WO2005067740A1 - 微細パルプ含有飲料およびその製造方法、並びに食品用素材 - Google Patents

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WO2005067740A1
WO2005067740A1 PCT/JP2005/000541 JP2005000541W WO2005067740A1 WO 2005067740 A1 WO2005067740 A1 WO 2005067740A1 JP 2005000541 W JP2005000541 W JP 2005000541W WO 2005067740 A1 WO2005067740 A1 WO 2005067740A1
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pulp
fine pulp
fine
less
fraction
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PCT/JP2005/000541
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Takayuki Hirashima
Kyoko Ashikari
Masako Furukubo
Rakusa Sakurai
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Suntory Limited
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    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres

Definitions

  • Fine pulp-containing beverage method for producing the same, and food material
  • the present invention relates to a beverage containing micronized pulp (fine pulp) and a method for producing the same, and a food material suitably used for the beverage and the like.
  • Liquid ingredients including fruit juice etc. are completely integrated, and new textures that achieve both ⁇ thorami '', ⁇ roughness '', and two textures at the same time, fine pulp-containing beverages with texture, and their manufacture
  • the present invention relates to a method and a food material suitably used for the beverage and the like.
  • fruit juice beverages containing fruit juice many beverages manufactured using fruit juices such as citrus fruits, apples, and grapes have been known. In many cases, the production techniques involved improving the quality of fruit juice and examining the composition of beverages containing fruit juice. However, with the recent diversification of tastes, fruit juice beverages containing ingredients other than fruit juice have been widely marketed. Specific examples of such fruit juice beverages include those using pulp (pulp beverage), those using berries (juice beverage containing berries), and those using pulp ( Pulp-containing fruit juice).
  • the above-mentioned pulp beverage is produced by subjecting a pulp prepared by heating and crushing the pulp to a flattened and creamed puree, adding water, sugars, acidulants, flavorings, and the like, and then treating with a homogenizer.
  • the feature is that it is thick (about 100cps), sweet and rich, and has a good mouthfeel, that is, it can realize the texture of "thoromi".
  • Nectar registered trademark
  • Fruits used in pulp beverages include peaches, apricots, pears, apples, oranges, bananas, guavas, passion fruits, and mixtures thereof, but the mainstream is peaches.
  • Patent Document 1 discloses a technique using a crushed product of citrus fruits (ground product).
  • a milled material of substantially all citrus fruits is used, and in this milled material, the particle fraction within the range of 75-250 / im becomes 50 w / w% or more. ing. In this way, all fruits are ground, By using milled seeds, it is possible to enrich nutrients in fruit juice beverages.
  • the above-mentioned fruit juice beverage containing fruit is a beverage containing, in addition to the fruit juice, a product obtained by reducing the grain, that is, the flour and the flesh.
  • the feature is that it can enjoy the fruit-like fruit feeling while having a light texture, and for example, it has the ability to raise the so-called “tsubu-tsumi orange youth”.
  • the juice beverage containing pulp is a beverage containing pulp in addition to juice.
  • the feature is that it can enjoy the fruity feeling of fresh squeezing while having a light texture, and for example, a technique of adding pulp for viscosity adjustment is known.
  • Patent Document 2 discloses a fruit beverage containing a grind of fruit pulp and fruit juice, the pulp having a longitudinal length of 500 ⁇ m or more.
  • Fruit drinks with fragments remaining and having an overall viscosity of 15-50 cps are disclosed. According to this technique, it is possible to provide a fruit beverage which contains relatively large pieces of fruit fiber and has a relatively light feeling and a less foreign body feeling.
  • this fruit drink is different from ordinary fruit juice drinks and is different from pulp drinks such as Nectar, and it can provide fruit drinks with new flavors that have never existed before.
  • Patent Document 3 discloses a technique in which fine citrus pulp is used instead of a humectant, a dispersant, and a viscosity modifier made of a chemical substance.
  • various types of food including beverages, can be mashed with citrus pulp that has been refined to 200 zm or less to provide the moist feeling of the food, suppress the change over time in viscosity, and prevent segregation.
  • the company it is possible to add food syrup in a form that is safe for the human body.
  • Patent Document 3 Patent Document 3
  • the fruits used are limited to peaches or fruits similar thereto (apples, apricots, etc.). It tends to be less.
  • the pureed puree is enriched with other ingredients and then subjected to a homogenizer treatment, it has the texture of ⁇ throat, '' but it does not have the texture of ⁇ graininess, '' making it a monotonous beverage. I have.
  • the types of fruits that can be made into grains are limited, so that the tasteless taste ration tends to be reduced.
  • the amount of the grains can be adjusted.
  • it is difficult to adjust the size of the grains For example, in the case of apple peach, it is possible to adjust the hardness of the berries. When the berries are citrus, it is difficult to adjust the hardness and size.
  • the grains give a “smooth” texture, the grains may be caught in the throat and may not evenly enter the mouth. As a result, there is no sense of unity between the berries and the beverage.
  • the fruit juice beverage containing pulp like the fruit beverage containing grain, gives the texture "smooth" due to the presence of pulp, but the pulp is harder to catch on the throat than the grain. May not evenly enter the mouth. Therefore, there is no sense of unity between pulp and beverages.
  • the present invention has been made in view of the above problems, and its purpose is to provide a wide variety of tastes even when pulp is contained, and to provide "thickness" and "roughness”.
  • a beverage and a method for producing the beverage which can control a caries texture and can provide a beverage in which a fine pulp component and a liquid component are mixed together, and a food material that can be suitably used for the beverage. And to provide.
  • the present inventors have conducted intensive studies to solve the above-mentioned problems. As a result, at the time of pulverizing the pulp, at least the particle size fraction of the pulp is specified, and the viscosity and Z or fine pulp of the pulp are preferably determined. By specifying the content and the conditions for miniaturization in the manufacturing process (particularly, the pressure of the homogenizer), the fine pulp component and the liquid component are united together, and the two textures of “thickening” and “graininess” are simultaneously obtained. The present inventors have independently found that a drink having a new texture realized in a controllable manner can be obtained, and have completed the present invention.
  • the fine pulp-containing beverage according to the present invention is a beverage containing a fine pulp component and a liquid component in order to solve the above-mentioned problems, and the fine pulp component contains less than 250 ⁇ m And the fine pulp fraction of 1000 ⁇ m or more is contained, and among all the fine pulp components, the content of the fine pulp fraction of less than 250 / im is 5% by volume or more, In addition, the content of the fine pulp fraction of 100 ⁇ m or more is not more than 60% by volume.
  • the content of the fine pulp fraction of less than 250 ⁇ m among all the fine pulp components is 70% by volume or less, and the fine pulp of 1000 / im or more is contained. It is preferable that the content of the fraction is 1% by volume or more.
  • the content power of the fine pulp fraction of less than 250 xm among all the fine pulp components is preferably 40% by volume or less.
  • the content of the fine pulp fraction is 10% by volume or more.
  • it is more preferable that the content of the fine pulp fraction of less than 250 ⁇ m is 15 vol% or more, and that the content of the fine pulp fraction of 1000 zm or more is 30 vol% or less. preferable.
  • the fine pulp-containing beverage preferably has a viscosity of 50 cps or more, and more preferably 100 cps or more.
  • the lower limit of the content of the fine pulp component in the fine pulp beverage is preferably 15% by weight or more, if the lower limit is 10% by weight or more.
  • the upper limit is preferably 50% by weight or less, more preferably 45% by weight or less, and still more preferably 40% by weight or less.
  • the content is preferably in the range of 15 to 25% by weight.
  • the liquid component preferably includes fruit juice and / or vegetable juice, but is not limited thereto. It is preferable to use pulp derived from citrus fruits as the fine pulp. Further, as the fine pulp, it is preferable to use crushed raw pulp and / or crushed raw pulp.
  • a method for producing a fine pulp-containing beverage is a method for producing a beverage containing fine pulp as a pulp component and a liquid component.
  • the obtained fine pulp component contains a fine panolep fraction of less than 250 m and a fine pulp fraction of 1000 ⁇ m or more, and Among the pulp components, the content of the fine pulp fraction of less than 250 zm should be at least 5% by volume, and the content of the fine pulp fraction of 1000 am or more should be reduced to 60% by volume or less. It is characterized by.
  • the content of the fine pulp fraction of less than 250 ⁇ m in the total amount of the fine pulp component is 70% by volume or less and the fine pulp fraction of 1000 ⁇ m or more is contained.
  • the raw material panolep so that the pulp fraction content is 1% by volume or more. That power S is good.
  • the above-described production method may include a mixing step of mixing the pulp component and the liquid component, but the timing of the mixing step is not limited.
  • the above mixing step is performed by mixing the fine pulp obtained through the above process with the liquid component, and (2) mixing the raw pulp with the liquid component to prepare the raw pulp liquid.
  • the pulp refining step may be performed after the mixing step.
  • the raw pulp is preferably crushed by a homogenizer.
  • the homogenizer pressure at the time of crushing the raw pulp may be 5 kg / cm 2 or more.
  • the upper limit of the homogenizer pressure is preferably 300 kg / cm 2 or less, more preferably 100 kg / cm 2 or less.
  • the lower limit of the homogenizer pressure is preferably 50 kg / cm 2 or more.
  • the raw pulp may be ground by a grinder.
  • the liquid component contains fruit juice and / or vegetable juice. It is preferable to use the fiber of the fruit.
  • the food material according to the present invention contains at least fine pulp, and the fine pulp includes a fine pulp fraction of less than 250 ⁇ m and a fine pulp fraction of 1000 ⁇ m or more.
  • the content of the fine pulp fraction of less than 250 ⁇ m is 5% by volume or more
  • the content of the fine pulp fraction of 1000 xm or more is It is characterized by being less than 60% by volume.
  • the content of the fine pulp fraction of less than 250 ⁇ m is 70% by volume or less, and the content of the fine pulp fraction of 1000 ⁇ m or more is 1% by volume or more. It is preferred that
  • the content of the fine pulp fraction of less than 250 ⁇ m is preferably 40% by volume or less.
  • the content is preferably at least 10% by volume.
  • it is more preferable that the content of the fine pulp fraction of less than 250 zm is 15% by volume or more. More preferably, the content of the fine pulp fraction is 30% by volume or less.
  • pulp derived from citrus fruits is more preferably used as the fine pulp.
  • the content in the total fine pulp is defined for at least the fine pulp component included in the beverage, that is, the fine pulp component of less than 250 ⁇ m and the fine pulp component of 1000 ⁇ m or more. are doing. Furthermore, the viscosity and / or the content of the fine pulp are specified, and the production method particularly specifies the homogenizer pressure when a homogenizer is used in the pulverization of raw material pulp.
  • the food material according to the present invention can also be suitably used for foods other than beverages such as fine pulp beverages. Therefore, the present invention has an effect that it can be widely used not only for beverages but also for various foods.
  • the components of the fine pulp-containing beverage, the fine pulp-containing beverage, the method for producing the fine pulp-containing beverage according to the present invention, and the use of the present invention will be described in detail in this order.
  • the fine pulp-containing beverage according to the present invention (hereinafter abbreviated as “panolep beverage” as appropriate) is a composition containing at least a fine pulp component and a liquid component, and may further contain other components. I do not care.
  • the fine pulp component contained in the pulp beverage of the present invention is not particularly limited as long as it is a finely divided vegetable and edible pulp, but the pulp used as a raw material (raw pulp) As the citrus fruits, those derived from citrus fruits are more preferable.
  • citrus fruits include orange, lemon, grapefruit, lime, mandarin orange, hatsaku, gyokan, navel, bonkan, summer mandarin, and the like.
  • the citrus fruits are not limited to these fruits. .
  • These fruit-derived pulps may be used alone or in combination of two or more.
  • the size (size) of the fine pulp used in the present invention is not particularly limited. When viewed as a whole fine pulp component, a fine pulp fraction of less than 250 / im (for convenience of explanation, 250 ⁇ m) m) and fine pulp fraction of 1000 ⁇ m or more (for the sake of explanation, referred to as a fraction of 1000 zm or more), and of all fine pulp, less than 25 O xm It shows a particle size distribution in which the content of the fraction is 5% by volume or more and the content of the fraction at 1000 zm or more is 60% by volume or less.
  • the content of the fraction less than 250 ⁇ m is 70% by volume or less, and the content of the fine pulp fraction of 1000 ⁇ m or more is 1% by volume or more. It is preferable that
  • the content of the fraction less than 250 ⁇ m is preferably 40 vol% or less, and the content of the lOOOOxm or more fraction is 10 vol% or more. It is preferred that Further, the content of the fraction less than 250 zm is preferably 15% by volume or more, and the content of the 1000 xm or more fraction is preferably 30% by volume or less.
  • the method for measuring the particle size distribution is not particularly limited.
  • the fine pulp component contained in the pulp beverage (or contained in the food material to be described later) has a lower limit of the fraction of less than 250 zm that is 5% by volume or more, preferably 15% by volume or more. Preferably, there is.
  • the upper limit is preferably 40% by volume or less if it is 70% by volume or less.
  • the lower limit of the 1000 zm fraction may be 1% by volume or more, preferably 10% by volume or more.
  • the upper limit is preferably 60% by volume or less, and more preferably 30% by volume or less.
  • the average size (size) of the fine pulp is not particularly limited as long as it exceeds 0 / im.
  • the particle size distribution falls within the above-mentioned range.
  • the fineness of the raw pulp is not particularly limited, but may be fineness using a known homogenizer or a mill.
  • the specific conditions for miniaturization will be described in detail in (3) Manufacturing Method below.
  • the liquid component contained in the pulp beverage of the present invention is not particularly limited as long as it is a drinkable liquid, but includes fruit juice and Z or vegetable juice, which are preferably water or an aqueous solution. It is more desirable to be a stuff.
  • fruit juice and Z or vegetable juice basically, fruit juice squeezed, vegetable juice squeezed from vegetables, or a mixed juice of these can be used.
  • the fruits and vegetables which are the raw materials of the above-mentioned fruit juice "vegetable juice” are specifically, for example, fruits and / or fruits such as citrus, apple, pear, pear and the like used as raw materials of the above-mentioned pulp.
  • Semi-fruit fruits; nuclear fruits such as peaches, apricots, plums, and plums; small fruits such as strawberries (strawberry), raspberries, blueberries, blackberries, and cassis; berries such as grapes, bananas, and passion fruits Fruits may be included); Tropical fruits such as pineapple, guava and mango (including bananas and nossion fruits); Fruits and vegetables such as melons and watermelons; Vegetables such as tomatoes and carrots; Can be.
  • the liquid component other than fruit juice and vegetable juice is not particularly limited, but specific examples thereof include water, a known drinking aqueous solution (a sugar solution, an aqueous solution of an acidulant, an amino acid solution, an electrolyte solution). Solution, etc.) and alcoholic beverages, but are not particularly limited. These liquid components may be used alone, including fruit and vegetable juices, or two or more of them may be used as an appropriate mixture.
  • the pulp beverage according to the present invention may contain components other than the fine pulp component and the liquid component, that is, “other components”.
  • the other components include sugars, sweeteners, acidulants, flavors, coloring agents, vitamins, antioxidants, and the like, but are not particularly limited.
  • the above saccharides include sugar (sucrose 'sucrose), glucose (glucose), fructose (fructose), maltose (maltose), lactose (latatose), trehalose, other saccharides such as oligosaccharides, starch syrup, isomerized sugars; Examples thereof include sugar alcohols such as xylitol, maltitol, erythritol and ratatitol; and natural sugars such as honey and magnole syrup.
  • the sweetener is not particularly limited as long as it imparts sweetness to the pulp beverage according to the present invention.
  • Specific types of sweeteners include, for example, sorbitol, aspartame, sucralose, acesulfame K, stebioside, thaumatin, glycyrrhizin, saccharin, dihydrochalcone, and the like.
  • sugars and sweeteners may be used alone or in combination of two or more.
  • shape of the saccharide is not particularly limited, and liquid sugars such as fructose-glucose liquid sugar and large-sized sugars (granulated sugar) such as granulated sugar, which are formed only by powdered sugar, can be used.
  • liquid sugars such as fructose-glucose liquid sugar and large-sized sugars (granulated sugar) such as granulated sugar, which are formed only by powdered sugar
  • the sour agent is not particularly limited as long as it imparts sourness to the pulp beverage according to the present invention.
  • Specific types of acidulants include, for example, citrate (crystal) (water-free), trisodium citrate, DL-malic acid, lactic acid, phosphoric acid, tartaric acid, phytic acid, and the like. These acidulants may be used alone or as a mixture of two or more.
  • the colorant is not particularly limited as long as it can color the pulp beverage according to the present invention. It is not something to be done.
  • Specific types of coloring agents include, for example, gardenia yellow dye, safflower yellow dye, konkon yellow dye, red citrus yellow dye, palm oil carotene, red beetle dye, gardenia red dye, beetlet, cochineal dye, lac dye, Natural pigments such as acanet pigment, perilla pigment, aca cabbage pigment, purple potato pigment, grape peel pigment, elderberry pigment, pepper pigment, anato pigment, spiruna pigment, cacao pigment and tamarind pigment; food yellow 4, food Synthetic dyes such as Yellow No. 5, Food Red No. 2, Food Red No. 40, Food Yellow No. 102, Food Blue No. 1, and the like; natural colorants such as annatto, carotenoids, flavonoids, anthocyanins; and the like. These colorants may be used alone or in combination of two or more.
  • the flavor is not particularly limited as long as it imparts aroma to the pulp beverage finally produced.
  • Specific types of flavors include, for example, citrus fruits such as orange, lemon, and grapefruit; mint products such as peppermint and spearmint; dairy products such as yogurt and butter; and spice products such as ginger, cinnamon, and vanilla.
  • Beverages such as coffee and wine; nuts such as almonds; caramel; juices such as apples, peaches and tropical fruits; Fruits derived from pulp raw materials can also be used.
  • These fragrances can also be used only in one type, or in a mixture of two or more.
  • the above vitamins are not particularly limited, but include vitamin A, vitamin Bl, vitamin B2, vitamin C, nicotinic acid, pantothenic acid, vitamin B6, biotin, vitamin B12, vitamin E and the like. be able to. These vitamins may be used alone or in combination of two or more.
  • the antioxidant is not particularly limited as long as it can suppress deterioration of the quality of the pulp beverage due to oxidation.
  • Specific types of antioxidants include rutin and oxidized rutin, L-ascorbic acid and its sodium salt, erythorbic acid and its sodium salt, and tetekin. These antioxidants may be used alone or in combination of two or more.
  • various components conventionally known in the field of producing soft drinks such as amino acids, proteins, dietary fiber, and milk components, in addition to the above-mentioned components, may be used for the pulp beverages that are useful in the present invention.
  • Minerals, pH adjusters and the like can be used.
  • the pulp beverage that is useful in the present invention is a composition containing the raw materials described in the above (1) within an appropriate range.
  • the raw materials that are not miniaturized are used.
  • Panorep is made finer under appropriate conditions.
  • the fine pulp component and the liquid component can be completely integrated, and a new texture can be obtained in which the two textures “thick” and “gritty” can be simultaneously controlled.
  • the pulp beverage for the present invention may contain at least a fine pulp component and a liquid component, and may contain the other components as necessary.
  • the content of each of these components that is, the composition of the pulp beverage that works in the present invention is not particularly limited, but the fine pulp component and the liquid component, which are essential components, are "thick".
  • the content must be within a range that can realize a new texture that simultaneously realizes two textures, namely “roughness”.
  • the content of the fine pulp component is preferably 15% by weight or more, if the lower limit is 10% by weight or more of the total weight of the pulp beverage. It is preferable that If the content is less than 10% by weight, it is not possible to give a sufficient viscosity to the pulp beverage and the texture of “thick” becomes insufficient, which is not desirable.
  • the upper limit of the content of the fine pulp component is not particularly limited. However, in order to have a fluidity preferable for a beverage and to simultaneously realize the above two textures, 50 weight parts are required. % Or less is more preferable 45% or less is more preferable 40% or less is more preferable.
  • the content of the fine pulp component can be determined from the production method. Specifically, for example, when the fine pulp is obtained by crushing the raw pulp with a homogenizer, the upper limit thereof can be defined from the homogenizer pressure. This point will be described in (3) Manufacturing method described later.
  • “thickness” and “roughness” can be realized in a well-balanced manner.
  • “thickness” can be confirmed by viscosity. it can.
  • the lower limit of the viscosity of the pulp beverage working on the present invention is preferably at least 50 cps, more preferably at least 100 cps. Depending on the particle size distribution of the contained fine pulp component, 50 cps or less may be sufficient.
  • the upper limit is not particularly limited, but if it is about 200 cps or less, it is possible to obtain a relatively preferable concentration as a beverage.
  • the viscosity of the pulp beverage according to the present invention may be affected by various components, but is actually determined by the level of refinement and / or the content of the fine pulp component. . Therefore, in the present invention, it is possible to adjust the viscosity to a more preferable range by the content of the fine pulp component and the pulp refining conditions (particularly, homogenizer pressure) described later.
  • the method for producing a fine pulp-containing beverage according to the present invention includes a pulp pulverizing step of pulverizing raw material pulp.
  • the fine pulp component contains a fraction of less than 250 ⁇ m and a fraction of 1000 ⁇ m or more, and the content of the fraction less than 250 / im in all fine pulp components is 5% by volume or more.
  • it is a method of miniaturizing so that the content of the fraction of lOOOOxm or less becomes 60% by volume or less.
  • the pulp refining step performed in the present invention is not particularly limited as long as it is a step of refining the raw pulp described above. Specifically, a method of crushing the raw pulp and a method of grinding the raw pulp Techniques. In the former method, a homogenizer is used, whereas in the latter method, a grinder is used.
  • the homogenizer (homogenizer, homogenizer) is not particularly limited, and any known homogenizer can be suitably used.
  • the conditions for pulverizing the raw material pulp with a homogenizer are not particularly limited, but the homogenizer pressure (abbreviated as homo pressure) may be such that the lower limit of the total pressure is 5 kg / cm 2 or more. More preferably, it is 50 kg / cm 2 or more. On the other hand, however, it is not particularly limited, but considering the miniaturization efficiency and the like, it is preferable that the pressure is 100 kg / cm 2 or less if 300 kgZcm or less. A particularly preferred range of the homo pressure is in the range of 50-100 kgZcm 2 (see Examples).
  • homo pressure abbreviated as homo pressure
  • the pressure is 100 kg / cm 2 or less if 300 kgZcm or less.
  • a particularly preferred range of the homo pressure is in the range of 50-100 kgZcm 2 (see Examples).
  • the degree of fineness of the raw pulp that is, the size range and the particle size distribution of the fine pulp can be controlled.
  • the texture of “roughness” can be made preferable.
  • the grinding machine is not particularly limited, and a known one can be suitably used.
  • a configuration having a rotating grindstone can be given.
  • the conditions for pulverizing the raw material pulp by the attritor are not particularly limited, and well-known conditions can be suitably used.
  • Fine pulp-containing beverage in the present invention, it is also possible to define the upper limit of the content of the fine pulp component in the pulp beverage from the homogenous pressure. Specifically, when homo pressure is less than 5KgZcm 2 more 25KgZcm 2 defines a 40 wt% the upper limit of the content of fine pulp component, when homo pressure is less than 25KgZcm 2 or 100 kg / cm 2 the fine upper limit of the content of the pulp components defined as 45 wt%, in the case of homo pressure SlOOkgZcm 2 or 300 kg / cm 2 below, defines the upper limit of the content of fine pulp component and 50 wt% It is possible.
  • the preferred content of the fine pulp component is not required in the production of the pulp beverage according to the present invention without measuring the particle size distribution.
  • the range can be set.
  • a dispersion (referred to as a raw pulp liquid for convenience) prepared by dispersing the raw pulp in water, an aqueous solution or the like is prepared irrespective of the refining method. Preferably, it is used.
  • the raw material panolep can be continuously supplied to a homogenizer or the like, so that efficient miniaturization (homogenization) becomes possible.
  • a material obtained by subjecting the raw pulp liquid to a fine treatment, that is, a dispersion liquid of the fine pulp is referred to as a fine pulp solution for convenience.
  • the specific composition of the raw pulp solution is not particularly limited.
  • the liquid used for the raw material panolep liquid is not particularly limited, and it is more preferable to use a liquid that can be used as a liquid component capable of using water or an aqueous solution.
  • a liquid component capable of using water or an aqueous solution.
  • fruit juice and / or Liquid components such as vegetable juice can be used as they are. This makes it possible to produce a pulp beverage that is powerful in the present invention, using the fine pulp liquid obtained by making the raw pulp liquid fine.
  • the production method according to the present invention includes a mixing step of mixing the pulp component and the liquid component
  • this mixing step may be performed at any timing. Specifically, there are a case where the pulp refining step is performed first and a case where the pulp refining step is performed after performing the mixing step.
  • the obtained fine pulp component and the liquid component may be mixed and sufficiently stirred (mixed) so that the fine pulp component does not separate.
  • the pulp refining step is performed later, the raw material pulp and the liquid component are mixed to prepare a raw material panolep solution, and then the refining treatment may be performed.
  • the conditions in the mixing step are not particularly limited.
  • the pulp refining step is performed first, the fine pulp liquid obtained by refining the raw material panolep liquid and the liquid component may be mixed.
  • the above-mentioned other components may be added together with the fine pulp liquid, or the fine pulp liquid may be added and mixed first, and then the other components may be mixed.
  • the pulp refining step is performed later, the raw material pulp is mixed with the liquid component to prepare a raw material pulp liquid using the liquid component as a dispersion medium.
  • the mixing means used in the mixing step is not particularly limited, and a known stirrer or the like may be used. Further, regardless of the timing of performing the pulp refining step, the mixing of the pulp component and the liquid component may be performed not only once but also two or more times. For example Alternatively, the pulp refining step may be performed after preparing a high-concentration raw pulp liquid by reducing the liquid component, and then adding the liquid component. Alternatively, when mixing with a liquid component after the pulp pulverizing step, a high-concentration mixed liquid may be prepared once, and then a liquid component may be further added to obtain a final pulp beverage.
  • a step of mixing pulp components (regardless of whether or not they are finely divided) (mixing step) and a step of miniaturizing raw pulp ( The pulp refining step) may be included, but it is preferable that a sterilization step and a filling step are further included. Note that these steps are not specifically limited, and any known method may be used.
  • the main use of the pulp beverage and the method for producing the pulp beverage of the present invention is to mix a liquid component containing fruit juice and the like with a fine pulp component to produce a juice beverage containing fine pulp, as shown in Examples described later. It is a use to do.
  • the present invention is not limited to this, and the above fine pulp can be widely used for various foods other than juice drinks.
  • Examples of such foods include, for example, frozen desserts such as ice cream, soft ice cream, and mousse; gel-like confectionery such as yokan, pudding, jelly, soroten, and agar; Japanese confectionery; fruit processed products such as fruit paste, jam, marmalade; sauces such as dressing, various syrups, fruit sauces; syrups; soups such as pickle soup, cream soup, consommé soup; Not limited.
  • frozen desserts such as ice cream, soft ice cream, and mousse
  • gel-like confectionery such as yokan, pudding, jelly, soroten, and agar
  • Japanese confectionery fruit processed products such as fruit paste, jam, marmalade
  • sauces such as dressing, various syrups, fruit sauces
  • syrups such as pickle soup, cream soup, consommé soup; Not limited.
  • the fine pulp used in the present invention can be widely used as a food material for applications other than beverages.
  • the method for producing a food material according to the present invention is not limited to the other steps that may include the "panolep refinement step" described in (3) the method for producing a fine pulp-containing beverage. Is not particularly limited.
  • weight % J shall mean "weight / volume% (w / v%)”.
  • a raw pulp solution was prepared so as to be 50% by weight of orange pulp and 50% by weight of water, and treated with a homogenizer manufactured by APVGAULIN to obtain a fine pulp solution (pulp refining step).
  • the treatment conditions at this time were a homo pressure of 50 kg / cm 2 .
  • the obtained fine pulp solution was 40.0% by weight (20% by weight as fine pulp), orange juice was 10.0% by weight, and fructose dextrose liquid sugar was 10.0% by weight so that the total amount was 1000 ml. %, Citric acid 0.1% by weight, perfume 0.2% by weight, and an appropriate amount of water were added and mixed well (mixing step), and then sterilized and filled.
  • a pulp beverage was produced in the same manner as in Example 3, except that the content of the orange pulp was changed to 10, 20, or 40% by weight, and the homo pressure was fixed at 50 kg / cm 2 .
  • a pulp beverage was produced in the same manner as in Example 3, except that the homogenous pressure was changed to 5 kg / cm 2 and the homogenous pressure was fixed at 5 kg / cm 2 .
  • Table 3 shows the particle size distribution of the fine pulp in each of the obtained pulp beverages, that is, the particle size distribution of the fine pulp for each homogenous pressure.
  • Example 6 A pulp beverage was produced in the same manner as in Example 3, except that the content of the orange pulp and the homogenous pressure were changed as shown in Table 4.
  • Table 4 the texture of "thickness” and “graininess” and the sense of unity of these textures were evaluated on a five-point scale. 5.0 is “very much”, 4.0 is “more”, 3.0 is “somewhat”, 2.0 is “slightly less”, 1.0 is “small”, and 0.0 is “ It was evaluated as "nothing at all.” The results are shown in Table 4.
  • the fine pulp component used in the present invention has a content of the fraction less than 250 ⁇ m in all the fine pulp of 5% by volume to 70% by volume.
  • the content of the fraction of 1000 ⁇ m or more should be 1% by volume or more and 60% by volume or less.
  • the homo pressure is preferably a total pressure of 5 kg / cm 2 or more. In particular, as is clear from the balance of the texture and the sense of unity in Example 6, it is found that it is more preferable that the homopressure is in the range of S50-100 kg / cm 2 .
  • the range of the size of the fine pulp is defined, and preferably, the viscosity and Z or the pulp refining conditions (particularly, homo-pressure) are defined.
  • a new texture can be realized by simultaneously realizing the two textures of “thorami” and “roughness”.
  • the present invention can be effectively used not only for the food manufacturing industry but also for other food industries, for example, the industry for producing alcoholic beverages and the industry for producing confectionery. Can also be suitably used. In addition, it can be used in the agricultural processing and processing industries that process fruits. Further, since fine pulp can be used as a food material, it can be widely used in the food industry for producing foods other than beverages.

Abstract

　本発明にかかる微細パルプ含有飲料は、少なくとも、パルプ成分として、２５０μｍ未満の微細パルプ画分の含有量が５体積％以上であり、かつ、１０００μｍ以上の微細パルプ画分の含有量が６０体積％以下である微細パルプを用いる。また、ホモゲナイザーを用いて原料パルプを破砕して微細パルプとする場合、ホモゲナイザー圧力を５ｋｇ／ｃｍ2以上とすることが好ましい。これにより微細パルプ成分と液状成分とが渾然一体となり、「とろみ」と「ざらつき」という二つの食感を同時に実現した新しい食感を実現することができる。

Description

明 細 書
微細パルプ含有飲料およびその製造方法、並びに食品用素材
技術分野
[0001] 本発明は、微細化されたパルプ (微細パルプ）を含有する飲料とその製造方法と、 当該飲料等に好適に用いられる食品用素材とに関するものであり、特に、微細パル プ成分と果汁等を含む液状成分とが渾然一体となっており、「とろみ」と「ざらつき」と レ、う二つの食感を同時に実現した新しレ、食感を示す微細パルプ含有飲料およびそ の製造方法と、当該飲料等に好適に用レ、られる食品用素材とに関するものである。 背景技術
[0002] 果汁を含有する果汁飲料としては、これまで、柑橘類、リンゴ、ブドウ等の果汁を用 レ、て製造されるものが多く知られていた。また、その製造技術としては、果汁の品質 向上や果汁を含む飲料組成の検討等によるものが多かった。し力しながら、近年の 嗜好の多様化に伴い、果汁以外の素材を含む果汁飲料が広く市販されるようになつ ている。このような果汁飲料としては、具体的には、例えば、果肉を用いるタイプのも の（果肉飲料）、果粒を用いるタイプのもの（果粒入り果汁飲料）、パルプを用いるタイ プのもの（パルプ入り果汁飲料)等を挙げることができる。
[0003] 上記果肉飲料は、果肉を加熱破砕して裏ごししてクリーム状にしたピューレを用レ、、 水、糖類、酸味料、香料等を添加した後に、ホモゲナイザー処理して製造される。そ の特徴は、粘調（lOOcps程度）で甘く濃厚感があり、口当たりがよい、すなわち「とろ み」という食感を実現できるという点であり、例えば、ネクター（登録商標）等を挙げるこ とができる。なお、果肉飲料で使用される果実としては、モモ、アンズ、ナシ、リンゴ、ミ カン、バナナ、グアバ、パッションフルーツ、およびこれらの混合品を挙げることができ るが、その主流はモモである。
[0004] また、果肉飲料に関する技術の一例として、特許文献 1には、柑橘類の果実の摩砕 物 (磨砕物)を用いた技術が開示されている。この技術では、柑橘果実の実質上全果 の摩砕物を用いており、さらに当該摩砕物においては、 75— 250 /i mの範囲内の粒 度画分が 50w/w%以上となるようになっている。このように全果の摩砕物、すなわ ち種子ごと摩砕したものを用いることで、果汁飲料における栄養成分を豊富なものと することが可能となっている。
[0005] 次に、上記果粒入り果汁飲料は、果汁に加えて、果粒すなわちさのうや果肉を細か くしたものを含有する飲料である。その特徴は、「さらり」とした口当たりでありながら、 果粒由来の果実感を楽しめるという点であり、例えば、いわゆる「つぶつぶみかんジ ユース」を挙げること力 Sできる。
[0006] 次に、上記パルプ入り果汁飲料は、果汁に加えてパルプ分を含有する飲料である 。その特徴は、「さらり」とした口当たりでありながら、生搾り風の果実感を楽しめるとい う点であり、例えば、粘度調整のためにパルプを加える技術が知られている。
[0007] 具体的には、例えば、特許文献 2には、果実パルプ質の磨砕物と、果汁とを含有す る果実飲料であって、長手方向の長さが 500 μ m以上のパルプ質の断片が残ってお り、全体の粘度が 15— 50cpsとされている果実飲料が開示されている。この技術では 、比較的大きな断片の果実の繊維質を含有し、しかも比較的さらりとしてのどごしがよ ぐ異物感が少ない果実飲料を提供することができるとしている。また、この果実飲料 は、一般的な果汁飲料とは異なり、ネクターのような果肉飲料とも異なるもので、従来 にない新しい風味の果実飲料を提供することができるとしている。
[0008] また、特許文献 3には、化学物質からなる保湿剤、分散剤、粘度調整剤のかわりに 微細化した柑橘パルプを用いる技術が開示されている。この技術では、飲料も含む 各種食品に、 200 z m以下に微細化した柑橘パルプをカ卩えることで、食品のしっとり 感、粘度の経時変化の抑制、分離防止の効果を付与することができるので、人体に 対して安全な形での食品添カ卩が可能であるとしている。
[0009] 〔特許文献 1〕
特開 2002—300866号公報 (公開：平成 14 (2002)年 10月 15日）
〔特許文献 2〕
特開平 10—210956号公報 (公開日：平成 10 (1998)年 8月 11日）
〔特許文献 3〕
特開 2001—128637号公報 (公開日：平成 13 (2001)年 5月 15日）
[0010] ところが、上記のような、果汁以外の素材を含む果汁飲料を製造する技術では、味 のバリエーションを広いものとするとともに、良好なバランスの食感を実現することが困 難となっている。
[0011] 具体的には、まず、上記果肉飲料、例えばネクター（登録商標）の場合、使用する 果実がモモかそれに類似する果実（リンゴ.アンズ等）に限定されるため、味のバリエ ーシヨンが少なくなるという傾向にある。また、裏ごししたピューレに他の成分を添カロし た後ホモゲナイザー処理するため、「とろみ」という食感があるものの、「ざらつき」とい う食感がないため、飲料としての味わいが単調になっている。
[0012] 次に、上記果粒入り果実飲料は、果粒にできる果実の種類が限定されるため、味の ノくリエーシヨンが少なくなる傾向にある。また、果粒の量は調整できる力 用いる果実 の種類によっては果粒の大きさの調整が困難となる。例えば、リンゴゃモモの場合に は、果粒のかたさを調整することは可能である力 果粒が柑橘類のさのうである場合 には、そのかたさや大きさの調整が困難である。さらに、果粒が「さらり」とした食感を 与える反面、果粒が咽喉に引っ掛かったり、口の中へ均一に入ってこなかったりする ことがある。その結果、果粒と飲料との一体感が無い。
[0013] 次に、パルプ入り果汁飲料は、果粒入り果実飲料と同様に、パルプの存在が「さらり 」とした食感を与える反面、パルプは果粒に比べると咽喉に引っ掛力りにくいが、口の 中へ均一に入ってこなかったりすることがある。そのため、パルプと飲料との一体感が 無い。
[0014] ここで、上記特許文献 1に開示されている技術では、柑橘果実を搾汁や裏ごししな いで摩砕したものを用いているが、摩砕物は一定の範囲（75— 250 z m)の粒度画 分が多いため、舌触りは均一なものとなり、「ざらつき」が感じられなレ、。さらに、この技 術では、柑橘果実全体を摩砕することから、種子や果皮由来の苦味成分が含まれる と考えられるため、摩砕物を多く用いると食感だけでなく味わレ、も何らかの影響を与 えるおそれがある。
[0015] また、特許文献 2に開示されている技術では、微細化した柑橘パルプを添加するこ とにより、果肉様の粘度を保持させることができるため、「従来にない新しい風味の果 実飲料を提供する」としている。し力しながら、この文献では、 15— 50cpsという低粘 度の保持が優先されること、さらに、繊維質の感じられる大きさのパルプが含まれるこ と力 、「とろみ」および「ざらつき」という二つの食感をバランス良く実現することができ ていない。
[0016] さらに、特許文献 3に開示されている技術では、柑橘類の果実を搾汁等した後に副 産物として生ずる柑橘パルプを有効利用することに重点が置かれている。この方法で は、「とろみ」は得られる力 摩砕物の粒度が細かいため、「ざらつき」は感じられない と考えられる。また、パルプを洗浄後、微細化して乾燥させるため、パルプ由来の果 実風味や繊維による果実の食感等が少なくなると考えられる。
[0017] 本発明は、上記の問題点に鑑みてなされたものであり、その目的は、パルプを含有 させた場合でも、味のバリエーションを広いものとするとともに、「とろみ」と「ざらつき」 とレ、う食感の制御が可能となり、微細パルプ成分と液状成分とが渾然一体となった飲 料を得ることができる飲料およびその製造方法と、これに好適に用いることができる食 品用素材とを提供することにある。
発明の開示
[0018] 本発明者等は、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、少なくとも、パルプを微 細化する際に、その粒度画分を規定するとともに、好ましくは、粘度および Zまたは 微細パルプの含有量、さらには製造過程における微細化条件（特にホモゲナイザー 圧力）を規定することによって、微細パルプ成分と液状成分とが渾然一体となり、「と ろみ」と「ざらつき」という二つの食感を同時かつ制御可能に実現した新しい食感を示 す飲料が得られることを独自に見出し、本発明を完成させるに至った。
[0019] すなわち、本発明にかかる微細パルプ含有飲料は、上記の課題を解決するために 、微細パルプ成分と液状成分とを含有する飲料であって、上記微細パルプ成分には 、 250 μ m未満の微細パルプ画分と 1000 μ m以上の微細パルプ画分とが含まれて おり、全ての微細パルプ成分のうち、 250 /i m未満の微細パルプ画分の含有量が 5 体積％以上であり、かつ、 lOOO x m以上の微細パルプ画分の含有量が 60体積％ 以下であることを特徴としている。
[0020] 上記微細パルプ含有飲料においては、全ての微細パルプ成分のうち、 250 μ m未 満の微細パルプ画分の含有量が 70体積％以下であり、かつ、 1000 /i m以上の微 細パルプ画分の含有量が 1体積％以上であることが好ましい。 [0021] また、上記微細パルプ含有飲料においては、全ての微細パルプ成分のうち、 250 x m未満の微細パルプ画分の含有量力 40体積％以下であることが好まし また、 1 000 μ m以上の微細パルプ画分の含有量が 10体積％以上であることが好ましレ、。さ らに、 250 μ m未満の微細パルプ画分の含有量が 15体積％以上であることがより好 ましぐ 1000 z m以上の微細パルプ画分の含有量が 30体積％以下であることがより 好ましい。
[0022] 上記微細パルプ含有飲料においては、その粘度が 50cps以上であることが好ましく 、 lOOcps以上であることがより好ましい。
[0023] さらに、上記微細パルプ含有飲料においては、当該微細パルプ飲料中における上 記微細パルプ成分の含有量の下限が 10重量％以上であればよぐ 15重量％以上 であることが好ましい。一方、上限は、 50重量％以下であることが好ましぐ 45重量％ 以下であることがより好ましぐ 40重量％以下であることがさらに好ましい。特に、 15 一 25重量％の範囲内が好ましい。
[0024] 上記微細パルプ含有飲料においては、上記液状成分には、果汁および/または 野菜汁が含まれることが好ましいが、これに限定されるものではなレ、。また、上記微細 パルプとして、柑橘類の果実由来のパルプを用いることが好ましい。さらに、上記微 細パルプとして、原料パルプを破砕したもの、および/または、原料パルプを摩砕し たものが用いられることが好ましい。
[0025] 次に、本発明にかかる微細パルプ含有飲料の製造方法は、パルプ成分としての微 細パルプと液状成分とを含有する飲料の製造方法であって、原料パルプを微細化す るパルプ微細化工程を含んでおり、当該パルプ微細化工程では、得られる微細パル プ成分には、 250 m未満の微細パノレプ画分と 1000 μ m以上の微細パルプ画分と を含有し、かつ、全ての微細パルプ成分のうち、 250 z m未満の微細パルプ画分の 含有量が 5体積％以上となるとともに、 1000 a m以上の微細パルプ画分の含有量が 60体積％以下となるように、微細化することを特徴としている。
[0026] 上記製造方法においては、さらに、上記微細パルプ成分全量のうち、 250 μ m未 満の微細パルプ画分の含有量が 70体積％以下となっているとともに、 1000 μ m以 上の微細パルプ画分の含有量が 1体積％以上となるように、原料パノレプを微細化す ること力 S好ましレ、。
[0027] 上記製造方法では、パルプ成分と液状成分とを混合する混合工程を含んでレ、れば よいが、上記混合工程のタイミングは限定されるものではなぐ（1)上記パルプ微細 化工程を経て得られる微細パルプと液状成分とを混合することにより上記混合工程を 行ってもょレ、し、 (2)原料パルプと液状成分とを混合して原料パルプ液を調製するこ とに上記混合工程を行うとともに、当該混合工程の後に、上記パルプ微細化工程を 行ってもよレヽ。
[0028] また、上記パルプ微細化工程では、ホモゲナイザーにより原料パルプを破砕するこ とが好ましいが、このとき、原料パルプを破砕する際のホモゲナイザー圧力は、 5kg /cm2以上であればよい。さらには、上記ホモゲナイザー圧力の上限は 300kg/cm 2以下であることが好ましぐ 100kg/cm2以下であることがより好ましい。また、上記ホ モゲナイザー圧力の下限は 50kg/cm2以上であることが好ましい。なお、上記パル プ微細化工程では、摩碎機により原料パルプを摩砕してもよい。
[0029] さらに、本発明にかかる微細パルプ含有飲料の製造方法においては、上記液状成 分として、果汁および/または野菜汁が含まれるものが用いられることが好ましぐ上 記原料パノレプとして、柑橘類の果実の繊維が用いられることが好ましい。
[0030] 次に、本発明にかかる食品用素材は、少なくとも微細パルプを含んでおり、当該微 細パルプには、 250 μ m未満の微細パルプ画分と 1000 μ m以上の微細パルプ画 分とが含有されており、全ての微細パルプ成分のうち、 250 μ m未満の微細パルプ 画分の含有量が 5体積％以上となっており、かつ、 1000 x m以上の微細パルプ画 分の含有量が 60体積％以下となってレ、ることを特徴としてレ、る。
[0031] 上記食品用素材においては、 250 μ m未満の微細パルプ画分の含有量が 70体積 %以下となっており、 1000 μ m以上の微細パルプ画分の含有量が 1体積％以上と なっていることが好ましい。
[0032] また、上記食品用素材においては、 250 μ m未満の微細パルプ画分の含有量が 4 0体積％以下となっていることが好ましぐまた、 1000 x m以上の微細パルプ画分の 含有量が 10体積％以上となっていることが好ましい。さらに、 250 z m未満の微細パ ルプ画分の含有量が 15体積％以上となっていることがより好ましぐ 1000 /i m以上 の微細パルプ画分の含有量が 30体積％以下となっていることがより好ましい。加えて 、上記微細パルプとして、柑橘類の果実由来のパルプが用いられることがより好まし レ、。
[0033] 以上のように、本発明では、少なくとも、飲料に含まれる微細パルプ成分において、 250 μ m未満のものと 1000 μ m以上のものとのそれぞれについて、全微細パルプ 中の含有量を規定している。さらに、粘度および/または微細パルプの含有量につ レ、ても規定するとともに、製造方法においては、特に、原料パルプの微細化において ホモゲナイザーを用いる場合のホモゲナイザー圧力を規定している。
[0034] この製造方法により、「とろみ」と「ざらつき」という食感の制御が可能となり、微細パ ルプ成分と液状成分とが渾然一体となった飲料を得ることができる。また、微細パル プ成分と液状成分に含まれる果実等の種類を組み合わせることで、味のバリエーショ ンを広レ、ものとすることができる。
[0035] その結果、従来の飲料に見られた、味のバリエーションの少なさ、パルプ等の固体 成分と液状成分との一体化の無さ、「とろみ」と「ざらつき」双方の制御が困難であると レ、う問題を解消することができ、「とろみ」および「ざらつき」を併せ持つ新しい食感を 有する飲料を提供することができるという効果を奏する。また、微細パルプ含有飲料 において、高品質かつ消費者の嗜好の多様化にも十分対応した新規な飲料を提供 することができ、特に果汁飲料に好適に用いることができるという効果を奏する。
[0036] また、本発明にかかる食品用素材は、微細パルプ飲料のような飲料以外の食品に も好適に用いることができる。それゆえ、本発明は、飲料のみならず各種食品におい ても広く用いることができるとレ、う効果を奏する。
[0037] 本発明のさらに他の目的、特徴、および優れた点は、以下に示す記載によって十 分わかるであろう。また、本発明の利益は、次の説明で明白になるであろう。
発明を実施するための最良の形態
[0038] 本発明の実施の一形態について以下に詳細に説明する力 本発明は以下の記載 に限定されるものではない。
[0039] 本実施の形態では、本発明に力かる微細パルプ含汁飲料の成分、微細パルプ含 有飲料、本発明にかかる微細パルプ含有飲料の製造方法、並びに、本発明の用途 の順で、本発明を詳細に説明する。
[0040] ( 1 )微細パルプ含有飲料の成分
本発明にかかる微細パルプ含有飲料 (以下、適宜「パノレプ飲料」と略す）は、少なく とも、微細パルプ成分と液状成分とを含んでいる組成物であって、さらに他の成分を 含んでいても構わない。
[0041] <微細パルプ成分 >
本発明に力かるパルプ飲料に含まれる微細パルプ成分は、植物性かつ食用可能 なパルプを微細化したものであれば特に限定されるものではなレ、が、原料として使用 するパルプ (原料パルプ）としては、果実由来のものが好ましぐ柑橘類の果実由来 のものがより好ましい。
[0042] 柑橘類としては、具体的には、例えば、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、ライム 、ミカン、ハツサク、ィョカン、ネーブル、ボンカン、夏ミカン等を挙げることができる力 これら果実に限定されるものではない。これら果実由来のパルプは単独で用いてもよ いし、 2種類以上を混合して用いてもよい。
[0043] 本発明で用いられる微細パルプの大きさ（サイズ）は特に限定されるものではない 力 微細パルプ成分全体として見た場合、 250 /i m未満の微細パルプ画分 (説明の 便宜上、 250 μ m未満画分と称する）と 1000 μ m以上の微細パルプ画分（説明の原 義上、 1000 z m以上画分と称する）とが含まれており、全ての微細パルプのうち、 25 O x m未満画分の含有量が 5体積％以上であり、かつ、 1000 z m以上画分の含有 量が 60体積％以下であるという粒度分布を示す。
[0044] ここで、全ての微細パルプ成分のうち、 250 μ m未満画分の含有量は 70体積％以 下であり、かつ、 1000 x m以上の微細パルプ画分の含有量が 1体積％以上であるこ とが好ましい。
[0045] また、全ての微細パルプのうち、上記 250 μ m未満画分の含有量は 40体積％以下 であることが好ましぐまた、上記 lOOO x m以上画分の含有量が 10体積％以上であ ることが好ましい。さらに、上記 250 z m未満画分の含有量が 15体積％以上であるこ とが好ましぐまた、上記 1000 x m以上画分の含有量が 30体積％以下であることが 好ましい。なお、粒度分布の測定方法は特に限定されるものではない。 [0046] 換言すると、パルプ飲料に含まれる（あるいは後述する食品用素材に含まれる）微 細パルプ成分は、 250 z m未満画分の下限は 5体積％以上であればよぐ 15体積％ 以上であることが好ましい。一方、その上限は 70体積％以下であればよぐ 40体積 %以下であることが好ましい。同様に、 1000 z m画分の下限は 1体積％以上であれ ばよく、 10体積％以上であることが好ましい。一方、その上限は 60体積％以下であ ればよぐ 30体積％以下であることが好ましい。
[0047] 250 μ m未満画分および 1000 μ m以上画分の含有量が上記範囲内から外れると 、添加される微細パルプ成分の粒度（サイズ)のバランスが好ましくなくなり、「とろみ」 および「ざらつき」という二つの食感を同時にバランスよく実現することが困難となる。
[0048] ここで、微細パルプの平均的な大きさ（サイズ）については特に限定されるものでは なぐ 0 /i mを超えていれば良い。本発明においては、微細パルプ成分全体として見 たときに、粒度分布が上述した範囲内に入っていることが重要となる。
[0049] 原料パルプの微細化については特に限定されるものではないが、公知のホモゲナ ィザーや摩砕機等を用いて微細化すればよい。なお、微細化の具体的な条件につ レ、ては、後述の（3)製造方法にて詳細に説明する。
[0050] <液状成分 >
本発明に力かるパルプ飲料に含まれる液状成分は、飲用の液体であれば特に限 定されるものではなレ、が、水または水溶液であることが好ましぐ果汁および Zまたは 野菜汁を含むものであるとより好ましレ、。果汁および Zまたは野菜汁を含む液状成分 の場合、基本的には、果実力 搾汁した果汁、野菜から搾汁した野菜汁、またはこれ らの混合汁そのものであればよい。
[0051] 上記果汁 '野菜汁の原料となる果実，野菜としては、具体的には、例えば、上記パ ルプの原料として用いられる柑橘類、リンゴ、ナシ、洋ナシ等の仁果類および/また は準仁果類；モモ、アンズ、プラム、ウメ等の核果類;イチゴ (ストロベリー）、ラズベリー 、ブルーベリー、ブラックベリー、カシス等の小果類；ブドウ、バナナ、パッションフル ーッ等の液果類（小果類を含めてもよい）；パイナップル、グアバ、マンゴー等の熱帯 果実類 (バナナ、ノ ッシヨンフルーツ等も含まれる）；メロン、スイカ等の果菜類；トマト、 ニンジン等の野菜類；等を挙げることができる。 [0052] 果汁や野菜汁以外の液状成分としては、特に限定されるものではないが、具体的 には、例えば、水、公知の飲用の水溶液 (糖液、酸味料水溶液、アミノ酸溶液、電解 質溶液等）、酒類等を挙げることができるが特に限定されるものではない。これら液状 成分は、果汁 ·野菜汁も含めて単独で用いてもよいし、 2種類以上を適宜混合して用 いてもよい。
[0053] <その他の成分 >
本発明にかかるパルプ飲料にぉレ、ては、上記微細パルプ成分および液状成分以 外の成分、すなわち「その他の成分」を含んでいてもよい。その他の成分としては、具 体的には、糖類、甘味料、酸味料、香料、着色料、ビタミン類、酸化防止剤等を挙げ ることができるが特に限定されるものではなレ、。
[0054] 上記糖類は、砂糖 (ショ糖'スクロース）、ブドウ糖 (グルコース）、果糖 (フルクトース） 、麦芽糖 (マルトース）、乳糖 (ラタトース）、トレハロース、その他オリゴ糖、水飴、異性 化糖等の糖類；キシリトール、マルチトール、エリスリトール、ラタチトール等の糖アル コール類；ハチミツ、メーブノレシロップ等の天然糖類等を挙げることができる。
[0055] 上記甘味料は、本発明にかかるパルプ飲料に甘味を与えるものであれば特に限定 されるものではない。甘味料の具体的な種類としては、例えば、ソルビトール、ァスパ ルテーム、スクラロース、アセスルファム K、ステビォサイド、ソーマチン、グリチルリチ ン、サッカリン、ジヒドロカルコン等が挙げられる。
[0056] これら糖類や甘味料は 1種類のみを用いてもよいし、 2種類以上を混合して用いて もよレ、。また、糖類の形状も特に限定されるものではなぐ粉末状の糖だけでなぐ果 糖ブドウ糖液糖のような液糖や、グラニュー糖のような結晶の大きい糖 (ざら目糖)も 用レ、ることができる。
[0057] 上記酸味料は、本発明にかかるパルプ飲料に酸味を与えるものであれば特に限定 されるものではない。酸味料の具体的な種類としては、例えば、クェン酸 (結晶）（無 水）、クェン酸三ナトリウム、 DL—リンゴ酸、乳酸、リン酸、酒石酸、フィチン酸等が挙 げられる。これら酸味料は 1種類のみを用いてもよいし、 2種類以上を混合して用いて ちょい。
[0058] 上記着色料は、本発明にかかるパルプ飲料を着色できるものであれば特に限定さ れるものではない。着色料の具体的な種類としては、例えば、クチナシ黄色素、ベニ バナ黄色素、ゥコン黄色素、ベニクジ黄色素、パーム油カロテン、ベニコウジ色素、ク チナシ赤色素、ビートレット、コチニール色素、ラック色素、ァカネ色素、シソ色素、ァ 力キャベツ色素、ムラサキイモ色素、ブドウ果皮色素、エルダーベリー色素、トウガラ シ色素、アナトー色素、スピルナ色素、カカオ色素およびタマリンド色素等の天然色 素;食用黄色 4号、食用黄色 5号、食用赤色 2号、食用赤色 40号、食用黄色 102号、 食用青色 1号などの合成色素；アナトー、カロチノイド、フラボノイド、アントシァニン等 の天然着色料；等を挙げることができる。これら着色料は 1種類のみを用いてもょレ、し 、 2種類以上を混合して用いてもよい。
[0059] 上記香料は、最終的に製造されるパルプ飲料に芳香を与えるものであれば特に限 定されるものではない。香料の具体的な種類としては、例えば、オレンジ、レモン、グ レープフルーツ等のシトラス系；ペパーミント、スペアミント等のミント系；ヨーグルト、バ ター等の乳製品系；ショウガ、シナモン、バニラ等の香辛料系；コーヒー、ワイン等の 飲料系；アーモンド等のナッツ系；キャラメル；リンゴ、モモ、トロピカルフルーツ等の果 汁等；を挙げることができる。また、パルプの原料由来の果実を用いることもできる。こ れら香料も 1種類のみを用レ、てもよレ、し、 2種類以上を混合して用レ、てもよレ、。
[0060] 上記ビタミン類は特に限定されるものではなレ、が、ビタミン A、ビタミン Bl、ビタミン B 2、ビタミン C、ニコチン酸、パントテン酸、ビタミン B6、ビォチン、ビタミン B12、ビタミン E等を挙げることができる。これらビタミンも 1種類のみを用いてもよいし、 2種類以上 を混合してもよい。
[0061] 上記酸化防止剤は、酸化によるパルプ飲料の品質の劣化を抑制することができるも のであれば特に限定されるものではなレ、。酸化防止剤の具体的な種類としては、ル チンおよび酸化処理ルチン、 L—ァスコルビン酸およびそのナトリウム塩、エリソルビン 酸およびそのナトリウム塩、力テキン等を挙げることができる。これら酸化防止剤は 1 種類のみを用いてもょレ、し、 2種類以上を混合して用いてもょレ、。
[0062] また、本発明に力かるパルプ飲料にぉレ、ては、上述した成分以外にも、清涼飲料を 製造する分野で従来公知の各種成分、例えばアミノ酸類、プロテイン、食物繊維、乳 成分、ミネラル、 pH調整剤等を用いることができる。 [0063] (2)微細パルプ含有飲料
本発明に力かるパルプ飲料は、上記（1)で説明した原料を適切な範囲内で含む組 成物となっているが、後述する製造方法でも説明するように、微細化されていない原 料パノレプを適切な条件で微細化するようになつている。これにより、微細パルプ成分 と液状成分とを渾然一体とすることが可能となり、「とろみ」および「ざらつき」という二 つの食感を同時に制御可能に実現した新しい食感を得ることができる。
[0064] く各成分の含有量 (パルプ飲料の組成） >
本発明に力かるパルプ飲料は、微細パルプ成分および液状成分を少なくとも含み 、必要に応じて、上記その他の成分を含んでいれば良い。
[0065] ここで、これら各成分の含有量、すなわち本発明に力かるパルプ飲料の組成は、特 に限定されるものではないが、必須成分である微細パルプ成分および液状成分は、 「とろみ」および「ざらつき」という二つの食感を同時に実現した新しい食感を実現する ことができる範囲内の含有量となっている必要がある。
[0066] 具体的には、本発明に力かるパルプ飲料においては、微細パルプ成分の含有量 は、パルプ飲料全重量のうち、その下限が 10重量％以上であればよぐ 15重量％以 上であることが好ましい。 10重量％未満であれば、パルプ飲料に十分な粘度を与え ることができなくなり、「とろみ」の食感が不十分となるため好ましくなレ、。一方、微細パ ルプ成分の含有量の上限は特に限定されるものではなレ、が、飲料として好ましい流 動性を有し、かつ、上記二つの食感を同時に実現するためには、 50重量％以下であ ることが好ましぐ 45重量％以下であることがより好ましぐ 40重量％以下がより好まし レ、。
[0067] ここで、微細パルプ成分の含有量を製造方法から規定することもできる。具体的に は、例えば、微細パルプが、ホモゲナイザーにより原料パルプを破砕したものである 場合には、ホモゲナイザー圧力からその上限を規定することができる。なお、この点 については、後述する（3)製造方法にて説明する。
[0068] くパルプ飲料の粘度 >
本発明にかかるパルプ飲料にぉレ、ては、「とろみ」および「ざらつき」をバランス良く 実現できるようになっている。ここで、「とろみ」については、粘度により確認することが できる。
[0069] 本発明に力かるパルプ飲料の粘度は、その下限は 50cps以上であることが好ましく 、 lOOcps以上であることがより好ましい。なお、含有される微細パルプ成分の粒度分 布等によっては、 50cps以下でも十分な場合もある。その上限については特に限定 されるものではなレ、が、 200cps以下程度であると、飲料として比較的好ましい濃度と することが可能である。
[0070] なお、本発明にかかるパルプ飲料の粘度は、様々な成分により影響を受ける可能 性があるが、事実上、微細パルプ成分の微細化のレベルおよび/または含有量によ り決定される。それゆえ、本発明では、微細パルプ成分の含有量と後述するパルプ の微細化の条件 (特にホモゲナイザー圧力）により粘度をより好ましい範囲に調整す ることが可能である。
[0071] (3)微細パルプ含有飲料の製造方法
本発明にかかる微細パルプ含有飲料の製造方法 (以下、単に製造方法と略す場 合がある）は、原料パルプを微細化するパルプ微細化工程を含んでおり、当該パル プ微細化工程では、得られる微細パルプ成分には、 250 μ m未満画分と 1000 μ m 以上画分とを含有し、かつ、全ての微細パルプ成分のうち、 250 /i m未満画分の含 有量が 5体積％以上となるとともに、 lOOO x m以上画分の含有量が 60体積％以下と なるように、微細化する方法である。
[0072] <パルプ微細化工程 >
本発明で行われるパルプ微細化工程は、前述した原料パルプを微細化する工程 であれば特に限定されるものではないが、具体的には、原料パルプを破砕する手法 と、原料パルプを摩砕する手法とを挙げることができる。前者の手法ではホモゲナイ ザ一が用いられるのに対して、後者の方法では摩砕機が用いられる。
[0073] 上記ホモゲナイザー (均質化装置、均質機）は特に限定されるものではなぐ公知 のものを好適に用いることができる。
[0074] ホモゲナイザーにより原料パルプを微細化する場合の条件も特に限定されるもので はないが、そのホモゲナイザー圧力（ホモ圧と略す）は、総圧力の下限が 5kg/cm2 以上であることが好ましぐ 50kg/cm2以上であることがより好ましい。一方、上限に ついては特に限定されるものではなレ、が、微細化効率等から考えると 300kgZcm 以下であればよぐ 100kg/cm2以下であることが好ましレ、。ホモ圧の特に好ましい 範囲としては、 50— lOOkgZcm2の範囲内を挙げることができる（実施例参照）。
[0075] ホモ圧を上記の範囲内とすることによって、原料パルプの微細化の程度、すなわち 微細パルプの大きさの範囲や粒度分布を制御することができる。ホモ圧が上記範囲 内であれば、「ざらつき」の食感が好ましいものとすることができる。
[0076] もちろん、ホモ圧が上記範囲内である場合、微細化の条件によっては、微細パルプ の大きさの範囲が、前記（1)微細パルプ含有飲料の成分で述べた範囲から一部外 れることもありうる力 この場合であっても、ホモ圧が上記範囲内に規定されることで、 「とろみ」と「ざらつき」という 2つの食感を十分両立させることができる。
[0077] 次に、上記摩砕機 (摩砕装置)も特に限定されるものではなぐ公知のものを好適に 用レ、ることができる。例えば、回転砥石を有する構成のものが挙げられる。摩砕機に より原料パルプを微細化する場合の条件も特に限定されるものではなぐ公知の条件 を好適に用いることができる。
[0078] <ホモ圧と微細パルプ成分の含有量との関係 >
前記（2)微細パルプ含有飲料においても説明したが、本発明においては、ホモ圧 から、パルプ飲料における微細パルプ成分の含有量の上限を規定することも可能で ある。具体的には、ホモ圧が 5kgZcm2以上 25kgZcm2未満の場合には、微細パル プ成分の含有量の上限を 40重量％と規定し、ホモ圧が 25kgZcm2以上 100kg/c m2未満の場合には、微細パルプ成分の含有量の上限を 45重量％と規定し、ホモ圧 力 SlOOkgZcm2以上 300kg/cm2以下の場合には、微細パルプ成分の含有量の上 限を 50重量％と規定することが可能である。
[0079] このようにして微細パルプ成分の含有量の上限を規定することで、粒度分布を測定 しなくても、本発明にかかるパルプ飲料の製造において、微細パルプ成分の含有量 の好ましレ、範囲を設定することができる。
[0080] <原料パルプ液 ·微細パルプ液 >
上記パルプ微細化工程においては、微細化の手法に関わらず、当該原料パルプ を水や水溶液等に分散させた分散液 (便宜上、原料パルプ液と称する）を調製して 用いることが好ましい。これにより原料パノレプをホモゲナイザー等に連続的に供給す ること力できるため、効率的な微細化 (均質化）が可能となる。なお、原料パルプ液を 微細化処理して得られるもの、すなわち、微細パルプの分散液を便宜上、微細パル プ溶液と称する。なお、原料パルプ液の具体的な組成は特に限定されるものではな レ、。
[0081] また、原料パノレプ液に用いられる液体は特に限定されるものではな 水や水溶液 等を用いることができる力 液状成分として含めてよいものを用いることがより好ましく 、例えば、果汁および/または野菜汁等の液状成分をそのまま用いることが可能で ある。これにより、原料パルプ液を微細化して得られる微細パルプ液をそのまま用い て、本発明に力かるパルプ飲料を製造することが可能となる。
[0082] <混合工程 >
本発明にかかる製造方法においては、パルプ成分と液状成分とを混合する混合ェ 程を含んでいるが、この混合工程はどのようなタイミングで行っても良レ、。具体的には 、先にパルプ微細化工程を行う場合と、混合工程を行ってからパルプ微細化工程を 行う場合とが挙げられる。
[0083] 先にパルプ微細化工程を行う場合には、得られた微細パルプ成分と液状成分とを 混合して、微細パルプ成分が分離しないように十分に攪拌 (混和）すればよい。一方 、後からパルプ微細化工程を行う場合には、原料パルプと液状成分とを混合して、原 料パノレプ液を調製してから微細化処理を行えばよい。
[0084] 混合工程における条件は特に限定されるものではなぐ先にパルプ微細化工程を 行う場合には、原料パノレプ液を微細化して得られる微細パルプ液と液状成分とを混 和すればよい。このとき、微細パルプ液とともに上記その他の成分を同時に加えても よいし、先に、微細パルプ液を加えて混和してからその他の成分を混和してもよい。 一方、後からパルプ微細化工程を行う場合には、液状成分に原料パルプを混合して 、液状成分を分散媒とする原料パルプ液を調製すればょレ、。
[0085] 上記混合工程に用レ、られる混合手段も特に限定されるものではなぐ公知の攪拌 機等を用いればよい。また、パルプ微細化工程を行うタイミングに関わらず、パルプ 成分と液状成分との混合は 1回だけではなく 2回以上に分けて行っても良い。例えば 、液状成分を少なくして高濃度の原料パルプ液を調製してからパルプ微細化工程を 行レ、、その後、液状成分を追加するようにしてもよい。あるいは、パルプ微細化工程 の後に、液状成分と混和する際に、一度、高濃度の混和液を調製してから、さらに液 状成分を加えて最終的なパルプ飲料としてもよい。
[0086] <その他の工程 >
本発明にかかる製造方法にぉレ、ては、 （微細化されてレ、るか否かに関わらず)パル プ成分をカ卩える工程 (混合工程）と、原料パルプを微細化する工程（上記パルプ微細 化工程）とが含まれていればよいが、さらに殺菌工程、および充填工程が含まれてい ることが好ましい。なお、これら工程については具体的に限定されるものではなぐ公 知の手法を用いればよい。
[0087] (4)本発明の用途
本発明に力かるパルプ飲料およびその製造方法の主たる用途は、後述する実施例 にも示すように、果汁等を含む液状成分と微細パルプ成分とを混和して、微細パル プ含有果汁飲料を製造する用途である。しかしながら、本発明はこれに限定されるも のではなぐ上記微細パルプを果汁飲料以外の各種食品にも広く用いることができる
[0088] このような食品としては、具体的には、例えば、アイスクリーム、ソフトクリーム、ムース 等の冷菓；羊羹、プディング、ゼリー、ところてん、寒天等のゲル状の菓子類；団子、 餅等の和菓子類；フルーツペースト、ジャム、マーマレード等の果物加工品；ドレッシ ング、各種シロップ、フルーツソース等のソース'シロップ類；ピユレスープ、クリームス ープ、コンソメスープ等のスープ類；等が挙げられるが特に限定されるものではなレ、。
[0089] このように、本発明に力かる微細パルプは、食品用素材として、飲料以外の用途に ついても広く用いることができる。
[0090] なお、本発明にかかる食品用素材の製造方法は、前記（3)微細パルプ含有飲料の 製造方法にて説明した「パノレプ微細化工程」を含んでいれば良ぐそれ以外の工程 については特に限定されるものではない。
[0091] 本発明について、果汁飲料を代表例とする実施例に基づいてより具体的に説明す る力 本発明はこれに限定されるものではない。なお、以下の実施例における「重量 %Jとは、「重量/体積％ (w/v%)」を指すものとする。
[0092] 〔実施例 1〕
オレンジパルプ 50重量％、水 50重量％となるように原料パルプ液を調製し、これを APVGAULIN社製ホモゲナイザーで処理することで、微細パルプ液を得た（パルプ 微細化工程）。このときの処理条件はホモ圧を 50kg/cm2とした。
[0093] 次に、全量 1000mlとなるように、得られた微細パルプ液 40. 0重量％ (微細パルプ としては 20重量％)、オレンジ果汁 10. 0重量％、果糖ブドウ糖液糖 10. 0重量％、ク ェン酸 0. 1重量％、香料 0. 2重量％、水適量を加えて十分に混和し (混合工程）、そ の後、殺菌して充填した。
[0094] 得られたパルプ溶液にっレ、て試飲したところ、微細パルプ成分と果汁等の液状成 分とが渾然一体となり、「とろみ」と「ざらつき」という二つの食感を同時に実現すること ができるものとなっていた。
[0095] 〔実施例 2〕
まず、全量 1000mlとなるように、オレンジパルプ（原料パルプ） 20. 0重量0 /0、ォレ ンジ果汁 10. 0重量％、果糖ブドウ糖液糖 10. 0重量％、クェン酸 0. 1重量％、香料 0. 2重量％、水適量をカ卩えて十分に混和し (混合工程）、その後、実施例 1と同じ条 件でホモゲナイズ処理してオレンジパルプを微細化した（パルプ微細化工程）。それ 例外は、実施例 1と同様にして殺菌し容器に充填した。
[0096] 得られたパルプ溶液について試飲したところ、上記実施例 1と同様に、微細パルプ 成分と果汁等の液状成分とが渾然一体となり、「とろみ」と「ざらつき」という二つの食 感を同時に実現することができるものとなっていた。
[0097] 〔実施例 3〕
才レンジノ ノレプを 20重量0 /0とするとともに、ホモ圧を 0、 5、 25、 50、 75、 100、 200 、または 300kg/cm2にそれぞれ変化させた以外は実施例 2と同様にしてパルプ飲 料を製造した。得られた各パルプ飲料における微細パルプの粒度分布、すなわち、 各ホモ圧に対する微細パルプの粒度分布を表 1に示す。なお、粒度分布は、
Beckman Coulter社製の粒度分布計を用いて測定した。
[0098] [表 1]
Figure imgf000019_0001
〔実施例 4〕
オレンジパルプの含有量を 10、 20、または 40重量％にそれぞれ変化させるととも に、ホモ圧を 50kg/cm2に固定した以外は、実施例 3と同様にしてパルプ飲料を製 造した。得られた各パルプ飲料における微細パルプの粒度分布、すなわち、各ホモ 〕〔¾5¾〕5〔5
Figure imgf000020_0002
※表中 rxXX〜YYYjumJ は、 XXXJLίm以上YYYJUm未満を示す
Figure imgf000020_0001
オレンジパルプの含有量を 50、 70、または 100重量0 /。にそれぞれ変化させるととも に、ホモ圧を 5kgノ cm2に固定した以外は、実施例 3と同様にしてパルプ飲料を製造 した。得られた各パルプ飲料における微細パルプの粒度分布、すなわち、各ホモ圧 に対する微細パルプの粒度分布を表 3に示す。
[表 3]
w」 5s「 ¾〜ΕE ,
Figure imgf000021_0001
〔実施例 6〕 オレンジパルプの含有量とホモ圧とを表 4に示すようにそれぞれ変化させた以外は 、実施例 3と同様にしてパルプ飲料を製造した。得られた各パルプ飲料において、「と ろみ」および「ざらつき」の食感と、これら食感の一体感とを 5段階で評価した。 5. 0を 「非常に多い」、 4. 0を「多い」、 3. 0を「やや多い」、 2. 0を「やや少ない」、 1. 0を「少 ない」、 0. 0を「全く無レ、」として評価した。その結果を表 4に示す。
[表 4] ホモゲナイザ
官能評価
パルプ配合量
圧力
( k g / c m 2 隠％) 「とろみ」 「ざらつき」 一体感
)
0 - - 1 0 0 . 2 4 . 0 0
1 0 - 1 5 0 . 2 4 . 5 0
0
1 5 - 2 0 0 . 2 5 . 0 0
2 0 - 4 0 0 . 2 5 . 0 0
0 - - 1 0 0 . 5 3 . 8 0 . 3
1 0 1 5 1 . 5 4 . 3 1 . 2
5
1 5 - 2 0 2 . 5 4 . 8 2 . 0
2 0一 - 4 0 3 . 0 5 . 0 2 . 5
0 - 1 0 0 . 8 3 . 5 0 . 5
1 0 - - 1 5 2 . 0 4 . 0 2 . 0
2 5
1 5 - 2 0 3 . 0 4 . 5 2 . 5
2 0一 4 5 3 . 3 4 . 8 3 . 0
0 - - 1 0 1 . 5 2 . 8 0 . 7
1 0 - 1 5 3 . 0 3 . 5 3 . 0
5 0
1 5 - - 2 0 4 . 0 4 . 0 4 . 0
2 0一 ― 4 5 4 . 3 4 . 3 4 . 5
0 - - 1 0 1 . 5 2 . 8 0 . 7
1 0 - - 1 5 3 . 0 3 . 5 3 . 0
7 5
1 5 - - 2 0 4 . 0 4 . 0 4 . 0
2 0 - - 4 5 4 . 3 4 . 3 4 . 5
0 - 1 0 1 . 8 2 . 5 0 . 8
1 0 - 1 5 3 . 2 3 . 2 3 . 5
1 0 0
1 5 - - 2 0 4 . 2 3 . 5 4 . 2
2 0 - - 5 0 4 . 6 3 . 7 4 . 7
0 - - 1 0 1 . 8 2 . 0 0 . 8
1 0 . 2
2 0 0 一 1 5 3 . 2 2 . 2 4
1 5 2 0 4 . 2 2 . 5 4 . 7
2 0 -一 5 0 4 . 6 2 . 5 5 . 0
0 - 1 0 1 . 8 1 . 6 0 . 8
1 0 - 1 5 3 . 2 2 . 0 4 . 2
3 0 0
1 5 - 2 0 4 . 2 2 . 2 4 . 7
2 0 - - 5 0 4 . 6 2 . 2 5 . 0 [0105] 以上の結果から明らかなように、本発明で用いられる微細パルプ成分は、全ての微 細パルプのうち、 250 μ m未満画分の含有量が 5体積％以上 70体積％以下であると ともに、 1000 μ m以上画分の含有量が 1体積％以上 60体積％以下であればよいこ とがわかる。また、ホモ圧は、総圧力が 5kg/cm2以上であることが好ましいことがわ かる。特に、実施例 6における食感のバランスと一体感とから明らかなように、ホモ圧 力 S50— 100kg/cm2の範囲内であるとより好ましいことがわかる。
[0106] なお本発明は、以上説示した各構成に限定されるものではなぐ特許請求の範囲 に示した範囲で種々の変更が可能であり、異なる実施形態や実施例にそれぞれ開 示された技術的手段を適宜組み合わせて得られる実施形態についても本発明の技 術的範囲に含まれる。
産業上の利用の可能性
[0107] このように本発明では、微細パルプの大きさの範囲を規定するとともに、好ましくは、 粘度および Zまたはパルプの微細化条件（特にホモ圧）を規定することで、得られる 飲料において、「とろみ」と「ざらつき」という二つの食感を同時に実現した新しい食感 を実現することができる。
[0108] それゆえ、本発明は、食品産業の中でも飲料を製造する産業に有効に利用できる だけでな 当他の食品産業、例えば、アルコール飲料を製造する産業や菓子類を 製造する産業等にも好適に利用することができる。さらに、果実を加工する農産物加 ェ産業への利用も可能である。また、微細パルプを食品用素材として用いることがで きるので、飲料以外の食品を製造する食品産業にも広く利用することができる。

Claims

請求の範囲
[1] 微細パルプ成分と液状成分とを含有する飲料であって、
上記微細パルプ成分には、 250 μ m未満の微細パルプ画分と 1000 μ m以上の微 細パルプ画分とが含まれており、
全ての微細パルプ成分のうち、 250 μ m未満の微細パルプ画分の含有量が 5体積
%以上であり、かつ、 lOOO x m以上の微細パルプ画分の含有量が 60体積％以下 であることを特徴とする微細パルプ含有飲料。
[2] 全ての微細パルプ成分のうち、 250 μ m未満の微細パルプ画分の含有量が 70体 積％以下であり、かつ、 1000 μ ΐη以上の微細パルプ画分の含有量が 1体積％以上 であることを特徴とする請求項 1に記載の微細パルプ含有飲料。
[3] 全ての微細パルプ成分のうち、 250 μ m未満の微細パルプ画分の含有量が 40体 積％以下であることを特徴とする請求項 1または 2に記載の微細パルプ含有飲料。
[4] 全ての微細パルプ成分のうち、 1000 μ m以上の微細パルプ画分の含有量が 10体 積％以上であることを特徴とする請求項 1、 2または 3に記載の微細パルプ含有飲料
[5] 全ての微細パルプ成分のうち、 250 z m未満の微細パルプ画分の含有量が 15体 積％以上であることを特徴とする請求項 1ないし 4の何れ力 1項に記載の微細パルプ 含有飲料。
[6] 全ての微細パルプ成分のうち、 1000 μ m以上の微細パルプ画分の含有量が 30体 積％以下であることを特徴とする請求項 1ないし 5の何れ力 1項に記載の微細パルプ 含有飲料。
[7] 粘度が 50cps以上であることを特徴とする請求項 1に記載の微細パルプ含有飲料。
[8] 粘度が lOOcps以上であることを特徴とする請求項 1に記載の微細パルプ含有飲料
[9] 上記微細パルプ成分の含有量が 10重量％以上であることを特徴とする請求項 1に 記載の微細パルプ含有飲料。
[10] 上記微細パルプ成分の含有量が 15重量％以上であることを特徴とする請求項 1、
7または 8に記載の微細パルプ含有飲料。
[11] 上記微細パルプ成分の含有量が 50重量％以下であることを特徴とする請求項 1、
7または 8に記載の微細パルプ含有飲料。
[12] 上記微細パルプ成分の含有量が 45重量％以下であることを特徴とする請求項 1、
7または 8に記載の微細パルプ含有飲料。
[13] 上記微細パルプ成分の含有量が 40重量％以下であることを特徴とする請求項 1、
7または 8に記載の微細パルプ含有飲料。
[14] 上記液状成分には、果汁および/または野菜汁が含まれることを特徴とする請求 項 1ないし 13の何れか 1項に記載の微細パルプ含有飲料。
[15] 上記微細パルプとして、柑橘類の果実由来のパルプを用いることを特徴とする請求 項 1ないし 14の何れか 1項に記載の微細パルプ含有飲料。
[16] 上記微細パルプとして、原料パルプを破砕したもの、および/または、原料パルプ を摩砕したものが用いられることを特徴とする請求項 1ないし 15の何れ力 1項に記載 の微細パルプ含有飲料。
[17] パルプ成分としての微細パルプと液状成分とを含有する飲料の製造方法であって 原料パルプを微細化するパルプ微細化工程を含んでおり、
当該パルプ微細化工程では、得られる微細パルプ成分には、 250 x m未満の微細 ノ^レプ画分と 1000 μ m以上の微細パルプ画分とを含有し、かつ、
全ての微細パルプ成分のうち、 250 μ m未満の微細パルプ画分の含有量が 5体積 %以上となるとともに、 1000 z m以上の微細パルプ画分の含有量が 60体積％以下 となるように、微細化することを特徴とする微細パルプ含有飲料の製造方法。
[18] さらに、上記微細パルプ成分全量のうち、 250 μ m未満の微細パルプ画分の含有 量が 70体積％以下となっているとともに、 1000 μ m以上の微細パルプ画分の含有 量力^体積％以上となるように、原料パルプを微細化することを特徴とする請求項 17 に記載の微細パルプ含有飲料の製造方法。
[19] パルプ成分と液状成分とを混合する混合工程を含むことを特徴とする請求項 17ま たは 18に記載の微細パルプ含有飲料の製造方法。
[20] 上記パルプ微細化工程を経て得られる微細パルプと液状成分とを混合することに より上記混合工程を行うことを特徴とする請求項 17または 18に記載の微細パルプ含 有飲料の製造方法。
[21] 原料パルプと液状成分とを混合して原料パルプ液を調製することに上記混合工程 を行うとともに、当該混合工程の後に、上記パルプ微細化工程を行うことを特徴とす る請求項 17または 18に記載の微細パルプ含有飲料の製造方法。
[22] 上記パルプ微細化工程では、ホモゲナイザーにより原料パルプを破砕することを特 徴とする請求項 17ないし 21の何れ力 4項に記載の微細パルプ含有飲料の製造方法
[23] 原料パルプを破砕する際のホモゲナイザー圧力が 5kg/cm2以上であることを特徴 とする請求項 22に記載の微細パルプ含有飲料の製造方法。
[24] 上記ホモゲナイザー圧力が 300kg/cm2以下であることを特徴とする請求項 23に 記載の微細パルプ含有飲料の製造方法。
[25] 上記ホモゲナイザー圧力が 50kg/cm2以上であることを特徴とする請求項 23また は 24に記載の微細パルプ含有飲料の製造方法。
[26] 上記ホモゲナイザー圧力が 100kg/cm2以下であることを特徴とする請求項 23、 2
4または 25に記載の微細パルプ含有飲料の製造方法。
[27] 上記パルプ微細化工程では、摩碎機により原料パルプを摩砕することを特徴とする 請求項 17ないし 26の何れ力 1項に記載の微細パルプ含有飲料の製造方法。
[28] 上記液状成分として、果汁および/または野菜汁が含まれるものが用いられること を特徴とする請求項 17ないし 27の何れか 1項に記載の微細パルプ含有飲料の製造 方法。
[29] 上記原料パルプとして、柑橘類の果実の繊維が用レ、られることを特徴とする請求項
17ないし 28の何れ力 1項に記載の微細パルプ含有飲料の製造方法。
[30] 少なくとも微細パルプを含んでおり、当該微細パルプには、 250 μ m未満の微細パ ルプ画分と 1000 μ m以上の微細パルプ画分とが含有されており、
全ての微細パルプ成分のうち、 250 μ m未満の微細パルプ画分の含有量が 5体積
%以上となっており、かつ、 lOOO x m以上の微細パルプ画分の含有量が 60体積％ 以下となっていることを特徴とする食品用素材。
[31] 250 μ m未満の微細パルプ画分の含有量が 70体積％以下となっており、 1000 μ m以上の微細パルプ画分の含有量が 1体積％以上となっていることを特徴とする請 求項 30に記載の食品用素材。
[32] 250 a m未満の微細パルプ画分の含有量が 40体積％以下となっていることを特徴 とする請求項 30または 31に記載の食品用素材。
[33] 1000 z m以上の微細パルプ画分の含有量が 10体積％以上となっていることを特 徴とする請求項 30、 31または 32に記載の食品用素材。
[34] 250 μ m未満の微細パルプ画分の含有量が 15体積％以上となっていることを特徴 とする請求項 30ないし 33の何れか 1項に記載の食品用素材。
[35] 1000 μ m以上の微細パルプ画分の含有量が 30体積％以下となっていることを特 徴とする請求項 30ないし 34の何れ力 1項に記載の食品用素材。
[36] 上記微細パルプとして、柑橘類の果実由来のパルプが用いられることを特徴とする 請求項 30ないし 35の何れ力 1項に記載の食品用素材。
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