JPH08163965A - 味覚調整剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 水溶性ポリデキストロース精製物を有効成分
とする非糖類甘味料用味覚調整剤。 【効果】 本発明の味覚調整剤によって味覚が改善され
た甘味料組成物は、従来の糖類，糖アルコール類あるい
は非糖類甘味料またはこれらの混合物に比べて、甘味
質，呈味性が著しく優れており、また糖アルコール類と
非糖類甘味料よりなる甘味料組成物に対して本発明の味
覚調整剤を添加したものは、低カロリーで、非う蝕性で
あり、食物繊維としての機能も付加されることから、健
康上も好ましい甘味料である。したがって、本発明は広
範囲の食品等における貢献が期待され、国民の食生活に
寄与するところ大である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、味覚調整剤に関し、詳
しくは水溶性ポリデキストロース精製物を有効成分とす
る非糖類甘味料用味覚調整剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】非糖類甘味料として種々の物質が開発さ
れ、これらの中には砂糖の数百倍の強さの甘味度を有し
ているものがある。非糖類甘味料の持つこのような特徴
を利用して清涼飲料水，漬物，デザート類などの一般食
品および糖尿病患者用や肥満防止あるいは虫歯予防等を
目的として様々な食料品，医薬品などに甘味料として添
加されている。非糖類甘味料は、今後益々広範な応用が
期待されている重要な甘味料である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
非糖類甘味料は、一般に甘味の質において、理想とされ
る砂糖に及ばない。例えば、ステビオサイドなどは苦み
が残る、グリチルリチンやサッカリンは呈味の発現が遅
いなどの課題があり、さらには口腔内に残る収斂味，ボ
ディー感の不足なども指摘されている。また、上記非糖
類甘味料は甘味度が高いために、一般食品に利用される
ときは、その使用量が極めて微量となり、通常の家庭用
テーブルトップシュガーなどには賦形剤，増量剤として
還元麦芽糖，水飴，乳糖等を使用している。ところが、
これらは消化吸収されてかなり高いエネルギー源となる
糖類であり、非糖類甘味料の使用目的と相反するという
問題もある。このような課題を解決する方法として、非
糖類甘味料を糖質甘味料と組み合わせて用いることが提
案されているが、未だ十分な解決策は得られていない。
例えば、特開昭６３−２５８５５７号公報に記載の味覚
調整剤は、エリスリトールにより非糖類甘味料の甘味質
改善を図ったものであるが、こく，まろやかさ，ボディ
ー感といった点で未だ十分と言えない。

【０００４】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者は上記
課題を解決すべく鋭意検討した結果、本発明に到達した
のである。

【０００５】すなわち、本発明は水溶性ポリデキストロ
ース精製物を有効成分とする非糖類甘味料用味覚調整剤
に関する。

【０００６】本発明の水溶性ポリデキストロース精製物
は、食物繊維である水溶性ポリデキストロースを精製
し、クエン酸や着色などを除去したもので、市販されて
いる（商品名：ライテスIII(以下、ＬIII と略記するこ
とがある。）、ファイザー社製）。ＬIII は、快甘味を
呈し、甘味度が２０（砂糖を１００として）であり、エ
ネルギー値１ｋｃａｌ／ｇ（砂糖は４ｋｃａｌ／ｇ）と
低エネルギー物質である。ここで、水溶性ポリデキスト
ロースとは、ブドウ糖を５〜１５重量％のソルビトール
と共に、０．５〜３．０モル％のクエン酸触媒存在下で
溶融、加熱することにより製造されるもので、認可され
た食品添加物として、米連邦法規則の食品および医薬品
の項（２１Ｃ．Ｆ．Ｒ． １７２．８４１）で定められ
ている市販品である。

【０００７】味覚調整剤とは、甘味に問題がある甘味組
成物の甘味質を改善する物質を言い、具体的にはこくが
あり、まろやかで、苦みや後味がないなど好ましい甘味
質にする効果を有する物質を言う。本発明では、該味覚
調整剤としてＬIII を使用する。ＬIII は粉末，顆粒，
錠剤，キャンディーなどの成形物，溶液などの様々な形
態で利用することができる。また、目的を損なわない限
り、増量剤，賦形剤等と併用してもよく、その例として
は、エリスリトール，マルチトール，ラクチトール，ソ
ルビトール，マンニトール，キシリトール，イノシトー
ル，アラビトール，還元水飴などの糖アルコールやブド
ウ糖，果糖，乳糖，ブドウ糖果糖液糖，水飴，デキスト
リンなどの糖類、アラビアガム，グアーガム，キサンタ
ンガムなどのガム類、澱粉，寒天，マンナン，カラギー
ナンなどの多糖類、ゼラチン，カラギーナンなどの蛋白
質、レシチンなどの油脂等を挙げることができる。

【０００８】本発明において、味覚調整の対象となる非
糖類甘味料には各種のものがあり、例えばステビオサイ
ド，グリチルリチン，α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェ
ニルアラニンメチルエステル（商品名：アスパルテー
ム、味の素製、以下、アスパルテームと略記することが
ある。），サイクラミン酸ナトリウム，サッカリン，サ
ッカリンナトリウム，６−メチル−１，２，３−オキサ
チアジン−４（３Ｈ）−オン−２，２−ジオキシドのカ
リウム塩（商品名：アセスルファムＫ、ヘキスト社製、
以下、アセスルファムＫと略記することがある。）など
を挙げることができる。その他の非糖類甘味料であっ
て、上記と同様な課題を抱え、その改善が望まれるもの
に対しても、同様に本発明を適用することができる。さ
らに、これら非糖類甘味料と糖アルコール類（エリスリ
トール，マルチトール，ラクチトール，ソルビトール，
マンニトール，キシリトールなど）よりなる甘味料組成
物に対しても本発明を適用できる。

【０００９】本発明のＬIII を有効成分とする非糖類甘
味料用味覚調整剤は、これら非糖類甘味料に添加して用
いられるが、ＬIII の添加量は、ＬIII と非糖類甘味料
よりなる組成物において甘味度換算（全体を１００％と
したとき）でＬIII の甘味割合が２５％以上、好ましく
は４０〜８０％となるように配合することが望ましい。
この範囲内でＬIII を添加すると、非糖類甘味料の有す
る苦み，後味などが改善され、好まれる甘味となる。な
お、ステビオサイド（砂糖の１５２倍の甘味）またはア
スパルテーム（砂糖の１５２倍の甘味）との組成物の場
合、組成比（重量比）でＬIII １に対し、ステビオサイ
ドまたはアスパルテーム０．０００２〜０．００３９、
好ましくは０．０００３〜０．００２０が適当である。
また、サッカリンナトリウム（砂糖の３００倍の甘味）
との組成物の場合、組成比（重量比）でＬIII １に対
し、サッカリンナトリウム０．０００１〜０．００２
０、好ましくは０．０００１７〜０．００１０が適当で
ある。アセスルファムＫ（砂糖の１４０倍の甘味）との
組成物の場合、組成比（重量比）でＬIII １に対し、
０．０００３〜０．００４３、好ましくは０．０００３
６〜０．００２１が適当である。グリチルリチン（砂糖
の１００倍の甘味）との組成物の場合、組成比（重量
比）でＬIII １に対し、グリチルリチン０．０００４〜
０．００５９、好ましくは０．０００５〜０．００３０
が適当である。また、サイクラミン酸ナトリウム（砂糖
の３０倍の甘味）との組成物の場合、組成比（重量比）
でＬIII １に対し、サイクラミン酸ナトリウム０．００
１〜０．０２、好ましくは０．００２〜０．０１が適当
である。

【００１０】本発明の非糖類甘味料用味覚調整剤によっ
て味覚が改善された甘味組成物は、調味料として使用し
たり、甘味を必要とするあらゆる食品に甘味料として使
用することもできる。例えば、コーヒー，紅茶，コー
ラ，炭酸飲料，果汁飲料，スポーツドリンクなどの飲
料、ゼリー，プディング，ヨーグルト，アイスクリー
ム，シャーベットなどのデザート・冷菓類、クリーム，
コーヒーホワイトナー，乳酸飲料，乳飲料などの乳製
品、パン，ケーキ，カステラ，クッキーなどの焼物、チ
ョコレート，ガム，羊羹などの菓子類、その他餡、漬
物、佃煮、練り製品等への利用が可能である。さらに
は、糖尿病患者用や肥満防止あるいは虫歯予防等を目的
として各種の食料品や医薬品に使用することができる。
なお、砂糖の場合と同様、ＬIII には食塩との間に甘味
に関する相乗効果があり、若干量の食塩を併用すること
も効果的である。

【００１１】ところで、低カロリーを主目的とした卓上
甘味料の場合は、ＬIII と非糖類甘味料の組成物におけ
る非糖類甘味料の割合が高くなり、前記したＬIII の配
合割合から外れることもあるが、それでもＬIII 無添加
のものよりも明らかに甘味の改善効果が認められる。

【００１２】

【実施例】次に、本発明を実施例により詳しく説明する
が、本発明はこれらによって限定されるものではない。 実施例１ 第１表に示した量のステビオサイド（商品名：ステビア
スウィート日研９５、日研化学（株）製）とＬIII を水
に溶解し、全量を１００ｍｌとして、甘味度をすべて砂
糖の５％水溶液に相当するようにステビオサイド／ＬII
I の比を７段階に調整し、甘味液を得た。これらについ
て２３名のパネラーによる官能検査を行った。結果を第
１表に示す。

【００１３】

【表１】

【００１４】表から明らかなように、ステビオサイド／
ＬIII の比が本発明で規定した好適範囲内であるＮｏ．
４〜６の甘味液はまろやかで、より砂糖に近いものとな
り、ステビオサイドの苦みを伴った後味が緩和された。

【００１５】実施例２ 第２表に示した量のアスパルテーム（味の素（株）製）
とＬIII を水に溶解して全量を１００ｍｌとし、甘味度
をすべて砂糖の５％水溶液に相当するようにアスパルテ
ーム／ＬIII の比を７段階に調整し、甘味液を得た。こ
れらについて２３名のパネラーによる官能検査を行っ
た。結果を第２表に示す。

【００１６】

【表２】

【００１７】表から明らかなように、アスパルテーム／
ＬIII の比が本発明で規定した好適範囲内であるＮｏ．
４〜６の甘味液は好まれ、ＬIII の添加により甘味質が
まろやかで、より砂糖に近いものとなり、アスパルテー
ムの悪い甘味が緩和された。

【００１８】実施例３ 第３表に示した量のサッカリンナトリウム（愛三化学工
業（株）製）とＬIIIを水に溶解して全量を１００ｍｌ
とし、甘味度をすべて砂糖の５％水溶液に相当するよう
にサッカリンナトリウム／ＬIII の比を７段階に調整
し、甘味液を調製した。これらについて２３名のパネラ
ーによる官能検査を行った。結果を第３表に示す。

【００１９】

【表３】

【００２０】表から明らかなように、サッカリンナトリ
ウム／ＬIII の比が本発明で規定した好適範囲内である
Ｎｏ．４〜６の甘味液は好まれることが判った。さら
に、ＬIII の添加により甘味質がまろやかで、より砂糖
に近いものとなり、サッカリンナトリウムの悪い甘味が
緩和された。

【００２１】実施例４ 第４表に示した量のアセスルファムＫ（ヘキスト社製）
とＬIII を水に溶解して全量を１００ｍｌとし、甘味度
をすべて砂糖の５％水溶液に相当するようにアセスルフ
ァムＫ／ＬIII の比を７段階に調整し、甘味液を調製し
た。これらについて２３名のパネラーによる官能検査を
行った。結果を第４表に示す。

【００２２】

【表４】

【００２３】表から明らかなように、アセスルファムＫ
／ＬIII の比が本発明で規定した好適範囲内であるＮ
ｏ．４〜６の甘味液は好まれることが判った。さらに、
ＬIIIの添加により甘味質がまろやかで、より砂糖に近
いものとなり、アセスルファムＫの悪い甘味が緩和され
た。

【００２４】実施例５ 第５表に示した量のステビオサイド（商品名：ステビア
スウィート日研９５、日研化学（株）製），エリスリト
ール（日研化学（株）製）とＬIII を水に溶解して全量
を１００ｍｌとし、甘味度をすべて砂糖の５％水溶液に
相当するようにステビオサイド／ＬIII の比を６段階に
調整し、甘味液を調製した。これらについて２３名のパ
ネラーによる官能検査を行った。結果を第５表に示す。

【００２５】

【表５】

【００２６】表から明らかなように、ステビオサイド／
ＬIII の比が本発明で規定した好適範囲内であるＮｏ．
４〜６の甘味液は好まれることが判った。さらに、ＬII
I の添加により甘味質がまろやかで、より砂糖に近いも
のとなり、ステビオサイドの苦みを伴った後味が緩和さ
れた。

【００２７】実施例６ 第６表に示した量のアスパルテーム（味の素（株）
製），エリスリトール（日研化学（株）製）とＬIII を
水に溶解して全量を１００ｍｌとし、甘味度をすべて砂
糖の５％水溶液に相当するようにアスパルテーム／ＬII
I の比を６段階に調整し、甘味液を調製した。これらに
ついて２３名のパネラーによる官能検査を行った。結果
を第６表に示す。

【００２８】

【表６】

【００２９】表から明らかなように、アスパルテーム／
ＬIII の比が本発明で規定した好適範囲内であるＮｏ．
４〜６の甘味液は好まれることが判った。さらに、ＬII
I の添加により甘味質がまろやかで、より砂糖に近いも
のとなり、アスパルテームの悪い甘味が緩和された。

【００３０】実施例７ 紅茶のティーバッグ（トワイニング社製）１個を熱水１
００ｍｌに３０秒浸して調製した紅茶に実施例１〜４の
各々Ｎｏ．１と５の甘味組成物を溶解し、紅茶当たり砂
糖５％の甘味度に合わせた後、両方について２３名のパ
ネラーによる官能検査を行った。その結果、２３名全員
が実施例１〜４のどの非糖類甘味料においてもＮｏ．１
よりＮｏ．５を用いた紅茶の方がよりまろやかな味で、
砂糖に近い甘味質であるという評価が得られた。

【００３１】実施例８および比較例１ 紅茶のティーバッグ（トワイニング社製）１個を熱水１
００ｍｌに３０秒浸して調製した紅茶に、第７表に示し
た量のステビオサイド／ブドウ糖果糖液糖／ＬIII の組
成物を溶解した後、冷却してアイスティーを調製した。
これらについて２３名のパネラーによる官能検査を行っ
た。その結果を第７表に示す。

【００３２】

【表７】

【００３３】表から明らかなように、実施例８の甘味液
を用いたものは、比較例１の甘味液を用いたものに比べ
て紅茶がよりまろやかな味となり、ステビオサイドの苦
い後味が緩和された。また、上記の官能検査の結果を２
点嗜好法検定表にて検定したところ、１％の危険率で有
意差が認められた。

【００３４】実施例９および比較例２ 第８表に示した濃度７０％のステビオサイド／マルチト
ール／エリスリトール／ＬIII の組成物で、砂糖の２倍
甘味で８９ｋｃａｌ／１００ｇの低カロリー卓上甘味料
を調製した。一方、比較のため、同様にステビオサイド
／マルチトール／エリスリトール／ＬIII の組成物で、
９２ｋｃａｌ／１００ｇの低カロリー卓上甘味料を調製
し、砂糖の５倍甘味に希釈したものを得た（比較例
２）。これらについて２３名のパネラーによる官能検査
を行った。その結果を第８表に示す。

【００３５】

【表８】

【００３６】表から明らかなように、実施例９の甘味料
はステビオサイド／ＬIII 比が０．０２であり、ＬIII
による甘味調整は最適値ではなく、砂糖に近似したもの
とは言えないにもかかわらず、比較例２の甘味料に比べ
てステビオサイドの苦みや後味が明確に緩和されてい
た。このことから、ＬIII による甘味調整が好ましい範
囲内でなくても、甘味質の改善効果が認められることが
判明した。また、上記の官能検査の結果を２点嗜好法検
定表にて検定したところ、５％の危険率で有意差が認め
られた。なお、比較例２の処方では実施例９の甘味料と
同程度までカロリーを低下させるためには、エリスリト
ールの含量をより高くする必要があり、製品において結
晶析出のトラブルが生じるおそれがある。よって、製品
の安定性の観点からも、ＬIII によるエリスリトールの
結晶化抑制作用が効果的である。

【００３７】

【発明の効果】本発明の味覚調整剤によって味覚が改善
された甘味料組成物は、従来の糖類，糖アルコール類あ
るいは非糖類甘味料またはこれらの混合物に比べて、甘
味質，呈味性が著しく優れており、また糖アルコール類
と非糖類甘味料よりなる甘味料組成物に対して本発明の
味覚調整剤を添加したものは、低カロリーで、非う蝕性
であり、食物繊維としての機能も付加されることから、
健康上も好ましい甘味料である。したがって、本発明は
広範囲の食品等における貢献が期待され、国民の食生活
に寄与するところ大である。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水溶性ポリデキストロース精製物を有効
   成分とする非糖類甘味料用味覚調整剤。
2. 【請求項２】 水溶性ポリデキストロース精製物の甘味
   割合が、全体の甘味度の４０〜８０％である請求項１記
   載の味覚調整剤。
3. 【請求項３】 非糖類甘味料がステビオサイドまたはα
   −Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニンメチルエス
   テルの場合、組成比（重量比）が水溶性ポリデキストロ
   ース精製物１に対し、ステビオサイドまたはα−Ｌ−ア
   スパルチル−Ｌ−フェニルアラニンメチルエステルを
   ０．０００２〜０．００３９の割合で配合してなる非糖
   類甘味料組成物。
4. 【請求項４】 非糖類甘味料がサッカリンナトリウムの
   場合、組成比（重量比）が水溶性ポリデキストロース精
   製物１に対し、サッカリンナトリウムを０．０００１〜
   ０．００２０の割合で配合してなる非糖類甘味料組成
   物。
5. 【請求項５】 非糖類甘味料が６−メチル−１，２，３
   −オキサチアジン−４（３Ｈ）−オン−２，２−ジオキ
   シドのカリウム塩の場合、組成比（重量比）が水溶性ポ
   リデキストロース精製物１に対し、６−メチル−１，
   ２，３−オキサチアジン−４（３Ｈ）−オン−２，２−
   ジオキシドのカリウム塩を０．０００３〜０．００４３
   の割合で配合してなる非糖類甘味料組成物。