JP2005151925A - 甘味料組成物およびそれを含有する飲食物 - Google Patents

Abstract

【課題】 質感のある良好な甘味質を有する日常的に使用しやすい低カロリー甘味料組成物を提供すること、並びに当該甘味料組成物を含有する飲食物を提供することにある。
【解決手段】 糖アルコール類１重量部に対してＤ−キシロースを０．０１〜０．４３重量部、好ましくは糖アルコール類１重量部に対してＤ−キシロースを０．０３〜０．２５重量部含有する甘味料組成物、並びにこれらの甘味料組成物を含有する食品、菓子類、飲料、医薬品、医薬部外品、調味料。
【選択図】 なし

Description

本発明は、糖アルコール類とＤ−キシロースを含有する味質的に優れた甘味料組成物および当該甘味料組成物を含有する飲食物に関するものである。

サトウキビや甜菜より得られる砂糖は、甘味質が良好で最も好まれており、広く普及している甘味料である。近年、砂糖の過剰摂取により、肥満や糖尿病の原因となることが指摘されている。これらのことから、砂糖の代替甘味料として、低カロリー、インスリン非依存性、非う蝕性であるエリスリトールやソルビトール、キシリトール、マルチトールなどの糖アルコール類が着目され、砂糖の全量置換又は一部置換して各種食品に利用されている。しかしながら、これらの糖アルコール類は砂糖と比較し甘味の感じ方が異なり、甘味質に幅がなく、好ましくない後味を感じることがある。例えば、エリスリトールでは、甘味の立ちとキレが非常に早くあっさりとした特徴を持つが、甘味の質感に欠けたり、後味に僅かな収れん味を感じたりすることがある。

また、砂糖の１００倍以上の甘味を持つ高甘味度甘味料、例えば、ステビオサイド、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロースなどはごく少量添加することにより甘味の付与が可能で低カロリーとすることができ、各種食品に利用されている。しかしながら、これらの高甘味度甘味料は、それぞれ特有の甘味質を持ち、甘味を遅く感じたり、同時に苦味などを感じることがあり、使用が制限されることがある。例えば、ステビオサイドは甘味の立ちが遅く後引きを強く伴い、同時に苦味及び収れん味を伴うという欠点を持っている。このような欠点を持つことから、これらの高甘味度甘味料を主体として甘味を付与することは非常に困難である。

これらのことから、糖アルコールであるmeso−エリスリトールとステビオサイド、グリチルリチン、アスパルテームから選ばれる１種類の高甘味度甘味料を併用した味覚調整剤が開示されている（例えば、特許文献１参照。）。この味覚調整剤は、高甘味度甘味料やエリスリトールの有するそれぞれの欠点をある程度は改善しているが、高甘味度甘味料特有の甘味の後引き、クセ等は残っており、また質感のある甘味質は得られていない。すなわち、味質の面で砂糖に及ばないのが現状である。これらの甘味料は、医師や栄養士による食事制限や栄養指導を受けている糖尿病や肥満症患者には、受け入れられると考えられるが、糖尿病予備軍のような半病人や健常者は自分の健康への意識が弱く、砂糖代替品として日常的に使用するには受け入れられにくい甘味料である。

一方、Ｄ−キシロースは、食品添加物としてとして市販されており、従来、ヘキソースよりカラメル化やアミノカルボニル反応が著しく起こりやすい特性により、食品に良好な着色と焙焼臭を付ける目的で使用されている（例えば、非特許文献１参照）。例えば、ちくわやさつま揚げなどの水産練り製品、プリンなどの焼き菓子、くん製、ハム、ソーセージ、みそ、しょうゆ、グラタンなどに添加されている（例えば、非特許文献２、特許文献２および特許文献３参照）。また、Ｄ−キシロースは砂糖の４０％程度の甘味度をもつことが知られ、Ｄ−キシロースに少量の高甘味度甘味料を配合した低カロリー甘味料が開示されている（例えば、特許文献４参照）。この低カロリー甘味料は、Ｄ−キシロースの甘味度が低いことからステビオサイドやソーマチンで甘味を増強しており、これらの高甘味度甘味料に特有の苦味や甘味の後引きなどを強く感じ、十分満足できる甘味質を有していない。このように、従来、Ｄ−キシロースを糖アルコールの甘味質改良の目的で使用されることはなかった。

特公平０７−１０００１３号公報 特公昭５４−２３９７７号公報 特開平０５−３０４９２０号公報 特公昭６１−１２６６３号公報 鈴木郁生、他２名、「食品添加物公定書解説書」、第７版、廣川書店、１９９９年、ｐ．３４８ 「天然物便覧」、第１４版、食品と科学社、ｐ．６４

本発明の目的は、前記の甘味料組成物が有する甘味質の欠点を改善し、質感のある良好な甘味質を有する日常的に使用しやすい甘味料組成物を提供すること、並びに当該甘味料組成物を含有する飲食物を提供することにある。

本発明者は、糖アルコール類にＤ−キシロースを含有させることにより、質感のある良好な甘味質を有する甘味料組成物が得られることを見出した。すなわち糖アルコール類１重量部に対してＤ−キシロースを０．０１〜０．４３重量部、好ましくは糖アルコール類１重量部に対してＤ−キシロースを０．０３〜０．２５重量部とすることで、糖アルコール類の味質の改善すなわち質感不足および好ましくない後味を改善し、良好な甘味質を呈することを発見し、本発明に到達したものである。さらに本発明は、糖アルコール類が、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マルチトールの中から選択される１種または２種以上の混合物である前記甘味料組成物に関する。さらにこれらの甘味料組成物を含有する食品、菓子類、飲料、医薬品、医薬部外品、調味料に関するものである。

本発明の甘味料組成物は、糖アルコール類とＤ−キシロースを含有することにより、糖アルコール類の甘味質の欠点を改善し、質感のある良好な甘味質を有する日常的に摂取しやすい低カロリー甘味料組成物である。また、この甘味料組成物を含有する食品、菓子類、飲料、医薬品、医薬部外品、調味料は低カロリーでありながら質感のある良好な甘味質を有する。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の甘味料組成物に用いられる糖アルコール類として、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、アラビトール、マンニトール、マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール、パラチニット、マルチトールを主成分とする還元麦芽糖水飴やマルチトールシロップ、還元マルトオリゴ糖、還元イソマルトオリゴ糖などがある。これらの糖アルコール類は、単独でも２種以上の混合物としても使用できる。これらの市販品には、結晶、粉末、顆粒、微粉、液などがあるが、いずれの形状のものでも使用できる。

本発明の甘味料組成物に用いられるＤ−キシロースは、食品添加物として市販されているものを使用できる。また、キシロースを多く含むヘミセルロース例えばトウモロコシ種皮、芯、オーツ麦外皮、バガスなどを酸加水分解および／または酵素分解して得られたＤ−キシロースおよびその含有物を使用することもできる。

本発明の甘味料組成物では、前記糖アルコール類１重量部に対してＤ−キシロースを０．０１〜０．４３重量部、好ましくは糖アルコール類１重量部に対してＤ−キシロースを０．０３〜０．２５重量部含有し、糖アルコール類の味質の改善すなわち質感不足および好ましくない後味を改善し、良好な甘味質を呈する。糖アルコール類１重量部に対し、Ｄ−キシロースを０．０１重量部未満の場合では、味質の改善効果は得られず、Ｄ−キシロースの重量部が０．４３重量部を超えると、キシロース自体の後に残る甘味を感じ、また甘味度が低下するため好ましくない。糖アルコール類が、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マルチトールの中の１種または２種以上の混合物である場合、Ｄ−キシロースを前記の重量比で添加すると、特に良好な甘味質となる。この中でエリスリトールは、特に良好な味質となり、特有の収れん味が無くなり、質感のある甘味質となる。

本発明の甘味組成物は、本発明の目的である良好な甘味質を損なうことのない範囲で、砂糖や果糖、ブドウ糖、異性化糖、麦芽糖、乳糖、水飴、トレハロース、Ｌ−アラビノース等の糖類を同時に含有してもよい。

本発明の甘味組成物は、本発明の目的である良好な甘味質を損なうことのない範囲で、甘味を増強するために高甘味度甘味料を配合することができる。高甘味度甘味料として、ステビオサイドおよびその配糖体、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、グリチルリチンおよびその塩類、サッカリン及びその塩類、ソーマチン、ジヒドロカルコン類などがあげられる。

本発明の甘味組成物は、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、グアガム分解物、水溶性コーンファイバー、低分子アルギン酸ナトリウム、イヌリンなどの食物繊維やフラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳化オリゴ糖、ラクチュロース、ラフィノースなどの難消化性オリゴ糖を適宜配合することにより、整腸効果を付与することができる。

本発明の甘味組成物の形態は、粉末、微粉、顆粒、結晶、錠剤等の固形物、水溶液、溶液などのいずれの形態でも良い。本甘味組成物の製造方法は、湿式造粒、乾式造粒、押出し造粒、流動層造粒などの造粒方法、粉末や微粉などを混合する方法、共晶、錠剤等の一般的な固形物の製造方法、水やその他食品に用いられる溶液に溶解させる液剤の製造方法などでよく、特に制限はない。

本特許の甘味料組成物は、請求項４〜７に記載したように、漬け物類、乳製品、畜肉製品、魚肉製品、各種調味料、卓上甘味料、餡、ようかん、まんじゅうなどの和菓子、クリーム、ムース、ゼリー、アイスクリーム、ヨーグルト、ケーキ、クッキー、チョコレート、キャンディー、キャラメル、ガム、錠菓等の菓子類、清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料、乳性飲料、豆乳、健康ドリンク、栄養ドリンク等の飲料、歯磨き粉やマウスウォッシュなどデンタル製品、内服液剤、チュアブル錠、トローチ剤、顆粒剤等の医薬品または医薬部外品など、幅広い用途で使用することができる。ただし、アミノ酸やタンパク質が共存し加熱加工が必要な食品等の場合、加熱加工によりキシロースがメイラード反応を起こし着色してしまう可能性があるため、甘味料組成物を添加した後の加熱工程を最小限にする製造法とすることが好ましい。例えば、飲食品の加熱加工の後期または終了後に本甘味料組成物を添加分散させたり、糖アルコール類とその他の原料で加熱加工した後にＤ−キシロースの微粉または水溶液等を添加分散させることにより、好ましくない着色を抑制することができる。

本特許の甘味料組成物は、請求項８に記載したように調味液に使用することができる。調味料には、例えばキュウリや大根等の野菜の漬物製造や畜肉製品製造に用いる調味料等が挙げられるが、液体でも粉末でもよくその形態に制限はない。本甘味料組成物を漬け物用調味料に使用すると、浸透性が高いため大根やきゅうりなどの野菜の内部に浸透しやすく短期間の浸透が可能で、甘味質に優れかつ素材の風味を活かした美味しい漬物とすることができる。また本甘味料組成物を畜肉製品用調味料に使用すると、同様に肉の内部に浸透しやすく短期間での熟成が可能で、甘味質に優れた美味しい製品とすることができる。

さらに、請求項９記載の飲料、すなわち糖アルコール類がエリスリトールである請求項２記載の甘味料組成物を２〜１５重量％含有し、エネルギー値が２０ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下であることを特徴とする飲料は、本甘味料組成物の特徴である好ましい甘味質を有する。本甘味料組成物が２重量％未満となると、甘味が不足し他の甘味料を添加する必要があり、本発明の良好な甘味質を得ることはできない。また本甘味料組成物が１５重量％を超えると、エリスリトールの結晶が析出する可能性があり好ましくない。また本発明の目的である良好な甘味質を損なうことがなくかつ飲料のエネルギー値が２０ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下である範囲で、高甘味度甘味料や砂糖や果糖、ブドウ糖、異性化糖、麦芽糖、乳糖、水飴等の糖類を含有しても良い。

さらに、請求項１０記載の卓上甘味料は、糖アルコール類としてエリスリトールを５０重量％以上含有させ、Ｄ−キシロースを１．５〜２５重量％、砂糖を０〜４８．５重量％含有する甘味組成物は、エリスリトールの収れん味の改善された好ましい甘味質となり、そのエネルギー値が砂糖の１／２以下の低カロリー卓上甘味料とすることができる。また本発明の目的である良好な甘味質を損なうことのない範囲で、高甘味度甘味料で甘味を補うことも可能である。

以下に本発明の実施例について具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
エリスリトール（日研化成株式会社製）と食品添加物Ｄ−キシロース（岡村製油株式会社製）を表１に示す組成で水に溶解し、１００ｍｌとした。この水溶液は、スクロースの７％水溶液相当の甘味に調整されている。この水溶液を２０℃として、パネラー５名の評点法により官能評価を行った。試料２から８を、試料１（対照区）と比較し、質感がある場合、後味がよい場合、総合的に好ましい場合を＋として、−２、−１、０、＋１、＋２の５段階で評価した。
結果を表２に示す。

表２に示すように、エリスリトール１重量部に対し、Ｄ−キシロースの重量部が０．０１〜０．４３、好ましくは０．０３〜０．２５の範囲で、エリスリトール特有の収れん味が改善され、質感のある良好な甘味質となった。

（実施例２）
食品添加物キシリトール（日研化成株式会社製）を用いて、表３の組成で実施例１と同様に官能評価を行った。結果を表４に示す。

表４に示すように、キシリトール１重量部に対し、Ｄ−キシロースの重量部が０．０１〜０．４３、好ましくは０．０３〜０．２５の範囲で、キシリトール特有の収れん味が改善され、質感のある良好な甘味質となった。

（実施例３）
食品添加物ソルビトール（日研化成株式会社製）を用いて、表５の組成で実施例１と同様に官能検査を行った。結果を表６に示す。

表６に示すように、ソルビトール１重量部に対し、Ｄ−キシロースの重量部が０．０１〜０．４３、好ましくは０．０３〜０．２５の範囲で、ソルビトール特有の後に残る後味が改善され、質感のあるまろやかな甘味質となった。

（実施例４）
マルチトール（日研化成株式会社製）を用いて表７の組成で、実施例１と同様に官能評価を行った。結果を表８に示す。

表８に示すように、マルチトール１重量部に対し、Ｄ−キシロースの重量部が０．０１〜０．４３、好ましくは０．０３〜０．２５の範囲で、後味のまろやかな良好な甘味質となった。

（実施例５）
エリスリトールと食品添加物Ｄ−キシロース、グラニュー糖を表９に示す組成で水に溶解し、１００ｍｌとした。この水溶液は、スクロースの７％水溶液相当の甘味に調整されている。この水溶液を２０℃として、パネラー８名で評点法により官能検査を行った。試料２を、試料１（対照区）と比較し、質感がある場合、後味がよい場合、総合的に好ましい場合を＋として、−２、−１、０、＋１、＋２の５段階で評価した。結果を表１０に示す。

表１０に示すように、砂糖を配合した表９に示す甘味料は、Ｄ−キシロースを配合することで収れん味のない質感のある良好な甘味料となった。

（実施例６）
生餡２００ｇに、砂糖６６ｇ、エリスリトール１２ｇ、還元マルトオリゴ糖であるエスイー６００（日研化成株式会社製）７２ｇ、水７５ｇを入れ加熱し、ブリックスが５０となるまで餡を練り上げた後、Ｄ−キシロース８ｇを添加し混合した。得られた餡は、質感のある好ましい甘味質であった。

（実施例７）
エリスリトール１０ｇ、マルチトールシロップであるスイートＧ２（日研化成株式会社製）１１ｇ、Ｄ−キシロースを２ｇ、ステビア抽出物０．０３ｇ、生クリーム１００ｇを混合・撹拌し、生クリームを得た。得られた生クリームは、低カロリーでありながら質感のある好ましい甘味質であった。

（実施例８）
コーヒー豆５０ｇより得られたコーヒー抽出液に、１５ｇのグラニュー糖、エリスリトール４５ｇ、食品添加物Ｄ−キシロース５ｇを混合溶解後、さらに水を加えて全量１０００ｇに調製し、１２０℃、１０分間加熱殺菌した。得られたコーヒー飲料は、エリスリトール特有の収れん味の改善された質感のある好ましい低カロリーコーヒー飲料であった。

（実施例９）
エリスリトール８ｇ、Ｄ−キシロース０．８ｇ、砂糖２ｇ、クエン酸、０．３ｇ、クエン酸ナトリウム０．０３ｇ、ビタミンＣ０．１ｇ、各種ビタミン類を含有する市販のビタミンプレミックス０．０５ｇ、微量の香料を加えて、全量１００ｍｌに混合溶解し、ビタミン含有内服液剤を得た。得られた内服液剤は、質感のある好ましい甘味質を有し、ビタミン臭の改善された非常に飲みやすい低カロリー内服液剤であった。

（実施例１０）
還元マルトオリゴ糖であるエスイー６００を１６ｇ、エリスリトール３ｇ、Ｄ−キシロース２ｇ、食塩８ｇ、グルタミン酸ナトリウム１ｇ、クエン酸０．３ｇ、アミノ酸粉末調味料０．１ｇを水を加えて１００ｇとし、漬物用調味料を調製した。キュウリを約５ｃｍの幅で斜めに切断し、この調味料に一晩冷蔵庫内にて漬け込んだ。一晩後、調味液から出し試食したところ、調味料の浸透性に優れていてキュウリ内部にまで浸透しており、甘味質に優れかつ素材の風味および食感の良好な漬け物が得られた。

（実施例１１）
エリスリトール２５０ｇ、グラニュー糖２２５ｇを流動層造粒乾燥機にて流動させ、５０％キシロース水溶液５０ｇを噴霧し、５０℃で乾燥した。得られた甘味料組成物は、エリスリトールとグラニュー糖の結晶表面にキシロースが均一に被膜されており、グラニュー様のきれいな結晶であった。この結晶の甘味質は、エリスリトール特有の収れん味が改善されており、質感のある良好な甘味質を有する低カロリー卓上甘味料が得られた。

Claims (10)

1. 糖アルコール類１重量部に対してＤ−キシロースを０．０１〜０．４３重量部含有する甘味料組成物。
2. 糖アルコール類１重量部に対してＤ−キシロースを０．０３〜０．２５重量部含有する甘味料組成物。
3. 糖アルコール類がエリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マルチトールの中から選択された１種または２種以上の混合物である請求項１または２記載の甘味料組成物。
4. 請求項１〜３のいずれか１項記載の甘味料組成物を含有する食品。
5. 請求項１〜３のいずれか１項記載の甘味料組成物を含有する菓子類。
6. 請求項１〜３のいずれか１項記載の甘味料組成物を含有する飲料。
7. 請求項１〜３のいずれか１項記載の甘味料組成物を含有する医薬品または医薬部外品。
8. 請求項１〜３のいずれか１項記載の甘味料組成物を含有する調味料。
9. 糖アルコール類がエリスリトールである請求項２記載の甘味料組成物を２〜１５重量％含有し、エネルギー値が２０ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下であることを特徴とする飲料。
10. エリスリトールの含有率が５０重量％以上、Ｄ−キシロースの含有率が１．５〜２５重量％、砂糖の含有率が０〜４８．５重量％であることを特徴とする低カロリー卓上甘味料。