JPH0423973A

JPH0423973A - 具の固定化されたレトルト包装食品

Info

Publication number: JPH0423973A
Application number: JP2124229A
Authority: JP
Inventors: Norishige Matsuo; 松尾　則繁; Yukio Kobayashi; 幸雄小林; Hitoshi Sasaki; 仁佐々木
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1990-05-16
Filing date: 1990-05-16
Publication date: 1992-01-28

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】【産業上の利用分野］本発明は、通常常温で流動性を有し、軟らかい固形食品
を含む食品の流通、保存段階での固体部分と液体部分の
一体化または固定化に関する。

［従来技術］常温で流動性のある具入りの包装された食品は、例えば
、カレー、シチュー、とん汁、けんちん汁、おかゆなど
多くの種類が存在する。これらの食品の中で柔らかい固
形食品、例えば、ジャガイモ、さといも、などの具を含
む食品、およびおかゆ中の米粒、野菜の煮付は物や煮魚
は容器壁と接触し合い、あるいは、容器の器壁に衝突し
、流通の段階でその具などの固形物の形がくずれ、全体
の商品価値が低下する。煮魚の様な場合は、魚の形をし
た容器に充填することによって解決する方法があるが、
形状、大きさがいろいろありそれに合せた容器を準備す
る必要がある。これらの欠点を防止するための経済的・
実用的な技術はなかった。

［発明が解決しようとする課題］常温で流通する固形物入りの流動性食品あるいは液体部
分が少ないが柔らかい食品、例えば、おかゆ、野菜の煮
付け、煮魚などを味覚を損うことなく流通段階では液体
部分と固体部分を一体化された状態で、飲食時に加熱ま
たは加温することによって、元通りの流動性を回復し、
固形物の形くずれを防止することを課題とする。

［課題を解決するための手段］固形物入り食品、特に、レトルトのように高温の熱処理
を受けた固形物は柔らかくなり、溶は崩れまたは固形物
同士の接触により形がくずれやすくなっている。本発明
は固形物同士の接触および容器の器壁への衝突を回避し
、固形物の形くずれを防止するため流通段階での液体部
分と固形物部分の一体化を図った。液体部分と固形物部
分の一体化に当って、水溶液が加熱によって液体・固体
（またはゲル状）の可逆性が有り、味覚に何等の影響を
与えないこと、飲食時の適温で通常の液性を示す添加物
を選択した。これらの条件に合致する固形化剤としてゼ
ラチン、コラーゲンおよび寒天、カラギーナン、アルギ
ン酸ナトリウム、キサンタンガム、タマリンド種子ガム
、ローストピンガム、タラガム、サイクリウムシートガ
ム、ペクチン、グアーガム、キチン、プルラン、アラビ
アゴムなどの水溶性ポリサッカライドが挙げられる。

ゼラチン・コラーゲンやこれらのポリサッカライド類は
天然物であり、昔から食品として広く利用され、安全性
については全く問題はない。ゼラチンの水溶液の凝固温
度は約１７℃であり、カラギーナンは約２５℃、寒天は
約４２℃であるが、これらの各種ポリサッカライド類の
混合比率を変えることにより凝固点（流動点）を１７〜
７０″Ｃの目的に応じた凝固点の組成物のものを得るこ
とができる。例えば、カラギーナンと寒天との混合比を
７０：３０では約４０℃、９０：１０では約２５〜３５
℃（ばらつきが大きく凝固点が明確でない）である。凝
固点（流動点）を１７〜７０℃のポリサッカライド混合
物として、「ソアフイル」の商品名（三菱レーヨン株式
会社）で市販されている。

また、化学合成品としてはポリビニルピロリドンなどが
挙げられる。

一般に飲食適温は５０℃から８０℃であるので、この温
度範囲で固形化された食品が完全に解けているだけでな
く、ゼラチン、或いは上記ポリサッカライド類、または
これらの混合物を添加したことによって粘性が大きく変
化しないことが必要である。

固形物入り食品とはカレー、シチュー、けんちん汁、と
ん汁、なめこ汁、みそ汁、おかゆなど溶液中にジャガイ
モ、人参、ごぼう、豆腐、なめこ、米粒などが５〜６０
％含まれる食品、あるいは肉ジャガのような野菜の煮付
け、おかゆや煮魚の様な柔らかくて、形状を保つ必要の
ある調理食品のことである。これらの固形物入り食品を
高温で加熱することによって（レトルト殺菌）、固形物
の形が崩れやすくなる。また、流通時に固形物同士の接
触、あるいは、固形物の容器器壁への衝突による溶は崩
れによって、商品価値が著しく損われる。本発明は、か
かる問題点に着目して■長期流通時の固形物の形状保持 ■保存性（殺菌効果） ■長期流通後の簡易調理による流動性の回復にポイント
をおき、食品本来の価値を損うことのない添加物として
ゼラチンまたは／および寒天等の上記ポリサッカライド
類を加え、これにより固形物と液体を固形化・一体化す
ることによって目的を達成できた。

本発明で得られた固形物の一体化されたレトルト包装食
品を飲食時に加熱する方法として、通常行なわれる熱湯
浸漬や、その他オーブンや電子レンジを使用することが
できる。加熱方法として、電子レンジを使用する場合は
、包装材料にアルミニウム箔等の金属ホイルを使用しな
い包装材料を使用することが望ましい。アルミニウム箔
等の金属箔を使用しない材料の例として、例えば、塩化
ビニリデン樹脂、エチレンビニルアルコール共重合樹脂
、ポリアクリロニトリル系樹脂、酸化ケイ素蒸着フィル
ム等を酸素ガスバリヤ−層に用いると好都合である。本
発明の実施例に用いられている包装材料は酸素ガス透過
性が小さいので、常温での長期保存・流通が可能である
。

カレー、シチュー、けんちん汁、とん汁、なめこ汁、み
そ汁、おかゆなどの場合、ゼラチンや寒天等のポリサッ
カライド類は通常使用する水に添加して、水溶液状で使
用するのが好ましいが、ゼラチンや寒天等のポリサッカ
ライド類を固形状で添加してもよい。ま方、魚の姿煮の
場合は、調味液に溶解して使用することも、固形状で使
用することも、またフィルム状で使用することも好都合
である。魚の姿煮に対して、フィルム状で使用する場合
、フィルムの上に魚を置き、さらに魚の上にフィルムを
かぶせて、調理を行なえばよい。また、あらかじめ調理
を済ませたものについては、煮魚をフィルムで包む様な
状態で使用することができる。野菜の煮付けや煮魚のよ
うな固形物が多い食品においても煮汁のような液体部分
が必要であるが、調理時に調味液にゼラチンや寒天のよ
うなポリサッカライドを使用するとこれらが固形物に移
行し固形物の形状保持に十分ではないが役立つ。

以下、実施例によって本発明をさらに詳しく説明する。

実施例１カレーカレーのルー　　　　１２５ｇ牛肉　　　　　　　　２００ｇたまねぎ１個　　　　３００ｇバター　　　　　　　　　適量ジャガイモ１個　　　１５０ｇ人参　　　　　　　　　７５ｇ水　　　　　　　　　　　　　７００ｍ１ゼラチン　　
　　　　　２０ｇ厚手の鍋にバターを熱し、−口火に切った牛肉を炒め、
−旦炒めた牛肉を取り出し、次いでたまねぎ、人参、ジ
ャガイモを入れ、よく炒めた。煮る鍋に炒めた牛肉と野
菜を入れ、水６５０ｍ１を加え、野菜が軟らかくなるま
で約２０分間煮込んだ。次に、−旦火をとめ、カレーの
ルーを入れた。

再び弱火で３０分間煮込んだ。さらに、ゼラチン２０ｇ
をぬるま湯５０ｍ１に溶かし、よくかき混ぜながら２〜
３分加熱した。こうしてできあがったカレーを塩化ビニ
リデン樹脂を中間層に、両サイドをポリプロピレン樹脂
からなる３層構造の積層トレー（直径１０ｃｍ、深さ４
ｃｍ）４個に詰め、同じ構成からなるラミネートフィル
ムでシールし、１２５℃、２０分間レトルト殺菌した。

ゼラチンを加えないもの（対照１）をつくり、本発明品
と共に５℃、１５日間保存してから、ＪＩＳｚ０２３２
による貨物輸送テストを実施後、電子レンジで２分間加
熱した。２０名の味覚パネルによって、官能評価を実施
した。評価法はゼラチンを加えないカレーとの二点比較
による１０点満点法によった。対照品はいずれも固形物
、特に、ジャガイモの形くずれがひどかった。

表１固定化レトルト包装カレーの評価結果実施例２とん汁豚肉００ｇさといも００ｇ人参００ｇ大根００ｇごぼう　　　　　７０ｇみそ　　　　　　４０ｇ調味料　　　　　　適量水　　　　　　　１０１００Ｏ寒天　　　　　　　３ｇ実施例１と同様に、それぞれ別々に炒めた豚肉と野菜を
鍋に入れ、これに水１０１００Ｏと調味料を加えた。野
菜が柔らかくなるまで煮込んだ。

野菜が柔らかくなってからみそ４０ｇと、寒天０゜３ｇ
を加え、寒天が溶けるまで弱火で煮た。

こうしてできたあがったとん汁を塩化ビニリデン樹脂を
中間層に、量サイドをポリプロピレン樹脂からなる３層
構造の積層トレー（直径１０ｃｍ、深さ４ｃｍ、）４個
に詰め、同じ構成からなるラミネートフィルムでシール
し、１２５℃、２０分間レトルト殺菌した。寒天を加え
ないもの（対照２）、をつくり、本発明品と共に５℃、
１５日間保存してから、ＪＩＳ　　Ｚ０２３２による貨
物輸送テストを実施後、電子レンジで２分間加熱した。

２０名の味覚パネルによって、官能評価した。評価法は
寒天を加えないとん汁との二点比較による１０点満点法
によった。対照品はいずれも固形物、特に、さといも、
大根の形崩れがひどかった。

表２　固定化レトルト包装とん汁の評価結果実施例３魚の姿煮（体長的１２ｃｍ）　　２００ｇかれい調味液水薄口しょうゆ酒砂糖みりんしようが（１〜２固定化剤（＊）５ｍｌ大さじ６杯大さじ３杯大さじ５杯大さじ４杯ａｍ短冊状）　　　２ｇ２ｇ（＊）三菱レーヨン■製ソアフィルＰＳＦ２００うろこおよび腹わたを除去した生カレイ、しようがおよ
び調味料に固定化剤２ｇを溶解した調味液を、塩化ビニ
リデン樹脂を中間層に、両サイドをポリブリピレン樹脂
からなる３層構造のシートをから成形したトレー（１６
５ｍｍｍｘｌ　１５ｍｍＸ３０ｍｍ）２０ケに詰め、ヘ
ッドスペースの空気を窒素ガスで置換後（置換率８５％
以上）、塩化ビニリデン樹脂を中間層に、両サイドをポ
リブリピレン樹脂からなるラミネートフィルムでシール
し、１２５℃、２０分間レトルト殺菌した。

ポリサッカライドを加えないもの（対照３）２０ケをつ
くり、本発明品と共に２５℃１１５日間保存してからＪ
ＩＳＺＯ２３２による貨物輸送テストを実施後、電子レ
ンジで３分間加熱した。電子レンジで加熱して温めたカ
レイ煮魚を２０名の味覚パネルによって、官能評価を実
施した。評価法はポリサッカライドを加えない煮魚との
二点比較による１０点満点法によった。

その結果、対照品はいずれ、も貨物輸送試験による形く
ずれがひどく、原形をとどめていなかった。

また、レトルト品は骨まで柔らかくなり、今までにない
タイプの煮魚商品の開発ができた。官能評価結果を表３
に示す。

表３固定化レトルト包装煮魚の評価結果食感の項目で本発明と、対照３は骨まで柔らかく、通常の煮魚のイメージと異なるため評価点を「９」
とした。

実施例４おかゆ水漫漬米水固定化剤（＊）０ｇ７０ｍ１２ｇ（＊）三菱レーヨン■製ソアフィルＰＳＦ３００水洗浸漬した米３０ｇと水１７０ｍ１および固定化剤１
ｇを、塩化ビニリデン樹脂を中間層に、両サイドをポリ
ブリピレン樹脂からなる３層構造のシートをから成形し
た平型トレー（３００ｍｌ）２０ケに詰め、ヘッドスペ
ースの空気を窒素ガスで置換後（置換率９０％以上）、
塩化ビニリデン樹脂を中間層に、両サイドをポリブリピ
レン樹脂からなるラミネートフィルムでシールし、１２
５℃１１５分間レトルト殺菌した。ポリサッカライドを
加えないもの（対照４）２０ケをつくり、本発明品と共
に２５℃、１５日間保存してからＪＩ５ＺＯ２３２によ
る貨物輸送テストを実施後、電子レンジで３分間加熱し
た。電子レンジで加熱して温めたおかゆを２０名の味覚
パネルによって、官能評価を実施した。評価法はポリサ
ッカライドを加えないおかゆとの二点比較による１０点
満点法によった。

その結果、対照品はいずれも貨物輸送試験により、米粒
の形崩れがひどく、原形をとどめていないものが多かっ
た。これに対して、本発明品は米粒は一粒一粒がしっか
りと形状を保ち、ポリサッカライドによる固定化効果が
認められた。

官能評価結果を表４に示す。

表４固定化レトルトおかゆの評価結果なお、レトルトおかゆを製造する場合、レトルトをかけ
る前の密封容器内の酸素ガス量によって炊き上がったお
かゆの風味、外観等に大きな影響を与えるので、系内の
酸素ガス量をコントロールする必要がある。特に、水を
多く使用するおかゆの場合、使用する水中に溶存する溶
存酸素量の影響が大きい。実施例４で使用した水は溶存
酸素量の影響がないように、水を煮沸し、約７０℃に冷
却した温水を使用した。７０″Ｃの水における溶存酸素
量は水ＩＬ当り約０．１ｍｇで無視できる量である。

［発明の効果］本発明で得られた固形物の固定化・一体化されたレトル
ト包装食品は流通時の接触による固形物の形崩れが防止
でき、荷扱いが容易になり、通常の流通方式で流通させ
ることが可能となった。また、飲食時に電子レンジなど
で加熱することにより、簡単に従来と同じように食に供
することができる。その結果、今までになかった新しい
タイプの包装食品を開発することができた。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）液体と固形物とが混じり合った具入り食品、また
は、液体と柔らかい形状の固形物からなる食品に、水溶
液が常温では流動性をなくし、加熱することにより流動
性を回復させる物質を調理するとき、または、調理終了
時に該食品に添加することによって、液体と固形物とが
一体に固定化されたレトルト包装食品
（２）食品の液体部分の粘度が２０℃で１〜２０００セ
ンチポアズである請求項１記載の食品
（３）常温では流動性をなくし、加熱することにより流
動性を回復させる物質がゼラチン、コラーゲン、寒天、
カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム
、タマリンド種子ガム、ローストピンガム、タラガム、
サイクリウムシートガム、ペクチン、グアーガム、キチ
ン、プルラン、アラビアゴムの化合物群の１種または２
種以上の混合物である請求項１記載の食品
（４）包装材料が、２０℃における酸素ガス透過量が２
ｍｌ／ｍ＾２・日・ａｔｍ以下であることを特徴とする
請求項１記載の食品
（５）包装材料が、２０℃における酸素ガス透過量が２
ｍｌ／ｍ＾２・日・ａｔｍ以下である材質を少なくとも
１層を含む積層体構造である請求項１記載の食品
（６）材質がアルミニウム箔、塩化ビニリデン樹脂、エ
チレンビニルアルコール共重合樹脂、ポリアクリロニト
リル系樹脂、酸化ケイ素蒸着フィルムである請求項５記
載の食品
（７）レトルト釜の圧力が品温による容器内圧力とレト
ルト釜の圧力差をプラスマイナス１ｋｇに制御されるこ
とを特徴とする請求項１記載の食品の製造方法