KR0130027B1 - 즉석취식용 삼계탕 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 일반 식품점 등에서 공산품화된 제품을 구입하여 끓은 물에 데치거나 진자렌지에 의한 해동처리하여 즉석에서 삼계탕으로 취식할 수 있는 즉석식품에 관한 것으로서, 특히, 즉석에서 취식하는 삼계탕의 본래 맛을 최대한 유지하여 즉석식품으로서 품위를 유지시킴과, 식생활의 편의를 도모할 수 있는 즉석취식용 삼계탕 및 그 제조방법에 관한 것이다.

이는, 삼계탕 통닭과 제반 부재료 및 조미액을 밀봉주머니에 넣어준 다음 밀봉하여 열탕 살균처리하고 급속동결처리하여 제조하고 주머니속에 통닭과 조미액이 급속동결상태를 유지하도록 하는 즉석취식용 삼계탕 및 그 제조방법을 특정으로 한다.

Description

즉석취식용 삼계탕 및 그 제조방법

본 발명은 일반 식료품 판매점등에서 공산품화된 제품을 구입하여 끓는 물에 데치거나 전자렌지 가열에의한 해동처리하여 즉석에서 삼계탕으로서 취식할 수 있는 즉석식품에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 즉석에서 취식하는 삼계탕의 본래맛과 풍미를 최대한 유지하여 즉석식품으로서 품위를 유지시킴과 식생활의 편의를 도모할 수 있는 즉석취식용 삼계탕 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 삼계탕은 영양력 강화를 위한 식품으로 널리 알려져 있다.

상기 삼계탕을 얻어내기 위해서는 일반 가정에서 전통적으로 전래되고 있는 조리방법(도계한 삼계용 통닭내에 삼계탕에 필요한 각종 부재료(찹쌀, 수삼 등)를 넣어준 다음 자숙하는 방법)에 의해 자숙하여 취식하는 형태이었다.

최근 식품업계의 변화추세가 소비자들이 제품을 용이하게 구입하여 단순히 끓은 물에 데치거나 끓은 물을 부어서 즉석에서 식용할 수 있는 즉석식품화 경향에 맞추어 과실류, 채소류, 어류, 동물류 기타취식 가능한 재료를 가지고 위생적인 여러형태의 가공공정을 통해서 즉석식품으로의 개발이 활발히 진행되어 시장유통되는 공산품화를 꾀하는 동종업계의 흐름으로 확인할 수 있으나, 종래의 즉석식품화를 위해서 개발된 즉석취식용 삼계탕의 제조과정에 있어서는, 레토르트 파우치(RETORT POUCH:고압, 고온용 다층필름 주머니)에 삼계탕을 넣고 밀봉하여 장기간 보존을 위해 120℃ 온도 분위기에서 60분 이상 살균공정을 거치게하므로서 삼계탕의 조직이 필요 이상으로 연화되었다.

이에 따라 육질의 조직감이 없는 관계로 전래되는 고유의 삼계탕 맛과 풍미면에서 떨어져 소비자의 기호를 충분히 만족시키지 못하는 문제점이 있었다.

또한 현재 시중에서 판매되고 있는 다른 형태의 삼계탕에 있어서는 삼계용 통닭만을 냉동한 후 조미액(육수)없이 밀봉주머니에 넣고 포장한 형태의 것으로서, 이는 장기간 보관할때 조미액이 잠겨있지 않으므로 통닭의 표피가 변색되는 문제점이 있었고, 또 조미액을 별도로 만들어 넣어야 하므로 번거롭고 불편하여 즉석식품이라고 할 수가 없어 소비자의 기호에 불충분하였던 문제점이 있었다.

따라서 본 발명은 상기와 같은 종래의 제반 문제점들을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명은, 1차 조리된 통닭과 부재료 및 조미액을 주머니에 넣고 밀봉하여 냉동상태로 유통시킴으로써 소비자는 제품을 용이하게 구입하여 끓은 물에 데치거나 전자렌지에 해동처리하여 즉석에서 취식할 수 있으며, 또 급속동결공정을 거치므로서 재료가 지니는 맛과 영양소유지, 원형질유지 등을 최대한 유지토록하여 고품질의 제품을 제조하게 되는 것으로서 그 제조공정 및 실시예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같다.

[제조공정]

영양소 유지와 맛의 유지를 최대한 할 수 있는 제품(즉석취식용 삼계탕)을 제조하기 위해서 싱싱하고 좋은 재료를 선택하는 것이 매우 중요하며, 또한 본 발명의 제조공정에서 동원되는 재료와 각 단위 공정에서의 처리조건(온도, 시간 등)은 여러실험을 통해 얻어진 내용을 전체적으로 종합하여 결정된 결과로서 그 제조공정을 상세히 설명하면 다음과 같다.

◎ 주재료에 해당하는 통닭의 준비공정

o 도계:산지 또는 농축산물 유통시장에서 삼계용 위생영계를 구입하여 이를 털, 발, 목, 지미선, 복강내의 불가식부위를 제거한 상태로 도계한다.

o 증숙:도계된 통닭을 90℃∼100℃ 온도분위기에서 5∼10분동안 증숙하여 유리지방제거 및 세균을 일차적으로 살균한다.

o 냉각:증숙된 통닭은 품온이 30∼35℃ 정도 유지되도록 냉각하여 준비한다.

◎ 부재료에 해당하는 재료의 준비공정

산지 또는 농산물 유통시장에서 직접 구입하여 표면에 묻어있는 제반불필요한 잡물에 대해 세척 내지는 껍질을 탈피하여 준비한다.

여기서, 부재료로는 찹쌀(수세후 물에 불려서 사용한다), 수삼, 밤, 대추, 마늘, 녹각, 생강, 황기, 정제염,백설탕이 해당된다.

정재염과 백설탕은 삼계탕재료를 주머니에 넣을 때 용해시켜 투입한다.

◎ 조미액(육수)을 제조하기 위한 재료의 준비공정

ㅇ 닭발(껍질과 발톱을 제거하여 철저히 세척하여 준비한다)

o 양파

o 마늘

o 정재수를 준비한다.

이상과 같이 삼계탕제조에 필요한 재료의 준비공정이 완료된 상태에서 즉석취식용 삼계탕으로서의 가공처리하는 과정을 공정별로 설명하면 다음과 같다.

[제1공정]

주재료인 삼계용 통닭의 복강내에 부재료에 해당하는 찹쌀, 수삼, 밤, 대추, 녹각, 생강, 황기를 넣고 이를 90℃∼100℃의 온도분위기의 열탕에서 30∼60분 정도 가열하여 익혀준다.

이는 세균을 사멸시키고 주,부 재료를 자숙하며, 특히 수삼과 같은 생물의 효소를 불활성화시키고 통닭의 유리지방을 녹여내리는데 그 목적이 있다.

[제2공정]

조미액재료인 닭발과 양파, 마늘을 90℃∼100℃ 온도분위기를 갖는 물(정제수)에 투입하여 약 4∼5시간 정도 끓인 후 여과망에 여과시켜 취출하여 조미액을 준비한다.

[제3공정]

제1공정에서 준비된 제반 부실재료가 충진된 통닭과, 제2공정에서 제조된 조미액을 통닭이 조미액에 잠길정도를 유지하게 주머니에 넣어주고 정재염과 백설탕을 용해시켜 넣어준 후 밀봉하여 준비한다.

이때 주머니는 산소투과성이 없는 합성수지필름으로된 투명 레테르트용 포장지를 사용하여 제품의 보존기간을 길게 한다.

주머니의 밀봉처리는 열접착기를 이용한다.

[제4공정]

상기 제3공정에서 재료(통닭, 부재료, 조미액)가 밀봉된 주머니에 대해 90℃∼100℃ 온도분위기를 유지하는 열탕에 넣고 평압상태에서 약 40∼100분간 열탕조리한다.

이때 살균 작용이 동시에 이루어진다.

여기서 재료의 조직감에 따라서 시간조건을 변화시킬 수 있다.

[제5공정]

제4공정의 완료후 재료가 밀봉된 주머니를 냉각수통에 넣고 품온이 30℃ 정도를 유지하도록 냉각시킨다.이때 냉각수의 온도는 15℃∼20℃를 유지하도록 한다.

[제6공정]

상기 제5공정을 거쳐 냉각되어진 재료가 충진된 주머니를 -30℃∼-50℃의 온도분위기를 갖춘 급속동결실내에서 약 10시간 이상 급속 동결한 후 -18℃이하에서 냉동보관하고 유통출하한다.

이때 제품을 급속으로 동결하므로서 통닭의 육조직간에 얼음알이 미세하므로 주재료의 육조직파괴 및원형질파괴를 최대한 억제할 수 있다.

상기와 같은 본 발명에서는 조리된 통닭과 각종 부재료 및 조미액이 넣어진 주머니에 대해 삼계탕의 맛과 조직감유지를 위해 제6공정과 같은 소정의 조건하에서의 급속동결하는 공정을 시도하므로서 그 형태는 통닭과 조미액이 주머니에 밀봉된 상태에서 동결상태를 갖으며 또 포장된 제품을 끓은 물에 데치거나 전자렌지에 해동하여서 본래의 재료가 지나는 특성을 복원시켜주면 삼계탕으로서의 양호한 식감을 느낄 수 있게 된 즉석식품을 제공하게 되어 즉석식품으로 널리 이용할 수 있게된 것이다.

[실시예]

다음과 같은 제조공정에 따른 실시예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같다.

상기 제조공정에 따라 본 실시예는 약 1,000g 정도의 삼계탕을 만들기 위한 것이다.

o 주재료인 도계된 삼계용 통닭을 깨끗하게 씻은 상태로 400g 정도 준비한다.

o 부재료에 해당하는 찹쌀 52.6g, 수삼 30g, 밤 12.6g, 대추 8.4g, 마늘 8.4g, 녹각 6.3g, 생강 4.2g, 황기3.2g, 정제염 3.8g, 백석탕 1.9g을 준비한다.

즉, 부재료의 총량은 131.4g이다.

상기 부재료의 종류 및 배합량은 소비자의 기호에 따라 가변될 수 있는 상황이다.

조미액은 468.6g 준비한다.

여기서 조미액재료의 배합비는 표 1)과 같다.

[표 1] 조미액의 배합비

상기와 같이 진처리 공정을 거쳐 준비된 재료에 대해 제1공정 내지 제6공정으로된 본 발명의 제조공정과 동일하게 행하여주면 주머니속에 넣어진 통닭이 조미액에 잠긴상태로 급속동결된 상태를 유지하며 본발명품을 물에 데쳐주거나 전자렌지에 해동처리하여 먹으면 양질의 영양소유지효과를 얻을 수가 있고 양호한 식감을 느낄 수 있는 즉식식품을 제공하게 되는 것이다.

상기와 같이 실시예에서 동원되는 재료의 배합비는 표 2)와 같은 비율로 함이 여러 실험결과에 의해서 결정 되었다.

[표 2] 본 발명에 동원되는 재료의 배합비

한편, 본 발명의 실시예에서 제시되고 있는 각종 재료의 배합비정도는 소비자의 기호에 알맞는 정도의 비율과 재료선택으로 결정되었으나, 기호에 따라 부재료의 선택과 비율이 변화될 수 있는 상황이다.

또 소비자의 기호에 따라 각증 양념첨가도 가능한 것이다.

이상에서 본 바와 같이 본 발명에 의한 재품은 주머니에 통닭과 부재료 및 조미액을 포장하여 급속냉동상태의 공산품으로 냉동 유통시킬 수 있게 된 것으로서 소비자는 식품점 등에서 용이하게 구입하여 끓은물에 데치거나 전자렌지에 해동하여 즉석에서 취식할 수 있는 즉석식품을 제공하는 것이며, 또 본 발명에서는 즉석식품에서 요구되는 전통적으로 지니고 있는 열탕조리예 의한 삼계탕의 풍미 및 형태를 유지해야한다라는 전제하에 제품에 대해 급속동결공정을 거치게 하므로서 통닭 본래의 원형질 내지는 조직감을 파손없이 거의 그대로 유지하므로 색상유지와 복원력이 좋으며 조직감이 살아 있을 뿐만 아니라 영양소의 파괴가 거의 없는 양질의 삼계탕을 제공함과 또 변질없이 장기간 보관할 수 있을 뿐만 아니라 양호한 식감을 느낄 수 있게된 고품질의 즉석취식용 삼계탕을 제공하게 되는 것이다.

Claims (5)

1. 삼계용 통닭의 복강에 삼계탕제조에 필요한 제반 부재료를 넣고 90℃∼100℃의 열탕으로 익힘과 냉각후 주머니에 적당량의 조미액과 함께 넣어 주고 밀봉하여 열탕살균처리와 급속동결공정을 거쳐 냉동보관하여 즉석가열 취식할 수 있게 제조하게 되는 일련의 제조공정을 특정으로 하는 즉석취식용 삼계탕의 제조방법.
2. 90℃∼100℃ 열탕에서 30∼60분 정도 가열하여 익힌 삼계용 통닭과 부재료와 조미액을 함께 주머니에넣고 밀봉하여 90℃∼100℃ 얼탕에서 40분 이상 열탕살균처리한 후 급속동결하여서된 즉석 취식용 삼계탕.
3. 제 l 항에 있어서, 삼계용 통닭(부재료가 충진되어 있는 것)과 조미액이 주머니에 충진된 상태로 90℃∼100℃의 열탕에서 40∼l00분간 열탕살균처리하는 공정을 갖는 즉석취식용 삼계탕의 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서, 제반 부재료가 복강내에 충진된 통닭과 조미액을 넣고 밀봉시킨 주머니에 대해 -30∼-50℃ 이상의 온도분위기에서 급속동결하는 공정을 갖는 즉석취식용 삼계탕의 제조방법.
5. 제 2 항에 있어서, 삼계탕 재료 포장용 주머니는 산소투과성이 없는 합성수지필름으로 제조된 것을 포함하는 즉석취식용 삼계탕.