KR100263083B1 - 즉석 현미죽의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 끓는 물 또는 전자렌지에서 1-3분간 가열 후 곧바로 간편하게 취식할 수 있도록 한 레토르트(retort) 현미죽의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 충분하게 자숙하여 미세분쇄된 찰현미 분쇄액에 증자된 메현미를 분산, 혼합하고 소금으로 조미한 후 레토르트 파우치(retort pouch)에 충진, 밀봉하여 115-120℃의 가압가열 살균솥(retort)에서 20-40분간 열처리 함으로써 물성이 안정되고 식감이 우수하며 장기간 보존이 가능한 즉석 현미죽의 제조방법에 관한 것이다.

Description

즉석 현미죽의 제조방법.

본 발명은 끓는 물 또는 전자렌지에서 1-3분가 가열 후 곧바로 취식할 수 있도록 한 레토르트(retort) 현미죽의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 충분하게 자숙(煮熟)한 후 미세분쇄된 찰현미 분쇄액에 증자(烝煮)된 메현미를 균질되게 혼합하고 소금으로 조미한 뒤 이를 내열성의 레토르트 파우치(retort pouch)에 충진, 밀봉하여 가압가열 살균솥(retort)에서 살균함으로써 물성이 안정되고 장기간 보존이 가능한 즉석 현미죽의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 현미는 벼의 왕겨층만 제거시킨 것으로 종피, 배, 배유의 3부분으로 되어 있는데, 백미에 비하여 비타민, 무기질 등의 미량영양소 함량이 높고 섬유소가 풍부하여 성인병 예방 및 미용에 좋은 건강식품 소재로 각광받고 있다. 그러나 종피가 포함되어 있어 오랜 시간을 삶아도 현미입자 내부가 쉽게 익지않으며 내부 점성물질의 용출이 쉽지 않기 때문에 현미죽을 제조할 경우 식감이 좋지 않고 제조 후 수분이 분리되는 문제점이 생기게 된다. 따라서 짧은 시간에 현미입자를 충분히 익게하고 제조 후 안정된 물성이 유지될 수 있는 적절한 방법이 요구된다.

이에 본 발명자들은 아밀로팩틴 함량이 높은 찰현미를 자숙 후 미세분쇄된 것에 증자된 메현미 입자를 균질혼합하고 이를 다시 가압가열처리 함으로서 물성이 안정되고 식감이 우수함을 특징으로 하는 새로운 현미죽 제조방법을 발명하였다.

이하 본 발명의 제조공정을 상세히 설명한다.

제1공정 : 메현미 증자(蒸煮) 공정

수세, 정선된 메현미를 찜기에 넣고 20-30분간 증자 후 자연 방냉시킨다.

제2공정 : 찰현미 분쇄액 제조공정

수세, 정선된 찰현미에 찰현미 무게의 6-20배에 해당되는 물을 붓고 40-50분가 자숙(煮熟)한 다음 미세 분쇄기(micro cutter) 에서 2000-5000rpm의 분쇄속도로 1-2분간 분쇄하여 분쇄액을 제조한다.

제3공정 : 조리공정

제2공정에서 제조된 찰현미 분쇄액을 증자솥(steam kettle)에 넣고 가열 하면서 분쇄액의 온도가 90-100℃에 이르렀을 때 제1공정에서 제조된 증자된 메현미를 균질되게 분산시킨 후 소금으로 조미하고 혼합액의 무게가 최종 제품무게의 102-105% 되는 시점에서 열원을 차단하고 혼합액 무게가 최종 제품무게의 100%가 될 때까지 냉각시킨다.

조리공정 직후 조성물의 혼합비율은 찰현미 5-15%, 메현미 5-15%, 소금 0.2-0.6% 그리고 물 70-85%가 되도록 한다.

제4공정 : 포장공정

제3공정에서 조리된 혼합물을 일정량씩 레토르트 파우치(retort pouch)에 충진하고 밀봉한다.

제5공정 : 가압가열 살균공정

충진, 밀봉된 제품을 115-120℃의 가압가열 살균솥(retort)에서 20-40분간 살균하여 최종제품을 얻는다.

상기의 제조공정으로 제조된 현미죽은 찰현미 분쇄액에 메현미입자가 안정되게 분산되어 있어 가라앉거나 분리되지 않으며 전체적으로 적절한 점도를 유지할 수 있게 된다. 또한 레토르트 파우치에 넣어 살균하였기 때문에 상온에서 1년이상 장기간 보존이 가능하고 취식시 1-3분간 가열하여 바로 섭취할 수 있는, 편의성이 우수한 제품이 된다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명한다.

[실시예 1]

메현미 15kg 수세한 후 찜기에 넣고 20분간 증자(蒸煮)하여 24kg의 증숙된 메현미를 준비하였다.

찰현미 15kg을 수세한 후 증자솥(steam kettle)에 넣고 물 300kg을 부은 다음 40분간 자숙하고 이것을 2000rpm으로 회전하는 미세 분쇄기(micro cutter)에서 1분간 미세분쇄하여 290kg의 분쇄액을 제조하였다.

상기 분쇄액 290kg을 증자솥에 넣고 가열하면서 분쇄액의 온도가 90℃에 이르렀을 때 증자된 메현미 24kg을 넣고 균질되게 혼합한 다음 소금 0.6kg을 넣어 조미하였다. 계속 가열 교반하면서 혼합액의 무게가 306kg에 도달하였을 때 열원을 차단하고 이를 충진, 밀봉기에 옮겨 레토르트 파우치에 200g씩 충진, 밀봉한 후 120℃의 가압가열살균기(레토르트)에서 20분간 살균하여 최종 제품을 얻었다.

[실시예 2]

메현미 30kg을 수세한 후 찜기에 넣고 25분간 증자(蒸煮)하여 49kg의 증숙된 메현미를 준비하였다.

찰현미 30kg을 수세한 후 증자솥(steam kettle)에 넣고 물 300kg을 부은 다음 45분간 자숙하고 이것을 3000rpm으로 회전하는 미세 분쇄기(micro cutter)에서 2분간 미세분쇄하여 305kg의 분쇄액을 제조하였다.

상기 분쇄액 305kg을 증자솥에 넣고 가열하면서 분쇄액의 온도가 95℃에 이르렀을 때 증자된 메현미 49kg을 넣고 균질되게 혼합한 다음 소금 1.2kg을 넣어 조미하였다. 계속 가열, 교반하면서 혼합액의 무게가 312kg에 도달하였을때 열원을 차단하고 이를 충진, 밀봉기에 교반하면서 혼합액의 무게가 312kg에 도달하였을 때 열원을 차단하고 이를 충진, 밀봉기에 옮겨 레토르트 파우치에 200g씩 충진, 밀봉한 후, 118℃의 가압가열살균기(레토르트)에서 30분간 살균하여 최종 제품을 얻었다.

[실시예 3]

메현미 45kg을 수세한 후 찜기에 넣고 30분간 증자(蒸煮)하여 75kg의 증숙된 메현미를 준비하였다.

찰현미 45kg을 수세한 후 증자솥(steam kettle)에 넣고 물 270kg을 부은 다음 50분간 자숙하고 이것을 5000rpm으로 회전하는 미세 분쇄기(micro cutter)에서 2분간 미세분쇄하여 275kg의 분쇄액을 제조하였다.

상기 분쇄액 275kg을 증자솥에 넣고 가열하면서 분쇄액이 끓기 시작할 때 증자된 메현미 75kg을 넣고 균질되게 혼합한 다음 소금 1.8kg을 넣어 조미하였다. 계속 가열, 교반하면서 혼합액의 무게가 315kg에 도달하였을 때 열원을 차단하고 이를 충진, 밀봉기에 옮겨 레토르트 파우치에 200g씩 충진, 밀봉한 후 115℃의 가압가열살균기(레토르트)에서 40분간 살균하여 최종 제품을 얻었다.

상기와 같이 제조된 현미죽의 품질평가를 위하여 실시예 1, 실시예2, 실시예3에서 제조된 제품과 일반적인 요리법대로 제조된 현미죽과의 비교 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 실시예1, 실시예2, 실시예3에서 제조된 제품들을 열수에서 3분간 가열한 직후(제품온도 60℃)파우치를 개봉하여 제시하였고, 요리제품은 요리 직후 실시예1-실시예3의 제품과 동량으로 제시하였다. 관능검사 방법은 본 발명과 무관한 28명을 대상으로 한 5점척도 기호도조사를 실시하여 본 발명 제품과 요리제품간의 기호도를 비교하였다.

관능검사 결과는 표1과 같으며, 표1에 나타낸 바와 같이 전술한 제조방법으로 제조된 실시예 1- 실시예3의 제품이 외관, 향, 맛 및 전체적인 기호도에서 요리 제품과 비숫하거나 우수함을 알 수 있다.

[표 1] 관능 검사

* 검사방법 : 5점척도 기호도 조사

(5 : 아주좋다 3 : 보통이다 1 : 아주싫다)

* 같은 행의 값에 동일한 첨자가 표기된 경우는 유의차가 없음(P〈0.05)

Claims (1)

1. 자숙(煮熟)하여 미세분쇄된 찰현미 분쇄액에 증자(蒸煮)된 메현미를 분산, 혼합하고 소금으로 조미한 후 레토르트 파우치(retort pouch)에 충진, 밀봉하여 115-120℃의 가압가열 살균솥(레토르트)에서 20-40분간 열처리 하고 최종 제품의 조성물 비율이 찰현미 5-15중량%, 메현미 5-15중량%, 소금0.2-0.6중량% 그리고 물 70-85중량%가 되도록 함을 특징으로하는 즉석 현미죽의 제조방법.