JPH09252751A

JPH09252751A - レトルト食品

Info

Publication number: JPH09252751A
Application number: JP8066497A
Authority: JP
Inventors: Makoto Koike; 真小池; Nobuteru Ishizuka; 信輝石塚; Yoko Shibata; 陽子柴田
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1996-03-22
Filing date: 1996-03-22
Publication date: 1997-09-30

Abstract

(57)【要約】【課題】具とソースの夫々の持味を生かし、それら個
々の風味を損なわずフレッシュ感を残し、且つ飲食の簡
便なレトルト食品を提供する。【解決手段】具材を有する食品において、粉体または
その水溶液もしくは水分散液による皮膜処理、軟化剤処
理、リン酸塩処理及び多価金属塩処理より選ばれる何れ
か１種以上の処理が施された具と、ソースとを実質的に
混在させることなく配置したレトルト食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、レトルト食品の改
良技術に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来、
カレー、シチュー、パスタソース等の具入りレトルト食
品は、一般的に具とソースを一緒の容器内で加熱・加圧
し、製品として出荷されている。このような食品におい
ては、レトルト中に、具にソースの風味が過度に浸透
し、個々の具が皆同じソース風味になり、又、ソースに
も具の風味が移行し、フレッシュ感が損なわれて、具と
ソースの夫々の持味を十分に味わうことができなかっ
た。しかも、レトルト中に、具とソースの間で相互作用
（メイラード反応等）が生じ、褐変化が進行し、レトル
ト特有のムレ臭がひどくなる等の問題があった。これに
対し、従来からも、食材の新鮮さや独自の風味を維持す
るために、食材を別々に包装あるいは充填する方法が提
案されている。例えば、特開昭57−94259 号公報には、
粥と具と重湯を別位に包装した粥食品が開示されている
が、具としての固形物と液状ソース部が一体となってい
る。一方、特開昭62−275672号公報、特開平３−39063
号公報にも、具とスープを分離した食品が開示されてい
るが、具とソースが同一容器内に充填されており、具と
ソースの間で相互作用が生じる場合がある。更に、特開
平６−78726 号公報には、ハンバーグとカレーソースを
分離したレトルト食品が開示されているが、これはハン
バーグとカレーという夫々別個の料理であり、本来一体
となるものではない調理品を同一容器内に充填した場合
の欠点（両者の味が混ざりあい、全体的に曖昧なぼんや
りとした味になる）を改善しようとするものに過ぎな
い。このように、従来の方法では、具とソースの夫々の
持味を生かし、フレッシュ感を維持するには十分ではな
かった。

【０００３】一方、上記の如きレトルト食品は、通常、
密閉系での加熱殺菌処理（例えば112 〜121 ℃で約10〜
50分間の加圧加熱処理）が施されるが、この加熱処理に
より、どうしても食感に変化が生じ、通常の調理品に比
べ、味が劣るという問題がある。具体的には、肉・魚介
類では、加熱により蛋白が変性し組織の収縮が起こり、
食感が硬くなる等の問題がある。又、野菜類では、加熱
により細胞破壊が起こり、組織の軟化が生じる等の問題
がある。レトルト食品におけるかかる問題を解決する手
段としては、従来は、密閉系での加熱殺菌処理に先立つ
調理時間を短くし、加熱殺菌処理による蛋白の変性度合
いを低く抑える等といったことしかなされておらず、抜
本的な解決策は見出されていなかった。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記のよう
な現状に鑑み、具とソースの夫々の持味を生かし、それ
ら個々の風味を損なわずフレッシュ感を残し、且つ食感
にも優れたレトルト食品について検討した結果、本発明
を完成したものである。即ち本発明は、具材を有する食
品において、粉体またはその水溶液もしくは水分散液に
よる皮膜処理、軟化剤処理、リン酸塩処理及び多価金属
塩処理より選ばれる何れか１種以上の処理が施された具
と、ソースとを実質的に混在させることなく配置したこ
とを特徴とする再加熱により食するレトルト食品、及び
具材を有する食品において、軟化剤処理、リン酸塩処理
及び多価金属塩処理より選ばれる何れか１種以上の処理
と、粉体またはその水溶液もしくは水分散液による皮膜
処理とが併用して施された具と、ソースとを実質的に混
在させることなく配置したことを特徴とする再加熱によ
り食するレトルト食品である。本発明の特徴は、本来一
体となって具材を構成する固形部分とソース部分とを分
離して配置すると共に、具に特殊な処理を施した点にあ
り、この点で上述した従来技術とは区別され、且つ、こ
のような構成により優れた風味と食感を保持しうるもの
である。一般の食品において、具材に各種処理を施し、
調理すると、フレッシュ感、食感等の向上がもたらされ
るが、レトルト食品においては、具材に処理を施しても
その効果は激減してしまう。これに対し、本発明者ら
は、単に具材を処理するたけでなく、又、単に具とソー
スを分離して配置するだけでなく、これらを組み合わせ
て始めて、褐変抑制、フレッシュ感、食感等の向上が達
成されることを見出したのである。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明す
る。本発明の対象となる食品は、パスタソース等のフレ
ッシュ感が求められる商品に特に有効であり、具体的に
は以下の通りである。本発明で言う具材とは、具とソー
スよりなる。ここで、具とは各種肉（魚、鶏、牛、豚、
羊等）、野菜等であり、塊状で具材中で主に分散相を構
成するものである。又、本発明では、その他に澱粉成分
含有食品、例えば、白飯、赤飯、炒飯等のごはん類、ラ
ーメン、焼きそば麺、スパゲッティー、パスタ、ビーフ
ン、コンニャク麺、春雨、うどん、そば等の麺類の食材
も具として用いることができ、好ましくはスパゲッティ
ー、パスタが挙げられる。又、ソースとは、水分が主体
の調味成分であり、スープ、タレ等も含むものであっ
て、単独でも流動性を有し、具材中で連続相を構成する
ものである。本発明では、具とソースとを実質的に混在
させることなく配置することを一つの特徴とするもので
あり、ここで「実質的に混在させることなく」とは、具
は具として、ソースはソースとして分離している状態を
指すが、必ずしも厳密に 100％ずつ分けられている必要
はなく、例えば具に少量（具に対し30重量％（以下、％
と略記）以下、好ましくは10％以下）のソースが付着し
ていたり、ソースに少量（ソースに対し30％以下、好ま
しくは10％以下）の具の破片・小片が存在していてもよ
い。また、特に具の場合、少量のソース、即ち水分が付
着しているほうが、加熱による焦げ付き防止の意味で好
ましいことがある。又、本発明では、具とソースの比率
は特に限定されないが、一般的に、重量比率として、ソ
ース：具＝ 100：１〜１：10（好ましくは10：１〜１：
２）程度であることが好ましい。

【０００６】本発明では、具に特殊な処理を施すことを
もう一つの特徴とする。具体的な処理としては、粉体ま
たはその水溶液もしくは水分散液による皮膜処理、軟化
剤処理、リン酸塩処理及び多価金属塩処理より選ばれる
何れか１種以上の処理であり、好ましくは、軟化剤処
理、リン酸塩処理及び多価金属塩処理より選ばれる何れ
か１種以上の前処理をした後、粉体またはその水溶液も
しくは水分散液による皮膜処理とを併用することであ
る。軟化剤処理は0.01〜10重量％、リン酸塩処理は0.01
〜20重量％、多価金属塩処理は0.01〜30重量％濃度の浸
漬液、インジェクション液を使用することが好ましい。

【０００７】ここで、軟化剤の例としては、モノグリセ
リドとポリカルボン酸とのエステル、あるいはジグリセ
リドとポリカルボン酸とのエステル（以下、単にエステ
ルと称する場合がある。）等が挙げられる。モノグリセ
リドあるいはジグリセリドを構成する脂肪酸残基は、好
ましくは炭素数８〜22の飽和又は不飽和脂肪酸残基（更
に好ましくは炭素数12〜18の飽和又は不飽和脂肪酸残
基）である。ポリカルボン酸としては、例えばコハク酸
などの不飽和ジカルボン酸、酒石酸、クエン酸などのヒ
ドロキシカルボン酸、ヒドロキシカルボン酸の水酸基が
酢酸等のカルボン酸で全部又は一部がエステル化された
カルボン酸（例、ジアセチル酒石酸）を挙げることがで
きる。特に、モノグリセリドあるいはジグリセリドとポ
リカルボン酸との反応モル数（混合比）が１：１により
得られたものであることが好ましい。軟化剤は、肉類、
魚介類の硬化防止に特に有効である。

【０００８】リン酸塩処理は、魚介類に弾力性を付与す
るのに特に有効である。リン酸塩としては、リン酸三ナ
トリウム、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸一ナトリ
ウム、トリポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウ
ム、ポリリン酸一ナトリウム等が挙げられる。

【０００９】多価金属塩処理は、野菜類における軟化防
止に特に有効である。多価金属塩としては、乳酸、酢
酸、塩酸等のカルシウム塩、マグネシウム塩、明バン等
が挙げられる。特にカルシウム塩が好ましい。

【００１０】上記の処理は、例えば、水や油脂に溶解も
しくは懸濁させ、そこへ具を浸漬する方法、水溶液もし
くは乳化液をインジェクションする方法等により行われ
る。

【００１１】次に、皮膜処理について説明する。本発明
で言う皮膜とは、蛋白質、澱粉、穀粉、多糖類の何れか
１種又は２種以上を組み合わせたものである。この皮膜
を具の外面に被覆することにより、レトルト食品のよう
な過酷なプロセスを経るものにおいて、特に具の離水・
収縮防止、食感向上に有効である。蛋白質としては、通
常、食品として用いられているものであれば何れのもの
でもよく、例えば卵蛋白質、乳蛋白質、大豆蛋白質、卵
白粉末、全卵、カゼイン、ホエー蛋白質等が挙げられ
る。澱粉も通常、食品として用いられているものであれ
ば何れのものでもよく、例えば馬鈴薯澱粉、コーンスタ
ーチ、緑豆澱粉等の他に、α化澱粉、リン酸架橋澱粉等
の化工澱粉等を用いてもよい。穀粉も通常、食品として
用いられているものであれば何れのものでもよく、例え
ば小麦粉、米粉、コーングリッツ等が挙げられる。多糖
類としては、キサンタンガム、グアガム、ペクチン、カ
ラギーナン、アルギン酸質、タマリンドガム、カードラ
ン、アルギン酸塩等が挙げられる。本発明では、これら
の内の何れか１種又は２種以上を組み合わせて用いられ
るが、粉体として用いるだけでなく、加水して水溶液も
しくはペースト状の水分散液にして皮膜処理してもよ
い。更に２種以上を用いる際、必ずしも混合して用いな
くともよい。即ち、先ず穀粉を付着させた後、多糖類を
付着させる等、順序だてて使用することも可能である。
皮膜の使用量は、特に限定されないが、粉末として使用
する場合、対具として0.1 〜30重量％が好ましい。本発
明で用いる皮膜には、更に調味料、香料、乳化剤、抗酸
化剤等を適宜加えてもよい。この皮膜で処理した具を、
更に油ちょうしたり、減圧、加圧乾燥処理や加熱処理し
てもよい。

【００１２】本発明のレトルト食品は、具とソースを別
個に調理（熱処理）し、あるいは具とソースを混ぜて調
理（熱処理）し、適宜分離後に同様に、具とソースとを
実質的に混在させることなく配置することにより得られ
る。具とソースとを実質的に混在させることなく配置す
る手段としては、個別容器に入れる、同一容器内の
別異の場所に設置する、同一容器内に分けて入れ、再
加熱時（飲食用加熱時）に内容物である具とソースを簡
単に混合できる容器を用いる等が考えられるが、、
の方法、特にの方法は、簡便性にも優れ、特に好まし
い。

【００１３】ここで、同一容器内の別異の場所に設置す
る場合は、適宜、風味が移行しないような仕切り手段が
施される。具体的には、充填箇所を２ヵ所以上設けた成
形容器を用いれば良く、例えば、図１に示すような成形
容器、図２に示すように、１つのパウチの中にシールや
クリップ、チャック等で仕切りを設けたもので、押す・
ひっぱる・はがす等の物理的作用により内容物同士を混
合することが可能な袋、更に図３に示すような形状の成
形容器、図４に示すような２重の成形容器とフィルムと
の組み合わせを用いることができる。更に、図５に示す
ような、ソース用の成形容器と具用のパウチとの組み合
わせ、図６に示すような２連のパウチの使用も可能であ
る。特に本発明では、再加熱時（飲食用加熱時）に内容
物である具とソースを簡単に混合できる容器を用いるこ
とが好ましい。特に、開封することなく同一容器内で内
容物を混合でき、混合後、そのまま再加熱可能な容器を
用いることが好ましい。このような容器を用いれば、既
に具とソースが混合された状態で再加熱されるので、再
加熱後、開封するだけで、そのまま食することができ、
極めて簡便である。即ち、前述の図１に示すような容器
の場合は、再加熱後、開封し皿などの他の容器に移し、
具とソースを混合した後に食することになり、このよう
な場合に比較して上記容器はより簡便性に優れることが
わかる。

【００１４】又、料理を美味しくするには、適度に具と
ソースが混じり合い、味なれやからみが必要である。前
述の通り、レトルト製造時（殺菌時）から混じり合って
いると、フレッシュ感が損なわれて、具とソースの夫々
の持味を十分に味わうことができない。逆に、夫々を再
加熱後に混ぜ合わせただけでは不十分なことが多い。こ
れに対し、再加熱時（飲食用加熱時）に内容物である具
とソースを簡単に混合できる容器を用れば、具とソース
が混合された状態で再加熱されるので、適度に具とソー
スが混じり合い、風味、食感が優れたものとなる。

【００１５】以下、本発明において特に好ましく用いら
れる、再加熱時（飲食用加熱時）に内容物である具とソ
ースを簡単に混合できる容器としては、後記するパウチ
材を用い、クリップ、チャック、テープ、シール等の手
段により仕切りを設けた容器が考えられる。以下、図面
を挙げて具体的なこれらの容器について説明する。図７
(a) は、レトルトパウチの一部をシールして二分した例
であり、具とソースは保存・流通時には混在することな
く配置されているが、片側を手のひら等で強く押すこと
により容易に両者が混合するものである。この場合、シ
ール強度は、シール条件の調整により変えることがで
き、必要な程度に弱シールすればよい。弱シール部は、
図７(b) 、(c) に示すように部分的なものでもよい。図
８(a) は、レトルトパウチに耐熱性チャックを設けて二
分した例であり、チャック部を指でつまんで引っぱるこ
とにより具とソースが混合するような構成とした例であ
る。この場合、チャックがつまみ易いように図８(b) 、
(c) に示すようにタグをつけてもよい。図９は、クリッ
プ等の密封治具により容器を二分した例であり、治具は
密封性、耐熱性（耐レトルト性）さえあれば、どのよう
な形状のものでもよい。又、密封性さえあれば、図９
(c) のように、パウチの下部に長円柱状の棒を設置し、
これをパウチの上部から複数個のミニクリップではさむ
等の手段をとることも可能であり、必ずしも治具により
全体を押さえておく必要はない。取外し可能な密封治具
を用いるのは特に便利である。即ち、内容物は殺菌時に
完全に分離されていれば良く、保存・流通時は実質的に
内容物の混合がなければ良いのであるから、殺菌時には
密封治具によりパウチを二分しておき、その後、密封治
具を外しパウチを折り、実質的に内容物が混合しない状
態で保存・流通することが可能であり、容器の製作コス
トを低減することができる。又、前記図３、図４のよう
な、二重の成形容器で、内側あるいは上側の容器が押
す、曲げる等の物理的作用によりその一部が破れて内容
物同士が混合されるものでもよい。又、本発明では、開
封により同一容器内で内容物が混合されるような容器を
用いてもよい。その例を、図１０に示す。この例では、
上蓋に仕切り板が設けられ、保存・流通時には、具とソ
ースが分離されているが、開封により仕切り板がはず
れ、両者が混合する。開封後は、電子レンジ等で再加熱
される。上記の例においては、容器を二分し、具とソー
スを夫々１ヵ所ずつ充填した場合を示したが、勿論これ
に限らず、例えば具２ヵ所、ソース１ヵ所のように容器
を更に細分化してもよい。

【００１６】又、本発明で用いられる容器を材質・物性
の面から規定すれば、従来よりレトルト殺菌用に用いら
れているものならば特に限定されず、レトルトパウチ
（透明タイプ、透明バリアータイプ、アルミ箔バリアー
タイプ、ハイレトルト用無機物蒸着タイプ等）の平袋や
自立袋、レトルト容器（深絞り容器、プラスチックト
レー容器、アルミ箔トレー容器、スチール箔ラミネート
容器、プラスチック缶詰等）を適宜用いることができ
る。

【００１７】又、具とソースを容器に充填後は、通常の
レトルト処理と同様の密閉系での加熱殺菌処理が施され
る。具体的には、例えば105 〜140 ℃で約１〜50分間の
加圧加熱処理を行う。尚、具は酸化防止のため、窒素置
換するか真空パックしておくことが望ましい。又、具と
ソースを混ぜて調理（熱処理）し、適宜分離後に容器に
充填する場合、上記の分離の手段としては、ふるいによ
る方法が便利である。ふるいによる分離も特に限定され
ないが、一般的に具の大きさにあわせ、例えば目開き２
〜５mmのステンレス製メッシュを用いればよい。

【００１８】本発明のレトルト食品は、常温流通後、最
終消費者により、再加熱後、具とソースを混ぜて、ある
いは具とソースを混ぜてから再加熱後、食される。ここ
で、再加熱とは、湯煎、電子レンジによる加熱、オーブ
ンレンジによる加熱等である。

【００１９】

〔作り方〕

(1) ；エビのカラをむき、水気を拭き取り、油で揚げる
（150 ℃、30秒）。ソースの材料を一緒に合わせて火に
かけ、一煮立ちしたところで、エビと一緒にレトルトパ
ウチに充填し、常法により120 ℃で18分間レトルト殺菌
した。 (2) ；具；エビのカラをむき、水気を拭き取り、油で揚げる
（150 ℃、30秒）。これをレトルトパウチに充填し、常
法により120 ℃で15分間レトルト殺菌した。ソース；ソースの材料合わせて火にかけ、一煮立ちした
ところで、具とは別のレトルトパウチに充填し、常法に
より120 ℃で８分間レトルト殺菌した。 (3) ；エビのカラをむき、３％ピロリン酸ナトリウム水
溶液中に30分間浸漬（10℃）し、水洗後、水気を拭き取
り、油で揚げる（150 ℃、30秒）。ソースの材料を合わ
せて火にかけ、一煮立ちしたところで、エビと一緒にレ
トルトパウチに充填し、常法により120 ℃で18分間レト
ルト殺菌した。 (4) ；エビのカラをむき、皮膜をエビ表面にまんべん
なく付着させた後、油で揚げる（150 ℃、30秒）。ソー
スの材料を合わせて火にかけ、一煮立ちしたところで、
エビと一緒にレトルトパウチに充填し、常法により120
℃で18分間レトルト殺菌した。 (5) ；エビのカラをむき、１％乳酸カルシウム水溶液中
に30分間浸漬（10℃）し、水洗後、水気を拭き取り、皮
膜をエビ表面にまんべんなく付着させた後、油で揚げ
る（150 ℃、30秒）。ソースの材料を合わせて火にか
け、一煮立ちしたところで、エビと一緒にレトルトパウ
チに充填し、常法により120 ℃で18分間レトルト殺菌し
た。 (6) ；具；エビのカラをむき、３％ピロリン酸ナトリウム水溶
液中に30分間浸漬（10℃）し、水洗後、水気を拭き取
り、油で揚げる（150 ℃、30秒）。これをレトルトパウ
チに充填し、常法により120 ℃で15分間レトルト殺菌し
た。ソース；ソースの材料を合わせて火にかけ、一煮立ちし
たところで、具とは別のレトルトパウチに充填し、常法
により120 ℃で８分間レトルト殺菌した。 (7) ；具；エビのカラをむき、皮膜をエビ表面にまんべんな
く付着させた後、油で揚げる（150 ℃、30秒）。これを
レトルトパウチに充填し、常法により120 ℃で15分間レ
トルト殺菌した。ソース；ソースの材料を合わせて火にかけ、一煮立ちし
たところで、具とは別のレトルトパウチに充填し、常法
により120 ℃で８分間レトルト殺菌した。 (8) ；具；エビのカラをむき、１％乳酸カルシウム水溶液中に
30分間浸漬（10℃）し、水洗後、水気を拭き取り、皮膜
をエビ表面にまんべんなく付着させた後、油で揚げる
（150 ℃、30秒）。これをレトルトパウチに充填し、常
法により120 ℃で15分間レトルト殺菌した。ソース；ソースの材料を合わせて火にかけ、一煮立ちし
たところで、具とは別のレトルトパウチに充填し、常法
により120 ℃で８分間レトルト殺菌した。作成した夫々
のサンプルを、常温で７日間保存後、以下の如く再加熱
調理後、食し、夫々のサンプルについて、５名の専門パ
ネルにより官能評価した。評価基準は下記の通りであ
る。結果を表１に示す。

【００２０】比較例１；(1) により得られたレトルトパ
ックを５分間湯煎し、食した。比較例２；(2) により得られた２つのレトルトパックを
５分間湯煎し、両者を混ぜて食した。比較例３；(3) により得られたレトルトパックを５分間
湯煎し、食した。比較例４；(4) により得られたレトルトパックを５分間
湯煎し、食した。比較例５；(5) により得られたレトルトパックを５分間
湯煎し、食した。実施例１；(6) により得られた２つのレトルトパックを
５分間湯煎し、両者を混ぜて食した。実施例２；(7) により得られた２つのレトルトパックを
５分間湯煎し、両者を混ぜて食した。実施例３；(8) により得られた２つのレトルトパックを
５分間湯煎し、両者を混ぜて食した。（評価基準）〔全体の色づき〕 ◎ 料理による自然な色あい ○ 多少褐変しているが自然な色 △ 褐変がおこっている × 褐変がひどい（褐色〜黒色となっている）〔ソースのフレッシュ感〕 ◎ 出来立てのフレッシュな感じがある ○ フレッシュな感じがある △ あまりフレッシュな感じがない × 全くフレッシュな感じがない〔具の食感〕 ◎ パサつかず、もろくない ○ ややパサつき、もろさも多少感じられる △ パサつき、もろい × 非常にパサつき、もろい〔具の収縮・離水〕 ◎ 収縮・離水がなく、非常にふっくらとしている ○ 収縮・離水がほとんどない △ 収縮・離水が見られる × かなり収縮して、離水がひどい〔具のフレッシュ感〕 ◎ 出来立てのフレッシュな感じがある ○ フレッシュな感じがある △ あまりフレッシュな感じがない × 全くフレッシュな感じがない

【００２１】

【表１】

【００２２】実施例４〜６、比較例６〜８下記の材料を
使用して、ホタテ貝のクリームソース煮を作成した。〔材料〕１人分具；ホタテ貝４ケソース；牛乳７０ｇ水２０ｇ小麦粉４ｇバター５ｇ塩１ｇ白胡椒０．２ｇ〔作り方〕 (9) ；ホタテ貝を沸騰した湯で２分間ボイルする。ソー
スの材料を一緒に合わせて火にかけ、一煮立ちしたとこ
ろで、ホタテ貝と一緒にレトルトパウチに充填し、常法
により120 ℃で20分間レトルト殺菌した。 (10)；具；ホタテ貝を沸騰した湯で２分間ボイルする。これを
レトルトパウチに充填し、常法により120 ℃で15分間レ
トルト殺菌した。ソース；ソースの材料を合わせて火にかけ、一煮立ちし
たところで、具とは別のレトルトパウチに充填し、常法
により120 ℃で12分間レトルト殺菌した。 (11)；具；ホタテ貝を0.5 ％コハク酸モノグリセリド（商品
名；サンソフトNo.681NU、太陽化学（株）製）水溶液中
に60分間浸漬（10℃）し、水洗後、沸騰した湯で２分間
ボイルする。ソースの材料を合わせて火にかけ、一煮立
ちしたところで、ホタテ貝と一緒にレトルトパウチに充
填し、常法により120 ℃で20分間レトルト殺菌した。 (12)；具；ホタテ貝を0.5 ％コハク酸モノグリセリド（商品
名；サンソフトNo.681NU、太陽化学（株）製）水溶液中
に60分間浸漬（10℃）し、水洗後、沸騰した湯で２分間
ボイルする。これをレトルトパウチ（図６）に充填し
た。ソース；ソースの材料を合わせて火にかけ、一煮立ちし
たところで、上記レトルトパウチの具とは別の箇所に充
填し、常法により120 ℃で15分間レトルト殺菌した。 (13)；具；ホタテ貝を沸騰した湯で２分間ボイル後、皮膜を
ホタテ貝表面にまんべんなく付着させた後、これをレト
ルトパウチ（図６）に充填した。ソース；ソースの材料を合わせて火にかけ、一煮立ちし
たところで、上記レトルトパウチの具とは別の箇所に充
填し、常法により120 ℃で15分間レトルト殺菌した。 (14)；具；ホタテ貝を１％塩化マグネシウム中に60分間浸漬
（10℃）し、沸騰した湯で２分間ボイルする。次いで、
皮膜をホタテ貝表面にまんべんなく付着させた後、レ
トルトパウチ（図６）に充填した。ソース；ソースの材料を合わせて火にかけ、一煮立ちし
たところで、上記レトルトパウチの具とは別の箇所に充
填し、常法により120 ℃で15分間レトルト殺菌した。作
成した夫々のサンプルを、常温で７日間保存後、以下の
如く再加熱調理後、食し、前記の例と同様に評価した。
結果を表２に示す。

【００２３】比較例６；(9) により得られたレトルトパ
ックを５分間湯煎し、食した。比較例７；(10)により得られた２つのレトルトパックを
５分間湯煎し、両者を混ぜて食した。比較例８；(11)により得られたレトルトパックを５分間
湯煎し、両者を混ぜて食した。実施例４；(12)により得られたレトルトパックを５分間
湯煎し、両者を混ぜて食した。実施例５；(13)により得られたレトルトパックを５分間
湯煎し、両者を混ぜて食した。実施例６；(14)により得られたレトルトパックを５分間
湯煎し、両者を混ぜて食した。

【００２４】

【表２】

【００２５】実施例７、比較例９〜11 下記の材料を使用して、あさりのトマト風味ソース（ボ
ンゴレロッソ）を作成した。〔材料〕１人分具；あさり（むき身）３５ｇにんにく（みじん切り）１．２５ｇ赤唐辛子（小口切り）０．１ｇアンチョビ１．２５ｇパセリ０．５ｇオリーブ油２ｇソース；白ワイン１２．５ｇトマトソース８０ｇ塩０．５ｇ胡椒０．０２５ｇ〔作り方〕 (15)；オリーブ油に、にんにく、赤唐辛子、アンチョビ
を入れ炒め、更にパセリ、あさりを入れ炒めた。次にト
マトソース、白ワインを入れ煮込んで、最後に塩、胡椒
を加え、仕上げた。これをレトルトパウチに充填し、常
法により120 ℃で15分間レトルト殺菌した。 (16)；具；オリーブ油に、にんにく、赤唐辛子、アンチョビを
入れ炒め、更にパセリ、あさりを入れ炒めた。これをレ
トルトパウチに充填し、常法により120 ℃で13分間レト
ルト殺菌した。ソース；トマトソース、白ワインを入れ煮込んで、最後
に塩、胡椒を加え、具とは別のレトルトパウチに充填
し、常法により120 ℃で10分間レトルト殺菌した。 (17)；オリーブ油に、にんにく、赤唐辛子、アンチョビ
を入れ炒め、更にパセリ、あさりを入れ炒めた。皮膜
をあさり表面にまんべんなく付着させた。トマトソー
ス、白ワインを入れ煮込んで、最後に塩、胡椒を加え、
具と一緒にレトルトパウチに充填し、常法により120 ℃
で15分間レトルト殺菌した。 (18)；具；オリーブ油に、にんにく、赤唐辛子、アンチョビを
入れ炒め、更にパセリ、あさりを入れ炒めた。皮膜を
あさり表面にまんべんなく付着させた後、これをレトル
トパウチ（図９の(b) ）に充填した。ソース；トマトソース、白ワインを入れ煮込んで、最後
に塩、胡椒を加え、上記レトルトパウチの別の箇所に充
填し、常法により120 ℃で13分間レトルト殺菌した。作
成した夫々のサンプルを、常温で７日間保存後、以下の
如く再加熱調理後、食し、前記の例と同様に評価した。
結果を表３に示す。

【００２６】比較例９；(15)により得られたレトルトパ
ックを５分間湯煎し、食した。比較例10；(16)により得られた２つのレトルトパックを
５分間湯煎し、両者を混ぜて食した。比較例11；(17)により得られたレトルトパックを５分間
湯煎し、食した。実施例７；(18)により得られたレトルトパックにおい
て、クリップをはずし、容器内で両者を混ぜた後、５分
間湯煎し、食した。

【００２７】

【表３】

【００２８】実施例８〜９、比較例12〜13 下記の材料を使用して、石狩鍋を作成した。〔材料〕１人分具；鮭（一口大に切ったもの）３０ｇ大根（一口大に切ったもの）１０ｇ人参（一口大に切ったもの）５ｇ白菜（一口大に切ったもの）５ｇソース（汁）；出汁３４．８ｇ醤油０．２ｇ酒４ｇ酒粕２ｇ味噌８ｇ水４１ｇ〔作り方〕 (19)；鮭を沸騰した湯で２分間ボイルする。大根と人参
を沸騰した湯で２分間ボイルする。白菜を沸騰した湯で
１分間ボイルする。これを汁の材料と一緒に合わせてレ
トルトパウチに充填し、常法により120 ℃で20分間レト
ルト殺菌した。 (20)；具；鮭を沸騰した湯で２分間ボイルする。大根と人参を
沸騰した湯で２分間ボイルする。白菜を沸騰した湯で１
分間ボイルする。これを一緒に合わせてレトルトパウチ
に充填し、常法により120 ℃で16分間レトルト殺菌し
た。汁；汁の材料を具とは別のレトルトパウチに充填し、常
法により120 ℃で11分間レトルト殺菌した。 (21)；具；鮭を沸騰した2.5 ％ポリリン酸ナトリウム水溶液で
２分間ボイルする。大根と人参を沸騰した0.3 ％乳酸カ
ルシウム水溶液で２分間ボイルする。白菜を沸騰した0.
3 ％乳酸カルシウム水溶液で１分間ボイルする。これを
レトルトパウチ（図９の(b) ）に充填した。汁；汁の材料を上記レトルトパウチの具とは別の箇所に
充填し、常法により120 ℃で16分間レトルト殺菌した。 (22)；具；鮭を沸騰した2.5 ％ポリリン酸ナトリウム水溶液で
２分間ボイルした後、皮膜を表面にまんべんなく付着
させた。大根と人参を沸騰した0.3 ％乳酸カルシウム水
溶液で２分間ボイルする。白菜を沸騰した0.3 ％乳酸カ
ルシウム水溶液で１分間ボイルする。これをレトルトパ
ウチ（図９の(b) ）に充填した。汁；汁の材料を上記レトルトパウチの具とは別の箇所に
充填し、常法により120 ℃で16分間レトルト殺菌した。
作成した夫々のサンプルを、常温で７日間保存後、以下
の如く再加熱調理後、食し、前記の例と同様に評価し
た。結果を表４に示す。

【００２９】比較例12；(19)により得られたレトルトパ
ックを５分間湯煎し、食した。

【００３０】比較例13；(20)により得られた２つのレト
ルトパックを５分間湯煎し、両者を混ぜて食した。実施例８；(21)により得られた得られたレトルトパック
において、クリップをはずし、容器内で両者を混ぜた
後、５分間湯煎し、食した。実施例９；(22)により得られた得られたレトルトパック
において、クリップをはずし、容器内で両者を混ぜた
後、５分間湯煎し、食した。

【００３１】

【表４】

【００３２】実施例10〜11、比較例14〜15下記の材料を
使用して、白身魚の甘酢あんかけを作成した。〔材料〕１人分具；メルルーサ（一口大に切ったもの）３０ｇ筍（水煮）（一口大に切ったもの）５ｇピーマン（一口大に切ったもの）５ｇ玉葱（一口大に切ったもの）１０ｇ人参（一口大に切ったもの）５ｇソース（甘酢あん）；上白糖６．２ｇ鶏ガラスープの素（粉末）０．３ｇ澱粉５ｇ醤油３ｇ酢１２ｇケチャップ１５ｇ水１８．５ｇ〔作り方〕 (23)；メルルーサを沸騰した湯で２分間ボイルする。筍
を沸騰した湯で２分間ボイルする。ピーマンを沸騰した
湯で１分間ボイルする。玉葱を沸騰した湯で１分間ボイ
ルする。人参を沸騰した湯で２分間ボイルする。甘酢あ
んの材料を合わせて火にかけ、一煮立ちさせる。これと
具を一緒にレトルトパウチに充填し、常法により120 ℃
で18分間レトルト殺菌した。 (24)；具；メルルーサを沸騰した湯で２分間ボイルする。筍を
沸騰した湯で２分間ボイルする。ピーマンを沸騰した湯
で１分間ボイルする。玉葱を沸騰した湯で１分間ボイル
する。人参を沸騰した湯で２分間ボイルする。これらを
レトルトパウチに充填し、常法により120 ℃で15分間レ
トルト殺菌した。あん；甘酢あんの材料を合わせて火にかけ、一煮立ちさ
せる。これをレトルトパウチに充填し、常法により120
℃で10分間レトルト殺菌した。 (25)；具；メルルーサを１％を乳酸カルシウム水溶液中に30分
間浸漬後、水洗し、沸騰した湯で２分間ボイルする。筍
を沸騰した湯で２分間ボイルする。ピーマンを沸騰した
湯で１分間ボイルする。玉葱を沸騰した湯で１分間ボイ
ルする。人参を沸騰した湯で２分間ボイルする。これら
をレトルトパウチ（図９の(b) ）に充填した。あん；甘酢あんの材料を合わせて火にかけ、一煮立ちさ
せる。上記レトルトパウチの具とは別の箇所に充填し、
常法により120 ℃で15分間レトルト殺菌した。 (26)；具；メルルーサを１％を乳酸カルシウム水溶液中に30分
間浸漬後、水洗し、沸騰した湯で２分間ボイルする。次
いで皮膜を表面にまんべんなく付着させる。筍を沸騰
した湯で２分間ボイルする。ピーマンを沸騰した湯で１
分間ボイルする。玉葱を沸騰した湯で１分間ボイルす
る。人参を沸騰した湯で２分間ボイルする。これらをレ
トルトパウチ（図９の(b) ）に充填した。あん；甘酢あんの材料を合わせて火にかけ、一煮立ちさ
せる。上記レトルトパウチの具とは別の箇所に充填し、
常法により120 ℃で15分間レトルト殺菌した。作成した
夫々のサンプルを、常温で７日間保存後、以下の如く再
加熱調理後、食し、前記の例と同様に評価した。結果を
表４に示す。

【００３３】比較例14；(23)により得られたレトルトパ
ックを５分間湯煎し、食した。比較例15；(24)により得られた２つのレトルトパックを
５分間湯煎し、両者を混ぜて食した。実施例10；(25)により得られたレトルトパックにおい
て、クリップをはずし、容器内で両者を混ぜた後、５分
間湯煎し、食した。実施例11；(26)により得られたレトルトパックにおい
て、クリップをはずし、容器内で両者を混ぜた後、５分
間湯煎し、食した。

【００３４】

【表５】

【００３５】実施例12〜14、比較例16〜17 下記の材料を使用して、チキンカレーを作成した。〔材料〕１人分具；鶏肉（モモ）一口大６０ｇソース；オニオンソテー２０ｇ小麦粉２ｇカレー粉５ｇ水１００．８ｇ粉末ブイヨン１ｇマンゴチャツネ１０ｇ塩１ｇ胡椒０．２ｇ〔作り方〕 (27)；鶏肉を沸騰した湯（0.1 ％のカレー粉を含む）で
２分間ボイルする。オニオンソテー、小麦粉、カレー粉
を合わせて炒めた後、ブイヨン、マンゴチャツネを入
れ、一煮立ちさせ、塩、胡椒を加える。これをボイルし
た鶏肉と一緒にレトルトパウチに充填し、常法により12
0 ℃で27分間レトルト殺菌した。 (28)；具；鶏肉を沸騰した湯（0.1 ％のカレー粉を含む）で２
分間ボイルする。これをレトルトパウチに充填し、常法
により120 ℃で20分間レトルト殺菌した。ソース；オニオンソテー、小麦粉、カレー粉を合わせて
炒めた後、ブイヨン、マンゴチャツネを入れ、一煮立ち
させ、塩、胡椒を加える。これをレトルトパウチに充填
し、常法により120 ℃で13分間レトルト殺菌した。 (29)；具；鶏肉を３％ポリリン酸ナトリウム水溶液に30分間浸
漬（10℃）後、沸騰した湯（0.1 ％のカレー粉を含む）
で２分間ボイルする。これをレトルトパウチ（図９の
(b) ）に充填した。ソース；オニオンソテー、小麦粉、カレー粉を合わせて
炒めた後、ブイヨン、マンゴチャツネを入れ、一煮立ち
させ、塩、胡椒を加える。これを上記レトルトパウチの
具とは別の箇所に充填し、常法により120 ℃で20分間レ
トルト殺菌した。 (30)；具；鶏肉を沸騰した湯（0.1 ％のカレー粉を含む）で２
分間ボイルする。これに皮膜をまんべんなく付着させ
た後、レトルトパウチ（図９の(b) ）に充填した。ソース；オニオンソテー、小麦粉、カレー粉を合わせて
炒めた後、ブイヨン、マンゴチャツネを入れ、一煮立ち
させ、塩、胡椒を加える。これを上記レトルトパウチの
具とは別の箇所に充填し、常法により120 ℃で20分間レ
トルト殺菌した。 (31)；具；鶏肉を１％ジアセチル酒石酸モノグリセリド（商品
名；サンソフトNo.641D 、太陽化学（株）製）水溶液に
30分間浸漬（10℃）後、沸騰した湯（0.1 ％のカレー粉
を含む）で２分間ボイルする。これに皮膜をまんべん
なく付着させた後、レトルトパウチ（図９の(b) ）に充
填した。ソース；オニオンソテー、小麦粉、カレー粉を合わせて
炒めた後、ブイヨン、マンゴチャツネを入れ、一煮立ち
させ、塩、胡椒を加える。これを上記レトルトパウチの
具とは別の箇所に充填し、常法により120 ℃で20分間レ
トルト殺菌した。作成した夫々のサンプルを、常温で７
日間保存後、以下の如く再加熱調理後、食し、前記の例
と同様に評価した。結果を表６に示す。

【００３６】比較例16；(27)により得られたレトルトパ
ックを５分間湯煎し、食した。比較例17；(28)により得られた２つのレトルトパックを
５分間湯煎し、両者を混ぜて食した。実施例12；(29)により得られたレトルトパックにおい
て、クリップをはずし、容器内で両者を混ぜた後、５分
間湯煎し、食した。実施例13；(30)により得られたレトルトパックにおい
て、クリップをはずし、容器内で両者を混ぜた後、５分
間湯煎し、食した。実施例14；(31)により得られたレトルトパックにおい
て、クリップをはずし、容器内で両者を混ぜた後、５分
間湯煎し、食した。

【００３７】

【表６】

【００３８】実施例15、比較例18〜19 下記の材料を使用して、酢豚を作成した。〔材料〕１人分具；豚肉（２×２×２cm角）３０ｇピーマン（一口大に切ったもの）５ｇ玉葱（一口大に切ったもの）１０ｇ人参（一口大に切ったもの）５ｇ筍（一口大に切ったもの）５ｇソース（あん）；上白糖６．２ｇ鶏ガラスープの素（粉末）０．３ｇ澱粉５ｇ醤油３ｇ穀物酢１２ｇケチャップ１５ｇ水１８．５ｇ〔作り方〕 (32)；豚肉に片栗粉をつけ150 ℃の油で30秒揚げる。ピ
ーマンを沸騰した湯で１分間ボイルする。玉葱を沸騰し
た湯で１分間ボイルする。人参を沸騰した湯で２分間ボ
イルする。筍を沸騰した湯で２分間ボイルする。あんの
材料を合わせて火にかけ、一煮立ちさせる。これと具を
一緒にレトルトパウチに充填し、常法により120 ℃で22
分間レトルト殺菌した。 (33)；具；豚肉に片栗粉をつけ150 ℃の油で30秒揚げる。ピー
マンを沸騰した湯で１分間ボイルする。玉葱を沸騰した
湯で１分間ボイルする。人参を沸騰した湯で２分間ボイ
ルする。筍を沸騰した湯で２分間ボイルする。これらを
レトルトパウチに充填し、常法により120 ℃で18分間レ
トルト殺菌した。あん；あんの材料を合わせて火にかけ、一煮立ちさせ
る。これを別のレトルトパウチに充填し、常法により12
0 ℃で10分間レトルト殺菌した。 (34)；具；豚肉に片栗粉をつけ150 ℃の油で30秒揚げる。ピー
マンを沸騰した湯（0.5 ％乳酸カルシウムを含む）で１
分間ボイルする。玉葱を沸騰した湯（0.5 ％乳酸カルシ
ウムを含む）で１分間ボイルする。人参を沸騰した湯
（0.5 ％乳酸カルシウムを含む）で２分間ボイルする。
筍を沸騰した湯（0.5 ％乳酸カルシウムを含む）で２分
間ボイルする。これらをレトルトパウチ（図９の(b) ）
に充填した。あん；あんの材料を合わせて火にかけ、一煮立ちさせ
る。これを上記レトルトパウチの具とは別の箇所に充填
し、常法により120 ℃で18分間レトルト殺菌した。作成
した夫々のサンプルを、常温で７日間保存後、以下の如
く再加熱調理後、食し、前記の例と同様に評価した。結
果を表７に示す。

【００３９】比較例18；(32)により得られたレトルトパ
ックを５分間湯煎し、食した。比較例19；(33)により得られた２つのレトルトパックを
５分間湯煎し、両者を混ぜて食した。実施例15；(34)により得られたレトルトパックにおい
て、クリップをはずし、容器内で両者を混ぜた後、５分
間湯煎し、食した。

【００４０】

【表７】

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に用いられる充填箇所を２ヵ所設けた
成形容器の１例を示す概念図である。

【図２】本発明に用いられるパウチ袋の１例を示す概
念図である。

【図３】本発明に用いられる充填箇所を２ヵ所設けた
成形容器の別の例の概念図である。

【図４】本発明に用いられる２重の成形容器とフィル
ムとの組み合わせの例の概念図である。

【図５】本発明に用いられるソース用の成形容器と具
用のパウチとの組み合わせの具体的な例を示す概念図で
ある。

【図６】本発明に用いられる２連のパウチの例を示す
概念図である。

【図７】 (a) は本発明に用いられる開封することなく
同一容器内で内容物を混合できる容器の１例を示す概念
図であり、(b) 、(c) は(a) の変形例を示す図である。

【図８】 (a) は本発明に用いられる開封することなく
同一容器内で内容物を混合できる容器の別の１例を示す
概念図であり、(b) 、(c) は(a) の変形例を示す図であ
る。

【図９】本発明に用いられる開封することなく同一容
器内で内容物を混合できる容器の更に別の１例を示す概
念図であり、(a) は平面図、(b) は斜視図、(c) は変形
例の斜視図である。

【図１０】本発明に用いられる開封により同一容器内
で内容物を混合できる容器の１例を示す概念図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 1/33 Ａ２３Ｌ 1/33 Ｃ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】具材を有する食品において、粉体または
その水溶液もしくは水分散液による皮膜処理、軟化剤処
理、リン酸塩処理及び多価金属塩処理より選ばれる何れ
か１種以上の処理が施された具と、ソースとを実質的に
混在させることなく配置したことを特徴とする再加熱に
より食するレトルト食品。
【請求項２】具材を有する食品において、軟化剤処
理、リン酸塩処理及び多価金属塩処理より選ばれる何れ
か１種以上の処理と、粉体またはその水溶液もしくは水
分散液による皮膜処理とが併用して施された具と、ソー
スとを実質的に混在させることなく配置したことを特徴
とする再加熱により食するレトルト食品。
【請求項３】具とソースとを個別容器に配置してなる
請求項１又は２記載のレトルト食品。
【請求項４】具とソースとを同一容器内の別異の場所
に配置してなる請求項１又は２記載のレトルト食品。
【請求項５】再加熱時に内容物を混合できる容器に充
填されたものである請求項４記載のレトルト食品。
【請求項６】開封することなく同一容器内で内容物を
混合できるものである請求項５記載のレトルト食品。
【請求項７】取外し可能な密封治具により具とソース
を分離したものである請求項６記載のレトルト食品。
【請求項８】開封により同一容器内で内容物が混合さ
れるものである請求項５記載のレトルト食品。