JP6444348B2 - 泡立ちの低減された脱酸トマト汁の製造方法、及び脱酸トマト汁製造時の泡立ち低減方法 - Google Patents
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Description
図1が示すのは、本実施の形態に係る脱酸トマト汁の製造の流れである。本実施の形態に係る脱酸トマト汁の製造方法を主に構成するのは、消泡剤配合(S10)、陰イオン交換樹脂処理(S20)、殺菌、冷却(S30)及び充填(S40)である。消泡剤の配合(S10)は、陰イオン交換樹脂処理(S20)を行う間、又はその後でも良いが、好ましくは、陰イオン交換樹脂処理の前である。
本実施の形態に係る脱酸トマト汁の製造において、トマト搾汁とは、トマトを破砕して搾汁し或いは裏ごしし、皮や種子等を除去して得られるトマト搾汁、及び、これらを濃縮したもの(濃縮トマト)を意味し(これらを希釈還元したものも含まれる)、JAS規格で指定されたトマトジュース、トマトピューレ、トマトペースト及び濃縮トマト等を含む。これらは、さらに他の成分(例えば、少量の食塩や香辛料、食品添加物等)を含有していてもよい。また、本明細書において、トマト搾汁とは、除パルプトマト汁を含む概念である。
除パルプトマト汁とは、トマト搾汁に含まれる水不溶性固形分(パルプ)の一部又は全部を除去したもの、及びこれを濃縮したもの(その様な濃縮物を、以下、「濃縮除パルプトマト汁」ともいう。)、並びに、濃縮トマトに含まれる水不溶性固形分(パルプ)の一部又は全部を除去したもの、及びこれらを濃縮又は希釈還元したものである。
本実施の形態に係る脱酸トマト汁の製造において用いられる消泡剤は、食品衛生法に基づく食品添加物の内、消泡効果を有することが知られているものであれば特に限定されず、乳化剤、シリコーン等が挙げられる。消泡剤による消泡のメカニズムは、前述したとおり、泡を壊す破泡と、泡の発生を抑える抑泡とがある。破泡のメカニズムは、全体的に泡の表面張力を低下させる、もしくは局部的に泡膜の表面張力を低下させることで泡の安定を崩すことによるものであり、破泡には両方もしくは片方の条件を満たすことが条件となる。破泡のメカニズムは表面張力の小さい破泡剤が泡膜に侵入してその部分の表面張力が局部的に低下し、この部分が表面張力の高い周囲の泡膜から引かれ泡が破壊することによるものである。抑泡のメカニズムは、表面張力が小さく発泡液に不溶な抑泡剤が、泡を形成しようとする発泡液表面に点在することで表面張力が均一な泡を形成できず、発泡を抑えることによるものである。これら2つの作用のうち、1つ又は両方の作用を有する消泡剤を用いることができる。当該消泡効果によって、製造時の泡立ち(複数の泡が重なり、泡の体積が増加すること)を低減することができる。消泡剤に含まれる成分としては、特に限定されないが、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、及びシリコーンより選ばれる1又は2以上の物質を少なくとも含むものであることが好ましい。市販品の消泡剤としては、特に限定されないが、三菱化学株式会社製の「リョートーエステル(登録商標)」、太陽化学株式会社製の「アワブレーク(登録商標)」、信越化学工業株式会社製の「信越シリコーン(登録商標)」等が挙げられる。消泡剤の性状は、特に限定されるものではなく、紛体状、液状、固形状、半固形状、又はペースト状であっても良い。消泡剤は、1種のみを単独で、又は2種以上を組み合わせて、用いることができる。
トマト搾汁を処理するために用いる重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂は、重炭酸イオン又は炭酸イオンがイオン結合した陰イオン交換樹脂である。本発明に用いる陰イオン交換樹脂は、強塩基性陰イオン交換樹脂又は弱塩基性陰イオン交換樹脂であることが好ましい。本発明において使用する陰イオン交換樹脂の量は、特に限定されないが、各種陰イオン交換樹脂のイオン交換能により決定することができる。原料となるトマト搾汁に含まれるクエン酸量と、陰イオン交換樹脂のイオン交換能を照合し、各種イオン交換樹脂製造メーカーにより定められた取扱い方法にて使用することができる。前記陰イオン交換樹脂に含まれるClイオン又は水酸基等のイオン交換基を重炭酸イオン又は炭酸イオンにより事前にイオン交換することにより、重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂を得ることができる。
以上に加えて、本製法が適宜採用するのは、殺菌、冷却及び充填である。殺菌方法は、公知の方法で良く、例えば、プレート式殺菌、チューブラー式殺菌方法等がある。冷却方法は、公知の方法で良い。充填方法は、公知の方法でよい。
本発明における「漿液相対粘度」とは、試料の漿液の粘度をオストワルド粘度計で測定し、水の粘度との相対比で示したものである。数値が大きい程、試料のパルプ成分や不溶成分を除いた漿液の粘度が大きいことを示す。本実施の形態に係る脱酸トマト汁の製造において、重炭酸又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂による処理を行う時の、原料であるトマト搾汁の漿液相対粘度は、好ましくは、1.97以上7.08以下である。また、当該製法により製造される脱酸トマト汁の漿液相対粘度は、好ましくは、1.88以上4.53以下である。漿液相対粘度が低すぎると、泡立ちは少なく、漿液相対粘度が高すぎると、脱酸効率が低くなり、高い糖酸比の脱酸汁が製造できない。野菜汁や果汁の中でも、トマ搾汁は比較的多くのペクチン類を含んでいるため、漿液相対粘度は高くなる傾向がある。このため、トマト搾汁では一度発生した泡立ちが消えにくくなる。漿液相対粘度の測定は、オストワルド粘度計によって行われる。測定手段を例示すると、オストワルド粘度計(No.3:柴田科学株式会社製)を用いて、20℃における試料、及び蒸留水の流下時間を測定し、水に対する試料の流下時間の比を算出することで、試料の漿液相対粘度を測定する。試料は予めNo.5Aのろ紙でろ過したものを用いる。
本実施の形態に係る脱酸トマト汁の製造において、重炭酸又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂による処理を行う時の、トマト搾汁のBrixは、特に限定されないが、好ましくは、19.9以上40.4以下である。また、当該製造方法によって製造される脱酸トマト汁のBrixは、好ましくは、17.1以上、32.4以下である。Brixの測定方法は、公知の方法でよい。測定手段を例示すると、光学屈折率計(NAR−3T ATAGO社製)である。
本発明における泡立ちの低減の判断は、同量のトマト搾汁を基に、当該トマト搾汁を、重炭酸又は炭酸置換した陰イオン交換樹脂で処理することによって発生した泡の体積の最大量により判断する。消泡剤を配合した時としなかった時とで、発生した泡の体積の最大量が減少した場合に、泡立ちが低減されたと判断する。
本測定で採用した糖度(Brix)の測定器は、屈折計(NAR−3T ATAGO社製)である。測定時の品温は、20℃であった。
本測定で採用した酸度の測定法は、0.1mol/L水酸化ナトリウム標準液を用いた電位差滴定法である。酸度は、クエン酸換算での濃度(%)を意味する。
本発明で採用した泡立ちの測定方法は、対象となる試料50gを、重炭酸又は炭酸置換した陰イオン交換樹脂で処理した時に発生する泡の容量の最大値である。試料を入れるビーカーとして、直径5.5cmの200ml容ビーカーを用い、マグネティックスターラーにて試料を攪拌した状態で重炭酸置換した陰イオン交換樹脂を所定量添加し、発生した泡の高さを測定することにより、泡の容量を算出した。泡が発生しても、液面上に残る前に泡が解消した区分は泡容量無しとした。
漿液相対粘度の測定は、オストワルド粘度計(No.3:柴田科学株式会社製)を用いて行った。対象となる試料を予めNo.5Aのろ紙でろ過し、ろ過後の試料を20℃に維持した。対象となる試料、又は蒸留水10mlをオストワルド粘度計に供し、それぞれの流下時間(秒)を測定した。水に対する試料の流下時間の比を算出することで、試料の漿液相対粘度を測定した。測定は、各試料について3回の測定値の平均値により算出した。
強塩基性陰イオン交換樹脂(三菱化学株式会社製、PA316)を3%NaOH水溶液で処理した後、イオン交換水、3%NaOH水溶液、イオン交換水の順で処理し、重炭酸置換を行った。次に、Lycored社製Clear Tomato Concentrate(Brix61.4、酸度4.24)を各区分25g採取し、水で2倍希釈した。実施例1から5の区分に、それぞれ以下の消泡剤を0.05%(w/w)となるように配合した。
実施例1:アワブレークG−109
(太陽化学株式会社製:「アワブレーク」は登録商標)
主成分;グリセリン脂肪酸エステル、食品素材
実施例2:アワブレークSO−101
(太陽化学株式会社製:「アワブレーク」は登録商標)
主成分;ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル
実施例3:リョートーエステルCA−H1
(三菱化学株式会社製:「リョートーエステル」は登録商標)
主成分;ショ糖脂肪酸エステル、エタノール、水
実施例4:リョートーエステルCA−H2
(三菱化学株式会社製:「リョートーエステル」は登録商標)
主成分;グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、エタノール
実施例5:信越シリコーンKM72F
(信越化学工業株式会社製:「信越シリコーン」は登録商標)
主成分;シリコーン
比較例1及び2には消泡剤を配合しなかった。比較例2、並びに実施例1から5を20℃に調整後、炭酸水素ナトリウムにより置換した強塩基性陰イオン交換樹脂を配合し、1時間マグネティックスターラーで撹拌後、100メッシュのフィルターでろ過することにより、脱酸トマト汁を得た。表1が示すのは、試験1の各区分における泡の発生量、脱酸処理後のトマト搾汁のBrix、酸度、糖酸比及び漿液相対粘度である。比較例1と実施例1から5との比較により、消泡剤の使用により、脱酸処理時の泡立ちを低減する効果が見られた。
強塩基性陰イオン交換樹脂(三菱化学株式会社製、PA316)を3%NaOH水溶液で処理した後、イオン交換水、3%NaOH水溶液、イオン交換水の順で処理し、重炭酸置換を行った。次に、Lycored社製Clear Tomato Concentrate(Brix61.4、酸度4.24)を水でそれぞれ6倍、3倍、2/3倍希釈し、50gに調整した試料を準備し、比較例3及び実施例6(6倍希釈)、比較例4及び実施例7(3倍希釈)、並びに比較例5及び実施例8(2/3倍希釈)とした。実施例6から実施例8の区分に、それぞれアワブレークG−109(太陽化学株式会社製:「アワブレーク」は登録商標)を0.05%(w/w)となるように配合した。比較例3から比較例5には消泡剤は配合しなかった。各区分の試料温度を20℃に調製後、上記重炭酸置換した強塩基性陰イオン交換樹脂を配合し、マグネティックスターラーで1時間撹拌した。その間に発生した泡の容量が最大となったときの容量を測定した。表2が示すのは、試験2の各区分における脱酸処理前のトマト搾汁のBrix,漿液相対粘度、泡の発生量、脱酸処理後のトマト搾汁のBrix、酸度、糖酸比、及び漿液相対粘度である。比較例3から比較例5と実施例6から実施例8との比較により、漿液相対粘度が増加する程、脱酸処理時の泡立ちは増加し、消泡剤を使用することで、その泡立ちを低減する効果が見られた。
以上の測定結果を考慮した結果、炭酸又は重炭酸置換した陰イオン交換樹脂を用いてトマト搾汁を脱酸処理した時に生じる泡立ちは、消泡剤の種類に関係なく、消泡剤の使用により、泡立ちを低減することができた。また、処理サンプルの漿液相対粘度が高くなるほど、脱酸処理時の泡立ちは増加し、漿液相対粘度1.88以上4.53以下において、消泡剤の使用により、泡立ちを低減することができた。
Claims (4)
- 脱酸トマト汁の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程であり、
配合: 配合されるのは、消泡剤であり、その配合先は、濃縮除パルプトマト汁の希釈液であり、
当該濃縮除パルプトマト汁の希釈液の漿液相対粘度は、1.97以上7.08以下であり、
当該濃縮除パルプトマト汁の希釈液のBrixは、19.9以上40.4以下であり、
かつ、
陰イオン交換:陰イオン交換されるのは、前記濃縮除パルプトマト汁の希釈液であり、そこで用いられるのは、重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂であり、
前記配合の時期は、前記陰イオン交換前である。 - 請求項1の製造方法であって、
前記消泡剤が含有するのは、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、及び
シリコーンのうち1以上のものである。 - 重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂による脱酸トマト汁の製造における泡立ち低減方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程であり、
配合:配合されるのは、消泡剤であり、その配合先は、濃縮除パルプトマト汁の希釈液であり、
当該濃縮除パルプトマト汁の希釈液の漿液相対粘度は、1.97以上7.08以下であり、
当該濃縮除パルプトマト汁の希釈液のBrixは19.9以上40.4以下であり、
かつ、
陰イオン交換:陰イオン交換されるのは、前記濃縮除パルプトマト汁の希釈液であり、そこで用いられるのは、重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂であり、
前記配合の時期は、前記陰イオン交換前である。 - 請求項3の方法であって、
前記消泡剤が含有するのは、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、及び
シリコーンのうち1以上のものである。
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