CN103719901A - 一种芸豆鸡肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种芸豆鸡肉及其制备方法，属于食品领域。该芸豆鸡肉以质量比为55-63：37-45的鸡肉和芸豆为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，各辅料占原料总质量百分比为：五香调料20-30%、食盐1-1.5%、风味调味料0.8-1.2%、植物油3.5-6%、味精0.4-0.7%。本发明生产的芸豆鸡肉因其独特的配方及生产工艺，产品具有芸豆的香味、鸡肉的口感，鸡肉与芸豆搭配，产品口感好，不油腻。本发明生产的芸豆鸡肉，经真空包装，即制成不同风味携带和食用方便的方便食品。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种酱卤肉制品，具体是一种芸豆鸡肉及其制备方法。
背景技术
真空包装酱卤鸡肉制品是现实生活中人们经常食用的一种方便食品。目前，常见的真空包装酱卤鸡肉制品制作方法是以生鲜全净膛鸡为原料，经过清洗、腌制、卤煮、预冷、真空包装、杀菌、入库、销售。其缺点是口感油腻、营养不均衡。此外，肉制品的风味是影响消费者购买的一个重要因素，随着人们生活水平的提高，在强调肉制品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注独特风味的肉制品，因为丰满怡人的肉类风味，能够给人感官上的满足和愉悦，从而影响人体对营养成分的吸收。而目前大部分西式肉制品的风味一般通过单纯的添加香精香料得到，香味较直接不够圆润，往往头香较冲而底香不足，大量食用会觉得腻味。
芸豆学名菜豆，可煮可炖，是制作糕点、豆馅、甜汤、豆沙的优质材料，我国在16世纪末开始引进栽培。其药用价值也很高，营养丰富，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡肉的7倍多，铁的含量是鸡肉的4倍，其所含的B族维生素也高于鸡肉。我国古医籍记载，芸豆味甘平，性温，具有温中下气、利肠胃、止呢逆、益肾补元气等功用，是一种滋补食疗佳品。
芸豆还是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，这个特点在营养治疗上大有用武之地。现代医学分析认为，芸豆还含有皂普、尿毒酶和多种球蛋白等独特成分，具有提高人体自身的免疫能力，增强抗病能力，激活T淋巴细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能。皂苷类物质能促进脂肪代谢，是减肥的理想食品之一。
目前还没有关于芸豆鸡肉卤制品的研究，有必要将二者结合生产出一种风味独特、有高营养价值的卤肉制品，方便食用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种芸豆鸡肉及其制备方法。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种芸豆鸡肉，该芸豆鸡肉以质量比为55-63：37-45的鸡肉和芸豆为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，各辅料占原料总质量百分比为：五香调料20-30%、食盐1-1.5%、风味调味料0.8-1.2%、植物油3.5-6%、味精0.4-0.7%。
优选该芸豆鸡肉以质量比为57-61：39-43的鸡肉和芸豆为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，各辅料占原料总质量百分比为：五香调料23-27%、食盐1.2-1.5%、风味调味料0.9-1.1%、植物油4.5-5.5%、味精0.5-0.6%。
优选该芸豆鸡肉以质量比为59：41的鸡肉和芸豆为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，各辅料占原料总质量百分比为：五香调料25%、食盐1.3%、风味调味料1%、植物油5%、味精0.55%。
所述五香调料配方按照质量比是：八角粉：桂皮粉：生姜粉：小茴香粉：花椒粉：辣椒粉=1-1.5:0.5-0.7:2-2.5:1.1-1.5:0.8-1.2:2.5-3。
所述五香调料配方按照重量比是：八角粉：桂皮粉：生姜粉：小茴香粉：花椒粉：辣椒粉=1.2:0.6:2.2:1.3:1:2.8。
所述风味调味料按照重量比是辣椒粉：花椒粉：味精：鸡精=0.5-0.7:0.2-0.4:0.5-0.8:0.6-1。
一种芸豆鸡肉的制备方法，该方法具体包括以下步骤：
a、清洗、腌制：生鲜净膛鸡为原料，清洗干净，将清洗干净的鸡肉与味精、食盐拌匀，放置0-5℃的低温库中腌制2-4h；
b、卤煮：以腌制后的鸡肉为原料，按照重量比加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料与水重量比为3：1，卤煮至水分收干；
c、脱骨、切粒：将卤煮好的鸡肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸡肉切成粒状或片状；
d、烩制：将粒状或片状鸡肉与预煮芸豆、风味调味料、植物油烧热至145-155℃，搅拌均匀；
e、冷却、包装：将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，真空包装；
f、杀菌：将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。
所述步骤“a”中加入0.12g/kg亚硝酸钠，将鸡肉与食盐、亚硝酸钠拌均。
所述步骤“f”中微波杀菌温度为80-90℃，高温杀菌温度为115-125℃。
所述预煮芸豆的制作方法为：先将干芸豆洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透，熟透的芸豆含水量为40％-50％。
本发明的有益效果：本发明生产的芸豆鸡肉因其独特的配方及生产工艺，产品具有芸豆的香味、鸡肉的口感，鸡肉与芸豆搭配，产品口感好，不油腻。本发明生产的芸豆鸡肉，经真空包装，即制成不同风味携带和食用方便的方便食品。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种芸豆鸡肉，该芸豆鸡肉以质量比为59：41的鸡肉和芸豆为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，各辅料占原料总质量百分比为：五香调料25%、食盐1.3%、风味调味料1%、植物油5%、味精0.55%。
五香调料配方按照重量比是：八角粉：桂皮粉：生姜粉：小茴香粉：花椒粉：辣椒粉=1.2:0.6:2.2:1.3:1:2.8。
风味调味料按照重量比是辣椒粉：花椒粉：味精：鸡精=0.56:0.3:0.65:0.8。
制作方法为：
1、清洗、腌制：生鲜净膛鸡为原料，清洗干净，将清洗干净的鸡肉与味精、食盐拌匀，再加入0.12g/kg亚硝酸钠，将鸡肉与食盐、亚硝酸钠拌均，放置0-5℃的低温库中腌制2-4h。
2、卤煮：以腌制后的鸡肉为原料，按照质量比加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料与水重量比为3：1，卤煮至水分收干。
3、脱骨、切粒：将卤煮好的鸡肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸡肉切成粒状或片状。
4、烩制：将粒状或片状鸡肉与预煮芸豆、风味调味料、植物油烧热至145-155℃，搅拌均匀，其中预煮芸豆的制作方法为：先将干芸豆洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透，熟透的芸豆含水量为40％-50％。
5、冷却、包装：将步骤4所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，真空包装。
6、杀菌：将包装好的产品采用微波90℃加热杀菌20min，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。
实施例2
一种芸豆鸡肉，该芸豆鸡肉以质量比为55-63：37-45的鸡肉和芸豆为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，各辅料占原料总质量百分比为：五香调料20-30%、食盐1-1.5%、风味调味料0.8-1.2%、植物油3.5-6%、味精0.4-0.7%。
五香调料配方按照质量比是：八角粉：桂皮粉：生姜粉：小茴香粉：花椒粉：辣椒粉=1.5:0.7:2:1.5:1.2:2.51。
风味调味料按照重量比是辣椒粉：花椒粉：味精：鸡精=0.53:0.38:0.72:0.65。
制作方法为：
1、清洗、腌制：生鲜净膛鸡为原料，清洗干净，将清洗干净的鸡肉与味精、食盐拌匀，再加入0.15g/kg亚硝酸钠，将鸡肉与食盐、亚硝酸钠拌均，放置0-5℃的低温库中腌制3-5h。
2、卤煮：以腌制后的鸡肉为原料，按照重量比加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料与水重量比为3：1，卤煮至水分收干。
3、脱骨、切粒：将卤煮好的鸡肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸡肉切成粒状或片状。
4、烩制：将粒状或片状鸡肉与预煮芸豆、风味调味料、植物油烧热至145-155℃，搅拌均匀，其中预煮芸豆的制作方法为：先将干芸豆洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透，熟透的芸豆含水量为40％-50％。
5、冷却、包装：将步骤4所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，真空包装。
6、杀菌：将包装好的产品采用微波85℃加热杀菌30min，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。
实施例3
一种芸豆鸡肉，该芸豆鸡肉以质量比为55-63：37-45的鸡肉和芸豆为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，各辅料占原料总质量百分比为：五香调料20-30%、食盐1-1.5%、风味调味料0.8-1.2%、植物油3.5-6%、味精0.4-0.7%。
五香调料配方按照质量比是：八角粉：桂皮粉：生姜粉：小茴香粉：花椒粉：辣椒粉=1.05:0.53:2.4:1.1:0.82:2.94。
风味调味料按照重量比是辣椒粉：花椒粉：味精：鸡精=0.66:0.23:0.57:0.88。
制作方法为：
1、清洗、腌制：生鲜净膛鸡为原料，清洗干净，将清洗干净的鸡肉与味精、食盐拌匀，再加入0.12g/kg亚硝酸钠，将鸡肉与食盐、亚硝酸钠拌均，放置0-5℃的低温库中腌制2-4h。
2、卤煮：以腌制后的鸡肉为原料，按照重量比加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料与水重量比为3：1，卤煮至水分收干。
3、脱骨、切粒：将卤煮好的鸡肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸡肉切成粒状或片状。
4、烩制：将粒状或片状鸡肉与预煮芸豆、风味调味料、植物油烧热至145-155℃，搅拌均匀，其中预煮芸豆的制作方法为：先将干芸豆洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透，熟透的芸豆含水量为40％-50％。
5、冷却、包装：将步骤4所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，真空包装。
6、杀菌：将包装好的产品采用120℃高温杀菌27min，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。
Claims (10)
1.一种芸豆鸡肉，其特征在于，该芸豆鸡肉以质量比为55-63：37-45的鸡肉和芸豆为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，各辅料占原料总质量百分比为：五香调料20-30%、食盐1-1.5%、风味调味料0.8-1.2%、植物油3.5-6%、味精0.4-0.7%。
2. 根据权利要求1所述的芸豆鸡肉，其特征在于，该芸豆鸡肉以质量比为57-61：39-43的鸡肉和芸豆为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，各辅料占原料总质量百分比为：五香调料23-27%、食盐1.2-1.5%、风味调味料0.9-1.1%、植物油4.5-5.5%、味精0.5-0.6%。
3. 根据权利要求1所述的芸豆鸡肉，其特征在于，该芸豆鸡肉以质量比为59：41的鸡肉和芸豆为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，各辅料占原料总质量百分比为：五香调料25%、食盐1.3%、风味调味料1%、植物油5%、味精0.55%。
4. 根据权利要求1或2或3所述的芸豆鸡肉，其特征在于，所述五香调料配方按照质量比是：八角粉：桂皮粉：生姜粉：小茴香粉：花椒粉：辣椒粉=1-1.5:0.5-0.7:2-2.5:1.1-1.5:0.8-1.2:2.5-3。
5. 根据权利要求4所述的芸豆鸡肉，其特征在于，所述五香调料配方按照重量比是：八角粉：桂皮粉：生姜粉：小茴香粉：花椒粉：辣椒粉 =1.2:0.6:2.2:1.3:1:2.8。
6. 根据权利要求1或2或3所述的芸豆鸡肉，其特征在于，所述风味调味料按照重量比是辣椒粉：花椒粉：味精：鸡精=0.5-0.7:0.2-0.4:0.5-0.8:0.6-1。
7. 一种权利要求1-3任意一项权利要求所述的芸豆鸡肉的制备方法，其特征在于，该方法具体包括以下步骤：
a、清洗、腌制：生鲜鸡为原料，清洗干净，将清洗干净的鸡肉与味精、食盐拌匀，放置0-5℃的低温库中腌制2-4h；
b、卤煮：以腌制后的鸡肉为原料，按照重量比加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料与水重量比为3：1，卤煮至水分收干；
c、脱骨、切粒：将卤煮好的鸡肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸡肉切成粒状或片状；
d、烩制：将粒状或片状鸡肉与预煮芸豆、风味调味料、植物油烧热至145-155℃，搅拌均匀；
e、冷却、包装：将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，真空包装；
f、杀菌：将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。
8. 根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述步骤“a”中加入0.12g/kg亚硝酸钠，将鸡肉与食盐、亚硝酸钠拌均。
9. 根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述步骤“f”中微波杀菌温度为80-90℃，高温杀菌温度为115-125℃。
10. 根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述预煮芸豆的制作方法为：先将干芸豆洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透，熟透的芸豆含水量为40％-50％。
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