JP7057057B2 - ニンジン含有飲料の酸味低減方法、ニンジン含有飲料及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明が関係するのは、ニンジン含有飲料の酸味低減方法、ニンジン含有飲料及びその製造方法である。

我が国において、野菜飲料は、広く受け入れられており、その市場規模は、１０００億円を超えている。ここで、野菜飲料を例示すると、野菜濃縮飲料、野菜ミックス濃縮ジュースや野菜果実ミックスジュース等である。野菜飲料が広く受け入れられた理由の一つは、その飲み易さである。野菜飲料が飲み易いのは、その主たる原材料にニンジンを用いているからである。ニンジン原料、及びニンジン含有飲料の製造方法は、各種知られており、具体的には次のとおりである。

特許文献１が開示するのは、ニンジン汁の製造方法であり、その目的は、加熱臭及び生臭さを低減し、さらに凝集を防止したニンジン汁の製造方法である。当該製法の構成は、剥皮、ブランチング（茹でること）、破砕及び搾汁である。ブランチングの実施時期は、剥皮から１２時間以内である。ブランチング温度は、６０度乃至８０度である。

特許文献２が開示するのは、歩留り向上したニンジン汁の製造方法であり、その目的は、搾汁により分離されるパルプ分を有効利用したニンジン汁の製造である。当該製法の構成は、搾汁により分離されるパルプ分のへの水添加、微細化、及び搾汁し、ニンジン汁を得ることである。微細化方法は物理的せん断処理及び酵素処理であり、微細化後の平均粒子径は１００μｍ～１ｍｍである。

特許文献３が開示するのは、ニンジン搾汁カス入り飲料であり、その目的は、食感に優れたニンジン搾汁カス利用食品の提供である。当該製造物の構成は、搾汁後のニンジンのカスを用い、粒度が２２～１４０メッシュとなるように調製し、飲料に適用することである。

特許文献４が開示するのは、ニンジンパルプ入り飲料であり、その目的は、硝酸イオンの低減である。当該製造物の構成は、ニンジン搾汁液を陰イオン交換処理した後、ニンジンパルプを混合し、均質化処理することで、ニンジン飲料を得ることである。

非特許文献１が開示するのは、微細化されたニンジンパルプを用いた、ニンジン・果実ミックスジュースであり、その目的は搾汁残渣の利用である。当該製造物の構成は、微細化されたニンジン搾汁かす、ニンジン汁及び果汁を混合し、ニンジン・果実ミックスジュースを得ることである。

特許第３３６２２４７号公報 特許第２９５３９８１号公報 特開平０９－０２３８５９号公報 特開昭５９－０３１６７８号公報

ニンジン搾汁かすの有効利用、東洋食品工業短大・東洋食品研究所研究報告書、２２、４９－５５（１９９８）

本発明が解決しようとする課題は、ニンジン含有飲料における美味しさの向上であり、具体的には、ニンジン含有飲料における酸味の低減である。一般的にニンジン含有飲料は、殺菌の観点から酸調整されたものが多い。このような飲料において、糖度の高いニンジン含有飲料を作製しようとすると、酸度（又はｐＨ）を調整するためにレモンやクエン酸等の酸度（又はｐＨ）調整用原料を多く用いる必要があり、酸味を強く感じるものとなる。一方、酸度が低くｐＨが高いニンジン含有飲料とすると、高温長時間の殺菌が必要となり、加熱臭の問題が生じる。そのため、殺菌の観点から、酸度が高くｐＨが低い状態でありつつも、酸味が和らげられたニンジン含有飲料が求められていた。さらに、飲料製造において必要なのは、そのような特性を原料の栽培方法や品種に左右されることなく、安定的に実現することである。

本願課題を解決するために、本願発明者が着目したのは、ニンジン含有飲料の酸味と物性（テクスチャー）の関係である。本願発明者が検討した結果、同じ酸度であっても、物性の違いによって人が感じる酸味の強度が異なった。

何故、同じ酸度であっても、酸味の感じ方が異なるのか。本願発明者が試行錯誤して見出したのは、（１）舌での感じ方に影響する物性値として粘度があること、（２）しかし、粘度の高低のみによっては舌での感じ方の傾向を特定できないこと、（３）舌での感じ方を特定するさらなる物性値として、原材料の微細化の度合い及びその調合量にあること、である。ここで、微細化の度合いとは、粒子径であり、より具体的には、飲料中の粒子を粒子径分布測定器にて測定した際の、体積における累積５０％粒子径（Ｄ５０）及び累積９０％粒子径（Ｄ９０）である。また、当該調合量に影響するのは、遠心沈殿量、Ｄ５０、及びＤ９０の関係である。そのような機序を踏まえて、本発明を定義すると、以下のとおりである。

本発明に係るニンジン含有飲料の酸味低減方法を構成するのは、少なくとも、ニンジン含有飲料の［Ａ］累積５０％粒子径（Ｄ５０）（μｍ）、[Ｂ]累積９０％粒子径（Ｄ９０）（μｍ）、［Ｃ］遠心沈殿量（％）、及び［Ｄ］ｐＨの調整である。
当該方法において、[Ａ]、［Ｂ］、［Ｃ］、及び［Ｄ］の範囲は、次のとおりである。
１００≦［Ａ］≦４００、
３００≦［Ｂ］≦１０００、
１０≦［Ｃ］≦５０、かつ
３．８≦［Ｄ］≦４．６

当該方法において、好ましくは、[Ａ]、[Ｂ]、［Ｃ］、及び［Ｄ］の範囲は、次のとおりである。
１９０≦［Ａ］≦３８０、
４１０≦［Ｂ］≦７８０、
２０≦［Ｃ］≦４０、かつ
４．０≦［Ｄ］≦４．４

当該方法を更に構成するのは、ニンジン含有飲料の［Ｅ］Ｂ型粘度（ｍＰａ・ｓ）の調整であり、［Ｅ］の範囲は、５０乃至４００である。当該方法において、好ましくは、［Ｅ］の範囲は、５０乃至３６０である。

当該方法において、好ましくは、当該ニンジン含有飲料のＢｒｉｘは、９．０乃至１１．０である。当該方法であって、より好ましくは、当該ニンジン含有飲料のＢｒｉｘは、９．４乃至１１．０である。

当該方法において、［Ｄ］の調整方法は、酸度調整用原料の調合である。［Ａ］、［Ｂ］、［Ｃ］、及び［Ｅ］の調整方法は、微細化されたニンジン破砕物の調合、又はニンジン破砕物を調合後のニンジン含有飲料の微細化である。当該方法において、好ましくは、ニンジン加工物（ニンジン破砕物やニンジン濃縮汁等）に調合されるのは、酸度調整用原料のみである。但し、水を加えることは、妨げない。

本発明に係るニンジン含有飲料の製造方法を構成するのは、少なくとも、調合である。すなわち、微細化されたニンジン破砕物に調合されるのは、酸度調整用原料であり、それによって得られるのは、ニンジン含有飲料である。

本発明に係るニンジン含有飲料の製造方法を構成するのは、少なくとも、微細化である。すなわち、ニンジン破砕物及び酸度調整用原料は、調合され、その後微細化され、それによって得られるのは、ニンジン含有飲料である。

これらの製造方法によって得られるニンジン含有飲料の［Ａ］累積５０％粒子径（Ｄ５０）（μｍ）、［Ｂ］累積９０％粒子径（Ｄ９０）（μｍ）、［Ｃ］遠心沈殿量（％）、及び［Ｄ］ｐＨの範囲は、次のとおりである。
１００≦［Ａ］≦４００、
３００≦［Ｂ］≦１０００、
１０≦［Ｃ］≦５０、かつ
３．８≦［Ｄ］≦４．６

当該各製法において（以下、単に「当該製法」という。）、好ましくは、[Ａ]、[Ｂ]、［Ｃ］、及び［Ｄ］の範囲は、次のとおりである。
１９０≦［Ａ］≦３８０、
４１０≦［Ｂ］≦７８０、
２０≦［Ｃ］≦４０、かつ
４．０≦［Ｄ］≦４．４

当該製法を更に構成するのは、少なくとも、ニンジン含有飲料の［Ｅ］Ｂ型粘度（ｍＰａ・ｓ）の調整であり、［Ｅ］の範囲は、５０乃至４００である。当該製法において、好ましくは、［Ｅ］の範囲は、５０乃至３６０である。

当該製法において、好ましくは、当該ニンジン含有飲料のＢｒｉｘは、９．０乃至１１．０である。より好ましくは、当該ニンジン含有飲料のＢｒｉｘは、９．５乃至１１．０である。

当該製法において、好ましくは、ニンジン加工物（ニンジン破砕物やニンジン濃縮汁等）に調合されるのは、酸度調整用原料のみである。但し、水を加えることは、妨げない。

本発明が可能にするのは、ニンジン含有飲料における酸味の低減である。

本実施の形態に係るニンジン破砕物の製造法の概要例図 本実施の形態に係るニンジン含有飲料の製造方法の流れ図 本実施の形態における遠心沈殿量とＤ５０との関係図（ｐＨ４．０） 本実施の形態における遠心沈殿量とＤ９０との関係図（ｐＨ４．０） 本実施の形態における遠心沈殿量とＤ５０との関係図（ｐＨ４．４） 本実施の形態における遠心沈殿量とＤ９０との関係図（ｐＨ４．４）

＜本実施の形態に係るニンジン破砕物の製造方法の概要＞
図１が示すのは、本実施の形態に係るニンジン破砕物の製造方法の一例である。ニンジン破砕物の製造方法は公知の方法で良く、図１に示す製造方法に限られないが、本実施の形態に係るニンジン破砕物の製造方法を構成するのは、蔕取（Ｓ１０）、剥皮（Ｓ２０）、切断（Ｓ３０）、加熱（Ｓ４０）、破砕（Ｓ５０）、並びに殺菌、冷却（Ｓ８０）及び充填（Ｓ９０）である。加熱（Ｓ４０）と破砕（Ｓ５０）の工程の順番は入れ替わっても良い。搾汁（Ｓ６０）の工程を、破砕（Ｓ５０）と殺菌、冷却（Ｓ８０）の間に実施してもよく、その場合のニンジン破砕物は、ニンジンパルプとも呼ばれる。また、ニンジンパルプを用いる場合、粒子径の調整のため、破砕（Ｓ５０）を行った後、殺菌、冷却（ｓ８０）を行っても良い。ｐＨ調整（Ｓ７０）は必要に応じて行い、殺菌、冷却（Ｓ８０）の工程の前であれば、タイミングは限定されない。

＜ニンジン搾汁、及びニンジン濃縮汁＞
本実施の形態に係るニンジン搾汁とは、ニンジンを破砕して搾汁し、若しくは裏ごしし、皮等を除去したものをいう。また、ニンジン濃縮汁とは、ニンジン搾汁を濃縮したものをいう。ニンジン濃縮汁を希釈して搾汁の状態に戻したものもニンジン搾汁という。ここで取り込むのは、「にんじんジュース及びにんじんミックスジュース品質表示基準」（平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）における「にんじんジュース」、「にんじんの搾汁」、及び「濃縮にんじん」等である。

＜ニンジン破砕物＞
ニンジン破砕物とは、ニンジン加工物であって、ニンジンが破砕されたものをいう。ニンジン破砕物を例示すると、ピューレ、ペースト、パルプ等である。

＜蔕取（Ｓ１０）＞
ニンジンの蔕（へた）を取る目的は、青臭みの回避である。この蔕に含まれる成分が引き起こすのは、青臭みである。蔕を取る方法は、手動であるか自動であるかを問わず、公知の方法でよい。

＜剥皮（Ｓ２０）＞
ニンジンの表皮を剥く目的は、青臭みの回避である。この表皮に含まれる成分が引き起こすのは、青臭みである。剥皮方法は、手動であるか自動であるかを問わず、公知の方法でよい。また、ニンジンを洗浄するのは、好ましくは、剥皮前である。さらに、ニンジンを洗浄する手段は、水に限らず、温水や蒸気等でもよい。このように、ニンジンを熱洗浄する目的は、ニンジン汁の色調劣化の防止である。

＜切断（Ｓ３０）＞
剥皮ニンジンを切断する目的は、残留物質の抑制である。当該残留物質が偏在しているのは、ニンジンの芯である。つまり、ニンジンを切断するにあたり、その芯が露出するようにする。切断の具体的な説明のために本願明細書が取り込むのは、特許第３７７１９１９号公報の内容である。

＜加熱（Ｓ４０）＞
剥皮ニンジンを加熱する目的は、酵素の失活及び／又はアク除去である。加熱方法は公知の方法で良く、例えば、プレート式加熱、チューブラー式加熱方法、蒸気や温水中等でのブランチングがある。ブランチングを行う場合は、酵素の失活及びアク除去の観点から、剥皮ニンジンをブランチする時期は、剥皮後２４時間以内であり、好ましくは、剥皮後１２時間以内である。剥皮ニンジンをブランチする方法は、不問であり、具体的には、蒸気や温水等である。剥皮ニンジンをブランチする温度は、６０度乃至１００度である。ブランチングの具体的な説明のために本願明細書が取り込むのは、特許第３７７１９１９号公報の内容である。

＜破砕（Ｓ５０）＞
ニンジンを破砕する目的は、飲用に適した粒度とすることである。ニンジンを破砕する方法は、公知の方法で良く、例えば、切断式、磨砕式、切断及び磨砕式等である。破砕は、一段階でも二以上の段階を経て行っても良い。破砕機を例示すると、ミクログレーダー、ミル、パルパー・フィニッシャー、コミトロール、ホモジナイザー等である。

＜搾汁（６０）＞
ニンジンを搾汁する目的は、ニンジンの固体（ニンジンパルプ）と液体（ニンジン搾汁）との分離である。ニンジンを搾汁する方法は、公知の方法で良く、遠心分離式、押し出し式等である。搾汁は一段階でも二以上の段階を経て行っても良い。搾汁機を例示すると、デカンター、フィルタープレス、パルパー・フィニッシャー、フレッシュスクイーザー等である。

＜ｐＨ調整（Ｓ７０）＞
必要に応じてニンジン加工物のｐＨ調整を行ってもよい。ｐＨを調整する目的は、ニンジン加工物の殺菌条件の調整、又は香味調整のためである。ｐＨが高い場合、高温長時間の殺菌が必要となり、ニンジン加工原料の香味に影響を与えるため、ｐＨを低く調整することが多い。ｐＨ調整を行うための原料は公知のもので良く、後に示す酸度調整用原料等が用いられる。ｐＨ調整のタイミングは殺菌の前であれば特に限定されない。

＜殺菌、冷却（Ｓ８０）、及び充填（Ｓ９０）＞
以上に加えて、本製法が適宜採用するのは、殺菌、冷却、及び充填である。これらの方法は、公知の方法で良く、例えば、プレート式殺菌、チューブラー式殺菌方法等がある。

＜本実施の形態に係るニンジン含有飲料の製造方法の概要＞
図２が示すのは、本実施の形態に係るニンジン含有飲料の製造方法の流れである。当該ニンジン含有飲料の製造方法を構成するのは、調合（Ｓ１００）、微細化（Ｓ１１０）、並びに、殺菌、冷却（Ｓ１２０）及び充填（Ｓ１３０）である。微細化（Ｓ１００）は、ニンジン破砕物の調合（Ｓ１００）前に、ニンジン破砕物に対して行われても良い。

＜ニンジン含有飲料＞
ニンジン含有飲料とは、飲料であって、その原材料の一部又は全部がニンジンであるものをいう。ニンジン含有飲料を例示すると、にんじんジュース、にんじんミックスジュース、野菜ミックス飲料、果実野菜ミックス飲料等である。容器詰めニンジン含有飲料とは、ニンジン含有飲料であって、容器詰めされたものをいう。

＜酸度調整用原料＞
本発明における酸度調整用原料とは、レモン等の柑橘類、うめ、又はあんずの搾汁（ストレート汁）、濃縮還元汁、濃縮物（ピューレやペースト等）、並びに、厚生労働省が定める食品衛生法により、食品添加物のｐＨ調整剤として一括名が認められている物（例示するとクエン酸、乳酸等）である。酸度調整用原料として、レモン等の柑橘類、うめ、又はあんずの搾汁（ストレート汁）、濃縮還元汁、濃縮物を用いる場合、本来のニンジン飲料の風味を損なわないようにするため、飲料における酸度調整用原料の割合が、ストレート汁及び濃縮還元汁換算で１０％以下であることが好ましい。

＜調合（Ｓ１００）＞
調合の目的は、ニンジン含有飲料の基本味の調整である。調合される原材料の種類は、一又は複数である。水は、適宜、調合される。原材料を例示すると、ニンジン破砕物、酸度調整用原料、野菜加工物、果実加工物等である。加工物を例示すると、破砕物、搾汁（ストレート汁）、濃縮還元汁、濃縮物（ピューレやペースト等）等である。もっとも、ニンジンらしい香味維持の観点から、調合されるニンジン加工物以外の原材料は、ニンジン加工物及び酸度調整用原料のみである。また、一般にニンジン搾汁のストレート状態でのＢｒｉｘは６．０～８．０程度であるため、糖度（Ｂｒｉｘ）の高いニンジン含有飲料とするため、ニンジン濃縮汁を用いることが好ましい。ニンジン加工物を例示すると、ニンジンの搾汁、ニンジン破砕物、ニンジンの濃縮還元汁、ニンジンの濃縮物（ピューレやペースト等）である。ニンジン破砕物、又は微細化されたニンジン破砕物を調合することで調整されるのは、ニンジン含有飲料の基本味である。当該調合の条件（Ｂｒｉｘ、ｐＨ、遠心沈殿量、累積％粒子径）は、後述する。

＜微細化（Ｓ１１０）＞
ニンジン破砕物、又はニンジン破砕物を含有するニンジン含有飲料を微細化する目的は、ニンジン含有飲料の酸味を低減することである。微細化する方法は、公知の方法で良く、例えば、切断式、磨砕式、切断及び磨砕式等である。微細化は、一段階でも二以上の段階を経て行っても良い。微細化機を例示すると、ミクログレーダー、ミル、パルパー・フィニッシャー、コミトロール、ホモジナイザー等である。酸味低減効果を発揮するための、ニンジン破砕物、又はニンジン破砕物を含有するニンジン含有飲料の累積％粒子径は、Ｄ５０で１００μｍ以上５００μｍ以下、かつ、Ｄ９０で２００μｍ以上１，０００μｍ以下である。好ましくは、Ｄ５０で１００μｍ以上４００μｍ以下、かつ、Ｄ９０で３００μｍ以上１，０００μｍ以下である。より好ましくは、Ｄ５０で１９０μｍ以上３８０μｍ以下、かつ、Ｄ９０で４１０μｍ以上７８０μｍ以下である。

＜殺菌、冷却（Ｓ１２０）及び充填（Ｓ１３０）＞
以上に加えて、本製法が適宜採用するのは、殺菌、冷却及び充填である。殺菌方法は、公知の方法で良く、例えば、プレート式殺菌、チューブラー式殺菌方法等がある。冷却方法は、公知の方法で良い。充填方法は、公知の方法でよい。ニンジン含有飲料が充填される（詰められる）容器は、公知の物で良く、例示すると、缶、瓶、紙容器、ペットボトル等である。

＜ｐＨ＞
清涼飲料水等の規格については、食品衛生法によって定められており、殺菌条件はｐＨによって異なる。この定めによれば、ｐＨが４．０、及び４．６を境に殺菌条件が異なり、ｐＨが高くなるほど、高温長時間の殺菌を要する。ｐＨが高すぎると、衛生管理上の観点から強い殺菌が必要となり、香味への影響等の観点からも好ましくない。また、ｐＨが低すぎると、酸味が強くなりすぎて、本発明における酸味低減効果が感じられにくくなる。上記の点を考慮し、本実施の形態に係るニンジン含有飲料のｐＨは、好ましくは、３.８以上４.６未満であり、より好ましくは４．０以上４．６未満であり、さらに好ましくは、４．０以上４．４以下である。

＜酸度＞
本実施の形態に係るニンジン含有飲料の酸度は、０．３０以上０．７０未満であり、より好ましくは０．３５以上０．６６以下である。酸度は、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を用いた電位差滴定法により算出される、クエン酸換算での濃度（％）を意味する。

＜粘度（Ｂ型粘度）＞
本実施の形態に掛かるニンジン含有飲料のＢ型粘度は、特に限定されないが、５０ｍＰａ・ｓ以上１，０００ｍＰａ・ｓ以下である。好ましくは、５０ｍＰａ・ｓ以上４００ｍＰａ・ｓ以下である。より好ましくは、５０ｍＰａ・ｓ以上３６０ｍＰａ・ｓ以下である。Ｂ型粘度の測定方法は、公知の方法で良い。測定手段を例示すると、ＴＶＢ－１０型粘度計（東機産業株式会社製）を用いて、２０℃、回転数を１２ｒｐｍとし、開始後６０秒後の条件である。

＜Ｂｒｉｘ（糖度）＞
本実施の形態に係るニンジン含有飲料のＢｒｉｘは、好ましくは、９．０以上１１．０以下であり、より好ましくは、９．４以上１１．０以下であり、さらに好ましくは、９．５以上１０．５以下である。Ｂｒｉｘの測定方法は、公知の方法でよい。測定手段を例示すると、光学屈折率計（ＮＡＲ－３Ｔ ＡＴＡＧＯ社製）である。

＜遠心沈殿量＞
遠心沈殿量とは、試料を一定条件で遠心処理した際の沈殿量を体積割合で表したものである。本実施の形態で採用する測定方法は、次のとおりである。すなわち、１０ｍｌ容の沈殿管（目盛付きスピッチグラス）にニンジン含有飲料を１０ｍｌ入れ、３,０００ｒｐｍ（１,６００×ｇ）で１０分間遠心後の沈殿物の体積を測定する。酸味抑制の観点から、遠心沈殿量が１０％以上が好ましいが、多くなるほど粘度が高くなり、飲料としての適性が損なわれる。上記観点より、遠心沈殿量は好ましくは１０％以上５０％以下、より好ましくは、１５％以上４０％以下、さらに好ましくは、２０％以上４０％以下である。

＜累積％粒子径＞
粒子径とは、粒子の長径を測定した値である。ここで「累積a％粒子径」とは、測定で得られた粒度分布において、粒子集団の全体積を１００％として累積頻度を求めたとき、累積頻度がａ％に達する粒子径をいう。すなわち、累積５０％粒子径（Ｄ５０）とは、累積頻度が５０％となる点の粒子径をいう。また、累積９０％径（Ｄ９０）とは、累積頻度が９０％となる点の粒子径をいう。粒子径を測定する手段は、レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置である。本発明における累積５０％粒子径は、１００μｍ以上４００μｍ以下が好ましく、より好ましくは１９０μｍ以上３８０μｍ以下であり、さらに好ましくは、１９０μｍ以上、２５０μｍ以下である。また、本発明における累積９０％粒子径は、３００μｍ以上１０００μｍ以下が好ましく、より好ましくは、４１０μｍ以上７８０μｍ以下、さらに好ましくは、４１０μｍ以上５４０μｍ以下である。

＜Ｂ型粘度と酸味低減の関係＞
本実施の形態に係るニンジン含有飲料おいて、好適な酸味低減効果とは、対照となる試料に対して酸味強度が低下した状態である。酸味強度は一般に酸度との関連が強いが、本実施の形態においては、同程度の酸度（ｐＨ）であっても、Ｂ型粘度が高くなるほど、口中で感じられる酸味低減効果は高い。

＜累積％粒子径及び遠心沈殿量、並びに酸味低減の関係＞
本実施の形態に係るニンジン含有飲料おいて、好適な酸味低減効果とは、前記示した通りである。本実施の形態においては、粒子径が一定以上の大きさになると、酸味低減効果は低くなる。また、遠心沈殿量の増加と共に酸味低減効果は高くなる。

＜ニンジン含有飲料における遠心沈殿量及び累積％粒子径の関係＞
以上の観点から、本実施の形態に係るニンジン含有飲料において、その[Ａ]累積５０％粒子径（Ｄ５０）（μｍ）、[Ｂ]累積９０％粒子径（Ｄ９０）（μｍ）、[Ｃ]遠心沈殿量（％）、及び［Ｄ］ｐＨが満たすべき条件は、それぞれ、（式１）、（式２）、（式３）及び（式４）である。
１００≦［Ａ］≦４００・・・（式１）
３００≦［Ｂ］≦１０００・・・（式２）
１０≦［Ｃ］≦５０・・・（式３）
３．８≦［Ｄ］≦４．６・・・（式４）
言い換えると、本実施の形態に係るニンジン含有飲料が満たすのは、（式１）、（式２）、（式３）かつ（式４）である。

本実施の形態に係るニンジン含有飲料が満たす条件は、より好ましくは、（式５）、（式６）、（式７）かつ（式８）である。
１９０≦［Ａ］≦３８０・・・（式５）
４１０≦［Ｂ］≦７８０・・・（式６）
２０≦［Ｃ］≦４０・・・（式７）
４．０≦［Ｄ］≦４．４・・・（式８）

＜ニンジン破砕物の調製法＞
ニンジン破砕物として、ニンジンパルプを用いた。当該ニンジンパルプは以下の方法で作製された物を用いた。ニンジンを水洗して、剥皮し、剥皮ニンジンを破砕して加熱し、一軸搾汁機にて搾汁した。搾汁後に出てくるパルプ分を水で希釈し、レモン濃縮果汁で酸度調製後、コミトロールで破砕し、ホットパック殺菌を行い、ニンジンパルプ（Ｂｒｉｘ６．２％、酸度０．７４％）を得た。酸度調整に用いたレモン濃縮果汁（酸度３９．０）は、ニンジンパルプ原料全体の約２％であった。

＜ニンジン含有飲料の調製方法＞
［Ａ］市販のニンジン濃縮汁（Ｂｒｉｘ５０％、酸度０．３０％、ｐＨ５．６６）を水で希釈してＢｒｉｘ１０．６とし、比較例１の試料を作製した。また、［Ａ］、［Ｂ］ニンジン破砕物（上記ニンジンパルプ）、及び［Ｃ］レモン濃縮汁（酸度３９．０）を所定の割合で調合したものを水で希釈した後、所定の圧力でホモジナイズ処理（三丸機械工業株式会社製エコナイザーラボ０１）を行うことで粒子を微細化し、実施例１乃至５の試料を作製した。
比較例２は、［Ａ］、［Ｂ］及び［Ｃ］を所定の割合で調合した物を水で希釈した後、ホモジナイズ処理を行わない物を準備した。

＜試料の調製：試験２＞
［Ａ］市販のニンジン濃縮汁（Ｂｒｉｘ５０、酸度０．３０％、ｐＨ５．６６）を水で希釈してＢｒｉｘ９．４とし、比較例３の試料を作製した。また、［Ａ］、［Ｂ］ニンジンパルプ（上記ニンジンパルプ）、及び［Ｃ］レモン濃縮汁（酸度）を所定の割合で調合したものを水で希釈した後、所定の圧力でホモジナイズ処理を行うことで粒子を微細化し、実施例７乃至１１の試料を作製した。
実施例６は、［Ａ］、［Ｂ］、及び［Ｃ］を調合した物を水で希釈した後、ホモジナイズ処理を行わない物を準備した。

＜Ｂ型粘度の測定＞
ＴＶＢ－１０型粘度計（東機産業株式会社製）を用いて、回転数を１２ｒｐｍとし、開始後６０秒後の条件で、粘度を測定した。使用したローターはＭ１で、測定時の温度は２０℃であった。測定値が２５ｍＰａ・ｓ以下となったものは、「測定不可」とした。

＜粒子径の測定＞
レーザー回折/散乱式粒子径分布測定装置（ＨＯＲＩＢＡ製「ＬＡ－９６０」）を用い、体積換算で頻度の累積が５０％になる粒子径（Ｄ５０）、及び９０％になる粒子径（Ｄ９０）を測定した。屈折率を「１．６０－０．００i」、循環速度を「３」、撹拌速度を「１」とした。

＜糖度の測定＞
本測定で採用した糖度（Ｂｒｉｘ）の測定器は、屈折計（ＮＡＲ－３Ｔ ＡＴＡＧＯ社製）である。測定時の品温は、２０℃であった。

＜ｐＨ＞
本測定で採用したｐＨの測定器は、ｐＨ計（ｐＨ ＭＥＴＥＲ Ｆ－７２ ＨＯＲＩＢＡ社製）である。測定時の品温は、２０℃であった。

＜官能評価＞
本評価で採用した官能評価方法は、評点法である。各試料に関して、酸味の強度の比較を官能評価により行った。
評価は訓練されたパネラーで実施した。
評価パネリスト数は、１０人であった。官能評価は５段階評価で行い、各評点は以下のとおり定義した。
ここで、表４、５で示した評点は、評点の合計値をパネリスト数で除した値（すなわち、平均値）である。

１：酸味をあまり感じない ２：酸味をやや感じる ３：酸味を感じる
４：酸味をやや強く感じる ５：酸味を強く感じる

＜有意差検定＞
官能評価結果について、有意差水準５％としたｔ検定により、有意差の有無を判断した。比較例２、並びに実施例１乃至５については、比較例１との有意差の有無を判断した。実施例６乃至１１については、比較例３との有意差の有無を判断した。

＜総合評価＞
本評価で採用した総合評価は、官能評価結果及び有意差の有無を基に、表１のとおり設定した。

＜調合量、及び微細化処理時の圧力＞
表２、及び表３が示すのは、比較例１乃至３、並びに実施例１乃至１１の、原材料の調合量である。調合量として記載した値は、各原料の調合量、及び調合した原料をストレート汁に換算したときの量である。併せて、各試料を微細化する際に実施した、ホモジナイズ処理における圧力を記載した。ここで、消費者庁が定める果実飲料品質表示基準（平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）に倣えば、レモン濃縮汁を用いた場合、水で還元したレモン汁は、酸度４．５以上９．０未満で濃縮還元レモン汁として認められる。本発明におけるレモン濃縮液の希釈時の酸度は８．９％とした。

＜測定値、及び官能評価結果＞
表４、及び表５が示すのは、比較例１乃至３、並びに実施例１乃至１１における、各分析項目の測定値、及び官能評価結果である。比較例１と比較例２の比較より、ニンジンパルプが含まれることにより粘度が向上しても、ニンジンパルプの粒子径が大きい場合、酸味抑制効果は低いことが分かった。比較例２と実施例１乃至４との比較、並びに実施例５と実施例６乃至１１との比較により、同じＢｒｉｘ、ｐＨ、及びニンジン破砕物含量の試料においても、Ｄ５０並びにＤ９０の値が小さくなるにしたがい、そして、遠心沈殿量が多くなるにしたがって、酸味低減効果が見られた。また、比較例１、及び２と実施例１乃至４との比較より、同じＢｒｉｘ，酸度、ｐＨの試料においてもＢ型粘度が高くなるにしたがって、酸味の低減効果が見られた。

以上の官能評価結果を考慮した結果、ｐＨと粒子径、及び遠心沈殿量の関係より、式１、式２、式３、かつ式４の範囲において酸味を低減させたニンジン含有飲料を得ることができた。また、より好ましくは式５、式６、式７、かつ式８満たす範囲において、酸味を低減させたニンジン含有飲料を得ることができた。

纏めると、ニンジン破砕物の粒子径、及び調合後の遠心沈殿量を制御することで、又はニンジン含有飲料の粘度を制御することで、酸味を低減させたニンジン含有飲料を得ることができ、十分においしさを感じられる飲料を提供することができる。

本発明が有用な分野は、にんじんジュース、にんじんミックスジュース、野菜ミックス飲料、果実野菜ミックス飲料等のニンジン含有飲料の製造及び販売である。

Claims (15)

1. ニンジン含有飲料（ただし、Ｂｒｉｘが９．０以下であるものを除く。）の酸味低減方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：
   調整：ここで調整されるのは、調整前のニンジン含有飲料の［Ａ］累積５０％粒子径（Ｄ５０）（μｍ）、［Ｂ］累積９０％粒子径（Ｄ９０）（μｍ）、［Ｃ］遠心沈殿量（％）、［Ｄ］ｐＨ、及び［Ｅ］Ｂ型粘度（ｍＰａ・ｓ）であり、
   当該調整は、[Ａ]、[Ｂ]、［Ｃ］、［Ｄ］、及び［Ｅ］を、調整後に、
   １９０≦［Ａ］≦３８０、
   ４１０≦［Ｂ］≦７８０、
   １０≦［Ｃ］≦５０、
   ［Ｄ］ｐＨは、３．８以上４．６未満、かつ
   ［Ｅ］Ｂ型粘度（ｍＰａ・ｓ）は、５０乃至４００とする工程であり、
   ［Ｃ］遠心沈殿量（％）の測定時の遠心処理条件は１，６００×ｇ、１０分間であり、
   ［Ｅ］Ｂ型粘度（ｍＰａ・ｓ）の測定時の条件は、温度が２０℃、使用ローターがＭ１ローター、回転数が１２ｒｐｍ、開始後６０秒であり、
   上記ニンジン含有飲料は、にんじんジュース及びにんじんミックスジュース品質表示基準における、にんじんジュース、又はにんじんミックスジュースである。
2. 請求項１の方法であって、
   前記ニンジン含有飲料のＢｒｉｘは、９．０乃至１１．０である。
3. 請求項１又は２の方法であって、
   前記［Ｄ］の調整方法は、酸度調整用原料の調合であり、
   前記［Ａ］、前記［Ｂ］、前記［Ｃ］、及び前記［Ｅ］の調整方法は、微細化されたニンジン破砕物の調合、又はニンジン破砕物を調合後のニンジン含有飲料の微細化である。
4. 請求項１乃至３の何れかの方法であって、
   調合する原料の少なくとも一つが、ニンジン濃縮汁であること。
5. 請求項１乃至４の何れかの方法であって、
   ニンジン加工物に調合される原料は、酸度調整用原料のみである（但し、水を加えることは、妨げない）。
6. ニンジン含有飲料（ただし、Ｂｒｉｘが９．０以下であるものを除く。）の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：
   調合：ここで調合されるのは、少なくとも、微細化されたニンジン破砕物及び酸度調整用原料であり、それによって得られるのは、ニンジン含有飲料であり、
   当該ニンジン含有飲料の[Ａ]累積５０％粒子径（Ｄ５０）（μｍ）、[Ｂ]累積９０％粒子径（Ｄ９０）（μｍ）、［Ｃ］遠心沈殿量（％）、［Ｄ］ｐＨ、及び［Ｅ］Ｂ型粘度（ｍＰａ・ｓ）が満たすのは、
   １９０≦［Ａ］≦３８０、
   ４１０≦［Ｂ］≦７８０、
   １０≦［Ｃ］≦５０、
   ［Ｄ］ｐＨは、３．８以上４．６未満であり、かつ
   ［Ｅ］Ｂ型粘度（ｍＰａ・ｓ）は、５０乃至４００であり、
   ［Ｃ］遠心沈殿量（％）の測定時の遠心処理条件は１，６００×ｇ、１０分間であり、
   ［Ｅ］Ｂ型粘度（ｍＰａ・ｓ）の測定時の条件は、温度が２０℃、使用ローターがＭ１ローター、回転数が１２ｒｐｍ、開始後６０秒であり、
   当該ニンジン含有飲料は、にんじんジュース及びにんじんミックスジュース品質表示基準における、にんじんジュース、又はにんじんミックスジュースである。
7. ニンジン含有飲料（ただし、Ｂｒｉｘが９．０以下であるものを除く。）の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である。
   微細化：ここで微細化されるのは、ニンジン破砕物及び酸度調整用原料であり、それによって得られるのは、ニンジン含有飲料であり、
   当該ニンジン含有飲料の[Ａ]累積５０％粒子径（Ｄ５０）（μｍ）、[Ｂ]累積９０％粒子径（Ｄ９０）（μｍ）、［Ｃ］遠心沈殿量（％）、［Ｄ］ｐＨ、及び［Ｅ］Ｂ型粘度（ｍＰａ・ｓ）が満たすのは、
   １９０≦［Ａ］≦３８０、
   ４１０≦［Ｂ］≦７８０、
   １０≦［Ｃ］≦５０、
   ［Ｄ］ｐＨは、３．８以上４．６未満であり、かつ
   ［Ｅ］Ｂ型粘度（ｍＰａ・ｓ）は、５０乃至４００であり、
   ［Ｃ］遠心沈殿量（％）の測定時の遠心処理条件は１，６００×ｇ、１０分間であり、
   ［Ｅ］Ｂ型粘度（ｍＰａ・ｓ）の測定時の条件は、温度が２０℃、使用ローターがＭ１ローター、回転数が１２ｒｐｍ、開始後６０秒であり、
   当該ニンジン含有飲料は、にんじんジュース及びにんじんミックスジュース品質表示基準における、にんじんジュース、又はにんじんミックスジュースである。
8. 請求項６又は７の製造方法であって、
   前記ニンジン含有飲料のＢｒｉｘは、９．０乃至１１．０である。
9. 請求項６乃至８の何れかの製造方法であって、
   前記ニンジン含有飲料の［Ｅ］Ｂ型粘度（ｍＰａ・ｓ）は、５０乃至３６０であり、
   ［Ｅ］Ｂ型粘度の測定時の条件は、温度が２０℃、使用ローターがＭ１ローター、回転数が１２ｒｐｍ、開始後６０秒である。
10. 請求項６乃至９の何れかの製造方法であって、
    更に調合、又は微細化されるのは、ニンジン濃縮汁である。
11. 請求項６乃至１０の何れかの製造方法であって、
    ニンジン加工物に調合、またはニンジン加工物と微細化されるのは、酸度調整用原料のみである（但し、水を加えることを妨げない）。
12. ニンジン含有飲料（ただし、Ｂｒｉｘが９．０以下であるものを除く。）であって、その［Ａ］累積５０％粒子径（Ｄ５０）（μｍ）、［Ｂ］累積９０％粒子径（Ｄ９０）（μｍ）、［Ｃ］遠心沈殿量（％）、［Ｄ］ｐＨ、及び［Ｅ］Ｂ型粘度（ｍＰａ・ｓ）は、
    １９０≦［Ａ］≦３８０、
    ４１０≦［Ｂ］≦７８０、
    １０≦［Ｃ］≦５０、
    ［Ｄ］ｐＨは、３．８以上４．６未満であり、かつ
    ［Ｅ］Ｂ型粘度（ｍＰａ・ｓ）は、５０乃至４００であり、
    ［Ｃ］遠心沈殿量（％）の測定時の遠心処理条件は１，６００×ｇ、１０分間であり、
    ［Ｅ］Ｂ型粘度（ｍＰａ・ｓ）の測定時の条件は、温度が２０℃、使用ローターがＭ１ローター、回転数が１２ｒｐｍ、開始後６０秒であり、
    当該ニンジン含有飲料は、にんじんジュース及びにんじんミックスジュース品質表示基準における、にんじんジュース、又はにんじんミックスジュースである。
13. 請求項１２のニンジン含有飲料であって、
    前記ニンジン含有飲料のＢｒｉｘは、９．０乃至１１．０である。
14. 請求項１２又は１３のニンジン含有飲料であって、
    さらに含有する原料が、ニンジン濃縮汁である。
15. 請求項１２乃至１４の何れかのニンジン含有飲料であって、
    含有するのは、ニンジン加工物及び酸度調整用原料のみである（但し、水を含有することを妨げない）。

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