KR101785362B1 - 메이플시럽을 첨가한 김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

개시되는 메이플시럽을 첨가한 김치의 제조방법은, 절임 배추를 준비하는 제1 단계; 단풍나무 수액 100%로 이루어진 메이플시럽을 준비하는 제2 단계; 찹쌀가루, 쌀가루 및 물을 1:1:2의 비율로 혼합한 후 저어주며 끓여서 설정된 점도를 가지는 찹쌀풀을 준비하는 제3 단계; 상기 제3 단계에 의해 준비된 찹쌀풀의 온도를 90℃~95℃의 범위 내로 유지한 상태에서, 상기 찹쌀풀 100중량 대비 상기 메이플시럽 5~15중량부를 혼합하고 교반하여 상기 설정된 점도를 가지는 메이플시럽 혼합 찹쌀풀을 준비하는 제4 단계; 상기 제4 단계에 의해 준비된 메이플시럽 혼합 찹쌀풀을 상온에서 5시간 동안 자연냉각한 후, 0℃~5℃의 냉장상태에 24시간 동안 저장하여 겔 상태의 메이플시럽 혼합 찹쌀풀을 준비하는 제5 단계; 상기 제5 단계에 의해 준비된 겔 상태의 메이플시럽 혼합 찹쌀풀에 고추가루와 설정된 양념 부재료를 혼합하여 김치속을 준비하는 제6 단계; 및 상기 제6 단계에 의해 준비된 김치속을 상기 절임 배추에 버무려 김치를 완성하는 제7 단계;를 포함한다.

Description

메이플시럽을 첨가한 김치의 제조방법{Preparation method for gim-chi containing maple syrup}

본 개시(Disclosure)는, 김치의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로 몸에 해로운 설탕을 대신하여 메이플시럽을 첨가한 김치의 제조방법에 관한 것이다.

여기서는, 본 발명에 관한 배경기술이 제공되며, 이들이 반드시 공지기술을 의미하는 것은 아니다(This section provides background information related to the present disclosure which is not necessarily prior art).

우리나라 고유의 전통 식품인 김치는 배추, 무우 등 야채를 유산균 발효시켜 제조되는 저장식품으로, 각종 비타민 무기질 등의 영양분과 섬유소가 풍부하여 성인병 예방 및 항암 효과도 있는 것으로 보고되어 있으며, 그 독특한 풍미와 함께 점차 세계 시장에서도 우수한 건강식품으로 알려지고 있다.

김치는 주 원료인 절임 배추에 여러 가지 양념류(고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등)을 혼합하여 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 젖산생성을 통해 발효된 제품으로, '채소를 소금물에 담그다'라는 의미의 침채(沈菜), 팀채, 혹은 딤채로 발음되었는데 구개음화로 인해 '짐치'가 되었다가 오늘날의 '김치'가 된 것으로 추정된다.

최근에는, 건강에 관한 기능성을 가미한 김치의 제조방법이 소개되고 있으며, 한국공개특허공보 제10-2010-0040514호는, 구기자와 더불어 북어, 늙은 호박, 다시마로 제조된 육수를 이용하여 찹쌀풀을 쑨 후, 각종 양념을 가미하여 기능성 김치양념을 제조함으로써 우수한 기능성과 독특한 맛을 갖는 김치 제조방법을 개시한 바 있다.

여기서, 각종 양념에는, 젓갈과 함께 설탕(또는 액상과당)이 포함되며, 이는 찹쌀풀에 배합된 후 배추에 버무려진다.

그러나 설탕(또는 액상과당)은 사람의 건강에 해로운 물질로 널리 인식되어 설탕의 함유량을 줄이거나, 대체 감미료를 함유한 식품의 소개가 이어지고 있다.

따라서, 건강식품인 김치에서도 설탕을 대신하여 대체 감미료의 적용이 요구된다.

이에, 본 발명자는, 대체 감미료로, 천연재료로서 당분 외에 칼슘, 칼륨, 인, 아연 및 비타민 B군을 함유하는 단풍나무 수액 100%로 이루어진 메이플시럽을 적용하고자 하였다.

그러나 김치양념을 제조하는 과정에서, 종래의 김치제조방법에 따라 설탕을 대신하여 메이플시럽을 배합하는 경우, 제조된 김치에 메이플시럽으로 인한 수분이 발생 되는 문제를 발견하였으며, 이는 소비자들에게 신선도가 떨어지는 김치로 오인되는 문제가 있음을 확인하였다.

1. 한국공개특허공보 제10-2010-0040514호

본 개시는, 몸에 해로운 설탕을 대신하여 단풍나무 수액 100%로 이루어진 메이플시럽을 첨가한 김치의 제조방법의 제공을 일 목적으로 한다.

여기서는, 본 발명의 전체적인 요약(Summary)이 제공되며, 이것이 본 발명의 외연을 제한하는 것으로 이해되어서는 아니 된다(This section provides a general summary of the disclosure and is not a comprehensive disclosure of its full scope or all of its features).

상기한 과제의 해결을 위해, 본 발명의 일 태양(aspect)에 따른 메이플시럽을 첨가한 김치의 제조방법은, 절임 배추를 준비하는 제1 단계; 단풍나무 수액 100%로 이루어진 메이플시럽을 준비하는 제2 단계; 찹쌀가루, 쌀가루 및 물을 1:1:2의 비율로 혼합한 후 저어주며 끓여서 설정된 점도를 가지는 찹쌀풀을 준비하는 제3 단계; 상기 제3 단계에 의해 준비된 찹쌀풀의 온도를 90℃~95℃의 범위 내로 유지한 상태에서, 상기 찹쌀풀 100중량 대비 상기 메이플시럽 5~15중량부를 혼합하고 교반하여 상기 설정된 점도를 가지는 메이플시럽 혼합 찹쌀풀을 준비하는 제4 단계; 상기 제4 단계에 의해 준비된 메이플시럽 혼합 찹쌀풀을 상온에서 5시간 동안 자연냉각한 후, 0℃~5℃의 냉장상태에 24시간 동안 저장하여 겔 상태의 메이플시럽 혼합 찹쌀풀을 준비하는 제5 단계; 상기 제5 단계에 의해 준비된 겔 상태의 메이플시럽 혼합 찹쌀풀에 고추가루와 설정된 양념 부재료를 혼합하여 김치속을 준비하는 제6 단계; 및 상기 제6 단계에 의해 준비된 김치속을 상기 절임 배추에 버무려 김치를 완성하는 제7 단계;를 포함한다.

본 발명의 일 태양(aspect)에 따른 메이플시럽을 첨가한 김치의 제조방법에서, 상기 제5 단계는, 상기 제4 단계에 의해 준비된 메이플시럽 혼합 찹쌀풀을 상온에서 5시간 동안 자연냉각하고, 200~300 mesh의 미세거름망으로 거른 후, 0℃~5℃의 냉장상태에 24시간 동안 저장하여 겔 상태의 메이플시럽 혼합 찹쌀풀을 준비하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 일 태양(aspect)에 따른 메이플시럽을 첨가한 김치의 제조방법에서, 상기 설정된 양념 부재료는, 가늘게 썬 무 및 파와, 다진 마늘, 다진 생강 및 젓갈을 포함하여 준비되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 일 태양(aspect)에 따른 메이플시럽을 첨가한 김치의 제조방법에서, 상기 제1 단계는, 준비된 배추에서 불가식 부분을 제거하여 손질된 배추를 준비하는 단계; 상기 손질된 배추를 7~10% 농도의 소금물에 투입한 후, 일정하게 압력을 가한 상태에서 18~24시간 동안 절이는 단계; 절여진 배추를 4회 세척하는 단계; 및 세척된 배추를 3시간 동안 자연탈수시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 메이플시럽을 찹쌀풀의 제조과정 중에 혼합하여 제조함으로써, 찹쌀풀의 제조과정에서 메이플시럽에 포함된 수분이 자연적으로 증발하여, 제조된 김치에서 메이플시럽으로 인해 수분이 발생되는 문제를 제거할 수 있다.

본 발명에 따르면, 메이플시럽의 수분제거를 90℃~95℃의 범위 내로 유지한 상태에서 행하므로, 메이플시럽을 끓이는 경우 발생되는 메이플시럽 풍미 감소를 방지할 수 있게 된다.

도 1은, 본 발명의 제1 실시형태에 따른 메이플시럽을 첨가한 김치의 제조방법을 설명하기 위한 도면.
도 2는 도 1에서 절임 배추를 제조하는 과정을 설명하기 위한 도면.

이하, 본 발명에 따른 메이플시럽을 첨가한 김치의 제조방법을 구현한 실시형태를, 도면을 참조하여 자세히 설명한다.

다만, 본 발명의 사상은 이하에서 설명되는 실시형태에 의해 그 실시 가능 형태가 제한된다고 할 수는 없고, 본 발명의 사상을 이해하는 통상의 기술자는 본 개시와 동일한 기술적 사상의 범위 내에 포함되는 다양한 실시 형태를 치환 또는 변경의 방법으로 용이하게 제안할 수 있을 것이나, 이 또한 본 발명의 기술적 사상에 포함됨을 밝힌다.

또한, 이하에서 사용되는 용어는 설명의 편의를 위하여 선택한 것이므로, 본 발명의 기술적 내용을 파악하는 데 있어서, 사전적 의미에 제한되지 않고 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 의미로 적절히 해석되어야 할 것이다.

도 1은, 본 발명의 제1 실시형태에 따른 메이플시럽을 첨가한 김치의 제조방법을 설명하기 위한 도면, 도 2는 도 1에서 절임 배추를 제조하는 과정을 설명하기 위한 도면이다.

먼저, 도 1 및 도 2를 참조하면, 본 실시형태에 따른 메이플시럽을 첨가한 김치의 제조방법은, 먼저 절임 배추를 준비한다(제1 단계(S10)).

절임 배추는, 준비된 배추, 즉 병충해가 없고 결구가 잘 된 엄선된 배추에서 불가식 부분을 제거하여 손질된 배추를 준비(S11)한 후, 이를 소금물(염수)에 절이고(S12), 세척한(S13) 후, 자연탈수(S14)하여 준비된다.

구체적으로, 배추를 절이는 방법(S12)은, 손질된 배추를 7~10% 농도의 소금물에 투입한 후, 일정하게 압력을 가한 상태에서 18~24시간 동안 유지시켜 행한다.

절여진 배추의 세척(S13)은, 흐르는 물이나 용기에 담긴 물을 번갈아 이용하여 4회 세척한다.

이후, 세척된 배추를 3시간 동안 자연탈수시켜 절임 배추를 준비하게 된다.

절임 배추를 준비한 후에는, 메이플시럽을 준비한다(제2 단계(S20)).

메이플시럽은, 메이플나무에서 채취되는 수액 100%로 이루어진 것으로 준비된다.

다음으로, 찹쌀가루, 쌀가루 및 물을 1:1:2의 비율로 혼합한 후 저어주며 끓여서 설정된 점도를 가지는 찹쌀풀을 준비한다(제3 단계(S30)).

여기서, 설정된 점도는, 3~5P(poise; g/cm·s)로 정해지는 것이 바람직하다.

한편, 제3 단계(S30)에서 끓이는 시간은, 찹쌀가루, 쌀가루 및 물의 중량 및 가열온도에 따라 작업자가 적절히 정할 수 있다.

다음으로, 제3 단계(S30)에 의해 준비된 찹쌀풀의 온도를 90℃~95℃의 범위 내로 유지한 상태에서, 찹쌀풀 100중량 대비 상기 메이플시럽 5~15중량부를 혼합하고 교반하여 메이플시럽 혼합 찹쌀풀을 준비한다(제4 단계(S40)).

여기서, 메이플시럽 혼합 찹쌀풀의 점도는, 위에서 설명한 설정된 점도와 동일하게 유지된다.

이 과정에 의해, 메이플시럽에 포함된 수분이 증발되게 된다.

특히, 메이플시럽에 포함된 수분의 증발을 위해, 열을 가하는 경우 메이플시럽의 풍미가 감소 되는 문제가 있는데, 본 발명자의 실험에 의하면, 찹쌀풀의 온도를 90℃~95℃의 범위 내로 유지한 상태에서 진행하는 경우 수분증발의 목적을 달성하면서도 풍미의 감소를 방지할 수 있음을 확인하였다.

다음으로, 제4 단계(S40)에 의해 준비된 메이플시럽 혼합 찹쌀풀을 상온에서 5시간 동안 자연냉각한 후, 0℃~5℃의 냉장상태에 24시간 동안 저장하여 겔 상태의 메이플시럽 혼합 찹쌀풀을 준비한다(제5 단계(S50)).

한편, 제5 단계(S50)는, 자연냉각 후, 200~300 mesh의 미세거름망으로 거른 후, 냉장 저장하는 것으로 마련될 수 있다.

다음으로, 제5 단계(S50)에 의해 준비된 겔 상태의 메이플시럽 혼합 찹쌀풀에 고추가루와 설정된 양념 부재료를 혼합하여 김치속을 준비한다(제6 단계(S60)).

설정된 양념 부재료는, 가늘게 썬 무 및 파와, 다진 마늘, 다진 생강 및 젓갈을 포함하여 준비될 수 있다.

설정된 양념 부재료는, 기호에 따라 적절히 추가될 수 있다.

다음으로, 제6 단계(S60)에 의해 준비된 김치속을 절임 배추에 버무려 김치를 완성한다.

Claims (4)

1. 절임 배추를 준비하는 제1 단계;
   단풍나무 수액 100%로 이루어진 메이플시럽을 준비하는 제2 단계;
   찹쌀가루, 쌀가루 및 물을 1:1:2의 비율로 혼합한 후 저어주며 끓여서 설정된 점도를 가지는 찹쌀풀을 준비하는 제3 단계;
   상기 제3 단계에 의해 준비된 찹쌀풀의 온도를 90℃~95℃의 범위 내로 유지한 상태에서, 상기 찹쌀풀 100중량 대비 상기 메이플시럽 5~15중량부를 혼합하고 교반하여 상기 설정된 점도를 가지는 메이플시럽 혼합 찹쌀풀을 준비하는 제4 단계;
   상기 제4 단계에 의해 준비된 메이플시럽 혼합 찹쌀풀을 상온에서 5시간 동안 자연냉각한 후, 0℃~5℃의 냉장상태에 24시간 동안 저장하여 겔 상태의 메이플시럽 혼합 찹쌀풀을 준비하는 제5 단계;
   상기 제5 단계에 의해 준비된 겔 상태의 메이플시럽 혼합 찹쌀풀에 고추가루와 설정된 양념 부재료를 혼합하여 김치속을 준비하는 제6 단계; 및
   상기 제6 단계에 의해 준비된 김치속을 상기 절임 배추에 버무려 김치를 완성하는 제7 단계;를 포함하는 메이플시럽을 첨가한 김치의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 제5 단계는, 상기 제4 단계에 의해 준비된 메이플시럽 혼합 찹쌀풀을 상온에서 5시간 동안 자연냉각하고, 200~300 mesh의 미세거름망으로 거른 후, 0℃~5℃의 냉장상태에 24시간 동안 저장하여 겔 상태의 메이플시럽 혼합 찹쌀풀을 준비하는 것을 특징으로 하는 메이플시럽을 첨가한 김치의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 설정된 양념 부재료는, 가늘게 썬 무 및 파와, 다진 마늘, 다진 생강 및 젓갈을 포함하여 준비되는 것을 특징으로 하는 메이플시럽을 첨가한 김치의 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 제1 단계는,
   준비된 배추에서 불가식 부분을 제거하여 손질된 배추를 준비하는 단계;
   상기 손질된 배추를 7~10% 농도의 소금물에 투입한 후, 일정하게 압력을 가한 상태에서 18~24시간 동안 절이는 단계;
   절여진 배추를 4회 세척하는 단계; 및
   세척된 배추를 3시간 동안 자연탈수시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 메이플시럽을 첨가한 김치의 제조방법.
   

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