JP6754178B2 - ゲル化剤含有組成物及びその製造方法 - Google Patents
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Description
フルーツ、香味野菜及び調味料を原料とするソースであって、ソース中に固形状のフルーツが含まれてあり、そのソースの糖度が10〜20度であり、甘酸比が15〜65であり、適当な甘さ、清涼感を有し、フルーツの歯ごたえを有するフルーツソースが特許文献2に記載されている。
ローカストビーンガム及びLMペクチンを含有し、乳成分及び/又は二価の陽イオンを含むゲル状食品の上層に充填されても、そのゲル状食品に対する付着性が改善され、流通時や喫食時に生じる、ゲル状食品からの剥離が抑制されたソースは特許文献3に記載されている。
特許文献2に記載のフルーツソースは、固形状のフルーツを含有しかつ特定の糖度を有することで、固形状のフルーツに由来する食感と適度な甘さを兼ね備えたものとするものであり、固形分以外のフルーツソース成分の食感等について何ら検討するものではなかった。
特許文献3に記載のフルーツソースは、乳成分及び/又は二価の陽イオンを含むゲル状食品の上層に充填され、その状態で販売されることを前提としたものであり、そのため、プリン等との付着性、つまりプリン入り容器を傾けてもフルーツソースがゲルより滑り落ちない性質や、プリンとの相性を向上させることを求めてなるものである。特に滑り落ちないという性質を考慮すると、フルーツソースは十分にゲル化され流動性が低いので、飲食時にもフルーツソースが流動性を有するとは感じないことは明らかである。
1.寒天を含有し、さらにLMペクチン及びキサンタンガムの少なくとも一方を含有し、そして、ゲル化剤含有組成物の全重量に対して、寒天の含有量が0.50重量%以下であり、LMペクチンの含有量が0.40重量%以下であり、キサンタンガムの含有量が0.10重量%以下であるゲル化剤含有組成物。
2.寒天とLMペクチンの合計量が、ゲル化剤含有組成物の全重量に対して0.21〜0.59重量%である1に記載のゲル化剤含有組成物。
3.寒天とキサンタンガムの合計量が、ゲル化剤含有組成物の全重量に対して0.20〜0.50重量%である1又は2のいずれかに記載のゲル化剤含有組成物。
4.寒天とLMペクチンとキサンタンガムの合計量が、ゲル化剤含有組成物の全重量に対して0.80重量%未満である1〜3のいずれかに記載のゲル化剤含有組成物。
5.果汁、野菜汁及び調味料のうちのいずれか1種以上を含有する1〜4のいずれかに記載のゲル化剤含有組成物。
6.ゲル化剤含有組成物の全重量に対して、寒天とLMペクチンの合計量が0.21〜0.59重量%、かつ寒天とキサンタンガムの合計量が0.20〜0.50重量%となるように溶解する工程を有することを特徴とするゲル化剤含有組成物の製造方法。
本発明にてゲル化剤として使用される寒天としては、低強度寒天が好ましい。低強度寒天とは、寒天成分の分子が短く切断され、日寒水式のゼリー強度が1.5%寒天濃度で10〜250g/cm2の範囲にある寒天を意味する。低強度寒天は公知の手法に基づいて製造することが可能であり、すなわち、テングサ属、オゴノリ属、オバクサ属などの海藻原料より抽出される寒天成分を酸処理又は熱処理し、寒天成分を低分子化することによって得ることができる。本発明においては市販の低強度寒天を使用することができ、例えば伊那食品工業株式会社の「ウルトラ寒天イーナ」等を利用することができる。
本発明のゲル化剤含有組成物には、寒天を含有させることが必須であり、特にゲル化剤含有組成物の全重量に対して寒天を0.50重量%以下、好ましくは0.10〜0.40重量%、さらに好ましくは0.15〜0.35重量%となるように含有させる。このような0.50重量%以下となるように寒天を含有させることにより、ゲル化剤含有組成物に適度な硬さを付与することができ、保存性や口当たり等を良好にすることができる。
本発明にてゲル化剤として使用されるペクチンとしては、カルシウムを添加せずに所望する粘性、食感を備えることが出来る点で、LMペクチンが好ましい。そのようなLMペクチンとは、ペクチンを構成する全ガラクチュロン酸のうち、メチル化ガラクチュロン酸の占める割合(エステル化度、DE値とも言う)が50%未満のものをいう。ペクチンのエステル化度は、食品添加物公定書第8版に収録されているペクチンの試験法に記載の方法に従って測定することができる。 本発明においては市販のLMペクチンを使用することができ、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の「ビストップ〔商標〕D−402」等を利用することができる。
なお、LMペクチンのなかでもカチオンとの反応性を考慮して、特にメチル化ガラクチュロン酸の占める割合が5%以上、好ましくは10%以上であり、35%未満のものが、安定してゲル化を行うために望ましい。
本発明ではゲル化剤含有組成物の全重量に対してLMペクチンを0.40重量%以下、好ましくは0.35重量%以下、さらに好ましくは0.30重量%以下となるように含有させる。
本発明においてゲル化剤含有組成物にLMペクチンを0.40重量%以下含有させることにより、適度な硬さととろみを付与することができ、それにより適切な口当たりや流動性を得ることができる。
なお、LMペクチンとキサンタンガムの含有量が共に0重量%となることはない。
本発明において、所望する粘性、食感を備えることが出来る点で、キサンタンガムを用いることが好ましい。本発明にて使用されるキサンタンガムとしては、公知のキサンタンガムでよく、たとえば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の「サンエース〔商標〕E−S」等を使用することができる。
本発明ではゲル化剤含有組成物の全重量に対してキサンタンガムを0.10重量%以下、好ましくは0.07重量%以下、さらに好ましくは0.05重量%以下含有させることができる。また、LMペクチンとキサンタンガムを共に含有させることもできる。
なお、LMペクチンとキサンタンガムの含有量が共に0重量%となることはない。
本発明においてゲル化剤含有組成物にキサンタンガムを0.10重量%以下含有させることによって、ソースに適切なとろみを付与することができる。
本発明のゲル化剤含有組成物にゲル化剤として硬さやとろみ等を付与する成分である、寒天とLMペクチンの合計量は、ゲル化剤含有組成物の全重量に対して0.21〜0.59重量%であることが望ましい。さらに0.30〜0.55重量%であることが望ましい。0.59重量%を超えるとゲル化剤含有組成物が硬くなりすぎ、ゼリー状になったり、食感が劣ったりする可能性がある。また0.21重量%未満であると、ゲル化剤含有組成物の粘性が小さくなり、シロップ感等が不足して単に液状物となる可能性がある。
本発明のゲル化剤含有組成物に含有される寒天とキサンタンガムの合計量は、ゲル化剤含有組成物の全重量に対して0.20〜0.50重量%であることが望ましい。さらに0.25〜0.45重量%であることが望ましい。0.50重量%を超えると硬くなりすぎたり、粘性が高くなりすぎたりして食感に劣る場合がある。また0.20重量%未満であると、糊っぽい味になってなめらかさに欠ける傾向にある。
本発明のゲル化剤含有組成物に含有される寒天とLMペクチンとキサンタンガムの合計量は、0.80重量%未満であることが望ましい。より望ましくは0.75重量%以下、さらには0.70重量%以下である。0.80重量%以上であると硬くなりすぎて、容器毎振っても破壊されないゼリーが形成される場合がある。
なおなかでもLMペクチンとキサンタンガムの合計量が多すぎると、ゲル化剤を溶解する等の工程を進めることが困難になり、ひいては製造適性が悪化するときがある。
また、最も好ましい寒天とLMペクチンとキサンタンガムのそれぞれの含有量は、寒天が0.15〜0.32重量%、LMペクチンが0.13〜0.27重量%、キサンタンガムが0.02〜0.06重量%である。この範囲であれば、適度な粘度、食感、を備えることができる。
本発明のゲル化剤含有組成物において、LMペクチンとキサンタンガムの合計量に対する寒天の比率は0.7以上であることが望ましく、さらに0.8〜4.0であることが望ましく、より望ましくは0.9〜2.0である。
0.7以上であると、使用する寒天の量が少なくなりすぎない、もしくはLMペクチンとキサンタンガムの合計量が大きくなりすぎないので、適切な粘性を有し、固くなりすぎない傾向となる。
本発明のゲル化剤含有組成物は、目的とする呈味によって異なるが、通常はBrixが20〜60の範囲が好ましい。Brixが20未満であると、呈味が薄くなりすぎ、60を超えると濃くなりすぎる傾向となる。しかしながら、他の飲食物に対するゲル化剤含有組成物の使用量を考慮して、この範囲外の物とすることもできる。
本発明のゲル化剤含有組成物は、果汁の酸味や含有させるその他の成分を反映してpHが2.5〜5.0程度とすることが好ましい。pHが2.5未満であったり、5.0を超えたりすると、本発明のゲル化剤含有組成物の粘性等の性質に影響を与える可能性がある。
本発明のゲル化剤含有組成物には、その効果を妨げない範囲でその他の成分を含有させることができる。
本発明のゲル化剤含有組成物には、その他の成分として果汁を配合して、フルーツソースとしてもよい。このとき使用される果汁は、果物を搾って得られた果汁そのもの、公知の手段により得た濃縮果汁やピューレ等の果物由来の液状成分を含有するものを包含する。果汁を配合した場合には、ゲル化剤含有組成物の粘性と相まって果汁感を際立たせることができる。
そして果汁の原料である果物としては、食用とする果物から、ゲル化剤含有組成物の呈味を考慮して選択し、使用できる。そのような果物としては特に制限されるものではないが、以下に例を示す。
カリンやチュウゴクナシ、ナシ、マルメロ、セイヨウカリン、ジューンベリー、シポーバ、リンゴなどの仁果類、アメリカンチェリー、アンズ、ウメ、サクランボ、スミミザクラ、スピノサスモモ、スモモ、モモなどの核果類、バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジ、ブラッドオレンジ、ジャッファ・オレンジ、ベルガモット、キノット、グレープフルーツ、オランジェロ、ユズ、ダイダイ、カボス、スダチ、レモン、シークヮーサー、ライム、シトロン、ブッシュカン、ナツミカン、ハッサク、ヒュウガナツ、ジャバラ、スウィーティー、デコポン、カクテルフルーツ、イヨカン、タンカン、ブンタン、マンダリンオレンジ、ウンシュウミカン、ポンカン、タチバナ、紀州ミカン、サクラジマミカン、キンカンなどの柑橘類や、オリーブ、ビワ、ヤマモモなどの常緑性果実、カカオ、クプアス、ドリアン、スターアップル、ミラクルフルーツ、パイナップル、バナナ、パパイア、ババコ、マウンテンパパイア、カシューナッツ、マンゴー、ポンドアップル、ボタンマンゴスチン、マメイアップル、マンゴスチン、レモンドロップマンゴスチン、スターフルーツ、コンカーベリー、アセロラ、グアバなどの熱帯果樹、あるいは、アケビ、イチジク、カキ、キイチゴ、キウイフルーツ、グミ、クワ、クランベリー、コケモモ、ザクロ、サルナシ、シーバックソーン、スグリ、ナツメ、ビルベリー、フサスグリ、ブドウ、ブラックベリー、ブルーベリー、ポーポー、ラズベリー、ユスラウメなどを挙げることができる。
さらに本発明において果汁として包含されてもよい果汁として、トマト、イチゴ、メロン、スイカ、パッションフルーツ等の果実的野菜の果汁も採用できる。
本発明のゲル化剤含有組成物に果汁を含有させる場合には、これらの果汁の内の1種を使用してもよく、あるいは2種以上を任意の比率にて混合して使用することもできる。
なお本発明のゲル化剤含有組成物は粘性を有するので、その他の成分が粉体や粒子等の固形状であっても沈殿等の分離を生じる可能性は少ないが、このような分離を生じることがないようにすべきである。
また野菜汁を含有させてもよく、又は含有させない状態の任意の大きさの寒天、マンナンゲル、ナタデココ、杏仁豆腐等を含有させることにより食感やソースの流動性を調整することができる。
本発明のゲル化剤含有組成物には、酸味や甘みを調整する目的でクエン酸や砂糖、多糖類等の糖類、ステビア、アスパルテーム、及び糖アルコール等の甘味料、香料、色素、安定剤、ビタミン類、アミノ酸類、各種ミネラル等を含有させたり、酢、塩やこしょう、とうがらし、醤油、ウスターソース等の公知の調味料を含有させたりして呈味を調整することができる。また、これらの公知の調味料を多量に含有させることにより粘度が高い調味料とすることもできる。
また、着色料、香料、他の香辛料、保存剤等の食品に添加できる任意の添加剤を含有させ得ることができる。
さらに、キサンタンガム以外のグアガム、タマリンドガム、ジェランガム、ローカストビーンガム等のガム成分を含有させることができるが、例えば、ローカストビーンガムは固いゲルを形成する性質を持っており添加量が制限されてしまうため、本発明における所望の粘性や食感を得るためには、含有させないことが好ましい。
分散又は溶解できる程度の大豆油やオリーブ油等の油分、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、澱粉等の穀物粉等を含有させることができる。
但し油分を含有させる際には、得られたゲル化剤含有組成物中に油相と水相が別に存在するエマルジョン系ではなく、油相が水相に溶解された系であることが、ゲル化剤含有組成物の安定性の点から望ましい。
また、ゲル化作用を目的としてサツマイモの繊維を添加する必要はない。
本発明のゲル化剤含有組成物を製造する方法としては特に限定されるものではないが、温水に、寒天、LMペクチン、キサンタンガムを溶解させ、これに、必要に応じて果汁、野菜汁等の添加しても良い成分を添加し、混合する手段を採用できる。その際上記のその他の成分は任意の段階において添加することができる。
但し、LMペクチンとキサンタンガムの合計量が多すぎる場合には、温水に溶解させる工程において、十分に溶解させることが困難になる場合がある。
必要な材料を添加し十分に撹拌した後、通常行われる殺菌処理を施し、加熱された状態又は常温にて容器に充填する。
充填する容器は、缶、レトルト袋、樹脂製ボトル等飲食物を充填できる容器であれば特に限定されない。
本発明のゲル化剤含有組成物は、多種の食品の上にかけたり、食品と混合したり、あるいは食品をディップする等の任意の方法により使用することができる。
多種の食品の例としては、ホットケーキ、クレープ、サラダ、マリネ、ヨーグルト、アイスクリーム、ソフトクリーム、かき氷、プリン、ゼリー、まんじゅう、大福、餅、クラッカー、チーズ、パン、パスタ、鶏等の唐揚げ、フライ、トンカツ等のカツ、コロッケ、焼き魚、ステーキ、焼肉、シュウマイ等、果物の酸味や甘み等を加えることができる飲食物、野菜の呈味を加えることができる飲食物、あるいはその他の呈味を加えることができる飲食物に使用することができる。
さらに、各種酒や、コーヒー、紅茶、緑茶、煎茶、番茶、牛乳、乳酸菌飲料、炭酸飲料に添加して、果物の香りや呈味、野菜の香りや呈味、その他の香りや呈味を有する飲料とすることもできる。
調理前に各種食材中に混合させることにより、本発明のゲル化剤含有組成物入りの飲食物を得ることや、各種食材の加熱調理等の際に調味料として使用すること、あるいは他のソース等の液体調味料と混合し、この混合したものを新たな調味料として使用することができる。
これらの実施例及び比較例のゲル化剤含有組成物について、粘性、食感(+味)、離水状況(開封後3ヶ月)、製造適性の各項目について確認をした。
室温の実施例及び比較例のゲル化剤含有組成物を皿上に載せて、その皿を傾けながらゲル化剤含有組成物の流動性、シロップ状であるかどうかを以下の基準に従って評価した。
◎;非常に好ましい粘性である。
○;やや固い、もしくはやややわらかいが、好ましい粘性である。
△;やわらかいゼリー状となっており、好ましくない粘性である。
実施例及び比較例のゲル化剤含有組成物を食し、その食感及び味覚を以下の基準に従って評価した。
◎;非常に好ましい食感・味覚である。
○;ゼリーまたは糊のような食感をやや感じるが、好ましい食感・味覚である。
△;ゼリーまたは糊のような食感を強く感じ、好ましくない食感・味覚である。
150ml程度の充填できる樹脂製容器内に、実施例及び比較例のゲル化剤含有組成物を180g入れたものを開口部に栓をして、一旦開封した後に栓をして密閉した状態を再現した。これを室温下において3ヶ月間静置した後、離水してゲル化剤含有組成物表面に水分が分離してなる層が存在するかどうか、さらに離水が生じた場合において、開口部に栓をした状態で手に持ち振ることによって、離水が解消して、再度均一な層となるかどうかを確認して、以下の基準に従って離水状況を評価した。
○;離水が全くみられないか、またはほとんどみられない。
△;やや離水がみられる。
実施例及び比較例のゲル化剤含有組成物を製造する際に、各材料を温水に円滑に溶解できたかどうかを確認した。
実施例及び比較例のゲル化剤含有組成物について、上記の各評価により確認された粘性及び食感(+味)をそれぞれ6点満点として、◎;6点、○;4点、△;2点で、さらに離水を2点満点として、○;2点、△;1点で評価し、合計点を算出した。これに製造適性を合わせて総合的に評価した。
LMペクチンの含有量が多すぎる比較例2によると、粘性は「固め」であって、比較例2よりも寒天の含有量が少ないが、依然としてLMペクチンの含有量が多い比較例3、4および5によれば、食感(+味)に関してはゼリー感や糊のような食感が感じられた。
比較例6〜10は全て寒天を含有せず、LMペクチン及びキサンタンガムの合計量が過剰であるソースの例であり、これらの合計量が0.6重量%以上となったため、これらは他の材料を水に溶解し混合する等の工程のいずれかで不具合(ゲル化剤の溶解に長時間を要する、またはゲル化剤が完全に溶解しない)が生じて製造が困難になっていた。加えて、粘性に関しては固く、かつ「糊のような食感」が感じられるものであった。
Claims (6)
- 寒天を含有し、さらにLMペクチン及びキサンタンガムを含有し、そして、ゲル化剤含有組成物の全重量に対して、寒天の含有量が0.15〜0.32重量%であり、LMペクチンの含有量が0.13〜0.27重量%であり、キサンタンガムの含有量が0.02〜0.06重量%であるゲル化剤含有組成物(なお、ジェランガムを含有せず、LMペクチンとキサンタンガムの含有量が共に0重量%となることはない)。
- 寒天とLMペクチンの含有量の合計が、ゲル化剤含有組成物の全重量に対して0.28〜0.59重量%である請求項1に記載のゲル化剤含有組成物。
- 寒天とキサンタンガムの含有量の合計が、ゲル化剤含有組成物の全重量に対して0.20〜0.38重量%である請求項1又は2に記載のゲル化剤含有組成物。
- 寒天とLMペクチンとキサンタンガムの含有量の合計が、ゲル化剤含有組成物の全重量に対して0.30〜0.65重量%である請求項1〜3のいずれかに記載のゲル化剤含有組成物。
- 果汁、野菜汁及び調味料のうちのいずれか1種以上を含有する請求項1〜4のいずれかに記載のゲル化剤含有組成物。
- ゲル化剤含有組成物の全重量に対して、寒天を0.15〜0.32重量%、寒天とLMペクチンの合計量が0.28〜0.59重量%、かつ寒天とキサンタンガムの合計量が0.20〜0.38重量%となるように溶解する工程を有することを特徴とするゲル化剤含有組成物の製造方法。(なお、ジェランガムを含有せず、LMペクチンとキサンタンガムの含有量が共に0重量%となることはない)
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