JP6546012B2

JP6546012B2 - トマト果汁含有飲料

Info

Publication number: JP6546012B2
Application number: JP2015115001A
Authority: JP
Inventors: 彰宏阿部
Original assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 2015-06-05
Filing date: 2015-06-05
Publication date: 2019-07-17
Anticipated expiration: 2035-06-05
Also published as: JP2017000024A

Description

本発明は、トマト果汁を含有する飲料に関する。

従来からトマト果汁を含む飲料（トマト果汁含有飲料）が容器詰飲料等として販売され、広く飲まれている。
一方で、トマト果汁含有飲料は他の果汁含有飲料と比較して個人の好き嫌いが別れる傾向があり、例えばトマト由来の青臭さを感じやすいことや飲んだ後にトマト独特の呈味が残る（残余感）ことなどを理由に飲みにくいとして、その摂取を好まない人もいる。
そのため、青臭さや残余感が抑えられた、より飲みやすいトマト果汁含有飲料が求められている。

トマト由来の青臭さを抑え飲みやすくする技術としては、例えば特許文献1や2の技術が提案されている。特許文献1においては、トマト果汁含有飲料中に含有される複数種のアミノ酸の量を制御することによりトマト由来の青臭さを感じにくくしている。
また、特許文献2においては、トマト果汁含有飲料のpHを4.0未満とするとともに食塩、L-グルタミン酸ナトリウム、砂糖を所定量含有する構成とすることで、トマト由来の青臭さが感じられるのを抑えている。

特開2013-176311号公報特開2015-65848号公報

特許文献1、2の技術によってはトマト由来の青臭さを抑えることはできるものの、トマト果汁含有飲料を飲んだ後の残余感を抑えることは難しい。
後切れをよくすることにより残余感を抑えてトマト果汁含有飲料を飲みやすくする（スッキリ飲みやすくする）ためには、従来から、クエン酸やレモン果汁等の酸味料のトマト果汁含有飲料への添加が行われている。
しかしながら、単に酸味料を添加するだけでは飲んだときに感じる酸味が強くなり過ぎるため、トマト果汁含有飲料の味（おいしさ）が損なわれてしまう。そのため、従来の方法においては、酸味を打ち消して飲料としての味（おいしさ）を調えるために、酸味料とともに砂糖類や果実由来の甘み成分の添加が行われている。
また、スッキリ飲みやすく残余感が低減されるとともに、飲んだ者がトマト本来の味わいも感じられることが、消費者の嗜好をより満足させることとなってトマト果汁含有飲料としての商品価値も一層高まるため、好ましい。

本発明はこのような事情に基づきなされたものであり、スッキリ飲みやすいとともにトマト本来の味わいも感じられるトマト果汁含有飲料を提供することを目的とする。

本発明の要旨は以下のとおりである。
[1] トマト果汁と、
アラニンとを含有し、
トマト果汁率が40〜99％であり、
前記アラニンの割合がトマト果汁含有飲料に対し2〜7質量％であるとともに、
その酸度が1.0％以下であるトマト果汁含有飲料。
[2] 前記酸度が0.2〜1.0％である[1]に記載のトマト果汁含有飲料。
[3] 前記トマト果汁率が50〜99％である[1]又は[2]に記載のトマト果汁含有飲料。
[4] クエン酸及び／又はレモン果汁をさらに含有する[1]から[3]のいずれか1つに記載のトマト果汁含有飲料。

本発明によれば、スッキリ飲みやすいとともにトマト本来の味わいも感じられるトマト果汁含有飲料を提供することができる。

以下、本発明の1つの実施形態について詳述する。
本実施形態は、トマト果汁含有飲料に関する。本実施形態のトマト果汁含有飲料は、トマト果汁とアラニンとを含有する。また、当該トマト果汁含有飲料におけるトマト果汁率は40〜99％であり、アラニンの割合はトマト果汁含有飲料全体に対し2〜7質量％であるとともに、その酸度が1.0％以下である。

本明細書においてトマト果汁含有飲料とは、トマト果汁を原料として配合した飲料を意味する。
本明細書において、トマト果汁とは、トマトを破砕して搾汁したり、あるいは裏ごししたりするなどして得られる液体成分をいう。また、本明細書のトマト果汁には、当該液体成分を濃縮したものや、これらの希釈還元物も含まれる概念である。さらに、本実施形態に係るトマト果汁は、パルプ分を含むもの、または、ろ過や遠心分離等の処理によりパルプ分を除去したもののいずれであってもよい。
具体的なトマト果汁としては、JAS規格で指定されたトマトジュース、トマトピューレ、トマトペースト及び濃縮トマト等を挙げることができ、例えばこれらのうち１種または２種以上を本実施形態のトマト果汁含有飲料調製のために用いることができる。

本実施形態に係るトマト果汁の調製に用いることのできるトマトの品種、産地、熟度、大きさなどは特に限定されず、適宜設定することができる。また、トマト果汁として市販のトマトジュースやトマトペーストなどを用い、本実施形態のトマト果汁含入飲料を調製するようにしてもよい。

本実施形態のトマト果汁含有飲料におけるトマト果汁率は40〜99％であり、好ましくは50〜99％である。ここで、果汁率とは、トマトを搾汁して得られ、濃縮等の処理を行っていないトマトの搾汁（ストレート果汁）のBrix値を100%としたときの、相対濃度である。例えば、トマト果汁率65%のトマト果汁含有飲料を製造する場合は、Brix値が29.3であり且つ搾汁時におけるBrix値が4.5のトマトペーストを、トマト果汁含有飲料全体で10質量％の割合で配合するなどすればよい。
また、本明細書においてBrix値とは、試料の温度（液温度）20℃における糖用屈折計の示度をいう。Brix値の測定方法は、公知の方法、装置を用いて行うことができる。

トマト果汁含有飲料におけるトマト果汁率が40%未満である場合、飲んだときに、範囲内にある場合と比較してトマト本来の味わいを感じにくくなるほか、範囲内にある場合と比較して飲料をおいしく感じなくなくなる。また、トマト果汁率の値が９９％より大きい場合、範囲内にある場合と比較して、飲んだ後に残余感を感じるようになる。

本実施形態のトマト果汁含有飲料は、トマト果汁に加えて、アラニンを含有する。アラニンは、たん白質を構成する中性のアミノ酸の一つである。アラニンは自然界に広く存在しており、例えば、魚介類に多く含まれている。また、アラニンは、食品衛生法（昭和22年法律第233号）第11条第3項の規定に基づき、人の健康を損なうおそれのないことが明らかであるものとして厚生労働大臣が定める物質である。そのため、アラニンは食品添加物として広く使用されている。本実施形態のトマト果汁含有飲料に含有されてもよいアラニンは、例えば市販されているものでよく、ラセミ体でもD体でもL体でもよい。
また、本実施形態のトマト果汁含有飲料においては、アラニンはトマトに由来するものと添加されたものとを両方含む態様とすることができる。ただし、本実施形態に係るアラニンの割合は、トマトに由来するアラニン量が微量のため、添加されて飲料中に含有することとなるトマト非由来のアラニン量のみから算出して良い。

本実施形態においては、アラニンを、本実施形態のトマト果汁含有飲料全体に対して3〜7質量％の割合で含有することができる。アラニンの含有割合が3質量％未満である場合、おいしさ、トマト本来の味わい、スッキリ飲みやすいことについて、範囲内と比較して十分でない。また、アラニンの含有割合が7質量％より大きい場合も、範囲内と比較しておいしく感じなかったり、トマト本来の味わいを感じなかったりする。
なお、アラニンの含有量測定は、公知の方法を用いればよく、例えば高速液体クロマトグラム法（HPLCアミノ酸分析システム(島津製作所製)）によりトマト果汁含有飲料中におけるアラニンの含有量を求めることができる。

また、本実施形態のトマト果汁含有飲料は、その酸度が1.0％以下であり、好ましくは0.2〜1.0％である。さらに好ましくは0.4〜0.8％であり、さらにより好ましくは0.65〜0.8％である。
本明細書において酸度とは、0.1mol/L水酸化ナトリウム標準液を用いた電位差滴定法により算出される、クエン酸換算での酸の濃度（％）を意味する。
酸度は、フェノールフタレイン指示薬を用いて水酸化ナトリウムで滴定し、クエン酸の相当量として以下のように算出することができる。
まず、試料5〜15gを200ml形三角フラスコに正確にはかり取り、水で適宜希釈して1%フェノールフタレイン指示薬数滴を加え、25mlビューレットに入れた0.1M水酸化ナトリウムで振り混ぜながら滴定する。30秒間赤色が持続する点を終点とする。水素イオン濃度計を用いる場合は、マグネティックスターラーでかき混ぜながら同様に滴定し、pHが8.1になったときを終点とする。
酸度は次の式（１）によって算出することができる。

DA＝A×f×100/W×0.0064・・・（１）

式（１）中、DAは酸度（％）を、Aは0.1M水酸化ナトリウム溶液による滴定量（ml）を、fは0.1M水酸化ナトリウム溶液の力価を、Wは試料質量（g）を、を意味している。また、0.0064は0.1M水酸化ナトリウム溶液1mlに相当する無水クエン酸の質量（g）である。

酸度の値が1.0％より大きい場合、範囲内にある場合と比較して酸味が強すぎて飲用に不向きとなる。
本実施形態において、トマト果汁含有飲料の酸度は、例えば、酸味料を飲料中に添加したり、トマト果汁の配合割合を調節することなどにより調整することができる。

酸味料を添加物として用いる場合、その種類や量は、トマト果汁含有飲料における酸度を1.0％以下の範囲内に調整することができればよく、特に限定されない。酸味料として、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸等の有機酸やその塩、リン酸等の無機酸やその塩、レモン果汁等の果汁などが例示され、例えばこれらのうち1種または2種以上がトマト果汁含有飲料中に配合されるようにしてもよい。
このうち、トマト果汁含有飲料の味の後切れの観点から、本実施形態のトマト果汁含有飲料は、クエン酸及び／又はレモン果汁をさらに含有することが好ましい。

本実施形態のトマト果汁含有飲料においては、トマト果汁、アラニンの他にも、本発明の効果を損なわない限り、他の成分を含むようにしてもよい。具体的には、上述の酸味料のほか、他の野菜や果物の果汁、パルプ成分などの固形分、食塩、糖類、香料、ビタミン、色素、着色料、酸化防止剤、甘味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定化剤などの、飲料に通常配合される成分を配合することができる。

また、本実施形態のトマト果汁含有飲料はいずれの種類に分類される飲料であってもよく、特に限定されない。例えば、本実施形態のトマト果汁含有飲料は、トマト加工品品質表示基準に基づきトマト果汁飲料やトマトミックスジュースに分類される飲料とすることができる。また、アルコールが添加されてアルコール飲料として調製されるなどしてもよい。さらに飲むときに流動性を備えるものであればよく、販売時は凍結されるなどして固体状であるものも含むほか、ゼリー飲料など、飲むときに咀嚼を伴うものであってもよい。

本実施形態のトマト果汁含有飲料は例えば常法にしたがって製造することができ、得られる飲料においてトマトの果汁率、アラニンの含有割合および酸度が上記範囲を満たしている限り、各成分の配合量・割合や製造条件などについては特に限定されない。
例えば、トマトペーストを飲料製造後のトマト果汁率が44〜99％となる範囲で水で希釈するとともに、当該希釈液に飲料製造後の割合が3〜7質量％となる量のアラニンや飲料製造後の酸度が1.0％以下となる量のクエン酸等を添加するなどして本実施形態のトマト果汁含有飲料を調製することができる。

本実施形態のトマト果汁含有飲料の製造を行うにあたっては、必要に応じて、当該技術分野で公知の処理を行うようにしてもよい。このような公知の処理としては、特に限定されないが、例えば、粗大成分の除去処理（濾過、裏ごし、篩別など）、希釈または濃縮処理、混合または混練処理、均質化処理、酵素処理、加熱処理等が挙げられる。また、これらの公知の処理は、単独で又は２つまたは３つ以上の処理を組み合せて行うことができる。

製造された本実施形態のトマト果汁含有飲料は、特に限定されないが、例えば容器に封入された容器詰飲料とすることができる。
容器への封入方法などは特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。
容器も公知のものを適宜選択して用いることができ、素材や形状など特に限定されない。容器の具体例としては、例えば、紙容器、透明又は半透明のビン、ＰＥＴボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶等が挙げられる。

以上、本実施形態によれば、トマトの果汁率、アラニンの含有割合および酸度が上記範囲を満たしていることにより、スッキリ飲みやすいトマト果汁含有飲料を提供することができる。また、本実施形態のトマト果汁含有飲料においては、スッキリ飲みやすいとともにトマト本来の味わいも感じることができる。よって、消費者の嗜好をより満足させることができるので、商品価値の高いトマト果汁含有飲料を提供することができる。
加えて、本実施形態によれば、従来の手法において酸味料とともに加えられていた砂糖類や果実由来の甘み成分などを添加しなくとも、味（おいしさ）に優れた飲料を提供することができる。

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

［実施例１〜３］
まず、トマトペーストを使用し、トマトの果汁率が55.5％の製造中間物であるトマト果汁希釈液を調製した。
具体的には、トマトペースト（カゴメ株式会社製、Brix値：２９．３、アラニン：０．０８６質量％、酸度（クエン酸酸度）：１．８９）を、水で希釈し、トマト果汁率が55.5％であるトマト果汁希釈液を得た。
次に、得られたトマト果汁希釈液に、トマト果汁含有飲料あたりトマト非由来である当該クエン酸の割合が0.5質量％となる量のクエン酸（扶桑化学工業株式会社）と、トマト果汁含有飲料あたりトマト非由来である当該アラニンの割合が表1に示す値であるDL−アラニン（ＭＣフーズスペシャリティーズ株式会社）とを加えた。得られた混合物を９５℃瞬間殺菌に供し、実施例1〜3および比較例1〜3のトマト果汁含有飲料とした。

なお、Brix値は糖用屈折計（RX-5000α、株式会社アタゴ）を用いて測定した。
また、酸度は上述の方法に基づき、測定結果から式（１）を用いて算出した。

また、アラニンに代えて果糖ぶどう糖液糖を、トマト果汁含有飲料あたり3.0質量％となる割合でトマト果汁希釈液に添加した以外は実施例と同一の方法で作業を行い、対照としてのトマト果汁含有飲料（対照例１という）を得た。

摂取したときの「おいしさ」、「トマトらしさ」、「スッキリ飲めるか」について、４人のパネリストに７段階での官能評価を実施した（対照のトマト果汁含有飲料を４点とした分量評定法を用いて評価を行った。数字が大きいほど評価が高いことを示す。）。４点より大きい数値であるときに「おいしさ：味に優れる（おいしい）」、「トマトらしさ：トマト本来の味わいを感じることができる」、「スッキリ飲めるか：スッキリ飲みやすい」と判断した。

表１から、果糖ぶどう糖液糖をトマト果汁希釈液に添加した飲料よりも、アラニンの割合が３〜７質量％である実施例のトマト果汁含有飲料は、おいしさに優れ、スッキリ飲みやすく、トマト本来の味わいも感じられることが理解できる。

［実施例４〜６］
水に、クエン酸（扶桑化学工業株式会社）を飲料ベースあたり0.5質量％となる割合で加えるとともに、ＤＬ−アラニン（ＭＣフーズスペシャリティーズ株式会社）を飲料ベースあたり5質量％となる割合で加え、製造中間物である飲料ベースを調製した。
得られた飲料ベースに、トマトペースト（カゴメ株式会社製、Brix値：２９．３）、アラニン：０．０８６質量％、クエン酸酸度：１．８９）を、果汁率が表２に示す値となる割合で添加した。得られた混合物について95℃瞬間殺菌を行い、実施例４〜６、比較例４〜５のトマト果汁含有飲料とした。

実施例１〜３について行ったのと同様に７段階の官能評価を、実施例４〜６、比較例４〜５についても行った。結果を表２に示す。

表２から、トマトの果汁率が４０〜９９％である実施例４〜６のトマト果汁含有飲料においては、おいしさにすぐれ、スッキリ飲みやすく、トマト本来の味わいも感じられることが理解できる。アラニンを含有するトマト果汁含有飲料であっても、トマトの果汁率を特定することが重要である。

Claims

トマト果汁と、
アラニンとを含有し、
トマト果汁率が40〜99％であり、
前記アラニンの割合がトマト果汁含有飲料に対し2〜7質量％であるとともに、
その酸度が1.0％以下であるトマト果汁含有飲料。
前記酸度が0.2〜1.0％である請求項1に記載のトマト果汁含有飲料。
前記トマト果汁率が50〜99％である請求項1又は2に記載のトマト果汁含有飲料。
クエン酸及び／又はレモン果汁をさらに含有する請求項1から3のいずれか一つに記載のトマト果汁含有飲料。