JP6660661B2 - 風味改善剤及び風味改善方法 - Google Patents

Description

本発明は、風味改善剤及び風味改善方法に関する。

現在の食生活においては様々な種類の食品がそのまま、加工して、または調理して飲食品として摂取されている。しかしながら、一部の飲食品は、栄養学的に優れていて安全性の面で問題のないものであっても、その飲食品の苦味、渋味、酸味、青臭み、エグ味、その他の特異臭や特異味などにより、飲食が制限されている。したがって、苦味などの好まれていない風味を低減して、これらの飲食品がより広範囲の人に受け入れられ、より広い用途に用いられることが、バラエティに富んだ食生活を送るうえで望まれている。

特許文献１は、ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンの混合物が飲食品の風味改善に有効であることを開示し、ヘスペリジンは水に難溶性であり、風味改善効果が期待できないが、ヘスペリジン配糖体により可溶化されると風味改善効果を発揮できることが記載されている。

特許文献２，３は、ヘスペレチンを含む水分散液を開示する。

特開平１１−３１８３７９ 特開２００８−１８４３８５ 特開２０１０−３０９６７

本発明は、より少量で有効な飲食品の風味改善剤及び風味改善方法を提供することを目的とする。

本発明は、水に溶解しないために風味改善効果が期待できないと考えられていた粉末状のヘスペレチンを含む分散ヘスペレチンを用いることで、糖転移ヘスペリジンよりも優れた飲食品の風味改善効果が得られることを見いだした。

本発明は、以下の風味改善剤及び風味改善方法を提供するものである。
項１． 分散ヘスペレチンからなる飲食品の風味改善剤。
項２． 分散ヘスペレチンがヘスペレチン粉末及び乳化剤を含み、ヘスペレチンの水分散液もしくは水分散液を調製可能な粉末形態である、項１に記載の飲食品の風味改善剤。
項３． 分散ヘスペレチンがさらに安定剤を含む、項２に記載の飲食品の風味改善剤。
項４． 風味の改善が、苦味、渋味、酸味、青臭み、エグ味、甘味の後引き又は特異臭の低減、あるいは、だしの旨味の増強である項１〜３のいずれかに記載の飲食品の風味改善剤。
項５． 分散ヘスペレチンを飲食品に添加することを特徴とする飲食品の風味改善方法。
項６． 分散ヘスペレチンがヘスペレチン粉末及び乳化剤を含み、ヘスペレチンの水分散液もしくは水分散液を調製可能な粉末形態である、項５に記載の飲食品の風味改善方法。
項７． 分散ヘスペレチンがさらに安定剤を含む、項６に記載の飲食品の風味改善剤。
項８． 風味の改善が、苦味、渋味、酸味、青臭み、エグ味、甘味の後引き又は特異臭の低減、あるいは、だしの旨味の増強である項５〜７のいずれかに記載の飲食品の風味改善方法。

本発明によれば、飲食品に分散ヘスペレチンを添加することで、好まれない風味（甘味の後引き、苦味、渋み、酸味、青臭み、えぐ味、その他の特異臭）の改善と、だしの旨味の強化を行うことができる。

ヘスペレチン（１）とヘスペリジン（２）の構造を以下に示す。

ヘスペレチン（１）はヘスペリジン（２）のアグリコンであり、これらはいずれも水に難溶であり、ヘスペレチン（１）はヘスペリジン（２）と比較してより水に溶けにくい。

ヘスペリジン配糖体は、ヘスペリジンのグルコースの４位の位置にグルコースがα−１，４結合で結合した化合物、そのグルコースの４位にさらにグルコースがα−１，４結合で１〜２０個結合した各化合物またはその混合物である。ヘスペリジン配糖体は、水に易溶性であるが、ヘスペレチン（１）とヘスペリジン（２）は水に難溶性である。ヘスペリジン自体の風味改善効果は期待できない。

本発明の特徴は、ヘスペリジン（２）と同様に水に難溶性であり、水に溶解していない分散ヘスペレチンが非常に優れた風味改善効果を有することを見出した点にある。

本発明で使用する分散ヘスペレチンは、乳化剤を含み、水分散液の形態であってもよく、スラリー状であってもよく、粉末状などの固形の形態であってもよい。固形の分散ヘスペレチンは、ヘスペレチン分散液をスプレードライ、凍結乾燥、真空乾燥、ドラム乾燥などにより乾燥し、水などの溶媒を除去することにより調製できる。固形の分散ヘスペレチンは、水と混合することで容易に分散液を調製できる。分散ヘスペレチンは、安定剤をさらに含んでいてもよい。

分散ヘスペレチンの平均粒子径は、０．０１μｍ〜１０μｍ程度、より好ましくは０．０３μｍ〜５μｍ程度、さらに好ましくは０．０５μｍ〜１μｍ程度である。平均粒子径が小さいほど分散安定性が増加するため好ましい。

乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸有機酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド誘導体、ポリオキシエチレン誘導体などの非イオン界面活性剤；レシチン、ゼラチン、サポニン、キラヤ抽出物などの天然物が挙げられる。ソルビタン脂肪酸エステルの例としては、ソルビタンモノオレイン酸エステル、ソルビタンモノラウリン酸エステルなどが挙げられる。ショ糖脂肪酸エステルの例としては、パルミチン酸またはステアリン酸を脂肪酸として含むショ糖脂肪酸エステルが挙げられる。レシチンとしては、大豆レシチンまたは卵黄レシチンなどが挙げられる。レシチンは、酵素分解レシチンであってもよい。乳化剤は、任意の親水性−疎水性バランス（ＨＬＢ）を有し得る。ＨＬＢは、好ましくは約３〜約２０であり、より好ましくは約５〜約１６である。これらの乳化剤は単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。好ましい乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸有機酸エステル、酵素分解レシチンである。これらの２種以上を併用することで、分散ヘスペレチンの安定性を向上させることができる。

これら乳化剤の分散液中での配合量は特に限定されないが、水分散液中の濃度では０．０１〜５重量％程度、好ましくは０．０５〜１重量％程度、より好ましくは０．１〜０．５重量％程度である。また、乳化剤は、ヘスペレチン１００重量部に対し重量で０．１〜１０％程度、好ましくは１〜５％程度使用する。

安定剤としては、ゼラチン、寒天、ペクチン、セルロース、タマリンドガム、グアガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、カラギーナン、アラビアガム、カラヤガム、キサンタンガム、アルギン酸、アルギン酸エステル、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロースなどが挙げられる。ヘスペレチン１００重量部に対し安定剤を重量で１〜２０％程度、好ましくは５〜１５％程度使用する。

分散ヘスペレチンは、固形分の飲食品に対する風味改善に有効な配合量として重量で０．０００１〜１０％程度、好ましくは０．００１〜５％程度であり、より好ましくは０．００１〜１％程度である。

分散ヘスペレチンの飲食品への添加は、風味改善を必要とする飲食品に混合して行なう。風味改善を必要とする原料に直接混合することが望ましいが、混合が困難であるとき、風味改善を必要とする原料に接触させることさえ可能であれば、その他の原料に混合したり、飲食品を分散ヘスペレチンの分散液に浸漬したり、あるいは飲食品に分散ヘスペレチンの溶液を噴霧してもよい。

分散ヘスペレチンの飲食品への添加は粉末の形態で行なっても、水分散液の形態で行なってもよい。分散ヘスペレチンは前述のように風味改善を必要とする飲食品に接触させることが可能であれば、飲食品の製造工程のあらゆる時点で添加することができる。

風味改善される飲食品としては、例えば以下のものが挙げられる。
１．柑橘類加工品：例えば、グレープフルーツ、夏みかん、はっさく、スウィーティー、文旦、ライム、レモン、キウイフルーツなどの原料柑橘類を加工した飲食品が挙げられ、その加工形態としては果汁、果汁含有飲料、ゼリー、ピューレ、ジャム、マーマレード、缶詰、冷菓、キャンデー、フルーツケーキ、フルーツソース
２．野菜飲料：例えばトマトジュース、ニンジンジュース、セロリ、レタス、ブロッコリー、コマツナ、ホウレンソウ、パセリ、大根葉などの緑色野菜のジュースおよびこれらの混合ジュース、ならびに豆乳などが挙げられる。
３．コーヒー、紅茶、茶またはそれらを含有する飲食品；例えばコーヒー牛乳、缶入りコーヒー、缶入りミルクコーヒー、コーヒーゼリー、コーヒー入りアイスクリーム、コーヒーキャンデー、缶入り紅茶、缶入りミルク紅茶、紅茶ゼリー、紅茶キャンデー、ウーロン茶、どくだみ茶、はと麦茶、ギムネマ茶、杜仲茶、煎茶、玉露、抹茶、番茶、ほうじ茶、玄米茶、麦茶、はぶ茶、抹茶ゼリー、茶入りキャンデー、抹茶入りアイスクリームなどが挙げられる。
４．ビール、果実酒：例えばビール、発泡酒、第三のビール、ノンアルコールビール、ワインやリンゴ酒など、あるいは焼酎その他のアルコールに果実成分を浸漬して抽出した梅酒、ナシ酒、イチゴ酒、レモン酒、みかん酒などのリキュール酒などが挙げられる。
５．だしの旨み：例えば昆布だし、かつおだし、いりこだしなどが挙げられる。
６．ビタミン類：例えばビタミンＣ（酸味）やビタミンＢ群（苦味）などが挙げられる。
７．カカオ製品：例えば、チョコレート、ココアが挙げられる。
８．ハチミツ製品：例えば、ハチミツ、ハチミツソース、ハチミツを含有するシロップ、キャンデーなどが挙げられる。
９．乳製品：例えば牛乳、バター、チーズ、乳酸菌飲料、ホワイトソース、グラタン、アイスクリーム、ヨーグルトなどが挙げられる。
１０．高甘味度甘味料使用食品：キャンディ、ガム、飲料、焼き菓子などが挙げられる
１１. 水産加工品：魚肉ソーセージ、ちくわ、かまぼこ、明太子、いくら、焼き海苔、もずく、塩昆布などが挙げられる。
１２．生薬含有飲食品：薬種、健康食品、健康飲料などが挙げられる。
１３．ミネラル含有飲料：ミネラル含有スポーツ食品などが挙げられる。
１４．肉類：鶏肉、豚肉、牛肉あるいはこれらの加工品などが挙げられる。

本発明の風味改善剤は分散ヘスペレチンを有効成分とし、分散ヘスペレチンの含有量は、１〜100重量％が挙げられ、粉末、顆粒、キューブ、ペースト、水分散液などいずれの形態でもよい。

以下、本発明を実施例及び比較例を用いてより詳細に説明する。また、表中の数値は、質量部である。

実施例１
野菜ジュースに対し、無添加、糖転移ヘスペリジン(最終濃度0.003重量％)、分散ヘスペレチン(最終濃度0.003重量％)の3つのサンプルを調製し、５名のパネリストにより総当たりで２点比較し、×、△、○、◎で相対評価を行い、平均点を以下の基準に従い求めた。
×（０点）：明らかに劣っていた。
△（４点）：やや劣っていた。
○（７点）：やや優れていた。
◎（10点）：明らかに優れていた。

結果を表１に示す。

分散ヘスペレチンの方が糖転移ヘスペリジンより、野菜ジュースの青臭みにおいての改善効果が高いという結果が得られた。

実施例２
（１）基本味
下記表2に示す食品に対し、無添加、分散ヘスペレチン（最終濃度0.00114重量％）の2つのサンプルを調製し、10名のパネリストにより２点比較し、分散ヘスペレチン有無のサンプルをそれぞれ各項目に対してどちらが強いかの識別を行った。結果を表２に示す。

（２）食品
下記表３に示す食品に対し、無添加、分散ヘスペレチン（最終濃度0.0113重量％）の2つのサンプルを調製し、10名のパネリストにより２点比較し、分散ヘスペレチン有無のサンプルをそれぞれ各項目に対してどちらが強いかの識別を行った。

（３）だしの旨味強化
昆布を水に浸漬する際に、無添加、分散ヘスペレチン（最終濃度0.0057重量％）の2つのサンプルを調整し、4時間浸漬後、火にかけて沸騰寸前で昆布を取り出して「だし」をとった。11名のパネリストにより２点比較し、分散ヘスペレチン有無のサンプルをそれぞれ各項目に対してどちらが強いかの識別を行った。結果を表４に示す。

なお、グルタミン酸濃度の測定（ヤマサL-グルタミン酸測定キットIIを使用） は下記の表５の通りであった。

Claims (4)

1. 分散ヘスペレチンからなる飲食品の風味改善剤であって、風味の改善が、苦味、渋味、酸味、青臭み又は甘味の後引きの低減、あるいは、だしの旨味の増強であり、前記分散ヘスペレチンは以下の(i)及び(ii) の両方の要件を満たすものである、飲食品の風味改善剤：
   (i) ヘスペレチンと乳化剤を含み、乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸有機酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド誘導体、ポリオキシエチレン誘導体、レシチン、ゼラチン、サポニン及びキラヤ抽出物からなる群から選ばれ、
   (ii) ヘスペレチンの水分散液、水を含むスラリー状のヘスペレチン、ヘスペレチン水分散液を調製可能な固形のヘスペレチンの３者のいずれかである。
2. 風味の改善が、甘味の後引きの低減、あるいは、だしの旨味の増強である、請求項１に記載の飲食品の風味改善剤。
3. 分散ヘスペレチンを飲食品に添加することを特徴とする飲食品の風味改善方法であって、風味の改善が、苦味、渋味、酸味、青臭み又は甘味の後引きの低減、あるいは、だしの旨味の増強であり、前記分散ヘスペレチンは以下の(i)及び(ii) の両方の要件を満たすものである、飲食品の風味改善方法：
   (i) ヘスペレチンと乳化剤を含み、乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸有機酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド誘導体、ポリオキシエチレン誘導体、レシチン、ゼラチン、サポニン及びキラヤ抽出物からなる群から選ばれ、
   (ii) ヘスペレチンの水分散液、水を含むスラリー状のヘスペレチン、ヘスペレチン水分散液を調製可能な固形のヘスペレチンの３者のいずれかである。
4. 風味の改善が、甘味の後引きの低減、あるいは、だしの旨味の増強である、請求項３に記載の飲食品の風味改善方法。