JP5271438B1 - トマト含有飲料及びその製造方法、並びにトマト含有飲料の食感及び呈味改善方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】フレッシュトマト独特の風味を保持しつつ、酸味が抑制され、甘みがあり、且つ低粘度でさらっとした食感を有し飲み易いトマト含有飲料及びトマト含有飲料の製造方法、並びにトマト含有飲料の食感及び呈味改善方法を提供する。
【解決手段】トマト加工物を含有すると共に、甘味料及び食塩が非添加のトマト含有飲料であって、飲料液中の含有粒子の累積９０％粒子径（９０％Ｄ）が３５０μｍ以下であり、糖度が４．８以上であり、糖酸比が１０．０以上であり、ｐＨが４．２〜４．８であることを特徴とする構成とした。
【選択図】なし
【解決手段】トマト加工物を含有すると共に、甘味料及び食塩が非添加のトマト含有飲料であって、飲料液中の含有粒子の累積９０％粒子径（９０％Ｄ）が３５０μｍ以下であり、糖度が４．８以上であり、糖酸比が１０．０以上であり、ｐＨが４．２〜４．８であることを特徴とする構成とした。
【選択図】なし
Description
本発明は、トマト由来の果汁、果肉等からなるトマト加工物を含有する、トマト含有飲料及びその製造方法、並びにトマト含有飲料の食感及び呈味改善方法に関する。
近年、我が国においては、高齢化社会の急激な進行等に伴い、食を通じた健康確保への関心が高まっている。
また、高齢者層のみならず、中高年から若年者層にあっても、健康思考の強まりから、食事における栄養バランスの確保等のため、野菜飲料の需要は今後も増大するものと考えられる。
また、高齢者層のみならず、中高年から若年者層にあっても、健康思考の強まりから、食事における栄養バランスの確保等のため、野菜飲料の需要は今後も増大するものと考えられる。
各種野菜の中でもトマトは特に幅広い年齢層に親しまれており、生食の他、飲料、調味料、その他加工品に亘り、多種多様な形態の製品に利用されている。
また、最近の研究において、トマトに含有されるリコピン等のポリフェノールの生理活性機能にも着目されており、これらの有効成分を手軽に摂取したいという要望は確実に高まってきている。
また、最近の研究において、トマトに含有されるリコピン等のポリフェノールの生理活性機能にも着目されており、これらの有効成分を手軽に摂取したいという要望は確実に高まってきている。
トマト含有飲料は、生食や加工品と比較して、一般的にトマトに含有されている有効成分を多量に、且つ手軽に摂取できるという特徴を有しており、トマト果実由来物１００％のものの他、トマト以外の野菜汁及び／又は果汁を混合したもの、甘味料やフレーバーを添加したもの等、多種の形態の製品が既に上市されているが、トマトの有効成分をより多く一度に摂取するためには、少なくともトマトを主成分とした飲料であることが望ましい。
ＪＡＳ規格で指定されたトマトジュース（トマトを破砕して搾汁し或いは裏ごしし、皮や種子等を除去したもの（以下「トマト搾汁」ともいう。）又はこれに食塩を加えたもの、及び、濃縮トマトを希釈して搾汁の状態に戻したもの又はこれに食塩を加えたもの）は、トマト本来の風味が再現されていることから、年齢層や性別を問わず、広く愛飲されているが、トマトには独特の風味があることから、個人の嗜好にも左右され易く、果実飲料等と比較して、個人の好き嫌いが明確に分かれることも否めない。
従って、より多くの消費者にトマト含有飲料を受け入れてもらうためには、消費者の広い嗜好要望を勘案し、風味、食感等の観点から、最適な製品バリエーションの展開を行う必要があった。
従って、より多くの消費者にトマト含有飲料を受け入れてもらうためには、消費者の広い嗜好要望を勘案し、風味、食感等の観点から、最適な製品バリエーションの展開を行う必要があった。
一部の消費者においてトマト含有飲料が忌避される主な要因として、トマトの有するドロつきのある高い粘度、ざらつきのある食感、及び酸味と青臭み等の風味の問題が挙げられる。
しかしながら、上述のとおり個人の嗜好にはばらつきがあり、これらの要素を一律で軽減若しくは強化することでは、解決できる問題ではない。
しかしながら、上述のとおり個人の嗜好にはばらつきがあり、これらの要素を一律で軽減若しくは強化することでは、解決できる問題ではない。
例えば、酸味を軽減する一手段として、主原料となるトマトジュースに果汁やにんじん汁等の野菜汁を配合した、種々のトマトミックス飲料が開発されている。
この種のトマトミックス飲料においては、果汁や野菜汁の配合によって低粘度化され得るとともに、トマトの酸味が果汁の甘み等によって隠蔽されるため、飲み易さが向上する傾向にある。しかしながら、この種のトマトミックス飲料は、むしろ果汁飲料或いは野菜汁飲料に近いものであり、それ故、トマト含有飲料としての消費者への訴求力に欠けるものであった。
この種のトマトミックス飲料においては、果汁や野菜汁の配合によって低粘度化され得るとともに、トマトの酸味が果汁の甘み等によって隠蔽されるため、飲み易さが向上する傾向にある。しかしながら、この種のトマトミックス飲料は、むしろ果汁飲料或いは野菜汁飲料に近いものであり、それ故、トマト含有飲料としての消費者への訴求力に欠けるものであった。
また、最近では高糖度トマトのトマトペースと、透明トマト汁を所定の割合で混合し、甘味が強く、且つ予め原料を熱処理することによって青臭みを軽減した、濃厚なトマト含有飲料も開発され、トマトの酸味や青臭みを忌避していた消費者に、トマト含有飲料が受け入れられ易くなっている。
しかしながら、フレッシュトマトの新鮮な風味を生かしつつ、甘味を強く感じることができ、且つ食感が滑らかでさらっとしてより飲み易いトマト含有飲料に対する要望も強く、これらの要望にも対応可能なトマト含有飲料の開発が求められていた。
しかしながら、フレッシュトマトの新鮮な風味を生かしつつ、甘味を強く感じることができ、且つ食感が滑らかでさらっとしてより飲み易いトマト含有飲料に対する要望も強く、これらの要望にも対応可能なトマト含有飲料の開発が求められていた。
トマト含有飲料の粘度を小さくし、さらっとした食感を出す手段としては、予め粘度が２５０〜３０００ｍＰａ・ｓの範囲に調整された原料トマトジュースに、植物組織崩壊酵素を添加し、１０３〜１０６１／ｓの剪断速度範囲で処理した、低粘度トマトジュースの製造方法が提案されている（特許文献１）。
しかしながら、特許文献１に係る発明にあっては、長時間の剪断処理が必要であり、さらには酵素失活のための熱処理が必要とされるため、処理が煩雑で簡便なものではなく、また、熱処理に伴って風味劣化や加熱臭等が生じ、フレッシュトマトの新鮮な香りが飛んでしまうという問題があった。
しかしながら、特許文献１に係る発明にあっては、長時間の剪断処理が必要であり、さらには酵素失活のための熱処理が必要とされるため、処理が煩雑で簡便なものではなく、また、熱処理に伴って風味劣化や加熱臭等が生じ、フレッシュトマトの新鮮な香りが飛んでしまうという問題があった。
また、ペクチナーゼの失活温度以上に熱を加えずに粉砕する、所謂コールドブレイク処理されたトマト加工物においては、含有するペクチナーゼ酵素が失活しないことから、ペクチナーゼ酵素によってペクチンが分解され、低粘度のトマト含有飲料が得られる。しかしながら、一方で、酸味を強く感じ、且つ甘味を感じ難いという特性があり、甘味料等の添加を行わずに甘味が強いトマト含有飲料を提供することは困難であった。
本発明は、かかる実情に鑑みてなされたものであり、その目的は、フレッシュトマト独特の風味を保持しつつ、酸味が抑制され、甘みがあり、且つ低粘度でさらっとした食感を有し飲み易いトマト含有飲料及びトマト含有飲料の製造方法、並びにトマト含有飲料の食感及び呈味改善方法を提供することにある。
本発明者らは、本課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、飲料液中の含有粒子の大きさを所定の大きさ以下に限定することによって、酸味が抑制されて甘味が感じ易くなると共に、脱酸処理を行った脱酸トマト汁を所定量混合することによって、甘味の調整され、更に好適なトマト含有飲料が得られることが明らかとなった。
すなわち、本発明は、以下（１）〜（１２）を提供する。
（１）
トマト加工物を含有し、飲料液中の含有粒子の累積９０％粒子径（９０％Ｄ）が３５０μｍ以下であると共に、糖度が４．８以上であり、且つ糖酸比が１０．０以上であることを特徴とするトマト含有飲料。
（１）
トマト加工物を含有し、飲料液中の含有粒子の累積９０％粒子径（９０％Ｄ）が３５０μｍ以下であると共に、糖度が４．８以上であり、且つ糖酸比が１０．０以上であることを特徴とするトマト含有飲料。
（２）
上記飲料液中の含有粒子の累積９０％粒子径（９０％Ｄ）が１００μｍ以下であると共に、累積５０％粒子径（５０％Ｄ）が１０μｍ以下であることを特徴とする１のトマト含有飲料。
上記飲料液中の含有粒子の累積９０％粒子径（９０％Ｄ）が１００μｍ以下であると共に、累積５０％粒子径（５０％Ｄ）が１０μｍ以下であることを特徴とする１のトマト含有飲料。
（３）
更に、脱酸トマト汁を飲料液重量に対し５．０ｗｔ％〜７０ｗｔ％の割合で含有することを特徴とする１又は２のトマト含有飲料。
更に、脱酸トマト汁を飲料液重量に対し５．０ｗｔ％〜７０ｗｔ％の割合で含有することを特徴とする１又は２のトマト含有飲料。
（４）
上記脱酸トマト汁は、透明トマト汁を重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂に通液することにより得られたものであることを特徴とする請求項３記載のトマト含有飲料。
上記脱酸トマト汁は、透明トマト汁を重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂に通液することにより得られたものであることを特徴とする請求項３記載のトマト含有飲料。
（５）
トマト加工物を含有し、飲料液中の含有粒子の累積９０％粒子径（９０％Ｄ）が３５０μｍ以下であると共に、糖度が４．８以上であり、且つ糖酸比が１０．０以上となるように調整することを特徴とするトマト含有飲料の製造方法。
トマト加工物を含有し、飲料液中の含有粒子の累積９０％粒子径（９０％Ｄ）が３５０μｍ以下であると共に、糖度が４．８以上であり、且つ糖酸比が１０．０以上となるように調整することを特徴とするトマト含有飲料の製造方法。
（６）
上記飲料液中の含有粒子の累積９０％粒子径（９０％Ｄ）が１００μｍ以下であると共に、累積５０％粒子径（５０％Ｄ）が１０μｍ以下となるように調整することを特徴とする５のトマト含有飲料の製造方法。
上記飲料液中の含有粒子の累積９０％粒子径（９０％Ｄ）が１００μｍ以下であると共に、累積５０％粒子径（５０％Ｄ）が１０μｍ以下となるように調整することを特徴とする５のトマト含有飲料の製造方法。
（７）
更に、脱酸トマト汁を飲料液重量に対し５．０ｗｔ％〜７０ｗｔ％の割合で含有するように調整することを特徴とする５又は６のトマト含有飲料。
更に、脱酸トマト汁を飲料液重量に対し５．０ｗｔ％〜７０ｗｔ％の割合で含有するように調整することを特徴とする５又は６のトマト含有飲料。
（８）
上記脱酸トマト汁は、透明トマト汁を重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂に通液することにより得ることを特徴とする請求項７記載のトマト含有飲料の製造方法。
上記脱酸トマト汁は、透明トマト汁を重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂に通液することにより得ることを特徴とする請求項７記載のトマト含有飲料の製造方法。
（９）
トマト加工物を含有し、飲料液中の含有粒子の累積９０％粒子径（９０％Ｄ）が３５０μｍ以下であると共に、糖度が４．８以上であり、且つ糖酸比が１０．０以上となるように調整することを特徴とするトマト含有飲料の食感及び呈味改善方法。
トマト加工物を含有し、飲料液中の含有粒子の累積９０％粒子径（９０％Ｄ）が３５０μｍ以下であると共に、糖度が４．８以上であり、且つ糖酸比が１０．０以上となるように調整することを特徴とするトマト含有飲料の食感及び呈味改善方法。
（１０）
上記飲料液中の含有粒子の累積９０％粒子径（９０％Ｄ）が１００μｍ以下であると共に、累積５０％粒子径が７．０μｍ以下となるように調整することを特徴とする９のトマト含有飲料の食感及び呈味改善方法。
上記飲料液中の含有粒子の累積９０％粒子径（９０％Ｄ）が１００μｍ以下であると共に、累積５０％粒子径が７．０μｍ以下となるように調整することを特徴とする９のトマト含有飲料の食感及び呈味改善方法。
（１１）
更に、脱酸トマト汁を飲料液重量に対し５．０ｗｔ％〜７０ｗｔ％の割合で含有するように調整することを特徴とする９又は１０のトマト含有飲料の食感及び呈味改善方法。
更に、脱酸トマト汁を飲料液重量に対し５．０ｗｔ％〜７０ｗｔ％の割合で含有するように調整することを特徴とする９又は１０のトマト含有飲料の食感及び呈味改善方法。
（１２）
上記脱酸トマト汁は、透明トマト汁を重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂に通液することにより得ることを特徴とする請求項１１記載のトマト含有飲料の食感及び呈味改善方法。
に関する。
上記脱酸トマト汁は、透明トマト汁を重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂に通液することにより得ることを特徴とする請求項１１記載のトマト含有飲料の食感及び呈味改善方法。
に関する。
本発明によれば、フレッシュトマトの風味を保ちつつ、酸味が抑制され、甘みがあり且つトマトの酸味が抑制され、且つ低粘度でさらっとした食感を有し飲み易いトマト含有飲料及びトマト含有飲料の製造方法、並びにトマト含有飲料の食感及び呈味改善方法を提供することができる。
そして、本発明のうち、トマト以外の野菜汁及び／又は果汁を実質的に含まないトマト含有飲料の態様によれば、粘度が低く酸味が強い上記特許文献１に記載のトマト飲料と異なるトマト含有飲料、すなわちフレッシュトマトの風味を生かしつつ、トマト本来の甘みが際立ち、酸味が抑制されており、さらには飲料形態としておいしく飲めるトマト含有飲料という新たな市場カテゴリーが創設されるので、近年の消費者の嗜好性の多様化に沿った製品を提供することができる。
以下、本発明の実施の形態について説明する。なお、以下の実施の形態は、本発明を説明するための例示であり、本発明はその実施の形態のみに限定されるものではない。
（トマト含有飲料の製造方法）
本発明のトマト含有飲料は、主原料としてトマトを搾汁して得られるトマト加工物を含有するものであって、トマト加工物はトマト搾汁又はその濃縮物（これらの希釈還元物が含まれる。）であってもよいが、さらさら感等の観点から好ましくは後述の透明トマト汁を優位に使用することができる。また、１又は複数のトマト加工物をブレンドすることにより得ることが可能である。好ましくは、トマト搾汁又はその濃縮物（これらの希釈還元物が含まれる。）などのトマト加工物及び後述の脱酸処理したトマト汁（脱酸トマト汁）を含有しても良い。本発明者らは、それらのトマト原料を適宜ブレンドして、飲料中に含有する粒子の粒子径、糖度、及び糖酸比を所定の範囲に調整したトマト含有飲料を作製したところ、トマトのフレッシュ感を良好に感じられ、甘みがあり、且つトマトの酸味が抑制されているにも関わらず、さらっとした飲み易いトマト含有飲料が、再現性よく簡便に実現されることを見出した。
本実施形態のトマト含有飲料の製造方法を説明するにあたり、まず原料として特に好適なトマト加工物、透明トマト汁及び脱酸トマト汁等について、以下に説明することとする。
本発明のトマト含有飲料は、主原料としてトマトを搾汁して得られるトマト加工物を含有するものであって、トマト加工物はトマト搾汁又はその濃縮物（これらの希釈還元物が含まれる。）であってもよいが、さらさら感等の観点から好ましくは後述の透明トマト汁を優位に使用することができる。また、１又は複数のトマト加工物をブレンドすることにより得ることが可能である。好ましくは、トマト搾汁又はその濃縮物（これらの希釈還元物が含まれる。）などのトマト加工物及び後述の脱酸処理したトマト汁（脱酸トマト汁）を含有しても良い。本発明者らは、それらのトマト原料を適宜ブレンドして、飲料中に含有する粒子の粒子径、糖度、及び糖酸比を所定の範囲に調整したトマト含有飲料を作製したところ、トマトのフレッシュ感を良好に感じられ、甘みがあり、且つトマトの酸味が抑制されているにも関わらず、さらっとした飲み易いトマト含有飲料が、再現性よく簡便に実現されることを見出した。
本実施形態のトマト含有飲料の製造方法を説明するにあたり、まず原料として特に好適なトマト加工物、透明トマト汁及び脱酸トマト汁等について、以下に説明することとする。
（トマト加工物）
本発明の実施の形態においてトマト加工物とは、トマトの冷時破断物であり、より具体的には、ペクチナーゼを失活させない温度として、約９５℃を超えない範囲の低温環境下においてトマトを破砕（所謂コールドブレイク）して搾汁し、或いは裏ごしし、皮や種子等を除去して得られるトマト搾汁、及び、これらを濃縮したもの（濃縮トマト）を意味し（これらを希釈還元したものが含まれる）、ＪＡＳ規格で指定されたトマトジュース、トマトピューレ、トマトペースト及び濃縮トマト等を包含する概念である。これらは、さらに他の成分（例えば、少量の食塩や香辛料、食品添加物等）を含有していてもよい。かかるトマト加工物の性状は、特に限定されず、例えば、液状、ゲル状、ペースト状（擬固体状）、半固体状、固体状のいずれであってもよい。なお、主原料とは、トマト含有飲料の総量に対して５０重量％以上を占めるものをいう。
本発明の実施の形態においてトマト加工物とは、トマトの冷時破断物であり、より具体的には、ペクチナーゼを失活させない温度として、約９５℃を超えない範囲の低温環境下においてトマトを破砕（所謂コールドブレイク）して搾汁し、或いは裏ごしし、皮や種子等を除去して得られるトマト搾汁、及び、これらを濃縮したもの（濃縮トマト）を意味し（これらを希釈還元したものが含まれる）、ＪＡＳ規格で指定されたトマトジュース、トマトピューレ、トマトペースト及び濃縮トマト等を包含する概念である。これらは、さらに他の成分（例えば、少量の食塩や香辛料、食品添加物等）を含有していてもよい。かかるトマト加工物の性状は、特に限定されず、例えば、液状、ゲル状、ペースト状（擬固体状）、半固体状、固体状のいずれであってもよい。なお、主原料とは、トマト含有飲料の総量に対して５０重量％以上を占めるものをいう。
なお、搾汁方法としては、リーマ等を用いて搾り取る方法、油圧プレス機、ローラー圧搾機やインライン搾汁機を用いて圧搾し搾汁する方法、パルパー・フィニッシャー等を用いて破砕し搾汁する方法、並びにクラッシャー等を用いて破砕し、エクストラクター等を用いて搾汁する方法が知られている。
さらに、これらの方法に従って圧搾（搾汁）されたものを、所望により、ジューサーにかけてもよい。さらに、これらの方法に従って圧搾（搾汁）されたものを、所望により、ペクチナーゼやセルラーゼといった酵素処理、ジューサーにかけてもよい。
さらに、これらの方法に従って圧搾（搾汁）されたものを、所望により、ジューサーにかけてもよい。さらに、これらの方法に従って圧搾（搾汁）されたものを、所望により、ペクチナーゼやセルラーゼといった酵素処理、ジューサーにかけてもよい。
また、上記濃縮方法としては、本願においては減圧濃縮、低温濃縮、真空濃縮、凍結濃縮、膜濾過濃縮、及びペクチナーゼを失活させない温度範囲での加熱濃縮等が選択できる。
なお、上記膜濾過濃縮に用いる濾過膜としては、水分のみを透過しうる逆浸透膜、所定の食塩阻止率を有するナノろ過膜の他、その他必要に応じ、所望の成分が透過しうる限外濾過膜、精密濾過膜等を適宜採用し、濃縮濃度及び濃縮後の含有成分等を調整することができる。
なお、上記膜濾過濃縮に用いる濾過膜としては、水分のみを透過しうる逆浸透膜、所定の食塩阻止率を有するナノろ過膜の他、その他必要に応じ、所望の成分が透過しうる限外濾過膜、精密濾過膜等を適宜採用し、濃縮濃度及び濃縮後の含有成分等を調整することができる。
（粒子調整）
また、本実施形態においては、上記トマト加工物を所定の目開きの篩を用いて、ろ過することによって、飲料液中の含有粒子の累積９０％粒子径（９０％Ｄ）が３５０μｍ以下、望ましくは１００μｍ以下に調整され、且つ累積５０％粒子径が１０μｍ以下となるように調整されていることが望ましい。
なお、粒子の粒子径とは、粒子の長径を測定したものであり、既存の測定装置で測定可能である。具体例としては島津製作所社製のレーザ解析式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００等による測定結果を用いることができる。
また、本実施形態においては、上記トマト加工物を所定の目開きの篩を用いて、ろ過することによって、飲料液中の含有粒子の累積９０％粒子径（９０％Ｄ）が３５０μｍ以下、望ましくは１００μｍ以下に調整され、且つ累積５０％粒子径が１０μｍ以下となるように調整されていることが望ましい。
なお、粒子の粒子径とは、粒子の長径を測定したものであり、既存の測定装置で測定可能である。具体例としては島津製作所社製のレーザ解析式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００等による測定結果を用いることができる。
（透明トマト汁）
また、本明細書において、透明トマト汁とは、濁度の指標であるＴ％（６６０ｎｍでの透過率）が１０％以上のものを意味する。かかる透明トマト汁としては、上述したトマト搾汁或いは濃縮トマトを遠心分離等して得た上清を濃縮したもの（言い換えれば、トマト搾汁或いは濃縮トマトに含まれる粒子の一部を除去した濃縮トマト）及びこれらを希釈還元したものが包含される。また、「透明」とは、Ｂｒｉｘ４．５において、Ｂｒｉｘ４．５を超えるものに対して、透明度に優れることを意味する。なお、透明トマト汁は、必要に応じて濃縮或いは希釈して用いることができ、特に限定されないが、飲料製造時の扱いやすさの観点から、無塩可溶性固形分が４〜７０％のものが好ましい。
また、本明細書において、透明トマト汁とは、濁度の指標であるＴ％（６６０ｎｍでの透過率）が１０％以上のものを意味する。かかる透明トマト汁としては、上述したトマト搾汁或いは濃縮トマトを遠心分離等して得た上清を濃縮したもの（言い換えれば、トマト搾汁或いは濃縮トマトに含まれる粒子の一部を除去した濃縮トマト）及びこれらを希釈還元したものが包含される。また、「透明」とは、Ｂｒｉｘ４．５において、Ｂｒｉｘ４．５を超えるものに対して、透明度に優れることを意味する。なお、透明トマト汁は、必要に応じて濃縮或いは希釈して用いることができ、特に限定されないが、飲料製造時の扱いやすさの観点から、無塩可溶性固形分が４〜７０％のものが好ましい。
上記の透明トマト汁の調製は、当業界で公知の手法により適宜行うことができ、特に方法は限定されない。例えば、常法に従って、上述したトマト搾汁、或いは濃縮トマトを遠心分離する等して得た上清を濃縮することにより得ることができ、また、市販のトマト搾汁或いは濃縮トマトを濃縮することにより得ることもでき、さらには、市販の透明トマト汁を用いることもできる。市販品の透明トマト汁としては、特に限定されないが、例えば、三栄源エフエフアイ社のクリアトマト濃縮汁等が挙げられる。
なお、透明トマト汁は、１種のみを単独で、或いは２種以上を組み合わせて、用いることができる。
なお、透明トマト汁は、１種のみを単独で、或いは２種以上を組み合わせて、用いることができる。
（脱酸トマト汁）
本実施形態における脱酸トマト汁は、酸性分を除去乃至低減したトマト汁であって、例えば主原料としてトマト加工物を含有するものであって、上述の透明トマト汁を、重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂に通液することにより得られたものがある。
上記重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂は、重炭酸イオン又は炭酸イオンがイオン結合した陰イオン交換樹脂であることが必要とされる。その母材となる陰イオン交換樹脂は、強塩基性イオン交換樹脂又は弱塩基性イオン交換樹脂であることが好ましい。かかる強塩基性イオン交換樹脂又は弱塩基性イオン交換樹脂中に含まれるＣｌイオン或いは水酸基といったイオン交換基を、重炭酸イオン又は炭酸イオンにイオン交換させることにより、重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂を簡易に得ることができる。
透明トマト汁を重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂に通液することにより、処理後の透明トマト汁（脱酸トマト汁）においては、酸味が低減され、甘味が前面に出てより感じ易くなる。
これは、透明トマト汁に含まれるクエン酸等の酸味成分が重炭酸置換することで除去され、また、置換された重炭酸が炭酸ガスとなって抜け出ることによるものと推定される。
ここで、透明トマト汁に含まれる酸味成分のなかでも、クエン酸は、比較的に透明トマト汁中の含有量が多く、また比較的に酸味を強く感じさせる成分なので、上述した酸味低減効果は、透明トマト汁中のクエン酸の除去によるところが大きいと考えられる。
なお、脱酸トマト汁の製造方法としては、上述の方法の他、透明トマト汁に、カルシム又はその塩を配合し、クエン酸等のヒドロキシ酸及と配合したカルシウムとが反応してカルシウム生成物（塩、水和物、又はキレート等）を形成させる方法、酵素を用いた分解処理法等がある。
いずれも、処理後の透明トマト汁（脱酸トマト汁）において酸味を低減されるが、カルシウム又はその塩を配合する方法の場合、カルシウム金属イオンが所定濃度を超えるとエグ味、金属味、及び塩味が感じられてしまうことから、本実施例においては、陰イオン交換樹脂を用いた脱酸トマト汁を用いることが好ましい。
本実施形態における脱酸トマト汁は、酸性分を除去乃至低減したトマト汁であって、例えば主原料としてトマト加工物を含有するものであって、上述の透明トマト汁を、重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂に通液することにより得られたものがある。
上記重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂は、重炭酸イオン又は炭酸イオンがイオン結合した陰イオン交換樹脂であることが必要とされる。その母材となる陰イオン交換樹脂は、強塩基性イオン交換樹脂又は弱塩基性イオン交換樹脂であることが好ましい。かかる強塩基性イオン交換樹脂又は弱塩基性イオン交換樹脂中に含まれるＣｌイオン或いは水酸基といったイオン交換基を、重炭酸イオン又は炭酸イオンにイオン交換させることにより、重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂を簡易に得ることができる。
透明トマト汁を重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂に通液することにより、処理後の透明トマト汁（脱酸トマト汁）においては、酸味が低減され、甘味が前面に出てより感じ易くなる。
これは、透明トマト汁に含まれるクエン酸等の酸味成分が重炭酸置換することで除去され、また、置換された重炭酸が炭酸ガスとなって抜け出ることによるものと推定される。
ここで、透明トマト汁に含まれる酸味成分のなかでも、クエン酸は、比較的に透明トマト汁中の含有量が多く、また比較的に酸味を強く感じさせる成分なので、上述した酸味低減効果は、透明トマト汁中のクエン酸の除去によるところが大きいと考えられる。
なお、脱酸トマト汁の製造方法としては、上述の方法の他、透明トマト汁に、カルシム又はその塩を配合し、クエン酸等のヒドロキシ酸及と配合したカルシウムとが反応してカルシウム生成物（塩、水和物、又はキレート等）を形成させる方法、酵素を用いた分解処理法等がある。
いずれも、処理後の透明トマト汁（脱酸トマト汁）において酸味を低減されるが、カルシウム又はその塩を配合する方法の場合、カルシウム金属イオンが所定濃度を超えるとエグ味、金属味、及び塩味が感じられてしまうことから、本実施例においては、陰イオン交換樹脂を用いた脱酸トマト汁を用いることが好ましい。
また、本実施形態における脱酸トマト汁の原料として用いられる透明トマト汁は、必要に応じて濃縮或いは希釈して用いることができ、特に限定されないが、高糖度の脱酸トマト汁を得る観点から、Ｂｒｉｘが８〜８０であることが好ましい。なお、本明細書において、糖度は、Ｂｒｉｘ値を意味する。ここで、Ｂｒｉｘ値とは、溶液１００ｇ中に含まれる可溶性固形分（糖類など）のグラム量を計測する単位である。Ｂｒｉｘ値は、市販の屈折率計又は糖度計を用いて測定することができる。
また、上記透明トマト汁は、特に限定されないが、Ｂｒｉｘ４．５調整時の酸度が０．１〜０．５であることが好ましい。酸度が低い透明トマト汁を用いることで得られる脱酸トマト汁の酸度が低くなる傾向にある。なお、本明細書において、酸度は、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を用いた電位差滴定法により算出される、クエン酸換算での濃度（％）を意味する。
また、透明トマト汁は、特に限定されないが、ｐＨが３．７〜４．６であることが好ましい。ｐＨが中性側に偏ると、得られる脱酸トマト汁のクエン酸の低減率が低くなる傾向にある。
なお、脱酸トマト汁は、必要に応じて濃縮或いは希釈して用いることができるため、特に限定されないが、トマト含有飲料の低粘度化をより一層高める観点から、粘度が０〜１００ｃＰであることが好ましい。ここで、脱酸トマト汁の粘度は、トマトストレートＢｒｉｘ４．５換算で算出したものとする。また、粘度が０とは、粘度が０．５ｃＰ未満のもの、及び、検出限界以下のものを含む。なお、上記の通り、粘度の下限値は、特に限定されないが、０．０１ｃＰよりも高いことが好ましい。
上記脱酸トマト汁の濃度及び添加量を調整することによって、トマト含有飲料の糖酸比の調整が可能である。本実施例においては、トマト含有飲料中の糖度が４．８以上であり、且つ糖酸比が１０．０以上となるように上記脱酸トマト汁の添加量を調整することが望ましい。
具体的には、上記脱酸トマト汁をトマト含有飲料に対して５．０ｗｔ％〜７０ｗｔ％の割合で添加することが好ましく、３０ｗｔ％〜５０ｗｔ％であることがより好ましい。
具体的には、上記脱酸トマト汁をトマト含有飲料に対して５．０ｗｔ％〜７０ｗｔ％の割合で添加することが好ましく、３０ｗｔ％〜５０ｗｔ％であることがより好ましい。
（混濁トマト汁）
トマト果実を粉砕後、所定径以上の粒子を除去後、濃縮したものである。本命最初において混濁トマト汁を用いる場合は、市販の混濁濃縮トマト汁Ａ（Ｂｒｉｘ４０）を、必要に応じて水で希釈し、所望のＢｒｉｘ値に調整してから用いた。
トマト果実を粉砕後、所定径以上の粒子を除去後、濃縮したものである。本命最初において混濁トマト汁を用いる場合は、市販の混濁濃縮トマト汁Ａ（Ｂｒｉｘ４０）を、必要に応じて水で希釈し、所望のＢｒｉｘ値に調整してから用いた。
本発明者らが上記構成のトマト含有飲料を作製したところ、フレッシュトマトの風味を有しつつ、酸味が抑制され、甘みがあり、且つさらっとした食感で格別に飲み易いトマト含有飲料が再現性良く実現されることが判明した。
通常、所謂コールドブレイクによって粉砕されたフレッシュトマトを搾汁したトマト加工物を用いる場合、トマト果実、ヘタ部分の近傍に含有されている、シス−３−ヘキセノール等の所謂青葉アルコール類等を起因とする青臭さを有した搾汁液が得られる。
上記青葉アルコール類は、概ね沸点が低く、加熱殺菌処理によって除去することができる。
青臭さが強すぎる場合は、トマト含有飲料が忌避される要因ともなり得るため、加熱等により除去することが望ましいが、一方で、青葉アルコールの香りは、トマトを生食する場合に感じられる独特の香りであり、トマトのフレッシュ感を得られる香りでもあることから、元来よりトマトを好んで食する消費者は、この香りを好む傾向にある。
上記青葉アルコール類は、概ね沸点が低く、加熱殺菌処理によって除去することができる。
青臭さが強すぎる場合は、トマト含有飲料が忌避される要因ともなり得るため、加熱等により除去することが望ましいが、一方で、青葉アルコールの香りは、トマトを生食する場合に感じられる独特の香りであり、トマトのフレッシュ感を得られる香りでもあることから、元来よりトマトを好んで食する消費者は、この香りを好む傾向にある。
また、所謂コールドブレイクによって粉砕されたフレッシュトマトを搾汁したトマト加工物は、ペクチナーゼが活性状態のまま含有されていることから、一般的に粘度は低く、さらっとした飲みやすい食感が与える一方で、酸味が強く感じられ、甘味が感じられ難くなるという特徴を有している。
本実施の形態にあっては、トマト加工物を１０６μｍ（１５０メッシュ）以下、望ましくは６３μｍ（２５０メッシュ）以下の目開きの篩を用いてろ過することによって、飲料液中の含有粒子の粒子径を、所定の粒子径以下に限定した。
なお、ろ過後の液中に含有される粒子の粒子径は、濾過時において粒子の変形、重力等の影響によって、上記目開き寸法よりも大きな値となる。
従って、本実施例においては、飲料液中の含有粒子の粒子径を、上記の１５０Ｍの篩を通過可能であった、３５０μｍ以下、好ましくは１００μｍ以下に限定することによって、飲料液中の酸味を抑制し、更に糖酸比を所定の範囲とすることによって、さらっとした食感であると共に、甘味感じ易く、且つ酸味とのバランスも良い、好適なトマト含有飲料を提供する。
本実施例において、飲料液中の含有粒子の大きさを限定することによって、酸味が抑制される詳細な機構は不明であるが、粒子径が限定されることにより、粒子毎の酸味の強弱が平滑化され、舌上で感じる酸味が抑制され、その分甘味が感じ易くなる等の要因が考えられる。
本実施の形態にあっては、トマト加工物を１０６μｍ（１５０メッシュ）以下、望ましくは６３μｍ（２５０メッシュ）以下の目開きの篩を用いてろ過することによって、飲料液中の含有粒子の粒子径を、所定の粒子径以下に限定した。
なお、ろ過後の液中に含有される粒子の粒子径は、濾過時において粒子の変形、重力等の影響によって、上記目開き寸法よりも大きな値となる。
従って、本実施例においては、飲料液中の含有粒子の粒子径を、上記の１５０Ｍの篩を通過可能であった、３５０μｍ以下、好ましくは１００μｍ以下に限定することによって、飲料液中の酸味を抑制し、更に糖酸比を所定の範囲とすることによって、さらっとした食感であると共に、甘味感じ易く、且つ酸味とのバランスも良い、好適なトマト含有飲料を提供する。
本実施例において、飲料液中の含有粒子の大きさを限定することによって、酸味が抑制される詳細な機構は不明であるが、粒子径が限定されることにより、粒子毎の酸味の強弱が平滑化され、舌上で感じる酸味が抑制され、その分甘味が感じ易くなる等の要因が考えられる。
（ｐＨ調整）
また、本実施形態のトマト含有飲料は、ｐＨ調整剤を含むことができる。ｐＨ調整剤の配合により、トマト含有飲料のｐＨが酸性側にふれることによる酸味の増強が抑制され、トマト含有飲料の飲み易さが向上する傾向にある。かかるｐＨ調整剤としては、重曹、アスコルビン酸類などを用いる方法により調整が好ましい。ｐＨ調整剤として重曹を採用することにより、上述したｐＨ調整機能に加えて、さらにトマトの過度エグ味が緩和されてトマト含有飲料の飲み易さが向上する傾向にある。
また、本実施形態のトマト含有飲料は、ｐＨ調整剤を含むことができる。ｐＨ調整剤の配合により、トマト含有飲料のｐＨが酸性側にふれることによる酸味の増強が抑制され、トマト含有飲料の飲み易さが向上する傾向にある。かかるｐＨ調整剤としては、重曹、アスコルビン酸類などを用いる方法により調整が好ましい。ｐＨ調整剤として重曹を採用することにより、上述したｐＨ調整機能に加えて、さらにトマトの過度エグ味が緩和されてトマト含有飲料の飲み易さが向上する傾向にある。
本実施形態のトマト含有飲料においては、ｐＨは、３．７〜５．０であるのが好ましい。
この範囲にある本実施形態のトマト含有飲料は、殊に、酸味が抑制され、飲料形態として殊においしく飲めるものとなる。なお、ｐＨが高すぎるものは衛生上の観点から強い殺菌処理が必要となる傾向にあるので、生産性及び経済性の観点から好ましくなく、この殺菌処理にともない、フレッシュ感が損なわれると共に、焦げや加熱臭や焼け臭が強くなる要因ともなりうることから、本実施形態のトマト含有飲料のｐＨは特に４．０〜５．０であるのがより好ましく、４．２〜４．８であるのがさらに好ましく、４．２〜４．６であるのが最も好ましい。
この範囲にある本実施形態のトマト含有飲料は、殊に、酸味が抑制され、飲料形態として殊においしく飲めるものとなる。なお、ｐＨが高すぎるものは衛生上の観点から強い殺菌処理が必要となる傾向にあるので、生産性及び経済性の観点から好ましくなく、この殺菌処理にともない、フレッシュ感が損なわれると共に、焦げや加熱臭や焼け臭が強くなる要因ともなりうることから、本実施形態のトマト含有飲料のｐＨは特に４．０〜５．０であるのがより好ましく、４．２〜４．８であるのがさらに好ましく、４．２〜４．６であるのが最も好ましい。
また、本実施形態のトマト含有飲料における重曹の含有割合は、特に限定されないが、固形分換算で、０．１〜５．０ｇ／Ｌであることが好ましく、より好ましくは１．０〜３．０ｇ／Ｌであることが望ましい。重曹の含有割合が０．１ｇ／Ｌ未満であると、重曹の配合効果が十分に発揮されない傾向にある。一方、重曹の含有割合が５．０ｇ／Ｌを超えると、香味がぼやけてメリハリがなくなり、トマト本来の風味が損なわれる傾向にあり、また、ナトリウム含量が増加する傾向にある。
さらに、本実施形態のトマト含有飲料は、アミノ酸を含んでいてもよい。アミノ酸含有量が高いと、トマト含有飲料の旨味（コク）が増す傾向にある。この場合、よりグルタミン酸及びアスパラギン酸の含有量の合計が、０．２５〜０．６０重量％（ｇ／１００ｇ）であることが好ましい。グルタミン酸及びアスパラギン酸の含有量の合計がこの程度の高含有量であることにより、トマトの酸味が抑制されて、トマト本来の甘みがより一層際立つ傾向にある。
本実施形態のトマト含有飲料は、上述した成分以外に、トマトのフレッシュ感を損なわない範囲において、当業界で公知の他の成分を含んでいてもよい。かかる他の成分としては、例えば、トマト以外の野菜汁及び果汁、果実パルプ等が挙げられる。また、ＪＡＳ規格により許容されている成分としては、例えば、ビタミン類、亜鉛、カルシウム、鉄、銅、マグネシウムなどのミネラル類などの強化剤あるいはその塩（食塩である塩化ナトリウムを除く）、天然香料等が挙げられる。その他、ＪＡＳ規格外の添加物ではあるが、クエン酸やクエン酸Ｎａなどの酸味料やアミノ酸類、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、酵素、ペクチン等の安定剤、天然色素や合成色素等の着色料、天然香料や合成香料等の香料、二酸化炭素等が挙げられる。このように添加可能な他成分については、例えば、『食品表示マニュアル』（食品表示研究会編集、中央法規出版、平成元年２月改訂）にも記載されている。これらは、１種のみを単独で、或いは２種以上を組み合わせて、用いることができる。
但し、本実施例のトマト含有飲料においては、トマトのフレッシュ感が損なわれるのを抑制してトマト本来の風味をより一層際立たせるという観点から、トマト以外の野菜汁及び／又は果汁を実質的に含まないことが好ましい。ここで実質的に含まないとは、飲料の総量に対するトマト以外の野菜汁及び果汁の総含有量が０．０〜５．０重量％、好ましくは０．０〜３．０重量％、さらに好ましくは０．０〜１．０重量％であることを意味する。トマト以外の野菜汁及び／又は果汁を実質的に含まないものは、濃厚な味わいでトマト本来の甘みが際立ち、飲料形態としておいしく飲める純粋なトマト含有飲料という新たないう市場カテゴリーに属するものとなり、消費者への訴求力に優れたものとなる。
（粘度）
本実施形態のトマト含有飲料の粘度は、１００〜４００ｃＰ、より好ましくは２００〜３５０ｃＰに調整されていることが好ましい。この程度の低粘度であることにより、殊に飲み易さが高められる傾向にある。
本実施形態のトマト含有飲料の粘度は、１００〜４００ｃＰ、より好ましくは２００〜３５０ｃＰに調整されていることが好ましい。この程度の低粘度であることにより、殊に飲み易さが高められる傾向にある。
更に、本実施形態のトマト含有飲料は、上述した原料の他、トマトのフレッシュ感を損なわない範囲において、必要に応じて他の成分を配合することもできる。この際、トマト含有飲料の粘度、ｐＨ、糖度、酸度、糖酸比等は、主原料として使用するトマト加工物の種類・配合量を適宜調整することによって、及び／又は、上述した他の成分の種類・配合量を適宜調整することによって調整することができる。なお、各成分の配合方法は、使用する成分の種類や性状及び配合割合等に応じて適宜設定することができ、特に限定されない。
各成分の配合時において、トマトのフレッシュ感を損なわない範囲において、必要に応じて、当業界で公知の処理を行ってもよい。このような公知の処理としては、例えば、濾過、裏ごし或いは篩別による粗大成分の除去処理、糖度調整のための希釈処理或いは濃縮処理、混合機或いは混練機等を用いた混合処理或いは混練処理、ホモジナイザー等を用いた均質化処理、酵素処理、加熱処理等が挙げられるが、これらに特に限定されない。また、これらの公知の処理は、単独で又は組み合せて行うことができる。
そして、常法にしたがって容器に封入することにより、本実施形態のトマト含有飲料を得ることができる。
上記容器は、当業界で公知のものを適宜選択して用いることができ、特に限定されない。その具体例としては、例えば、紙容器、透明又は半透明のビン、ＰＥＴボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶等が挙げられる。容器の形状や色彩も特に限定されず、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定することができる。
また、トマト含有飲料の容器への封入は、トマトのフレッシュ感を損なわない範囲において、当業界で公知の手法を適宜選択して行うことができる。
以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明を詳細に説明するが、本発明は以下の形態に限定されるものではなく、本発明の範囲において、適宜調製することができる。
（トマト加工物試料１〜２）
ペクチンを失活させないよう、所謂コールドブレイク処理にて得られたトマト加工物Ａ、ＢをＢｒｉｘ５．０となるように純水で希釈し、それぞれ目開き１０６μｍ（１５０メッシュ）、６３μｍ（２５０メッシュ）の篩により大気圧下で濾過することによって、含有粒子の粒子径が限定された、以下の粒子組成のトマト加工物試料１、２を得た（表１）。
ペクチンを失活させないよう、所謂コールドブレイク処理にて得られたトマト加工物Ａ、ＢをＢｒｉｘ５．０となるように純水で希釈し、それぞれ目開き１０６μｍ（１５０メッシュ）、６３μｍ（２５０メッシュ）の篩により大気圧下で濾過することによって、含有粒子の粒子径が限定された、以下の粒子組成のトマト加工物試料１、２を得た（表１）。
（脱酸トマト汁試料Ａ、Ｂ）
本実施例において使用した脱酸トマト汁は以下の手順で調製されたものである。
即ち、強塩基性陰イオン交換樹脂（三菱化学株式会社製、ＰＡ３１６）をタンクに充填し、これに３％ＮａＯＨ水溶液を通液した後、イオン交換水、３％ＮａＨＣＯ３水溶液、イオン交換水を順次通液して、重炭酸置換を行った。
次に、市販の透明濃縮トマト加工物（Ｃｌｅａｒ Ｔｏｍａｔｏ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ ６０°Ｂｒｉｘ、ＬＹＣＯＲＥＤ社製、Ｂｒｉｘ：６０、酸度：３．６４、ｐＨ：４．１５）をイオン交換水で約４倍に希釈還元して、透明トマト汁（Ｂｒｉｘ：１４．６、酸度：０．８６、ｐＨ：４．２、Ｂｒｉｘ４．５調整時の粘度：１．３６ｃＰ）を準備し、これを重炭酸置換した陰イオン交換樹脂に上向流方式で複数回通液した後、１００メッシュのフィルターで濾過することにより、本実施例の脱酸トマト汁を得た。
上記仕様の脱酸トマト汁を、それぞれＢｒｉｘ１０．０、及び５．０相当となるように純水で希釈し、脱酸トマト汁試料Ａ、Ｂを得た。
本実施例において使用した脱酸トマト汁は以下の手順で調製されたものである。
即ち、強塩基性陰イオン交換樹脂（三菱化学株式会社製、ＰＡ３１６）をタンクに充填し、これに３％ＮａＯＨ水溶液を通液した後、イオン交換水、３％ＮａＨＣＯ３水溶液、イオン交換水を順次通液して、重炭酸置換を行った。
次に、市販の透明濃縮トマト加工物（Ｃｌｅａｒ Ｔｏｍａｔｏ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ ６０°Ｂｒｉｘ、ＬＹＣＯＲＥＤ社製、Ｂｒｉｘ：６０、酸度：３．６４、ｐＨ：４．１５）をイオン交換水で約４倍に希釈還元して、透明トマト汁（Ｂｒｉｘ：１４．６、酸度：０．８６、ｐＨ：４．２、Ｂｒｉｘ４．５調整時の粘度：１．３６ｃＰ）を準備し、これを重炭酸置換した陰イオン交換樹脂に上向流方式で複数回通液した後、１００メッシュのフィルターで濾過することにより、本実施例の脱酸トマト汁を得た。
上記仕様の脱酸トマト汁を、それぞれＢｒｉｘ１０．０、及び５．０相当となるように純水で希釈し、脱酸トマト汁試料Ａ、Ｂを得た。
（サンプル調製）
上記のトマト加工物試料１、２及び脱酸トマト汁試料Ａ、Ｂを表２に示した割合で混合し、所謂ホットパック（９５℃以上に昇温させ）ＰＥＴ容器に詰めて、キャップを巻き締め飲料を作成することにより、実施例１〜実施例８（表２）を得た。
その際、ｐＨやＢｒｉｘは、表４の値になるように、調整をした。
なお、ｐＨの調整は上述の通り、アスコルビン酸類や重炭酸ナトリウムなどを用いる方法により調整することが可能である。
また、Ｂｒｉｘについては、水を所定量加えることで任意の値に調整することができる。
上記のトマト加工物試料１、２及び脱酸トマト汁試料Ａ、Ｂを表２に示した割合で混合し、所謂ホットパック（９５℃以上に昇温させ）ＰＥＴ容器に詰めて、キャップを巻き締め飲料を作成することにより、実施例１〜実施例８（表２）を得た。
その際、ｐＨやＢｒｉｘは、表４の値になるように、調整をした。
なお、ｐＨの調整は上述の通り、アスコルビン酸類や重炭酸ナトリウムなどを用いる方法により調整することが可能である。
また、Ｂｒｉｘについては、水を所定量加えることで任意の値に調整することができる。
上記実施例１乃至８において、各種含有成分の種測定方法は、例えば以下の方法によって行うことができるが、以下に示す方法以外であっても、公知方法から適宜選択することができる。
また、本願発明の評価にあって特に必須ではない数値項目については、適宜測定を省略することができる。
また、本願発明の評価にあって特に必須ではない数値項目については、適宜測定を省略することができる。
＜アミノ酸類＞
Ａｌｌｉａｎｃｅシステム（Ｗａｔｅｒｓ株式会社製）を用いて、ＨＰＬＣ法（蛍光検出）に基づいて各種アミノ酸の含有量を求めた。
サンプル調整法：
サンプルを適量はかりとり、蒸留水に懸濁後、フィルターろ過して分析に供した。
ＨＰＬＣ測定条件：
カラム ：ＸＢｒｉｄｇｅ Ｓｈｉｅｌｄ ＲＰ１８ ３．０×１００ｍｍ
温度 ：４０℃
注入量 ：５μＬ
移動相Ａ：５０ｍＭ酢酸ナトリウムバッファー（ｐＨ６．０）
移動相Ｂ：アセトニトリル
検出器 ：Ｗａｔｅｒｓ ２４７５マルチ波長蛍光検出器
検出波長：励起３３５ｎｍ エミッション４５０ｎｍ
＜Ｂｒｉｘ（糖度）＞
光学屈折率計（アタゴ社製、Ｄｉｇｉｔａｌ Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒｓ、ＲＸ５０００α−Ｂｅｖ）を用いて、Ｂｒｉｘを測定した。
＜酸度＞
自動滴定装置（平沼産業株式会社製、ＣＯＭ−１７５０）を用い、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を使用した電位差滴定法に基づいて、クエン酸換算で算出した。
＜クエン酸＞
ＬＣ−１０ＡＤｖｐ（株式会社 島津製作所）を用いて、ＨＰＬＣ法に基づいてクエン酸の含有量を求めた。
サンプル調整法：
サンプルを適量はかりとり、蒸留水に懸濁後、フィルターろ過して分析に供した。
ＨＰＬＣ測定条件：
検出器：紫外可視吸光光度計 ＳＰＤ−２０ＡＶ（株式会社 島津製作所）
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ ＲＳｐａｋ ＫＣ−８１１×２、φ８ｍｍ×３００ｍｍ（昭和電工株式会社）
カラム温度：４０℃
移動相：３ｍｍｏｌ／ｌ過塩素酸
反応液：０．２ｍｍｏｌ／ｌブロムチモールブルー含有
１５ｍｍｏｌ／ｌりん酸水素二ナトリウム溶液
流量：移動相０．５ｍｌ／ｍｉｎ、反応液０．５ｍｌ／ｍｉｎ
測定波長：４４５ｎｍ
＜粘度＞
ＴＶＢ−１０型粘度計（東機産業株式会社製）を用いて、回転数６０ｒｐｍ及び３０秒の条件下で、粘度を測定した（表中の数値は、３回の平均値である）。なお、粘度の測定域を外れる場合は回転数を適宜変更し測定した。
Ａｌｌｉａｎｃｅシステム（Ｗａｔｅｒｓ株式会社製）を用いて、ＨＰＬＣ法（蛍光検出）に基づいて各種アミノ酸の含有量を求めた。
サンプル調整法：
サンプルを適量はかりとり、蒸留水に懸濁後、フィルターろ過して分析に供した。
ＨＰＬＣ測定条件：
カラム ：ＸＢｒｉｄｇｅ Ｓｈｉｅｌｄ ＲＰ１８ ３．０×１００ｍｍ
温度 ：４０℃
注入量 ：５μＬ
移動相Ａ：５０ｍＭ酢酸ナトリウムバッファー（ｐＨ６．０）
移動相Ｂ：アセトニトリル
検出器 ：Ｗａｔｅｒｓ ２４７５マルチ波長蛍光検出器
検出波長：励起３３５ｎｍ エミッション４５０ｎｍ
＜Ｂｒｉｘ（糖度）＞
光学屈折率計（アタゴ社製、Ｄｉｇｉｔａｌ Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒｓ、ＲＸ５０００α−Ｂｅｖ）を用いて、Ｂｒｉｘを測定した。
＜酸度＞
自動滴定装置（平沼産業株式会社製、ＣＯＭ−１７５０）を用い、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を使用した電位差滴定法に基づいて、クエン酸換算で算出した。
＜クエン酸＞
ＬＣ−１０ＡＤｖｐ（株式会社 島津製作所）を用いて、ＨＰＬＣ法に基づいてクエン酸の含有量を求めた。
サンプル調整法：
サンプルを適量はかりとり、蒸留水に懸濁後、フィルターろ過して分析に供した。
ＨＰＬＣ測定条件：
検出器：紫外可視吸光光度計 ＳＰＤ−２０ＡＶ（株式会社 島津製作所）
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ ＲＳｐａｋ ＫＣ−８１１×２、φ８ｍｍ×３００ｍｍ（昭和電工株式会社）
カラム温度：４０℃
移動相：３ｍｍｏｌ／ｌ過塩素酸
反応液：０．２ｍｍｏｌ／ｌブロムチモールブルー含有
１５ｍｍｏｌ／ｌりん酸水素二ナトリウム溶液
流量：移動相０．５ｍｌ／ｍｉｎ、反応液０．５ｍｌ／ｍｉｎ
測定波長：４４５ｎｍ
＜粘度＞
ＴＶＢ−１０型粘度計（東機産業株式会社製）を用いて、回転数６０ｒｐｍ及び３０秒の条件下で、粘度を測定した（表中の数値は、３回の平均値である）。なお、粘度の測定域を外れる場合は回転数を適宜変更し測定した。
＜官能評価試験＞
トマト含有飲料の官能評価試験は、７人のパネラーに委託して行い、各項目を以下に示す基準で評価したものである。ここで、表中の数値は、７人のパネラーの評価の平均値である。
＜トマトの自然な甘味＞
５点：非常に強い
４点：やや強い
３点：感じない又はどちらでもない
２点：やや弱い
１点：非常に弱い
＜トマトの自然な酸味＞
５点：非常に強い
４点：やや強い
３点：感じない又はどちらでもない
２点：やや弱い
１点：非常に弱い
＜甘味と酸味のバランス＞
５点：非常にバランスが良い
４点：バランスが良い
３点：どちらでもない。
２点：バランスがやや悪い
１点：バランスが悪い。
＜生トマトのフレッシュ感＞
５点：非常に強い
４点：やや強い
３点：感じない又はどちらでもない
２点：やや弱い
１点：非常に弱い
トマト含有飲料の官能評価試験は、７人のパネラーに委託して行い、各項目を以下に示す基準で評価したものである。ここで、表中の数値は、７人のパネラーの評価の平均値である。
＜トマトの自然な甘味＞
５点：非常に強い
４点：やや強い
３点：感じない又はどちらでもない
２点：やや弱い
１点：非常に弱い
＜トマトの自然な酸味＞
５点：非常に強い
４点：やや強い
３点：感じない又はどちらでもない
２点：やや弱い
１点：非常に弱い
＜甘味と酸味のバランス＞
５点：非常にバランスが良い
４点：バランスが良い
３点：どちらでもない。
２点：バランスがやや悪い
１点：バランスが悪い。
＜生トマトのフレッシュ感＞
５点：非常に強い
４点：やや強い
３点：感じない又はどちらでもない
２点：やや弱い
１点：非常に弱い
＜総合評価＞
各評価項目を総合的に勘案して、商品としての適性を評価した。
◎：商品としての適性に非常に優れている
○：商品としての適性に優れている
△：商品としての適性は標準的である
×：商品としての適性に劣っている
各評価項目を総合的に勘案して、商品としての適性を評価した。
◎：商品としての適性に非常に優れている
○：商品としての適性に優れている
△：商品としての適性は標準的である
×：商品としての適性に劣っている
表４に、実施例及び比較例についての各種測定結果及び官能評価結果を示す。
なお、表３に示すとおり、比較例１乃至４は、上記トマト加工物試料１、トマト加工物資料３（粒子径の限定を行わなかったもの）、混濁トマト汁、脱酸トマト汁Ａ，Ｂを用いて、それぞれ、表４に示す粒子径、糖度、及び糖酸比に調整したものである。
なお、表３に示すとおり、比較例１乃至４は、上記トマト加工物試料１、トマト加工物資料３（粒子径の限定を行わなかったもの）、混濁トマト汁、脱酸トマト汁Ａ，Ｂを用いて、それぞれ、表４に示す粒子径、糖度、及び糖酸比に調整したものである。
（考察）
本実施例１乃至８は、トマトの自然な甘味、トマトの自然な酸味、経時的な味の変化、香りの変化において、比較品１〜４と比較して高い官能評価結果を得られた。
このことから、飲料液中の含有粒子の粒子径を限定し、更に糖度、糖酸比を調製することによって、トマトのフレッシュ感を保持しつつも、甘さと酸味のバランスが良く、サラッとした食感の新規のトマト含有飲料を提供することができる。
これによって、トマト含有飲料に対する消費者の幅広い嗜好、即ち、単に甘味を強めるのではなく、生トマトのフレッシュ感、サラッとした食感といった、トマト好きの嗜好にも応えうる、画期的な、新規のトマト含有飲料及びその製造方法を提供することができる。
また、本願に係る方法は、トマトの酸味を抑制する方法としても、広く一般的に適用できるものであり、その応用範囲は広い。
本実施例１乃至８は、トマトの自然な甘味、トマトの自然な酸味、経時的な味の変化、香りの変化において、比較品１〜４と比較して高い官能評価結果を得られた。
このことから、飲料液中の含有粒子の粒子径を限定し、更に糖度、糖酸比を調製することによって、トマトのフレッシュ感を保持しつつも、甘さと酸味のバランスが良く、サラッとした食感の新規のトマト含有飲料を提供することができる。
これによって、トマト含有飲料に対する消費者の幅広い嗜好、即ち、単に甘味を強めるのではなく、生トマトのフレッシュ感、サラッとした食感といった、トマト好きの嗜好にも応えうる、画期的な、新規のトマト含有飲料及びその製造方法を提供することができる。
また、本願に係る方法は、トマトの酸味を抑制する方法としても、広く一般的に適用できるものであり、その応用範囲は広い。
本発明によればフレッシュトマト独特の風味を保持しつつ、酸味が抑制され、甘みがあり、且つ低粘度でさらっとした食感を有し飲み易いトマト含有飲料及びトマト含有飲料の製造方法、並びにトマト含有飲料の食感及び呈味改善方法を提供することができる。
Claims (12)
- トマト加工物を含有すると共に、甘味料及び食塩が非添加のトマト含有飲料であって、飲料液中の含有粒子の累積９０％粒子径（９０％Ｄ）が３５０μｍ以下であり、糖度が４．８以上であり、糖酸比が１０．０以上であり、ｐＨが４．２〜４．８であることを特徴とするトマト含有飲料。
- 上記粒子の累積９０％粒子径（９０％Ｄ）が１００μｍ以下であると共に、累積５０％粒子径（５０％Ｄ）が１０μｍ以下であることを特徴とする請求項１に記載のトマト含有飲料。
- 更に、脱酸トマト汁を飲料液重量に対し５．０ｗｔ％〜７０ｗｔ％の割合で含有することを特徴とする請求項１又は２に記載のトマト含有飲料。
- 上記脱酸トマト汁は、透明トマト汁を重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂に通液することにより得られたものであることを特徴とする請求項３記載のトマト含有飲料。
- トマト加工物を含有すると共に、甘味料及び食塩が非添加のトマト含有飲料であって、飲料液中の含有粒子の累積９０％粒子径（９０％Ｄ）が３５０μｍ以下であり、糖度が４．８以上であり、糖酸比が１０．０以上であり、ｐＨが４．２〜４．８となるように調整することを特徴とするトマト含有飲料の製造方法。
- 上記粒子の累積９０％粒子径（９０％Ｄ）が１００μｍ以下であると共に、累積５０％粒子径（５０％Ｄ）が１０μｍ以下となるように調整することを特徴とする請求項５に記載のトマト含有飲料の製造方法。
- 更に、脱酸トマト汁を飲料液重量に対し５．０ｗｔ％〜７０ｗｔ％の割合で含有するように調整することを特徴とする請求項５又は６に記載のトマト含有飲料。
- 上記脱酸トマト汁は、透明トマト汁を重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂に通液することにより得ることを特徴とする請求項７記載のトマト含有飲料の製造方法。
- トマト加工物を含有すると共に、甘味料及び食塩が非添加のトマト含有飲料であって、飲料液中の含有粒子の累積９０％粒子径（９０％Ｄ）が３５０μｍ以下であり、糖度が４．８以上であり、糖酸比が１０．０以上であり、ｐＨが４．２〜４．８となるように調整することを特徴とするトマト含有飲料の食感及び呈味改善方法。
- 上記粒子の累積９０％粒子径（９０％Ｄ）が１００μｍ以下であると共に、累積５０％粒子径（５０％Ｄ）が１０μｍ以下となるように調整することを特徴とする請求項９に記載のトマト含有飲料の食感及び呈味改善方法。
- 更に、脱酸トマト汁を飲料液重量に対し５．０ｗｔ％〜７０ｗｔ％の割合で含有するように調整することを特徴とする請求項９又は１０に記載のトマト含有飲料の食感及び呈味改善方法。
- 上記脱酸トマト汁は、透明トマト汁を重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂に通液することにより得ることを特徴とする請求項１１記載のトマト含有飲料の食感及び呈味改善方法。
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