹脂(三菱化学社製ダイアイオンWA30、OH-型、ベッドボリューム100mL)、カチオン交換樹脂(三菱化学社製ダイアイオンSK1B、H+型ベッドボリューム100mL)にこの順序で通液しL−アラビノースを含む溶液を回収した。回収した溶液をブリックス70となるまでエバポレーターで濃縮したのち、熱エタノールを最終濃度85%となるように添加し、少量の結晶L−アラビノースを添加し、4℃で放置した。この溶液を濾過することにより、25gの結晶L−アラビノースを得た。得られたL−アラビノースの融点は157〜160℃であった。
酵素処理したステビア(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)及びL−アラビノース(参考例1で得られたもの)を含有する甘味組成物を用いて、シュガーレスコーヒーを調製した。
ここでL−アラビノースの配合割合を表2に示すように調整して、コーヒーの甘味質を評価した。
紅茶抽出液(20倍抽出)50部、食物繊維2.2部、L−アスコルビン酸ナトリウム0.09部、酵素処理ステビア0.012部、香料0.1部を水にて全量100部とし、缶に充填し、121℃、4分間レトルト殺菌して、シュガーレスティーを調製した。この紅茶に表3に記載する種々の糖を添加配合して、紅茶の味(甘み等)を評価した。評価の結果を表3に併せて記載する。
牛乳2.5部、脱乳糖脱脂粉乳1部、カゼインナトリウム0.1部、やし油0.5部、食物繊維2.7部、乳化剤製剤(微結晶セルロース、ショ糖脂肪酸エステル)0.1部、酵素処理ステビア0.012部、水66部を80℃、10分間加熱し、炭酸水素ナトリウム0.06部、コーヒーエキス27部、香料0.12部、L−アラビノース0.06部を添加し、水にて全量を100部としホモゲナイザー(150kg/cm2)にて均質化後、缶に充填した。121℃、20分間レトルト殺菌した。その結果、こくがあり、しかも後味のすっきりしたコーヒー飲料に仕上がった。
紅茶抽出液(20倍抽出)50部、食物繊維2.2部、L−アスコルビン酸ナトリウム0.09部、酵素処理ステビア0.02部、L−アラビノース0.04部、香料0.1部を水にて全量100部とし、缶に充填し121℃、4分間レトルト殺菌した。その結果、甘みにこくがあり、しかも甘みの後引き感のないすっきりした紅茶に仕上がった。
食物繊維3部、酵素処理ステビア0.07部、ソーマチン0.0015部、5倍濃縮透明グレープフルーツ果汁0.44部、クエン酸0.053部、クエン酸三ナトリウム0.015部、L−アスコルビン酸0.03部、乳酸カルシウム0.06部、塩化カリウム0.01部、ビタミンB1 0.00018部、ビタミンB6 0.00015部、ナイアシン0.0014部を水にて全量80部とした。93℃まで加熱後、香料0.14部、L−アラビノース0.12部を添加し、水にて全量100部とする。ステビオサイド及びソーマチンに特有な甘味の嫌な後味のない、コクのある飲料が調製出来た。
エリスリトール(日研化学株式会社製)6部、L−アラビノース0.85部、ソーマチン0.0077部、クエン酸0.27部を水110部に溶解させた。撹拌しながら93℃まで加熱殺菌したあと、香料0.2部を添加し、水にて全量120部に調整し炭酸飲料のシロップとした。7℃まで冷却したシロップ230部と、炭酸水80部を加え、瓶に詰めた。その結果、ソーマチン特有の後味の残留がなく、すっきりした飲料に仕上がった。
実施例6において酵素処理ステビア0.07部に代えてアスパルテーム(味の素株式会社製)0.04部を用いて、実施例6と同様にして、清涼飲料水(ノンシュガータイプ)を調製した。当該清涼飲料水はこくのある甘味を有しており、アスパルテームのボディー感不足が解消されていた。
実施例5において酵素処理ステビア0.02部に代えてアセスルファムK(ニュートリノジャパン株式会社製)0.12部を用いて、実施例5と同様にして、シュガーレスィーを調製した。当該シュガーレスティーはアセスルファムK特有の苦味がなく、良好な甘味を有する紅茶飲料に仕上がった。
スクラロース(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)及びL−アラビノースを含有する甘味組成物を用いて、清涼飲料水を調製した。
アセスルファムK及びL−アラビノースを含有する甘味組成物を用いて、清涼飲料水を調製した。
その結果、L−アラビノースを全く配合せず、甘味料としてアセスルファムKだけを使用した場合は(表中1で示す)、アセスルファムK特有の嫌味、後引きが感じられた。一方、L−アラビノースをアセスルファムKと併用すると、嫌味が軽減されるとともに、飲んだ後の後引きも解消されすっきりとしていた。ただし、傾向的には、L−アラビノースの配合割合が多くなりすぎると甘みに量感がなくなるという傾向にある。これらのことから、アセスルファムKとL−アラビノースとの最適配合割合は、アセスルファムK1部あたり、L−アラビノースが3〜50部であった。
アスパルテーム及びL−アラビノースを含有する甘味組成物を用いて、清涼飲料水を調製した。
その結果、L−アラビノースを全く配合せず、甘味料としてアスパルテームだけを使用した場合は(表中1で示す)、アスパルテーム特有の嫌味、後引き、量感不足が感じられた。一方、L−アラビノースをアスパルテームと併用すると、嫌味が軽減され、甘みに量感が出てコク味が付与されるとともに、後引きが解消されたため飲んだ後の後味もすっきりしていた。ただし、傾向的には、L−アラビノースの配合割合が多くなりすぎると雑味が感が感じられる傾向にある。これらのことから、アスパルテームとL−アラビノースとの最適配合割合は、アスパルテーム1部あたり、L−アラビノースが1〜30部であった。
サッカリン(大和化成株式会社製)及びL−アラビノースを含有する甘味組成物を用いて、清涼飲料水を調製した。
その結果、L−アラビノースを全く配合せず、甘味料としてサッカリンだけを使用した場合は(表中1で示す)、サッカリン特有の後味の残留や後引きが感じられた。一方、L−アラビノースをサッカリンと併用すると、後味の残留や後引きが軽減し、飲んだ後の後味もすっきりしていた。ただし、傾向的には、L−アラビノースの配合割合が少ないと飲用後に後味残留や後引きが残り、配合割合が多くなりすぎると甘みに量感がなくなるという傾向にある。これらのことから、サッカリンとL−アラビノースとの最適配合割合は、サッカリン1部あたり、L−アラビノースが2〜30部であった。
実施例5において酵素処理ステビア0.02部に代えてスクラロース0.005部を用いて、実施例5と同様にして、シュガーレスティーを調製した。当該シュガーレスティーはスクラロース特有の雑味、後引きがなく、良好な甘味を有する紅茶飲料に仕上がった。
実施例6において酵素処理ステビア0.07部に代えてスクラロース0.012部を用いて、実施例6と同様にして、シュガーレスティーを調製した。当該シュガーレスティーはスクラロース特有の雑味、後引きがなく、良好な甘味を有する清涼飲料水に仕上がった。
エリスリトール6部、L−アラビノース0.85部、サッカリン0.06部、クエン酸0.27部、レモン果汁0.5部を水110部に溶解させる。撹拌しながら93℃まで加熱殺菌したあと、水にて全量120部に調整し炭酸飲料のシロップとする。7℃まで冷却したシロップ120部と、炭酸水40部を加え、瓶に詰める。その結果、サッカリン特有の後味の残留や後引きがなく、すっきりした飲料に仕上がった。
実施例5において酵素処理ステビア0.02部に代えてソルビトール(日研化学株式会社製)4部を用いて、実施例5と同様にして、シュガーレスティーを調製した。当該シュガーレスティーはソルビトール特有の苦味、嫌味がなく、良好な甘味を有する紅茶飲料に仕上がった。
実施例6において酵素処理ステビア0.07部に代えてマンニトール(東和化成工業株式会社製)5部を用いて、実施例6と同様にして、シュガーレスティーを調製した。当該シュガーレスティーはマンニトール特有のしつこい甘味はなく、すっきりした飲料に仕上がった。
Claims (5)
- L−アラビノースと高甘味度甘味料又は/及び糖アルコールを含有する甘味組成物。
- 高甘味度甘味料が、ステビオサイド、サッカリン、スクラロース、アスパルテーム、グリシン、ソーマチン及びアセスルファムKからなる群から選択される少なくとも1種であり、糖アルコールが、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール及びマルチトールからなる群から選択される少なくとも1種である請求項1記載の甘味組成物。
- 高甘味度甘味料又は/及び糖アルコール1質量部に対して、L−アラビノースを0.01〜100質量部の割合で含有する請求項1又は2記載の甘味組成物。
- 請求項1乃至3のいずれかに記載の甘味組成物を含有する食品。
- 炭酸飲料、果実飲料、コーヒー、清涼飲料水、乳飲料、茶系飲料、デザート及び菓子からなる群から選択されるいずれかである請求項4記載の食品。
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