JPH029357A - 惣菜パツク製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 近年の食生活の変化よシ調理済食品の利用は多岐に互り
、極めて大きい伸長をしており、店頭で調理し小売する
ものや、コンビニエンス・ストアー、スーパー　デパー
ト等の食品売場での個人向はパック物から、事業所給食
更には外食チェーン店向けのセントラルキッチンに於け
る多量生産に至るまでその規模・供給ルート・最終消費
の形態に応じて個々に合理的な方途がとられている。し
かし、惣菜の種類とその調理法に依っては量的な取扱い
並びＫその調理済食品の保存性に於て種々の技術的制約
があシ加うるに経済性も良くないなどの１点のために拡
大し得ないものがあり、その１つに煮物がある。

本発明に云う煮物とはカレー　シチュー、鶏肉野菜煮込
みなどの如くに細断し几いわゆる具を煮汁又はソースに
煮込んだ全体として流動部分の多いものを指称するもの
ではなく、例えばあじ、かれいの如く内＃ｉｔ−除いた
一尾全体やまぐろ、かつを、とびりを、あまだい等の魚
の切身、は几て貝、貝柱、貝のむき身などの魚貝類乃至
それらの切シ身、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉などの畜肉の
切シ身、馬鈴薯、さつま芋、八つ頭、里芋、人参、めき
やべつ、えんどう豆などの野菜類又はそれらを適宜の大
きさに切断したもの、はんぺん、かまぼこ、つくね、ノ
１ムバーガーなどの如くに魚肉、畜肉等の挽い友ものく
要すればきざみ野菜、澱粉、小麦粉又はその加工品、大
豆蛋白等を配合し所望の形状に成型し友成型品、或いは
豆腐、水で戻し友高野豆腐や湯葉などの大豆加工品を適
切な大きさに成型し比もの、又は豆腐或いは大豆蛋白ｔ
−素材とし細断し次野菜、海藻、豆類を配合成型したが
んもどき様の食品などの如く、大きい個体を惣菜とする
煮物を云い、水産練シ製品としてのちくわ、さつま揚げ
や、豆腐関係の厚あげ、がんもどきのクロくに既に加熱
された成型食材も、これらを更に加熱し軽く焙焼するこ
とによって独特の風味を付与する場合にはそれら熱加工
以前の配合素材をも本発明で云う個体惣菜の範扼に入る
ものであり、更に、れんこん、人参、里芋、たけのこな
どの野菜を適切な大きさ例切断したものに鶏肉の切シ身
をまぜたものなども本発明の対象とする惣菜である。

〔従来の技術〕

従来より上述のような個体惣菜の煮物は勿論家庭や飲食
店の料理であって、惣菜小売店では店頭で料理販売せら
れているが、例えば事業所給食などではあまシ見られず
、メニューの中でも限定せられており、いわんやスーパ
ー、デパート等の食料品売場での惣菜パンク物の中には
殆ど見出せない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

その理由は第１に個体惣菜の煮物を作るには加熱可能の
容器の中に個体惣菜を重ねて入れて煮るが一時に個体惣
菜を多量に重ねて煮ると下部の方は局部加熱を受けて風
味を損するか損じないまでも上方からの加重で変型し魚
屑れが起り、魚体では切り身より肉の部分が剥離するな
ど食観を減するという難点がある。″１次煮物を作るに
は個体惣菜全体を煮汁につけて煮ることが必要であるが
、煮魚の如く少ない量の煮汁と有効に利用したｔ云りが
美観、食味の点で良好なものは、惣菜を容器内上下位置
で着味のむらを招来しないように容器内で上／王道に入
れ替えることが必要となるが、この操作を行なうと素材
を損することから不可能であり、結局、−時に多量に均
質の煮物を料理することは困離でありパンク製品として
要求される大量生産性を備えていないことに存する。そ
の第２は出来上った煮物金パンク容器に移し変へるとき
に煮物を挾むか、掬い上げておこなうが、その時の取シ
扱い次第で煮物の変型や崩壊が起シ易すく、人手と注意
力を要し、取扱い性に不足しており、しかも煮崩れでの
歩留り低下Ｖ！まぬがれない。第３に従来方法による煮
物の製法では煮汁との加熱の過程で惣菜内部の水分が加
熱によシその外部に移行し、煮汁中の呈味成分が惣菜の
表面からその内部へ移行するという置換現象が°４丘し
、惣菜の芯部迄の加熱を行つ友后煮沸を適宜中止し惣菜
自身の冷却に伴う凝縮過程で煮汁より惣菜中心へ向って
煮汁の呈味成分の移行が行わしめることくより煮物の旨
さが形成させていたのであり、旨味のある煮物の料理方
法は惣菜個体と煮汁の加熱と冷却の過程における惣菜の
質と煮汁の組合せが当？得ているか否かにあるとも云わ
れ、到底多量の煮物を短時間には旨く煮上げられない壷
素が存在する。第４には煮た惣菜に保存性を付与するに
は煮物惣菜をプラスチック・フィルムの袋、耐熱性のバ
ック容器に密封した状態で殺菌処理をすることが必要で
あるがその操作は煩雑でコストは高く然も殺菌処理の加
圧加熱と次の冷却過程から来る惣菜内部までの呈味成分
の滲透がもたらす煮過ぎ次食感と元来の惣菜の旨味を失
なった味となることは避けられず缶詰め的なものとなる
。

低温保存や冷凍貯蔵システムの発達によって調理済食品
が急速に拡大しつつある中で煮物様の惣菜の伸長し得な
い背景には上述の第１乃至第４の理由が存し結局はコス
ト的に引き合わず消費者への受は入れが阻害されるに外
ならない。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は煮る作用を、食用に供する直前の惣菜と調味液
との加熱に集約し、これらの諸点の改善に至大な貢献？
するものである。

従来方法Ｖｉ個体惣菜全点つけ次ものを容器等に密封し
、要すれば低温保管か凍結後冷凍貯蔵しておき食用に供
するときに熱水、水蒸気、電子レンジ等で再度加熱する
手順であったが本発明では必要により予備処理し九個体
惣菜を遠赤外線を主要加熱体とするロースタ−で焙焼し
てから容器に移し、加熱等の処理により生菌を減少せし
次間味液を注加後密封し必要とあればレトルト食品の如
く容器ごと加熱滅菌してパック製品とするもので個体惣
菜を煮汁とともに煮沸せずに焙焼してから煮汁に相当す
る調味液を注加することく本質的な相異点が存在する。

本発明の方法では煮物とする個体惣菜を焙焼するが、そ
の工程以前に惣菜に応じて焙焼が円滑に行われ、製品の
風味が向上するように必要により予備処理がおこなわれ
る。その程度は惣菜の種類と煮物の風味により個々（相
違する力ζ魚貝類に於ては、内臓、頭、殻などの非可食
部分？切除し、魚体の一尾のま＼、或いは胴を輪切り、
開き切り身など惣菜として食し易い形に切断、整形し、
且充分水洗して異物全敗り除いたものとし、そのま＼水
分を除くか又は必要に応じて３チ程度の食塩水又は調味
液又はその希釈液に若干時間滲噴したのち滲、１液を除
い友ものとしておく。畜肉類に於ては骨、脂肪層、筋な
ど除去を要する部分をかけて、１人前として取りわけら
れ、豆量するに便利な大きさに切断したものとし、その
ま＼或いは食塩水やたまねぎ、しようが等の汁、こしよ
う、香草などの配合したつけ込み液調味液又はその希釈
液などに漬は定のち漬は液を除いたものとしてｉ？（。

野菜類に於ては、特に泥などサルモネラ菌の汚染原因の
７填れのある物質の付着汚れを充分に洗滌して除去した
のち茎、種子など非可食部分を除去し適切な形状に切断
し念もとしておく。魚肉すり身、畜肉の挽き肉、豆腐、
大豆蛋白などの素材をそれぞれ中心とし場合〈よりこれ
らと野菜、海藻、豆類、澱粉、小麦粉又はその加工品、
卵など全配合し次成型品にあっては成型し次ものは成型
物のま＼焙焼工程に何する。焙焼工程に付する個体惣菜
の形状は魚の切身に準じた厚さと巾で艮く、長さはその
巾と同等か％〜％程度で良い。また厚あげ、さつま揚げ
の如く既に油で揚げであるもの、或いはちくわ、焼き豆
腐の如く焙焼し念ものはそのままか、適切な大きさに切
断する。

焙焼工程は本発明で最も重要な部分で特に遠赤外線ヒー
ターをそなえるロースタ−に依ることｆｒ安件とする。

惣菜の通常の熱源（よる加熱はその表面の焙焼と、その
表面からの伝熱によって惣菜の熱処理が行われるのに対
し遠赤外線による焙焼は、通常の加熱によるものと相違
して焙焼した惣菜の表面とその直下の成る深さまで赤外
線の貫入と加熱への変換が行われる結果惣菜外周が焼成
され惣菜の旨味が内部に保留されよくガス加熱で魚を焙
焼した時に経験される油脂や汁液の流出の活発さ妙１見
られず、しかも内部まで火の通った焙焼を行なうことが
できる。

次にロースタ−の内部は極めて高温で無菌状態となり、
この空間で焙焼された惣菜の表Ｆｉ７ｉ温度は少くとも
＋２０Ｃ以上に迄加熱されている為にロースタ−より惣
菜を外気からの汚染を遮断した状態で清浄なパンク容器
に移せば微生物による汚染を徹底して排除できる。

また、遠赤外線による惣菜の焙焼によって、惣菜の外周
部分は水分を失ない熱変性との相乗で硬化しているため
にその取扱いが容易となり形部れを招かずに挾むことも
掬うことも可能である。これは惣菜パック製品を作る上
での操作上至大な貢献を示すものである。従来方法では
、例えば煮魚を例にとれば前述のごとくに煮る工程で起
る形崩れや煮上げたものを容器につめる際に起る形崩れ
は本質的に如何に注意を払っても回避不可能であり、経
験的に製品歩留シ８０チを下廻シフ０チ台が良いところ
とされているに対し、本発明によるとこれら工程におけ
る惣菜の形崩れを大巾に改めることができ製品収率は少
くとも９５％以上確保できる。また焙焼した惣菜は機械
耐性を有することから、ロースタ−の一端より惣菜を連
続的に供給し、他端から排出される焙焼の終了した惣菜
を直ちに連続的に容器に小わけすることが可能である。

また惣菜を小わけした容器（袋）Ｋ加熱した調味液を分
注するか、予め滅菌した調味液を不活性ガス（例えば窒
素ガス）下に分注後直ちに密封するか、或いは密封直前
減圧排気する等空気を排除して密封することは連続且機
械的に可能であシ、ロースタ−以降を無菌的な雰囲気で
装置的におこなえば人手を要せずに衛生的に安定した惣
菜のパック製品の連続一貫生産のシステム化が可能であ
る。

つぎにこの様にして生成した惣菜パック製品の風味上の
相違点は、従来の煮物は煮る過程での惣菜内部から軟か
くなった惣菜外周部分への惣菜に保有される本来の旨味
成分のとけ出しと、煮物が煮汁と共に容器内に移され保
存される間におこる煮汁成分中の滲透圧の高いものの惣
菜への滲透とで食用されるときの味が醸成される結果、
煮上）時より旨味を失ない塩からい味を強く感すること
が経験されてお夛、魚について云えばむしろ「Ｋことり
」の方が美味しいとも云われる。然るに本発明の惣菜は
本来有する旨味成分の流し損失が極めて少ない状態で加
熱処理がなされており惣菜外周部は水分が低く且充分に
熱凝固しているため注加された調味液の惣菜内部への滲
透が緩慢であって惣菜自身の有する旨味との調和がとれ
上述の塩からくなるような現象は殆ど起らない。これは
容器ごと加熱して滅菌する従来のいわゆるレトルト製品
に関し単に煮物をバックする方法では煮すぎの現象とな
って惣菜の旨味を喪失し、組織の軟化から食感も不満で
あったが、本発明においてはそれらを改養し得た点に本
質的な相異があると云える。

然して煮上った惣菜をパンク製品化する際に、その製品
の保存条件が悪る〈長期間に互るなどが予想されず、低
温又は冷凍流通の短期間の条件下に対しては、本発明に
よれば滅菌工程を要する迄もなく安定した製品を供給し
得るのである。

バック製品は低温保管又は凍結後冷凍貯蔵ののちこれと
熱水、水、ｉｉ、電子レンジなどで再加熱して食用に供
されるが保存中の変化並びに再加熱後の惣菜の組織（歯
ざわり）、呈味ともに従来方法によって作られた煮物を
パンクしたものに対比して本発明によるものは圧倒的に
安定しており且美味である。その理由は従来法によって
作られた煮物は惣菜内部まで水分が飽和し、これが保存
期間中に上述の如くに惣菜と煮汁との間の呈味成分の移
ｙＪＪを容易にし、且再加熱によって惣菜の組織は更に
軟化するという上記のレトルト製品に近似の結果を招く
からである。本発明に於ては再加熱によって惣菜内部に
保留された惣菜自身の旨味と漸次滲透した惣菜表面での
調味液の味とが調和する結果煮物が煮上けられたときの
風味と食感に類似する。特に冷凍貯蔵に関しては、従来
方法によると惣菜の組織中に遊離水が多量に存在するた
めに凍結時に氷晶を形成し易すく、これが解凍、加熱後
組織を粗雑化して食用に不適とするに対して、本発明は
惣菜が非水状態で加熱され遊離水分子ｔ、Ｗｉ著に失っ
ているために冷凍貯蔵中の遊離水に基ずく惣菜の変性は
何等問題にならない。即ち通常の方法により製造した煮
物を耐冷凍テストで家庭用冷蔵庫のフリーザーに２ケ月
以上放置して冷凍したものは解凍後又は電子レンジ加熱
後殆ど組織が崩壊して食用とならなくなったに対して、
本発明によって作った煮物を同様に冷凍したものは何等
の異常を認められなかった。

本発明に使用せられる調味液とは和風煮物用Ｋかつおぶ
し、さばぶし、しいたけ、こぶ、煮干し等のだし類に醤
油、食塩、米酢ト、日本酒、砂糖、水あめ等で味付け１
分行ない畜肉、魚貝などのエキス類、食品添加物に云う
調味料、甘味料、酸味料、着色料、アミノ酸などより選
ばれた配合内容をもついわゆる煮、汁で、惣菜によって
；ま分散可能の程度にみじん切りした香りの野菜類（玉
ねき′、ねぎ、わけぎ、にんにく、シそ、にら、など）
香辛料（とうがらし、さんしょう、しようがなど）を加
えたもの、洋風煮物用【ブイヨン、ブラウン、ベシャメ
ルなどのソース類を中心に更に野菜、香草、畜肉、魚貝
などの煮汁、バター　マーガリン、クリーヘチーズ、ワ
イン、食塩、香辛料で風味づけをし、更〈はトマト、に
んじん、玉ねぎ、きのこ類、畜肉、ベーコン、ハム、ン
ーセージ等の分散可能の程度のみじん切り又はペースト
と合せたもの、中華風煮物等については骨付畜肉とねぎ
、にんＫく、しようが、きのこ類などの煮汁液に醤油、
砂糖、香辛料等で味付けをし必要に応じて豚脂、ゴマ油
など全乳化したものなど惣菜の煮物として好ましい味付
けをしたものを包括する。和風以外の煮物についても和
風と同様必要に応じて食品添加物を調味液に使用するほ
か、脂肪分を含む調味液にはレシチン、モノグリセリド
などの乳化剤を加えて分散均質化をはかる。

調味液によっては若干粘注全もった方が良い場合があり
、コーンスターチなどの澱粉を加え加熱して糊化して粘
性を付与するほか天然のガム質物（カラギーナン、キサ
ンタンガム、ローカストビーンガム、など）寒天、ゼラ
チン等を調味液に適宜加えて加熱時流動する調味液が容
器に注入後、冷却し製品が低温保管又は冷凍保存される
と粘度が上昇したり「にこごり」の如くに調味液全体を
ゼリー状に固化せしむることか可能である。このように
調味液に粘性を付するかゲル化せしめると、保存中に調
味液の容器内の移動・攪拌を抑止し合わせて調味液中の
特定成分の惣菜への移行を抑止する結果濃厚な味付けの
調味液と惣菜間の滲透圧の高い呈味成分のバランスを保
ち風味の変化防止に有効である。

この場合に惣菜自身には何等の味付けを施さず焙焼する
か、又は調味液と別個の味をもつ調味液に滲穐した惣菜
を焙焼し若干の焦げた風味を付与したものとして組合せ
ることにより、例えば煮物の「あんかけｊ風、えびのト
マト・ソース煮、すき焼き風の牛肉煮込み、サンマのか
ば焼き煮込みなどの多様化が可能である。

パンク用に使用する容器は食品用に適当な耐熱性の合成
樹脂（例ＰＢ　ＴＸＰ　Ｐｌ　ＰＶＤＣ，ＰＥなど）、
及びこれらのものと紙、布、アルミ箔７などと組合せた
多様な包材がありレトルト製品ｒｃ使用せられる一般力
な袋、容器／蓋であ几ば本発明の目的？十分に充足しつ
る。業務用、給食用としてはアルミニウム製の蓋をバン
キング全弁して密閉しつる容器全使用して多数の惣菜全
１個の容器に収容することも可能で、この場合容器／蓋
は回収し洗滌・殺菌して再使用するいわゆる通い容器も
使用しつる。

焙焼Ｖこ使用せらｎる遠赤外線ヒーターをそなえたロー
スタ−に灯油、重油、ガスなどの燃焼又は電力ヒーター
全加熱源とした炉で惣菜をとりまく熱線の放散が上下２
方向乃至多方向又は円周より求心的に行ないうるが、経
験的に上下２方向乃至４方向で充分であり、投入熱量の
少くとも昼以上の部分が遠赤外線を豊富に発生する材質
（セラミックス、特殊合金など）を通じて残余は赤熱さ
れた熱体、等を通じ双方が相乗的（放散される構造であ
れば本発明の目的を充足できる。

本発明の実施によって、食卓に供される惣菜嬢物の風味
が従来のパンク物の諸欠点を改善した美味しいものであ
る以外に、食前に加熱してから食器に惣菜をバック容器
より食器に移しかえる際の形部れが大巾に是正される為
に単に家庭用のみではなく、短時間に多数側の惣菜を盛
付けるへ手全要する業務用、給食用の合理化に大きい寄
与をもたらすもので、パンク製品の生産歩留りの向上ひ
いては惣菜原料の無駄の防止とともにその経済的な効果
は大きいものと云えよう。

つぎに本発明の実施例を示す。実施例１乃至６に使用す
る赤外線ロースタ−は電力加熱による赤外線セラミック
・ヒータ（ｏ、５ｆｆ）６基を上部に、通常のプレート
ヒーター（１，６ＫＷ）４基を下部に設置した長い箱状
のトンネル内を巾２５０關のテフロン製ベルトが運行し
、ベルトの運行速度の変更とヒーターに投入される電力
の加減によって焙焼の強さを変化せしめられる連続式の
ロースタ−である。

実施例１ 水洗して水分をよく除去したサバの切身（平均した大き
さ中６１、長さ８ｃＩＬ１厚さ２　ｃＲ）を連続的に電
熱加熱入力を全力としたロースタ−を通過して１０分焙
焼後ポリプロピレン製袋に熱時分包し、これに下記の調
味液の約９５Ｃに加熱したものを各約１０　Ｑｄ入れ、
直ちにと一ト・シールして冷却しさばの味噌煮製品とし
表−１に風味採点テストを行った。調味液は砂糖０、日
本１！１１、濃口醤油２．５、甘口味噌３７．５に煮出
汁３９各重量割合で配合しミキサーで固型物を破砕し化
学調味料で味を調整したのち焦げないように約２０分お
だやかに煮沸したもで、煮出汁は重量割合で削りかつを
ぶし１、こぶ２、水９７の割合で水を煮沸した中に各素
材を投入し煮立った後にこぶを取除き水分を約５チ減少
するまで煮つめて固型物をＰ別除去したものを用いた。

実施例２ 下ごしらえをして水洗したひらめの切身（平均した大き
さ巾４ｃｘ、長さ１８１、厚さ２．５−冷凍品を解凍し
て充分に水洗後２チ食塩水に約１１分焙焼したのちロー
スタ−を通過して約１分焙焼後実施例１と同様に１尾ご
とに約ａｏｙの調味液とともに分封してあじの煮物製品
を得表−１と同様にして評価したところ肉質変化の少な
いものであった。調味液は煮切シみジん、醤油、実施例
１の煮出汁を重量比４、λ４で配合し要すれば化学調味
料で味をととのえたものを煮沸して熱時に分注する。尚
煮切りみりんは、ｌ）んを煮立ててアルコールの大部分
全除いたもので砂糖を５チ加える。

実施例３ 頭、内臓、尾を除去したかれいの切身（平均した大きさ
巾１２ｃＩＩＬ、長さ＋５ｃＷＬ、厚さ２　ｅｘ　）ｔ
”、ｓ食塩水に２時間滲潰したのち実施例１と同様の条
件で焙焼後調味液１２０ｄとともに密封してかれいの煮
物製品を得る。調味液は重量比で濃口醤油１０、粉末水
飴１０、砂糖８、塩み９ん７、だしの素１、食塩１、ゼ
ラチンを主体とした天然ガムミックス１．２、水６１．
４、グルタミン酸ソーダ０．２を配合煮沸したものであ
る。咽、山の坤イ勅・１表−１り：ｓ！Ｌ：）艮ズ引で
・少２だ。、実施例４ てば肉を中心とした鶏肉を１０で食べられる約２．５〜
２ｃＲの角切りにし容量比で白ワイン１に水０．５を配
合２％の食塩をとかしたものをそ〜ざ約１０分漬ける。

漬は液を充分く切り連続式ロースタ−でカロ熱入力ｆ、
８０チとして約１１分焙焼したものを１袋宛５切れづつ
分取、９５ＣＫ卯熱した調味ｉ＋００ｄ分注後直ちに密
封して鶏肉のクリームソース煮製品を得表−１に示した
方法により風味テストを行ない風味は良好であった。調
味液は素材の重電比でマーガリン４．５、小麦粉２．５
、玉ねぎ８．８、マシュルーム２．０、食塩１．５、白
ワイン２．５、化学調味料０．２、牛乳６０より成シ、
マーガリンでみじん切り玉ねぎ、小麦粉、食塩の半量、
細かくきざんだマシュルームの順によくいためたものに
牛乳を加え煮込んだのち化学調味料、残余の食塩で味を
調整し、全体の０．５チのモノグリセリド、レンチｙａ
、ｒ％全加え、こしようで風味づけｔして全体を攪拌均
質化し煮沸してえたものを用いた。

実施例５ 豚肉のロース切身（大体の大きさ８〜１ＧｃＩＩＬ厚さ
約２ｃＩＬをたたいたもの）に小麦粉、食塩、こしよう
を重電比８５．１０．５で混合したものを両面にまぶし
ロースタ−の力ａ熱入力を９０チとして１０分焙焼した
のち平皿型のプラスチック容器に−切れ宛分取し、９５
Ｃ以上に加熱した調味液を１００ｍ１宛分注、直ちに密
封し豚肉のトマトンース煮裂晶を得表−１に示した如き
風味テスｈ’１行ったところ肉質の変化はなく美味であ
った。調味液は素材重址比で各々細かくきざんだ玉ねぎ
、ピーマン、トマトビュレ、トマトソース、植物油、水
２７１．５．１０．１へ４５．２より成り、植物油で玉
ねぎ、ピーマンをよく炒めたものにトマトビュレ、トマ
トソース、水を加えて煮込み更にローカストビーンガム
、キサンタンガム配合物を０．４、化学調味料０．２、
食塩、こしよう残余を加えて煮上げて調製したものを用
いた。

実施例６ ミニオニオン、にんじん（斜め切り）、じゃがいも（輪
切り後角切シ）、めきやべつをそれぞれ外皮、付着物等
をとり、厚さ２〜２．５α、大きさ２．５〜５儂に形を
ととのえたものを充分水洗して水分？除去する。別に鶏
肉のつくね（直径約５１１ｍ％厚さ２α）を予め軽るく
油ちょうして表面の粘りをとジ形を保つようにし九もの
準備する。１人前として惣菜として上記の野菜各１個、
つくね２個をまとめて１人前としてテフロン・ベルト上
に間隔をおいて区分して乗せて、連続式ロースタ−の加
熱入カフ５％として９分焙焼したのち１人前分をグラス
チンク袋に受は調味液を約１５０ゴ宛分注し密封して野
菜洋風煮物製品をうる。調味液は鶏骨スープ９０に対し
チーズ９、コーンスターチ０．５、化学調味料０．２、
塩、こしよう残余全配合して煮沸して調製して使用し表
−１に示した如く風味テスト１行ったところ肉質の変化
はほとんどなかった。

本発明品の保存後の状況は表−１のように実施例のパン
ク製品の保存後の加熱したものの採点が高かった。

表２ ｔ　試料の従来法は各対応実施例の調味液で惣菜を、弱
火で煮たのち直ちＩＣ実施例と同様に袋に゛ぞ封したも
の。

２、　加熱したときの風味採点は、保存後のパック製品
？沸騰した湯の中ＶＣ１０分間加熱したのち、内ｄ物を
皿に移し、５名のパネルで試食し風味について表２のと
おり採点した全合計の平均値である。

特許出願人　′＃葉化底株式会社 代　理　人　弁理士１）村　武　敏

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、予め洗滌、切断成形し必要に応じて調味滲漬した個
   体惣菜を遠赤外線ヒーターを主要加熱媒体とするロース
   ターにより焙焼し、加熱滅菌した調味液とともに容器に
   入れ、容器中の空気を可及的に排除密封することにより
   なる風味の良い惣菜パック製品の製造法。 ２、惣菜を密封した容器を熱水、水蒸気等で加熱し滅菌
   する工程を付帯し製品の保存性を向上せしめたことを特
   徴とする特許請求の範囲第１項に記載の惣菜パック製品
   の製造法。３、調味液としてゲル化安定剤を加え冷却後
   の調味液の粘性増加性又は凝固性を付与した調味液を用
   いたことを特徴とする特許請求の範囲第１項、第２項に
   記載の惣菜パック製品の製造法。 ４、個体惣菜として魚貝類、畜肉類、野菜類又はそれら
   の切断したもの、又はそれらを素材とした成型物、とう
   ふ及びその成型物等から選ばれたものを用いることを特
   徴とする特許請求の範囲第１項乃至第５項記載の方法。