JPH10262599A - 味質が改良されたエリスリトールの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 エリスリトールを甘味料成分の主成分として
使用して食品，菓子，飲料等を製造する場合において、
エリスリトールが本来的に有する優れた特性を損なうこ
となく、エリスリトール特有の喉への刺激、いがらっぽ
さ，エグ味等の不快感を低減する方法を提供すること。 【解決手段】 甘味を感じない程度の量の味質改良剤を
エリスリトールに配合することを特徴とする味質が改良
されたエリスリトールの製造方法並びにエリスリトール
を甘味素材として用いるにあたり、甘味を感じない程度
の量の味質改良剤をエリスリトールに配合することを特
徴とするエリスリトールの味質改良方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、味質が改良された
エリスリトールの製造方法並びにエリスリトールの味質
改良方法に関し、詳しくは甘味を感じない程度の極めて
少量の味質改良剤をエリスリトールに配合することによ
って味質が改良されたエリスリトールを製造する方法並
びにエリスリトールを甘味素材として用いるにあたり、
甘味を感じない程度の量の味質改良剤をエリスリトール
に配合することによってエリスリトールの味質を改良す
る方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】低カロリーの甘味素材としては、マルチ
トール，エリスリトール，ソルビトール，ラクチトー
ル，還元パラチノース等の糖アルコール類の他、アスパ
ルテーム等のアミノ酸、及びステビオサイド等の糖タン
パク質が従来より知られており、これらの中にはショ糖
の数百〜数千倍の甘味を示す高甘味度甘味料もある。し
かし、これらの中でもエネルギー０kcal/gのバルク甘味
料は、糖アルコール類の１種であるエリスリトールのみ
である。しかも、一般に糖アルコール類は、大量に摂取
した場合、小腸での消化吸収が緩慢で、大腸に達して緩
下作用を示すのに対して、エリスリトールは９０％以上
が小腸で吸収され、そのまま尿中へ排出されるため、緩
下作用が小さいという特色がある。そのため、食品，菓
子，飲料などに比較的多量のエリスリトールを配合する
ことができる。

【０００３】エリスリトールは、正式にはmeso−エリス
リトールと称される分子量１２２、融点１１９℃の物質
であり、低吸湿性で、しかも高温でも分解しにくいとい
う特徴をもつ結晶粉末である。しかも、前記したような
優れた機能性を有しているため、昨今の健康志向ブーム
を背景に注目されている甘味素材である。エリスリトー
ルは、天然界にはきのこ，菌類や果物等に含まれ、味
噌，醤油，チーズ等の発酵食品にも含まれている。工業
的には、ブドウ糖を原料として発酵法により製造されて
いる。

【０００４】エリスリトールの甘さは砂糖の７０〜８０
％程度であり、数％程度の水溶液濃度で口にする場合
は、後味が砂糖に比べてあっさりとした味質である。し
かし、高濃度の水溶液や粉末のままで摂取する場合にお
いては、エリスリトール独特のいがらぽっさやエグ味等
の喉への刺激が強く感じられることが問題となる。これ
は、エリスリトールが砂糖に比べて分子量が小さく浸透
性が強いために、喉などの粘膜への刺激として上記のよ
うな感覚を覚えるものと考えられている。この性質は、
エリスリトールが本来的に有する特性を利用して各種分
野に用いる場合に、美味しく食するという観点から問題
とされ、その改善方法の確立が強く望まれている。

【０００５】また、エリスリトールは非う蝕性、インシ
ュリン非依存性などの優れた生理機能を有しており、糖
尿病患者用としてだけでなく、砂糖の過剰摂取が肥満等
の原因として問題となっている中で、一般の人々用の甘
味料として、さらには虫歯の発生率が問題とされている
子供向けの菓子用甘味料としても注目されている。しか
も、エリスリトールを結晶状態で食したとき、高い溶解
熱を奪うため、非常に強い冷涼感が得られることから、
この特性を利用した菓子類が多く発売されている。

【０００６】エリスリトールを配合した食品，菓子等に
関しては、これまでに数多くの提案がなされており、例
えば特公昭５６−１８１８０号公報には、エリスリトー
ルを使用した抗虫歯組成物としてチューインガム，タブ
レット，練り歯磨，アイスクリーム，炭酸飲料等が提案
されている。しかし、上記したエリスリトールの特色を
生かすために、食品や菓子等への該物質の配合量を多く
すると、エリスリトール独特の喉への刺激が強くなり、
いがらっぽさやエグ味を感じやすくなる。このため、配
合量を減らしたり、他の甘味素材と組み合わせて使用し
たりする場合が多い。しかしながら、このような場合
は、エリスリトール本来の性質が十分に生かし切れず、
商品の特徴が失われてしまうことがしばしばある。

【０００７】一方、ジヒドロカルコン類は、フラボノイ
ド配糖体の１種であり、香料，甘味料などとして使用さ
れているネオヘスペリジンジヒドロカルコン（以下、Ｎ
ＥＤＨＣと略記することもある。) やナリンジンジヒド
ロカルコン（以下、ＮＡＤＨＣと略記することもあ
る。) が良く知られており、この他にプルニンジヒドロ
カルコン、ヘスペレチン−７−グルコシド−ジヒドロカ
ルコン等が含まれる。これらのジヒドロカルコン類は、
柑橘類に含まれる苦味物質であるネオヘスペリジン、ナ
リンジン、プルニン等をそれぞれアルカリ性で還元する
ことにより製造される。しかし、ジヒドロカルコン類の
甘味質は後味が強く好まれない。このうちＮＥＤＨＣ
は、ラクチトール，キシリトール，イソマルト（パラチ
ニット），還元ブドウ糖シロップ（ソルビトール）等の
多価アルコールと併用した場合に、明確な甘味増強効果
と、よりバランスのとれた甘味質プロファイルが得られ
ることが報告されている（月刊フードケミカル、1991-1
1)。しかし、このような効果を奏するためには、ＮＥＤ
ＨＣは甘味度の相乗効果が現れる量を添加する必要があ
り、相乗効果の現れない極めて少ない量を添加した場合
については全く記載されていない。

【０００８】また、ソーマチンは、西アフリカに生育す
るクズウコン科に属する多年生植物の果実に含まれる、
分子量約２２０００前後のタンパク質である。このソー
マチンは、砂糖の約３０００倍の甘味を持ち、甘味料と
して使用されている他、風味改良剤としても用いられて
おり、ソーマチン単品の製品の他、ステビア等の高甘味
度甘味料やデキストリン等の炭水化物と混合した製品が
知られている。しかし、ソーマチンは甘味料としても使
用できる甘味度を持つものの、その甘味質は後味が強い
ため、あまり好まれず、その用途は限定されている。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、エリ
スリトールを甘味料成分の主成分として使用する場合に
おいて、前記したエリスリトールが抱えている問題点を
解消し、エリスリトールの持つ優れた機能を最大限に生
かす方法を提供することである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決すべく検討を重ねた結果、ジヒドロカルコン類
やソーマチンは極く少量の添加で、エリスリトールの味
質を改善する効果を有していることを見出し、本発明を
完成するに至った。すなわち、本発明は、甘味を感じな
い程度の量の味質改良剤をエリスリトールに配合するこ
とを特徴とする味質が改良されたエリスリトールの製造
方法に関する。さらに、本発明は、エリスリトールを甘
味素材として用いるにあたり、甘味を感じない程度の量
の味質改良剤をエリスリトールに配合することを特徴と
するエリスリトールの味質改良方法に関する。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明では、エリスリトールの機
能性や優れた物性を損なわないで、その特色を最大限に
生かすべく、その甘味質を改良するために、味質改良剤
を用いる。この目的で用いる味質改良剤としては、ジヒ
ドロカルコン類やソーマチンがある。ジヒドロカルコン
類には、前記したように、ＮＥＤＨＣ、ＮＡＤＨＣの他
にプルニンジヒドロカルコン、ヘスペレチン−７−グル
コシド−ジヒドロカルコン等があり、これらを単独でも
しくは適宜組み合わせて使用する。これらのうち、ＮＥ
ＤＨＣは香料や甘味料として用いられており、好ましい
ものである。また、ソーマチンについても、ソーマチン
単品の他、ステビア等の高甘味度甘味料やデキストリン
等の炭水化物と混合した製品などの市販品があり、これ
らを用いることができる。

【００１２】これら味質改良剤によるエリスリトールの
味質改善に必要な添加量は、その種類等により異なる。
しかし、甘味を感じない程度の量の味質改良剤を用いる
ことが必要である。すなわち、前記したように、ジヒド
ロカルコン類やソーマチンの甘味質は、後味が強いの
で、これら味質改良剤の添加量を極力抑え、甘味を感じ
ない程度にしなければならない。具体的には、エリスリ
トールに対して、ジヒドロカルコン類の場合は、０．０
３〜７ｐｐｍ、好ましくは０．０５〜５ｐｐｍの範囲で
ある。ジヒドロカルコン類としてＮＥＤＨＣを使用する
場合には、エリスリトールに対して０．０５〜２ｐｐｍ
の範囲が、ＮＡＤＨＣを使用する場合には０．１〜５ｐ
ｐｍの範囲が好ましい。また、ソーマチンの場合は、
０．００５〜４ｐｐｍ、好ましくは０．０１〜２ｐｐｍ
の範囲である。

【００１３】本発明により味質が改善されたエリスリト
ールを適用することができる食品、菓子、飲料等には制
限はなく、様々な形態で使用できるが、特にエリスリト
ールの配合量が比較的多く、エリスリトール特有のいが
らっぽさやエグ味が出やすい場合に、効果がはっきりと
表れる。そのような例としては、清涼飲料，果実飲料，
コーヒー・紅茶等の嗜好飲料や発酵乳等の他、アイスク
リーム，ゼリー，各種クリーム類等のデザート類、チョ
コレート，キャンディ，タブレット，チューインガム，
クッキー，ビスケット等の洋菓子類、羊羹，水羊羹，錦
玉，ぜんざい，おしるこ等の和菓子類、パン・ケーキ類
又はそれらに上掛するアイシング剤，フィリング類等が
挙げられる。

【００１４】また、本発明に係るエリスリトールを上記
食品、菓子、飲料等に添加する態様としては、エリスリ
トールとジヒドロカルコン類又はソーマチンとを別々に
添加する他に、予めこれらの物質を混合した甘味料（甘
味製剤）とした後に添加しても差し支えない。また、こ
れらの添加時期については、特に制限はなく、対象の食
品等の性質などを考慮して適宜に決定すればよい。さら
には、エリスリトール以外の甘味料と併用しても何ら問
題はない。エリスリトールと併用できる甘味料として
は、例えば砂糖，ぶどう糖，果糖，麦芽糖，乳糖，水飴
等の糖類、マルチトール，ラクチトール，ソルビトー
ル，還元澱粉加水分解物等の糖アルコール類、ステビオ
サイド，サッカリン，アスパルテーム等の高甘味度甘味
料が挙げられ、これらを単独もしくは２種以上を組み合
わせて用いることができる。

【００１５】

【実施例】次に、本発明を実施例等により詳しく説明す
るが、本発明はこれに限定されるものではない。なお、
実施例等における官能検査は、経験豊富なパネラー４〜
８名を用いて行い、平均値として示した。 実施例１ エリスリトール（日研化学（株）製、以下同じ）の１
３．３％水溶液（砂糖換算で１０％濃度の甘味に相当）
を調製した（対照区）。また、該溶液にＮＥＤＨＣ（Ｅ
ＸＱＵＩＭ社製、以下同じ）を０．０１ｐｐｍ又は０．
１ｐｐｍの濃度になるように添加した（試験区）。これ
らについて官能検査を実施したところ、対照区は口の中
での刺激、特に喉への刺激が強く感じられたのに対し、
ＮＥＤＨＣを加えた試験区はいずれも刺激が緩和され
た。なお、このときのエリスリトールに対するＮＥＤＨ
Ｃ量は、それぞれ０．０７５ｐｐｍと０．７５ｐｐｍに
相当する。

【００１６】実施例２ ７．６７％エリスリトール水溶液（砂糖換算で５％濃度
の甘味に相当）を調製した（対照区）。また、この溶液
にＮＥＤＨＣを０．７６７ｐｐｍの濃度になるように添
加したもの（試験区）を調製し、官能検査を行った。官
能検査は、対照区に対する試験区の味質を比較し、パネ
ラー４人による評点法により行った。評価は、くせ，し
つこさ，苦味，後味，収斂味，酸味及び総合評価の各項
目について、−２，−１，０，＋１，＋２の５段階で評
価した。例えば、しつこさの比較においては、非常にし
つこい場合を−２、しつこい場合を−１、どちらともい
えない場合を０、あっさりしている場合を＋１、非常に
あっさりしている場合を＋２とし、４人のパネラーが評
価し、その評点の平均値を求めた。なお、ＮＥＤＨＣの
添加量は、対エリスリトールで１ｐｐｍである。結果を
第１表に示す。表から明らかなように、いずれの項目に
おいても、試験区の方が、味質が改善されており、好ま
しいという評価を得た。

【００１７】

【表１】

【００１８】実施例３ ＮＥＤＨＣの代わりにソーマチン（三栄源エフエフアイ
（株）製、以下同じ）を用いたこと以外は、すべて実施
例２と同様に行った。なお、ソーマチンの添加量は、対
エリスリトールで１ｐｐｍである。結果を第２表に示
す。その結果、ソーマチンを添加した試験区の方が、く
せがなく、あっさりしている等の好ましい味質であるこ
とがわかった。また、後味に関しても特に優れた改善効
果があることが示された。

【００１９】

【表２】

【００２０】実施例４ エリスリトールのみでソフトタブレット（直径２２ｍ
ｍ，重量１ｇ／個）を作成（対照区）したものと、エリ
スリトールに対してＮＥＤＨＣを第３表に示した所定量
を均一に添加したもので同様に作成した試料（試験区）
を用いて官能検査を行った。官能検査は、対照区と試験
区について、パネラー６人により味質を２点比較法によ
り比較して行った。結果を第３表に示す。表中の記号
は、対照区の方が味質が良好な場合は−１点、両者間に
差がない場合は±０点、試験区の方が味質が良好な場合
は＋１点として、点数換算して評価（平均点）した結
果、対照区よりも試験区の方が味質が悪い又は変わらな
い場合は×、試験区に味質の改善効果が見られた場合
（平均点が＋０．３点以上、＋０．６点未満）は○、味
質の改善効果がより高い場合（平均点が＋０．６点以
上）は◎で示した。

【００２１】

【表３】

【００２２】この結果、ＮＥＤＨＣを０．０５〜２ｐｐ
ｍの範囲で添加した場合に、エリスリトールの味質を改
善する効果があり、特に添加量が０．５ｐｐｍのとき、
改善効果が高いことが示された。しかし、０．０１ｐｐ
ｍ又は５ｐｐｍ添加した場合は、味質改善効果がなかっ
た。

【００２３】実施例５ ＮＥＤＨＣの代わりにＮＡＤＨＣ（日研化成（株）製、
試作品）を用い、第４表に示した所定量を均一に添加し
たこと以外は実施例４と同様に行った。結果を第４表に
示す。表から明らかなように、ＮＡＤＨＣを０．１〜５
ｐｐｍの範囲で添加した場合に、エリスリトールの味質
改善効果があり、特に添加量が０．５〜２ｐｐｍのとき
に、優れた味質改善効果があることが示された。

【００２４】

【表４】

【００２５】実施例６ ＮＥＤＨＣの代わりにソーマチンを用い、第５表に示し
た所定量を均一に添加したこと以外は実施例４と同様に
行った。結果を第５表に示す。表から明らかなように、
ソーマチンを０．０１〜４ｐｐｍの範囲で添加した場合
に、エリスリトールの味質改善効果があり、中でも添加
量が０．０５〜０．５ｐｐｍのときに、優れた味質改善
効果があることが明らかとなった。

【００２６】

【表５】

【００２７】実施例７ 砂糖とエリスリトールを、重量比で１：１となるように
配合し、これを用いて実施例４と同様の方法でソフトタ
ブレットを作成（対照区）した。次いで、上記原料にさ
らにソーマチン２ｐｐｍ（対エリスリトール添加量：４
ｐｐｍ）を均一に添加して同様の方法でソフトタブレッ
トを作成（試験区）した。官能検査は、対照区と試験区
の味質をパネラー７人による２点嗜好比較法によって比
較することにより行った。この結果、エリスリトールの
長所である清涼感は、両者に差はなかった。しかし、口
中でのエグ味は、対照区に比し試験区の方が抑制されて
おり、エリスリトールの味質が改善されていた。

【００２８】試験例１ 第６表に示した配合によりエリスリトールを１５％含む
水羊羹を調製（対照区）した。一方、該対照区の組成に
ＮＥＤＨＣを仕上がり重量あたり０．７ｐｐｍ（０．１
６８ｍｇ、対エリスリトール添加量：４．６４ｐｐｍ）
添加した水羊羹を調製（試験区）した。これらについて
官能検査を行った。官能検査は、パネラー８人による２
点嗜好法によって比較することにより行った。その結
果、対照区の水羊羹を口に入れたとき、渋味やエグ味を
強く感じたのに対して、試験区の水羊羹は、渋味やエグ
味が有意に低減されており、味質の改善効果が認められ
た。

【００２９】

【表６】

【００３０】

【発明の効果】本発明の方法によれば、エリスリトール
を含有する食品，菓子，飲料等の製造において、エリス
リトールの優れた特性を損なうことなく、エリスリトー
ル特有の喉への刺激，いがらっぽさやエグ味等の不快感
を低減することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 裏地 達哉 愛知県知多市北浜町24番12 日研化成株式 会社内

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 甘味を感じない程度の量の味質改良剤を
   エリスリトールに配合することを特徴とする味質が改良
   されたエリスリトールの製造方法。
2. 【請求項２】 エリスリトールを甘味素材として用いる
   にあたり、甘味を感じない程度の量の味質改良剤をエリ
   スリトールに配合することを特徴とするエリスリトール
   の味質改良方法。
3. 【請求項３】 味質改良剤が、ジヒドロカルコン類又は
   ソーマチンである請求項１又は２記載の方法。
4. 【請求項４】 ジヒドロカルコン類が、ネオヘスペリジ
   ンジヒドロカルコン又はナリンジンジヒドロカルコンで
   ある請求項３記載の方法。
5. 【請求項５】 ジヒドロカルコン類の添加量が、エリス
   リトールの重量に対して０．０５〜５ｐｐｍである請求
   項３記載の方法。
6. 【請求項６】 ソーマチンの添加量が、エリスリトール
   の重量に対して０．０１〜４ｐｐｍである請求項１又は
   ２記載の方法。