JP2009291163A

JP2009291163A - ネイティブジェランガム含有飲料

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Publication number: JP2009291163A
Application number: JP2008150324A
Authority: JP
Inventors: Masahiko Yoshimoto; 順彦好本
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2008-06-09
Filing date: 2008-06-09
Publication date: 2009-12-17

Abstract

【課題】果実類似の濃厚感（コク味やとろみ）と喉越しのよさ（後味のキレのよさ）とを両立する飲料を提供する。
【解決手段】ネイティブジェランガムを含有し、５℃における回転粘度計の１００ｒｐｍの粘度（Ｂ）が、６０ｒｐｍの粘度（Ａ）の８０％以下である飲料とする。微細化処理が施されたネイティブジェランガムを用いるのが好ましく、また、微細化処理は酸性化で行われるのが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、改質されたネイティブジェランガムを含有する飲料に関する。より詳細には、シュードプラスチック性を高めたネイティブジェランガムを含有する飲料及びこれを製造する方法に関する。

従来、飲食品の品質（例えば、分散性、乳化安定性、気泡性などの機能性、硬さや弾力性などの食感）の改良や食物繊維強化などの目的で、種々の多糖類が使用されている。多糖類は、食品物性と大きな関係があり、最近では、咀嚼・嚥下困難者用飲食品の硬さや喉越しを改良する目的でも使用されている。

飲食品に使用されている多糖類は多種存在し、起源で分類すると、グアガム、タラガム、ローカストビーンガム、水溶性大豆多糖類、タマリンドシードガム、サイリウムシードガムなどの種子起源の多糖類；コンニャク粉、グルコマンナン、澱粉などの根茎起源の多糖類；アラビアガム、トラガンドガム、カラヤガム、ガティガムなどの樹液起源の多糖類；ペクチンなどの果実起源の多糖類；寒天、カラギーナン、アルギン酸などの海藻起源の多糖類；キサンタンガム、ジェランガム、プルラン、カードランなどの微生物起源の多糖類、等が挙げられる。

飲食品においては、多様化する市場ニーズや消費者の嗜好の変化あるいはコストダウンに対応するため、従来にも増して新規な食感や機能性が求められている。これら要望に応えるための方法として、一種あるいは食感や機能性の異なる複数の多糖類を併用し、相加的・相乗的効果を創出する手法が採られている。また、多様化するニーズに対応すべく、多糖類を改質する方法、例えば、粉末状態で５０〜１５０℃、１〜３６０分間加熱処理するキサンタンガムの改質方法（特許文献１）も報告されている。

近年、缶やペットボトル等に充填された容器詰飲料が多数開発されている。これら容器詰飲料の中でも、果汁等の果実由来成分を含む果汁系容器詰飲料の分野においては、果肉感を呈する飲料、例えば、果実をジューサーにかけたようなコク味やとろみを有する飲料のニーズが高まっており、このような飲料として、ピューレを原料とした飲料、例えばネクターやコミニューテッドシトラスドリンク（comminuted citrus drink）が知られている。しかし、ネクターは粘度が高く、どろりとしているので、喉越しが悪く、飲料としての清涼感に欠けるという問題があり、一方、コミニューテッドシトラスドリンクは微細化しすぎて濃厚感に欠け、官能的に日本人の嗜好に合うものではなかった。

そこで、ピューレや果汁等の果実成分に多糖類を配合して、分散安定化及び／又は食感改良を図ることにより、果実感のある容器詰飲料を製造する方法が開発されている。例えば、特許文献２には、果汁飲料中に粒度が１５０〜７メッシュのリンゴパルプを加えたすりおろしりんご食感を有する飲料が開示され、食感や喉越しを改良する目的で、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンド、種子多糖類、カラギーナンなどを添加することが記載されている。

最近では、多糖類を用いて、より果実感を向上させる方法も報告されており、例えば、特許文献３には、ジェランガムとＬＭペクチンとを併用することにより、ミカンのサノウやパルプ等の分散安定性を向上させるとともに、まるでミカンをまるごと粗く潰して飲み込むような食感が得られることが記載されている。また、特許文献４には、不溶性成分を含有する飲料に、寒天成分の分子が短く切断されてゼリー強度及び寒天濃度が調整された低強度寒天を含有する飲料が開示され、この飲料が不溶性成分の沈降を防止しながら、糊状感のないすっきりした喉越しを保った飲料であることが記載されている。
特開２００６−２１３８６７号公報特開平６−３３５３７１号公報特開平１０−１７９１０３号公報特開平６−２６９２６３号公報

上述のとおり、各種多糖類及び／又はパルプ等を配合することにより、容器詰果汁系飲料における果実感を向上させる方法が種々報告されているが、高まる市場ニーズに完全に対応できるものではなかった。特に、多糖類を配合した飲料では、果実類似の濃厚感（コク味やとろみ）を付与できるが、多糖類特有の糊状感が後味のすっきり感を損ない、後味が悪く、ドリンカビリティーの低い飲料となるという問題があった。

本発明の目的は、果実感を向上させ、かつ後味の良い新規な食感を有する飲料を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った。まず、果実の持つ濃厚感を得るには口中で適度なとろみを呈する必要があること、飲料としての清涼感・ドリンカビリティーを得るにはすっきりした喉越しと後味のキレ（後味のすっきり感）を有する必要があること、この両方を満たす飲料を開発できれば、果実感がありながらも清涼感がある新規な飲料になり得ると考えた。そして、このような飲料は、多糖類のシュードプラスチック粘性を利用することで実現できるとの考えに基づき、各種多糖類のシュードプラスチック粘性に着目した。

シュードプラスチック粘性を有することが知られるキサンタンガム及びネイティブジェランガムを、それぞれ果汁系飲料に配合し、これら多糖類の最適量を選択することで、喉越し及び後味の改善を図ることを試みた。しかし、口中の適度なとろみと、喉越し及び後味のすっきり感という相反する作用を飲料に付加しうる条件を見出すことはできず、シュードプラスチック性をさらに向上させる必要があるとの結論に至った。

そこで、本発明者らは、上記課題を解決するために、飲料のシュードプラスチック性を向上させる方法を鋭意検討した。その結果、ネイティブジェランガムを加熱溶解した後、冷却してネイティブジェランガムゲルを得、このゲルに微細化処理を施したものを飲料に用いることで、飲料のシュードプラスチック性を高めることができることを見出した。詳細には、この飲料は、回転数６０ｒｐｍ（Ａ）及び１００ｒｐｍ（Ｂ）という高回転の条件下でもシュードプラスチック性を有し、前記（Ａ）及び（Ｂ）が、次の式；
（（Ｂ）／（Ａ））×１００≦８０
を満たすことを見いだした。この飲料は、従来にない食感、すなわち口中で適度なとろみを感じながらも、多糖類特有の糊状感がなく、喉越し・後味がすっきりとしている食感を有し、ドリンカビリティーの高い飲料であることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下の態様を含むものである。
１．ネイティブジェランガムを含有し、５℃における回転粘度計の１００ｒｐｍの粘度（Ｂ）が、６０ｒｐｍの粘度（Ａ）の８０％以下である、飲料。
２．５℃における回転粘度計の６０ｒｐｍの粘度（Ａ）が、２０〜２００ｍＰａ・ｓである、上記１に記載の飲料。
３．ネイティブジェランガムに微細化処理が施されている、上記１又は２に記載の飲料。
４．微細化処理が、圧力５〜２０ＭＰａの高圧ホモジナイザーによる処理である、上記３に記載の飲料。
５．微細化処理が、酸性下で行われる、上記３又は４に記載の飲料。
６．果汁由来のパルプ分をさらに含有する、上記１〜５のいずれかに記載の飲料。
７．容器詰飲料である、上記１〜６のいずれかに記載の飲料。
８．容器詰飲料の容器中の飲料量が３００ｍＬ以上である、上記７に記載の飲料。
９．以下の工程；
ネイティブジェランガムを加熱溶解してゾルを得る工程１、
該ゾルを冷却してネイティブジェランガムゲルを得る工程２、及び
該ネイティブジェランガムゲルに微細化処理を施す工程３、
を含む、ネイティブジェランガム含有飲料の製造方法。
１０．前記工程２及び３の間に、
酸性物質を添加して該ネイティブジェランガムゲルのｐＨを酸性に調整する工程
を含む、上記９に記載の方法。
１１．前記酸性物質が、果実ピューレ又は果汁を含む、上記１０に記載の方法。
１２．前記工程３の後に、加熱殺菌処理を行う工程をさらに含む、上記９〜１１のいずれかに記載の方法。
１３．得られたネイティブジェランガム含有食品組成物の５℃における回転粘度計の１００ｒｐｍの粘度（Ｂ）が、６０ｒｐｍの粘度（Ａ）の８０％以下である、上記９〜１２のいずれかに記載の方法。

本発明の飲料は、微細化処理されたネイティブジェランガムを用いることにより、低粘度でありながらも、口中では果実の持つ濃厚感（適度なコク味ととろみ）を呈し、かつ、喉越しや後味はすっきりしているという、これまでにない食感を有する。また、本発明の飲料は、加熱殺菌処理を行っても、高いシュードブラスチック性が維持されるので、容器詰飲料としても好適に提供される。

本発明の飲料は、ネイティブジェランガムゲルに高圧ホモジナイザー等で微細化処理を行うことにより得ることができ、格別な製造装置や煩雑な製造工程を必要としないので、簡便に製造できるという利点もある。

（ネイティブジェランガム）
ジェランガムは、微生物（Sphingomonas elodea）が菌体外に産出する高分子多糖類であり、増粘安定剤として各種食品に幅広く利用されている。ジェランガムには、脱アシル型ジェランガム（単にジェランガムという場合もある）とネイティブ型ジェランガム（本明細書中、ネイティブジェランガムとも表記する）の２種類がある。ジェランガムは直鎖状のヘテロ多糖類で、１−３結合したグルコース、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコース及び１−４結合したラムノースの４糖の繰返し単位から構成されており、グルクロン酸由来のカルボキシル基を有している。脱アシル型ジェランガムとネイティブ型ジェランガムの違いは、１−３結合したグルコースにおけるアセチル基及びグリセリル基の有無である。脱アシル型ジェランガムは、１−３結合したグルコースにアセチル基及びグリセリル基を有さない。一方、ネイティブ型ジェランガムは、前記１−３結合したグルコースに、１残基のグルセリル基と平均１／２残基のアセチル基が結合している。

この２種類のジェランガムは全く異なる物性を有している。ネイティブ型ジェランガムは、弾力のある離水の少ない餅様のゲルを形成し、ゲル化温度が高く、凍結解凍耐性を有し、低濃度の使用で不溶性固形分の分散効果がある特徴を有している。一方、脱アシル型ジェランガムは、非常に透明性が良好で、フレーバーリリースの良い脆い食感のゲルで、耐熱、耐酸性を示すという特徴を有し、この脱アシル型ジェランガムのゲルを微細に粉砕したマイクロゲルを用いて不溶性固形分を分散させた飲料も開発されている。

これらジェランガムのうち、本発明で用いるジェランガムはネイティブ型ジェランガムであり、ケルコゲル^RＬＴ−１００、ケルコゲル^RＨＭ、ケルコゲル^RＨＴ等の製品名でＣＰケルコ社（CP Kelco Aps）から市販されており、商業的に入手可能である。

（ネイティブジェランガムの微細化処理）
本発明では、かかるネイティブジェランガムに微細化処理を施したものを用いる。微細化処理により、シュードプラスチック性を高めることができる。なお、シュードプラスチック性とは、撹拌速度が低いときには高い粘度を示すが、撹拌速度の増加に伴い粘度が急激に減少し、また、撹拌速度を低くすると再び高い粘度を示す性質をいう。微細化処理によりシュードプラスチック性が高まるメカニズムは不明であるが、微細化処理によりネイティブジェランガムが低分子化されることが理由の１つとして考えられる。微細化処理されたネイティブジェランガムを用いた本発明の飲料は、低粘度でありながらも、水溶液中での弱い三次元網目構造により口中や唇に付着した溶液が適度なコク味やとろみを感じさせ、喉を通過する際には瞬間的に粘性が低下して流動性が増すので喉越しが良く、後味が残らない（後味のキレが良い）という特徴を有する。なお、本明細書において「とろみ」とは、とろとろと滑らかな粘液状、またはとろりと溶けて粘液状になっている状態をいう。

ネイティブジェランガムの微細化処理は、ネイティブジェランガム粉末に対してではなく、ネイティブジェランガムの三次元網目構造が形成された水溶液（以下、ネイティブジェランガムゲルと表記する）に対して施すと、ネイティブジェランガムへの剪断力がかかりやすいため好ましい。ネイティブジェランガムゲルは、粉末のネイティブジェランガムに加水して７０〜９０℃、好ましくは８０〜９０℃程度の温度で加熱溶解し、これを７０℃以下に冷却することにより製造される。すなわち、本発明においては、７０℃以下のネイティブジェランガムゲルに微細化処理を施すことが好ましい。

ネイティブジェランガムゲルの５℃における回転粘度計の１００ｒｐｍの粘度（Ｂ）が、６０ｒｐｍの粘度（Ａ）の８０％以下（好ましくは７５％以下、より好ましくは７０％以下）となると、上記したような口中で適度なとろみを感じ、喉越しが良好（後味のキレの良い）な新食感を呈する。したがって、５℃における回転粘度計の値を指標として、微細化処理を制御することができる。

なお、上記の粘度（Ａ）は、口中での適度な粘調性の観点から、２０〜２００ｍＰａ・ｓ、好ましくは３０〜１３０ｍＰａ・ｓ、より好ましくは４０〜１００ｍＰａ・ｓとなるようにするのがよい。粘度（Ａ）が２００ｍＰａ・ｓを超えるとどろりとした粘性を有し喉越しが悪いと感じる場合があり、一方、粘度（Ａ）が２０ｍＰａ・ｓを下回ると粘調性がなく、果実様の濃厚感（コク味やとろみ）が感じられない飲料となってしまう。

微細化処理の方法は特に制限されず、例えば、流体式粉砕機、振動ボールミル、高圧ホモジナイザー等を使用することができる。特に、簡便性・安定製造の観点から高圧ホモジナイザーによる微細化処理が好ましい。ここで高圧ホモジナイザーとは、例えば、高圧下の微細空間から液体を噴出することにより発生するせん断、キャビテーション等により、乳濁液滴や懸濁粒子を超微細化する装置をいう。高圧ホモジナイザーによる微細化処理の場合、その圧力は、５〜５０ＭＰａ程度がよく、経済性・操作性の観点からは５〜２０ＭＰａ程度が好ましい。５ＭＰａ未満の圧力では、ネイティブジェランガムが十分に微細化されず、多糖類特有の糊状感が発生することがある。また、５０ＭＰａを超える圧力では、過度に微細化され、果実様の濃厚感が得られない場合がある。

ネイティブジェランガムゲルの微細化処理は、酸性下で行われることが好ましい。酸性下でのせん断により、ネイティブジェランガムゲルのシュードプラスチック性がより高くなる。ここで酸性下とは、ｐＨ４．５以下、好ましくは４．２以下、より好ましくはｐＨ４．０以下をいう。酸性下で微細化処理を行うことにより、シュードプラスチック性をより高めることができる理由は明らかではないが、酸性条件によりネイティブジェランガムが低分子化されやすくなったためと推測される。

酸性にするには、酸味料などの食品に使用可能な酸性物質を適宜添加すればよい。酸味料としては、具体的には、クエン酸（結晶）（無水）、クエン酸三ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、酒石酸、乳酸およびリン酸などが例示できる。これら酸性物質は、ネイティブジェランガムの加熱溶解時又は加熱溶解後に添加すればよい。
（ネイティブジェランガムを含有する飲料）
本発明の微細化処理されたネイティブジェランガムは、口中で適度なとろみを感じながらも、多糖類特有の糊状感がなく、喉越し・後味のすっきり感を維持できるので、飲料に好適に用いることができる。特に、加熱殺菌処理しても、高いシュードプラスチック性が維持されることから、缶、瓶、紙パック、ペットボトル等の容器に充填された容器詰飲料に特に好適に用いることができる。

本発明の飲料は、以下の工程を含む方法により、製造することができる；
ネイティブジェランガムを加熱溶解してゾルを得る工程１、
該ゾルを冷却してネイティブジェランガムゲルを得る工程２、
該ネイティブジェランガムゲルに微細化処理を施す工程３、及び
必要に応じて前記微細化処理されたネイティブジェランガムゲルに加熱殺菌処理を施す工程４。

上記工程１において、ネイティブジェランガムは、飲料全体に対し０．３〜５．０ｇ／Ｌ、好ましくは０．３〜１．０ｇ／Ｌ、さらに好ましくは０．３〜０．７ｇ／Ｌとなるように配合する。０．３ｇ／Ｌ未満では、ネイティブジェランガムによるシュードプラスチック性が十分に得られない。また、５．０ｇ／Ｌを超える場合には、その他原料の影響などによりネイティブジェランガムゲルが餅様のゲルを形成することがあり、工程３の微細化処理におけるハンドリングが悪くなり、微細化不良を起こす原因となる。

本発明の飲料は、上記のとおり、口中で果実の持つ濃厚感を呈し、喉越しよく後味がすっきりしているという新食感を有する。本発明の飲料は、果実の持つ濃厚感を想起させる飲料であることから、果汁や果実ピューレ（単にピューレと表記することもある）等の果実成分をさらに配合することにより、果実様の濃厚感を相加的又は相乗的に高めてもよい。特に、パルプ分が含まれているピューレを配合すると果実感をより一層高めることができるから、好ましい。ここでピューレとは、果実を破砕後、裏ごししたものをいう。果汁とは、果実の搾汁であり、必要に応じて濃縮処理、清澄化処理を行ったものをいう。パルプ分とは果実を搾汁した際に篩別及び／又は遠心分離により取り除かれる不溶性固形分のことを意味し、具体的には果実から種子を除去した可食部から果汁を搾り取った残渣を指し、果肉や場合によっては果皮が含まれる。本発明の飲料に配合できる果汁やピューレの原料果実としては、オレンジ、みかん、レモンおよびグレープフルーツなどの柑橘系果実、パイナップルおよびマンゴーなどのトロピカルフルーツ果実、りんご、ブドウ、桃、梅、花梨など、いずれの果実も好ましく使用できるが、本発明の飲料は、マンゴー、バナナ、桃等の比較的柔らかい果実に類似の濃厚感を創出することから、これらの果実を原料として使用することが特に好ましい。果汁やピューレの組成比は、用いる果実の甘味、酸味、粘度等により異なるが、通常飲料全体に対し、１〜９９ｗ／ｖ％、好ましくは５〜５０ｗ／ｖ％、より好ましくは５〜３０ｗ／ｖ程度である。

これらピューレや果汁を配合する場合には、上記の工程３又は４の後に組成物中に配合してもよいが、上記の工程３の前に混合すると組成物のシュードプラスチック性がより高まるため好ましい。工程３の前にピューレ又は果汁を添加することによりシュードプラスチック性が高まる理由は明らかではないが、ピューレ又は果汁が前述の酸性物質と同様の作用をするためと推測される。また、ピューレを添加する場合には、ピューレに含まれるパルプ分がネイティブジェランガムゲルの微細化とともに微細化されることにより、ペクチン質が溶出し、より一層の濃厚感を付与するためとも推測される。なお、工程３の前にピューレ又は果汁を配合する場合には、ピューレや果汁以外の酸性物質（酸味料など）をさらに加えて、好ましい酸性条件（ｐＨ４．５以下、好ましくはｐＨ４．２以下、より好ましくはpＨ４．０以下）に調整してもよい。

本発明の飲料は、上記のとおり、微細化処理されたネイティブジェランガムの作用と、場合により果実由来のパルプ分由来のペクチン質の作用とにより、果実様の濃厚感を有するが、本発明の効果を損なわない限り、その他の増粘多糖類をさらに配合してもよい。ここで使用される増粘多糖類としては、とろみを有する増粘多糖類であればいずれも好ましく使用できるが、特にローカストビーンガム、グアガム（ガラクトマンナン）、キサンタンガム、タマリンドガム、ペクチンなどは、シュードプラスチック性を示したり、ネイティブジェランガムのシュードプラスチック性を相乗的に高めることができるため、好ましい。前記増粘多糖類は、選択する果汁のｐＨや目標とする食感に合わせて、１種または２種以上を組み合わせて用いてもよい。

また、必要に応じて、飲料に通常配合されるその他の原料、例えば、食用色素（クチナシ黄色素、ベニバナ黄色素、ウコン黄色素、ベニクジ黄色素、パーム油カロテン、ベニコウジ色素、クチナシ赤色素、ベニバナ赤色素、ビートレット、コチニール色素、ラック色素、アカネ色素、シソ色素、アカキャベツ色素、ムラサキイモ色素、ブドウ果皮色素、エルダーベリー色素、トウガラシ色素、アナトー色素、スピルナ色素、カカオ色素およびタマリンド色素などの天然色素、食用黄色４号、食用黄色５号、食用赤色２号、食用赤色４０号、食用黄色１０２号および食用青色１号などの合成色素、アナトー色素およびカロチノイド色素など）、糖類（砂糖、果糖、ブドウ糖、オリゴ糖、ハチミツおよびメープルシロップなど）、甘味料（ステビア、アスパルテーム、サッカリンナトリウム、アセスルファムＫおよびソーマチンなど）、ビタミン類（ビタミンＡ，ビタミンＢ₁、ビタミンＢ₂、ビタミンＣ、ニコチン酸、パントテン酸、ビタミンＢ₆、ビオチン、ビタミンＢ₁₂およびビタミンＥなど）や、各種フレーバー、酸化防止剤、ｐＨ調整剤などを適宜添加してもよい。

本発明の飲料は、微細化処理されたネイティブジェランガムを含有することにより、口当たりがよく、粘調（適度なとろみ）で果実様の濃厚感があり、かつ、喉越しがよく、後味がすっきりしているという特徴を有する。この飲料の特徴は、２種類の回転速度に応じた回転粘度計の測定値を指標として表すことができる。詳細には、５℃における回転粘度計の１００ｒｐｍの粘度（Ｂ）が、６０ｒｐｍの粘度（Ａ）の８０％以下（好ましくは７５％以下、より好ましくは７０％以下）となる飲料が、本発明の飲料である。上記の粘度（Ａ）は、２０〜２００ｍＰａ・ｓ、好ましくは３０〜１３０ｍＰａ・ｓ、より好ましくは４０〜１００ｍＰａ・ｓとするのがよい。粘度（Ａ）が２００ｍＰａ・ｓを超えるとどろりとした粘性を有し喉越しが悪い飲料になる場合があり、一方、粘度（Ａ）が２０ｍＰａ・ｓを下回ると粘調性がなく、果実様の濃厚感（コク味やとろみ）が感じられない飲料となる場合がある。

本発明の飲料は、加熱殺菌処理を施しても、高いシュードプラスチック性を維持する。加熱殺菌処理は、当業者に慣用されるいずれの方法を用いてもよく、飲料のｐＨや容器の性状等に応じて、レトルト殺菌、ホットパック殺菌等、当業者が適宜選択できる。例えば、本発明の好ましい態様の１つである果汁飲料の場合、ｐＨが４．０未満で食品衛生法上に定められた殺菌条件（８０℃、２０分と同等以上の殺菌条件）で製造され、具体的には、８０〜１５０℃で２秒〜２０分程度、または１００〜１２０℃で２〜１０秒程度の加熱殺菌処理が例示される。

本発明の飲料は、比較的容量の大きい容器、例えば内容量３００ｍＬ以上の容器等に充填して容器詰飲料としても、ドリンカビリティーを低下させることなく、飲用することができる。

容器詰飲料とする際の容器としては、瓶、缶、紙、ペットボトル（ＰＥＴ）などの清涼飲料用容器として慣用される種々の容器を使用することができる。

以下、本発明を、実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、実施例中、特に断らない限り、配合量その他は重量基準である。

実施例１．微細化処理ネイティブジェランガムを含有する飲料の製造
表１に示す配合で、微細化処理ネイティブジェランガムを含有する飲料を製造した。

まず、ネイティブジェランガム（ケルコゲルＨＭ；三栄源ＦＦＩ社製）に加水して８０℃以上に加温して攪拌溶解し、約７０℃に冷却して、砂糖、クエン酸（無水）、ＤＬ-リンゴ酸、クエン酸３Ｎａを添加し、糖分１１．２ｗ/ｖ％、酸度０．２３ｗ/ｖ％（ｐH３．７）のネイティブジェランガム含有溶液を調製した。これに、表１に示す圧力の高圧ホモジナイザー（ＬＡＢ１００−６ＴＢＳ）を使用して、ネイティブジェランガムの微細化処理を行った。この溶液３００ｍｌずつを缶に充填して加熱殺菌を行った後、５℃に冷却して評価に供した。

専門パネル５名により、各種食感を４段階で評価した。また、Ｂ型粘度計により粘度の測定を行った。粘度は、東機産業株式会社製のＴＶＢ−１０型粘度計（Ｂ型粘度計）を用い、３００ｍｌ容ビーカー中に液温５℃に保持し、ロータ：Ｍ１もしくはＭ２、回転時間約３０秒にて、測定を行った。測定時の回転速度として１００ｒｐｍ及び６０ｒｐｍでそれぞれ測定を行った。

結果を表１に示す。６０ｒｐｍでの値（Ａ）に対する１００ｒｐｍでの値（Ｂ）の割合（（（Ｂ）／（Ａ））×１００、減少率ともよぶ）を算出すると、高圧ホモジナイザー処理を行わない場合には、８３〜８６％程度であったが、ネイティブジェランガムを０．３６ｇ／Ｌ以上添加して、５ＭＰa以上の圧力でホモジナイザー処理を行った場合、８０％以下となった。これらの減少率８０％以下のサンプル（Ｎｏ．６〜８及び１０〜１２）は、すっきりした喉越しと、後口のキレのよさが得られた。特に、サンプルＮｏ．７及び８と比較してサンプルＮｏ．６は後味のすっきり感が優れていたこと、そして、サンプルＮｏ．１２では後味のすっきり感がさらに優れていたことから、より好ましい減少率は７５％以下、特に好ましい減少率は７０％以下であることが示唆された。飲料の粘度は、６０ｒｐｍにおける粘度（Ａ）及び１００ｒｐｍにおける粘度（Ｂ）のいずれも、高圧ホモジナイザー処理の圧力に応じて減少したが、６０ｒｐｍでの値（Ａ）に対する１００ｒｐｍでの値（Ｂ）の割合（減少率）は、５ＭＰａ、２０ＭＰａ、及び５０ＭＰａの間で大きな差はみられなかった。

また、６０ｒｐｍにおける粘度（Ａ）が、２０ｍＰａ・ｓ以上のサンプル（Ｎｏ．１及び５〜１２）では、良好な濃厚感が得られた。特に、口中で好ましい粘調性を感じられるのは、サンプルＮｏ．５〜７及び１２（特に好ましいのは、Ｎｏ．５及び６）であり、これより６０ｒｐｍの粘度（Ａ）が２０〜２００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは３０〜１３０ｍＰａ・ｓ、特に好ましくは４０ｍＰａ・ｓ〜１００ｍＰａ・ｓであることが示唆された。

以上の結果から、１００ｒｐｍでのＢ型粘度計の値（Ｂ）と６０ｒｐｍでの値（Ａ）について、（（Ｂ）／（Ａ））×１００が８０以下であり、かつ（Ａ）が２０ｍＰａ・ｓ以上である飲料は、粘調性を有しながらも喉越し及び後味がすっきりした食感を呈し、ドリンカビリティーが高いことがわかった。

さらに、高圧ホモジナイザーの圧力は、減少率に影響しないことから、濃厚感を得る粘度を勘案して、ネイティブジェランガム濃度及び高圧ホモジナイザー処理の圧力を設定すればよいことがわかった。ネイティブジェランガムを高濃度に配合し、高圧ホモジナイザーの圧力を高くすることは非効率的であることから、ネイティブジェランガムのより好ましい濃度は、０．３〜５．０ｇ／Ｌ、好ましくは０．３〜１．０ｇ／Ｌ、もっとも好ましくは０．３〜０．７ｇ／Ｌであり、その微細化処理における高圧ホモジナイザーの圧力は、好ましくは５〜５０ＭＰａ程度、より好ましくは５〜２０ＭＰａ程度であることが判明した。

実施例２．パルプ入り飲料の製造
表２に示す配合で、パルプ入り飲料を製造した。

まず、ネイティブジェランガム（ケルコゲルＨＭ；三栄源ＦＦＩ社製）に５００倍量の加水を行ってから８５〜９０℃に加温して溶解し、約７０℃に冷却した（ネイティブジェランガムゲル）。このネイティブジェランガムゲルに、その他原材料を混合し、全量１Ｌの調合液を得た。この調合液はｐＨが３．６であった。次いでこの調合液に、５ＭＰａの圧力で高圧ホモジナイザー処理を行った。この溶液を加熱殺菌して冷却し、３００ｍＬずつを缶容器に充填して、缶飲料を得た（飲料Ａ）。この缶飲料を５℃に冷却保存した後、開栓して、直ちに粘度測定を行うとともに官能評価を行った。

また、ネイティブジェランガムに５００倍の加水を行ってから８５〜９０℃に加温して溶解し、約７０℃に冷却してネイティブジェランガムゲルを調製し、このゲルに高圧ホモジナイザー処理を施し、その後、その他原材料を表２の配合のとおり混合して調合液を得、これを加熱殺菌して、容器に充填した缶飲料も製造し（飲料Ｂ）、同様に評価した。評価は実施例１と同様に行った。

さらに、飲料Ａの配合においてマンゴピューレをオレンジ果汁に変えること以外は、飲料Ａと同様の配合および製造法にて、オレンジ果汁含有飲料（パルプ分なし）を製造した（飲料Ｃ）。

結果を表３に示す。酸性条件下（ｐＨ３．６）で高圧ホモジナイザー処理を行った飲料Ａは、中性条件下で高圧ホモジナイザー処理を行った飲料Ｂと比べて、シュードプラスチック性が高かった。官能評価を行うと、減少率（（（Ｂ）／（Ａ））×１００）が６９．４％である飲料Ａは、喉を通過する際にすっきりした喉越しが得られ、後口のキレもよく、後口のすっきり感があり、また、パルプの質感があり、果肉感を呈する飲料であった。一方、減少率が８３．１％の飲料Ｂは、果肉感（濃厚感、コク味）を呈するものの、後口のすっきり感にやや欠けるものであった。

また、パルプ分を含有しない飲料Ｃは、６０ｒｐｍにおける粘度（Ａ）が低く、濃厚感にやや欠けるものであった。減少率も大きく後味のすっきり感はあるがやや物足りない食感であった。

これより、パルプ分を配合することで濃厚感が付与され飲料のドリンカビリティーがより高くなること、パルプ分とともに微細化処理を行うことでパルプ分が微細化され、シュードプラスチック性および後味のすっきり感が相乗的に向上することが示唆された。

飲料Ａと飲料Ｃとを比較して、濃厚感が付与される本発明の飲料は、柑橘系果実よりもマンゴーやピーチに好適な食感であった。具体的には、本発明飲料の口中での食感は、マンゴーやピーチのような柔らかい果実をジューサーにかけたような食感と類似し、またジューサーで製造した飲料よりもより後味がすっきりした食感を呈した。これより、特に、マンゴーやピーチ飲料において好適に利用できる食感であることが示唆された。

Claims

ネイティブジェランガムを含有し、５℃における回転粘度計の１００ｒｐｍの粘度（Ｂ）が、６０ｒｐｍの粘度（Ａ）の８０％以下である、飲料。
５℃における回転粘度計の６０ｒｐｍの粘度（Ａ）が、２０〜２００ｍＰａ・ｓである、請求項１に記載の飲料。
ネイティブジェランガムに微細化処理が施されている、請求項１又は２に記載の飲料。
微細化処理が、圧力５〜２０ＭＰａの高圧ホモジナイザーによる処理である、請求項３に記載の飲料。
微細化処理が、酸性下で行われる、請求項３又は４に記載の飲料。
果汁由来のパルプ分をさらに含有する、請求項１〜５のいずれかに記載の飲料。
容器詰飲料である、請求項１〜６のいずれかに記載の飲料。
容器詰飲料の容器中の飲料量が３００ｍＬ以上である、請求項７に記載の飲料。
以下の工程；
ネイティブジェランガムを加熱溶解してゾルを得る工程１、
該ゾルを冷却してネイティブジェランガムゲルを得る工程２、及び
該ネイティブジェランガムゲルに微細化処理を施す工程３、
を含む、ネイティブジェランガム含有飲料の製造方法。
前記工程２及び３の間に、
酸性物質を添加して該ネイティブジェランガムゲルのｐＨを酸性に調整する工程
を含む、請求項９に記載の方法。
前記酸性物質が、果実ピューレ又は果汁を含む、請求項１０に記載の方法。
前記工程３の後に、加熱殺菌処理を行う工程をさらに含む、請求項９〜１１のいずれかに記載の方法。
得られたネイティブジェランガム含有食品組成物の５℃における回転粘度計の１００ｒｐｍの粘度（Ｂ）が、６０ｒｐｍの粘度（Ａ）の８０％以下である、請求項９〜１２のいずれかに記載の方法。