KR100475411B1 - 즉석 어묵죽의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 즉석 어묵죽의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 어육함량이 높은 어묵을 주재료로 하여 위생적이면서 영양과 풍미가 우수하고 장기간 보존할 수 있으며 별도의 조리없이 끓는 물에 데워서 간편하게 취식이 가능한 즉석 어묵죽의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 즉석 어묵죽의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 어육함량이 높은 어묵을 주재료로 하여 위생적이면서 영양과 풍미가 우수하고 장기간 보존할 수 있으며 별도의 조리없이 끓는 물에 데워서 간편하게 취식이 가능한 즉석 어묵죽의 제조방법에 관한 것이다.
어묵은 생선의 살을 으깨어 소금 등을 넣고 반죽한 후 익혀서 응고시킨 식품으로 소화가 잘 되고 단백질 함량이 높은 장점이 있으나 상하기 쉬운 단점이 있다.
일반적으로 현재 상품화 되고 있는 전통죽이나 서양식 수프(soup)는 대부분이 장기보존을 위하여 농축분말 형태로 제조하였으나 이는 가정에서 별도의 조리를 통하여 취식이 가능하여 맛의 통일성이 적으며 조리에 많은 시간이 걸리는 문제점이 있었다.
한편, 상기와 같은 문제점을 해소하기 위하여 전통적인 방법으로 제조된 죽을 레토르트 파우치(retort pouch) 등에 밀봉하여 제조하고 있으나 이는 어묵류, 근채류, 야채 등이 부패성이 높고 취급이 불편한 관계로 제대로 상품화되지 못했다.
본 발명은 이러한 문제점을 해소하기 위하여 단백질의 함량이 많은 어묵을 이용하여 죽을 제조하되, 쉽게 부패하지 않아 장기간 보존할 수 있으며 별도의 조리없이 끓는 물에 데워서 간편하게 취식이 가능한 즉석 어묵죽을 제공하는데 그 목적이 있다.
이러한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 찐어묵, 구운어묵, 튀김어묵을 절단하는 어묵준비단계, 준비된 어묵을 식용류, 참기름, 식염, 다진마늘, 후추가루와 혼합하여 200℃ 이상으로 가열된 이중솥에서 볶는 어묵 볶음단계, 상기 볶은 어묵을 냉각시키는 어묵 냉각단계, 감자, 당근, 양파, 파, 풋고추를 가식부위만 수세, 탈수하여 절단하는 야채절단단계, 상기 냉각된 어묵과 절단된 야채를 200℃ 이상으로 가열된 이중솥에서 볶는 어묵·야채 1차볶음단계, 1차 볶음 처리된 어묵·야채혼합물에 토마토케찹, 고추장, 간장을 첨가하여 볶는 어묵·야채 2차볶음단계, 물, 토마토케찹, 조미료, 식초, 토마토페이스트, 전분을 용해시켜 조미육수를 제조하는 조미육수 제조단계, 상기 2차볶음된 어묵·야채혼합물과 조미육수를 혼합하여 냉각시키는 어묵·야채혼합물 냉각단계, 온수에 30분간 불린 후 탈수하는 쌀 준비단계, 상기 불린 쌀과 상기 조미육수가 혼합된 어묵·야채혼합물을 레토르트 파우치에 담아 밀봉, 포장하는 포장단계, 상기 포장된 어묵맛죽을 -15℃의 냉동실에서 완만냉동한 후 살균하여 제품화하는 단계로 구성되는데 그 특징이 있다.
도 1의 제조공정도에 도시된 바와 같이 본 발명의 즉석 어묵죽의 제조과정을 각 단계별로 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.
1. 어묵 준비단계
통상의 어묵제조방법과 같이 급속동결된 어육 80 ~ 120 중량부를 해동하여 배합기로 갈면서 식염 2.0 ~ 3.0중량부, 계란흰자 3.0 ~ 7.0중량부, 전분 10 ~ 20 중량부, 자일리톨(Xylitol) 2.4 ~ 2.8중량부, 설탕 0.20 ~ 0.28중량부, 맛술 0.10 ~ 0.14중량부, 글루타민산 나트륨(MSG : Mono Sodium Glutamate) 0.016 ~ 0.020중량부, 합성보존료 0.004 ~ 0.008중량부를 혼합한 후 찌고, 굽고, 튀겨서 각각 제조된 찐어묵 5 ∼ 15중량부, 구운어묵 20 ∼ 40중량부, 튀김어묵 50 ∼ 70중량부를 가로 및 세로, 높이의 길이를 2 ∼ 6㎝ 정도 정육면체형으로 절단한다.
필요에 따라서는, 찐어묵, 구운어묵, 튀김어묵을 혼합하여 사용하지 않고 찐어묵이나 구운어묵 또는 튀김어묵 중 어느 한 가지만을 80 ~ 120 중량부로 하여 제조할 수 있다.
2. 어묵 볶음단계
상기 절단된 찐어묵, 구운어묵, 튀김어묵을 합한 80 ~ 120 중량부의 어묵을 식용유 3.0 ~ 4.0중량부, 참기름 0.3 ~0.7중량부, 식염 1.2 ~ 1.8중량부, 다진마늘 1.8 ~ 2.2중량부, 후추가루 0.05 ~ 0.15중량부와 혼합하여 180 ~ 220℃ 로 가열된 이중솥에서 5 ∼ 8분동안 볶은 후 10℃로 보존하며, 이러한 볶음과정에 의해 어묵에 함유된 수분이 감소하면서 식용유, 참기름, 식염, 마늘, 후추 등의 맛이 가미되어 어묵의 맛을 돋구게 된다.
3. 어묵 냉각단계
상기 볶은 어묵이 장기간 보존될 수 있도록 10℃ 정도로 냉각하여 보존한다.
4. 야채 절단단계
감자, 당근, 양파, 파, 풋고추 등의 신선한 근채류 및 야채의 가식부위와 불가식부위를 선별하고 절단한 후 가식부위만 수세, 탈수하여 감자 8 ~ 12 중량부, 당근 8 ~ 12 중량부, 양파 3 ~ 7 중량부, 파 2 ~ 4 중량부, 풋고추 1 ~ 3 중량부를 2 ∼ 4㎝ 크기로 절단한다.
5. 어묵·야채 1차볶음단계
상기 냉각된 어묵 15 ~ 25 중량부와 절단한 야채 5 ~ 15 중량부를 취한 것에 식용유 2.0 ~ 3.0 중량부와 참기름 0.3 ~ 0.7 중량부를 혼합하여 180 ~ 220℃ 로 가열된 이중솥에 3 ~ 5 분정도 볶는다.
6. 어묵·야채 2차볶음단계
새콤달콤한 맛이 나도록 1차 볶음 처리된 어묵·야채혼합물 20 ~ 40 중량부에 토마토케찹 6.5 ~ 7.0 중량부, 간장 1.1 ~ 1.6 중량부, 조미액(가다랑어맛 육수) 1.1 ~ 1.6 중량부를 가하여 2 ~ 4 분 정도 2차로 볶는다.
한편, 상기 새콤달콤한 맛 대신 얼큰한 맛이 나도록 할 경우에는 1차 볶음 처리된 어묵·야채혼합물 20 ~ 40 중량부에 고추장 6.5 ~ 7.0 중량부, 간장 0.5 ~ 1.5 중량부, 조미액 0.5 ~ 1.5 중량부, 고추분 2 ~ 4 중량부를 가하여 2 ~ 4 분 정도 2차로 볶는다.
7. 조미육수 제조단계
새콤달콤한 맛이 나도록 제조할 경우에는 물 46 ~ 50 중량부에 대하여 토마토케찹 6.5 ~ 7.0 중량부, 조미료 0.3 ~ 0.7 중량부, 식초 1.2 ~ 1.6 중량부, 토마토페이스트 2 ~ 4 중량부, 전분 1.0 ~ 2.0 중량부를 잘 용해시켜 조미육수를 제조한다.
한편, 담백한 맛이 나도록 제조할 경우에는 물 46 ~ 50 중량부에 대하여 멸치분말 0.3 ~ 0.7 중량부, 우골분말 0.3 ~ 0.7 중량부, 전분 1.0 ~ 2.0 중량부를 잘 용해시켜 조미육수를 제조한다.
8. 어묵·야채혼합물 냉각단계
상기 2차볶음된 어묵·야채혼합물 25 ~ 35 중량부와 조미육수 40 ~ 60 중량부를 혼합한 다음 -2 ~ +4 ℃ 로 냉각시킨다.
전분이 용해된 조미육수에 어묵 및 야채혼합물을 혼합하여 냉각시키는 것은 고열 볶음시 파괴되기 쉬운 영양소의 손실을 막고 야채 고유의 풍미를 살리면서 전분이 호화(糊化 - α화)되어 야채의 표면에 부착됨으로써 맛의 손실을 덜고 걸쭉한 상태의 점도를 유지시켜 준다.
또한, -2 ~ +4 ℃ 로 냉각저장함으로써 미생물의 생육이 정지되어 부패를 방지할 수 있고 장기간 보존을 가능하게 한다.
9. 쌀 준비단계
품질이 우수한 일반미를 깨끗이 씻어 협잡물(挾雜物)을 제거하고 40℃의 온수에 30분 정도 충분하게 불린 후 탈수하여 15 ~ 25 중량부가 되도록 한다.
10. 포장단계
상기 조미육수가 혼합된 어묵·야채혼합물 75 ~ 85 중량부에 대하여 상기 불린 쌀 15 ~ 25 중량부를 레토르트 파우치에 담아 밀봉, 포장한다.
10. 완만냉동 및 살균단계
상기 레토르트 파우치에 포장된 어묵죽을 -15℃의 냉동실에서 6 ∼ 8시간 완만냉동한 후 살균실에서 80 ∼ 100℃의 온도로 40 ∼ 45분 가열살균하여 제품화되는데 이 가열과정에서 쌀은 호화되어 죽으로 된다.
냉동 및 살균과정을 통해 완전멸균함으로써 장기보존이 가능하고 어묵, 야채, 육수에 존재하는 미세한 얼음입자를 고온에서 살균함으로써 급속하게 수분으로 전환, 탈수시켜 어묵의 망상구조와 근채류의 섬유질이 일정형태의 결을 형성하게 되어 치감을 증대시킴과 동시에 토마토케찹, 고추장, 육수 등이 수분과 재혼합하고 남아있는 전분이 동시에 알파화하여 점도를 높게 해주며 열 전달효과가 크고 용기의 어묵, 야채, 쌀 등의 고형물이 이완되거나 풀어지지 않게 막아줄 수 있다.
〈 실시예 1 〉
급속동결된 선상연육 100㎏을 해동하여 배합기로 갈면서 식염 2.5㎏을 투입하여 단백질을 충분하게 용출시킨 후 계란흰자 5㎏과 전분 15㎏과 자일리톨(Xylitol) 2.616kg, 설탕 0.24kg, 맛술 0.12kg, 글루타민산 나트륨(MSG : Mono Sodium Glutamate) 0.018kg, 합성보존료 0.006kg를 혼합하여 찌고 굽고 튀겨서 각각 제조된 찐어묵 10㎏, 구운어묵 30㎏, 튀김어묵 60㎏을 4㎝로 절단한다. 이 들 찐어묵, 구운어묵, 튀김어묵을 합한 100kg의 절단된 어묵을 식용유 3.5㎏, 참기름 0.5㎏, 식염 1.5㎏, 다진마늘 2㎏, 후추가루 0.1㎏와 함께 200℃ 정도로 가열된 이중솥에 넣고 6분간 볶은 후 10℃ 정도로 냉각시킨다.
감자, 당근, 양파, 파, 풋고추를 가식부위만 수세, 탈수시켜 감자 10㎏, 당근 10㎏, 양파 5㎏, 파 3㎏, 풋고추 2㎏을 3㎝크기로 절단한 후, 상기 냉각된 어묵 20kg과 상기 절단한 야채 10kg을 200℃ 이상의 가열된 이중솥에 식용유 2.5㎏, 참기름 0.5㎏과 혼합하여 4분정도 1차볶음을 하고, 1차 볶음 처리된 어묵·야채혼합물 30kg에 토마토케찹 6.75㎏, 간장 1.35㎏, 조미액 1.35㎏을 혼합하여 3분정도 2차볶음을 한 후, 물 48㎏에 대하여 토마토케찹 6.75㎏, 조미료 0.5㎏, 식초 1.4㎏, 토마토페이스트 3㎏, 전분 1.5㎏을 용해시켜 제조한 조미육수 50kg을 취하고 상기 2차볶음된 어묵·야채혼합물 30kg을 취하여 혼합한 다음 0℃ 로 냉각시킨다.
또한, 쌀은 40℃의 온수에 30분 정도 불려서 탈수한 쌀 20kg과 상기 조미육수가 혼합된 어묵·야채혼합물 80kg을 레토르트 파우치에 담아 밀봉, 포장하여 -15℃의 냉동실에서 7시간 천천히 냉동시킨 후 살균실에서 90℃로 40분간 가열살균하여 즉석 어묵죽을 제조하였다.
〈 실시예 2 〉
구운어묵과 튀김어묵을 넣지 않고 찐어묵 100kg만으로 제조하며 나머지 단계는 실시예 1과 동일한 제조방법으로 즉석 어묵죽을 제조하였다.
〈 실시예 3 〉
찐어묵과 튀김어묵을 넣지 않고 구운어묵 100kg만으로 제조하며 나머지 단계는 실시예 1과 동일한 제조방법으로 즉석 어묵죽을 제조하였다.
〈 실시예 4 〉
찐어묵과 구운어묵을 넣지 않고 튀김어묵 100kg만으로 제조하며 나머지 단계는 실시예 1과 동일한 제조방법으로 즉석 어묵죽을 제조하였다.
〈 실시예 5 〉
어묵·야채 2차볶음단계에서 1차 볶음 처리된 어묵·야채혼합물 30kg에 고추장 6.75kg, 간장 1kg, 조미액 1kg, 고추분 3kg을 가하여 3분간 볶은 후, 물 48㎏에 대하여 멸치분말 0.5kg, 우골분말 0.5kg, 전분 1.5kg을 용해시켜 제조한 조미육수 50kg을 취하고 상기 2차볶음된 어묵·야채혼합물 30kg을 취하여 혼합한 다음 0℃로 냉각시켜 제조하며 나머지 단계는 실시예 1과 동일한 제조방법으로 즉석 어묵죽을 제조하였다.
이상에서 상술한 바와 같이 본 발명은 어묵과 야채류를 여러가지 양념을 섞어 볶아서 양념의 맛이 잘 스며들도록 하고, 냉각시켜 파괴되기 쉬운 영양소의 손실을 막으며 또한, 냉동실에서 완만냉동을 함으로써 쌀이나 야채의 입자가 부드럽게 존재하는 상태가 되게 하고 어묵의 맛을 더욱 쫄깃하게하는 효과를 가져올 뿐 아니라 레토르트 파우치에 넣어 밀봉처리된 제품을 고온에서 살균하여 부패함이 없이 장기보존을 할수 있다는 점과 어묵의 쫄깃한 맛과 야채의 신선한 맛, 죽의 부드러운 맛이 함께 어우러져 독특한 치감을 느낄 수 있으며 시간과 장소에 구애받지 않고 별도의 조리없이 끓는 물에 3∼5분 데우기만 하면 즉석 어묵죽이 되므로 간편하게 취식할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 즉석 어묵죽이 제조되는 공정도이다.
Claims (5)
- 통상의 어묵제조방법에 의해 찌고 굽고 튀겨서 각각 제조된 찐어묵 5∼15중량부, 구운어묵 20∼40중량부, 튀김어묵 50∼70중량부를 2∼6㎝ 로 절단하는 단계, 상기 절단된 각각의 어묵들을 합한 80~120중량부의 어묵을 식용유 3.0~4.0중량부, 참기름 0.3~0.7중량부, 식염 1.2~1.8중량부, 다진마늘 1.8~2.2중량부, 후추가루 0.05~0.15중량부와 혼합하여 180~220℃ 에서 5∼8분동안 볶는 어묵 볶음단계, 감자 8~12중량부, 당근 8~12중량부, 양파 3~7중량부, 파 2~4중량부, 풋고추 1~3중량부를 2∼4㎝ 크기로 절단하는 야채 절단단계, 상기 볶은 어묵 15~25중량부와 절단된 야채 5~15중량부와 식용유 2.0~3.0중량부와 참기름 0.3~0.7중량부를 혼합하고 180~220℃ 에서 3~5분정도 볶는 어묵·야채 1차볶음단계, 1차 볶음 처리된 어묵·야채혼합물 20~40중량부에 토마토케찹 6.5~7.0중량부, 간장 1.1~1.6중량부, 조미액 1.1~1.6중량부를 가하여 2~4분 정도 2차로 볶는 어묵·야채 2차볶음단계, 물 46~50중량부에 대하여 토마토케찹 6.5~7.0중량부, 조미료 0.3~0.7중량부, 식초 1.2~1.6중량부, 토마토페이스트 2~4중량부, 전분 1.0~2.0중량부를 용해시킨 조미육수 제조단계, 상기 2차볶음된 어묵·야채혼합물 25~35중량부와 상기 조미육수 40~60중량부를 취하여 혼합한 다음 -2 ~ +4 ℃ 로 냉각시키는 어묵·야채혼합물 냉각단계, 쌀을 40℃의 온수에 30분간 불린 후 탈수한 쌀 15~25중량부를 준비하는 단계, 상기 조미육수가 혼합된 어묵·야채혼합물 75~85중량부를 취하고 불린 쌀 15~25중량부를 취하여 레토르트 파우치에 담아 밀봉, 포장하는 단계, 상기 포장된 어묵죽을 -15℃의 냉동실에서 6∼8시간 완만냉동시킨 후 80∼100℃의 온도로 40∼45분간 가열살균하여 어묵죽으로 제품화하는 단계로 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 어묵죽의 제조방법.
- 통상의 어묵제조방법에 의해 쪄서 제조된 찐어묵 80~120중량부를 2∼6㎝ 로 절단하는 단계, 상기 절단된 찐어묵 80~120중량부를 식용유 3.0~4.0중량부, 참기름 0.3~0.7중량부, 식염 1.2~1.8중량부, 다진마늘 1.8~2.2중량부, 후추가루 0.05~0.15중량부와 혼합하여 180~220℃ 에서 5∼8분동안 볶는 어묵볶음단계, 감자 8~12중량부, 당근 8~12중량부, 양파 3~7중량부, 파 2~4중량부, 풋고추 1~3중량부를 2∼4㎝ 크기로 절단하는 야채 절단단계, 상기 볶은 어묵 15~25중량부와 절단된 야채 5~15중량부와 식용유 2.0~3.0중량부와 참기름 0.3~0.7중량부를 혼합하고 180~220℃ 에서 3~5분정도 볶는 어묵·야채 1차볶음단계, 1차 볶음 처리된 어묵·야채혼합물 20~40중량부에 토마토케찹 6.5~7.0중량부, 간장 1.1~1.6중량부, 조미액 1.1~1.6중량부를 가하여 2~4분 정도 2차로 볶는 어묵·야채 2차볶음단계, 물 46~50중량부에 대하여 토마토케찹 6.5~7.0중량부, 조미료 0.3~0.7중량부, 식초 1.2~1.6중량부, 토마토페이스트 2~4중량부, 전분 1.0~2.0중량부를 용해시킨 조미육수 제조단계, 상기 2차볶음된 어묵·야채혼합물 25~35중량부와 상기 조미육수 40~60중량부를 취하여 혼합한 다음 -2 ~ +4 ℃ 로 냉각시키는 어묵·야채혼합물 냉각단계, 쌀을 40℃의 온수에 30분간 불린 후 탈수한 쌀 15~25중량부를 준비하는 단계, 상기 조미육수가 혼합된 어묵·야채혼합물 75~85중량부를 취하고 불린 쌀 15~25중량부를 취하여 레토르트 파우치에 담아 밀봉, 포장하는 단계, 상기 포장된 어묵죽을 -15℃의 냉동실에서 6∼8시간 완만냉동시킨 후 80∼100℃의 온도로 40∼45분간 가열살균하여 어묵죽으로 제품화하는 단계로 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 어묵죽의 제조방법.
- 통상의 어묵제조방법에 의해 구워서 제조된 구운어묵 80∼120중량부를 2∼6㎝ 로 절단하는 단계, 상기 절단된 구운어묵 80~120중량부를 식용유 3.0~4.0중량부, 참기름 0.3~0.7중량부, 식염 1.2~1.8중량부, 다진마늘 1.8~2.2중량부, 후추가루 0.05~0.15중량부와 혼합하여 180~220℃ 에서 5∼8분동안 볶는 어묵 볶음단계, 감자 8~12중량부, 당근 8~12중량부, 양파 3~7중량부, 파 2~4중량부, 풋고추 1~3중량부를 2∼4㎝ 크기로 절단하는 야채 절단단계, 상기 볶은 어묵 15~25중량부와 절단된 야채 5~15중량부와 식용유 2.0~3.0중량부와 참기름 0.3~0.7중량부를 혼합하고 180~220℃ 에서 3~5분정도 볶는 어묵·야채 1차볶음단계, 1차 볶음 처리된 어묵·야채혼합물 20~40중량부에 토마토케찹 6.5~7.0중량부, 간장 1.1~1.6중량부, 조미액 1.1~1.6중량부를 가하여 2~4분 정도 2차로 볶는 어묵·야채 2차볶음단계, 물 46~50중량부에 대하여 토마토케찹 6.5~7.0중량부, 조미료 0.3~0.7중량부, 식초 1.2~1.6중량부, 토마토페이스트 2~4중량부, 전분 1.0~2.0중량부를 용해시킨 조미육수 제조단계, 상기 2차볶음된 어묵·야채혼합물 25~35중량부와 상기 조미육수 40~60중량부를 취하여 혼합한 다음 -2 ~ +4 ℃ 로 냉각시키는 어묵·야채혼합물 냉각단계, 쌀을 40℃의 온수에 30분간 불린 후 탈수한 쌀 15~25중량부를 준비하는 단계, 상기 조미육수가 혼합된 어묵·야채혼합물 75~85중량부를 취하고 불린 쌀 15~25중량부를 취하여 레토르트 파우치에 담아 밀봉, 포장하는 단계, 상기 포장된 어묵죽을 -15℃의 냉동실에서 6∼8시간 완만냉동시킨 후 80∼100℃의 온도로 40∼45분간 가열살균하여 어묵죽으로 제품화하는 단계로 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 어묵죽의 제조방법.
- 통상의 어묵제조방법에 의해 튀겨서 제조된 튀김어묵 80∼120중량부를 2∼6㎝ 로 절단하는 단계, 상기 절단된 튀김어묵 80~120중량부를 식용유 3.0~4.0중량부, 참기름 0.3~0.7중량부, 식염 1.2~1.8중량부, 다진마늘 1.8~2.2중량부, 후추가루 0.05~0.15중량부와 혼합하여 180~220℃ 에서 5∼8분동안 볶는 어묵 볶음단계, 감자 8~12중량부, 당근 8~12중량부, 양파 3~7중량부, 파 2~4중량부, 풋고추 1~3중량부를 2∼4㎝ 크기로 절단하는 야채 절단단계, 상기 볶은 어묵 15~25중량부와 절단된 야채 5~15중량부와 식용유 2.0~3.0중량부와 참기름 0.3~0.7중량부를 혼합하고 180~220℃ 에서 3~5분정도 볶는 어묵·야채 1차볶음단계, 1차 볶음 처리된 어묵·야채혼합물 20~40중량부에 토마토케찹 6.5~7.0중량부, 간장 1.1~1.6중량부, 조미액 1.1~1.6중량부를 가하여 2~4분 정도 2차로 볶는 어묵·야채 2차볶음단계, 물 46~50중량부에 대하여 토마토케찹 6.5~7.0중량부, 조미료 0.3~0.7중량부, 식초 1.2~1.6중량부, 토마토페이스트 2~4중량부, 전분 1.0~2.0중량부를 용해시킨 조미육수 제조단계, 상기 2차볶음된 어묵·야채혼합물 25~35중량부와 상기 조미육수 40~60중량부를 취하여 혼합한 다음 -2 ~ +4 ℃ 로 냉각시키는 어묵·야채혼합물 냉각단계, 쌀을 40℃의 온수에 30분간 불린 후 탈수한 쌀 15~25중량부를 준비하는 단계, 상기 조미육수가 혼합된 어묵·야채혼합물 75~85중량부를 취하고 불린 쌀 15~25중량부를 취하여 레토르트 파우치에 담아 밀봉, 포장하는 단계, 상기 포장된 어묵죽을 -15℃의 냉동실에서 6∼8시간 완만냉동시킨 후 80∼100℃의 온도로 40∼45분간 가열살균하여 어묵죽으로 제품화하는 단계로 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 어묵죽의 제조방법.
- 통상의 어묵제조방법에 의해 찌고 굽고 튀겨서 각각 제조된 찐어묵 5∼15중량부, 구운어묵 20∼40중량부, 튀김어묵 50∼70중량부를 2∼6㎝ 로 절단하는 단계, 상기 절단된 각각의 어묵들을 합한 80~120중량부의 어묵을 식용유 3.0~4.0중량부, 참기름 0.3~0.7중량부, 식염 1.2~1.8중량부, 다진마늘 1.8~2.2중량부, 후추가루 0.05~0.15중량부와 혼합하여 180~220℃ 에서 5∼8분동안 볶는 어묵 볶음단계, 감자 8~12중량부, 당근 8~12중량부, 양파 3~7중량부, 파 2~4중량부, 풋고추 1~3중량부를 2∼4㎝ 크기로 절단하는 야채 절단단계, 상기 볶은 어묵 15~25중량부와 절단된 야채 5~15중량부와 식용유 2.0~3.0중량부와 참기름 0.3~0.7중량부를 혼합하고 180~220℃ 에서 3~5분정도 볶는 어묵·야채 1차볶음단계, 1차 볶음 처리된 어묵·야채혼합물 20~40중량부에 고추장 6.5~7.0중량부, 간장 0.5~1.5중량부, 조미액 0.5~1.5중량부, 고추분 2~4중량부를 가하여 2~4분 정도 2차로 볶는 어묵·야채 2차볶음단계, 물 46~50중량부에 대하여 멸치분말 0.3~0.7중량부, 우골분말 0.3~0.7중량부, 전분 1.0~2.0중량부를 용해시킨 조미육수 제조단계, 상기 2차볶음된 어묵·야채혼합물 25~35중량부와 상기 조미육수 40~60중량부를 취하여 혼합한 다음 -2 ~ +4 ℃ 로 냉각시키는 어묵·야채혼합물 냉각단계, 쌀을 40℃의 온수에 30분간 불린 후 탈수한 쌀 15~25중량부를 준비하는 단계, 상기 조미육수가 혼합된 어묵·야채혼합물 75~85중량부를 취하고 불린 쌀 15~25중량부를 취하여 레토르트 파우치에 담아 밀봉, 포장하는 단계, 상기 포장된 어묵죽을 -15℃의 냉동실에서 6∼8시간 완만냉동시킨 후 80∼100℃의 온도로 40∼45분간 가열살균하여 어묵죽으로 제품화하는 단계로 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 어묵죽의 제조방법.
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