JPH0779718A - 密閉容器入りドリンクタイプ粥または雑炊およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 静置レトルト殺菌法を用いても容器底に米お
よび具材が固着せず、または米どうしが塊状にならない
ドリンクタイプ粥または雑炊およびその製造方法を提供
する。 【構成】 容器内に重量減少率５〜２５％となるように
生米または砕米生米を煎ることによって得た煎り米を、
必要に応じて具および増粘剤とともに充填密封し静置レ
トルト殺菌する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は密閉容器入りドリンクタ
イプ粥または雑炊およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、粥及び雑炊の缶詰製造方法とし
て、生米、砕米の生米、生米を水に浸したもの或いは炊
飯を充填密封後、熱水回転レトルト殺菌する方法が知ら
れている。

【０００３】

【発明の解決すべき課題】近年消費者の嗜好の多様化に
伴い、粥の缶詰についても、日常家庭で食する粥と異り
水の量が多く飲料缶入りのドリンクとして自動販売機等
で販売可能なドリンクタイプの粥の開発が食品業界にお
いて要望されている。しかるに上記従来の粥・雑炊缶詰
の製造方法は次のような問題点を有するためにこのよう
なドリンクタイプの粥の製造は困難である。

【０００４】すなわち、ドリンクタイプ雑炊及びドリン
クタイプ粥を従来技術に習い生米、砕米の生米、生米を
水に浸したもの或いは炊飯を充填密封後に正立静置する
と、米は通常内容液より比重が重い為、缶底に沈澱す
る。この状態で静置レトルト殺菌を行うと米デンプンの
糊化により缶底に米及び具材が固着してしまうという問
題点のある事が判った。この状態になると多少の振とう
を試みるも缶内容物を缶の開口部より容易には飲食する
を得ない。この現象は、熱水回転レトルト殺菌法の場
合、適正な米の充填量と適正な回転速度により製造すれ
ば生じ難い。しかし静置レトルト殺菌法の場合、熱水回
転レトルト殺菌法の様に糊化したデンプンが容器内の水
或いは調味液全体に均一化されない為、缶底に米及び具
材の固着が顕著である。

【０００５】よって従来技術では静置レトルトによるド
リンクタイプ雑炊及びドリンクタイプ粥の製造は難しい
とされていた。しかし缶詰業界に於いて、多くのレトル
ト設備は静置殺菌レトルト方式であり熱水回転レトルト
設備を有する製造者は極めて少数である。

【０００６】本発明は、上記従来技術の問題点を解決す
る為になされたものであって、静置レトルト殺菌法を用
いても容器底に米及び具材が固着しないドリンクタイプ
粥または雑炊およびその製造方法を提供しようとするも
のである。

【０００７】

【課題を解決する手段及び作用】本発明者は、実験を重
ねた結果、煎り米或いは砕米の煎り米を用いることで上
記の課題を解決し、静置レトルト殺菌法による製造法を
可能ならしめる事を発見し、本発明に到達した。

【０００８】すなわち、上記本発明の目的を達成する密
閉容器入りドリンクタイプまたは雑炊は容器内容物中に
重量減少率５〜２５％となるように生米または砕米生米
を煎ることによって得た煎り米および水または調味液を
含み、必要に応じて野菜、肉、魚等の具およびデンプン
等の増粘剤を添加してなるものである。

【０００９】また上記目的を達成する本発明の密閉容器
入りドリンクタイプ粥または雑炊の製造方法は、容器内
に重量減少率５〜２５％となるように生米または砕米生
米を煎ることによって得た煎り米および水または調味液
を充填し、必要に応じて野菜、肉、魚等の具およびデン
プン等の増粘剤を添加した後密封し、静置レトルト殺菌
により加熱殺菌することを特徴とする。

【００１０】本発明によれば、原材料として煎り米ある
いは砕米の煎り米を用いることにより容器底に米及び具
材が固着することを防止することができ、これにより静
置レトルト殺菌方式の使用が可能となる。更に煎り米を
用いると米デンプンの糊化による内容液の増粘分を実用
上考慮しなくて良いため、嗜好に応じより幅広い粘度調
整を可能にすることができる。

【００１１】煎り米を用いることにより米の糊化を抑制
する機構は明確には解明されていないが、煎る事すなわ
ち乾熱により米表面の硬化、硬化によるレトルト時のデ
ンプン溶出及び膨潤の抑制、アミロペクチン分子が部分
的切断、アミロペクチンと米表面に主に分布する脂質と
の複合体の形成等による吸水能の低下等が糊化の抑制に
関与していると推測される。

【００１２】煎り米の原料米は生米でも砕米生米でもよ
いが、煎ることによる重量減少率が５〜２５％の範囲に
あることが必要である。この重量減少率が５％未満では
缶底への米および具材の固着が生じ本発明の目的を充分
に達成することができず、一方重量減少率が２５％を超
えると製品に焦げ臭が生じ味が落ちることになり好まし
くない。

【００１３】容器としては金属缶のほか、ガラスびん、
プラスチック製のカップや袋、あるいはアルミ箔とプラ
スチックフィルムからなる複合のフィルム製の袋等１０
０℃以上の加熱に耐えられるものであれば材料や形状を
問わない。

【００１４】容器には煎り米１部に対し水（熱水が好ま
しい）または調味液（適宜の調味料に適量の水を加えた
ものまたは各種スープ類）１０部〜２００部（好ましく
は２０部〜１００部）を注入する。煎り米１部に対する
水または調味液の割合が２００部を超えると、粥として
薄すぎてコクがなく風味も良くない。また水または調味
液の割合が１０部未満では、粥はドリンクタイプのもの
としては濃くなりすぎて食感が悪くなり好ましくない。
また粥には、必要に応じ、魚肉、鳥肉、野菜等の具を容
器に適宜添加してもよい。また必要に応じ、デンプンそ
の他多糖類等の増粘剤を添加してもよい。

【００１５】本発明にかかるドリンクタイプの粥または
雑炊を製造するには、煎り米を容器に充填また必要に応
じ所望の具等を添加する。次に水（好ましくは熱水）ま
たは調味液を注液した後密封し、常法により静置レトル
ト殺菌を行う。実験においては１１５℃、３０分および
１２３℃、３０分の殺菌条件を使用したが缶底への米の
固着状態および形状変化にはほとんど差異がなかった。

【００１６】

【実施例】

実施例１：無塩粥 ２００ｇ缶に煎り米または砕米煎り米５ｇを入れ、精製
水を内容液として１８０ｇ熱間充填し巻締後１２３℃、
３０分静置加熱蒸気殺菌することによりドリンクタイプ
無塩粥を製造する。

【００１７】実施例２：塩粥 実施例１に準じて製造する。内容液として１％食塩添加
精製水を使用する。

【００１８】実施例３：コンソメスープ粥 実施例１に準じて製造する。内容液として業務用コンソ
メベースパウダー２０ｇを９０℃の精製水１リットルで
調合したものを用いる。

【００１９】実施例４：トマトスープ粥 実施例１に準じて製造する。内容液として業務用トマト
ベースパウダー２０ｇ、トマトペースト２５ｇを９０℃
の精製水１リットルで調合したものを用いる。

【００２０】実施例５：クリームスープ粥 実施例１に準じて製造する。内容液として業務用クリー
ムスープベースパウダー３０ｇを９０℃の精製水１リッ
トルで調合したものを用いる。

【００２１】実施例６：コンソメリゾット ２００ｇ容缶に煎り米または砕米煎り米５ｇ、ベーコン
２ｇ、オニオン３ｇを入れ、業務用コンソメベースパウ
ダー２０ｇを、１．２％馬鈴薯デンプンを添加した９０
℃の精製水１リットルで調合しスープとしたもの１８０
ｇを熱間充填し巻締後１２３℃３０分、静置加熱蒸気殺
菌することによりドリンクタイプ西洋雑炊を製造する。

【００２２】実施例７：トマトリゾット 実施例６に準じ製造する。トマトスープは業務用トマト
ベースパウダー２０ｇ、トマトペースト２５ｇを、１．
５％馬鈴薯デンプンを添加した９０℃の精製水１リット
ルで調合したものを用いる。

【００２３】実施例８：クリームリゾット 実施例６に準じ製造する。クリームスープは業務用クリ
ームスープベースパウダー３０ｇを、２．０％馬鈴薯デ
ンプンを添加した９０℃の精製水１リットルで調合した
ものを用いる。

【００２４】実施例９：実施例８のスープ粘度を上げた
もの 実施例８に準じ製造する。デンプン濃度３．０％で調合
したスープを用いる。 なお、実施例６〜９に示したス
ープは食塩濃度が０．７〜０．８５％レベルになるよう
に調整している。

【００２５】また比較のため、煎り米の代りに生米、砕
米生米または炊飯を使用して上記実施例１〜５と同様の
実験を行った結果を以下に比較例１〜５として掲げる。

【００２６】比較例１：無塩粥 ２００ｇ缶に生米６ｇまたは砕米生米（大きさは生米の
１／２〜１／６）６ｇまたは炊飯（吸水率５０％とした
もの）９ｇを煎り米の代りに入れる以外は実施例１と同
一方法によりドリンクタイプ無塩粥を製造する。

【００２７】比較例２：塩粥 煎り米の代りに比較例１の米を用いる以外は実施例２に
準じて製造する。

【００２８】比較例３：コンソメスープ粥 煎り米の代りに比較例１の米を用いる以外は実施例３に
準じて製造する。

【００２９】比較例４：トマトスープ粥 煎り米の代りに比較例１の米を用いる以外は実施例４に
準じて製造する。

【００３０】比較例５：クリームスープ粥 煎り米の代りに比較例１の米を用いる以外は実施例５に
準じて製造する。

【００３１】以上の各実施例および比較例について缶底
への米の固着状態および米の形状変化を評価した結果を
表１に示す。表１において、缶底固着レベル評価は次の
記号により示す。

【００３２】○：缶底に固着しない、個々の米が塊状に
固まらない→飲食良好 △〜×：缶を振ると缶底からは剥がれるが塊状に固まっ
ており飲食し難い ×：缶底に固着し、缶を振っても剥がれ難く飲食に不適 また米の形状評価は次の記号により示す。 Ｈ：はじけたような状態を示す Ｂ：米の形状を維持しており１．５〜２．５倍程度に膨
潤している状態を示す

【００３３】

【表１】

【００３４】

【発明の効果】以上述べたように、本発明によれば、原
材料として煎り米または砕米の煎り米を用いることによ
り米の糊化を防止することができ、これによって従来熱
水回転レトルト殺菌方式に依存せざるを得なかったドリ
ンクタイプ粥または雑炊の製造を静置レトルト殺菌方式
で製造することができる。

【００３５】また実施例６〜９に示したように内容液に
自由度の高い粘度調整を与えることを可能とする。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 容器内容物中に重量減少率５〜２５％と
   なるように生米または砕米生米を煎ることによって得た
   煎り米および水または調味液を含み、必要に応じて野
   菜、肉、魚等の具およびデンプン等の増粘剤を添加して
   なる密閉容器入りドリンクタイプ粥または雑炊。
2. 【請求項２】 容器内に重量減少率５〜２５％となるよ
   うに生米または砕米生米を煎ることによって得た煎り米
   および水または調味液を充填し、必要に応じて野菜、
   肉、魚等の具およびデンプン等の増粘剤を添加した後密
   封し、静置レトルト殺菌により加熱殺菌することを特徴
   とする密閉容器入りドリンクタイプ粥または雑炊の製造
   方法。