KR101347332B1 - 더덕 물김치 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 더덕 물김치 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로 본 발명은 끓인 사과 식초 용액에서 블랜칭(blanching) 한 더덕에, 소를 넣고, 찹쌀가루 죽과 물엿을 혼합한 물에서 숙성시킨 후, 자색 갓 물김치 국물에 담근 더덕 물김치를 제공한다. 또한 상기 더덕 물김치를 제조하는 방법으로, 10%(v/v) 사과 식초 용액을 가열하고 그 가열된 용액에 칼집 낸 더덕을 넣어 블랜칭하는 단계; 상기 블랜칭한 더덕을 냉각시키는 단계; 상기 냉각시킨 더덕의 칼집 부위에 소를 넣는 단계; 상기 소를 넣은 더덕을 3% 물엿 용액에 넣고 실온에서 숙성시키는 단계; 1-2% 찹쌀가루 죽을 끓여 식히고, 상기 더덕에 부어 숙성을 촉진하는 단계; 및 상기 숙성시킨 더덕을, 자색 갓으로 맛과 색을 낸 국물에 넣는 단계를 포함하는 흰색의 더덕과 붉고 노란색, 초록색의 소와 와인 색 국물의 시각적인 요소가 가미된 더덕 물김치 제조방법을 제공한다.

Description

더덕 물김치 및 이의 제조방법{Deodeok mulkimchi and method for making it}

본 발명은 더덕으로 만든 물김치 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 끓인 사과 식초 용액에서 더덕을 블랜칭(blanching) 한 후, 소를 넣고, 찹쌀가루 죽과 물엿을 혼합한 물에서 숙성시켜 자색 갓 물김치 국물에 담그는 더덕 물김치의 제조방법 및 이를 통해 만들어진 더덕 물김치에 관한 것이다.

한국 고유의 식품인 김치는 무, 배추 및 오이 등의 채소를 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의해 숙성되어 저온에서 발효된 제품이다. 김치를 담그는 것은 채소를 오래 저장하기 위한 수단이 될 뿐 아니라, 저장중 여러 가지 미생물의 번식으로 유기산과 방향이 만들어져 훌륭한 발효식품이 된다(두산백과사전 참조). 한편, 발효식품으로서 우리 김치의 우수성이 알려지면서, 다양한 김치 소재를 개발하려는 시도들이 이루어지고 있다. 예를 들어, 대한민국 특허등록 제10-310449호에서는 마늘이나 젓갈, 고추가루, 향신료를 첨가하지 않고 제조하는 송이버섯 김치에 대한 기술이 개시되어 있으며, 대한민국 공개특허 제 2004-31528호는 솔잎엑기스를 첨가한 소금물에 절인 배추를 주재료로 하고, 송이버섯 및 솔잎엑기스를 주재료에 첨가하여 숙성시킨 송이버섯 김치 및 그 제조방법이 기술되어 있다.

그러나, 아직 더덕을 김치로 만들려는 시도는 없었는데, 이는 더덕이 무에 비해서 수분이 적고, 그 조직도 무와는 달리 켜켜로 치밀한 조직이 층층이 조밀하게 집적되어 있어 김치로 만들기 어렵기 때문인 것으로 보인다. 즉, 모든 김치는 수분이나 젓갈, 무 등의 당분, 염분 등이 채소에 들어가 배여 숙성하면서 젖산균이 늘어나는 발효과정을 거친 후, 산도 1% 미만, pH 4.5 정도에 젖산균 10의 6승 정도가 되었을 때 맛있는 김치로 만들어지는데, 더덕을 얇게 썰어 물을 붓고 나박김치(가로 2cm, 세로 2cm, 두께 0.5cm 정도로 썰고 배추도 같은 크기로 썰어 잠깐 소금에 절였다가 건져서 고춧가루 물에 건져낸 무와 배추와 마늘과 생강을 넣고 물을 부어 익히는 김치로 숙성 시간이 지나면서 무는 발효가 일어나서 약간 무르면서 국물과 건더기를 같이 먹는 김치)를 담그는 방법과 같이 담근다면 더덕은 긴 시간이 지나도 전혀 김치로서의 숙성, 발효가 일어나지 않을 것이고, 더덕에 양념만 버무려 묻히면 양념이 배어들지 않고 더덕 겉에만 양념이 묻어 있는 상태가 된다. 참고로 더덕과 도라지는 고추장을 묻혀서 생채 나물을 만들 때도 조직감의 차이 때문에 도라지는 소금에 절이면 양념이 배어드나 더덕은 도라지와 또 다른 조직감을 가지고 있어 밀대나 방망이로 두들기고 펴서 얇은 조각으로 뜯어내서 묻혀야 양념이 배어든다. 따라서 더덕으로 김치를 만들기 위해서는 배추와 같이 진한 소금 용액에 절여서 공간을 만들어 양념을 넣어야 하는 과정이 필수적인데, 더덕은 생리활성성분으로 항산화 기능을 갖는 페놀 성분의 플라보노이드(flavonoid)를 다량 함유하고 있어, 진한 산과 알카리농도에 의해 갈변되는 문제점이 있다.

이에 본 발명자들은 조직이 치밀한 더덕을 전처리하여 삼투압으로 양념이 배어들 공간을 만들어 발효가 이루어지도록 하면서도 색이 변하지 않게 하는 더덕 물김치 제조방법을 개발하게 되었다.

본 발명의 목적은 치밀하면서도 켜켜로 된 조밀한 조직을 갖는 더덕에 양념이 배어들 공간이 만들어져 발효가 이루어지면서도 색이 변하지 않는 더덕 물김치 및 그 제조방법을 제공하는 것에 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 제 1 양태로 본 발명은 끓인 사과 식초 용액에서 블랜칭(blanching) 한 더덕에, 소를 넣고, 찹쌀가루 죽과 물엿을 혼합한 물에서 숙성시킨 후, 자색 갓 물김치 국물에 담근 더덕 물김치를 제공한다. 추가로 상기 가열시킨 더덕은 소를 넣기 위한 칼집을 포함할 수 있다. 이에 제한되는 것은 아니나, 바람직하게 상기 사과 식초 용액의 농도는 10%(v/v)이며, 가열 온도는 96℃-100℃이다. 이에 제한되는 것은 아니나, 바람직하게 상기 찹쌀가루 죽의 농도는 약 1-2% 이며, 상기 물엿의 혼합 농도는 3%이다.

이에 제한되는 것은 아니나, 바람직하게 상기 소는 무, 미나리, 대추, 마늘 및 생강으로 이루어진다. 더욱 바람직하게 상기 무는 고춧가루를 거른 용액에 침지시켜 붉은 물이 든 무 및/또는 치자물에 침지시켜 노란 물이 든 무이다.

이에 제한되는 것은 아니나, 바람직하게 상기 국물은 물에 실파, 꽈리고추, 생강 및 마늘 양념이 밴 갓을 넣어 제조된 것이다.

제 2 양태로 본 발명은, 10%(v/v) 사과 식초 용액을 가열하고, 그 가열된 용액에 칼집 낸 더덕을 넣어 블랜칭하는 단계; 상기 블랜칭한 더덕을 냉각시키는 단계; 상기 냉각시킨 더덕의 칼집 부위에 소를 넣는 단계; 상기 소를 넣은 더덕을 3% 물엿 용액에 넣고 실온에서 숙성시키는 단계; 1-2% 찹쌀가루 죽을 끓인 후 식히고, 상기 더덕에 부어 숙성을 촉진하는 단계; 및 상기 숙성시킨 더덕을, 자색 갓으로 맛과 색을 낸 국물에 넣는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 더덕 물김치 제조방법을 제공한다.

이에 제한되는 것은 아니나, 바람직하게 상기 소는 무, 미나리, 대추, 마늘 및 생강으로 이루어지며, 더욱 바람직하게 상기 무는 고춧가루를 거른 용액에 침지시켜 붉은 물이 든 무 및/또는 치자물에 침지시켜 노란 물이 든 무이다.

이에 제한되는 것은 아니나, 바람직하게 상기 자색 갓으로 맛과 색을 낸 국물은 굵은 소금에 굴려 갓을 밑에 깔고, 그 위에 실파와 꽈리 고추를 한층 깔고, 생강과 마늘을 뿌려주고, 이런 세트를 두 번 또는 세 번 반복한 후 돌을 눌러놓았다가 실온에서 하루 익힌 후 다음날 물을 붓고 냉장보관하여 완성된다.

본 발명의 더덕 물김치는 치밀하면서도 켜켜로 되어 있는 독특한 더덕의 조직 내에 양념이 들어갈 수 있는 공간이 형성되어 있어 일반적인 물김치와 같이 더덕 자체의 발효가 이루어지며, 그 색이나 형상에도 큰 변화가 없다. 따라서 종래 김치로 만들기 어려웠던 더덕이 그 아삭한 식감을 유지하면서도 고유의 향을 내는 발효식품인 김치의 형태로 제공될 수 있다. 또한 본 발명에 따른 더덕 물김치는 더덕 고유의 색에 빨갛고 노란 속의 무와 초록색의 미나리가 들어 있어 종래의 모든 재료들이 물에 둥실 떠 있는 물김치들보다는 더덕 속에 들어 있어 간결하면서도 시각적으로 아름다운 특징이 있다. 나아가 본 발명에 따른 방법을 이용하면 더덕과 같이 조직이 치밀한 다른 채소도 김치로 만들 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명의 방법에 따라 만들어진 더덕 물김치를 찍은 사진이다.

이하, 본 발명을 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 단 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것으로 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 더덕의 전처리

더덕과 같이 치밀하고도 켜켜로 조직이 되어 있는 채소류의 김치를 만들기 위해서는, 양념이 배어들어 발효가 이루어질 수 있도록 삼투압으로 공간을 만드는 준비가 필요한데, 이를 위해 진한 소금을 뿌려 두거나 열로써 갑자기 수분을 제거시켜 조직을 연화시키는 방법이 사용될 수 있다. 짧은 시간 내의 열처리는 또한 효소의 작용도 중단시키므로 조직감이나 색을 변하지 않게 하여 원료 자체의 색을 유지시켜 신선감을 주고, 식욕을 더욱 좋게 하는 효과가 있다. 따라서 삼투압을 일으킬 수 있을 수 있는 용액과 소위 데침, 즉 블랜칭(blanching)이라는 짧은 시간의 열처리, 온도 및 산의 농도가 중요한 인자이다. 만약 열처리를 하지 않는다면, 더덕을 두들겨서 조직들을 펴거나 높은 농도의 소금으로 절여놓아야 하는데, 전자의 경우 조직이 다 풀어지며, 후자의 경우에는 누렇게 변하면서 시간이 많이 지나도 잘 절여지지 않는다는 문제점이 있다. 따라서 더덕 물김치를 만들기 위해서는 갈변을 억제하는 pH 5-6 정도의 산 농도에서의 순간적인 열처리와 소금 등의 삼투압을 일으키는 물질에 의해 공간을 조성하는 전처리 과정이 매우 중요하다.

제조예 1.

물 500ml에 사과 식초 50ml을 넣은 10%(v/v) 사과 식초 용액에 더덕을 넣고 가열하여 온도가 96-100℃에 이르렀을 때 더덕의 가운데 통통한 부분에 3-4cm 길이로 4 군데 소박이와 같은 형태로 칼집을 넣고 5분간 가열한 후 냉수에 식힌다.

이 과정은 산에 의한 색소의 안정과 식초에 의한 삼투압으로 김치를 만들 수 있도록 조직을 부드럽게 하기 위함이다.

실시예 2. 소의 준비

(1) 더덕 속에 들어갈 재료의 준비

1) 무를 길이 5cm, 폭 0.5cm로 잘라 소금 2% 농도로 뿌리고, 고춧가루를 거즈에 걸러 진한 용액을 만들어 침지시켜 붉은 물이 들도록 한다.

2) 무를 1)번과 같은 형태로 썰어서 40도 정도의 치자물에서 소금 1% 농도, 레몬즙 2% 정도가 되도록 2시간 동안 침지시켜 노란색 무를 만든다.

3) 미나리는 무와 같은 길이로 5cm로 자른다.

4) 대추로 얇게 펴서 폭 0.5cm로 자른다.

5) 마늘과 생강은 폭 0.5cm로 편썰기 한다.

(2) 소의 준비

3% 농도의 까나리 액젓에 상기 2의 재료들을 넣고 혼합하여 소를 준비한다.

실시예 3. 더덕의 숙성

1) 상기 실시예 2에서 준비한 소를 상기 실시예 1에 따른 더덕의 칼집 속에 넣는다.

2) 500g의 물에 3% 농도가 되도록 물엿을 넣어 섞은 후, 거기에 상기 소를 넣은 더덕을 넣고 하루 정도 실온에서 숙성시킨다.

3) 약 1-2% 정도의 농도로 찹쌀가루를 물에 타서 끓인 후 식혔다가 상기 숙성시킨 더덕에 부어준다. 이 과정은 특별히 배추 김치와는 달리 치밀한 조직을 갖는 더덕이 잘 발효되도록 하면서도, 설탕에 의해 생성되는 끈적이는 덱스트란(dextran) 생성을 피하기 위해 엷은 농도의 찹쌀죽과 물엿으로 포도당을 보충하여 줌으로써 젖산균의 증식으로 더덕 김치의 발효 숙성을 촉진시키는 것이다.

실시예 4. 와인색 국물의 준비

1) 자색 갓과 실파를 5cm 길이로 자르고, 꽈리 고추를 준비한 후 모든 재료들을 깨끗이 씻는다.

2) 상기 갓은 굵은 소금에 한번 묻혀내서 밑에 깔고 그 위에 실파와 꽈리 고추를 한층 깔고, 0.5cm 폭으로 썬 생강과 마늘을 함께 뿌려준다.

3) 상기 2)의 과정을 두 번 또는 세 번 반복한 후 돌을 얹어 실온에서 하루 동안 익힌다.

4) 다음날 물을 붓고 냉장보관한다.

5) 상기 냉장보관한 와인색 국물과 갓을 일부 뜨고 그 국물에 상기 실시예 3에 따라 숙성시킨 더덕을 먹기 좋게 썰어 넣음으로써 더덕 물김치를 완성한다.

실시예 5. 본 발명에 따른 더덕 물김치의 관능평가

Claims (6)

1. 사과 식초 용액에서 블랜칭(blanching) 한 더덕에, 소를 넣고, 찹쌀가루 죽과 물엿을 혼합한 물에서 숙성시킨 후, 자색 갓으로 맛과 색을 낸 국물에 담근 더덕 물김치.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 자색 갓으로 맛과 색을 낸 국물은 갓 물김치에서 국물을 떠서 준비하는 것을 특징으로 하는 더덕 물김치.
3. 제 2 항에 있어서, 상기 갓 물김치는 물에 실파, 꽈리고추, 생강 및 마늘 양념이 밴 갓을 넣어 만든 것을 특징으로 하는 더덕 물김치.
4. 10%(v/v) 사과 식초 용액을 가열하고, 그 가열된 용액에 칼집 낸 더덕을 넣어 블랜칭하는 단계;
   상기 블랜칭한 더덕을 냉각시키는 단계;
   상기 냉각시킨 더덕의 칼집 부위에 소를 넣는 단계;
   상기 소를 넣은 더덕을 3% 물엿 용액에 넣고 실온에서 숙성시키는 단계;
   1-2% 찹쌀가루 죽을 끓인 후 식히고, 상기 더덕에 부어 숙성을 촉진하는 단계; 및
   상기 숙성시킨 더덕을, 자색 갓으로 맛과 색을 낸 국물에 넣는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 더덕 물김치 제조방법.
5. 제 4 항에 있어서, 상기 소는 무, 미나리, 대추, 마늘 및 생강으로 이루어진 것을 특징으로 하는 제조방법.
6. 제 4 항 또는 제 5 항에 있어서, 상기 갓으로 맛과 색을 낸 국물은 굵은 소금에 묻혀낸 갓을 밑에 깔고, 그 위에 실파와 꽈리 고추를 한층 깔고, 생강과 마늘을 뿌려주고, 이런 세트를 두 번 또는 세 번 반복한 후 돌을 눌러놓았다가 실온에서 하루 익힌 후 다음날 물을 붓고 냉장보관하여 완성되는 것을 특징으로 하는 제조방법.

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