CN106551364A - 一种麻辣酸笋鱼调料及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种麻辣酸笋鱼调料及其制作方法，属于食品领域。所述麻辣酸笋鱼调料包括独立的酸笋包、油料包和腌料包。本发明采用多种辣椒和花椒的复合，使得烹饪出的麻辣酸笋鱼辣味持久、厚味强化、口感丰富，搭配正宗地道的酸笋，由于酸笋能够有效去除鱼肉的腥味，使得烹饪出的鱼肉更加鲜香可口；本发明烹饪时可以直接加入，使得烹饪者不受食材选择和处理、操作耗时费力的限制，即使是烹饪新手也能做出美味的菜肴，有效缩短了烹饪时间；本发明通过传统川菜的烹制方法及现代食品加工特点，生产出便于储存、运销、美味的产品，本发明提供的麻辣酸笋鱼调料顺应了消费者对方便快捷、便于贮藏携带、安全卫生营养、风味多样性的现代食品要求。

Description

一种麻辣酸笋鱼调料及其制作方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品领域，特别涉及一种麻辣酸夢鱼调料及其制作方法。

背景技术

[0002]鱼类作为重要的健康营养来源和高口味食物来源一直是人们主要菜肴。鱼肉的肌 纤维比较短，蛋白质组织结构松散，水分含量比较多，因此，肉质比较鲜嫩，和禽畜肉相比， 吃起来更觉软嫩，也更容易消化吸收。鱼类是蛋白质的重要来源，能够供给人体所需要的维 生素 A、维生素 B、D、E，鱼肉中含有的多种脂肪酸能够防止血黏度增高，可有效防止心脏病的 发生，并能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜;鱼肉属于高钠食品，有利于人体的矿物 质保持平衡；鱼肉脂肪含量较低，其脂肪多由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的碳链较 长，具有降低胆固醇的作用;鱼肉以天然的方式供给人体硒、碘、镁和氟，这些都是人体需要 的营养素。因此，鱼类具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收 的优点，并且一般人群都可食用。

[0003]川菜注重调味，讲究色、香、味、体，以味多、味广、味厚见长。其特色是清鲜醇浓并 重、善用麻辣。川味善用麻辣体现在将通常只作香料使用的花椒，创新为一道独特味型，并 将辣椒的辣味演绎得淋漓尽致。水煮鱼、麻辣鱼、青花椒鱼等四川家常菜，以鱼肉为原料，辣 椒、花椒为主要调料制作而成，味道美味，深得大众喜爱。虽然现有麻辣鱼配料种类较多，但 味道均比较单一，仅仅突出麻辣味道，在鲜、香方面没有突破。此外，鱼虽然鲜美营养价值 高，但是却带有腥味，进而影响鱼肉的鲜味，因此如何巧妙有效地去除鱼腥味是很有必要的 研宄。酸笋是广东南雄的汉族传统调味佳品，由竹笋腌制而成。清新的笋子经过腌制，自有 特殊的酸味，和鱼搭配，不仅能够掩盖鱼的腥味，而且烹饪出的鱼肉又有清笋的香味及酸 味。

[0004]目前市场上很少或则基本没有麻辣酸笋类鱼调料，鱼调料类产品种类单一。麻辣 酸笋鱼将川菜风味和广西特有的调味佳品酸笋相搭配，结合鱼肉的鲜美细腻，演绎成一道 香醇可口、滋味诱人的佳肴，然而如此营养、美味的佳肴因受主辅料原产地局限、原料专一 繁多，工艺操作复杂、烹调难度大、耗时长，加之操作繁复，使得很多人无法做出美味可口的 麻辣酸夢鱼。

[0005]因此，有必要提供一种集麻辣、鲜香、酸爽为一体、具有丰富风味和高营养价值的 麻辣酸笋鱼调料。

发明内容

[0006]鉴于上文所述，为解决现有技术存在的问题，本发明提供了 一种麻辣酸笋鱼调料 及其制作方法。

[0007]本发明采用如下技术方案：

[0008]本发明一方面公开了 一种麻辣酸笋鱼调料，包括独立的酸笋包、油料包和腌料包； [0009]其中，所述酸笋包包括有如下质量份原料：196份酸笋条、4份新鲜姜丝;所述酸笋 包经过杀菌处理；

[0010]所述腌料包包括如下质量份的原料:10份淀粉、9份食用盐和1份木瓜蛋白酶；

[0011] 所述油料包包括主料和辅料，所述主料按照质量份数计如下：270份植物油、40份 食用盐、220份豆瓣酱、70份泡小米椒、35份朝天椒粗粉、80份泡姜粒、28份黄酒、27份生姜粒 和90份鲜蒜粒;所述辅料按照质量份数计如下:黄豆酱38份、青花椒粒10份、香辛料粉5份、 胡椒粉12份、白糖30份、味精40份、鸡膏2份、牛膏2份和山梨酸钾〇 • 5份；

[0012] 将上述酸笋包、调料包和腌料包合袋包装，即得麻辣酸笋鱼调料。

[0013]根据本发明麻辣酸笋鱼调料的一个实施例，酸笋包、油料包和腌料包的质量比为 酸笋包:油料包:腌料包=10:5:1。

[0014]根据本发明麻辣酸笋鱼调料的一个实施例，作为优选实施方式，所述酸笋包的质 量为200克，所述油料包的质量为100克，所述腌料包的质量为20克。

[0015]本发明另一方面还公开了一种麻辣酸笋鱼调料的制作方法，包括以下步骤，：

[0016] 步骤1:酸笋包的制作:称取196份泡制酸笋切条，干煸处理后摊开冷却，加入4份新 鲜姜丝，充分混合后封装，并进行杀菌处理，得到酸笋包；

[0017]步骤2:腌料包的制作：分别称取10份淀粉、9份食用盐和1份木瓜蛋白酶，充分混 匀，计量封装得到腌料包；

[0018]步骤3:油料包的制作;将称得的270份植物油加热至140°C，加入220份的豆瓣酱炒 至出香，再加入7〇份泡小米椒、35份朝天椒粗粉、80份泡姜粒、38份黄豆酱、27份生姜粒和90 份鲜蒜粒及少量水熬煮以保证炒制收成;然后再加入40份食用盐、28份黄酒、10份青花椒 粒、5份香辛料粉、1 2份胡椒粉、3〇份白糖、40份味精、2份干贝素、2份鸡膏、2份牛膏和0.5份 山梨酸钾，充分熬煮翻炒后，计量封装得到油料包；

[0019] 步骤4:将经过上述步骤处理制得的油料包、酸笋包和腌料包进行合袋封装，得到 麻辣酸笋鱼调料。

[0020]每一独立包装的制作工序均包括依次进行的选料、备料、称料及后处理，其中油料 包在称料之后还有炒料的工序，根据本发明麻辣酸笋鱼调料的制作方法的一个实施例，作 为优选实施方式，所述步骤3炒料过程中加水熬煮以保证炒制收成达98%。

[0021]根据本发明麻辣酸笋鱼调料的制作方法的一个实施例，在选料的工序中，选取无 霉变、无异味、无污染且无杂质的原料。

[0022]根据本发明麻辣酸笋鱼调料的制作方法的一个实施例，在备料的工序中，包括切 制酸笋条以及处理酸笋条、朝天椒、泡姜、生姜和大蒜的步骤，其中，所述处理酸笋条是将酸 笋条干煸处理至无酸臭味，摊开冷却;所述处理朝天椒、泡姜、生姜和大蒜的步骤是包括将 朝天椒粉碎成粗粉、将泡姜、生姜切制成细粒、将大蒜剥皮洗净切制成细粒。

[0023] 根据本发明麻辣酸笋鱼调料的制作方法的一个实施例，在称料的工序中，将植物 油、饮用水和豆瓣酱分别用不同的容器称取，将泡小米椒、朝天椒粗粉、泡姜粒、黄豆酱、生 姜粒和鲜蒜粒分别称取并放在一起，将食用盐、黄酒、青花椒粒、香辛料粉、胡椒粉、白糖、味 精、干贝素、鸡膏、牛膏和山梨酸钾分别称取并放在一起。

[0024]根据本发明麻辣酸笋鱼调料的制作方法的一个实施例，在后处理的工序中，包括 灭菌、计量装袋、封装的步骤，作为优选实施方式，本发明封装采用真空封装。

[0025]本发明麻辣酸笋鱼调料的制作方法，作为优选方式，酸笋包、油料包和脑料包的质 量比为酸笋包:油料包:腌料包=10:5:1。

[0026] 本发明麻辣酸笋鱼调料的制作方法，作为优选方式，所述酸笋包的质量为200克， 所述油料包的质量为100克，所述腌料包的质量为20克。

[0027]本发明中公开的各原料可由市场购买，也可按本领域技术人员掌握的方法制备得 到。

[0028] 本发明的麻辣酸笋鱼调料中加入的各种组分的比例尤为重要，这样才能制作出麻 辣。鲜香、酸爽、可口的麻辣调料，凭借本发明提供的独特配方，使烹饪新手也能做出美味可 口的麻辣酸笋鱼。

[0029] 青花椒是《中华人民共和国药典》所收载的常用中药材，其性温、味辛，具有温中止 痛，杀虫止痒的功能。青花椒中酰胺类物质对香味的形成帮助不大，但可以提供独特口感并 且产生唾液，这也是麻辣调味应用不断增加青花椒的原因，青花椒不仅具有纯正麻味，而且 还别具"麻味浓烈"、"气味清香"的特色，其果皮所具有的独特颜色和突出品质，使得运用其 制作的菜肴不仅具有独特的香麻味而且颜色鲜丽，其独特的味道有别于传统红花椒，更为 奇妙鲜明、更刺激人的味蕾，给人以更高的味觉享受。

[0030] 朝天椒，风味同青椒，根茎性温、味甘，能祛风散寒，舒筋活络并有杀虫、止痒功效。 其内含有丰富的辣椒素，而辣椒素可刺激大脑释放内啡肽，缓解疼痛感可加快新陈代谢，令 人保持身材苗条;可降低胆固醇、低密度脂蛋白、甘油三酸酯含量，促进血液循环，预防心脏 病和中风等病症。此外，朝天辣椒内含有辣椒碱及粗纤维，能刺激唾液及胃液分泌，能健脾 胃，促进食欲，祛除胃寒病;辣椒对预防感冒、动脉硬化、夜盲症和坏血病有显著作用。

[0031] 酸笋是广东南雄的汉族传统调味佳品，由竹笋腌制而成。竹笋广泛生长于山间林 地，河道旁边等地方，是天然、无污染的绿色山珍。竹笋营养价值高，含蛋白质、氨基酸、糖 类、妈、磷、维生素 B2、维生素 C等成分，□感松脆鲜嫩，被称作"菜中珍品"，有"味冠素食"的 美誉。竹笋性寒、味甘;归肺、胃经，具有清热化痰、解毒透疹、和中润肠的功效，可用于热毒 口干、咳嗽痰多、胃热便秘、食积不化、脘腹胀满等症，因此，竹笋是名副其实的绿色食品和 保健营养食品。酸笋含脂肪和淀粉很少，属于天然低脂、低热量，其含丰富的纤维素，能够促 进肠道蠕动，从而减少身体对胆固醇、脂肪等物质的吸收，并且其口感酸笋，用于川菜中有 助于解腻消食。

[0032] 辣椒使用的复合化，根据需要采用朝天椒、小米辣等实现调味的真实需求;采用大 蒜、生姜、胡椒协同促使辣味的复合化，使得辣味的口感复杂，而不是原来的单一辣味，持续 的辣味使得食物口感丰富饱满，更易得到消费者的接受;麻味并不作为主要体现，而是能够 强化厚味，达到刺激食欲的目的;采用酸笋这种发酵原料特有的酸性口感改变麻辣持久性， 使得辣味持久、麻味减弱、厚味强化。

[0033] 木瓜蛋白酶主要作用是对蛋白质有极强的加水分解能力，可利用酶促反应，使食 品大分子的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，木瓜蛋白酶能够通过水解肌肉蛋白和胶原蛋 白，使肉类嫩化，提升味觉体验，使得鱼肉品尝起来更加鲜嫩可口，也更加利于人体吸收。 [0034]淀粉主要用于勾芡，勾芡可以增加汤汁的粘稠度，由于菜肴在加热过程中，原料中 的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁，芡汁的糊化作用增加了 卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受;同时芡 汁能够紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特 点，又使采肴形体饱满而不易散碎•，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调 味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观;此外，勾芡能使汤汁变浓稠，可减 缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜 肴。

[0035]本发明具有以下有益效果：

[0036] 1、本发明提供的麻辣酸笋鱼调料通过传统川菜的烹制方法及现代食品加工特点， 利用食品工程原理和方法，通过烹制技术创新，生产出便于储存、运销、美味的产品，本发明 提供的麻辣酸笋鱼调料顺应了消费者对方便快捷、便于贮藏携带、安全卫生营养、风味多样 性的现代食品要求。

[0037] 2、本发明采用多种辣椒和花椒的复合，使得烹饪出的麻辣酸笋鱼辣味持久、厚味 强化、口感丰富，搭配正宗地道的酸笋，由于酸笋能够有效去除鱼肉的腥味，使得烹饪出的 鱼肉更加鲜香可口，此外酸笋具有极高的营养价值，迎合喜欢挑战味蕾但更注重身体健康 的口味一族，能够让身体零负担享受酸爽美味体验。

[0038] 3、本发明的青花椒酸笋鱼调料，烹饪者不受食材选择和处理、操作耗时费力的限 制，在制作时仅需直接加入本发明研制的调料，有效缩短了烹饪时间，本发明独特的配方能 够使得烹饪新手也能做出美味的菜肴。

附图说明

[0039] 图1为本发明实施例的制作工艺流程。

具体实施方式

[0040] 以下结合实施例和说明书附图对本发明内容进行详细描述：

[0041] 根据本发明的示例性实施例，以重量份计，所述麻辣酸笋鱼调料包括独立的酸笋 包、油料包和腌料包；

[0042] 其中，所述酸笋包包括的原料如下：196克酸笋条、4克新鲜姜丝；

[0043] 所述腌料包包括的原料如下：10克淀粉、9克食用盐和1克木瓜蛋白酶；

[0044] 所述油料包包括主料和辅料，所述主料按照质量份数计如下：27份植物油、4份食 用盐、22份豆瓣酱、7份泡小米椒、3.5份朝天椒粗粉、8份泡姜粒、2.8份黄酒、2.7份生姜粒和 9份鲜蒜粒;所述辅料按照质量份数计如下:黄豆酱3.8份、青花椒粒1份、香辛料粉0.5份、胡 椒粉1.2份、白糖3份、味精4份、干贝素0 •2份、鸡膏0.2份、牛膏0.2份和山梨酸钾0.05份；

[0045] 将上述质量为200克酸笋包、质量为100克的油料包和质量为20克的腌料包合袋包 装，即得净重为320克的麻辣酸笋鱼调料。

[0046] 对于麻辣鱼调料而言，其原料和各种原料的配比十分重要，同时其制作方法也十 分关键，甚至决定了所制备的调料的优劣。因此，本发明同时还提供了一种麻辣酸笋鱼调料 的制作方法，如图1所示为本发明青花椒酸笋鱼调料的制作工艺流程，主要包括各个独立包 装的制作及各独立包装的合袋包装，以下对具体制作工艺进行详细阐述，其中封装和灭菌 的方式可以根据生产实际情况进行合理调整，不限制为真空封口和巴氏杀菌：

[0047] 具体步骤如下：

[0048] 本实施各独立包装的制作方法包括依次进行的选料、备料、称料、以及后处理工 序，其中，油料包在称料之后还包括有炒料的工序，以下将对上述各个工序进行进一步说 明：

[0049] 选料是指对原料进行选取的步骤，在选料的工序中，优选地，选取无霉变、无异味、 无污染且无杂质的原料，本发明原料应符合〇82723、032708、03 996〇、085461和632760等国 家标准，经品管部检验合格方可投入生产使用。

[0050] 备料是准备所选取的原料的步骤，在备料工序中主要包括原料的粉碎、切制和预 处理，粉碎可以根据实际需要采用不同孔径的粉碎机，切制可以采用切菜机切制成所需形 状，具体加工设备本发明不作限制，根据具体实施例，本发明包括切制酸笋、泡姜、生姜和大 蒜条、粉碎朝天椒以及干煸处理酸笋条的步骤，其中，处理酸笋、朝天椒、泡姜、生姜和大蒜 的步骤是包括将酸笋切制成长宽合适的条状、将朝天椒粉碎成粗粉、将泡姜、生姜切制成细 粒、将大蒜剥皮洗净切制成细粒;所述干煸处理酸笋条是将酸笋条干煸处理至无酸臭味，摊 开冷却。

[0051] 称料是按照设计的配比进行原料称取的步骤，酸笋包在制作过程为保证酸笋和生 姜的严格配比，按重量计，称取1%份酸笋条和4份新鲜姜丝;腌料包由于都是粉体原料，可 以一次性充分混合后计量封装，因此按照需制得包数为基数进行称取，其中腌料包中原料 的质量比为淀粉:食用盐:木瓜蛋白酶=10:9:1;油料包在称料工序后会进行炒料工序，炒 制所得产品计量封装，因此，根据本发明麻辣酸笋鱼调料的制作方法的一个实施例，在油料 包原料的称料工序中，按照重量计，将270份植物油、220份豆瓣酱分别用不同的容器称取， 将70份泡小米椒、35份朝天椒粗粉、80份泡姜粒、38份黄豆酱、27份生姜粒和90份鲜蒜粒分 别称取并放在一起，将40份食用盐、28份黄酒、10份青花椒粒、5份香辛料粉、12份胡椒粉、30 份白糖、40份味精、2份干贝素、2份鸡膏、2份牛膏和0.5份山梨酸钾分别称取并放在一起。在 选取和准备原料的工序中，按照上述各项原料的种类进行选取和准备，然后在称取原料的 工序中，按照上述各项原料的配比进行称取。

[0052] 炒料是对所有原料进行混合和炒制的步骤，具体操作如下：

[0053] 将称得植物油加热至140°C，加入上述重量份的豆瓣酱炒至出香，再加入上述重量 份的泡小米椒、朝天椒粗粉、泡姜粒、黄豆酱、生姜粒和鲜蒜粒，持续翻炒至混匀并散发香 味，加水熬煮以保证炒制收成;然后再加入上述重量份的食用盐、黄酒、青花椒粒、香辛料 粉、胡椒粉、白糖、味精、干贝素、鸡膏、牛膏和山梨酸钾，充分熬煮翻炒，得到炒制品。

[0054] 后处理则是对炒好的料进行后续处理的步骤，主要包括灭菌、计量装袋和封装的 步骤，优选地，封装方式采用真空封装;酸笋包制作中的后处理操作具体为:将称料工序后 得到196份酸笋丝和4份新鲜姜丝按照实际生产需要计量封装后经过巴氏灭菌处理;腌料包 制作中的后处理操作具体为:将称料工序后得到的均匀混合物按照实际生产需要计量封 装；油料包制作中的后处理操作具体为:将炒制工序后得到的炒制品按照实际生产需要计 量封装。

[0055] 根据具体实施例，优选地，酸笋包、腌料包和油料包的质量比为酸笋包:油料包:腌 料包=10:1:5,进一步地，所述酸笋包的质量为200克，所述油料包的质量为100克，所述腌 料包的质量为20克。

[0056] 以上为对本发明的优选实施例进行详细描述。优选实施例中未注明具体条件的实 验方法，通常按照常规条件，所举实施例是为了更好地对本发明的内容进行说明，但并不是 本发明的内容仅限于所举实施例。所以熟悉本领域的技术人员根据上述发明内容对实施方 案进行非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

Claims (9)

1. 一种麻辣酸笋鱼调料，其特征在于，包括独立的酸笋包、油料包和腌料包； 其中，所述酸笋包包括有如下质量份的原料：196份酸笋条、4份新鲜姜丝;所述酸笋包 经过杀菌处理； 所述腌料包包括如下质量份的原料:10份淀粉、9份食用盐和1份木瓜蛋白酶； 所述油料包包括主料和辅料，所述主料按照质量份数计如下：270份植物油、40份食用 盐、220份豆瓣酱、70份泡小米椒、35份朝天椒粗粉、80份泡姜粒、28份黄酒、27份生姜粒和90 份鲜蒜粒;所述辅料按照质量份数计如下:黄豆酱38份、青花椒粒10份、香辛料粉5份、胡椒 粉12份、白糖30份、味精40份、鸡膏2份、牛膏2份和山梨酸钾0.5份； 将上述酸笋包、油料包和腌料包合袋包装，即得麻辣酸笋鱼调料。

2. 根据权利要求1所述的一种麻辣酸笋鱼调料，其特征在于，酸笋包、腌料包和油料包 的质量比为酸笋包:油料包:腌料包= 10:5:1。

3. 根据权利要求2所述的一种麻辣酸笋鱼调料，其特征在于，所述酸笋包的质量为200 克，所述油料包的质量为100克，所述腌料包的质量为20克。

4. 一种麻辣酸笋鱼调料的制作方法的制作方法，其特征在于，包括以下步骤： 步骤1:酸笋包的制作:称取196份泡制酸笋切条，千煸处理后摊开冷却，加入4份新鲜姜 丝，充分混合后封装，并进行杀菌处理，得到酸笋包； 步骤2:腌料包的制作：分别称取10份淀粉、9份食用盐和1份木瓜蛋白酶，充分混匀，计 量封装得到腌料包； 步骤3:油料包的制作;将称得的270份植物油加热至140°C，加入220份的豆瓣酱炒至出 香，再加入70份泡小米椒、35份朝天椒粗粉、80份泡姜粒、38份黄豆酱、27份生姜粒和9〇份鲜 蒜粒及少量水熬煮以保证炒制收成;然后再加入4〇份食用盐、28份黄酒、10份青花椒粒、5份 香辛料粉、12份胡椒粉、30份白糖、40份味精、2份干贝素、2份鸡膏、2份牛膏和0 • 5份山梨酸 钾，充分熬煮翻炒后，计量封装得到油料包； 步骤4:将经过上述步骤处理制得的油料包、酸笋包和腌料包进行合袋封装，得到麻辣 fe第鱼调料。

5. 根据权利要求4所述的一种麻辣酸笋鱼调料的制作方法，其特征在于，所述腌料包的 制作按照上述重量份数配料后置于混合机中混合 3~5分钟。

6. 根据权利要求4所述的一种麻辣酸笋鱼调料的制作方法，其特征在于，所述步骤3中 加水熬煮以保证炒制收成达明％。

7. 根据权利要求4所述的一种麻辣酸笋鱼调料的制作方法，其特征在于，酸笋包、腌料 包和油料包的封装采用真空封装。

8. 根据权利要求4或7任一项所述的一种麻辣酸笋鱼调料的制作方法，其特征在于，酸 笋包、腌料包和油料包的质量比为酸笋包:油料包:腌料包 =10:1:5。

9. 根据权利要求8所述的一种麻辣酸笋鱼调料的制作方法，其特征在于，所述酸笋包的 质量为200克，所述油料包的质量为1〇〇克，所述腌料包的质量为 2〇克。