RU2335186C1 - Способ производства консервов "треска с помидорами" - Google Patents

Abstract

Способ осуществляют путем резки и обжарки в растительном масле обесшкуренного филе трески, протирки и пассерования в растительном масле чеснока. Производят резку и бланширование томатов, резку и замораживание зеленого лука и кресс-салата. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с сакэ, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим. Осуществляют фасовку полученной смеси и белого сухого вина, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Треска с помидорами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку томатов, зеленого лука, водяного кресса и обесшкуренного филе трески, смешивание томатов, зеленого лука, белого вина, куриного бульонного кубика и лимонного сока с получением соуса, толчение и пассерование в растительном масле чеснока, добавление к нему обесшкуренного филе трески, обжарку с одной стороны, переворачивание, добавление сакэ, поджигание, заливку соусом, тушение под крышкой в течение 3 минут, отделение обесшкуренного филе трески, заправку соуса поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, заливку обесшкуренного филе трески соусом и посыпание водяным крессом с получением готового блюда (Японская кухня. - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.169).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Треска с помидорами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле обесшкуренного филе трески, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зеленого лука и кресс-салата, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сакэ, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и белого сухого вина при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе трески	360
растительное масло	12
чеснок	5,12-5,4
томаты	360,32
зеленый лук	39,6
кресс-салат	17,6
сакэ	24
лимонный сок	32
соль	12
перец черный горький	0,2
перец красный жгучий	0,3
белое сухое вино	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное обесшкуренное филе трески нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный чеснок протирают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и кресс-салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сакэ, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим. Полученную смесь и белое сухое вино фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме белого сухого вина, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12161-88.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле обесшкуренного филе трески, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зеленого лука и кресс-салата, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сакэ, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и белого сухого вина, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   обесшкуренное филе трески 360 растительное масло 12 чеснок 5,12-5,4 томаты 360,32 зеленый лук 39,6 кресс-салат 17,6 сакэ 24 лимонный сок 32 поваренная соль 12 перец черный горький 0,2 перец красный жгучий 0,3 белое сухое вино до выхода целевого продукта 1000