JP6592630B1 - 炭酸飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、まろやかさ、泡のきめ細やかさ、及び炭酸の刺激感のいずれもが良好な炭酸飲料を提供することである。【解決手段】本発明は、無脂乳固形分、クエン酸、及び乳酸を含む炭酸飲料であって、前記炭酸飲料に対する前記無脂乳固形分の含量が１．０質量％以上３．０質量％以下であり、前記炭酸飲料のクエン酸酸度が０．１５％以上０．４５％以下であり、前記炭酸飲料のｐＨが３．２以上４．０以下であり、かつ、前記炭酸飲料の炭酸ガスボリュームが２．０ガス容量以上３．５ガス容量以下である、炭酸飲料を提供する。【選択図】なし

Description

本発明は、炭酸飲料に関する。

消費者に広く受け入れられている嗜好性飲料のひとつとして、サイダーやラムネ等の炭酸飲料が挙げられる。炭酸飲料とは、飲料中に炭酸ガスを過飽和状態で溶解させた飲料である。

他方で、消費者の嗜好の多様化にともない、様々な味わいを有する炭酸飲料等へのニーズがある。このような炭酸飲料として、乳成分等が配合されたまろやかな味わいを有するものが挙げられる（例えば、特許文献１）。

特開２０１４−１８３７７１号公報

しかし、炭酸飲料特有の味わい（泡のきめ細やかさ、及び炭酸の刺激感）を損なわずに、より良好なまろやかさが付与された炭酸飲料に対するニーズがある。

本発明は、以上の実情に鑑みてなされたものであり、まろやかさ、泡のきめ細やかさ、及び炭酸の刺激感のいずれもが良好な炭酸飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、所定量の無脂乳固形分とともに、乳酸、及びクエン酸が配合された炭酸飲料において、該炭酸飲料のクエン酸酸度等を調整することで上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は、以下のようなものを提供する。

（１） 無脂乳固形分、クエン酸、及び乳酸を含む炭酸飲料であって、
前記炭酸飲料に対する前記無脂乳固形分の含量が１．０質量％以上３．０質量％以下であり、
前記炭酸飲料のクエン酸酸度が０．１５％以上０．４５％以下であり、
前記炭酸飲料のｐＨが３．２以上４．０以下であり、かつ、
前記炭酸飲料の炭酸ガスボリュームが２．０ガス容量以上３．５ガス容量以下である、
炭酸飲料。

（２） 前記炭酸飲料のクエン酸酸度に占める前記クエン酸由来のクエン酸酸度の割合が２０％以上である、（１）に記載の炭酸飲料。

（３） 前記炭酸飲料のクエン酸酸度に占める前記乳酸由来のクエン酸酸度の割合が０．５％以上である、（１）又は（２）に記載の炭酸飲料。

（４） 前記クエン酸由来のクエン酸酸度に対する、前記乳酸由来のクエン酸酸度の比が、１／１９９〜５０／５０である、（１）から（３）のいずれかに記載の炭酸飲料。

本発明によれば、まろやかさ、泡のきめ細やかさ、及び炭酸の刺激感のいずれもが良好な炭酸飲料が提供される。

以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明はこれに特に限定されるものではない。

＜本発明の炭酸飲料＞
本発明の炭酸飲料は、無脂乳固形分、クエン酸、及び乳酸を含み、炭酸飲料に対する無脂乳固形分の含量が１．０質量％以上３．０質量％以下であり、炭酸飲料のクエン酸酸度が０．１５％以上０．４５％以下であり、炭酸飲料のｐＨが３．２以上４．０以下であり、かつ、炭酸飲料の炭酸ガスボリュームが２．０ガス容量以上３．５ガス容量以下である。炭酸飲料の組成等をこのように調整することにより、まろやかさ、泡のきめ細やかさ、及び炭酸の刺激感のいずれもが良好な炭酸飲料を得ることができる。

以下、本発明の炭酸飲料の構成について詳述する。

（無脂乳固形分）
「無脂乳固形分」とは、乳の成分のうち水分及び乳脂肪分を除いた成分であり、蛋白質、乳糖、及び無機質等により構成される。本発明における無脂乳固形分は、炭酸飲料に乳由来のまろやかさを付与する成分である。

本発明の炭酸飲料には、炭酸飲料に対して、１．０質量％以上３．０質量％以下という比較的多量の無脂乳固形分が配合される。

飲料における無脂乳固形分量は、例えば、原材料として使用される乳の形態や量を調整することで調整できる。また、飲料中の無脂乳固形分量は、例えば、製造に用いられる原材料に基づく算出や、ケルダール法等により特定することができる。

無脂乳固形分は炭酸飲料にまろやかさを付与できる一方、炭酸飲料特有の味わい（泡のきめ細やかさ、及び炭酸の刺激感）を損ないやすい成分である。しかし、本発明者の検討の結果、上記量の無脂乳固形分とともに、後述する乳酸、及びクエン酸を配合し、かつ、炭酸飲料のクエン酸酸度、ｐＨ及びガス容量が所定範囲になるように調整することで、炭酸飲料特有の味わい（泡のきめ細やかさ、及び炭酸の刺激感）が損なわれることを抑制しつつ、良好なまろやかさを炭酸飲料に付与できることが見出された。

無脂乳固形分の含量の下限は、炭酸飲料に十分なまろやかさを付与する観点から、炭酸飲料に対して、好ましくは１．２質量％超、より好ましくは１．４質量％以上である。無脂乳固形分の含量の上限は、炭酸飲料特有の味わいを損ないにくいという観点から、炭酸飲料に対して、好ましくは２．５質量％以下、より好ましくは２．０質量％以下である。

原材料として用いる乳は、動物又は植物由来のいずれの乳であってもよい。例えば、牛乳、山羊乳、羊乳、馬乳等の獣乳、豆乳等の植物乳を用いることができ、牛乳が好ましい。これらの乳は、単独又は２種類以上の混合物として用いることができる。また、これらの乳を、乳酸菌や酵母、ビフィズス菌等の微生物を用いて発酵させた発酵乳として用いることもできる。

乳の形態は特に限定されず、例えば、全脂乳、脱脂乳、乳清、乳蛋白濃縮物が挙げられ、また、粉乳や濃縮乳から還元した乳も使用でき、好ましくは脱脂粉乳を使用できる。

（クエン酸及び乳酸）
本発明の炭酸飲料は、クエン酸及び乳酸を含む。クエン酸及び乳酸を併用することで、いずれかしか配合しない場合と比較し、すっきりとした爽やかな酸味や、ボディ感を炭酸飲料に付与できる。

本発明の炭酸飲料には、クエン酸及び乳酸以外の酸（リンゴ酸、酒石酸、酢酸等の有機酸、リン酸）が含まれていてもよいが、本発明の炭酸飲料は、好ましくは、クエン酸及び乳酸以外の酸を含まない。

本発明の炭酸飲料に配合されるクエン酸の形態は、通常飲食品に配合されるものであれば特に限定されず、無水クエン酸、果汁等が挙げられる。

本発明の炭酸飲料に配合される乳酸の形態は、通常飲食品に配合されるものであれば特に限定されず、Ｌ体又はＤ体の乳酸、発酵乳等が挙げられる。

（クエン酸酸度）
本発明の炭酸飲料に含まれる各酸の含量は、クエン酸酸度として特定される。本発明において「クエン酸酸度」とは、飲料中に含まれている酸の量を、クエン酸相当量として換算した値（単位：％）を意味する。クエン酸酸度は実施例に示した方法で特定される。

本発明の炭酸飲料のクエン酸酸度は０．１５％以上０．４５％以下である。炭酸飲料のクエン酸酸度をこの範囲に調整することで、無脂乳固形分が配合されても、炭酸飲料特有の味わい（泡のきめ細やかさ、及び炭酸の刺激感）が損なわれることを抑制できる。

本発明の炭酸飲料のクエン酸酸度の下限は、まろやかさや泡のきめ細やかさを損なわずに炭酸の刺激感を高めやすいという観点から、好ましくは０．２０％以上、より好ましくは０．２６％以上である。本発明の炭酸飲料のクエン酸酸度の上限は、まろやかさを損ないにくいという観点から、好ましくは０．４０％以下、より好ましくは０．３５％以下である。

本発明の炭酸飲料のクエン酸酸度は、配合する酸の量等を調整することで、上記範囲に調整することができる。

本発明においては、炭酸飲料のクエン酸酸度において各酸に由来する酸度が占める比率を調整することで良好なまろやかさや泡のきめ細やかさ等を実現し得る。より具体的には、炭酸飲料のクエン酸酸度に占めるクエン酸由来のクエン酸酸度（以下、単に「クエン酸由来クエン酸酸度」ともいう。）を、炭酸飲料のクエン酸酸度に占める乳酸由来のクエン酸酸度（以下、単に「乳酸由来クエン酸酸度」ともいう。）と同等以上になるように調整することで、より良好なまろやかさや泡のきめ細やかさ等を実現し得る。

クエン酸由来クエン酸酸度は、飲料中のクエン酸量（定量分析又は処方量から算出される。）に相当する。乳酸由来クエン酸酸度は、飲料中の乳酸量（定量分析又は処方量から算出される。）に０．７１を乗じて算出される。

本発明の炭酸飲料において、クエン酸由来クエン酸酸度の下限は、炭酸飲料のクエン酸酸度に対して、好ましくは２０％以上、より好ましくは４０％以上、さらに好ましくは６０％以上、さらに好ましくは８０％以上、さらに好ましくは９０％以上である。クエン酸由来クエン酸酸度の上限は、炭酸飲料のクエン酸酸度に対して、好ましくは９９．５％以下であり、さらに好ましくは９９％以下であり、より好ましくは９５％以下である。

本発明の炭酸飲料において、乳酸由来クエン酸酸度の下限は、炭酸飲料のクエン酸酸度に対して、好ましくは０．５％以上であり、より好ましくは１．０％以上であり、さらに好ましくは５．０％以上である。乳酸由来クエン酸酸度の上限は、炭酸飲料のクエン酸酸度に対して、好ましくは８０％以下、より好ましくは６０％以下、さらに好ましくは４０％以下、さらに好ましくは２０％以下、さらに好ましくは１０％以下である。

クエン酸由来クエン酸酸度に対する、乳酸由来クエン酸酸度の比（乳酸由来クエン酸酸度／クエン酸由来クエン酸酸度）は、好ましくは１／１９９〜５０／５０、より好ましくは１／９９〜２０／８０である。

（ｐＨ）
本発明の炭酸飲料のｐＨは３．２以上４．０以下である。炭酸飲料のｐＨをこの範囲に調整することで、良好な炭酸の刺激感を有する炭酸飲料が得られる。ｐＨの下限は、好ましくは３．４以上、より好ましくは３．６以上である。ｐＨの上限は、好ましくは３．９である。

炭酸飲料のｐＨは、実施例に示した方法で特定される。

（炭酸ガス圧）
本発明の炭酸飲料の炭酸ガスボリュームは、２．０ガス容量以上３．５ガス容量以下である。炭酸飲料の炭酸ガス圧をこの範囲に調整することで、飲料に炭酸特有の味わいが十分に付与される。炭酸ガスの圧入方法は、公知の方法を用いることができる。また、炭酸飲料中のガスボリュームは公知の方法で測定することができる。例えば、市販の測定器（京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａ）を用いて測定することができる。

また、本発明において、炭酸ガスボリューム（炭酸ガス容量）とは、１気圧、２０℃における、炭酸飲料全体の体積に対する、炭酸飲料に溶解している炭酸ガスの体積の比率をいう。

炭酸ガスボリュームの下限は、良好な炭酸感を得られやすいという観点から、好ましくは２．４ガス容量以上である。炭酸ガスボリュームの上限は、まろやかさを損ないにくいという観点から、好ましくは３．０ガス容量以下、より好ましくは２．７ガス容量以下である。

（その他の成分）
本発明の炭酸飲料には、本発明の効果を阻害しない範囲で、一般的な飲料に通常用いられる他の原材料や添加剤を適宜配合することができる。配合量は得ようとする効果に応じて適宜設定できる。

本発明の炭酸飲料に配合し得る成分としては、下記のものが挙げられる；溶媒（水、アルコール等）、糖類（果糖ぶどう糖液糖、高果糖液糖、ショ糖、砂糖、果糖、ぶどう糖、乳糖、麦芽糖等の単糖や二糖）、糖アルコール（オリゴ糖、エリスリトールやマルチトール等）、異性化糖（果糖ぶどう糖液糖等）、高甘味度甘味料（ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース等）、果汁（レモン、オレンジ、ブドウ、リンゴ、モモ等）、野菜汁、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等）、増粘安定剤（大豆多糖類、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、キサンタンガム、グアーガム等）、酸化防止剤（トコフェロール、塩酸システイン等）、色素（カロチノイド色素、アントシアニン色素、カラメル色素、各種合成着色料等）、香料（ナリンジン等）、保存料、防腐剤、防かび剤、ビタミン類（ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＥ等）やミネラル類（カリウム、カルシウム、マグネシウム等）、食物繊維等。

上記成分のうち、果糖ぶどう糖液糖、高甘味度甘味料は、炭酸飲料の風味や炭酸感を損なわずに甘味を付与しやすいため好ましい。上記成分のうち、ショ糖は、炭酸飲料に配合すると風味が重くなり、炭酸感が損なわれる可能性があるため含まれないことが好ましい。

＜本発明の炭酸飲料の特性＞
本発明の炭酸飲料は、まろやかさ、泡のきめ細やかさ、及び炭酸の刺激感がいずれも良好である。炭酸飲料のまろやかさ、泡のきめ細やかさ、及び炭酸の刺激感は、実施例に示した方法で評価される。

本発明の炭酸飲料は、保存（例えば、５５℃６日間の保存）後の香りの劣化、香味の劣化、変色（褐変、退色）が抑制され得る。

＜本発明の炭酸飲料の製造方法＞
本発明の炭酸飲料は、飲料の製造において採用される任意の条件や方法を用いて製造できる。例えば、本発明の炭酸飲料は、上記成分を配合した水溶液を調製し、これを炭酸ガスとともに容器に充填することで得られる。したがって、本発明の炭酸飲料は、通常、容器詰め炭酸飲料として調製される。

以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

表１及び２に示す組成を有する水溶液（２００ｇ）を調製した。得られた各水溶液を、炭酸ガスボリュームが表３及び４に示すガス容量となるように２００ｍｌの缶に充填し、容器詰め炭酸飲料を得た。なお、表１及び２の数値の単位は「質量％」である。

得られた容器詰め炭酸飲料について以下の測定及び評価を行った。その結果を表３及び４に示す。

（無脂乳固形分）
無脂乳固形分の含量は、炭酸飲料に配合した成分のうち、「脱脂粉乳」の含量に対応する。

（ｐＨ）
飲料を２０℃に調整後、ｐＨメーターにて測定した。

（クエン酸酸度）
炭酸飲料全体のクエン酸酸度を以下の方法（滴定法）で測定した。
クエン酸酸度は、フェノールフタレイン指示薬と水酸化ナトリウムとを用いて、以下の手順で滴定することにより求めた。
（１）２００ｍＬ三角フラスコに対して５〜１５ｇの飲料を正確に秤量し、水を用いて５０ｍＬ程度まで希釈する。
（２）希釈した前記飲料に対して１％フェノールフタレイン指示薬を数滴加えて撹拌する。
（３）三角フラスコ内の希釈飲料溶液をマグネティックスターラーで撹拌しながら、２５ｍＬ容ビューレットに入れた０．１Ｍの水酸化ナトリウムを前記飲料溶液に滴下し、滴定試験を実施する。この滴定試験は、三角フラスコ内の飲料溶液の色が、３０秒間赤色を持続した点を終点とする。
（４）クエン酸酸度（％）の値を、滴定試験の結果に基づき、次式によって算出する。
クエン酸酸度（％）＝Ａ×ｆ×（１００／Ｗ）×０．００６４ 式（１）
［（式１）において、Ａは、０．１Ｍ 水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍＬ）を、ｆは、０．１Ｍ 水酸化ナトリウム溶液の力価を、Ｗは、飲料試料の質量（ｇ）を示す。また、式（１）において乗算している「０．００６４」という値は、１ｍＬの０．１Ｍ 水酸化ナトリウム溶液に相当する無水クエン酸の質量（ｇ）を指す。］
なお、前記滴定試験においては、フェノールフタレイン指示薬に代えて、水素イオン濃度計を用いて実施してもよい。この場合、滴定試験の終点は、三角フラスコ内の飲料溶液のｐＨが８．１になった時とする。

なお、表３及び４中、「クエン酸酸度」の項は、炭酸飲料全体のクエン酸酸度を示す。「酸度比率」は、乳酸由来のクエン酸酸度及びクエン酸由来のクエン酸酸度の合計に対する、乳酸由来のクエン酸酸度、又はクエン酸由来のクエン酸酸度の比率を示す。

炭酸飲料における、各酸（クエン酸、乳酸）に由来するクエン酸酸度は、処方量から特定した。

（糖度）
糖用屈折計（商品名「デジタル屈折計Ｒｘ−５０００」、ＡＴＡＧＯ社製）を用い、温度２０℃における示度を炭酸飲料の糖度（単位：％）として測定した。

（官能評価）
６人のパネリストによって、以下の基準に基づき各炭酸飲料を評価し、各パネルが付けた評価点数の平均値を算出した。

（まろやかさ、泡のきめ細かさ、炭酸の刺激感）
０点：全く感じられない
２点：わずかに感じられる
４点：やや感じられる
６点：明確に感じられる
８点：かなり感じられる

（風味）
０点：悪い
２点：やや悪い
４点：どちらともいえない
６点：やや良い
８点：良い

（総合評価）
◎：まろやかさ、泡のきめ細かさ、及び炭酸の刺激感の評価結果がいずれも６点以上である
○：まろやかさ、泡のきめ細かさ、及び炭酸の刺激感の評価結果がいずれも４点超であるが、◎の基準を満たさない
×：まろやかさ、泡のきめ細かさ、及び炭酸の刺激感の評価結果のうち１以上が４点以下である

いずれの実施例においても、まろやかさ、泡のきめ細やかさ、及び炭酸の刺激感がいずれも良好だった。

実施例１と実施例７との比較から、本発明において規定される範囲内でクエン酸酸度を相対的に高めると、まろやかさや泡のきめ細やかさを損なわずに炭酸の刺激感を高められることがわかった。

実施例５と実施例８等との比較から、クエン酸由来のクエン酸酸度に対する、乳酸由来のクエン酸酸度の比が相対的に小さいほうが、まろやかさや泡のきめ細やかさを良好にしやすいことがわかった。

他方で、比較例に示されるとおり、本発明における要件のいずれかを満たさない炭酸飲料は、まろやかさ、泡のきめ細やかさ、及び炭酸の刺激感のいずれか又は全てが劣っていた。

実施例１等と比較例１との比較から、クエン酸及び乳酸を併用することで、まろやかさ、泡のきめ細やかさ、及び炭酸の刺激感だけではなく、風味をも良好にできることがわかった。

（加速劣化試験）
実施例１、及び比較例１の炭酸飲料を、それぞれ５５℃で６日間保存する試験を行った結果を表５に示す。なお、表中の（Ｓ）は保存試験前を、（Ｐ）は５５℃で６日間保存した保存試験後を示し、数値が小さいほど香りの劣化、香味の劣化、変色（褐変、退色）が大きいことを示す。

その結果、実施例１の炭酸飲料は、香りの劣化、香味の劣化、変色（褐変、退色）が抑制されている傾向にあった。一方で、比較例１の炭酸飲料は、香りの劣化、香味の劣化、変色（褐変、退色）が大きい傾向にあった。

Claims (1)

1. 無脂乳固形分、クエン酸、及び乳酸を含む炭酸飲料であって、
   前記炭酸飲料に対する前記無脂乳固形分の含量が１．０質量％以上３．０質量％以下であり、
   前記炭酸飲料のクエン酸酸度が０．２６％以上０．４５％以下であり、
   前記炭酸飲料のｐＨが３．２以上４．０以下であり、かつ、
   前記炭酸飲料の炭酸ガスボリュームが２．０ガス容量以上３．５ガス容量以下であり、
   前記クエン酸由来のクエン酸酸度に対する、前記乳酸由来のクエン酸酸度の比が、１／１９９〜５０／５０である、
   炭酸飲料。