JP6457052B2 - 脱酸トマト汁の製造方法、トマト含有飲料のえぐ味低減方法及びトマト含有飲料の製造方法 - Google Patents
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Description
びトマト含有飲料の製造方法である。
ト含有飲料を例示すると、ストレートトマトジュース、濃縮還元トマトジュース、濃縮ト
マト飲料等である。近年、人々が好んで飲むトマト含有飲料が呈しているのは、強い甘味
である。
。ここで、脱酸トマト汁とは、トマトの搾汁又はその濃縮還元汁であって、酸が除去又は
低減されたものをいう。脱酸トマト汁の製造方法は、各種知られており、具体的には、次
のとおりである。
味の抑制である。当該製造方法を構成するのは、少なくとも、配合及び除去である。すな
わち、透明トマト汁に配合されるのは、カルシウム又はその塩である。配合後、透明トマ
ト汁から除去されるのは、カルシウム生成物である。
味の抑制である。当該製法を構成するのは、少なくとも、陰イオン交換である。すなわち
、透明トマト汁を陰イオン交換する手段は、重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換
樹脂である。
マト汁は、えぐ味を有する。特に、脱酸する手段がカルシウム又はその塩である場合、脱
酸トマト汁のえぐ味は強い。えぐ味のある脱酸トマト汁を使用したトマト含有飲料は、飲
みにくくなり、その価値は低下してしまう。
工程において、トマト加工原料を調合した調合液に、パルプ質を含有させ、脱酸すること
で、パルプ質を含まない調合液を脱酸した時に比べ、えぐ味が低減することである。この
知見の下で本願発明者が完成させた発明は、次のとおりである。
。すなわち、トマト加工原料の調合液は、脱酸される。当該調合液が含有するのは、パル
プ質である。当該調合液におけるパルプ質の割合は、好ましくは、30%以上である。当
該調合液の遠沈量は、好ましくは、30%以上である。当該パルプ質は、好ましくは、ト
マトパルプである。
る。一又は複数のトマト加工原料が調合されて、それによって得られるのは、調合液であ
る。当該調合液が含有するのは、パルプ質である。次いで、当該調合液は、脱酸される。
当該調合液におけるパルプ質の割合は、好ましくは、30%以上である。当該調合液の遠
沈量は、好ましくは、30%以上である。当該パルプ質は、好ましくは、トマトパルプで
ある。調合において、トマト加工原料の好ましい構成は、少なくとも、透明トマト汁及び
トマトパルプである。当該調合液を脱酸する手段は、カルシウム又はその塩である。当該
製造方法を構成するのは、更に、除去である。脱酸された調合液から除去されるのは、不
溶性固形分の一部又は全部である。当該除去の実施時期は、当該脱酸の後である。
なわち、配合であり、脱酸トマト汁は、少なくとも、配合される。当該脱酸トマト汁が含
んでいるのは、パルプ質である。ここで、低酸度トマト含有飲料とは、トマト含有飲料で
あって、その原材料の一部又は全部が脱酸されたものをいう(以下、同じ。)。
ある。すなわち、配合であり、脱酸トマト汁は、少なくとも、配合される。当該脱酸トマ
ト汁が含んでいるのは、パルプ質である。
図1が示すのは、本実施の形態に係る脱酸トマト汁(以下、本脱酸トマト汁)の製造方
法の流れである。本脱酸トマト汁の製造方法を構成するのは、調合(S10)、脱酸(S
20)、除去(S30)、並びに殺菌、冷却(S40)及び充填(S50)である。
トマト加工原料を列挙すると、トマトの搾汁(ストレート果汁)、濃縮トマト(トマト
ピューレ及びトマトペースト)及び濃縮トマトの還元汁、並びにそれらの加工汁である。
トマトの搾汁(ストレート果汁)及び濃縮トマトの定義を説明するため、本明細書に取り
込まれるのは、トマト加工品の日本農林規格(最終改正平成21年5月19日農林水産省
告示第669号)である。また、搾汁及び濃縮の詳細な説明のため、本明細書に取り込ま
れるのは、最新果汁・果実飲料辞典(社団法人日本果汁協会監修)の内容である。当該加
工汁を例示すると、除パルプ汁や脱酸トマト汁である。除パルプ汁とは、トマトの搾汁又
は濃縮トマトの還元汁であって、その不溶性固形分の一部又は全部が取り除かれたもので
ある。脱酸トマト汁とは、先に述べたとおりである。
調合工程では、少なくとも、パルプ質を含む調合液が調合される。パルプ質を含有させ
る目的は、えぐ味の低減である。パルプ質を含む原料は、特に限定されず、例えば、野菜
や果実等の搾汁液、搾汁残差、ペースト及びピューレ―などである。トマト加工原料とパ
ルプ質を含む原料は、別々であっても、同一であってもよい。
脱酸工程では、トマト加工原料の有機酸が除去される。有機酸を除去する目的は、酸味
の抑制である。有機酸を除去する手段は、公知の手段でよいが、好ましくは、カルシウム
又はその塩である。具体的な説明のために、本明細書が取り込むのは、特許第55342
35号公報の内容である。
除去過工程では、不溶性成分の一部又は全部が除かれる。不溶性固形分の一部又は全部
を除く理由は、濁りの除去および低粘度化である。濁りの原因は、カルシウム生成物であ
る。当該カルシウム生成物は、脱酸工程で加えられたカルシウム又はその塩と、トマト原
料に含まれる酸味成分が反応して形成されたものである。不溶性固形分を除去する手段は
、公知の方法で良く、例えば、遠心分離等がある。
以上に加えて、本脱酸トマト汁の製造方法が適宜採用するのは、殺菌、冷却、及び充填
である。これらの方法は、公知の方法で良く、例えば、プレート式殺菌、チューブラー式
殺菌方法等がある。各工程は、適宜省略可能である。
パルプ質とは、食用可能な植物原料が含む不溶性固形分である。植物原料を例示すると
、野菜や果物等であり、好ましくはトマトである。パルプ質を得る方法としては、例えば
、搾汁液から液体成分を分離することで得られる。当該搾汁液が含むのは、濃縮品を還元
した液である。パルプ質は、単独で用いても、2種類以上を混合してもよい。
脱酸トマト汁が呈するのは、えぐ味である。えぐ味は、飲みにくさの要因の一つである
。えぐ味とは、舌の上に残るいがいがとした不快な味を表し、えぐ味が感じられるのは、
飲んだ後半である。推察ではあるが、えぐ味を感じる原因は、カルシウムである。
本実施の形態に係る、脱酸トマト汁のBrixは、特に限定されないが、好ましくは、
5.0以上15.0以下である。Brixの測定方法は、公知の方法でよい。測定手段を
例示すると、デジタル屈折計(RX5000i ATAGO社製)である。
本実施の形態に係る、脱酸トマト汁のpHは、特に限定されないが、好ましくは、4.
5以上6.5以下である。pHの測定方法は、公知の方法でよい。測定手段を例示すると
、pH計(pH METER F−52 HORIBA社製)である。
遠沈量とは、遠心分離をした時の、沈殿物の容積を示したものである。本実施の形態に
係る、脱酸トマト汁の、脱酸時の遠沈量は、30%以上である。好ましくは、30%以上
50%以下である。遠沈量が低すぎると、えぐ味低減効果が弱くなる。遠沈量が多すぎる
と、粘度が高くなり、扱いにくくなる。遠沈量の測定は、遠心沈殿管によって行われる。
測定手順を例示すると、試料を均一に撹拌して、遠心沈殿管に10mLとり、1450×
gで10分間遠心分離を行う。遠心分離後、沈殿の上端までの容積の目盛を読み、目盛の
最大値(10)を100%として、パーセント値で表す。
図2が示すのは、本実施の形態に係るトマト含有飲料(以下、「本飲料」とする。)の
製造方法の流れである。本飲料の製造方法を構成するのは、配合(S60)、並びに、殺
菌、冷却(S70)及び充填(S80)である。
トマト含有飲料とは、飲料であって、その主原料がトマト(以下、「トマト加工原料」
ともいう。)であるものをいい、例示すると、ストレートトマトジュース、濃縮還元トマ
トジュース、濃縮トマト飲料等である。本飲料の流通形態は、好ましくは、容器詰である
。容器を例示すると、PET容器、紙容器、缶などである。
配合工程では、少なくとも、脱酸トマト汁が配合される。ここで配合される脱酸トマト
汁は、パルプ質を含む調合液が脱酸されたものである。パルプ質を含む状態で脱酸された
脱酸トマト汁を配合する目的は、えぐ味の低減である。上記に加え、パルプ質を含まない
状態で脱酸された脱酸トマト汁が配合されても良い。
以上に加えて、本飲料の製造方法が適宜採用するのは、殺菌、冷却、及び充填である。
これらの方法は、公知の方法で良く、例えば、ホットパック殺菌、プレート式殺菌、チュ
ーブラー式殺菌方法等がある。各工程は、適宜省略可能である。
市販の透明濃縮トマト汁(Clear Tomato Concentrate、LY
CORED社製、Brix60、酸度4.5%)と、トマトパルプとを、表1に示す割合
で混合し、調合液とした。トマトパルプは、市販のトマトペースト(トマトペースト ポ
ルトガル産 コールドブレイク製法、カゴメ製、Brix29、酸度2.0%)を希釈し
て、遠心分離を行い、Brix4になるように調製したものを用いた。当該調合液を、8
0度まで加熱した。加熱した後に、0.5%の炭酸カルシウムを加え、10分間撹拌した
。撹拌後、20度まで冷却した。冷却後、遠心分離(8,000×gで15分間)して得
られる上清を、脱酸トマト汁とした。
本測定で採用した遠沈量の測定は、遠心沈殿管(円錐 目盛付 10mL IWAKI
社製)を用いた。前記調合液の一部を、遠心沈殿管に10mLとり、1450×gで10
分間遠心分離を行った。遠心分離後、沈殿の上端までの容積の目盛を読み、目盛の最大値
(10)を100%として、パーセント値で表した。
本測定で採用した糖度(Brix)の測定器は、デジタル屈折計RX5000i(AT
AGO社製)である。前記脱酸トマト汁の糖度を測定した。測定時の品温は、20度であ
った。
本測定で採用したpHの測定器は、pH計(pH METER F−52 HORIB
A社製)である。前記脱酸トマト汁のpHを測定した。測定時の品温は、20度であった
。
本評価で採用した官能評価方法は、評点法である。評価者は、訓練された専門パネル5
人であった。また、評価項目及び評点は、表2のとおりであった。ここで、評点は、評点
の合計値をパネルの人数で除した値(すなわち、平均値)である。試料1を対照として、
試料2から5の相対評価を行った。
表1が示すのは、試料1から5の測定値及び、官能評価点である。試料1から5を比較
すると、糖度は、変わらない。それにも関わらず、試料1に比べ、試料4及び5のえぐ味
は、低減した。また、試料1から5を比較すると、pHは、徐々に高くなる。しかしなが
ら、試料1から5の甘味は、変わらない。
るポリガラクツロン酸である。ポリガラクツロン酸がカルシウムと反応し、カルシウムが
ポリガラクツロン酸にトラップされることで、えぐ味を感じにくくなる。ただし、作用は
これに限定されない。
Claims (9)
- 脱酸トマト汁のえぐ味低減方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程である:
脱酸:ここで脱酸されるのは、トマト加工原料の調合液であり、
前記調合液が含有するのは、パルプ質であり、
前記調合液における遠沈量は、30%以上であり、
前記調合液が含有する不溶性固形分は、パルプ質のみであり、
前記調合液を脱酸する手段は、カルシウム又はその塩である。 - 請求項1の方法であって、
前記パルプ質は、トマト由来である。 - 脱酸トマト汁の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程である:
(1)調合
ここで調合されるのは、少なくとも、トマト加工原料であり、それによって得られる
のは、調合液であり、
前記調合液が含有するのは、パルプ質であり、
前記調合液における遠沈量は、30%以上であり、
前記調合液が含有する不溶性固形分は、パルプ質のみであり、
かつ、
(2)脱酸
ここで脱酸されるのは、前記調合液であり、
前記調合液を脱酸する手段は、カルシウム又はその塩である。 - 請求項3の製造方法であって、
前記パルプ質は、トマト由来である。 - 請求項3又は4の製造方法であって、
前記トマト加工原料を構成するのは、少なくとも、透明トマト汁及びトマトパルプであ
る。 - 請求項3から5の何れかの製造方法であって、それを構成するのは、更に、次の工程で
ある:
(3)除去
ここで除去されるのは、脱酸された調合液中の不溶性固形分の一部又は全部である。 - 請求項6の製造方法であって、
前記除去の実施時期は、前記脱酸の後である。 - 低酸度トマト含有飲料のえぐ味低減方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程である:
配合:ここで配合されるのは、少なくとも、脱酸トマト汁であり、
前記脱酸トマト汁は、トマト加工原料の調合液が脱酸されたものであり、
前記調合液が含有するのは、パルプ質であり、
前記調合液における遠沈量は、30%以上であり、
前記調合液が含有する不溶性固形分は、パルプ質のみであり、
前記調合液を脱酸する手段は、カルシウム又はその塩である。 - 低酸度トマト含有飲料の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程である:
配合:ここで配合されるのは、少なくとも、脱酸トマト汁であり、
前記脱酸トマト汁は、トマト加工原料の調合液が脱酸されたものであり、
前記調合液が含有するのは、パルプ質であり、
前記調合液における遠沈量は、30%以上であり、
前記調合液が含有する不溶性固形分は、パルプ質のみであり、
前記調合液を脱酸する手段は、カルシウム又はその塩である。
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