KR101804452B1 - 가정 대체식품을 제조하는 방법 - Google Patents

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주식회사농심
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Abstract

본 발명은 전-처리, 로스팅 등의 가공 공정이 완료된 식품 원-재료를 트레이에 충진하고, 저온에서 급속 냉동 및 보습제 코팅 공정을 수행하고, 식품에 맛과 풍미를 더하는 소스를 원-재료와 별도로 포장하는 공정을 포함하는 가정 대체식품을 제조하는 방법 및 이러한 방법을 통하여 제조될 수 있는 가정 대체식품에 관한 것이다. 본 발명의 공정을 통하여 맛과 풍미가 향상될 수 있으며, 프리저번 현상이 방지되며, 소비자에 대한 편의성이 향상된 가정 대체식품을 제조할 수 있다.

Description

가정 대체식품을 제조하는 방법{PROCESS OF MANUFACTURING HOME MEAL REPLACEMENT}
본 발명은 가정 대체식품을 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 맛과 풍미가 개선된 냉동 가정 대체식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
현대 사회에서 1인 또는 2인 가구가 급증하면서, 인스턴트식품(즉석식품)의 하나로서 가정 대체식품(Home Meal Replacement; HMR)에 대한 관심이 높아지고 있다. 이러한 관심은 우리나라에서도 마찬가지인데, 가정용 대체식품은 일반적인 가정에서 음식을 조리할 때의 과정인 식재료 구입 → 식재료 손질 → 조리 등의 과정에서 요구되는 시간과 노력을 줄이기 위한 목적에서 출발한다. 이러한 가정 대체식품은 식재료를 손질한 후 어느 정도 조리가 된 상태에서 가공, 포장되기 때문에 데우거나 끓이는 등의 단순한 조리 과정만으로 음식이 완성된다는 점에서 소비자에 대한 편의성을 증진시킬 수 있으며, 기존의 냉장 및 냉동식품과 비교해서 신선도가 높은 특징이 있다.
가정 대체식품 시장은 초기에 상온 레토르트 식품 위주였으나, 내용물인 식재료의 품질과 메뉴의 다양성이 요구됨에 따라 냉장 및 냉동식품으로 시장이 급속도로 확대되고 있다. 이에 따라 최근에는 별도의 소스 또는 드레싱이 있는 샐러드와 밥은 물론이고, 갈비탕이나 육개장과 같은 한식과 스파게티 같은 양식과 관련한 가정식 대체식품이 보급되고 있다. 특히, 한식에서 반드시 필요한 국물 중심의 국/탕/찌개와 관련한 가정 대체식품의 포장은 파우치(pouch) 타입으로서, 조리 시에 개봉하여 냄비와 같은 조리 용기에 식재료를 부을 때에 국물이 조리 용기 밖으로 흐르거나, 식재료가 포장재에 남아 있어 일부 식재료가 조리 과정에 사용되지 못하는 등 불편함이 있다.
아울러, 현재 시장에서 공급되고 있는 가정 대체식품은 여전히 인스턴트식품이라는 이미지가 매우 강하고, 원재료의 불신이나 건더기의 부실 등 부정적인 평가가 여전하며, 실제로 가정에서 조리된 식품과 비교해서 맛과 풍미가 떨어진다는 문제가 있다. 따라서 새로운 형태의 식품 구성과 함께 맛과 풍미가 개선된 가정 대체식품의 식재료에 대한 요구가 있으며, 이러한 특성을 충족할 수 있는 식재료의 포장 공정이 요구된다.
본 발명은 전술한 종래 기술의 문제점을 해소하기 위하여 제안된 것으로, 본 발명의 목적은 맛과 풍미가 개선된 가정용 대체식품을 제조하는 방법 및 가정 대체식품을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 특히 국을 포함하는 가정 대체식품에서 식재료의 신뢰성과 조리의 편의성이 향상된 가정 대체식품을 제조하는 방법 및 가정 대체식품을 제공하고자 하는 것이다.
전술한 목적을 가지는 본 발명은 가정용 대체식품에 첨가되는 패티(Patty)의 원재료를 전-처리하는 단계; 상기 전-처리된 원재료를 로스팅 처리하여 패티를 제조하는 단계; 상기 로스팅 처리된 패티를 트레이(tray)에 충진하는 단계; 상기 트레이에 충진된 패티를 냉동하는 단계; 상기 냉동 처리된 패티에 보습제를 코팅하여, 상기 패티에 보습막을 형성하는 단계; 및 상기 보습막이 형성된 패티를 트레이에 충진한 상태에서 포장하는 단계를 포함하는 냉동 가정 대체식품을 제조하는 방법을 제공한다.
예시적인 실시형태에서, 상기 보습제는, 상기 냉동 처리된 패티 100 중량부에 대하여 3 내지 20 중량부의 비율로 코팅될 수 있다.
상기 보습막을 형성하는 단계에서, 상기 보습제를 스프레이 코팅하여 상기 냉동 처리된 패티에 상기 보습막이 코팅될 수 있다.
일례로, 상기 보습제는 환원 전분 분해물 5 내지 30 중량부와, 대두 다당 5 내지 10 중량부와, 정제수 65 내지 85 중량부를 포함할 수 있다.
또한, 상기 전-처리하는 단계는 준비된 패티의 원재료를 절단하는 단계와, 상기 패티의 건조 원재료 불림 및 탈수 처리를 수행하는 단계를 포함하는 것이 바람직할 수 있다.
필요한 경우, 상기 보습막이 형성된 패티를 포장하는 단계 이전에, 상기 가정 대체식품에 첨가되는 소스를 배합하는 단계와, 상기 배합된 소스를 상기 보습막이 형성된 패티와 별도로 포장하는 단계를 더욱 포함할 수 있다.
이때, 상기 소스는 상기 냉동 가정 대체식품 100 중량부에 대하여 10 내지 35 중량부의 비율로 사용될 수 있다.
상기 소스를 배합하는 단계는, 소스 원료를 80 내지 95℃에서 10 내지 30분 동안 교반 및 가열하는 단계를 포함할 수 있다.
일례로, 상기 로스팅 처리하는 단계는, 상기 전-처리된 패티를 70 내지 80℃의 온도에서 15 내지 20분 동안 1차 로스팅 처리하는 단계와, 상기 1차 로스팅 처리된 상기 패티를 105 내지 110℃에서 5 내지 10분 동안 2차 로스팅 처리하는 단계를 포함할 수 있다.
예를 들어, 상기 패티는 찌개 식품, 국 식품 및 탕 식품으로 구성되는 군에서 선택되는 식품에서 사용되는 패티일 수 있다.
본 발명에 따르면, 가공 처리된 고형 성분인 패티를 트레이에 충진하고, 패티에 보습제를 코팅 처리한다. 냉동식품을 가공, 보관하는 과정에서 발생되는 수분 증발로 인한 품질 저하의 발생을 최소화하여 냉동 패티의 보습성을 부여할 수 있다. 또한, 냉동 패티의 고형 성분인 채소류 및 건더기의 보수력을 향상시켜, 최종 소비자가 냉동 패티를 조리했을 때, 냉동 패티를 구성하는 원재료 특유의 조직감을 유지하여 식감과 풍미가 우수한 식품을 구현할 수 있다.
자체 수분 증발로 인하여 품질이 저하되는 것을 방지할 수 있으며, 보습제 코팅 처리를 통하여 프리저번 현상을 미연에 방지할 수 있기 때문에 맛과 풍미가 개선된 가정 대체식품을 제조할 수 있다.
아울러, 프리즈번 현상에 의하여 냉동 패티의 일부분에 발생할 수 있는 변색 반점을 제거할 필요가 없이 바로 조리할 수 있기 때문에, 조리의 편의성과 식재료에 대한 신뢰성이 향상된다.
또한, 본 발명에 따라 제조된 냉동 가정 대체식품은 별도로 포장된 패티와 소스를 혼합하여 손쉽게 조리가 가능할 뿐만 아니라, 냉동 처리 및/또는 보습제 처리에 의하여 식품 원재료의 신선도가 유지될 수 있으므로, 식재료에 대한 신뢰성을 또한 개선할 수 있다.
특히 본 발명에 따른 공정은 찌개, 탕, 국 등의 국물이 포함된 가정 대체식품을 제조하는 데 적합하다.
도 1은 본 발명의 예시적인 실시형태에 따라, 냉동 가정 대체식품을 제조하는 공정을 개략적으로 도시한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 예시적인 실시예에 따라 제조된 냉동 가정 대체식품의 저장 기간에 따른 식품의 중량 손실률을 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 다른 예시적인 실시예에 따라 제조된 냉동 가정 대체식품의 저장 기간에 따른 경도 변화(G FORCE)를 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
본 발명은 맛과 풍미가 개선되며, 식재료의 신뢰성 및 조리의 편의성을 향상시킬 수 있는 가정용 대체식품 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 발명자들은 식재료에 대한 보습 코팅 공정을 추가하고, 포장 방법의 차별화를 통하여 용기를 활용한 냉동 가정용 대체식품을 개발하여 본 발명을 완성하였다. 이하, 필요한 경우에 첨부하는 도면을 참조하면서 본 발명을 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 예시적인 실시형태에 따라, 냉동 가정 대체식품을 제조하는 공정을 개략적으로 도시한 순서도이다. 도 1에 도시한 바와 같이, 냉동 가정 대체식품(Frozen Home Meal Replacement)를 제조하는 방법은, 냉동 가정 대체식품에 첨가되는 고체 성분인 건더기를 구성하는 패티(Patty)의 원재료를 전-처리하는 단계(S110 단계)와, 전-처리된 원재료를 로스팅 처리하여 패티를 제조하는 단계(S120 단계)와, 로스팅 처리된 패티를 적절한 크기의 트레이에 충진하는 단계(S130 단계)와, 트레이에 충진된 패티를 냉동하는 단계(S140 단계)와, 냉동 처리된 패티에 보습제 조성물로 코팅하여 패티에 보습막을 형성하는 단계(S150 단계)와, 트레이에 충진된 상태에서 보습막이 형성된 패티를 포장 및/또는 검수하는 단계(S160)를 포함한다.
또한, 본 발명에 따른 냉동 가정 대체식품을 제조하는 방법은, 냉동 가정 대체식품의 고형 성분을 구성하는 패티와 별도로 제조되는 소스를 배합하는 단계(S210 단계)와, 패티와 별개로 배합된 소스를 포장하는 단계(S220 단계)를 포함할 수 있으며, 필요한 경우, 포장 및/또는 검수가 완료된 패티와 소스를 냉동 보관하는 단계(S170 단계)를 포함할 수 있다.
하나의 예시적인 실시형태에서, 전-처리 단계(S110 단계)는 패티로 가공될 수 있는 식품 원재료를 적절한 크기, 예를 들어 10 내지 100 ㎜의 크기로 초핑(chopping) 및/또는 절단하는 단계와, 패티의 건조 원재료를 불림 및 탈수 처리하는 단계를 포함할 수 있다.
원재료를 전-처리하는 단계(S110 단계)에서, 냉동 가정 대체식품의 고형 성분인 건더기 패티로 가공될 수 있는 원재료는 채소류는 물론이고, 가공되거나 가공되지 않은 육류 및/또는 건어물 등을 포함할 수 있다. 패티로 가공될 수 있는 원재료는 최종적으로 제조하고자 하는 냉동 가정 대체식품에 따라 달라질 수 있다. 예를 들어, 냉동 가정 대체식품의 고형 성분 건더기 패티는 양파, 당근, 양배추, 애호박, 대파 등으로 구성되는 군에서 적어도 1종 선택되는 채소류와, 필요에 따라 양지, 차돌박이 등에서 선택되는 육류 및/또는 건어물을 포함할 수 있다.
일례로, 냉동 가정 대체식품으로서 육개장을 제조하고자 하는 경우, 육개장용 패티의 원재료는 대파 10 내지 30 중량부, 고사리 10 내지 30 중량부, 토란대 5 내지 20 중량부 및 육류(예를 들어, 양지나 사태에서 채취한 소고기, 돼지고기, 닭고기 등) 2 내지 10 중량부를 포함할 수 있다. 본 명세서에서 달리 언급하지 않는다면, 용어 중량부는 배합되는 성분의 상대적인 중량 비율로 정의될 수 있다.
냉동 가정 대체식품으로서 차돌 된장찌개를 제조하고자 하는 경우, 차돌 된장찌개용 패티의 원재료는 양파 10 내지 30 중량부, 애호박 10 내지 30 중량부, 차돌양지 3 내지 15 중량부, 대파 5 내지 20 중량부 및 슬라이스 처리된 건-표고버섯 1 내지 5 중량부를 포함할 수 있다.
냉동 가정 대체식품으로서 부대찌개를 제조하고자 하는 경우, 부대찌개용 패티의 원재료는 김치 또는 배추 10 내지 30 중량부, 대파 10 내지 30 중량부, 소시지 10 내지 30 중량부, 햄 10 내지 30 중량부, 떡국용 떡 5 내지 20 중량부 및 다진 소고기 2 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.
또한, 냉동 가정 대체식품으로서 소고기 미역국을 제조하고자 하는 경우, 소고기 미역국용 패티의 원재료는 소고기 5 내지 20 중량부 및 건-미역 1 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.
냉동 가정 대체식품으로서 짬뽕탕을 제조하고자 하는 경우, 짬뽕탕용 패티의 원재료는 오징어 10 내지 30 중량부, 양파 10 내지 30 중량부, 양배추 5 내지 20 중량부, 대파 3 내지 10 중량부, 홍합 3 내지 10 중량부, 청경채 3 내지 10 중량부, 돼지고기 3 내지 10 중량부, 당근 5 중량부 이내(예를 들어 0.5 내지 5 중량부), 건-표고버섯/건-목이버섯 각각 2 중량부 이하, 예를 들어 0.1 내지 2 중량부를 포함할 수 있다.
냉동 가정 대체식품으로서 황태탕을 제조하고자 하는 경우, 황태탕용 패티의 원재료는 북어채 2 내지 10 중량부, 황태채 2 내지 10 중량부, 대파 5 내지 20 중량부, 풋고추, 홍고추, 계란 각각 5 중량부 이하, 예를 들어 0.5 내지 5 중량부를 포함할 수 있다.
냉동 가정 대체식품으로서 뚝배기 불고기를 제조하고자 하는 경우, 뚝배기 불고기용 패티의 원재료는 대파 2 내지 10 중량부, 슬라이스 처리된 건-표고버섯 1 내지 10 중량부, 양파 10 내지 30 중량부, 팽이버섯 5 내지 20 중량부, 당근 5 내지 20 중량부, 소고기 5 내지 30 중량부, 죽순 1 내지 10 중량부 및 당면 1 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.
필요한 경우, 예를 들어 패티의 원재료 중에 건조시킨 표고버섯과 같은 버섯을 포함하는 경우, 후술하는 로스팅 공정 단계를 수행하기 전에, 패티의 원재료를 찬물에 1시간 가량 불려서 수세한 뒤에, 탈수시키는 공정이 수행될 수 있다.
가정 대체식품의 고형 성분인 건더기 패티로 가공될 수 있는 원재료에 대한 전-처리 공정이 완료되면, 전-처리된 원재료를 로스팅 처리하여, 가공된 패티를 제조한다(S120 단계). 패티의 맛과 풍미를 향상시킬 수 있도록 로스팅 공정은 2단계 공정으로 진행될 수 있다. 일례로, 로스팅 처리를 수행하는 단계(S120 단계)는 전-처리된 패티를 70 내지 80℃의 온도에서 15 내지 20분 동안 1차 로스팅하는 단계와, 상기 1차 로스팅 처리된 상기 패티를 105 내지 110℃에서 5 내지 10분 동안 2차 로스팅하는 단계를 포함할 수 있다. 2단계 로스팅 공정을 수행하여, 맛과 풍미가 향상된 냉동 가정 대체식품을 제조할 수 있다.
로스팅 공정에 의하여, 가정 대체식품의 고형 성분 건더기를 구성하는 패티를 적절한 크기의 트레이에 충진한다(S130 단계). 원재료의 전-처리 및 로스팅 처리에 따라 가공된 패티가 충진되는 트레이의 크기는 필요에 따라 달라질 수 있다. 일례로, 트레이(tray)는 대략 10 내지 15 ㎝ 크기의 가로와 세로 길이를 가지며, 대략 3 내지 5 ㎝의 높이를 가질 수 있으며, 중앙에 홈부가 형성되어 가공된 고형 성분인 건더기 패티를 수용할 수 있다. 전술한 범위의 트레이를 적용할 때, 1인용 냉동 가정 대체식품을 제조하는 데 적합할 수 있다.
가공된 패티를 트레이에 충진하고, 트레이에 충진된 패티를 급속으로 냉동 처리한다(S140 단계). 하나의 예시적인 실시형태에서, 트레이에 충진된 패티를 -30 내지 -50℃, 바람직하게는 -35 내지 -40℃의 온도에서 30분 내지 120분, 바람직하게는 30분 내지 90분 동안 급속 냉동시킬 수 있다. 전술한 범위의 온도 및 시간에서 급속 냉동 처리된 패티는 장기간 보관에서도 신선도를 유지할 수 있는 이점이 있다.
이어서, 트레이에 충진된 상태에서 급속 냉동 처리된 패티에 보습제를 코팅하여, 패티의 표면에 보습막을 형성한다(S150 단계). 하나의 예시적인 실시형태에서, 보습제는 냉동 처리된 고형 성분인 패티 100 중량부에 대하여 3 내지 20 중량부, 바람직하게는 5 내지 10 중량부의 비율로 코팅될 수 있다. 보습제의 함량이 패티 100 중량부에 대하여 3 중량부 미만이면, 패티 표면으로의 보습막 형성이 충분하지 않을 수 있고, 보습제의 함량이 패티 100 중량부에 대하여 20 중량부를 초과하는 경우, 추가적으로 사용된 보습제의 양에 비례하여 더 이상 패티의 맛과 풍미가 향상되지 않으며, 프리저번(freezer burn, 냉동화상) 현상을 방지하기 위해서는 20 중량부의 비율을 넘어서 사용할 필요가 없기 때문이다.
종래, 냉동식품을 보관, 조리할 때, 냉동식품이 공기 중에 노출되면, 공기가 식품의 표면에 도달하면서 식품을 건조시킨다. 이 과정에서 냉동식품에서 탈수와 산화가 일어나면서, 냉동식품의 색소에서 화학적 변형이 일어나고, 그 결과 냉동식품의 표면에 회갈색 반점이 나타나는 이른바 프리저번(freezer burn) 현상이 초래된다. 프리저번 현상이 초래된 식품은 맛과 풍미를 저하시킬 수 있을 뿐만 아니라, 원래의 형태로부터 쭈그러든 형상으로 변형된다. 또한, 프리즈번 현상이 초래된 냉동식품을 섭취하기 위해서는 변색된 반점을 제거하는 것이 바람직하기 때문에, 식품의 조리 과정에서 불편함이 초래될 수 있다.
하지만, 본 발명에서 따르면 가공 처리된 고형 성분의 패티에 보습제를 코팅, 처리하여 패티에 수분이 다량 잔존할 수 있게 된다. 다량의 수분이 냉동 패티에 다량 잔존하기 때문에, 패티를 보관 및/또는 조리하는 과정에서 수분의 승화에 기인하여 냉동 패티의 표면에서 일어나는 프리저번 현상을 미연에 방지할 수 있다. 이에 따라, 맛과 풍미가 향상될 수 있으며, 조리의 편의성을 개선할 수 있으며, 고형 성분인 패티의 신선도를 유지할 수 있다. 보습제를 냉동 처리된 패티에 코팅하는 방법은 특별히 한정되는 것은 아니지만, 보습제를 스프레이 코팅 방식으로 패티에 도포하면, 보습막이 패티의 표면에 균일하게 형성될 수 있다는 점에서 바람직할 수 있다.
하나의 예시적인 실시형태에서, 패티 표면으로 코팅되는 보습제는 환원 전분 분해물 5 내지 30 중량부, 바람직하게는 10 내지 30 중량부와, 대두 다당 5 내지 10 중량부와, 잔량(예를 들어 65 내지 85 중량부)의 정제수를 포함할 수 있다. 예를 들어, 환원 전분 분해물은 전분의 가수분해물에 수소를 첨가하여 제조되는 환원 물엿(상품명 아마밀 K; 한국마쯔다니 주식회사) 및/또는 정제 전분을 가수분해, 정제, 수소 첨가 및 정제 농축한 액상 타입의 환원 전분 분해물(상품명 HL-PDX; 한국마쯔다니 주식회사)를 사용할 수 있다. 특히, HL-PDX 환원 전분 분해물은 수분 30% 정도를 함유하고 있는 액상으로, 설탕에 비하여 감미도는 17% 수준으로 매우 낮기 때문에, 가공된 고형 성분 건더기 패티 본연의 풍미를 손상시키지 않는 이점이 있기 때문에 바람직하다.
코팅 처리가 완료되면, 트레이에 충진된 상태로 보습막이 표면에 균일하게 도포된 고형 성분인 패티를 포장 및 검수하고(S160 단계), 가정 대체식품의 신선도가 저하되지 않도록 냉동, 보관한다(S170 단계). 하나의 예시적인 실시형태에서, 포장 및 검수 단계(S160)는 패티가 충진된 트레이를 개별적으로 포장하는 단계와, 개별적으로 포장된 트레이 중에서 패티 등이 누락된 트레이를 선별, 검수하는 단계와, 검수가 완료된 트레이를 적절한 개수로 박스 포장하는 단계를 포함할 수 있다. 한편, 냉동, 보관하는 단계에서 예를 들어 -15 내지 -30℃의 온도에서 포장 및 검수가 완료된 냉동 가정 대체식품이 보관될 수 있다.
이때, 후술하는 바와 같이, 본 발명에 따르면 냉동 가정 대체식품의 주요 소재인 패티와 별도로 소스가 가공될 수 있다. 따라서 패티가 충진된 트레이를 개별적으로 포장할 때, 트레이에 충진된 패티의 상면으로 별도 포장된 소스를 안치하여, 패티와 포장된 소스가 함께 충진된 트레이를 개별적으로 포장하는 것이 바람직하다.
한편, 전술한 패티의 가공 공정(S110 단계 내지 S150 단계)와 독립적으로, 패티에 첨가되어 냉동 가정 대체식품의 맛과 풍미를 더하는 소스를 가공하는 단계가 수행될 수 있다. 예시적으로, 소스를 가공하는 단계는, 냉동 가정 대체식품에 사용되는 소스를 배합하는 단계(S210 단계)와, 배합된 소스를 독립적으로 포장하는 단계(S220 단계)를 포함할 수 있다. 전술한 바와 같이, 패티와 별도로 포장된 소스는 트레이에 충진된 패티의 상면으로 안착된 뒤에 트레이 별로 개별 포장될 수 있다.
가정 대체식품의 풍미와 맛을 향상시키기 위하여 사용되는 소스의 종류 및 배합 비율은 특별히 한정되는 것은 아니며, 최종적으로 제조되는 가정 대체식품의 종류에 따라 변경될 수 있다.
일례로, 가정 대체식품으로서 육개장을 제조하고자 하는 경우, 육개장 소스는 육개장 베이스 소스, 양지 육수 페이스트, 양파, 사골 추출물, 비프 오일 등을 포함할 수 있다. 차돌 된장찌개용 소스는 숙성 된장, 정제수, 멸치 추출물, 사골 추출물, 조개 추출물, 마늘 등을 포함할 수 있고, 부대찌개용 소스는 부대찌개용 베이스, 사골 추출물, 돈골 추출물, 양파, 소고기 추출물, 마늘 등을 포함할 수 있다. 또한 미역국 소스는 정제수, 미역국 추출물, 무장국 베이스, 양지 육수 페이스트, 사골 추출물, 사태 추출물, 마늘, 양파 등을 포함할 수 있고, 짬뽕탕 소스는 양파, 홍합맛 분말, 고추 조미유, 조미 돈지, 돈골 추출물, 비프 육수 추출물, 사골 추출물, 마늘 등을 포함할 수 있다. 아울러, 황태탕 소스는 황태 추출 페이스트, 콩나물 추출 엑기스, 황태 조미 분말, 마늘 등을 포함할 수 있고, 뚝배기 불고기 소스는 국간장 및/또는 양조 간장, 마늘, 배, 비프 육수 추출물 등을 포함할 수 있다.
이때, 소스의 메인 재료인 전술한 성분 중에서 고형 성분들은 각각 1 내지 30 중량부, 바람직하게는 1 내지 20 중량부, 더욱 바람직하게는 1 내지 10 중량부의 비율로 포함될 수 있으며, 액상 성분을 포함하는 경우에 액상 성분은 30 내지 80 중량부, 바람직하게는 50 내지 70 중량부의 비율로 포함될 수 있다.
그 외에도 소스는 맛과 풍미를 향상시킬 수 있는 풍미제 및/또는 향미제 성분이 포함될 수 있다. 일례로 소스에 포함될 수 있는 기타 성분은 풍미유(매운맛 풍미유), 국 간장, 양조 간장, 효모 추출물, 파기름, 정제염, 볶음 양념, 다시마 추출물, 고춧가루, 파 조미 분말, 표고버섯 농축액, 표고버섯 분말, 향미 증진제, 파프리카 등에서 얻어진 추출 색소, 다시마 추출물, 무 주스 농축액, 사태 추출물, 무, 정백당, 생강, 전지 분유, 후춧가루, 참기름, 복합 조미 간장 분말, 미더덕 추출물, 칠리맛 풍미분 등에서 선택되는 향미제 및/또는 풍미제 성분을 포함할 수 있다. 소스에 포함될 수 있는 풍미제 및/또는 향미제의 종류 및 배합 비율은 제조되는 가정 대체식품의 종류에 따라 변경될 수 있다.
하나의 예시적인 실시형태에서, 소스는 패티 및 소스를 포함한 전체 냉동 가정 대체식품 100 중량부에 대하여 10 내지 35 중량부의 비율로 사용될 수 있다. 일례로, 상기 소스를 배합하는 단계(S210 단계)는 배합된 고형 배합 소스를 80 내지 95℃의 정제수에서 10 내지 30분 동안 교반 및 가열하여 정제수가 100 내지 200 중량부를 포함된 액상 소스로 가공하는 단계를 포함할 수 있다.
배합된 소스 원료를 교반, 가열하여 액상 소스로 가공하여 맛과 풍미가 향상된 배합 소스를 제조할 수 있다. 배합 공정이 완료된 소스를 별도로 포장하고(S220 단계), 트레이에 충진된 패티 상면에 포장 소스를 안치한 상태에서 트레이 개별 포장 및 검수 공정 및 박스 포장하고(S160 단계), 필요에 따라 냉동 보관하여(S170 단계), 본 발명에 따른 냉동 가정 대체식품을 제조한다.
이하, 예시적인 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명하지만, 본 발명이 하기 실시예에 기재된 발명으로 한정되지 않는다.
실시예 1: 냉동 육개장 제조
정제수로 각각 세척한 40 내지 80 ㎜ 크기로 절단한 대파 10 내지 30 중량부, 40 내지 80 ㎜ 크기로 절단한 고사리 10 내지 30 중량부, 40 내지 80 ㎜ 크기로 절단한 토란대 5 내지 20 중량부, 10 내지 50 ㎜ 크기로 절단한 소고기 2 내지 10 중량부로 이루어진 원재료를 불림 및 탈수 처리한 뒤, 70 내지 80℃에서 15 내지 20분 동안 1단계 로스팅 한 뒤, 다시 105 내지 110℃에서 5 내지 10분 동안 2단계 로스팅 처리하여 육개장용 패티를 가공하였다. 가공된 육개장용 패티를 -35 내지 -40℃에서 1시간 급속 냉동하고, 냉동 처리된 육개장용 패티 200 g을 트레이에 충진하였다. 환원 전분 분해물(HL-PDX) 5 내지 30 중량부와, 대두 다당 5 내지 10 중량부와, 잔량의 정제수를 포함하는 보습제 5-10 g을 트레이(10 ㎝ X 10 ㎝ X 4 ㎝; 중앙에 홈 형성)에 충진된 패티에 스프레이 코팅하여 보습막을 형성하였다.
냉동 패티와 별도로, 육개장 베이스, 양지 육수 페이스트, 양파, 사골 추출물, 비프 본 오일, 풍미제 및 향미제 등을 사용한 배합 소스를 80 내지 95℃에서 10 내지 30분 동안 교반 및 가열하여 가공된 액상 소스 50g을 별도로 포장하였다. 별도 포장한 배합 소스를 보습막이 형성된 냉동 패티 위에 안착시킨 뒤에, 트레이 별 포장, 검수, 박스 포장 및 냉동 보관하여, 냉동 가정 대체식품으로서의 육개장을 제조하였다.
실시예 2: 차돌 된장찌개 제조
원재료로 20 내지 50 ㎜ 크기로 절단한 양파 10 내지 30 중량부, 5 내지 15 ㎜ 크기로 절단한 애호박 10 내지 30 중량부, 30 내지 50 ㎜ 크기로 절단한 차돌양지 3 내지 15 중량부, 10 내지 30 ㎜ 크기로 절단한 대파 5 내지 20 중량부, 슬라이스 처리한 건-표고버섯 1 내지 3 중량부가 배합된 된장찌개용 패티 150g; 코팅 보습제 7.5g; 숙성 된장, 정제수, 멸치 추출물 베이스, 사골 추출물, 조개 추출물, 마늘, 기타 풍미제 및 향미제가 배합된 액상 소스 65g을 사용한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 냉동 가정 대체식품으로서의 차돌 된장찌개를 제조하였다.
실시예 3: 부대찌개 제조
원재료로 40 내지 80 ㎜ 크기로 절단한 김치 또는 배추 10 내지 30 중량부, 40 내지 80 ㎜ 크기로 절단한 대파 10 내지 30 중량부, 3 내지 5 ㎜ 크기로 절단한 소시지 10 내지 30 중량부, 30 내지 50 ㎜ 크기로 절단한 햄 5 내지 30 중량부, 떡국용 떡 5 내지 20 중량부, 다진 소고기 2 내지 10 중량부가 배합된 부대찌개용 패티 200g; 코팅 보습제 10g; 부대찌개용 베이스 분말, 사골 추출물, 돈골 추출물, 양파, 소고기 추출물, 마늘, 기타 풍미제 및 향미제가 배합된 액상 소스 67g을 사용한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 냉동 가정 대체식품으로서의 부대찌개를 제조하였다.
실시예 4: 미역국 제조
원재료로 10 내지 30 ㎜ 크기로 절단한 소고기 5 내지 20 중량부, 건미역 1 내지 10 중량부가 배합된 소고기 미역국용 패티 150g; 코팅 보습제 7.5g; 정제수, 미역국 추출물, 무장국 베이스, 양지 육수 페이스트, 사골 추출물, 사태 추출물, 마늘, 양파, 기타 풍미제 및 향미제가 배합된 액상 소스 40g을 사용한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 냉동 가정 대체식품으로서의 미역국을 제조하였다.
실시예 5: 짬뽕탕 제조
원재료로 50 내지 100 ㎜ 크기로 절단한 오징어 10 내지 30 중량부, 50 내지 100 ㎜ 크기로 절단한 양파 10 내지 30 중량부, 50 내지 100 ㎜ 크기로 절단한 양배추 5 내지 20 중량부, 40 내지 80 ㎜ 크기로 절단한 대파 3 내지 10 중량부, 홍합 3 내지 10 중량부, 50 내지 100 ㎜ 크기로 절단한 청경채 3 내지 10 중량부, 다진 돼지고기 3 내지 10 중량부, 40 내지 80 ㎜ 크기로 절단한 당근 5 중량부 이하, 슬라이스 처리한 건-표고버섯과 건-목이버섯 각각 2 중량부 이하로 배합된 짬뽕탕용 패티 200g; 코팅 보습제 10g; 양파, 홍합맛 분말, 고추 조미유, 조미 돈지, 돈골 추출물, 비프 육수 추출물, 사골 추출물, 마늘, 기타 풍미제 및 향미제가 배합된 액상 소스 60g을 사용한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 냉동 가정 대체식품으로서의 짬뽕탕을 제조하였다.
실시예 6: 황태탕 제조
원재료로 50 내지 100 ㎜ 크기로 절단한 북어채 2 내지 10 중량부, 50 내지 100 ㎜ 크기로 절단한 황태채 2 내지 10 중량부, 3 내지 5 ㎜ 크기로 절단한 대파 5 내지 20 중량부, 3 내지 5 ㎜ 크기로 절단한 풋고추/3 내지 5 ㎜ 크기로 절단한 홍고추/계란이 각각 5 중량부 이하로 배합된 황태탕용 패티 150g; 코팅 보습제 7.5g; 황태 추출 페이스트, 콩나물 추출 엑기스, 황태 조미 분말, 마늘, 기타 풍미제 및 향미제가 배합된 액상 소스 30g을 사용한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 냉동 가정 대체식품으로서의 황태탕을 제조하였다.
실시예 7: 뚝배기 불고기 제조
원재료로 40 내지 80 ㎜ 크기로 절단한 대파 2 내지 10 중량부, 슬라이스 처리한 건-표고버섯 1 내지 10 중량부, 50 내지 100 ㎜ 크기로 절단한 양파 10 내지 30 중량부, 50 내지 80 ㎜ 크기로 절단한 팽이버섯 5 내지 20 중량부, 10 내지 50 ㎜ 크기로 절단한 당근 5 내지 20 중량부, 30 내지 50 ㎜ 크기로 절단한 소고기 5 내지 30 중량부, 10 내지 50 ㎜ 크기로 절단한 죽순 1 내지 10 중량부, 당면 1 내지 10 중량부가 배합된 뚝배기 불고기용 패티 180~200 g; 코팅 보습제 9g; 국간장 및/또는 양조 간장, 마늘, 배, 비프 육수 추출물, 기타 풍미제 및 향미제가 배합된 액상 소스 70g을 사용한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여 냉동 가정 대체식품으로서의 뚝배기 불고기를 제조하였다.
비교예 1 내지 7: 보습제 코팅 없는 냉동 가정 대체식품 제조
실시예 1 내지 7과 비교해서, 보습제 코팅 처리하지 않은 것을 제외하고 실시예 1 내지 7의 절차를 반복하여, 냉동 가정 대체식품을 제조하였다.
실험예 1: 환원 전분 분해물의 농도에 따른 중량 손실률 분석
본 실험예에서는 패티 제조 공정 중 보습막 형성을 위한 스프레이 코팅 단계에서 설탕 대비 감미는 낮고 보습 효과를 줄 수 있는 환원전분분해물의 최적 농도를 파악하기 위해 환원전분분해물의 농도에 따른 중량 손실률(Total loss%)을 저장기간에 따라 측정하였다. 냉동 유통 과정 중 온도변화에 따른 중량손실이 발생하며, 이는 프리저번 등의 품질 저하 현상으로 이어질 수 있다는 점을 반영하여, 장기간 보관(-20℃)하면서, 중량 손실률을 측정하였다. 측정 결과를 하기 표 1과 도 2에 나타낸다. 비교를 위하여 환원 전분 분해물을 이용한 코팅 공정을 진행하지 않은 경우와, 환원 전분 분해물이 50 중량%인 보습제로 코팅한 경우에 대해서도 중량 손실률을 측정하였다. 하기 표 1과 도 2의 측정 결과는 실시예 1 내지 실시예 7에서 각각 제조된 냉동 가정 대체식품 모두에 대한 평균 값을 의미한다.
저장 기간에 따른 중량 손실률
저장기간(일) 환원 전분 분해물 함량(중량%)
0 10% 30% 50%
0 0.00 0.00 0.00 0.00
7 1.17 0.96 0.71 0.64
14 2.3 1.2 1.02 0.92
50 8.90 4.10 3.81 3.35
100 17.82 7.93 7.56 6.63
200 18.37 8.30 7.78 7.52
그 결과, 환원 전분 분해물을 첨가하지 않은 대조군에 비해 중량 손실률이 현저히 감소하였음을 확인할 수 있었다. 특히 환원전분분해물의 농도가 각각 10~50%일 때, 적은 중량손실을 보였으며. 관능적 품질을 고려할 때에는 10~30%가 적정한 수준임을 확인할 수 있었다. 중량 손실률이 클수록, 완제품의 품질저하 현상 또한 현저히 크게 발생하므로 중량 손실률을 측정하여 관리하는 것은 중요한 중점관리기준이 될 수 있다.
실험예 2: 환원 전분 분해물 적용에 따른 패티 조직감 분석
본 실시예에서는 냉동 패티 제조 공정 중 보습막 형성을 위한 스프레이 코팅 단계에서 설탕 대비 감미는 낮고 보습 효과를 줄 수 있는 환원 전분 분해물의 최적 농도를 파악하기 위해 환원 전분 분해물의 농도에 따른 수분 손실은 냉동 패티의 조직감을 단단하게 변화시켜 저장기간에 따른 품질 유지에 문제가 된다. 이는 냉동 유통 과정 중 프리즈번 등의 품질저하 현상으로 이어질 수 있다는 점을 반영하여, 장기간 보관(-20℃)하면서, 냉동 패티의 경도(hardness)를 force(g) 단위로 10회 반복 측정하였다. 측정 결과를 하기 표 2와 도 3에 나타낸다. 비교를 위하여 환원 전분 분해물을 이용한 코팅 공정을 진행하지 않은 경우와, 환원 전분 분해물이 50 중량%인 보습제로 코팅한 경우에 대해서도 중량 손실률을 측정하였다. 하기 표 2와 도 3의 측정 결과는 실시예 1 내지 실시예 7에서 각각 제조된 냉동 가정 대체식품 모두에 대한 평균 값을 의미한다. 그 결과, 환원전분분해물을 첨가하지 않은 대조군에 비해 중량 손실율 감소뿐만 아니라 경도도 증가하는 경향임을 확인할 수 있었다. 특히 환원 전분 분해물의 농도가 각각 10~50%일 때, 조직의 경도 변화가 적었으며, 관능적 품질을 고려할 때에는 10~30%가 적정한 수준임을 확인할 수 있었다. 조직이 단단해질수록, 완제품의 품질저하 현상 또한 현저히 크게 발생하므로 냉동패티의 조직감을 측정하여 관리하는 것은 중요한 중점관리기준이 될 수 있다.
저장 기간에 따른 경도 변화(단위: force(g, Mean±SD)
저장기간(일) 처리 농도(%)
0 10% 30% 50%
0 1,603±52 1,603±52 1,603±52 1,603±52
7 1,688±85 1,663±43 1,666±36 1,666±36
14 1,778±152 1,645±75 1,663±25 1,654±65
50 1,803±48 1,701±28 1,689±39 1,699±36
100 1,923±73 1,725±71 1,701±27 1,721±76
200 2,352±126 1,733±29 1,728±63 1,731±84
실험예 3: 관능 평가
실시예 1 내지 7에서 각각 제조된 냉동 가정 대체식품에 대하여 7점 척도로 관능 평가를 진행하였다. 비교를 위하여 보습제로 코팅하지 않은 식품에 대한 관능 평가를 또한 진행하였다. 평가 결과를 하기 표 3에 나타낸다. 실시예에 따라 보습제 코팅 처리된 식품에 대한 관능평가에 따르면, 품질 만족도가 5점 이상의 높은 점수를 나타냈으며, 특히 고형 성분인 건더기 패티와 외관에 대한 품질 역시 5점 이상으로 양호한 것을 확인하였다. 따라서 본 발명에 따라 적절한 농도의 보습제 코팅 처리를 통해서 맛과 풍미가 향상된 냉동 가정 대체식품을 제조할 수 있다는 것을 알 수 있었다.
관능 평가
실시예 전반적 만족도 건더기 국물 맛 외관
실시예 1 육개장 5.5 5.4 5.2 5.5
비교예 1 육개장(무처리구) 4.7 3.2 5.0 3.5
실시예 2 차돌 된장찌개 5.4 5.2 5.3 5.1
비교예 2 차돌 된장찌개(무처리구) 4.8 3.1 5.1 3.2
실시예 3 부대찌개 5.3 5.0 5.0 5.2
비교예 3 부대찌개(무처리구) 4.6 3.0 4.8 3.2
실시예 4 소고기 미역국 5.2 5.0 5.0 5.1
비교예 4 소고기 미역국(무처리구) 4.8 4.3 4.8 4.1
실시예 5 짬뽕탕 5.4 5.3 5.3 5.3
비교예 5 짬뽕탕(무처리구) 4.9 3.6 5.0 3.3
실시예 6 황태탕 5.2 5.4 5.2 5.5
비교예 6 황태탕(무처리구) 4.7 3.4 4.9 3.6
실시예 7 뚝배기 불고기 5.2 5.3 5.2 5.2
비교예 7 뚝배기 불고기(무처리구) 4.8 3.5 4.8 3.5
상기에서는 본 발명의 예시적인 실시형태 및 실시예에 기초하여 본 발명을 설명하였으나, 본 발명의 권리범위가 전술한 실시형태 및 실시예에 기재된 기술사상으로 한정되지 않는다. 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 전술한 실시형태 및 실시예를 토대로 다양한 변형과 변경을 용이하게 추고할 수 있다. 하지만, 이러한 변형과 변경은 모두 본 발명의 권리범위에 속한다는 사실은 첨부하는 청구범위에서 분명하다.

Claims (10)

  1. 가정용 대체식품에 첨가되는 패티(Patty)의 원재료를 전-처리하는 단계;
    상기 전-처리된 원재료를 로스팅 처리하여 패티를 제조하는 단계;
    상기 로스팅 처리된 패티를 트레이(tray)에 충진하는 단계;
    상기 트레이에 충진된 패티를 -30 내지 -50℃의 온도에서 30분 내지 120분 냉동하는 단계;
    상기 냉동 처리된 패티에 보습제를 코팅하여, 상기 패티에 보습막을 형성하는 단계로서, 상기 보습제는 상기 냉동 처리된 패티 100 중량부에 대하여 5 내지 10 중량부의 비율로 코팅되는 단계;
    상기 보습막이 형성된 패티를 트레이에 충진한 상태에서 포장하는 단계;
    상기 포장된 패티를 -15 내지 -30℃의 온도에서 냉동 보관하는 단계; 및
    상기 보습막이 형성된 패티를 포장하는 단계 이전에, 상기 가정 대체식품에 첨가되는 소스를 배합하는 단계와, 상기 배합된 소스를 상기 보습막이 형성된 패티와 별도로 포장하는 단계를 포함하는 냉동 가정용 대체식품을 제조하는 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 보습제는, 상기 냉동 처리된 패티 100 중량부에 대하여 5 중량부의 비율로 코팅되는 냉동 가정용 대체식품을 제조하는 방법.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
    상기 보습막을 형성하는 단계에서, 상기 보습제를 스프레이 코팅하여 상기 냉동 처리된 패티에 상기 보습막이 코팅되는 것을 특징으로 하는 냉동 가정용 대체식품을 제조하는 방법.
  4. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
    상기 보습제는 환원 전분 분해물 5 내지 30 중량부와, 대두 다당 5 내지 10 중량부와, 정제수 65 내지 85 중량부를 포함하는 냉동 가정용 대체식품을 제조하는 방법.
  5. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
    상기 전-처리하는 단계는 준비된 패티의 원재료를 절단하는 단계와, 상기 패티의 건조 원재료에 대한 불림 및 탈수 처리를 수행하는 단계를 포함하는 냉동 가정용 대체식품을 제조하는 방법.
  6. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
    상기 패티는 찌개 식품, 국 식품 및 탕 식품으로 구성되는 군에서 선택되는 식품에서 사용되는 패티인 것을 특징으로 하는 냉동 가정용 대체식품을 제조하는 방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 소스는 상기 냉동 가정 대체식품 100 중량부에 대하여 10 내지 35 중량부의 비율로 사용되는 것을 특징으로 하는 냉동 가정용 대체식품을 제조하는 방법.
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 소스를 배합하는 단계는, 소스 원료를 80 내지 95℃에서 10 내지 30분 동안 교반 및 가열하는 단계를 포함하는 냉동 가정용 대체식품을 제조하는 방법.
  9. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
    상기 로스팅 처리하는 단계는, 상기 전-처리된 패티를 70 내지 80℃의 온도에서 15 내지 20분 동안 1차 로스팅 처리하는 단계와, 상기 1차 로스팅 처리된 상기 패티를 105 내지 110℃에서 5 내지 10분 동안 2차 로스팅 처리하는 단계를 포함하는 냉동 가정용 대체식품을 제조하는 방법.
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