KR101579089B1 - 반가공 냉장식품 및 이의 제조방법 - Google Patents

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KR101579089B1 KR1020150068850A KR20150068850A KR101579089B1 KR 101579089 B1 KR101579089 B1 KR 101579089B1 KR 1020150068850 A KR1020150068850 A KR 1020150068850A KR 20150068850 A KR20150068850 A KR 20150068850A KR 101579089 B1 KR101579089 B1 KR 101579089B1
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박정근
김미화
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주식회사 야들리애에프앤씨
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    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23L1/0107—
    • A23L1/318—
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling

Abstract

본 발명은 반가공 진공포장식품 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 가압상태에서 튀겨내어 수분 및 육즙이 유지되고 육류의 풍미 및 향미가 향상된 반가공 진공포장식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면 육류를 가압한 상태에서 적정시간 동안 튀겨냄으로써 수분손실이 적고, 향미 및 풍미가 우수한 반가공 치킨을 제조할 수 있다. 또한, 이를 진공포장하여 반가공 진공포장식품을 제조함으로써, 반가공 냉장식품의 재조리과정을 수행함에도 불구하고 수분손실이 적고 풍미 및 향미가 우수한 치킨를 제공할 수 있어, 가정에서도 우수한 식감의 육류를 조리할 수 있고, 매장에서도 빠른 시간 내에 조리가 가능하여 고객에게 빠른 서비스를 제공할 수 있어 테이블 회전율을 높이면서도 일정한 맛 수준을 유지할 수 있는 장점이 있다.

Description

반가공 냉장식품 및 이의 제조방법{Half processed cold food and preparing method thereof}
본 발명은 반가공 냉장식품 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 가압상태에서 육류를 튀겨내어 수분 및 육즙이 유지되고 육류의 풍미 및 향미가 향상된 반가공 냉장식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
육류는 계절에 구애되지 않고 남녀노소를 불문하고 우리 한국인에게 선호되고 있는 식품으로서, 그중, 닭고기는 다양한 조리법으로 한국인의 식사에 제공되고 있는 실정이다.
이때, 상기 닭고기는 그 맛과 냄새, 육질을 향상시키기 위해서 본격적인 조리를 하기 전에 닭고기를 염지제와 혼합하여 염지하는 과정이 필요하다. 시중에서 판매되는 대부분의 치킨은 닭을 미리 각 매장에서 사용하는 염지제로 염지 처리한 것이다. 염지 처리를 하게 되면 그렇지 않은 닭에 비해 육질에 간이 밸 뿐만 아니라 설탕및 각종 조미 첨가물에 의해 맛이 향상되고, 설탕과 다른 합성 연육제에 의해 고기의 육질이 부드러워지는 등의 효과가 있어, 많은 사람들이 염지 처리된 닭을 선호하므로 염치 처리는 육류의 상품적 가치를 향상시키는데 필수적이다.
이외에, 상기 닭고기를 이용한 식품의 제조방법에 관한 종래의 기술로는 닭지육에 조미료를 피복한 후, 양념을 피복하고 염지 및 훈제시키는 방법(한국특허공개 제 1986-3793호), 닭뼈를 분쇄한 후, 염지처리한 육류와 혼합하여 콜로이드상 액체로하여 냉동건조하는 방법(한국공개특허 제 1985-6481호), 육류에 염지액을 가하고 맛사지시키는 방법(한국공개특허 제 1992-7569호), 간장을 이용한 튀김 육류의 제조방법(한국공개특허 제 1988-73801호), 닭에 아세트산, 구연산 등을 처리하여 장기저장이 가능한 치킨 냉장식품의 제조방법(한국공개특허 제 1999-81100호) 및 육류를 원료로 한 튀김냉동식품의 제조방법(한국공개특허 제 1999-73540호) 등이 있다.
그러나, 통상적으로 염지제로 육류를 염지한 후 구이, 튀김, 훈제 등으로 가공 조리시 여전히 육류 특유의 비린내가 존재하고, 깊은 풍미와 바삭한 식감 등이 부족하다는 문제가 있다. 또한, 약 70% 정도 반가공 후 냉동보관이 아닌 냉장보관을 통해 공급되어 소비자가 이를 데워먹을 수 있도록 개발한 닭고기에 대해서는 공지된 바가 없다.
본 발명은 이와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 가압상태에서 튀겨내어 재조리과정에서도 수분 및 육즙이 유지되고 육류의 풍미 및 향미가 향상된 반가공 냉장식품 및 이의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명은 육류를 염지액에 염지한 후 저온숙성하는 1단계; 상기 저온숙성된 육류에서 염지액을 제거한 후 튀김용 분말을 이용하여 육류에 튀김옷을 입혀 튀김용 육류를 준비하는 2단계; 상기 튀김용 육류를 압력튀김기를 이용하여 튀겨 반가공 육류를 제조하는 3단계; 및 상기 반가공 육류를 진공포장하는 4단계;를 포함하는 반가공 냉장식품의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 1단계의 저온숙성은 -5℃ ~ 0℃에서 40 ~ 80 시간 동안 수행될 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 1단계의 염지액은 염지액상용액 100 중량부에 대하여, 양파 40 ~ 50 중량부, 마늘 10 ~ 20 중량부 및 생강 10 ~ 20 중량부를 포함하고, 상기 염지액상용액은 소금 100 중량부에 대하여 생강 80 ~ 150 중량부, 후추 30 ~ 70 중량부, 양파 100 ~ 400 중량부, 마늘 100 ~ 150 중량부, 간장 250 ~ 300 중량부, 합성 조미료 50 ~ 100 및 물 3000 ~ 5000 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 2단계의 저온숙성된 육류에서 염지액을 제거하고, 5 ~ 24 시간 동안 15 ~ 35℃의 온도에서 냉장보관한 후 육류에 튀김옷을 입힐 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 2단계의 튀김용 분말은 소맥분, 옥수수전분, 옥수수가루, 식염, 감자전분, 파프리카 및 후추로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 3단계에서 압력튀김기는밀폐형 튀김용기 및 압력배출구를 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 3단계에서 상기 튀김용육류를 5 psi ~ 15 psi 및 170℃ ~ 175℃에서 3 ~ 7 분 동안 튀길 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 4단계의 반가공 육류는 100g 당 수분함량이 60 g ~ 70 g일 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 4단계에서 진공포장된 반가공 육류를 추가가열하여 조리하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 추가가열은튀김기, 광파오븐, 오븐, 전자레인지, 자이글, 에어프라이어, 후라이팬, 숯불구이, 화덕 및 직화로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 조리도구를 이용하여 수행될 수 있다.
본 발명의 다른 태양은 상기의 제조방법으로 제조되는 반가공 냉장식품을 제공한다.
본 발명에 따르면 육류를 가압한 상태에서 적정시간 동안 튀겨냄으로써 수분손실이 적고, 향미 및 풍미가 우수한 반가공 치킨을 제조할 수 있다. 본 발명에 따른 반가공 냉장식품은 가압상태로 튀겨내어, 재조리과정을 수행함에도 불구하고 수분손실이 적고 풍미 및 향미가 우수한 치킨를 제공할 수 있다. 본 발명에 따른 반가공 냉장식품은 가정에서도 우수한 식감의 육류를 소비자의 취향에 따라 조리도구를 선택하여 조리할 수 있고, 매장에서도 빠른 시간 내에 조리가 가능하여 고객에게 빠른 서비스를 제공할 수 있어 테이블 회전율을 높이면서도 일정한 맛 수준을 유지할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 압력튀김기의 사진이다.
도 2는 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 압력튀김기의 사진이다.
도 3은 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 압력튀김기의 사진이다.
도 4는 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 압력튀김기의 사진이다.
본 발명은 반가공 냉장식품 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 반가공 냉장식품은 약 70 %의 가공상태로 제조되는 식품으로 가정에서도 우수한 식감의 육류를 소비자의 취향에 따라 조리도구를 선택하여 조리할 수 있고, 매장에서도 빠른 시간 내에 조리가 가능하여 고객에게 빠른 서비스를 제공할 수 있고, 종래의 반가공 식품과 달리 냉동하지 않고 냉장상태로 보관하는 것이 가능하다.
본 발명에 따른 반가공 냉장식품의 제조방법은 육류를 염지액에 염지한 후 저온숙성하는 1단계; 상기 저온숙성된 육류에서 염지액을 제거한 후 튀김용 분말을 이용하여 육류에 튀김옷을 입혀 튀김용 육류를 준비하는 2단계; 상기 튀김용 육류를 압력튀김기를 이용하여 튀겨 반가공 육류를 제조하는 3단계; 및 상기 반가공 육류를 진공포장하는 4단계;를 포함한다. 이하, 본 발명을 단계별로 보다 상세하게 설명한다.
본 발명에 따른 반가공 냉장식품의 제조방법에 있어서, 상기 1단계는 육류를 염지액에 염지한 후 저온숙성하는 단계로서, 상기 육류는 염지액에서 용이하게 염지될 수 있도록 부위별로 분할된 것을 사용할 수 있고, 이를 염지액에 넣어 저온숙성함으로써 육류 본연의 비린내 또는 누린내가 효과적으로 제거될 수 있고 육질을 부드럽게 연화하여 육류의 맛 및 식감을 향상시킬 수 있다.
이때, 상기 육류는 닭고기, 오리고기, 칠면조고기, 쇠고기, 돼지고기 등 그 종류가 특별히 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 가금류인 닭고기, 오리고기, 칠면조고기 등인 것이 좋다.
또한, 상기 염지액은 육류 본연의 비린내 또는 누린내가 효과적으로 제거될 수 있고 육질을 부드럽게 연화하여 육류의 맛 및 식감을 향상시킬 수 있는 것이라면 어떤 것이든 사용 가능하나, 바람직하게는 염지액상용액 100 중량부에 대하여, 양파 40 ~ 50 중량부, 마늘 10 ~ 20 중량부 및 생강 10 ~ 20 중량부를 포함하는 것이 좋고, 더욱 바람직하게는 염지액상용액 100 중량부에 대하여, 양파 45 ~ 50 중량부, 마늘 15 ~ 20 중량부 및 생강 12 ~ 20 중량부를 포함하는 것이 좋다.
이때, 상기 염지액상용액은 본 출원인의 발명인 출원번호 제 10-2012-0148900 호에 개시된 육류용 염지제를 사용할 수 있고, 바람직하게는 소금 100 중량부에 대하여 생강 80 ~ 150 중량부, 후추 30 ~ 70 중량부, 양파 100 ~ 400 중량부, 마늘 100 ~ 150 중량부, 간장 250 ~ 300 중량부, 합성 조미료 50 ~ 100 및 물 3000 ~ 5000 중량부를 포함할 수 있다. 상기 염지제의 조성이 상기 범위를 벗어나는 경우 이를 통해 제조되는 육류의 맛 및 식감이 저하되거나 비린내 또는 누린내가 날 수 있는 문제점이 있다.
또한, 상기 1단계의 저온숙성은 -10℃ ~ -5℃에서 40 ~ 80 시간 동안 수행될 수 있고, 바람직하게는 -7℃ ~ -4℃에서 60 ~ 80 시간 동안 수행되는 것이 좋다. 상기 저온숙성을 통해 육류 본연의 비린내 또는 누린내가 효과적으로 제거될 수 있고 육질을 부드럽게 연화하여 육류의 맛 및 식감을 향상시킬 수 있다.
본 발명에 따른 반가공 냉장식품의 제조방법에 있어서, 상기 2단계는 상기 저온숙성된 육류에서 염지액을 제거한 후 튀김용 분말을 이용하여 육류에 튀김옷을 입혀 튀김용 육류를 준비하는 단계로서, 상기 2단계의 저온숙성된 육류에서 염지액을 제거하고, 3 ~ 24 시간 동안 15 ~ 35℃의 온도에서 냉장보관한 후 육류에 튀김옷을 입히는 것이 바람직하다. 상기 냉장보관을 통해 육류로부터 물기를 제거하여 파우더가 육류에 고르게 입혀질 수 있다. 상기와 같이 육류로부터 물기를 제거하지 않는 경우 파우더가 고르게 입혀지지 않고 뭉쳐서 완성된 식품의 식감이 저하되는 문제점이 있을 수 있다.
이때, 상기 2단계의 튀김용 분말은 소맥분, 옥수수전분, 옥수수가루, 식염, 감자전분, 파프리카 및 후추로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있고, 바람직하게는 소맥분 100 중량부에 대하여, 옥수수전분 40 ~ 60 중량부, 옥수수가루 3 ~ 8 중량부, 식염 5 ~ 15 중량부, 감자전분 1 ~ 2 중량부, 파프리카오레진 1 ~ 2 중량부 및 후추 0.1 ~ 0.2 중량부로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 반가공 냉장식품의 제조방법에 있어서, 상기 3단계는 상기 튀김용 육류를 압력튀김기를 이용하여 튀겨 반가공 육류를 제조하는 단계로서, 상기 3단계에서 제조되는 반가공 육류는 약 70% 정도 조리되고, 이후의 단계에서 이를 진공포장함으로써 추가 조리과정을 수행하여도 수분 및 육즙의 손실이 적어 풍미 및 향미가 우수한 반가공 냉장식품을 제조할 수 있다.
이때, 상기 압력튀김기는 밀폐형 튀김용기 및 압력배출구의 구성을 포함함으로써 가압상태로 튀김을 수행할 수 있어 육류 내부에 포함되어 있는 수분 및 육즙이 손실되지 않는 효과를 가진다.
보다 상세하게는 밀폐형 튀김용기는 용기를 밀폐할 수 있도록 뚜껑부에 고무패킹이 구비될 수 있고, 뚜껑부가 조리구를 밀폐할 수 있도록 뚜껑부에 회전용 손잡이가 구비될 수 있다. 이때, 상기 밀폐형 튀김용기는 녹이 생기지 않는 27종 스테인레스로 제조될 수 있고, 그 형태는 특별히 한정되는 것은 아니나 원형 또는 다각형 형태인 것이 바람직하다. 또한, 상기 밀폐형 튀김용기의 용량은 1종 이상의 육류가 내부에 구비될 수 있는 용량이라면 특별히 한정되는 것은 아니나 10 ~ 50 L일 수 있고, 바람직하게는 20 ~ 40L, 더욱 바람직하게는 20 ~ 30 L 일 수 있다.
상기 압력배출구는 밀폐형 튀김용기의 내부 압력을 유지하기 위하여 상기 밀폐형 튀김용기와 연결될 수 있다. 상기 압력배출구의 크기는 특별히 한정되는 것은 아니나 단면적이 10 ~ 50 cm2 일 수 있다.
상기 압력튀김기는 상기 밀폐형 튀김용기 및 압력배출구 이외에 타이머, 타임램프, 온도램프, 온도계기판, 압력 뚜껑 손잡이, 식용유 개폐용 밸브, 튀김망으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 구비할 수 있다.
이때, 상기 3단계에서 상기 튀김용육류를 5 psi ~ 15 psi 및 170℃ ~ 175℃에서 3 ~ 7 분 동안 튀기는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 9 psi ~ 13 psi 및 173℃ ~ 175℃에서 4 ~ 6분 동안 튀기는 것이 좋다. 상기 조건을 벗어나는 경우 튀김옷이 육류로부터 많이 떨어질 수 있고, 육류로부터 수분 및 거품이 빠져나와 식용유가 산화될 수 있고, 육류의 상품가치가 저하될 수 있는 문제점이 있다.
본 발명에 따른 반가공 냉장식품의 제조방법에 있어서, 상기 4단계의 반가공 육류는 100g 당 수분함량이 60 g ~ 70 g일 수 있고, 바람직하게는 100g당 수분함량이 65 ~ 70 g일 수 있다. 본 발명에 따르면 튀김용 육류를 압력튀김기를 이용하여 가압상태에서 기름에 튀겨 반가공 육류를 제조함으로써 수분 및 육즙의 손실이 적어 맛, 풍미 및 향미가 우수한 반가공 냉장식품을 제조할 수 있다. 더욱 상세하게는, 일반적으로 생닭의 수분함량이 100 g 당 약 70 g이고, 본 발명에 따른 반가공 육류는 100g 당 수분함량이 60 g ~ 70 g로 식용유에 튀기는 조리과정에서도 생닭에 비해 수분손실이 적어 맛, 풍미 및 향미가 우수한 반가공 냉장식품을 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 반가공 냉장식품의 제조방법에 있어서, 상기 4단계에서 진공포장된 반가공 육류를 추가가열하여 조리하는 5단계를 더 포함할 수 있다. 본 발명에 따른 반가공 육류는 약 70% 정도만 익도록 조리된 것으로, 약 30%정도의 추가적인 조리과정이 필요하다.
이때, 상기 추가가열은 상기 반가공 육류를 완전히 익히기 위한 것이라면 특별히 제한되지는 않으나, 바람직하게는 튀김기, 광파오븐, 오븐, 전자레인지, 자이글, 에어프라이어, 후라이팬, 숯불구이, 화덕 및 직화 등의 조리도구를 이용하여 수행할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조되는 반가공 육류를 포함하는 반가공 냉장식품을 제공한다. 가압한 상태에서 적정시간 동안 튀겨냄으로써 수분손실이 적고, 향미 및 풍미가 우수한 반가공 치킨을 제조할 수 있다. 또한, 이를 진공포장하여 반가공 진공포장식품을 제조함으로써, 반가공 냉장식품의 재조리과정을 수행함에도 불구하고 수분손실이 적고 풍미 및 향미가 우수한 치킨를 제공할 수 있어, 가정에서도 우수한 식감의 육류를 조리할 수 있고, 매장에서도 빠른 시간 내에 조리가 가능하여 고객에게 빠른 서비스를 제공할 수 있어 테이블 회전율을 높이면서도 일정한 맛 수준을 유지할 수 있는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 하기 실시예를 통해 보다 상세하게 설명한다. 이때, 하기 실시예들은 본 발명을 예시하기 위하여 제시된 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 한정하는 것은 아니다.
[ 실시예 ]
실시예 1: 닭고기를 이용한 반가공 냉장식품의 제조 1
1단계: 양파, 마늘, 생강을 각각 따로 믹서기에 갈아서 준비하고, 미리 준비한 양파 4.8 kg, 마늘 1.92 kg, 생강(1.44kg)을 염지액상원액과 함께 혼합하여 염지액을 준비하였다. 이때, 상기 염지액상원액은 소금(정제염, 천일염), 생강(생강분, 생야채 생강), 마늘(마늘분,생야채 마늘), 후추(백후추분, 흑후추), 간장(간장, 간장분말), 우유분말, 옥수수가루, 합성조미료(미원, 소고기다시다), 호박가루분, 양파 및 설탕으로 구성된 군에서 선택된 재료들을 포함하고, 보다 상세하게는 소금 100 중량부에 대하여 생강 80 ~ 150 중량부, 후추 30 ~ 70 중량부, 양파 100 ~ 400 중량부, 마늘 100 ~ 150 중량부, 간장 250 ~ 300 중량부, 합성 조미료 50 ~ 100 및 물 3000 ~ 5000 중량부를 포함한다.
상기와 같이 혼합된 염지액 4.64 kg을 플라스틱통(9호통)에 넣고, 치킨 10 kg을 도입하여 염지하였다. 염지가 끝난 닭고기는 -4℃ ~ -7℃로 설정된 냉장고 또는 냉장창고에 보관하여 72시간(3일) 동안 숙성하였다.
2단계; 저온숙성된 닭고기에 묻은 야채 등을 물에 헹궈낸 후 닭고기를 꺼내어 밀폐통에 넣은 후 12시간 동안 냉장 보관하였다. 물기가 제거된 닭고기 생육을 몸통 10조각, 다리 10조각(1회 초벌할 양)을 같은 부위별로 2조각을 양손에 가볍게 쥐고 튀김용 분말을 골고루 묻혀 튀김용 분말이 닭고기 생육에 촉촉히 베이도록 튀김옷을 입혔다. 이때, 상기 튀김용 분말은 소맥분60%, 옥수수전분30%, 옥수수가루3%, 식염4.9%, 감자전분1%, 파프리카오레진1%, 후추0.1%를 포함한다.
3단계; 상기 튀김용 닭고기를 압력 튀김기에 온도를 173 ~ 175℃로 설정하고, 압력 9 psi에서 5분 동안 튀겨내어 닭고기 반가공 냉장식품을 제조하였다.
4단계; 상기 반가공 닭고기를 진공포장 기계를 이용하여 진공포장하여 반가공 냉장식품을 제조하였다.
5단계; 상기 진공포장된 반가공 닭고기를 약 175℃의 프라이팬에서 4 ~ 6분간 튀겨 치킨을 완성하였다.
실시예 2~6: 닭고기를 이용한 반가공 냉장식품의 제조 2
하기 표 1과 같은 가공공정을 수행한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 닭고기 반가공 냉장식품을 제조하였다.
비교예 1~3: 닭고기를 이용한 반가공 냉장식품의 제조 4
하기 표 1과 같은 가공공정을 수행한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 닭고기 반가공 냉장식품을 제조하였다.
염지
 초벌튀김
 진공포장
계육
(kg)		 염지액 (kg) 숙성온도
(℃)		 숙성시간
(시간)		 온도(℃) 압력(psi) 진공
(초)		 가스 실링
(초)		 쿨링
(초)
실시예1 10 4.64 -5 72 170 10 18 0 1 2.5
실시예2 10 4.64 -5 72 175 10 18 0 1 2.5
실시예3 10 4.64 -5 72 180 10 18 0 1 2.5
실시예4 10 4.64 -5 72 175 7 18 0 1 2.5
실시예5 10 4.64 -5 72 175 11 18 0 1 2.5
실시예6 10 4.64 -5 72 175 15 18 0 1 2.5
비교예1 10 4.64 -5 72 170 0 18 0 1 2.5
비교예2 10 4.64 -5 72 175 0 18 0 1 2.5
비교예3 10 4.64 -5 72 180 0 18 0 1 2.5
[ 실험예 ]
실험예 1. 수분함량 측정
상기 실시예 1 - 6 및 비교예 1 ~ 3에서 제조한 반가공 치킨에 대해 수분함량을 측정하였고, 이를 추가조리하여 완성된 치킨의 수분함량을 측정하여 그 결과를 표 2에 나타내었다. 이때, 상기 수분함량은 일반적으로 곡물의 수분함량을 측정할 때 사용하는 방법으로 측정되었다.
진공포장된 닭고기의
수분함량(g/100 g)		 추가조리된 치킨의
수분함량(g/100 g)
실시예 1 60 53
실시예 2 63 60
실시예 3 53 51
실시예 4 50 46
실시예 5 65 61
실시예 6 63 55
비교예 1 55 52
비교예 2 54 53
비교예 3 51 48
상기 실시예 1 ~ 6 및 비교예 1 ~ 3에 따르면, 진공포장된 닭고기의 수분함량은 초벌구이시 튀김 온도 및 압력조건에 따라 달라지는 것을 확인할 수 있었고, 구체적으로는 튀김옷을 입힌 닭고기를 5 psi ~ 15 psi 및 170℃ ~ 175℃에서 5분간 튀겨낼 시 수분함량이 상대적으로 우수하고, 바람직하게는 9 ~ 13 psi 및 173℃ ~ 175℃에서 튀기는 경우 더욱 우수한 수분함량을 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 초벌구이시 압력을 가하지 않고 튀겨낸 비교예 1~ 3의 경우 100g 당 55 g 미만의 수분함량을 나타내는 것을 확인할 수 있었고, 이를 재조리하는 과정에서 수분이 더욱 손실되는 것을 확인할 수 있었다.
그러나, 본 발명에 따르면 초벌구이시 가압하여 튀겨낸 닭고기의 겨우 추가조리된 치킨의 수분함량이 100g 당 60g 이상인 것을 확인할 수 있어 재조리과정에서도 수분 및 풍미가 손실되지 않을 수 있는 것을 확인할 수 있었다.
실험예 2. 관능평가
상기 실시예 1 - 6 및 비교예 1 - 3에서 제조한 반가공 치킨에 대해 패널 20명을 대상으로 관능 검사를 수행하였다. 평가 항목은 비린내, 누린내 등의 이취 여부, 풍미, 바삭함 등의 식감, 전체적인 맛 기호도(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 감칠맛을 모두 고려함)이었고, 5점 평점법을 이용하였다. 평점이 1에 가까울수록 닭고기 튀김의 이취가 강하고, 풍미가 떨어지고, 바삭함의 식감이 떨어지고, 전체적인 맛 기호도가 떨어지는 것을 의미하고, 평점이 5에 가까울수록 그 반대를 의미한다. 20 명의 평점에 대한 평균값을 표 3에 나타내었다.
이취여부 풍미 식감 전체적인 맛 기호도
실시예 1 4.0 3.5 4.5 4.1
실시예 2 4.4 4.6 4.8 4.6
실시예 3 4.0 4.2 4.2 4.4
실시예 4 4.1 4.1 4.1 4.2
실시예 5 4.5 4.7 4.7 4.5
실시예 6 3.9 4.0 4.0 4.2
비교예 1 3.9 3.3 3.3 3.5
비교예 2 3.5 2.9 3.8 3.1
비교예 3 3.8 3.3 3.1 3.4
상기 표 3에서 확인되는 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 반가공 냉장식품은 상대적으로 이취이취가 느껴지지 않고, 풍미가 우수하고, 바삭한 식감을 가지며, 전체적인 맛 기호도 면에서 우수한 결과를 나타냄을 확인할 수 있었다.
특히, 튀김옷을 입힌 닭고기를 5 psi ~ 15 psi 및 170℃ ~ 175℃에서 5분간 튀겨낼 시 수분함량이 상대적으로 우수하고, 바람직하게는 9 ~ 13 psi 및 173℃ ~ 175℃에서 튀기는 경우 가장 우수한 전체적인 맛 기호도를 나타내는 것을 확인할 수 있었고, 풍미 및 식감의 모두 4를 넘는 우수한 결과를 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
그러나, 가압하지 않고 닭고기를 튀겨낸 비교예 1 ~ 3의 경우 이취 및 풍미가 상대적으로 더욱 낮은 수치를 나타냄으로써 이취 여부, 풍미, 식감 및 전체적인 맛 기호도 면에서 모두 현저히 떨어지는 것을 확인할 수 있다.
1: 타이머
2: 타임램프
3: 온도램프
4: 온도계기판
5: 압력뚜껑 손잡이
6: 식용유 개폐용 밸브
7: 원형 튀김망

Claims (11)

  1. 육류를 염지액에 염지한 후 저온숙성하는 1단계;
    상기 저온숙성된 육류에서 염지액을 제거한 후 튀김용 분말을 이용하여 육류에 튀김옷을 입혀 튀김용 육류를 준비하는 2단계;
    상기 튀김용 육류를 압력튀김기를 이용하여 상기 튀김용육류를 9 ~ 13 psi 및 173 ~ 175℃에서 4 ~ 6분 동안 튀겨 반가공 육류를 제조하는 3단계; 및
    상기 반가공 육류를 진공포장하는 4단계;를 포함하고,
    상기 4단계의 반가공 육류는 100g 당 수분함량이 60 g ~ 70 g인 것을 특징으로 하는 반가공 냉장식품의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 1단계의 저온숙성은 -5℃ ~ 0℃에서 40 ~ 80 시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 반가공 냉장식품의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 1단계의 염지액은 염지액상용액 100 중량부에 대하여, 양파 40 ~ 50 중량부, 마늘 10 ~ 20 중량부 및 생강 10 ~ 20 중량부를 포함하고,
    상기 염지액상용액은 소금 100 중량부에 대하여 생강 80 ~ 150 중량부, 후추 30 ~ 70 중량부, 양파 100 ~ 400 중량부, 마늘 100 ~ 150 중량부, 간장 250 ~ 300 중량부, 합성 조미료 50 ~ 100 및 물 3000 ~ 5000 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 반가공 냉장식품의 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 2단계의 저온숙성된 육류에서 염지액을 제거하고, 3 ~ 24 시간 동안 15 ~ 35℃의 온도에서 냉장보관한 후 육류에 튀김옷을 입히는 것을 특징으로 하는 반가공 냉장식품의 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 2단계의 튀김용 분말은 소맥분, 옥수수전분, 옥수수가루, 식염, 감자전분, 파프리카 및 후추로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 반가공 냉장식품의 제조방법.
  6. 제 1 항에 있어서,
    상기 3단계에서 압력튀김기는 밀폐형 튀김용기 및 압력배출구를 포함하는 것을 특징으로 하는 반가공 냉장식품의 제조방법.
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 제 1 항에 있어서,
    상기 4단계의 반가공 육류를 추가가열하여 조리하는 5단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 반가공 냉장식품의 제조방법.
  10. 제 9 항에 있어서,
    상기 추가가열은 튀김기, 광파오븐, 오븐, 전자레인지, 자이글, 에어프라이어, 후라이팬, 숯불구이, 화덕 및 직화로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 조리도구를 이용하여 수행되는 것을 특징으로 하는 육류를 이용한 반가공 냉장식품의 제조방법.
  11. 100 g 당 수분함량이 60 g ~ 70 g 이고, 제 1 항 내지 제 6 항 및 제 9 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조되는 반가공 육류를 포함하는 것을 특징으로 하는 반가공 냉장식품.
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