CN103584145A - 一种麦香鸭肉及其制备方法 - Google Patents

一种麦香鸭肉及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种麦香鸭肉及其制备方法，属于食品技术领域，一种麦香鸭肉，以鸭肉为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，各重量份为，鸭肉为90-110重量份、五香调料1-2重量份、麦粒30-40重量份、植物油10-20重量份、盐2-4重量份。通过清洗、腌制、卤煮、脱骨、切粒、烩制、冷却、包装、杀菌步骤制成，本发明的制备方法是将鸭肉与麦粒烩制成麦香鸭肉，麦鸭同吃，增加了膳食纤维，改善了油腻感，赋予了新口味，真空包装，即制成携带和食用方便的新口味酱卤鸭肉食品。

Description

一种麦香鸭肉及其制备方法
 
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及一种酱卤肉制品，具体是一种麦香鸭肉及其制备方法。
背景技术
真空包装酱卤鸭肉制品是现实生活中人们经常食用的一种方便食品。鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。目前，常见的真空包装酱卤鸭肉制品制作方法是以生鲜全净膛鸭为原料，经过清洗、腌制、卤煮、预冷、真空包装、杀菌、入库、销售。其缺点是口感油腻、营养不均衡。此外，肉制品的风味是影响消费者购买的一个重要因素，随着人们生活水平的提高，在强调肉制品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注独特风味的肉制品，因为丰满怡人的肉类风味，能够给人感官上的满足和愉悦，从而影响人体对营养成分的吸收。而目前大部分西式肉制品的风味一般通过单纯的添加香精香料得到，香味较直接不够圆润，往往头香较冲而底香不足，大量食用会觉得腻味。
小麦属于禾本科的小麦属，是世界上最早栽培的农作物之一，经过长期的发展，已经成为世界上分布最广、面积最大、总产最高、贸易额最多、营养价值最高的粮食作物之一。小麦子粒含有丰富的淀粉、较多的蛋白质、少量的脂肪，还有多种矿物质元素和维生素B，是一种营养丰富、经济价值较高的商品粮。
发明内容
本发明的目的在于提供一种麦香口味的鸭肉制品，增加膳食纤维、均衡营养、改善油腻感的鸭肉及其制备方法。
本发明可以通过以下技术方案实现：
一种麦香鸭肉，以鸭肉为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸭肉为90-110重量份、五香调料1-2重量份、麦粒30-40重量份、植物油10-20重量份、盐2-4重量份。
进一步，以鸭肉为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸭肉为100重量份、五香调料1.5重量份、麦粒35重量份、植物油15重量份、盐3重量份。
所述五香调料是由重量比为1.5-2：1-2：2-3：2-4：1-4：1-3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料。
具体制作方法包括以下步骤：
a、清洗、腌制：取鸭肉，清洗干净，将清洗干净的鸭肉与食盐拌匀，放置在0-5℃的低温库中腌制4h，其中鸭肉与食盐的重量比为45-48:1；
b、卤煮：以腌制后的鸭肉为原料，加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时料水比为1:40-60，卤煮至鸭肉酥烂；
c、脱骨、切粒：将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片状，粒状粒径大小为2-4mm，片状厚度为1-2mm；
d、烩制：将粒状或片状鸭肉与预煮麦粒、植物油加热至145-155℃，搅拌均匀；
e、冷却、包装：将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风隧道中冷却至15℃以下，然后进行真空包装；
f、杀菌：对真空包装后的产品采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行包装，制成方便食品。
所述步骤“a”中还加入0.01g/kg亚硝酸钠，鸭肉与食盐、亚硝酸钠拌均。
所述步骤“d”中还加入1-1.5重量份的风味调味料，所述风味调味料是按照重量比为1:2:1:3的辣椒、花椒、味精、鸡精组成的。
所述步骤“f”中微波杀菌温度为75-90℃，高温灭菌温度为110-125℃。
所述预煮麦粒的制作方法为：先将麦粒洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min。
本发明的有益效果：本发明的制备方法是将鸭肉与麦粒烩制成麦香鸭肉，麦鸭同吃，增加了膳食纤维，改善了油腻感，赋予了新口味，真空包装，即制成携带和食用方便的新口味酱卤鸭肉食品。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
配方：鸭肉10kg，五香调料0.15kg、麦粒3.5kg、植物油1.5kg、盐0.3kg、
0.01g/kg亚硝酸钠、0.1kg风味调味料，
五香调料是由重量比为1.5：1：2：2：1：1的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料。
风味调味料是由重量比为1:2:1:3的辣椒、花椒、味精、鸡精组成。
由如下步骤制作而成：
1、清洗、腌制：取鸭肉，清洗干净，将清洗干净的鸭肉与食盐和亚硝酸钠拌匀，放置在0-5℃的低温库中腌制4h；
2、卤煮：以腌制后的鸭肉为原料，加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时料水比为1:50，卤煮至鸭肉酥烂；
3、脱骨、切粒：将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片状，粒状粒径大小为2-4mm，片状厚度为1-2mm；
4、烩制：将粒状或片状鸭肉与预煮麦粒、植物油加热至145-155℃，加入风味调味料，搅拌均匀，所述预煮麦粒的制作方法为：先将麦粒洗净，用清水浸泡6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min；
5、冷却、包装：将上述步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风隧道中冷却至15℃以下，然后进行真空包装；
6、杀菌：对真空包装后的产品采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行包装，制成方便食品，微波杀菌温度为75-90℃，高温灭菌温度为110-125℃。
实施例2
配方：鸭肉9kg，五香调料0.1kg、麦粒3kg、植物油1kg、盐0.2kg、
0.01g/kg亚硝酸钠、0.2kg风味调味料。
五香调料是由重量比为2：2：3：4：4：3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料。
风味调味料是由重量比为1:2:1:3的辣椒、花椒、味精、鸡精组成。
由如下步骤制作而成：
1、清洗、腌制：取鸭肉，清洗干净，将清洗干净的鸭肉与食盐和亚硝酸钠拌匀，放置在0-5℃的低温库中腌制4h；
2、卤煮：以腌制后的鸭肉为原料，加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时料水比为1:40，卤煮至鸭肉酥烂；
3、脱骨、切粒：将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片状，粒状粒径大小为2-4mm，片状厚度为1-2mm；
4、烩制：将粒状或片状鸭肉与预煮麦粒、植物油加热至145-155℃，加入风味调味料，搅拌均匀，所述预煮麦粒的制作方法为：先将麦粒洗净，用清水浸泡4h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min；
5、冷却、包装：将上述步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风隧道中冷却至15℃以下，然后进行真空包装；
6、杀菌：对真空包装后的产品采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行包装，制成方便食品，微波杀菌温度为75-90℃，高温灭菌温度为110-125℃。
实施例3
配方：鸭肉11kg，五香调料0.2kg、麦粒4kg、植物油2kg、盐0.4kg、
0.01g/kg亚硝酸钠、0.3kg风味调味料。
五香调料是由重量比为2：1.5：2.5：3：3：2的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料。
风味调味料是由重量比为1:2:1:3的辣椒、花椒、味精、鸡精组成。
由如下步骤制作而成：
1、清洗、腌制：取鸭肉，清洗干净，将清洗干净的鸭肉与食盐和亚硝酸钠拌匀，放置在0-5℃的低温库中腌制4h；
2、卤煮：以腌制后的鸭肉为原料，加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时料水比为1:60，卤煮至鸭肉酥烂；
3、脱骨、切粒：将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片状，粒状粒径大小为2-4mm，片状厚度为1-2mm；
4、烩制：将粒状或片状鸭肉与预煮麦粒、植物油加热至145-155℃，加入风味调味料，搅拌均匀，所述预煮麦粒的制作方法为：先将麦粒洗净，用清水浸泡5h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min；
5、冷却、包装：将上述步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风隧道中冷却至15℃以下，然后进行真空包装；
6、杀菌：对真空包装后的产品采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行包装，制成方便食品，微波杀菌温度为75-90℃，高温灭菌温度为110-125℃。
所述实施例1、实施例2和实施例3中的麦粒也可为麦片。
最佳配方的选择：风味、组织结构、口感是影响食品品质的重要因素，本发明通过实验选择最佳的配方和工艺，麦香鹅肉的麦香浓郁，组织紧密，口感不油腻。本发明以新鲜鹅肉为原料，按照实施例步骤研究产品配方和工艺对最终产品感官指标的影响。
表1是麦香鹅肉感官指标评定标准
我们将颜色、形态、食品甜度、咸味、食品气味、食品口感各方面整合为下列表格，遵循从淡到浓，从无到有的原则对产品进行客观评价：

Claims (8)

1.一种麦香鸭肉，其特征在于，以鸭肉为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸭肉为90-110重量份、五香调料1-2重量份、麦粒30-40重量份、植物油10-20重量份、盐2-4重量份。
2.根据权利要求1所述的麦香鸭肉，其特征在于，以鸭肉为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸭肉为100重量份、五香调料1.5重量份、麦粒35重量份、植物油15重量份、盐3重量份。
3.根据权利要求1至2任意一项所述的麦香鸭肉，其特征在于，所述五香调料是由重量比为1.5-2：1-2：2-3：2-4：1-4：1-3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料。
4.根据权利要求1至2任意一项所述的麦香鸭肉的制备方法，其特征在于，该方法具体包括以下步骤：
a、清洗、腌制：取鸭肉，清洗干净，将清洗干净的鸭肉与食盐拌匀，放置在0-5℃的低温库中腌制4h，其中鸭肉与食盐的重量比为45-48:1；
b、卤煮：以腌制后的鸭肉为原料，加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时料水比为1:40-60，卤煮至鸭肉酥烂；
c、脱骨、切粒：将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片状，粒状粒径大小为2-4mm，片状厚度为1-2mm；
d、烩制：将粒状或片状鸭肉与预煮麦粒、植物油加热至145-155℃，搅拌均匀；
e、冷却、包装：将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风隧道中冷却至15℃以下，然后进行真空包装；
f、杀菌：对真空包装后的产品采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行包装，制成方便食品。
5. 根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤“a”中还加入0.01g/kg亚硝酸钠，鸭肉与食盐、亚硝酸钠拌均。
6. 根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤“d”中还加入1-1.5重量份的风味调味料，所述风味调味料是按照重量比为1:2:1:3的辣椒、花椒、味精、鸡精组成的。
7. 根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤“f”中微波杀菌温度为75-90℃，高温灭菌温度为110-125℃。
8. 根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述预煮麦粒的制作方法为：先将麦粒洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min。
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