JP2002300866A

JP2002300866A - 果実飲料及びその製造方法

Info

Publication number: JP2002300866A
Application number: JP2001133798A
Authority: JP
Inventors: Kazunori Ito; 和慶伊藤; Kazunari Mizobata; 和成溝端; Satoshi Matsuoka; 聰松岡; Toshiyuki Hayashi; 敏行林; Hiroshi Terada; 浩寺田; Yasuki Okaki; 泰樹岡木
Original assignee: MARUZEN FOODS CORP; Takara Holdings Inc
Current assignee: MARUZEN FOODS CORP; Takara Holdings Inc
Priority date: 2000-10-27
Filing date: 2001-05-01
Publication date: 2002-10-15

Abstract

(57)【要約】【課題】香味良好で果実本来が持つ栄養成分の豊富な
柑橘果実の全果摩砕物、該摩砕物を含む果実飲料及び該
摩砕物の製造方法を提供する。【解決手段】７５〜２５０μｍの粒度画分の割合が５
０ｗ／ｗ％以上であることを特徴とする柑橘果実の実質
上全果の摩砕物。柑橘果実原料を、搾汁及び／又は裏ご
しを行うことなく、摩砕及び均質化することを特徴とす
る当該摩砕物の製造方法。当該摩砕物を含む果実飲料。
当該摩砕物は、柑橘果実の、少なくとも内果皮、及びそ
れより内部の果実成分を含んでいる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、香味良好で栄養成
分の豊富な柑橘果実の実質上全果の摩砕物、該摩砕物を
含む果実飲料、及び該摩砕物を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】果実は、その良好な官能的特性により、
古来から食用に供されてきた。しかし、近年食用に供さ
れる実のみならず、皮、種などの機能成分が注目を集め
ている。例えば、ぶどうの皮及び種のポリフェノール
は、昨今のワインブームで世界的に注目されている。

【０００３】果実を加工した食品として、果汁、ピュー
レ、プレザーブ等が一般に知られており、果汁、ピュー
レ等が飲用に使用されている。果汁は、最も多く飲料用
の果実原料として使用されるものであり、近年は官能的
に良好なものも生産されるようになってきている。しか
し、通常の果汁の製造工程では、パルプ、果皮、種子等
を取り除く搾汁工程があり、それらに含まれる豊富な栄
養成分を廃棄しているため、果実の持つ濃厚な香味に欠
けるという問題点を有していた。

【０００４】また、ピューレは、果実を破砕後、裏ごし
したものであり、ネクターのような果肉飲料に主に使用
されている。しかし、ピューレの製造工程には裏ごし工
程が必須であり、パルプは含まれるものの、外皮、種等
は除かれるので、果汁と同様にそれらに含まれる豊富な
栄養成分を廃棄しているという問題点を有していた。一
方、ピューレを原料とした飲料として、英国でコミニュ
ーテッドシトラスドリンク（comminuted citrus drin
k）が知られている。このドリンクに用いる全果破砕搾
汁（コミニューテッドジュース）は、柑橘の全果又はあ
る特定の部分を原料として、これを強力な摩砕機でミク
ロンのレベルにまで微細化、均質化してクリーム状ピュ
ーレとするものである。しかし、このコミニューテッド
ジュースは、果実の栄養成分は含んでいるものの、微細
化しすぎており、濃厚感に欠け、官能的に日本人の嗜好
に合うものではなかった。

【０００５】更に、繊維状果肉を含有する飲料として、
特開平１−２８１０６４号公報が開示されている。該公
報には、果肉を磨砕により繊維状に破砕したものを飲料
にすると嗜好性が飛躍的に向上すると記載されている
が、果肉の繊維を細断すると官能上ざらつきとしてマイ
ナスファクターになるとも記載されている。また、柑橘
果実を破砕した後の好ましい粒度分布については記載さ
れていない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、香味
良好で果実本来が持つ栄養成分の豊富な柑橘果実の全果
摩砕物、該摩砕物を含む果実飲料及び該摩砕物の製造方
法を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明の第１の発明は、７５〜２５０μｍの粒度画分の割
合が５０ｗ／ｗ％以上であることを特徴とする柑橘果実
の実質上全果の摩砕物に関し、第２の発明は、柑橘果実
原料を、搾汁及び／又は裏ごしを行うことなく、摩砕及
び均質化することを特徴とする第１の発明の柑橘果実の
実質上全果の摩砕物の製造方法に関する。

【０００８】本発明者らは、前記従来技術の問題点を解
決するために鋭意研究を行った結果、柑橘果実をその種
子及び果皮を除くことなく、１０〜３００μｍのクリア
ランスの摩砕機で摩砕し、均質化することによって、果
実の栄養成分を豊富に含有し、官能的性状の良好な柑橘
果実の全果摩砕物が得られることを見出し、本発明の完
成に至った。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明す
る。本発明に用いる柑橘果実において、その種類には限
定されず、例えば温州みかん、夏みかん、はっさく、ぽ
んかん、いよかん、オレンジ、グレープフルーツ、レモ
ン、ライムなどがあり、本発明では特に温州みかん及び
レモンを用いることが好ましい。

【００１０】本発明でいう柑橘果実の実質上全果とは、
少なくとも内果皮（アルベド）及びそれより内部の果実
成分を含んだものであり、外果皮（フラベド）は除去し
てもよいし、除去しなくてもよい。したがって、本発明
でいう実質上全果の摩砕物とは、果実を搾汁及び／又は
裏ごしを行うことなく、少なくとも内果皮を含んだ果実
を、摩砕し均質化したものであり、種子や果皮由来の栄
養成分を豊富に含んだものである。また、柑橘果実は、
冷凍してから摩砕してもよいし、そのまま摩砕してもよ
い。

【００１１】次に、柑橘果実の実質上全果の摩砕物を製
造する方法を説明する。本発明でいう摩砕とは、すりお
ろしたり、すりつぶしたりして原料を微細状にすること
であり、均質化とは、液体中に存在する乳濁物質・粒子
状物質を機械的に破砕・微細化して均一な乳化及び／又
は懸濁状態をつくり出すことである。この摩砕する装置
として、例えば増幸産業（株）製のスーパーマスコロイ
ダー^Rがあり、グラインダーのクリアランスを１０〜３
００μｍの範囲で調整することができる。また、均質化
する装置としては、例えば、高圧高速型の高圧ホモゲナ
イザー、高速回転型のコロイドミル、キャビテーション
型の超音波ホモゲナイザーなどがあり、本発明では高圧
ホモゲナイザーを用いることが好ましい。これらの摩砕
装置と均質化装置を適当に調整することによって、いろ
いろな粒度分布を持った摩砕物をつくることができる。

【００１２】上述の方法で得られた柑橘果実の実質上全
果の摩砕物において、その粒度分布と該摩砕物の官能評
価は密接に関連している。良好な粒度画分は７５〜２５
０μｍの範囲であり、一方７５μｍ未満の画分は、味が
水っぽくコクがなく、更に２５０μｍを超える画分は、
味にざらつきが感じられ好ましくない。したがって、本
発明における摩砕物は、７５〜２５０μｍの粒度画分を
少なくとも５０ｗ／ｗ％以上含んでいることが好まし
く、官能的に従来にない新規なコクのある香味を持って
いる。一方、７５μｍ未満の画分を５０ｗ／ｗ％以上含
んでいる摩砕物は水っぽく、２５０μｍを超える画分を
５０ｗ／ｗ％以上含んでいる摩砕物は、味にざらつきが
ある。本発明の摩砕物は、そのまま飲用しても又は水で
希釈して飲用しても官能的に良好であり、果実飲料の原
料としても好適なものである。

【００１３】一方、通常の果汁は、搾汁や裏ごしなどの
操作によって種子や果皮は除かれており、それら由来の
栄養成分は少なくなっている。しかし、本発明の摩砕物
は、ヘスペリジン、クリプトキサンチン、食物繊維など
の栄養成分を豊富に含んでおり、健康面からも好ましい
飲料である。

【００１４】本発明でいう果実飲料とは、果実を原料と
した飲料のことをいい、例えば、果実ジュース、果実ミ
ックスジュース、果粒入り果実ジュース、果実・野菜ミ
ックスジュース、果汁入り飲料などがある。本発明の摩
砕物を含む果実飲料は、果実原料全体に対して少なくと
も１ｗ／ｗ％以上の柑橘果実の実質上全果の摩砕物を用
い、それに柑橘果実及び／又は他の果実の果汁、果肉、
野菜汁、及び／又はピューレを混ぜてつくることができ
る。実質上全果の摩砕物の割合が１ｗ／ｗ％未満である
と、柑橘果実由来の独特のコクのある風味が失われ、濃
厚感に乏しい飲料となる。本発明の効果を得るための実
質上全果の摩砕物の好ましい割合は２０ｗ／ｗ％以上で
ある。しかし、果実と野菜をミックスしたジュースにお
いては、本発明の柑橘果実の実質上全果の摩砕物を果
実、野菜原料全体の５ｗ／ｗ％以上含むことによって、
新規なコクのある香味を持ったジュースをつくることが
できる。また、これらの果実飲料に他の物品を加えても
よいし、水で希釈してもよい。加える物品としては、食
品及び食品添加物として認められているものであれば特
に規定はなく、例えば、果糖ぶどう糖液糖、上白糖、グ
ラニュー糖、果糖、ぶどう糖、オリゴ糖等の糖質及び／
又はアスパルテーム、ステビア、フコース、ミラクリ
ン、ラカンカ等の甘味料、赤キャベツ、アナトー、カロ
チノイド、フラボノイド、アントシアニン等の着色料、
クエン酸、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸、乳酸、リン
酸、酒石酸、フィチン酸等の酸味料、ビタミンＡ、カロ
チン、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビ
タミンＢ１２、ビタミンＣ等のビタミン類、更に香料な
どがある。柑橘果実の実質上全果の摩砕物を原料として
製造した果実飲料は、通常の搾汁によって得られた果汁
を原料として製造した果実飲料と比較して、原料由来の
風味が豊富でコクのあるのどごし感を持った良好な飲料
であった。また、ヘスペリジン、クリプトキサンチン、
食物繊維などの栄養成分を豊富に含んでいた。

【００１５】また、上述の果実飲料の原料としてアルコ
ール類を加えることによって、アルコール含有果実飲料
をつくることもできる。添加するアルコール類として
は、蒸留酒では例えば焼酎、ウイスキー、ブランデー
等、醸造酒では例えば清酒、老酒、果実酒、みりん等が
使用できる。更に醸造用アルコール等を用いることもで
きる。

【００１６】

【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるもの
ではない。

【００１７】実施例１温州みかんの実質上全果の摩砕
物の粒度分布と官能的性状温州みかんを洗浄し外果皮を剥皮してから、異物、腐れ
果を除去する。次に９８℃の沸騰水中に浸して酵素を失
活させ、その後、低温の冷気を高速で果実に流す送風凍
結法で急速冷凍する。冷凍した温州みかんをハンマーク
ラッシャーで粗破砕した後、スーパーマスコロイダーを
用い、そのクリアランスを２００μｍに調整して摩砕す
る。摩砕後、高圧ホモゲナイザーで均質化し、柑橘果実
の摩砕物を得た。得られた摩砕物を振動ふるいによっ
て、７５μｍ未満、７５〜１００μｍ、１００超〜１５
０μｍ、１５０超〜２５０μｍ、２５０μｍ超の５区分
に分画し、官能検査を行った。官能検査はパネラー１５
名により、１：不良〜５：良好の５段階評価で行い、そ
の結果を表１に示す。

【００１８】

【表１】

【００１９】表１から、７５〜２５０μｍの区分が官能
的に良好であり、温州みかん独特のコクのある味を付与
することがわかった。しかしながら、７５μｍ未満及び
２５０μｍを超える区分は官能的に良くなかった。

【００２０】次に、温州みかんを上述と同様の方法で冷
凍、破砕処理した後、スーパーマスコロイダーと高圧ホ
モゲナイザーを用いて、７５μｍ未満の粒度区分を５０
ｗ／ｗ％以上含む摩砕物（比較例１）、７５〜２５０μ
ｍの粒度区分を５０ｗ／ｗ％以上含む摩砕物（本発明
１）、及び２５０μｍを超える粒度区分を５０ｗ／ｗ％
以上含む摩砕物（比較例２）を造った。これらの３区分
の摩砕物について、上述と同様の方法での官能検査を行
い、その結果を表２に示す。得られた摩砕物中の粒度の
分布は、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定
した。

【００２１】

【表２】

【００２２】表２から、粒度７５〜２５０μｍの画分を
５０ｗ／ｗ％含む本発明１の官能評価が最も高く、また
コクがある、濃厚感があるなどの良好なコメントを得
た。しかし、比較例１は味にコクがない、比較例２は味
にざらつきがあるなどと、どちらも評価が低かった。

【００２３】実施例２温州みかんの摩砕物を使用した
１００％果実ジュース実施例１で得られた本発明１の温州みかん摩砕物１ｋｇ
を用いて、みかんの１００％果実ジュース（本発明２）
を製造した。一方対照として、同様の温州みかんを従来
のインライン搾汁法によって処理し、その果汁１ｋｇを
用いて、みかんの１００％果実ジュース（比較例３）も
製造した。それらのジュースを９５℃で殺菌した後、１
リットルのペットボトルに充填した。本発明２及び比較
例３を、実施例１と同様に官能検査を行い、その結果を
表３に示す。

【００２４】

【表３】

【００２５】表３から温州みかんの本発明１の摩砕物を
原料として製造した１００％果実ジュースの本発明２
が、従来の搾汁による果汁を原料として製造した比較例
３より、コクがあり、濃厚感があって良好であった。

【００２６】次に、ヘスペリジン、クリプトキサンチ
ン、食物繊維などの栄養成分を分析した結果を表４に示
す。ヘスペリジン、クリプトキサンチンの分析には高速
液体クロマトグラフ法を用い、食物繊維の分析は通常の
プロスキー法（酵素−重量法）を用いた。

【００２７】

【表４】

【００２８】表４から、本発明２は比較例３に比べて果
皮部分を除いていないため、ヘスペリジン、クリプトキ
サンチン、食物繊維などの栄養成分が多く含まれてい
た。

【００２９】実施例３温州みかんの摩砕物を用いた果
汁入り飲料実施例１で得られた本発明１の温州みかん摩砕物を主原
料に用いて、みかんの５０ｗ／ｗ％果汁入り飲料（本発
明３）を製造した。一方対照として、実施例２で製造し
たインライン搾汁法による温州みかん果汁を主原料に用
いて、みかんの５０ｗ／ｗ％果汁入り飲料（比較例４）
も製造した。それらの仕込配合表を表５に示す。

【００３０】

【表５】

【００３１】表５の仕込配合表に基いて原材料を調合
し、９５℃で殺菌した後、１リットルのペットボトルに
充填した。得られた果実飲料について、実施例１と同様
に官能検査を行い、その結果を表６に示す。

【００３２】

【表６】

【００３３】表６から温州みかんの本発明１の摩砕物を
原料として製造した本発明３の方が、従来の搾汁果汁を
原料として製造した比較例４より、コクがあって風味豊
かで良好であった。更に、ヘスペリジン、クリプトキサ
ンチン、食物繊維などの栄養成分を実施例２と同様に分
析し、その結果を表７に示す。

【００３４】

【表７】

【００３５】表７から本発明３は比較例４に比べて、ヘ
スペリジン、クリプトキサンチン、食物繊維などの栄養
成分が多く含まれていた。

【００３６】実施例４温州みかんの摩砕物を用いた野
菜と果実のミックスジュース実施例１で得られた本発明１の温州みかん摩砕物を、野
菜汁、果汁総原料に対して５ｗ／ｗ％用いて、野菜汁５
１％、果汁４９％の野菜と果実のミックスジュース（本
発明４）を製造した。一方対照として、実施例２で製造
したインライン搾汁法による温州みかん果汁を原料に用
いて、同様の野菜と果実のミックスジュース（比較例
５）も製造した。それらの仕込配合表を表８に示す。

【００３７】

【表８】

【００３８】表８の仕込配合表に基いて原材料を調合
し、１１５℃で殺菌した後、２００ミリリットルの紙パ
ックに無菌的に充填した。得られた野菜・果実ミックス
ジュースについて、実施例１と同様に官能検査を行い、
その結果を表９に示す。

【００３９】

【表９】

【００４０】表９から温州みかんの本発明１の摩砕物を
原料として製造した本発明４の方が、従来の搾汁果汁を
原料として製造した比較例５より、コクがあって風味豊
かで良好であった。

【００４１】実施例５レモン摩砕物及びレモン果実飲
料柑橘果実としてレモンを用いて実施例１と同様の方法
で、レモンの実質上全果の摩砕物を製造した。得られた
レモン摩砕物は、７５〜２５０μｍの粒度区分を５０ｗ
／ｗ％以上含んでいた。このレモン摩砕物を用いて、ク
エン酸濃度が０．５ｗ／ｗ％になるように水で希釈し、
レモン果実飲料（本発明５）を製造した。一方、対照と
して、同じレモンを従来のインライン搾汁法によって処
理し、得られた果汁を同じクエン酸濃度になるように水
で希釈し、レモン果実飲料（比較例６）を製造した。得
られた果実飲料に対して、官能検査を行った。官能検査
はパネラー１５名により、濃厚感、滑らかさ、酸味につ
いて、１：弱〜５：強の５段階評価で行い、その結果を
表１０に示す。

【００４２】

【表１０】

【００４３】表１０から、本発明５のレモン果実飲料
は、比較例６より、濃厚感及び滑らかさにおいて良好で
あり、更に酸味が抑制され、官能的に良好であった。

【００４４】次に、上述の方法で得られたレモン摩砕物
を主原料に用いて、レモンの１０ｗ／ｗ％果汁入り飲料
（本発明６）を製造した。一方、同様に従来のインライ
ン搾汁法によるレモン果汁を主原料に用いたレモンの１
０ｗ／ｗ％果汁入り飲料（比較例７）も製造した。それ
らの仕込配合表を表１１に示す。

【００４５】

【表１１】

【００４６】表１１の仕込配合表に基いて原材料を調合
し、９５℃で殺菌した後、１リットルのペットボトルに
充填した。得られた果実飲料について、実施例１と同様
に官能検査を行い、その結果を表１２に示す。

【００４７】

【表１２】

【００４８】表１２から本発明によるレモンの摩砕物を
主原料として製造した本発明６の果実飲料の方が、従来
の搾汁果汁を主原料として製造した比較例７の果実飲料
より、酸味がマイルドで、しかもコクがあり良好であっ
た。

【００４９】

【発明の効果】以上述べたように、本発明によって、果
実の栄養成分を豊富に含有し、香味豊かで官能的性状に
優れている柑橘果実の実質上全果の摩砕物、柑橘果実由
来の新規なコクのある味を持ち、官能的性状に優れてい
る果実飲料、及び該柑橘果実の実質上全果の摩砕物の製
造方法を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者溝端和成滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号寳酒造株式会社中央研究所内 (72)発明者松岡聰京都府京都市下京区四条通烏丸東入長刀鉾町20番地寳酒造株式会社本社事務所内 (72)発明者林敏行長野県更埴市大字寂蒔880番地丸善食品工業株式会社内 (72)発明者寺田浩長野県更埴市大字寂蒔880番地丸善食品工業株式会社内 (72)発明者岡木泰樹長野県更埴市大字寂蒔880番地丸善食品工業株式会社内Ｆターム(参考） 4B017 LC03 LG02 LP01 LP18

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】７５〜２５０μｍの粒度画分の割合が５
０ｗ／ｗ％以上であることを特徴とする柑橘果実の実質
上全果の摩砕物。
【請求項２】請求項１に記載の柑橘果実の実質上全果
の摩砕物を含む果実飲料。
【請求項３】柑橘果実原料を、搾汁及び／又は裏ごし
を行うことなく、摩砕及び均質化することを特徴とする
請求項１に記載の柑橘果実の実質上全果の摩砕物の製造
方法。