JP2002223721A - 味質改良剤、味質改良方法及び甘味料組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 高甘味度甘味料の有する異味や苦味等を低減
させ、かつボディーを付与する高甘味度甘味料の味質改
良剤及び味質改良方法、ならびに甘味料組成物を提供す
る。 【解決手段】 セロオリゴ糖を有効成分とする味質改良
剤を高甘味度甘味料または高甘味度甘味料を含有する飲
食物に添加することにより、高甘味度甘味料の有する苦
味、異味等を低減させ、かつボディーを付与する、ま
た、該味質改良剤と高甘味度甘味料と配合する事により
上記特性を有する甘味料組成物を得た。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、セロオリゴ糖を有
効成分とする、高甘味度甘味料の苦味や異味等を低減さ
せ、かつボディーを付与する味質改良剤、及びこれを用
いた高甘味度甘味料の味質改良方法、および上記味質改
良剤と高甘味度甘味料を含む甘味料組成物に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】砂糖、ブドウ糖、フラクトース、マルト
ース、キシロース等に代表される天然甘味料の中でも、
砂糖は最も需要が多く、甘味の質、物性、栄養の面で非
常に優れている。しかしながら、近年では、砂糖の過剰
摂取による肥満、肥満に伴う成人病、う蝕の発生等、健
康上の観点から、砂糖摂取の低減化が進行している。

【０００３】このような背景から、砂糖に代わる低カロ
リー甘味料が種々提案されているが、中でも、例えばア
スパルテーム、ステビア甘味料、サッカリンナトリウ
ム、グリチルリチン、スクラロース及びアセスルファム
Ｋ等の、砂糖に比べて極めて高い甘味を有する、いわゆ
る高甘味度甘味料は、ノンカロリー、ダイエット甘味料
に適しており、徐々に飲食品に利用されてきている。し
かしながら、上記高甘味度甘味料の多くは後味を引く苦
味や異味等を併せ持つために、飲食物に利用した場合、
特に高品質の味が要求される飲料、菓子等においては、
その味を損なう原因となり、その使用量、使用方法につ
いては限られるものであった。また一方で、高甘味度甘
味料は、砂糖に比べて極めて高い甘味を有することから
使用上添加量が微量であるといった利点はあるものの、
その反面、ボディー（ここで言うボディーとは甘味の質
量感を示す）が不足し、希薄で厚みのない甘味に仕上が
る傾向にあった。

【０００４】上記の高甘味度甘味料の有する苦味や異味
等については、従来、幾つかの改良法が提案されてい
る。例えば、ヘスペリジンおよびその誘導体（特開平８
−２５６７２５号公報）、ルチン及び/またはルチン誘
導体（特開平１０−１４６１６５号公報）、ミョウバン
やナリンジン（特開昭５２−９０６６７号公報）、グル
タミン酸ナトリウム（特開昭５６−１４８２５６号公
報）、グリシン、アラニンあるいはセリン（特開昭５７
−６３０６８号公報）、アスコルビン酸（特開昭５８−
１４１７６０号公報、特開昭６０−１１４１６７号公
報）、有機酸（特公平５−９８１号公報）、フラボン誘
導体（特開平６−３３５３６２号公報）、塩化ナトリウ
ム（特公平６−４８９６６号公報）、Ｄ−キシロース
（特公昭６１−１２６６３号公報）、ニゲロオリゴ糖
（特開平１０−２３４３３１号公報）、エリスリトール
（特開昭６３−２５８５５７号公報）などを添加する方
法が知られている。しかしながら、その効果については
十分なものではなく、また高甘味度甘味料に不足するボ
ディーの補填には効果を発揮しないものもあった。

【０００５】以上のような背景から、高甘味度甘味料の
有する苦味や異味等を低減させ、かつボディーを付与す
る味質改良剤及びこれを用いた高甘味度甘味料の味質改
良方法、上記味質改良剤と高甘味度甘味料を含有する甘
味料組成物の開発が望まれていた。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、高甘味度甘
味料の有する苦味や異味等を低減させかつボディーを付
与する味質改良剤に関するものであり、さらには高甘味
度甘味料の味質改良方法および甘味料組成物を提供する
ことを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意検討を重ねた。その結果、セロオリ
ゴ糖に高甘味度甘味料の有する苦味や異味等を低減さ
せ、かつボディーを付与する効果がある事を見いだし、
本発明を完成させた。すなわち、本発明は、セロオリゴ
糖を有効成分とする高甘味度甘味料の味質改良剤に関す
るものであり、また、セロオリゴ糖を有効成分とする味
質改良剤を添加する事を特徴とする高甘味度甘味料の味
質改良方法に関するものである。更に本発明は、セロオ
リゴ糖を有効成分とする味質改良剤と、高甘味度甘味料
とを含むことを特徴とする甘味料組成物に関するもので
ある。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明における味質改良剤の有効
成分であるセロオリゴ糖は、グルコースがβ−１，４グ
ルコシド結合した２糖以上のオリゴ糖を意味し、好まし
くはグルコース重合度２〜７のセロオリゴ糖、より好ま
しくは重合度２〜５のセロビオース、セロトリオース、
セロテトラオース、セロペンタオースである。本発明の
味質改良剤にはこれらセロオリゴ糖が1種単独でも２種
以上含まれていても問題はない。また、本発明において
「有効成分」とは、セロオリゴ糖の他にその他味質改良
作用に悪影響を与えない成分が含まれても構わないこと
を示す。例えば、後述するような方法で調製したセロビ
オース含有物の中には、セロオリゴ糖以外として単糖の
グルコースが含有している場合があるが、セロオリゴ糖
が含有されていれば、本発明の効果は発揮できる。

【０００９】セロオリゴ糖は、市販のものを用いてもよ
く、またセルロースをセルラーゼ等の酵素、または塩酸
等により分解後、適当な樹脂、膜によって粗精製及び精
製したもの、あるいは微生物(酢酸菌など)がセルロース
を生産するときに副生されるものを用いてもよい。

【００１０】また、味質改良剤の形態は、シロップ状、
凍結乾燥状態、粉末状、顆粒状等任意の形態で用いるこ
とができる。さらに、分散剤、賦形剤等食品の使用上問
題のない任意の成分を含むことができ、いずれを用いる
かは当業者により適宜選択される。

【００１１】本発明における高甘味度甘味料とは、砂糖
に比べて極めて高い甘味度を有し、苦味や異味等を有す
るものであれば特に限定はなく、例えばアスパルテーム
（アスパルチルフェニルアラニンメチルエステル）、ス
テビア甘味料（ステビア抽出物、酵素処理ステビア（α
−グルコシル化ステビア抽出物））、サッカリンナトリ
ウム、グリチルリチン、アセスルファムＫ及びスクラロ
ース等が好ましい例として挙げられる。これらは、単独
でも複数併用しても用いることができる。

【００１２】本発明の味質改良方法は、高甘味度甘味料
とセロオリゴ糖とが共存する状態となる条件のものであ
れば特に限定されるものではない。例えば、高甘味度甘
味料そのものあるいは高甘味度甘味料を含有する甘味
料、甘味料製剤もしくは混合甘味料に添加してもよく、
また、高甘味度甘味料により甘味を付与する飲食物中に
セロオリゴ糖を同時に添加しても、或いは加工終了後に
添加しても良く、各種飲食物の製造工程に適した添加方
法で良い。この場合、高甘味度甘味料にて甘味を付与す
る飲食物とは、例えばコーヒー、紅茶、清涼飲料等の飲
料類、キャンデイ、チョコレート、クッキー、ビスケッ
ト、羊羹、きんつば等の和洋菓子類、ヨーグルト、アイ
スクリーム等の乳製品類、漬物類、ドレッシングやたれ
等の調味料類等が挙げられるが特にこれらに限定される
ものではない。

【００１３】高甘味度甘味料又は高甘味度甘味料を含有
する飲食物に添加するセロオリゴ糖の量は、セロオリゴ
糖の味質改良剤としての作用、すなわち高甘味度甘味料
の有する苦味や異味等を低減しかつボディーを付与する
量であればよい。具体的には、飲食品に含まれている高
甘味度甘味料の種類および量あるいは飲食品の種類など
にも左右されるが、ステビア甘味料の場合には、ステビ
ア甘味料1重量部に対してセロオリゴ糖が30〜5000重量
部、好ましくは60〜2500重量部。スクラロースの場合に
は、スクラロース1重量部に対してセロオリゴ糖が100〜
20000重量部、好ましくは300〜10000重量部。アスパル
テームの場合にはアスパルテーム1重量部に対してセロ
オリゴ糖が30〜6000重量部、好ましくは70〜3000重量
部。サッカリンナトリウムの場合には、サッカリンナト
リウム1重量部に対して40〜5000重量部、好ましくは80
〜2500重量部。グリチルリチンの場合には、グリチルリ
チン1重量部に対してセロオリゴ糖20〜5000重量部、好
ましくは50〜1000重量部。アセスルファムＫの場合に
は、アセスルファムＫ1重量部に対して30〜6000重量
部、好ましくは50〜3000重量部添加するのが望ましい。

【００１４】なお、本発明の高甘味度甘味料の味質改良
方法には前述のように従来味質改良の目的でその使用が
試みられてきた、ヘスペリジン及び誘導体、ミョウバ
ン、ナリンジン、グルタミン酸ナトリウム、グリシン，
アラニン、セリン、アスコルビン酸、有機酸、フラボン
誘導体、ニゲロオリゴ糖、エリスリトールなど既知の味
質改良効果のある物質を添加・併用しても良い。

【００１５】本発明による甘味料組成物は、味質改良剤
としてのセロオリゴ糖と高甘味度甘味料とを含むもので
あり、高甘味度甘味料に添加するセロオリゴ糖の量は、
セロオリゴ糖の味質改良剤としての作用、すなわち高甘
味度甘味料の有する苦味や異味等を低減しかつボディー
を付与する量であればよいが、組成物を作製する場合セ
ロオリゴ糖の添加量が多くなると甘味度の低下が生じる
ため、組成物の配合割合としては、ステビア甘味料の場
合には、ステビア甘味料1重量部に対してセロオリゴ糖
が30〜230重量部、スクラロースの場合にはスクラロー
ス1重量部に対してセロオリゴ糖が100〜800重量部。ア
スパルテームの場合にはアスパルテーム1重量部に対し
てセロオリゴ糖が30〜270重量部、サッカリンナトリウ
ムの場合には、サッカリンナトリウム1重量部に対して4
0〜250重量部。グリチルリチンの場合には、グリチルリ
チン1重量部に対してセロオリゴ糖20〜270重量部、アセ
スルファムＫの場合には、アセスルファムＫ1重量部に
対して30〜270重量部添加するのが好ましい。

【００１６】また、本発明組成物には、従来味質改良の
目的でその使用が試みられてきた、ヘスペリジン及び誘
導体、ミョウバンやナリンジン、グルタミン酸ナトリウ
ム、グリシン、アラニン或はセリン、アスコルビン酸、
有機酸、フラボン誘導体、ニゲロオリゴ糖、エリスリト
ールなどが添加配合されていてもよい。また、従来利用
されているぶどう糖、果糖、砂糖やその他のオリゴ糖、
糖アルコールなどの甘味料等を併用してもよい。さら
に、分散剤、賦形剤等食品の使用上問題のない任意の成
分を含むことができ、いずれを用いるかは当業者により
適宜選択される。また、本発明の甘味料組成物は、粉
末、顆粒、キューブ、ペースト、液体などいずれの形態
でも良い。

【００１７】

【実施例】以下は、実施例により本発明について更に具
体的に説明するものであるが、当実施例の内容により本
発明の技術的範囲が限定されるものではない。

【００１８】本実施例には日本化学機械製造(株)製のセ
ロオリゴ糖を用いた。絶乾あたりの組成を以下に示す。 セロオリゴ糖：９６．１８％（内セロビオースを９６．
６％含有） グルコース ： ３．８２％

【００１９】［実施例1］ ステビア甘味料に対する効果 ステビア甘味料（日本製紙（株）製 商品名：ＳＫスイ
ートＦＺ）０．０３１％水溶液（対応蔗糖５％相当）に
セロオリゴ糖（日本化学機械製造（株）製）を添加して
無添加のものとの比較を行った。評価はパネラー１０名
で行った。結果を表１に示す。セロオリゴ糖を添加する
事によりステビア甘味料の苦味、異味が低減され良質な
味質となった。また、ボディーが付与され好ましいと判
断された。

【００２０】

【表１】表１ 結果は１０人のパネラーの平均点を示す。 評価：セロオリゴ糖無添加と比較して苦味の低減 （非常に感じる：５点 かなり感じる：４点 感じる：
３点 やや感じる：２点感じない：１点）異味の低減 （非常に感じる：５点 かなり感じる：４点 感じる：
３点 やや感じる：２点感じない：１点）ボディーの付与 （非常に感じる：５点 かなり感じる：４点 感じる：
３点 やや感じる：２点感じない：１点）好ましさ （非常に好ましい：５点 かなり好まし：４点 好まし
い：３点 やや好ましい：２点 同等：１点）

【００２１】［実施例２］ スクラロースに対する効果 スクラロース（Tate＆Lyle(株)製）０．００８％水溶液
（対応蔗糖５％相当）にセロオリゴ糖（日本化学機械製
造（株）製）を添加して無添加のものとの比較を行っ
た。評価はパネラー１０名で行った。結果を表２に示
す。セロオリゴ糖を添加する事によりスクラロースの異
味が低減され良質な味質となった。また、ボディーが付
与され好ましいと判断された。

【００２２】

【表２】表２ 表の説明は実施例１を参照

【００２３】［実施例３］ アスパルテームに対する効果 アスパルテーム（味の素(株)製 商品名：パルスイー
ト）０．０２５％水溶液（対応蔗糖５％相当）にセロオ
リゴ糖（日本化学機械製造（株）製）を添加して無添加
のものとの比較を行った。評価はパネラー１０名で行っ
た。結果を表３に示す。セロオリゴ糖を添加する事によ
りアスパルテームの苦味、異味が低減され（特にアスパ
ルテームについてはその特有の異味が低減された）良質
な味質となった。また、ボディーが付与され好ましいと
判断された。

【００２４】

【表３】表３ 表の説明は実施例１を参照

【００２５】［実施例４］ アセスルファムＫに対する効果 アセスルファムＫ（武田薬品工業(株)製 商品名：サネ
ット）０．０２５％水溶液（対応蔗糖５％相当）にセロ
オリゴ糖（日本化学機械製造（株）製）を添加して無添
加のものとの比較を行った。評価はパネラー１０名で行
った。結果を表４に示す。セロオリゴ糖を添加する事に
よりアセスルファムＫの有する渋味が低減され良好な味
質となった。アセスルファムＫは甘味の立ち上がりが早
く、厚みの無い甘味質であるが、セロオリゴ糖の添加に
よりボディーが付与され味わいのある甘味質となった。

【００２６】

【表４】表４ 表の説明は実施例１を参照

【００２７】［実施例５］ サッカリンナトリウムに対する効果 サッカリンナトリウム（和光純薬(株)製）０．０１３％
水溶液（対応蔗糖５％相当）にセロオリゴ糖（日本化学
機械製造（株）製）を添加して無添加のものとの比較を
行った。評価はパネラー１０名で行った。結果を表５に
示す。セロオリゴ糖を添加する事によりサッカリンナト
リウムの苦味、異味が低減され、またボディーが付与さ
れ良質な味質となった。

【００２８】

【表５】表５ 表の説明は実施例１を参照

【００２９】［実施例６］ グリチルリチンに対する効果 グリチルリチン（片山化学工業(株)製）０．０２５％水
溶液（対応蔗糖５％相当）にセロオリゴ糖（日本化学機
械製造（株）製）を添加して無添加のものとの比較を行
った。評価はパネラー１０名で行った。結果を表６に示
す。セロオリゴ糖を添加する事によりグリチルリチンの
苦味、異味が低減され、またボディーが付与され良質な
味質となった。

【００３０】

【表６】表６ 表の説明は実施例１を参照

【００３１】［実施例７］ 嗜好飲料 クエン酸０．２％、クエン酸三ナトリウム０．０８％、
レモンフレーバー０．１％、果糖２．４％、セロオリゴ
糖（日本化学機械製造（株）製）１０．０％、ステビア
甘味料（日本製紙（株）製 商品名：ＳＫスイートＦ
Ｚ）０．００３％を含む飲料水を調製し、９３℃まで煮
沸した。煮沸した飲料水を室温まで放冷し試飲した結
果、セロオリゴ糖無添加区と比較して本嗜好飲料はステ
ビア甘味料の嫌味、エグ味がなく良好な味質であった。
またセロオリゴ糖由来のボディーが感じられ良好な味質
であった。

【００３２】［実施例８］ 紅茶飲料 ステビア甘味料（日本製紙（株）製 商品名：ＳＫスイ
ートＦＺ）１重量部に対しセロオリゴ糖（日本化学機械
製造（株）製）を１００重量部添加し甘味料組成物を調
製した。紅茶抽出液（市販のティーバックより抽出した
もの）１２０ｇに対して、蔗糖５％相当の甘味になるよ
うに上記甘味組成物を添加した。このように得られた紅
茶飲料はステビア甘味料のみで甘味を付与したものと比
較して苦味、異味が少なく、またセロオリゴ糖由来のボ
ディーが感じられ良好な味質であった。

【００３３】［実施例９］ 紅茶飲料 スクラロース（Tate＆Lyle(株)製）１重量部に対しセロ
オリゴ糖（日本化学機械製造（株）製）を６００重量部
添加し甘味料組成物（粉末）を調製した。紅茶抽出液
（市販のティーバックより抽出したもの）１２０ｇに対
して、蔗糖５％相当の甘味になるように上記甘味組成物
を添加した。このように得られた紅茶飲料はスクラロー
スのみで甘味を付与したものと比較して異味が少なく、
またセロオリゴ糖由来のボディーが感じられ良好な味質
であった。

【００３４】［実施例１０］ コーヒー飲料 アセスルファムＫ（武田薬品工業(株)製 商品名：サネ
ット）１重量部に対しセロオリゴ糖（日本化学機械製造
（株）製）を１７０重量部添加し甘味料組成物（粉末）
を調製した。コーヒー豆抽出液１２０ｇに対して、蔗糖
５％相当の甘味になるように上記甘味組成物を添加し
た。このように得られたコーヒー飲料はアセスルファム
Ｋのみで甘味を付与したものと比較して苦味、異味が少
なく、またセロオリゴ糖由来のボディーが感じられ良好
な味質であった。

【００３５】［実施例１１］ 炭酸飲料 スクラロース（Tate＆Lyle(株)製）１重量部に対しセロ
オリゴ糖（日本化学機械製造（株）製）を４００重量部
添加し甘味料組成物を調製した。上記甘味組成物を対応
蔗糖７％になるように５００ｍｌの水に添加、その後ク
エン酸０．７ｇ、リンゴ酸０．３ｇおよびレモンエッセ
ンス１ｇをさらに加え全量を１Ｌとし、孔径０．１μｍ
のメンブランフィルターで濾過した後、冷却化炭酸ガス
を４．５kg/ｃｍ²で圧入し、透明ガラス瓶に充填打栓し
たものを６５℃で１５分間加熱殺菌した。このように得
られた炭酸飲料はスクラロースのみで甘味を付与したも
のと比較して異味が少なく、またセロオリゴ糖由来のボ
ディーが感じられ良好な味質であった。

【００３６】［実施例１２］ シュガーレスクッキー バター６５重量部に還元麦芽糖水飴（林原商事（株）
製）２２重量部、セロオリゴ糖（日本化学機械製造
（株）製）９重量部およびスクラロース（Tate＆Lyle
(株)製）０．０４重量部、ステビア甘味料（日本製紙
（株）製 商品名：ＳＫスイートＦＺ）０．０８重量部
を添加し良く混合した中に、全卵２５重量部、バニラ香
料０．０５重量部および薄力粉１００重量部を順次投入
し混練、成形したものを１７０℃にて１５分焼成した。
比較例としてはセロオリゴ糖の代わりにラクチトールを
使用した。実施例１２に示されるクッキーは、比較例よ
りもスクラロース及びステビア甘味料由来の異味が軽減
され好ましい甘味を呈していた。また、甘味質について
もボディーが感じられた。

【００３７】

【発明の効果】以上説明したように、高甘味度甘味料に
セロオリゴ糖を添加する事により、高甘味度甘味料の有
する苦味や異味等を低減させ、かつボディーを付与する
事が出来る。さらに、本発明による甘味料組成物は、通
常の高甘味度甘味料の有する苦味や異味等が低減されか
つボディーが付与された甘味料として有用である。

フロントページの続き (72)発明者 真許 勝弘 東京都千代田区有楽町１−12−１ 日本製 紙株式会社内 (72)発明者 中村 恭之 東京都千代田区有楽町１−12−１ 日本製 紙株式会社内 Ｆターム(参考） 4B047 LB08 LF07 LF09 LG17 LG23 LG32 LG33

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 セロオリゴ糖を有効成分とする高甘味度
   甘味料の味質改良剤。
2. 【請求項２】 セロオリゴ糖を有効成分とする味質改良
   剤を高甘味度甘味料又は高甘味度甘味料を含有する飲食
   物に添加することを特徴とする高甘味度甘味料の味質改
   良方法。
3. 【請求項３】 高甘味度甘味料がスクラロース、アスパ
   ルテーム、サッカリンナトリウム、ステビア甘味料、ア
   セスルファムＫ、グリチルリチンからなる群より選択さ
   れる1種もしくは２種以上の高甘味度甘味料である請求
   項２記載の高甘味度甘味料の味質改良方法。
4. 【請求項４】 セロオリゴ糖を有効成分とする味質改良
   剤と高甘味度甘味料とを含むことを特徴とする甘味料組
   成物。
5. 【請求項５】 高甘味度甘味料がスクラロース、アスパ
   ルテーム、サッカリンナトリウム、ステビア甘味料、ア
   セスルファムＫ、グリチルリチンからなる群より選択さ
   れる1種もしくは２種以上の高甘味度甘味料である請求
   項４記載の甘味料組成物。