JP6832613B2 - トウガラシ含有スープ類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、トウガラシ含有スープ類の製造方法等に関するものである。詳細には、喫食時において、トウガラシ由来の赤色を充分に呈し、且つ、その辛味が適度に抑制・低減されたトウガラシ含有スープ類を製造する方法等に関する。

食品には種々の香辛料が使用されており、その中でもトウガラシは辛味及び旨味を出すために頻繁に用いられている。同時に、トウガラシを用いることで、着色料を用いずに食品を赤色とすることができ、見た目で辛味を連想させるという視覚的な効果も有している。特に、スープ類（即席スープやベーススープなど）においては、スープ色調の視覚的効果は非常に大きい。

しかし、視覚的に辛味を連想させるほどの赤色をトウガラシだけで呈するためにはかなりの量のトウガラシを使用することが必要となり、その場合、スープに必要以上の辛味を付与してしまうという問題が発生する。逆に、スープを適度な辛味とするにはトウガラシの使用量を制限しなければならず、求める赤色を呈するためには辛味を付与しない着色料を使用する必要が出てきてしまう。したがって、トウガラシだけを用いて色調を十分な赤色とし且つ好適な辛味のスープとするためには、トウガラシの辛味を一定程度抑制・低減する技術が求められる。

なお、これまでにトウガラシに由来する辛味（主にカプサイシン由来の辛味）を抑える技術として、例えば、液状スープ類にアルギン酸又はその塩、カリウム及びナトリウムを所定量含有させる方法（特許文献１）、グルタミン酸単独又はこれとアラニン、特定量のナトリウムイオンを添加する方法（特許文献２）、スクラロースを添加し、さらにｐＨ４．６以下に調整して加熱処理する方法（特許文献３）、寒天等の粘性物質を添加する方法（特許文献４）などが報告されている。

けれども、特許文献１〜３においては、トウガラシの１食当たりの添加量（喫食時のトウガラシの濃度）がかなり少なく、また、特定のアミノ酸や糖類などを使用して辛味を抑制する方法は、それら素材に由来する異味が感じられる場合があり、求める風味とは異なったものになってしまうといった問題が考えられる。さらに、特許文献４のように粘性物質を添加しただけではトウガラシ由来の辛味を十分に抑制できない場合が多く、また、多糖類などの粘性物質の添加はスープに必要以上の粘性を付与してしまう可能性がある。そして、特許文献１〜４のいずれについてもスープの色調には触れられておらず、上述のトウガラシの添加量を鑑みると、辛味を連想させるほどの赤色を呈しているとは言い難いものが多い。

このような背景技術の中、当業界では、トウガラシのみによって辛味を連想させるに充分な赤色を呈し、且つ、その辛味及び旨味は適度である（過度に辛すぎない）スープを製造することが可能な技術の開発が望まれていた。

特開２０１３−１２３４０６号公報 特開２００９−１１２２２７号公報 特開２００６−３２０２６５号公報 国際公開第２０００／４１５７９号

本発明は、その喫食時において、トウガラシ由来の赤色を充分に呈し、且つ、トウガラシ由来の辛味が適度に抑制・低減されたトウガラシ含有スープ類を製造する方法等を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を行い、トウガラシのみで辛味を連想させるのに充分な赤色を呈するトウガラシを喫食時の濃度として０．６５重量％以上含有するスープ類に、トウガラシの辛味抑制・低減の有効成分として、トウガラシ１重量部に対して０．２５重量部以上のキムチを添加することで、キムチ自体もトウガラシ等由来の辛味を有しているにも関わらず、その喫食時において、トウガラシの旨味は維持しつつその過度な辛味が適度に抑制・低減されているトウガラシ含有スープ類を得ることができることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明の実施形態は次のとおりである。
（１）トウガラシを喫食時の濃度（ストレートスープの場合はその時の、濃縮スープの場合は希釈時の、乾燥スープの場合は液体溶解時の濃度）として０．６５重量％以上含有するスープ類の製造において、トウガラシの辛味を抑制する目的で（トウガラシの辛味抑制の有効成分として）、トウガラシ１重量部に対して０．２５重量部以上のキムチを添加することを特徴とする、トウガラシ含有スープ類の製造方法。
（２）トウガラシを喫食時の濃度として０．６５〜２．５重量％含有するスープ類を製造することを特徴とする、（１）に記載の方法。
（３）キムチの添加量が、トウガラシ１重量部に対して０．５〜３重量部であることを特徴とする、（１）又は（２）に記載の方法。
（４）フリーズドライによって製造された乾燥キムチを用いることを特徴とする、（１）〜（３）のいずれか１つに記載の方法。
（５）トウガラシ含有乾燥スープ類を製造することを特徴とする、（１）〜（４）のいずれか１つに記載の方法。
（６）（１）〜（５）のいずれか１つに記載の方法によって製造されてなる、トウガラシ含有スープ類。
（７）トウガラシ１重量部に対して０．２５重量部以上のキムチが添加されてなることを特徴とする、キムチを添加しない（含有しない）トウガラシ含有スープ類と比較してトウガラシの辛味が抑制（低減）されたトウガラシ含有スープ類（特に、トウガラシを喫食時の濃度として０．６５重量％以上含有し且つ味の全体のバランスが良好なトウガラシ含有スープ類）。
（８）トウガラシを喫食時の濃度として０．６５重量％以上含有するスープ類に、トウガラシ１重量部に対して０．２５重量部以上のキムチを添加することを特徴とする、トウガラシ含有スープ類の辛味を抑制（低減）する方法。

本発明によれば、合成着色料などを用いることなく、その喫食時において、トウガラシのみによって辛味を連想させるのに充分な赤色を呈することができ、且つ、トウガラシによる旨味は維持しつつその過度な辛味が適度に抑制・低減されている味の全体のバランスが良好なトウガラシ含有スープ類を簡便に得ることができる。

まず、本発明においては、トウガラシのみで辛味を連想させるのに充分な赤色を呈することが可能な、トウガラシを喫食時の濃度として０．６５重量％以上（特に０．６５〜２．５重量％）含有するスープ類のトウガラシ由来の辛味（主として、トウガラシに２％程度含まれているカプサイシン由来の辛味）を適度に抑制・低減することを目的としている。

ここで、本発明におけるトウガラシとは、熟した赤トウガラシの実を乾燥させた後に擂り潰して粉末状あるいはこれに類似する性状としたものを意味し、その粒子径については特に限定されない。また、スープ類の喫食時のトウガラシの濃度（重量％）とは、ストレートスープ（希釈をしないでそのまま喫食する液状スープ）の場合はそのストレートスープ中のトウガラシの濃度、濃縮スープ（熱湯、水、牛乳などで希釈してから喫食する液状スープ）の場合は規定の希釈をした時のスープ中のトウガラシの濃度、乾燥スープ（粉末状、顆粒状、固形状など）の場合はこれを規定量の液体に溶解した時のトウガラシの濃度を意味する。

そして、本発明では、このようなトウガラシを喫食時の濃度として０．６５重量％以上含有するスープ類に、トウガラシ由来の辛味を抑制・低減するための有効成分としてキムチを添加する。なお、本発明における「キムチ」とは、塩漬け（塩漬けの前後に行う砂糖類漬けを含む）、水洗及び水切りした農産物（主に白菜）を主原料として、赤とうがらし粉ににんにく、しょうが、にんにく以外のねぎ類若しくはだいこんを使用したもの又はこれにこれら以外の漬け原材料を加えたものに漬けたもの（赤とうがらし粉固有の色沢を有するもの（漬けることにより乳酸発酵又は熟成しないものを含む））、又はこの乾燥物を意味する。

キムチの乾燥物は、キムチを公知の乾燥法（熱風乾燥、フリーズドライなど）により処理すればよい。得られた乾燥物は、そのままあるいは適宜カットして使用することができる。また、粉末状、顆粒状等に調製して使用することも可能である。乾燥スープに添加する場合や計量又は原料保管等の容易さなどを考慮すると、本発明ではこの乾燥キムチを用いることが好適であり、特に、フリーズドライによって製造された乾燥キムチを用いることがより好ましい。けれども、キムチをそのままあるいは適当な大きさに裁断して乾燥せずに使用する態様を除外するものではない。なお、キムチ自体も一定程度の辛味を有している成分であることから、トウガラシ含有スープ類よりも辛味が強いキムチを本発明に用いることは好ましくない。

キムチの添加量としては、スープ原料中のトウガラシ１重量部に対して固形分換算で（あるいは乾燥キムチ重量への換算で）０．２５重量部以上のキムチを添加する必要があり、特にトウガラシ１重量部に対して０．５重量部以上、好ましくは０．５〜３重量部のキムチを添加するのが好適である。乾燥していないキムチを使用する場合には、ここから水分含量を考慮して換算し設計すれば良い。

キムチを添加・配合したトウガラシ含有スープ類は、所望の形態に加工（レトルト殺菌、濃縮、粉末化など）され、必要に応じてパッケージング等をして最終製品となる。なお、トウガラシ及びキムチ以外の原料の使用については特段の制限はなく、エキス成分や具材などが任意に使用でき、例えば、穀物類、野菜類、肉類、魚介類、果実類、トウガラシを除く香辛料及び／又はこれらの抽出物（エキス、ジュース等）、塩類（食塩、アミノ酸類など）、糖類（砂糖、乳糖など）、ガム類、油脂、澱粉、乳タンパク質などをスープのフレーバーに応じて適宜使用することができる。

このようにして、トウガラシを喫食時の濃度として０．６５重量％以上含有するスープ類の製造において、トウガラシ１重量部に対して０．２５重量部以上のキムチを添加することにより、その喫食時においてトウガラシ由来の赤色を充分に呈し、且つ、トウガラシによる旨味は維持しつつその過度な辛味が適度に抑制（低減）されたトウガラシ含有スープ類を簡便且つ効率的に製造することができる。
そして、本発明においては、トウガラシとキムチの添加・混合タイミング等に特段の制限はなく、最終製品としてトウガラシとキムチの比率が所望の範囲内となるのであればどのような手順で行っても良い。

なお、本発明において「スープ類」とは、カップなどに投入等して喫食する上記に例示されるレトルトスープ、濃縮スープ、乾燥スープだけでなく、鍋などで熱湯中に投入して溶解させるベーススープとなるもの（シチューの素などのいわゆるスープベース）も包含する。

以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではなく、本発明の技術的思想内においてこれらの様々な変形が可能である。

（トウガラシ含有スープの味確認試験Ｉ）
乾燥キムチの添加量の違いによるトウガラシ含有スープの味の変化を確認するため、以下の試験を実施した。

下記表１の配合に従って原料を混合したトウガラシを喫食時の濃度として０．９１重量％となるように含むスープ（コントロール）、及び、これに下記表２に従って乾燥キムチ（乳酸発酵及び熟成をしていない白菜キムチのフリーズドライ乾燥物を２３×２４ｍｍ程度にカットしたもの）を添加したスープ（試験区１〜５、それぞれトウガラシ１重量部に対して乾燥キムチを０．２５、０．５、１．５、３、５重量部添加）を作製し、これらに熱湯２２０ｇをそれぞれ添加してよく攪拌した。

そして、これらのスープの辛味、味の全体のバランスについて、訓練された５名のパネラーによって官能評価を行い、最終評価は協議によって決定した。評価基準は、辛味については、コントロールと比較してトウガラシの辛味が顕著に抑制されている試験区を◎、コントロールと比較してトウガラシの辛味が若干抑制されている試験区を○とし、味の全体のバランスについては、◎が非常に良好、○が良好、△があまり良くないとした。

この結果、まず、これらのスープはトウガラシのみによって辛味を連想させるのに充分な赤色を呈する量のトウガラシを含有しているため、コントロールについては非常に強い辛味を感じ、嗜好性が高いものではなかった。そして、試験区１ではやや辛味が抑制されており、試験区２〜５については辛味が顕著に抑制されており、これらは適度な辛味を有したものとなっていた。また、試験区２〜４は、味の全体のバランスも好適であった。但し、試験区５は、辛味は顕著に抑制されているがキムチの酸味を感じ、味の全体のバランスとしては充分ではなかった（表２）。

以上より、トウガラシ１重量部に対して０．２５重量部以上の乾燥キムチを添加することで、トウガラシの辛味が好適に抑制されることが明らかとなった。そして、特にトウガラシ１重量部に対して０．２５〜３重量部（より好適には０．５〜３重量部）の乾燥キムチを添加することで、トウガラシの辛味が低減され且つ味の全体のバランスも非常に好適なスープが得られることが示された。

（トウガラシ含有スープの味確認試験ＩＩ）
キムチ（未乾燥物）の添加量の違いによるトウガラシ含有スープの味の変化を確認するため、以下の試験を実施した。

実施例１の表１の配合に従って原料を混合したトウガラシ含有スープ（コントロール）、及び、これに下記表３に従って市販キムチ（香味小夜子社製品：美味かキムチ）を乾燥せずにそのまま添加したスープ（試験区６〜１０、それぞれトウガラシ１重量部に対してキムチを３．５、７．０、２１．１、４２．３、７０．４重量部添加）を作製し、これらに熱湯２２０ｇをそれぞれ添加してよく攪拌した。

そして、これらのスープの辛味、味の全体のバランスについて、実施例１と同じ評価基準で訓練された５名のパネラーによって官能評価を行った。

この結果、試験区６では辛味が低減されているがその辛味抑制の程度はやや弱く、試験区７〜９については辛味が顕著に抑制されており、これらは適度な辛味を有したものとなっていた。また、試験区６〜９の味の全体のバランスについては非常に好適であった。試験区１０は、辛味は顕著に抑制されているが白菜の風味とキムチの酸味を感じ、味の全体のバランスとしては充分ではなかった（表３）。

以上より、トウガラシ１重量部に対して乾燥固形分換算で０．２５〜３重量部（より好適には０．５〜３重量部）のキムチ（未乾燥物）を添加することで、乾燥キムチを添加した場合とほぼ同様に、トウガラシの辛味が低減され且つ味の全体のバランスも非常に好適なスープが得られることが示された。

（トウガラシ含有スープの味確認試験ＩＩＩ）
各種濃度でトウガラシを含有する乾燥キムチ添加スープの色調及び辛味を比較確認するため、以下の試験を実施した。

実施例１の表１の配合のうちトウガラシ粉末以外の原料を混合したものに実施例１で用いた乾燥キムチを３．１６ｇ／１食の割合で添加し、さらに、下記表４に従ってトウガラシ粉末を添加したスープ（試験区１１〜１７、それぞれのトウガラシの喫食時の濃度は０．２３、０．４５、０．６８、０．９１、１．３６、２．２７、３．１８重量％）を作製し、これらに熱湯２２０ｇをそれぞれ添加してよく攪拌した。

そして、これらのスープの見た目、辛味の強さについて、訓練された５名のパネラーによる目視及び官能評価を行い、最終評価は協議により決定した。なお、見た目の評価基準は、赤みが強く適度な辛味を連想させるものを○、赤みが弱く辛さを連想させるのに不十分であるものを△とした。さらに、これらのスープ色調について、色差計（測色色差計ＺＥ２０００：日本電色社製品）による色差測定も行った。

この結果、トウガラシを喫食時の濃度として０．６８重量％以上含有する試験区１３〜１７では、スープが適度な辛味を連想させる赤色を呈していた。但し、試験区１６と試験区１７は色の違いがほとんどなく、トウガラシを喫食時の濃度として２．２７重量％以上としてもスープの色調にはそれ以上の変化がないことも明らかとなった（表４）。

さらに、試験区１１及び１２ではトウガラシの辛味自体が若干弱く、これに対し試験区１３〜１６では適度な辛味を有する好適なスープであることが明らかとなった。試験区１７は、辛味が強く飲用には適さないものであった（表４）。

なお、上記乾燥キムチの代わりに、白菜を漬けた後のキムチの漬け汁を用いて試験を行った場合でもほぼ同様の結果が得られるが、キムチ自体を添加したほうが効果が高いことも明らかとなった。

以上より、トウガラシの喫食時の濃度が０．６５〜２．５重量％程度のトウガラシ含有スープにおいて、乾燥キムチを所要量添加することで、トウガラシの辛味が低減され且つ味の全体のバランスも非常に好適なスープが得られることが示された。

なお、本発明の技術思想から、キムチ又はキムチの漬け汁のいずれか１種以上を有効成分とするトウガラシ由来の辛味抑制組成物（辛味抑制剤）としてトウガラシ含有スープ類に使用することができる。

本発明を要約すれば、以下の通りである。

本発明は、喫食時において、トウガラシ由来の赤色を充分に呈し、且つ、トウガラシ由来の辛味が適度に抑制・低減されたトウガラシ含有スープ類を製造する方法等を提供することを目的とする。

そして、トウガラシを喫食時の濃度として０．６５重量％以上含有するスープ類製造の際、トウガラシの辛味抑制の有効成分として、トウガラシ１重量部に対して０．２５重量部以上のキムチを添加することで、その喫食時において、トウガラシ由来の赤色を充分に呈しており、且つ、トウガラシによる旨味は維持しつつその過度な辛味が適度に抑制・低減されたトウガラシ含有スープ類を得ることができる。

Claims (4)

1. トウガラシを喫食時の濃度として０．６５〜２．５重量％含有するスープ類の製造において、トウガラシの辛味を抑制する目的で、キムチを添加する前のスープ原料中のトウガラシ１重量部に対して乾燥固形分換算で０．２５〜３重量部の白菜を主原料とした、トウガラシ含有スープ類よりも辛味が強くないキムチを添加することを特徴とする、トウガラシ含有スープ類の製造方法。
2. フリーズドライによって製造された乾燥キムチを用いることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
3. トウガラシ含有乾燥スープ類を製造することを特徴とする、請求項１又は２に記載の方法。
4. トウガラシを喫食時の濃度として０．６５〜２．５重量％含有するスープ類に、キムチを添加する前のスープ原料中のトウガラシ１重量部に対して乾燥固形分換算で０．２５〜３重量部の白菜を主原料とした、トウガラシ含有スープ類よりも辛味が強くないキムチを添加することを特徴とする、トウガラシ含有スープ類の辛味を抑制する方法。