JP2016168021A - 加温販売用容器詰め飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】品質の経時安定性に優れ、かつ自然な甘み（ショ糖様の甘さ）とボディ感（濃さ）とを付与した加温販売用容器詰め飲料、および加温販売用容器詰め飲料の呈味改善方法を提供する。
【解決手段】ショ糖と、オリゴ糖と、糖アルコールと、スクラロースと、アセスルファムカリウムと、を含む加温販売用容器詰め飲料であって、当該加温販売用容器詰め飲料自体の甘味度はショ糖換算で９以上１５以下であり、当該加温販売用容器詰め飲料に含まれる前記ショ糖の甘味度がショ糖換算で０．１以上２以下であり、当該加温販売用容器詰め飲料に含まれる前記オリゴ糖と前記糖アルコールのそれぞれについてショ糖換算で算出される甘味度の合計値をＸとし、当該加温販売用容器詰め飲料に含まれる前記スクラロースと前記アセスルファムカリウムのそれぞれについてショ糖換算で算出される甘味度の合計値をＹとしたとき、Ｘ／Ｙの値が、０．２以上０．７以下である。
【選択図】なし

Description

本発明は、加温販売用容器詰め飲料および加温販売用容器詰め飲料の呈味改善方法に関する。

従来の加温販売用飲料においては、当該飲料に対して自然な甘みやボディ感を付与するために、ショ糖（グラニュー糖や砂糖等）を主な甘味成分として配合することが通常であった（特許文献１等）。
しかし、ショ糖を主な甘味成分として配合した加温販売用飲料は、加温に伴う当該ショ糖の褐変化により、当該飲料の風味面および香味面において品質が劣化してしまう、液色等の色調が変化してしまう等の不都合が生じがちであった。

特開２０１４−１３８５８４号公報

そこで、本発明は、加温した場合においても品質の経時安定性に優れ、かつ自然な甘み（ショ糖様の甘さ）とボディ感（濃さ）とを付与した加温販売用容器詰め飲料、および加温販売用容器詰め飲料の呈味改善方法を提供する。

本発明によれば、ショ糖と、
オリゴ糖と、
糖アルコールと、
スクラロースと、
アセスルファムカリウムと、
を含む加温販売用容器詰め飲料であって、
当該加温販売用容器詰め飲料自体の甘味度はショ糖換算で９以上１５以下であり、
当該加温販売用容器詰め飲料に含まれる前記ショ糖の甘味度がショ糖換算で０．１以上２以下であり、
当該加温販売用容器詰め飲料に含まれる前記オリゴ糖と前記糖アルコールのそれぞれについてショ糖換算で算出される甘味度の合計値をＸとし、当該加温販売用容器詰め飲料に含まれる前記スクラロースと前記アセスルファムカリウムのそれぞれについてショ糖換算で算出される甘味度の合計値をＹとしたとき、Ｘ／Ｙの値が、０．２以上０．７以下である、加温販売用容器詰め飲料が提供される。

さらに、本発明によれば、ショ糖と、オリゴ糖と、糖アルコールと、スクラロースと、アセスルファムカリウムと、を含む加温販売用容器詰め飲料の呈味改善方法であって、
当該加温販売用容器詰め飲料自体の甘味度がショ糖換算で９以上１５以下となり、
当該加温販売用容器詰め飲料に含まれる前記ショ糖の甘味度がショ糖換算で０．１以上２以下となり、
当該加温販売用容器詰め飲料に含まれる前記オリゴ糖と前記糖アルコールのそれぞれについてショ糖換算で算出される甘味度の合計値をＸとし、当該加温販売用容器詰め飲料に含まれる前記スクラロースと前記アセスルファムカリウムのそれぞれについてショ糖換算で算出される甘味度の合計値をＹとしたとき、Ｘ／Ｙの値が、０．２以上０．７以下となるように調製することを特徴とする、加温販売用容器詰め飲料の呈味改善方法が提供される。

本発明によれば、加温した場合においても品質の経時安定性に優れ、かつ自然な甘み（ショ糖様の甘さ）とボディ感（濃さ）とを付与した加温販売用容器詰め飲料、および加温販売用容器詰め飲料の呈味改善方法を提供できる。

＜＜加温販売用容器詰め飲料＞＞
本発明における加温販売用容器詰め飲料（以下、「加温販売用飲料」または「飲料」とも示す。）は、ショ糖と、オリゴ糖と、糖アルコールと、スクラロースと、アセスルファムカリウムの５種の甘味成分を含むものである。そして、本発明に係る飲料自体の甘味度はショ糖換算で９以上１５以下であり、本発明に係る飲料に含まれるショ糖の甘味度はショ糖換算で０．１以上２以下である。さらに、本発明における加温販売用容器詰め飲料において、当該飲料に含まれるオリゴ糖と糖アルコールのそれぞれについてショ糖換算で算出される甘味度の合計値をＸとし、当該飲料に含まれるスクラロースとアセスルファムカリウムのそれぞれについてショ糖換算で算出される甘味度の合計値をＹとしたとき、Ｘ／Ｙの値は、０．２以上０．７以下である。こうすることで、加温した場合においても品質の経時安定性に優れ、かつ自然な甘み（ショ糖様の甘さ）とボディ感（濃さ）とを付与した加温販売用容器詰め飲料を実現することができる。なお、本発明において、「加温販売用容器詰め飲料全量」は、容器に詰められた加温販売用飲料の全量を意味し、容器の重量を含まない。

本発明において「加温販売用容器詰め飲料」とは、市場に流通させる際に、たとえば、５０℃以上７０℃以下の温度に加温して保存、販売されることを前提とする容器詰め飲料を指す。

本発明において「甘味度」とは、甘味料が含まれる飲料の甘味の強さを意味し、具体的には、ショ糖の甘味度を１としたときの飲料の甘味の度合いを示す数値である。
本発明において飲料の甘味度は、以下の方法で算出したものとする。具体的には、飲料に配合した各甘味成分について、それぞれ下記式（１）によりショ糖換算の甘味度を算出し、その合計値を飲料の甘味度（ショ糖換算値）とする。
式（１）：（飲料に含まれる甘味成分の配合量）×（飲料に含まれる甘味成分に関する単位配合量当たりのショ糖換算の甘味度の値）

本発明における加温販売用飲料は、ショ糖と、オリゴ糖と、糖アルコールと、スクラロースと、アセスルファムカリウムという特定の５種の甘味成分を、それぞれ特定の配合比率となるよう制御して配合することにより得られる相乗効果により、当該飲料の呈味を改善できるものである。具体的には、本発明のように、加温した場合においても品質の経時安定性に優れ、かつ自然な甘みとボディ感とを付与した飲料を実現するためには、上述したように飲料に配合する甘味成分の内、少なくともショ糖と、オリゴ糖と、糖アルコールと、スクラロースと、アセスルファムカリウムという５種の甘味成分について、それぞれの配合量のバランスを制御することが特に重要である。

従来の加温販売用飲料においては、背景技術の項で述べたように、ショ糖（グラニュー糖や砂糖等）を主な甘味成分として配合することが通常であった。この理由としては、ショ糖が、呈味の温度安定性に優れ、かつクセや嫌味のない独特で温和な甘みを有した甘味成分であることが挙げられる。また、ショ糖を主な甘味成分として飲料中に配合した場合には、当該飲料に対して自然な甘みとボディ感とを付与することができることが従来から知られている。特に、果汁飲料においてショ糖は、当該飲料に対して、自然な甘みとボディ感とを付与するとともに、果汁の爽やかであり、かつ果実本来のみずみずしい自然な呈味を引き立たせることができる好適な甘味成分として重宝されている。しかし、ショ糖は、酸性成分存在下で加熱した場合、褐変化する成分である。そのため、果汁由来の酸性成分が必須成分として配合されている加温販売用果汁入り飲料においては、ショ糖が褐変化することにより、当該飲料の風味面および香味面において品質が劣化してしまう、液色等の色調が変化してしまう等の不都合が生じがちであった。

本発明の加温販売用飲料は、ショ糖と、オリゴ糖と、糖アルコールと、スクラロースと、アセスルファムカリウムという特定の５種の甘味成分を配合し、かつ当該加温販売用飲料自体の甘味度がショ糖換算で９以上１５以下となり、当該加温販売用飲料に含まれるショ糖の甘味度がショ糖換算で０．１以上２以下となり、当該加温販売用飲料に含まれるオリゴ糖と糖アルコールのそれぞれについてショ糖換算で算出される甘味度の合計値をＸとし、当該加温販売用飲料に含まれるスクラロースとアセスルファムカリウムのそれぞれについてショ糖換算で算出される甘味度の合計値をＹとしたとき、Ｘ／Ｙの値が、０．２以上０．７以下となるように調製されたものである。こうすることで、加温した場合においても品質の経時安定性に優れ、クセや嫌味のない自然な甘みとボディ感とを付与した飲料を実現することができる。この理由としては、本発明の加温販売用飲料は、従来の加温販売用飲料と比べて、ショ糖配合量が少ないものではある一方、その他の４種の甘味成分をバランスよく配合しているため、クセや嫌味のない独特で温和な甘みを有するショ糖に似た呈味を実現しつつ、従来の加温販売用飲料において生じていた上記不都合を抑制した品質の経時安定性に優れたものとすることができているものと考えられる。

本発明に係る加温販売用飲料は、上述したように、当該飲料自体の甘味度がショ糖換算で９以上１５以下であるが、当該飲料自体の甘味度は１０以上１４以下であることが好ましい。こうすることで、より一層自然な甘み（ショ糖様の甘さ）とボディ感（濃さ）のバランスに優れた飲料とすることができる。

また、本発明に係る加温販売用飲料は、上述したように、当該加温販売用飲料に含まれるショ糖の甘味度がショ糖換算で０．１以上２以下であるが、ショ糖の甘味度は、０．１以上１．５以下であることが好ましい。こうすることで、より一層品質の経時安定性に優れた飲料とすることができる。

さらに、本発明に係る加温販売用飲料は、上述したように、当該飲料に含まれるオリゴ糖と糖アルコールのそれぞれについてショ糖換算で算出される甘味度の合計値をＸとし、当該飲料に含まれるスクラロースとアセスルファムカリウムのそれぞれについてショ糖換算で算出される甘味度の合計値をＹとしたとき、Ｘ／Ｙの値が、０．２以上０．７以下であるが、上記Ｘ／Ｙの値は、０．２５以上０．６以下であることが好ましい。こうすることで、より一層自然な甘み（ショ糖様の甘さ）とボディ感（濃さ）のバランスに優れた飲料とすることができる。

本発明に係る加温販売用飲料において、当該飲料に含まれるスクラロースについてショ糖換算で算出される甘味度をＳ_スとし、当該飲料に含まれるアセスルファムカリウムについてショ糖換算で算出される甘味度をＳ_アとしたとき、Ｓ_ス／Ｓ_アの値は、好ましくは、１．５以上４以下であり、より好ましくは、２以上４以下であり、さらに好ましくは、２．５以上４以下である。こうすることで、より一層品質の経時安定性に優れた飲料とすることができる。

本発明の加温販売用飲料において、当該飲料に含まれるオリゴ糖の甘味度は、好ましくは、ショ糖換算で０．３以上１以下であり、より好ましくは、ショ糖換算で０．４以上１以下である。こうすることで、オリゴ糖と、オリゴ糖以外の甘味成分との間で呈味のバランスを良好なものとすることができる。

本発明の加温販売用飲料において、当該飲料に含まれる糖アルコールの甘味度は、好ましくは、ショ糖換算で１．５以上３．５以下であり、より好ましくは、ショ糖換算で１．６以上３．３以下である。こうすることで、糖アルコールと、糖アルコール以外の甘味成分との間で呈味のバランスを良好なものとすることができる。

本発明の加温販売用飲料において、当該飲料に含まれるスクラロースの甘味度は、好ましくは、ショ糖換算で２以上６以下であり、より好ましくは、ショ糖換算で３以上６以下である。こうすることで、より一層自然な甘み（ショ糖様の甘さ）とボディ感（濃さ）のバランスに優れた飲料とすることができる。

本発明の加温販売用飲料において、当該飲料に含まれるアセスルファムカリウムの甘味度は、好ましくは、ショ糖換算で１以上３以下であり、より好ましくは、ショ糖換算で１．２以上２．５以下である。こうすることで、より一層自然な甘み（ショ糖様の甘さ）とボディ感（濃さ）のバランスに優れた飲料とすることができる。

ここで、本発明の加温販売用飲料は、果汁を含むもの、すなわち、加温販売用果汁入り飲料であることが好ましい。この場合、上述したオリゴ糖、糖アルコールおよび高甘味度甘味料という３種の甘味成分を、それぞれ特定の配合比率となるよう制御して配合することにより得られる相乗効果により、クセや嫌味のない自然な甘みおよびボディ感を付与するとともに、果汁の爽やかであり、かつ果実本来のみずみずしい自然な呈味を引き立たせた飲料を実現することが可能である。なお、本発明の加温販売用果汁入り飲料には、後述する乳成分を含有させてもよい。

本発明における加温販売用飲料のクエン酸酸度の値は、当該飲料に含有させる原料に応じて適宜調整されるが、その下限値は、好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．１５質量％以上であり、さらに好ましくは０．２質量％である。また、加温販売用飲料のクエン酸酸度の値の上限値は、好ましくは０．７質量％以下であり、より好ましくは０．６質量％以下であり、さらに好ましくは０．４質量％以下であり、特に好ましくは０．３質量％ある。こうすることで、より一層自然な甘み（ショ糖様の甘さ）とボディ感（濃さ）のバランスに優れた飲料とすることができる。

ここで、本発明において「酸度」とは、飲料に含まれる酸の質量パーセント濃度であり、酸味の度合いを示す数値である。この「酸度」は、飲料中に含まれるすべての酸の量から算出される数値である。
本発明において飲料の「酸度」は、飲料に含まれている酸の量をクエン酸の相当量として換算した値、すなわち、クエン酸酸度（質量％）として表した数値を指し、フェノールフタレイン指示薬と水酸化ナトリウムとを用いて以下の方法で滴定することにより算出したものとする。具体的には、２００ｍＬ三角フラスコに対して５〜１５ｇの飲料を正確に秤量し、水を用いて適宜希釈した後、上記飲料に対して１％フェノールフタレイン指示薬を数滴加えて撹拌する。次いで、三角フラスコ内の飲料溶液をマグネティックスターラーで撹拌しながら、２５ｍＬビューレットに入れた０．１Ｍの水酸化ナトリウムを上記飲料溶液に添加しながら滴定試験を実施する。この滴定試験は、三角フラスコ内の飲料溶液の色が、３０秒間赤色を持続した点を終点とする。そして、クエン酸酸度（質量％）の値は、上記方法で行った滴定試験結果に基づき、次式によって算出する。なお、上記滴定試験は、フェノールフタレイン指示薬に代えて、水素イオン濃度計を用いて実施してもよい。この場合、滴定試験の終点は、三角フラスコ内の飲料溶液のｐＨが８．１になった時とする。
クエン酸酸度（質量％）＝Ａ×ｆ×１００／Ｗ×０．００６４ （２）
［上記式（２）において、Ａは、０．１Ｍ水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍＬ）を示し、ｆは、０．１Ｍ水酸化ナトリウム溶液の力価を示し、Ｗは、飲料試料の質量（ｇ）を示す。また、上記式（２）において乗算している「０．００６４」という値は、１ｍＬの０．１Ｍ水酸化ナトリウム溶液に相当する無水クエン酸の質量（ｇ）を指す。］

本発明における加温販売用飲料のｐＨは、好ましくは、２以上４．６未満であり、より好ましくは、２．５以上４．０未満であり、さらに好ましくは、３．１以上３．７以下である。こうすることで、良好な保存安定性と、優れた風味を両立した加温販売用飲料を実現することができる。

本発明における加温販売用飲料を、６０℃で１４日間恒温静置保管した場合の、保管する前後での当該飲料の液色の変化については、分光測色計を用いてハンターＬａｂ表色系より算出される色差ΔＥ、色度の差ΔａおよびΔｂ、明度の差ΔＬによって評価することができる。なお、色差ΔＥの値は、以下の式により算出することができる。なお、下記式（３）において、ΔＬは、保管前後での飲料の明度の差を表す。ΔａおよびΔｂは、色度の差を表す。そのため、分光測色計を用いれば、ΔＥの値にくわえて、ΔａとΔｂの値についても同時に測定することができる。
式（３）：ΔＥ＝{（ΔＬ）^２＋（Δａ）^２＋（Δｂ）^２}^０．５

本発明における飲料の製造に使用する水は、公知の加温販売用飲料の製造に用いられている水であれば、適宜、選択して使用することができる。その具体例としては、市水、井水、蒸留水、ミネラルウォーター、イオン交換水、脱気水等が挙げられる。中でも、イオン交換水または脱気水を用いることが好ましい。こうすることで、飲料を市場に流通させて消費者が喫飲するまでの間に行われる加温によって、当該飲料中の甘味成分の一部が褐変してしまうことを抑制することができる。

本発明における加温販売用飲料を封入する容器は、飲料業界で公知の密封容器であれば、適宜選択して用いることができる。その具体例としては、ガラス、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）等）、紙、アルミ、スチール等の単体もしくは複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。また、容器形状は、特に限定されるものではないが、たとえば、缶容器、ボトル容器、カップ容器、パウチ容器、袋容器等が挙げられる。さらに、容器の容量は、一般的には、１００ｍＬ以上１Ｌ以下程度である。容器の形状や色彩も特に限定されず、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定することができる。

本発明の加温販売用飲料は、乳を含むもの、すなわち、加温販売用乳入り飲料であることが好ましい。この場合、上述したオリゴ糖、糖アルコールおよび高甘味度甘味料という３種の甘味成分を、それぞれ特定の配合比率となるよう制御して配合することにより得られる相乗効果により、クセや嫌味のない自然な甘みおよびボディ感を付与するとともに、乳由来のまろやかな呈味を引き立たせた飲料を実現することが可能である。なお、本発明の加温販売用乳入り飲料には、後述する果汁成分を含有させてもよい。

以下、加温販売用飲料の各配合成分について、詳細に説明する。

＜甘味成分＞
本発明における飲料には、甘味成分として、ショ糖と、オリゴ糖と、糖アルコールと、スクラロースと、アセスルファムカリウムという５種が、必須の甘味成分として配合されている。本発明における飲料には、以上に説明した５成分の他にも、本発明の目的を損なわない範囲であれば、公知の加温販売用飲料の製造に用いられている甘味成分を、適宜、選択して使用することができる。その具体例としては、果糖ぶどう糖液糖、果糖、高果糖液糖、ぶどう糖、乳糖、はちみつ、他の高甘味度甘味料等が挙げられる。なお、スクラロースの甘味度は、ショ糖の６００倍であり、アセスルファムカリウムの甘味度は、ショ糖の２００倍である。

本発明における高甘味度甘味料としては、上述したアセスルファムカリウムやスクラロースの他に、ショ糖の約７０００〜１３０００倍の甘味度を有するネオテームやショ糖の２２０倍の甘味度を有するステビア等が挙げられる。

本発明におけるオリゴ糖としては、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、グルコオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガー又はパラチノースなどが挙げられる。中でも、マルトオリゴ糖、グルコオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖およびイソマルトオリゴ糖からなる群より選択される１種以上を含むことが好ましい。なお、本発明においてオリゴ糖とは、ブドウ糖や果糖などの単糖が数個結合した糖類を意味する。

本発明における糖アルコールとしては、エリスリトール、ソルビトール，キシリトール，マンニトール等の単糖アルコール類、マルチトール，イソマルチトール，ラクチトール等の２糖アルコール類、マルトトリイトール，イソマルトトリイトール，パニトール等の３糖アルコール類、マルトテトライトール、オリゴ糖アルコール等の４糖以上アルコール類などが挙げられる。中でも、ソルビトール、マルチトール、マルトトリイトールおよびマルトテトライトールからなる群より選択される１種以上を含むことが好ましい。

＜果汁＞
本発明における果汁は、飲料業界で公知の果汁成分であれば、適宜選択して用いることができる。その具体例としては、果実の搾汁液（ストレート果汁）、上記搾汁液を濃縮した濃縮果汁、上記濃縮果汁をさらに希釈した還元果汁等が挙げられる。また、本発明における果汁は、精密濾過法、酵素処理法、限外濾過法等の手法により清澄処理した透明果汁であっても、不溶性固形分を含む果汁であってもよい。上記不溶性固形分を含む果汁は、一般に、混濁果汁、コミニュテッド果汁、又はピューレと呼ばれる果汁を指す。上記混濁果汁は、従来の加温販売用果汁入り飲料に配合されている透明果汁を得るために実施されるペクチン分解酵素処理を行うことなく得られた、果実由来のペクチンやパルプ分などがコロイド状をなして混濁している果汁を指す。上記コミニュテッド果汁は、混濁果汁の中でも、粉砕された果実の果皮やオイル分も含む果汁である。そのため、コミニュテッド果汁を飲料中に配合した場合には、果実本来のみずみずしい味わいを存分に引き出すことができる。また、ピューレは、果実や野菜の搾汁液を裏ごししたもの（ソフトドリンクス）を指す。

上述した果汁に含まれる不溶性固形分としては、たとえば、果皮、果実パルプ分、果実の種等の、水に対して不溶性の固形成分等の成分が挙げられる。ここで、果実パルプ分とは、たとえば、果実を破砕し、果汁等の液状成分を篩別及び／又は遠心分離により分離して得られる果汁中に含まれる不溶性固形分や、果実から果汁を搾汁した後に得られる果汁残渣を細砕して得られる不溶性固形分等のことを指す。なお、柑橘類果実に含まれるじょうのう膜などの薄皮部分は、上述した果実パルプ分に含まれる。

果汁の具体例としては、オレンジ果汁、ミカン果汁、温州ミカン果汁、ネーブル果汁、ポンカン果汁、夏ミカン果汁、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、ライム果汁、ハッサク果汁、伊予柑果汁、ユズ果汁、スダチ果汁、カムカム果汁、シークヮーサー果汁、かぼす果汁、マンダリン果汁、タンジェリン果汁、テンプルオレンジ果汁、タンジェロ果汁、カラマンシー果汁等の柑橘類果実の果汁、いちご果汁、ラズベリー果汁、ブルーベリー果汁、ブラックベリー果汁、クランベリー果汁等のベリー類に属する果実由来の果汁、りんご果汁、和梨果汁、洋なし果汁、モモ果汁、スモモ果汁、ウメ果汁、ビワ果汁、ブドウ果汁、マスカット果汁、メロン果汁、キウイ果汁、スイカ果汁、バナナ果汁、パイナップル果汁、パパイヤ果汁等が挙げられる。中でも、柑橘類果実の果汁であることが好ましく、レモン果汁、ユズ果汁、グレープフルーツ果汁、ミカン果汁、伊予柑果汁、スダチ果汁、及びカボス果汁からなる群より選択される１種以上の果汁であるとさらに好ましい。これらは、１種を単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。

本発明における加温販売用果汁入り容器詰め飲料中の果汁含有率は、当該飲料全量に対して０．５％以上１０％以下であり、好ましくは、当該飲料全量に対して０．５％以上７％以下であり、より好ましくは、当該飲料全量に対して１％以上５％以下である。こうすることで、クセや嫌味のない自然な甘みおよびボディ感を付与するとともに、果汁の爽やかであり、かつ果実本来のみずみずしい自然な呈味をより一層引き立たせた呈味を有する飲料を実現することができる。

ここで、「果汁含有率」とは、果実を搾汁して得られるストレート果汁を１００％としたときの相対濃度であり、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）に示される糖用屈折計示度の基準（°Ｂｘ）、もしくは酸度（質量％）の基準に基づいて換算できる。例えば、ぶどう果汁はＪＡＳ規格が１１°Ｂｘであるから、５５°Ｂｘの濃縮ぶどう果汁を飲料中に０．２質量％配合した場合、果汁含有率は１％となる。なお、果汁の果汁含有率をＪＡＳ規格の糖用屈折計示度に基づいて換算する際には、果汁に加えられた糖類、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。また、通常果汁量は質量％（すなわち飲料１００ｇあたりの果汁量（ｇ））で表される。また、果汁の種類がレモン果汁である場合には、ＪＡＳ規格に示される酸度がクエン酸酸度で４．５（質量％）であるため、クエン酸酸度が３０（質量％）の濃縮レモン果汁を飲料中に０．１５質量％配合した場合、果汁含有率は１％となる。

＜乳＞
本発明における乳は、飲料業界で公知の乳成分であれば、動物、植物の由来を問わず、適宜選択して用いることができる。その具体例としては、牛乳、山羊乳、羊乳、馬乳等の動物由来の乳、豆乳等の植物由来の乳が挙げられる。これらは、単独で使用してもよいし、２種類以上を併用してもよい。また、上述した各種乳成分の形態の具体例としては、全脂乳、脱脂乳、乳清、乳蛋白濃縮物、バターミルク粉、無糖練乳、脱脂加糖練乳、全脂加糖練乳等が挙げられ、また、粉乳、濃縮乳から還元した乳や、乳酸菌や酵母で発酵した発酵乳も用いることができる。

本発明において乳は、乳由来の風味を活かした飲料を実現する観点から、上記乳の含有割合は、無視乳固形分量（ＳＮＦ）として好ましくは、０．１質量％以上３．０質量％以下、さらに好ましくは、０．３質量％以上１．２質量％以下、特に好ましくは０．５質量％以上１．０質量％以下含むよう配合することが好ましい。

＜その他の配合成分＞
本発明における飲料には、飲料に許容される各種添加剤、たとえば乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等）、酸化防止剤(トコフェロール、塩酸システイン等）、大豆多糖類、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、グアーガム、キサンタンガム、発酵セルロース等の増粘剤、色素（マリーゴールド色素、カロチノイド色素、アントシアニン色素、カラメル色素、各種合成着色料等）、香料、酸味料（無水クエン酸、クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、又はそれらの塩類等）、保存料、防腐剤、防かび剤などを含有してもよい。また、健康機能の増強を期待して、ビタミン類（ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＥ等）やミネラル類（カリウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム等）、食物繊維等の各種機能成分を添加してもよい。

従来の加温販売用果汁入り飲料においては、当該飲料に対して自然な甘みやボディ感を付与するために、ショ糖（グラニュー糖や砂糖等）を配合することが一般的であった。しかし、ショ糖を配合した加温販売用飲料は、加温に伴う当該ショ糖の褐変化により、当該飲料の風味面および香味面において品質が劣化してしまう、液色等の色調が変化してしまう等の不都合が生じがちであった。

これに対し、本発明における加温販売用飲料は、上述した従来の加温販売用飲料と比べて、ショ糖の配合量を低減させるとともに、ショ糖、オリゴ糖、糖アルコール、スクラロースおよびアセスルファムカリウムという特定の５種の甘味成分を、それぞれ特定の配合比率となるよう制御して配合しているため、加温した場合においても品質の経時安定性に優れ、かつ自然な甘みやボディ感を付与した加温販売用飲料を実現することができる。

＜＜加温販売用容器詰め飲料の製造方法＞＞
本発明における飲料の製造方法は、ショ糖と、オリゴ糖と、糖アルコールと、スクラロースと、アセスルファムカリウムという特定の５種の甘味成分を、それぞれ特定の配合比率となるよう制御して配合することにより得られる相乗効果を確実に発現させる観点から、上記特定の５種の甘味成分の混合度合いをできる限り均一に制御することが重要である。こうすることで、品質や呈味がバラつくことを抑制し、加温した場合においても品質の経時安定性に優れ、かつ自然な甘み（ショ糖様の甘さ）とボディ感（濃さ）とを付与した加温販売用容器詰め飲料を歩留りよく製造することが可能となる。
本発明における製造方法においては、上述したショ糖と、オリゴ糖と、糖アルコールと、スクラロースと、アセスルファムカリウムという特定の５種の甘味成分の混合度合いを制御することを前提として、加温販売用容器詰め飲料を、公知の製造方法を用いて作成することができる。上記公知の製造方法としては、たとえば、以下の方法を採用することができる。具体的には、果汁などの水を主成分とする溶媒またはその希釈液に対して各種添加物を添加・混合し、必要に応じて、溶液のｐＨを調整する。その後、容器に充填する前もしくは後に、殺菌処理を行なう。殺菌処理は、通常のプレート式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺菌、バッチ殺菌、オートクレーブ殺菌などの方法を採用することができる。

＜＜加温販売用容器詰め飲料の呈味改善方法＞＞
本発明における加温販売用容器詰め飲料は、ショ糖と、オリゴ糖と、糖アルコールと、スクラロースと、アセスルファムカリウムとを含む。そして、本発明における加温販売用容器詰め飲料の呈味改善方法は、当該飲料自体の甘味度がショ糖換算で９以上１５以下となり、当該飲料に含まれるショ糖の甘味度がショ糖換算で０．１以上２以下となり、かつ当該飲料に含まれるオリゴ糖と糖アルコールのそれぞれについてショ糖換算で算出される甘味度の合計値をＸとし、当該飲料に含まれるスクラロースとアセスルファムカリウムのそれぞれについてショ糖換算で算出される甘味度の合計値をＹとしたとき、Ｘ／Ｙの値が、０．２以上０．７以下となるように調製するものである。こうすることで、加温販売用容器詰め飲料の呈味を、従来の飲料と比べて、良好なものとすることができる。

以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。

以下、本発明を実施例および比較例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

＜実施例１〜３、比較例１〜４＞
表１に示す配合に従って飲料原料を混合して得られたレモン果汁入り飲料を加熱殺菌した後、２８０ｍｌペットボトルにホットパック充填することで、実施例１〜３および比較例１〜４の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料を作製した。

具体的には、実施例１〜３および比較例１〜４の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料は、表１に示す配合となるように、それぞれ以下の方法で作製した。
市販のレモン透明果汁（Ｂｒｉｘ：４０以上、クエン酸酸度：３５質量％）を水で希釈して果汁溶液を調製した後、得られた上記果汁溶液に対して、ショ糖としてグラニュー糖、オリゴ糖として日食フジオリゴＧ６７（日本食品加工社製）、糖アルコールとしてエスイー２０（物産フードサイエンス社製）、はちみつ、スクラロース、およびアセスルファムカリウムを添加し、均一に混合した。次いで、得られた混合溶液に対して無水クエン酸、Ｌ−アスコルビン酸、マリーゴールド色素および香料を添加して、クエン酸三ナトリウムによってｐＨが３．４となるように調整した。このようにして得られたレモン果汁入り飲料は、６５℃で１０分間相当分以上の条件で加熱殺菌した後、２８０ｍｌペットボトルにホットパック充填してから、室温まで冷却し、後述する評価に用いた。なお、レモン果汁の果汁含有率は、３％となるように調整した。

得られたレモン果汁入り容器詰め飲料中の各配合成分の含有量は、表１に示すとおりである。

得られた各レモン果汁入り容器詰め飲料について、下記に示す評価を行った。なお、評価に用いたレモン果汁入り容器詰め飲料は、評価前に６０℃に加温してから使用した。

各レモン果汁入り容器詰め飲料に対し、行った評価について以下に詳説する。

（評価項目）
官能評価試験１（全体の風味）：実施例１〜３および比較例１〜４の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料を、熟練した１０名のパネラーが試飲することにより、以下の評価基準に従って評価を実施し、その平均点を求めた。
０点：全体の風味が、悪い
２点：全体の風味が、やや悪い
４点：どちらとも言えない
６点：全体の風味が、やや良い
８点：全体の風味が、良い

官能評価試験２（甘味の好ましさ）：実施例１〜３および比較例１〜４の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料を、熟練した１０名のパネラーが試飲することにより、以下の評価基準に従って評価を実施し、その平均点を求めた。
０点：甘味が、好ましくない
２点：甘味が、やや好ましくない
４点：甘味が、どちらとも言えない
６点：甘味が、やや好ましい
８点：甘味が、好ましい

官能評価試験３（ショ糖様の甘さ）：実施例１〜３および比較例１〜４の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料を、熟練した１０名のパネラーが試飲することにより、以下の評価基準に従って評価を実施し、その平均点を求めた。
０点：ショ糖様の甘さが、ない
２点：ショ糖様の甘さが、わずかにある
４点：ショ糖様の甘さが、ややある
６点：ショ糖様の甘さが、ある
８点：ショ糖様の甘さが、かなりある

官能評価試験４（濃さ）：実施例１〜３および比較例１〜４の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料を、熟練した１０名のパネラーが試飲することにより、以下の評価基準に従って評価を実施し、その平均点を求めた。
０点：濃さが、ない
２点：濃さが、わずかにある
４点：濃さが、ややある
６点：濃さが、ある
８点：濃さが、かなりある

ｐＨ：実施例１〜３および比較例１〜４のレモン果汁入り容器詰め飲料を製造した直後に、ガラス電極ｐＨメーター（東亜ディーケーケー社製）を用いて、それぞれ２０℃でのｐＨを測定した。

クエン酸酸度：２００ｍＬ三角フラスコに対して５〜１５ｇの飲料を正確に秤量し、水を用いて適宜希釈した後、上記飲料に対して１％フェノールフタレイン指示薬を数滴加えて撹拌した。次いで、三角フラスコ内の飲料溶液をマグネティックスターラーで撹拌しながら、２５ｍＬビューレットに入れた０．１Ｍの水酸化ナトリウムを上記飲料溶液に添加しながら滴定試験を実施した。なお滴定試験の終点は、三角フラスコ内の飲料溶液の色が、３０秒間赤色を持続した点とした。上記方法で行った滴定試験結果に基づき、各レモン果汁容器詰め飲料のクエン酸酸度を、次式によって算出した。
クエン酸酸度（質量％）＝Ａ×ｆ×１００／Ｗ×０．００６４ （２）
［上記式（２）において、Ａは、０．１Ｍ水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍＬ）を示し、ｆは、０．１Ｍ水酸化ナトリウム溶液の力価を示し、Ｗは、飲料試料の質量（ｇ）を示す。また、上記式（２）において乗算している「０．００６４」という値は、１ｍＬの０．１Ｍ水酸化ナトリウム溶液に相当する無水クエン酸の質量（ｇ）を指す。］

甘味度（ショ糖換算値）：ショ糖１質量％の甘味度を１とし、この甘味度と等しい甘さを導き出す濃度（質量％）をその甘味料の甘味度（ショ糖換算値）１として、以下の方法で算出した。具体的には、飲料に配合した各甘味成分について、それぞれ下記式（１）によりショ糖換算の甘味度を算出し、その合計値を飲料の甘味度（ショ糖換算値）とした。
式（１）：（飲料に含まれる甘味成分の配合量（質量％））×（飲料に含まれる甘味成分に関する単位配合量当たりのショ糖換算の甘味度の値）

保管品官能評価試験１（外観）：実施例１〜３および比較例１〜４の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料それぞれについて、６０℃で１４日間恒温静置保管する前と、上記恒温静置保管した後に、熟練した１０名のパネラーが目視することにより、以下の評価基準に従って評価を実施し、その平均点を求めた。
１点：保管前と比較して、大きな差がある
２点：保管前と比較して、差がある
３点：保管前と比較して、やや差がある
４点：保管前と比較して、ほとんど同じ
５点：保管前と比較して、まったく同じ

保管品官能評価試験２（全体の風味）：実施例１〜３および比較例１〜４の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料それぞれについて、６０℃で１４日間恒温静置保管する前と、上記恒温静置保管した後に、熟練した１０名のパネラーが目視することにより、以下の評価基準に従って評価を実施し、その平均点を求めた。
１点：保管前と比較して、大きな差がある
２点：保管前と比較して、差がある
３点：保管前と比較して、やや差がある
４点：保管前と比較して、ほとんど同じ
５点：保管前と比較して、まったく同じ

色差、色度の差および明度の差：実施例１〜３および比較例１〜４の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料それぞれについて、６０℃で１４日間恒温静置保管する前と、上記恒温静置保管した後に、光源がＤ６５である分光測色計（コニカミノルタ社製、ＣＭ−３５００ｄ）を用いて、測定視野１０°という条件下、ハンターＬａｂ表色系より算出される色の値を測定した。得られた測定結果に基づき、各加温販売用レモン果汁入り飲料について上記特定の条件で恒温静置保管する前後での色差ΔＥ、明度の差ΔＬ、および色度の差Δａ、Δｂの値を下記式（３）に基づき算出した。
式（３）：ΔＥ＝{（ΔＬ）^２＋（Δａ）^２＋（Δｂ）^２}^０．５

糖度（Ｒ．Ｂｒｉｘ）：実施例１〜３および比較例１〜４のレモン果汁入り容器詰め飲料について、それぞれデジタル屈折計Ｒｘ−５０００α（アタゴ社製）を使用して、２０℃における糖用屈折計の示度を測定した。なお、測定値は、飲料における可溶性固形分量を示す指標となる。

上記評価項目に関する評価結果を、以下の表２に示す。

実施例１〜３の加温販売用容器詰め飲料は、いずれも品質の経時安定性に優れ、かつ自然な甘み（ショ糖様の甘さ）とボディ感（濃さ）とが付与されたものであった。一方、比較例１〜４の加温販売用容器詰め飲料は、外観と風味の面で要求水準を満たすものではなかった。ここで、比較例１の加温販売用容器詰め飲料は、色度の差Δｂおよび色差ΔＥの値が、実施例１〜３の加温販売用容器詰め飲料と比べてやや高い値を示すものであった。それ故、比較例１の加温販売用容器詰め飲料は、６０℃で１４日間恒温静置保管したことにより、微妙な該ショ糖の褐変化が生じているものと考えられる。そのため、比較例１の加温販売用容器詰め飲料は、当該飲料を長期保管した場合や、さらなる高温に置かれた場合には、色味や風味の点でより不都合が生じる可能性を有したものであると考えられる。

＜実施例４〜５、比較例５〜７＞
表３に示す配合に従って飲料原料を混合して得られた飲料を加熱殺菌した後、２８０ｍｌペットボトルにホットパック充填することで、実施例４〜５および比較例５〜７の容器詰め飲料を作製した。

具体的には、実施例４〜５および比較例５〜７の加温販売用容器詰め飲料は、表３に示す配合となるように、それぞれ以下の方法で作製した。

実施例４および比較例５の加温販売用容器詰め飲料は、水に対して、ショ糖としてグラニュー糖、オリゴ糖として日食フジオリゴＧ６７（日本食品加工社製）、糖アルコールとしてエスイー２０（物産フードサイエンス社製）、スクラロース、アセスルファムカリウム、脱脂粉乳および大豆多糖類を添加し、均一に混合した。次いで、得られた混合溶液に対して無水クエン酸および香料を添加して、クエン酸三ナトリウムによってｐＨが３．６５となるように調整した。このようにして得られた飲料は、６５℃で１０分間相当分以上の条件で加熱殺菌した後、２８０ｍｌペットボトルにホットパック充填してから、室温まで冷却し、後述する評価に用いた。なお、得られた実施例４および比較例５の加温販売用容器詰め飲料中のＳＮＦ（無脂乳固形分の含有量）は、いずれも０．６％であった。

実施例５および比較例６の加温販売用容器詰め飲料は、水に対して、ショ糖としてグラニュー糖、オリゴ糖として日食フジオリゴＧ６７（日本食品加工社製）、糖アルコールとしてエスイー２０（物産フードサイエンス社製）、スクラロースおよびアセスルファムカリウムを添加し、均一に混合した。次いで、得られた混合溶液に対して無水クエン酸、Ｌ−アスコルビン酸、マリーゴールド色素および香料を添加して、クエン酸三ナトリウムによってｐＨが３．４となるように調整した。このようにして得られた飲料は、６５℃で１０分間相当分以上の条件で加熱殺菌した後、２８０ｍｌペットボトルにホットパック充填してから、室温まで冷却し、後述する評価に用いた。

比較例７の加温販売用容器詰め飲料は、水に対して、ショ糖としてグラニュー糖、オリゴ糖として日食フジオリゴＧ６７（日本食品加工社製）、糖アルコールとしてエスイー２０（物産フードサイエンス社製）およびステビア（レバウディオＪ−１００、守田化学社製）を添加し、均一に混合した。次いで、得られた混合溶液に対して無水クエン酸、Ｌ−アスコルビン酸、マリーゴールド色素および香料を添加して、クエン酸三ナトリウムによってｐＨが３．４となるように調整した。このようにして得られた飲料は、６５℃で１０分間相当分以上の条件で加熱殺菌した後、２８０ｍｌペットボトルにホットパック充填してから、室温まで冷却し、後述する評価に用いた。

得られた容器詰め飲料中の各配合成分の含有量は、表３に示すとおりである。

得られた各容器詰め飲料について、下記に示す評価を行った。なお、評価に用いた容器詰め飲料は、評価前に６０℃に加温してから使用した。

各容器詰め飲料に対し、行った評価について以下に詳説する。

実施例４〜５および比較例５〜７の加温販売用容器詰め飲料については、上述した官能評価試験１〜４と同様の方法で行った官能評価を行った。

上記評価項目に関する評価結果を、以下の表４に示す。

実施例４〜５の加温販売用容器詰め飲料は、いずれも品質の経時安定性に優れ、かつ自然な甘み（ショ糖様の甘さ）とボディ感（濃さ）とが付与されたものであった。一方、比較例５の加温販売用容器詰め飲料は、実施例４と比べても特に甘味の好ましさと自然な甘み（ショ糖様の甘さ）の面で要求水準を満たすものではなかった。比較例６の加温販売用容器詰め飲料は、実施例５と比べても特に自然な甘み（ショ糖様の甘さ）とボディ感（濃さ）の面で要求水準を満たすものではなかった。比較例７の加温販売用容器詰め飲料は、ショ糖と、オリゴ糖と、糖アルコールとともに使用する高甘味度甘味料として、スクラロースとアセスルファムカリウムに代えて、ステビアを用いたものであり、風味、自然な甘み（ショ糖様の甘さ）とボディ感（濃さ）のいずれの面においても要求水準を満たすものではなかった。

Claims (19)

1. ショ糖と、
   オリゴ糖と、
   糖アルコールと、
   スクラロースと、
   アセスルファムカリウムと、
   を含む加温販売用容器詰め飲料であって、
   当該加温販売用容器詰め飲料自体の甘味度はショ糖換算で９以上１５以下であり、
   当該加温販売用容器詰め飲料に含まれる前記ショ糖の甘味度がショ糖換算で０．１以上２以下であり、
   当該加温販売用容器詰め飲料に含まれる前記オリゴ糖と前記糖アルコールのそれぞれについてショ糖換算で算出される甘味度の合計値をＸとし、当該加温販売用容器詰め飲料に含まれる前記スクラロースと前記アセスルファムカリウムのそれぞれについてショ糖換算で算出される甘味度の合計値をＹとしたとき、Ｘ／Ｙの値が、０．２以上０．７以下である、加温販売用容器詰め飲料。
2. 当該加温販売用容器詰め飲料に含まれる前記スクラロースについてショ糖換算で算出される甘味度をＳ_スとし、当該加温販売用容器詰め飲料に含まれる前記アセスルファムカリウムについてショ糖換算で算出される甘味度をＳ_アとしたとき、Ｓ_ス／Ｓ_アの値が、１．５以上４以下である、請求項１に記載の加温販売用容器詰め飲料。
3. 当該加温販売用容器詰め飲料に含まれる前記オリゴ糖の甘味度がショ糖換算で０．３以上１以下である、請求項１または２に記載の加温販売用容器詰め飲料。
4. 当該加温販売用容器詰め飲料に含まれる前記糖アルコールの甘味度がショ糖換算で１．５以上３．５以下である、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の加温販売用容器詰め飲料。
5. 当該加温販売用容器詰め飲料に含まれる前記スクラロースの甘味度がショ糖換算で２以上６以下である、請求項１乃至４のいずれか一項に記載の加温販売用容器詰め飲料。
6. 当該加温販売用容器詰め飲料に含まれる前記アセスルファムカリウムの甘味度がショ糖換算で１以上３以下である、請求項１乃至５のいずれか一項に記載の加温販売用容器詰め飲料。
7. 果汁を含む、請求項１乃至６のいずれか一項に記載の加温販売用容器詰め飲料。
8. 当該加温販売用容器詰め飲料における前記果汁の果汁含有率が、当該加温販売用容器詰め飲料全量に対して、０．５％以上１０％以下である、請求項７に記載の加温販売用容器詰め飲料。
9. 前記果汁が、柑橘類果実の果汁を含むことを特徴とする、請求項７または８に記載の加温販売用容器詰め飲料。
10. 乳を含む、請求項１乃至９のいずれか一項に記載の加温販売用容器詰め飲料。
11. 前記オリゴ糖が、マルトオリゴ糖、グルコオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖およびイソマルトオリゴ糖からなる群より選択される１種以上を含む、請求項１乃至１０のいずれか一項に記載の加温販売用容器詰め飲料。
12. 前記糖アルコールが、ソルビトール、マルチトール、マルトトリイトールおよびマルトテトライトールからなる群より選択される１種以上を含む、請求項１乃至１１のいずれか一項に記載の加温販売用容器詰め飲料。
13. ショ糖と、オリゴ糖と、糖アルコールと、スクラロースと、アセスルファムカリウムと、を含む加温販売用容器詰め飲料の呈味改善方法であって、
    当該加温販売用容器詰め飲料自体の甘味度がショ糖換算で９以上１５以下となり、
    当該加温販売用容器詰め飲料に含まれる前記ショ糖の甘味度がショ糖換算で０．１以上２以下となり、
    当該加温販売用容器詰め飲料に含まれる前記オリゴ糖と前記糖アルコールのそれぞれについてショ糖換算で算出される甘味度の合計値をＸとし、当該加温販売用容器詰め飲料に含まれる前記スクラロースと前記アセスルファムカリウムのそれぞれについてショ糖換算で算出される甘味度の合計値をＹとしたとき、Ｘ／Ｙの値が、０．２以上０．７以下となるように調製することを特徴とする、加温販売用容器詰め飲料の呈味改善方法。
14. 当該加温販売用容器詰め飲料に含まれる前記スクラロースについてショ糖換算で算出される甘味度をＳ_スとし、当該加温販売用容器詰め飲料に含まれる前記アセスルファムカリウムについてショ糖換算で算出される甘味度をＳ_アとしたとき、Ｓ_ス／Ｓ_アの値が、１．５以上４以下となるように調製する、請求項１３に記載の加温販売用容器詰め飲料の呈味改善方法。
15. 前記加温販売用容器詰め飲料は、果汁を含む、請求項１３または１４に記載の加温販売用容器詰め飲料の呈味改善方法。
16. 前記加温販売用容器詰め飲料における前記果汁の果汁含有率が、当該加温販売用容器詰め飲料全量に対して、０．５％以上１０％以下である、請求項１５に記載の加温販売用容器詰め飲料の呈味改善方法。
17. 前記加温販売用容器詰め飲料は、乳を含む、請求項１３乃至１６のいずれか一項に記載の加温販売用容器詰め飲料の呈味改善方法。
18. 前記オリゴ糖が、マルトオリゴ糖、グルコオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖およびイソマルトオリゴ糖からなる群より選択される１種以上を含む、請求項１３乃至１７のいずれか一項に記載の加温販売用容器詰め飲料の呈味改善方法。
19. 前記糖アルコールが、ソルビトール、マルチトール、マルトトリイトールおよびマルトテトライトールからなる群より選択される１種以上を含む、請求項１３乃至１８のいずれか一項に記載の加温販売用容器詰め飲料の呈味改善方法。