CN104172274B - 一种鸡蛋干食品及其制作工艺 - Google Patents
一种鸡蛋干食品及其制作工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104172274B CN104172274B CN201410421059.8A CN201410421059A CN104172274B CN 104172274 B CN104172274 B CN 104172274B CN 201410421059 A CN201410421059 A CN 201410421059A CN 104172274 B CN104172274 B CN 104172274B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- egg
- dried eggs
- finished product
- liquid
- eggs
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 16
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 248
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 86
- 239000000047 product Substances 0.000 claims abstract description 29
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 25
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 19
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 claims abstract description 15
- 150000002367 halogens Chemical class 0.000 claims abstract description 15
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N Ethyl maltol Chemical compound CCC=1OC=CC(=O)C=1O YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 229940093503 ethyl maltol Drugs 0.000 claims abstract description 9
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 7
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 6
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000013329 compounding Methods 0.000 claims abstract description 5
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 5
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 claims abstract description 5
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract description 5
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 claims description 20
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 17
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims description 13
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 11
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 10
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 8
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 5
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims description 5
- 244000061520 Angelica archangelica Species 0.000 claims description 4
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 claims description 4
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000001287 Guettarda speciosa Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 claims description 4
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 4
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000004744 fabric Substances 0.000 claims description 4
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 4
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 3
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims description 3
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000029087 digestion Effects 0.000 claims description 3
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 3
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 claims description 3
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 claims description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 3
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 4
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 abstract 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 abstract 1
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000659 thermocoagulation Effects 0.000 abstract 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 14
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 3
- 210000003278 egg shell Anatomy 0.000 description 3
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 2
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 2
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 2
- 239000002352 surface water Substances 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- 235000019890 Amylum Nutrition 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000002193 Pain Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000034189 Sclerosis Diseases 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 210000001367 artery Anatomy 0.000 description 1
- 210000004556 brain Anatomy 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 230000001151 other effect Effects 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 230000001256 tonic effect Effects 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
- A23L15/30—Addition of substances other than those covered by A23L15/20 – A23L15/25
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种鸡蛋干食品及其制作工艺,涉及蛋制品深加工领域,包括新鲜鸡蛋液、增香剂、乙基麦芽酚、鸡膏、熟地瓜粉、生地瓜粉、复配磷酸钠、酱油和I+G调味料,通过打蛋→磨浆→搅拌将蛋液与所述调料一同混合搅拌,在细磨→高频振动过滤→脱气→存罐→热凝固将鸡蛋干制成半成品后放入卤汤内卤制,再经烘烤得到成品,真空包装→高温杀菌→冷却得到成品,本发明的鸡蛋干,香味浓郁,硬度高、口感好,营养价值高。
Description
技术领域
本发明涉及蛋制品深加工领域,它涉及一种鸡蛋干食品及其制作工艺。
背景技术
鸡蛋干,只是改变形状的鸡蛋,是以鸡蛋为原料的新食品,是将鸡蛋全蛋浓缩加工而成,其质地和色泽类似传统豆腐干,但她无传统豆腐干的原料—大豆,细细品尝会有纯正蛋白味且口感鲜嫩,该产品营养价值高,含有丰富的优质蛋白,而且包装轻便易携带,是新时尚休闲零食;和传统豆腐干一样,也可以烹饪出各种创新菜,如凉拌鸡蛋干、鸡蛋干烩时蔬等。
鸡蛋干每100克鸡蛋干由五个鸡蛋浓缩加工而成,其质地和色泽类似传统豆腐干,含有丰富的优质蛋白,每100克鸡蛋干约含13克蛋白质;此外,鸡蛋干还含有丰富的维生素A、B2、B6、D、E以及人体所需的微营养素,如钾、钠、镁、磷、铁等,营养价值颇高。
鸡蛋干营养丰富,因鸡蛋干只是改变了形状的鸡蛋,故与鸡蛋功效相同,具有健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症、延缓衰老等效果。
但是普通的鸡蛋干制作的工艺较为简单、单一,制作出来的鸡蛋干普遍硬度较低,一咬就碎,没有韧性,口感一般般。
在日常生活中,咸蛋的食用方法很多,如直接食用,使用在月饼、粽子、包子中,如果是直接食用,则咸蛋黄和咸蛋白都能被利用,而对于月饼、粽子、包子等,只是利用了咸蛋黄,而咸蛋白则被大批的丢掉,这样,不仅污染了环境,而且造成了大量的咸蛋白浪费,也从来没有人想过将此类咸蛋白重新利用起来。
发明内容
针对现有技术存在的不足,本发明的目的在于提供一种鸡蛋干食品及其制作工艺,改进鸡蛋干的韧性和口感,并且将不用的咸蛋清利用起来,减少资源浪费。
为实现上述目的,本发明一种鸡蛋干食品及其制作工艺,所述的鸡蛋干的成分以及成分的质量分数为:
成分 | 质量份数 |
增香剂 | 0.09~0.12% |
乙基麦芽酚 | 0.11~0.16% |
鸡膏 | 0.64~1.05% |
熟地瓜粉 | 0.80~1.20% |
生地瓜粉 | 0.30~0.50% |
复配磷酸钠 | 0.30~0.38% |
酱油 | 1.00~1.20% |
I+G调味料 | 0.10~0.30% |
蛋液 | 其余 |
本发明进一步设置为:所述的鸡蛋干食品的制作工艺为:
1)选取原料:符合GB2748标准的鸡蛋;
2)人工或打蛋机对鸡蛋进行破壳,进行壳液分离;
3)将咸蛋清、蛋黄和新鲜鸡蛋液倒入磨浆机,利用磨浆机对蛋液进行磨浆;
4)将蛋液通过蒸汽加热,并加入调味料搅拌;
5)将搅拌后的料液进行第二次细磨;
6)将细磨后的料液通过振动过滤机进行振动过滤;
7)将过滤后的料液进行真空脱气;
8)将料液存罐;
9)将料液输送至灌装机;
10)将灌装好的料液送至蒸汽加热炉制成鸡蛋干半成品;
11)将蒸煮后的鸡蛋干半成品运送至卤锅,对鸡蛋干半成品进行卤制;
12)将卤好的鸡蛋干放入烘箱内烘干;
13)将烘干的鸡蛋干放入包装袋内,采用真空封口机进行真空包装;
14)将真空包装后的鸡蛋干进行高温杀菌;
15)将杀菌后的鸡蛋干放入冷水中冷却;
16)将冷却后的鸡蛋干放在振动脱水机上脱干包装外水滴;
17)将鸡蛋干成品包装。
通过采用上述技术方案,鸡蛋干生产工艺路线的制定,详细的描述了了鸡蛋干从原料到成品的制备的整个过程,在鸡蛋干的产品配方内加入少量生地瓜粉和熟地瓜粉,来提高鸡蛋干成品的硬度,从而提高鸡蛋干的韧性和口感。
新鲜鸡蛋的挑选决定了最终鸡蛋干成品的质量;将咸蛋清加入蛋液,首先减少了咸蛋清的浪费,提高利用率,蛋黄的加入弥补了咸蛋清的所占比例过多的问题;加入调味料并蒸汽加热,加快了调味料在蛋液中的溶解速度;多次磨浆,使蛋液颗粒细小,鸡蛋干成品更为细腻;振动过滤,将鸡蛋干内的大颗粒和蛋壳过滤掉,保证成品的质量;过滤后的蛋液真空抽气,可去掉料液上面的泡沫,使鸡蛋干蒸煮后的表面光滑无气泡;蛋液存罐等待后续加工食用;蛋液灌装到等体积的容器内,使成品鸡蛋干有固定的规格和尺寸;对灌装好的蛋液进行蒸煮,使蛋液凝固,制成半成品;将半成品鸡蛋干放入卤锅内卤制,使卤汁内的调味料进入鸡蛋干内,制成鸡蛋干成品;鸡蛋干放入烘箱内烘干,去除鸡蛋干表面水分,用于后续包装;鸡蛋干真空包装,去除内部空气,包装完毕,使鸡蛋干的易于运输和保存;对鸡蛋干进行高温杀菌,延长鸡蛋干的保存时间;鸡蛋干放入冷水冷却后,利用振动脱水机将包装袋表面水滴除去,方便对包装好的鸡蛋干进行装箱;最后鸡蛋干成品装箱保存、发货。
本发明进一步设置为:所述的卤汁配料以及卤汁配料的质量分数为:
成分 | 质量分数 |
八角 | 0.30~0.35% |
丁香 | 0.27~0.29% |
桂皮 | 0.18~0.20% |
草果 | 0.27~0.29% |
砂仁 | 0.27~0.29% |
白芷 | 0.27~0.29% |
花椒 | 0.04~0.06% |
香味 | 0.14~0.16% |
甘草 | 0.09~0.11% |
茶叶 | 0.13~0.15% |
生姜 | 0.40~0.50% |
老抽 | 1.50~2.00% |
乙基麦芽酚 | 0.09~0.11% |
增香剂 | 0.08~0.10% |
I+G | 0.08~0.10% |
山梨酸钾 | 0.005~0.008% |
水 | 其余 |
通过采用上述技术方案,将卤汁按照此比例调配,蒸煮好的半成品鸡蛋干经过熬煮卤制得到的鸡蛋干味道浓郁鲜美、辛香可口、风味独特,并且有较长的一段保存时间。
本发明进一步设置为:所述的蛋液包括鸡蛋液、咸蛋清和蛋黄,所述的咸蛋清占35~40%的蛋液成分,所述的蛋黄占10~20%的蛋液成分,其余为鸡蛋液。
通过采用上述技术方案,将咸蛋清利用起来,减少盐的使用量,又把不用的咸蛋清运用起来,减少了资源浪费的现象。
本发明进一步设置为:所述的振动过滤机包括筛网的目数为110~120。
通过采用上述技术方案,当蛋液颗粒较大,蛋液颗粒与颗粒之间存在较大粘连现象,鸡蛋干成品软而不易断,没有脆性,而蛋液颗粒较小,则蛋液颗粒加热呈粉状,不易固定成型,当筛网目数处于110~120之间时,蛋液颗粒适中,蒸煮后所得的鸡蛋干半成品具有一定的硬度,同时弹性和脆性适中,使口感更佳。
本发明进一步设置为:所述的蒸汽加热炉加热温度低于93℃,所述的蒸煮时间为50~60分钟。
通过采用上述技术方案,保持鸡蛋干内部水分不易蒸发,使鸡蛋干硬度较高,鸡蛋干内营养不易受到破坏,营养价值高。
本发明进一步设置为:将鸡蛋干半成品放入90℃以上的卤汁内,卤1小时以上。
通过采用上述技术方案,卤汁温度高于90℃,分子间对流运动强,卤汁内的调味料更容易进入到鸡蛋干半成品内;卤1小时以上可保证鸡蛋干卤制较为充分,味道浓郁。
本发明进一步设置为:所述的烘干温度70~80℃,烘干时间25~30分钟。
通过采用上述技术方案,将鸡蛋干表面的水分烘干,温度保持在70~80℃可有效防止烘干过程中鸡蛋干发生干裂等现象。
本发明进一步设置为:所述的高温杀菌的杀菌温度为110~125℃,杀菌压力低于0.25MPa,杀菌时间为30分钟以上。
通过采用上述技术方案,高温的环境能有效的杀死大部分的细菌,此处通过提高气压的方式,实现将水温烧至110~125℃,杀菌时间保持在30分钟以上,可保证将大部分细菌杀死。
附图说明
图1为本发明一种鸡蛋干食品及其制作工艺实施例的工艺流程图。
具体实施方式
参照图1对本发明一种鸡蛋干食品及其制作工艺实施例做进一步说明。
如图1所示,一种鸡蛋干食品及其制作工艺,所述的鸡蛋干的成分以及成分的质量分数为:
成分 | 每批次鸡蛋干成分 |
增香剂 | 0.4kg |
乙基麦芽酚 | 0.5kg |
鸡膏 | 2kg |
熟地瓜粉 | 3.2kg |
生地瓜粉 | 1.2kg |
复配磷酸钠 | 1.2kg |
酱油 | 3.5L |
I+G调味料 | 0.63kg |
蛋液 | 300kg |
其中,所述的鸡蛋干食品的制作工艺为:
1)选取原料:符合GB2748标准的鸡蛋;
2)人工或打蛋机对鸡蛋进行破壳,进行壳液分离;
3)将咸蛋清、蛋黄和新鲜鸡蛋液按35%、15%和50%比例混合,倒入磨浆机,利用磨浆机对蛋液进行磨浆;
4)将蛋液通过蒸汽加热至40℃,并加入调味料搅拌30分钟;
5)将搅拌后的料液进行第二次细磨;
6)将细磨后的料液通过安装有120筛网的振动过滤机进行振动过滤;
7)将过滤后的料液进行真空脱气,去掉料液上面的泡沫;
8)将料液存罐,存放1小时,温度保持在25℃以下;
9)将料液输送至灌装机,按100ml/份或150ml/份进行灌装;
10)将灌装好的料液送至蒸汽加热炉进行蒸煮,加热温度为90℃,蒸煮50分钟,制成鸡蛋干半成品;
11)将蒸煮后的鸡蛋干半成品运送至卤锅,放入90℃的卤汁内卤1小时,将鸡蛋干半成品制成成品;
12)将卤好的鸡蛋干放入烘箱内烘干,烘干温度为80℃,烘干时间为30分钟;
13)将烘干的鸡蛋干放入包装袋内,采用真空封口机进行真空包装;
14)将真空包装后的鸡蛋干进行高温杀菌,杀菌温度为121℃,杀菌压力低于0.25MPa,杀菌时间为30分钟;
15)将杀菌后的鸡蛋干放入冷水中冷却1~2小时;
16)将冷却后的鸡蛋干放在振动脱水机上脱干包装外水滴;
17)将鸡蛋干成品包装。
鸡蛋干生产工艺路线的制定,详细的描述了了鸡蛋干从原料到成品的制备的整个过程,在鸡蛋干的产品配方内加入少量生地瓜粉和熟地瓜粉,利用植物淀粉在冷却过程中产生的凝固现象,来提高鸡蛋干成品的硬度,从而将鸡蛋干的韧性和口感提高到另一个境界,加入鸡膏等材料提高了口味也增加了鸡蛋干的营养价值,蛋液成分中咸蛋清占35%,减少了鸡蛋清中需外加的盐分以及在卤制过程中卤汁的盐分。
新鲜鸡蛋的挑选决定了最终鸡蛋干成品的质量;将咸蛋清、蛋黄和新鲜鸡蛋液按35%、15%和50%比例混合加入蛋液,首先减少了咸蛋清的浪费,提高利用率,蛋黄的加入弥补了咸蛋清的所占比例过多的问题;加入调味料并蒸汽加热,常温下的蛋液为粘液状,而加热至40℃可使蛋液呈液状,加快了调味料在蛋液中的溶解速度;一次粗磨与一次细磨,多次磨浆使蛋液颗粒细小,鸡蛋干成品更为细腻;用120目筛网的振动过滤机对蛋液振动过滤,将鸡蛋干内的大颗粒和蛋壳过滤掉,保证成品的质量;过滤后的蛋液真空抽气,可去掉料液上面的泡沫,使鸡蛋干蒸煮后的表面光滑无气泡;蛋液存罐等待后续加工食用;蛋液灌装到等体积的容器内,使成品鸡蛋干有固定的规格和尺寸;对灌装好的蛋液进行蒸煮,使蛋液凝固,制成半成品;将半成品鸡蛋干放入90℃的卤锅内卤制,使卤汁内的调味料充分进入鸡蛋干内,制成鸡蛋干成品;鸡蛋干放入80℃烘箱内烘干,去除鸡蛋干表面水分,用于后续包装保存;鸡蛋干真空包装,去除内部空气,包装完毕,使鸡蛋干的易于运输和保存;对鸡蛋干进行121℃的高温杀菌,延长鸡蛋干的保存时间;鸡蛋干放入冷水冷却后,利用振动脱水机将包装袋表面水滴除去,方便对包装好的鸡蛋干进行装箱;最后鸡蛋干成品装箱保存、发货。
本发明进一步设置为:所述的卤汁配料以及卤汁配料的质量分数为:
成分 | 每份卤汁成分 |
八角 | 1800g |
丁香 | 1500g |
桂皮 | 1000g |
草果 | 1500g |
砂仁 | 1500g |
白芷 | 1500g |
花椒 | 300g |
香味 | 800g |
甘草 | 550g |
茶叶 | 750g |
生姜 | 2500g |
老抽 | 4×2.5L |
乙基麦芽酚 | 550g |
增香剂 | 500g |
I+G | 500g |
山梨酸钾 | 40g |
水 | 500000g |
通过采用上述技术方案,将卤汁按照此比例调配,蒸煮好的半成品鸡蛋干经过熬煮卤制得到的鸡蛋干口味鲜美独特,老抽、生姜等可去除鸡蛋干内的蛋腥味,并且八角、丁香、桂皮、白芷、茶叶、草果、花椒和I+G调味料可有效提高鸡蛋干的风味,辛香可口、风味独特;甘草、香叶、乙基麦芽酚和增香剂提高鸡蛋干的香味,提高食用者的食欲;少量的山梨酸钾可延长鸡蛋干的保存时间。
其中,所述的蛋液包括鸡蛋液、咸蛋清和蛋黄,所述的咸蛋清占35%的蛋液成分,所述的蛋黄占15%的蛋液成分,其余为鸡蛋液。
将咸蛋清利用起来,减少盐的使用量,又把不用的咸蛋清运用起来,减少了资源浪费的现象,加入新鲜鸡蛋和蛋黄提高了鸡蛋干的营养价值。
其中,所述的振动过滤机包括筛网的目数为120。
筛网目数小于120则蛋液颗粒较大,蛋液颗粒与颗粒之间存在较大粘连现象,鸡蛋干成品软而不易断,没有脆性;而当采用筛网数目大于120时,蛋液颗粒较小,则蛋液颗粒加热呈粉状,不易固定成型,只有经过过滤机的蛋液颗粒适中,加热后的鸡蛋干硬度适中,易成型。
其中,所述的蒸汽加热炉加热温度低于93℃,所述的蒸煮时间为50分钟。
温度低于93℃,鸡蛋液在加热时不产生气泡,保证鸡蛋干表面和内部平整无气泡,保持鸡蛋干内部水分不易蒸发,使鸡蛋干硬度较高,并且温度低于93℃不会破坏鸡蛋内的营养价值,使鸡蛋干更富含营养。
其中,将鸡蛋干半成品放入90℃的卤汁内,卤1小时。
卤汁温度设置为90℃,分子间对流运动强,卤汁内的调味料更容易进入到鸡蛋干半成品内;卤1小时以上可保证鸡蛋干卤制充分,卤汁中的调味料充分进入到鸡蛋干内,味道浓郁。
其中,所述的烘干温度80℃,烘干时间30分钟。
将鸡蛋干表面的水分烘干,温度保持在80℃可有效防止烘干过程中鸡蛋干发生干裂等现象,30分钟可保证鸡蛋干表面充分烘干无水分。
其中,所述的高温杀菌的杀菌温度为121℃,杀菌压力低于0.25MPa,杀菌时间为30分钟。
高温的环境能有效的杀死大部分的细菌,由于一般大气压下无法将水烧煮至100℃以上,故此处采用0.25MPa的大气压,实现将水温烧至121℃的目的,同时0.25MPa的压力炉安全性较高,不易发生生产事故;杀菌时间保持在30分钟,可保证将大部分细菌杀死,延长鸡蛋干的保质时间。
以上所述使本发明的优选实施方式,对于本领域的普通技术人员来说不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干变型和改进,这些也应视为本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种鸡蛋干食品的制作工艺,其特征在于,所述的鸡蛋干由下列质量分数的原料制成:
增香剂 0.09~0.12%
乙基麦芽酚 0.11~0.16%
鸡膏 0.64~1.05%
熟地瓜粉 0.80~1.20%
生地瓜粉 0.30~0.50%
复配磷酸钠 0.30~0.38%
酱油 1.00~1.20%
I+G调味料 0.10~0.30%
余量为蛋液;
所述的鸡蛋干食品的制作工艺为:
1)选取原料:符合GB2748标准的鸡蛋;
2)人工或打蛋机对鸡蛋进行破壳,进行壳液分离;
3)将咸蛋清、蛋黄和新鲜鸡蛋液倒入磨浆机,利用磨浆机对蛋液进行磨浆;
4)将蛋液通过蒸汽加热,并加入增香剂、乙基麦芽酚、鸡膏、熟地瓜粉、生地瓜粉、复配磷酸钠、酱油和I+G调味料搅拌;
5)将搅拌后的料液进行第二次细磨;
6)将细磨后的料液通过振动过滤机进行振动过滤;
7)将过滤后的料液进行真空脱气;
8)将料液存罐;
9)将料液输送至灌装机;
10)将灌装好的料液送至蒸汽加热炉制成鸡蛋干半成品;
11)将蒸煮后的鸡蛋干半成品运送至卤锅,对鸡蛋干半成品进行卤制;
12)将卤好的鸡蛋干放入烘箱内烘干;
13)将烘干的鸡蛋干放入包装袋内,采用真空封口机进行真空包装;
14)将真空包装后的鸡蛋干进行高温杀菌;
15)将杀菌后的鸡蛋干放入冷水中冷却;
16)将冷却后的鸡蛋干放在振动脱水机上脱干包装外水滴;
17)将鸡蛋干成品包装;
所述的卤汁由以下质量分数的原料制成:
八角 0.30~0.35%
丁香 0.27~0.29%
桂皮 0.18~0.20%
草果 0.27~0.29%
砂仁 0.27~0.29%
白芷 0.27~0.29%
花椒 0.04~0.06%
香味 0.14~0.16%
甘草 0.09~0.11%
茶叶 0.13~0.15%
生姜 0.40~0.50%
老抽 1.50~2.00%
乙基麦芽酚 0.09~0.11%
增香剂 0.08~0.10%
I+G 0.08~0.10%
山梨酸钾 0.005~0.008%
余量为水;
所述的振动过滤机筛网的目数为110~120;
所述的蒸汽加热炉加热温度低于93℃,所述的蒸煮时间为50~60分钟;
所述的卤制过程为:将鸡蛋干半成品放入90℃以上的卤汁内,卤1小时以上;
所述的烘干温度70~80℃,烘干时间25~30分钟;
所述香味为香叶。
2.根据权利要求1所述的一种鸡蛋干食品的制作工艺,其特征是:所述的蛋液包括鸡蛋液、咸蛋清和蛋黄,所述的咸蛋清占35~40%的蛋液成分,所述的蛋黄占10~20%的蛋液成分,其余为鸡蛋液。
3.根据权利要求1所述的一种鸡蛋干食品的制作工艺,其特征是:所述的高温杀菌的杀菌温度为110~125℃,杀菌压力低于0.25MPa,杀菌时间为30分钟以上。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201410421059.8A CN104172274B (zh) | 2014-08-25 | 2014-08-25 | 一种鸡蛋干食品及其制作工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201410421059.8A CN104172274B (zh) | 2014-08-25 | 2014-08-25 | 一种鸡蛋干食品及其制作工艺 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN104172274A CN104172274A (zh) | 2014-12-03 |
CN104172274B true CN104172274B (zh) | 2017-05-31 |
Family
ID=51953839
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201410421059.8A Expired - Fee Related CN104172274B (zh) | 2014-08-25 | 2014-08-25 | 一种鸡蛋干食品及其制作工艺 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN104172274B (zh) |
Families Citing this family (11)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104522725B (zh) * | 2014-12-31 | 2018-05-22 | 西华大学 | 一种双蛋白蛋干及其制作方法 |
CN104705694A (zh) * | 2015-03-28 | 2015-06-17 | 安徽光林蛋制品有限责任公司 | 一种降压解酒葛根鸡蛋干及其制作方法 |
CN106858410A (zh) * | 2017-04-12 | 2017-06-20 | 湖南品松禽蛋制品有限公司 | 一种鸡蛋干及其制备方法 |
CN107568632A (zh) * | 2017-09-26 | 2018-01-12 | 宁夏顺宝现代农业股份有限公司 | 一种鸡内金鸡蛋干及其制备方法 |
CN109090496A (zh) * | 2018-06-29 | 2018-12-28 | 四川省胡婆婆食品有限责任公司 | 一种鸡蛋干的制备方法 |
CN109043380B (zh) * | 2018-08-24 | 2021-11-09 | 湖北神丹健康食品有限公司 | 一种鸭蛋干 |
CN109567065A (zh) * | 2019-01-30 | 2019-04-05 | 湖北神丹健康食品有限公司 | 一种鹌鹑皮蛋风味休闲鸡蛋干及其制作方法 |
CN110403002A (zh) * | 2019-08-23 | 2019-11-05 | 湖南农业大学 | 一种鸡蛋干的防腐方法 |
CN112314887A (zh) * | 2020-10-27 | 2021-02-05 | 临泽县旭慧食品科技有限责任公司 | 一种鸡蛋干的制作方法 |
CN113475619B (zh) * | 2021-07-13 | 2022-07-22 | 江南大学 | 一种高效发酵蛋清及制备原味蛋白干的方法 |
CN114376166A (zh) * | 2022-01-24 | 2022-04-22 | 大连工业大学 | 一种富含紫苏籽的多源优质蛋干及其制备方法 |
Family Cites Families (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101406300A (zh) * | 2008-11-21 | 2009-04-15 | 成都巴斯德食品科技有限公司 | 一种禽蛋干的制备方法 |
CN101803642B (zh) * | 2010-04-14 | 2012-02-15 | 师向东 | 鸡蛋豆干及其生产方法 |
CN102461918A (zh) * | 2010-11-19 | 2012-05-23 | 延安劳山鸡业有限责任公司 | 一种禽蛋干制备方法 |
CN102669724B (zh) * | 2012-05-24 | 2014-09-10 | 广州宝旺农副产品有限公司 | 鸡蛋干的生产工艺 |
CN103251071A (zh) * | 2013-04-01 | 2013-08-21 | 安徽禾粒源食品有限公司 | 一种鸡蛋干产品及其生产工艺 |
CN103300413B (zh) * | 2013-07-04 | 2014-11-26 | 吉林大学 | 一种双蛋白干及其制作方法 |
CN103798836A (zh) * | 2014-03-10 | 2014-05-21 | 江西洪门实业集团有限公司 | 休闲鸡蛋干制备方法 |
-
2014
- 2014-08-25 CN CN201410421059.8A patent/CN104172274B/zh not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN104172274A (zh) | 2014-12-03 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN104172274B (zh) | 一种鸡蛋干食品及其制作工艺 | |
CN102366120B (zh) | 香辣鸡胗加工工艺 | |
CN104642559A (zh) | 一种香辣豆干休闲食品 | |
CN107594448B (zh) | 一种方便即食型羊肉汤及其制备方法 | |
CN103504269B (zh) | 辣子鸡调味料及其制备方法 | |
CN105310046A (zh) | 一种火锅底料及其制备和使用方法 | |
CN107647378A (zh) | 一种香辣味香菇豆豉猪肉酱的生产方法 | |
CN107912716A (zh) | 一种方便即食型钵钵鸡及其制备方法 | |
CN103230023B (zh) | 一种香辣兔肉及其制备方法 | |
CN110558488A (zh) | 一种鸡爪加工工艺 | |
CN108420014A (zh) | 一种辣鸭风味烤肠及其制备方法 | |
CN107373583A (zh) | 一种酸辣粉酱调味料及其制作方法和应用 | |
CN107114747A (zh) | 一种椒盐核桃仁的制作方法 | |
CN103404884B (zh) | 一种原味兔肉及其制备方法 | |
CN105053934A (zh) | 一种黄焖鸡酱料及其制作方法 | |
CN109393435B (zh) | 一种香辣滑爽的虾酱及其制备方法 | |
CN106551364A (zh) | 一种麻辣酸笋鱼调料及其制作方法 | |
KR20170137484A (ko) | 강황 솥밥용 추어탕의 제조방법 | |
CN104738212A (zh) | 一种利用茶油制作风味豆腐干的方法及制品 | |
CN104996956A (zh) | 木姜子调味品及其制作方法 | |
CN109393436B (zh) | 一种甜辣滑粘的虾酱及其制备方法 | |
CN107495151A (zh) | 一种趣味牛肉制品及其制作方法 | |
CN106307127A (zh) | 一种鸭掌宝的制作方法 | |
CN109393437B (zh) | 一种香辣醇滑的牛蛙酱及其加工工艺 | |
CN108617952A (zh) | 一种奶汁鸡蛋面及其加工方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
GR01 | Patent grant | ||
CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20170531 |