CN103584148B - 一种红豆鸭肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红豆鸭肉及其制备方法，属于食品技术领域，以鸭肉为原料，以五香调料、红豆、植物油、食盐为辅料制成，按重量份计，鸭肉95-105份、五香调料0.5-2.5份、红豆40-90份、植物油10-20份、食盐1-2份。本发明将鸭肉与红豆相结合，风味独特、生产周期短、效率高、产品口感好、不油腻。本发明生产的红豆鸭肉，经真空包装，即制成不同风味携带和食用方便的方便食品。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及一种酱卤肉制品，具体是一种红豆鸭肉及其制备方法。
背景技术
鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。真空包装酱卤鸭肉制品是现实生活中人们经常食用的一种方便食品。目前，常见的真空包装酱卤鸭肉制品制作方法是以生鲜全净膛鸭为原料，经过清洗、腌制、卤煮、预冷、真空包装、杀菌、入库、销售。其缺点是口感油腻、营养不均衡。此外，肉制品的风味是影响消费者购买的一个重要因素，随着人们生活水平的提高，在强调肉制品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注独特风味的肉制品，因为丰满怡人的肉类风味，能够给人感官上的满足和愉悦，从而影响人体对营养成分的吸收。而目前大部分西式肉制品的风味一般通过单纯的添加香精香料得到，香味较直接不够圆润，往往头香较冲而底香不足，大量食用会觉得腻味。
红豆又名红小豆、饭豆、米豆、赤小豆。红豆富含淀粉，因此又被人们称为“饭豆”，它具有“津津液、利小便、消胀、除肿、止吐”的功能，被李时珍称为“心之谷”。赤小豆是人们生活中不可缺少的高营养、多功能的杂粮。为豆科植物赤小豆或赤豆干燥成熟的种子，秋季果实成熟而未开裂时收获。主产于广东、广西、江西等地。红豆煮熟后会变得非常柔软，而且有着不同寻常的甜味，风味相当强。红豆原产于中国，是一种一年生灌木的种子，由于具有医疗效用，所以在远东一带颇受重视，数千年来一直将它加入米饭及汤里食用。也由于它们的甜度，所以红豆在东方甜食里是一种常见的材料。
红豆蛋白质中赖氨酸含量较高，宜与谷类食品混合成豆饭或豆粥食用，一般做成豆沙或作糕点原料。红豆不仅是美味可口的食品，而且是医家治病的妙药。中医学认为，红豆气味甘、酸、平、无毒，有化湿补脾之功效，对脾胃虚弱的人比较适合，在食疗中常被用于高血压、动脉粥样硬化、各种原因引起的水肿及消暑、解热毒、健胃等多种用途。
发明内容
本发明的目的在于提供红豆口味的鸭肉制品，鸭肉和红豆同时食用，其中的动物性蛋白质和植物性蛋白质搭配，可提高蛋白质的利用率。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种红豆鸭肉，以鸭肉为原料，以五香调料、红豆、植物油、食盐为辅料制成，按重量份计，鸭肉95-105份、五香调料0.5-2.5份、红豆40-90份、植物油10-20份、食盐1-2份。
优先地，按重量份计，鸭肉100份、五香调料1份、红豆50-70份、植物油10-15份、食盐1.5-2份。
优先地，按重量份计，鸭肉100份、五香调料1份、红豆60份、植物油10份、食盐1.5份。
所述五香调料配方是按照重量比为1-3:1-3:2-4:1-3:2-4:2-4的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒组成。
优先地，所述五香调料配方是按照重量比为2:2:3:2:3:3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒组成。
所述的红豆鸭肉的制备方法，包括以下步骤：
a、清洗、腌制：生鲜净膛鸭为原料，清洗干净，将清洗干净的鸭肉与食盐拌匀，放置0-5℃的低温库中腌制3-5h；
b、卤煮：以腌制后的鸭肉为原料，按照重量份加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料水比为3：1，卤煮至水分收干；
c、脱骨、切粒：将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片状；
d、烩制：将粒状或片状鸭肉与预煮红豆、植物油烧热至145-155℃，搅拌均匀；
e、冷却、包装：将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，真空包装；
f、杀菌：将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。
所述步骤“a”中加入0.15g/kg亚硝酸钠，鸭肉与食盐、亚硝酸钠拌均。
所述步骤“d”中还加入1重量份的风味调味料，所述风味调味料按照重量比是0.5-2:0.5-1:0.5-1:0.5-1的辣椒、花椒、味精和鸭精制成。
所述步骤“f”中微波杀菌温度为80-90℃，高温杀菌温度为115-125℃。
所述预煮红豆的制作方法为：先将干红豆洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透，熟透的红豆含水量为40％-50％。
本发明的有益效果：本发明将鸭肉与红豆相结合，风味独特、生产周期短、效率高、产品口感好、不油腻。本发明生产的红豆鸭肉，经真空包装，即制成不同风味携带和食用方便的方便食品。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。
一种红豆鸭肉，以鸭肉为原料，以五香调料、红豆、植物油、食盐为辅料制成。首先，清洗、腌制：生鲜净膛鸭为原料，清洗干净，将清洗干净的鸭肉与食盐、0.15g/kg亚硝酸钠拌匀，放置0-5℃的低温库中腌制3-5h。其次，卤煮：以腌制后的鸭肉为原料，按照重量份加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料水比为3：1，卤煮至水分收干。再次，脱骨、切粒：将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片状，粒状粒径大小为1-4mm，片状厚度大小为1-3mm。第四步，烩制：将粒状或片状鸭肉与预煮红豆、植物油烧热至145-155℃，还加入1重量份的风味调味料，搅拌均匀。第五步，冷却、包装：所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，真空包装。最后，杀菌：将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品，微波杀菌温度为80-90℃，高温杀菌温度为115-125℃。所述预煮红豆的制作方法为：先将干红豆洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透，熟透的红豆含水量为40％-50％。
实施例1
原料：鸭肉100kg、红豆60kg、植物油10kg、食盐1.5kg、0.15g亚硝酸钠，水。
五香调料由八角200g、桂皮200g、生姜300g、小茴香200g、花椒300g、辣椒300g配制而成。
风味调味料由辣椒1kg、花椒1kg、味精1kg、鸭精为1kg配制而成。
预煮红豆的制作方法为：先将干红豆洗净，用清水浸泡5h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透，熟透的红豆含水量为50％。
制作方法，首先，将清洗干净的鸭肉与1.5kg食盐、0.15g亚硝酸钠拌匀，放置3℃的低温库中腌制3h。腌制后加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料与水比为3：1，卤煮至水分收干。将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片状，粒状粒径大小为1-4mm，片状厚度大小为1-3mm。将粒状或片状鸭肉与预煮红豆、植物油烧热至145℃，加入风味调味料，搅拌均匀。所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，真空包装；将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。微波杀菌温度为90℃，高温杀菌温度为125℃。
实施例2
原料：鸭肉95kg、红豆40kg、植物油10kg、食盐1kg、0.1425g亚硝酸钠，水。
五香调料由八角100g、桂皮100g、生姜200g、小茴香100g、花椒200g、辣椒200g配制而成。
风味调味料由辣椒0.5kg、花椒0.5kg、味精0.5kg、鸭精为0.5kg配制而成。
预煮红豆的制作方法为：先将干红豆洗净，用清水浸泡4h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透，熟透的红豆含水量为45％。
制作方法与实施例1相同。
实施例3
原料：鸭肉105kg、红豆90kg、植物油20kg、食盐2kg、0.1575g亚硝酸钠。
五香调料由八角300g、桂皮300g、生姜400g、小茴香300g、花椒400g、辣椒400g配制而成。
风味调味料由辣椒2kg、花椒1kg、味精1kg、鸭精为1kg配制而成。
预煮红豆的制作方法为：先将干红豆洗净，用清水浸泡5h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透，熟透的红豆含水量为40％。
制作方法与实施例1相同。
最佳配方的选择：风味、组织结构、口感是影响食品品质的重要因素，本发明通过实验选择最佳的配方和工艺，红豆鸭肉的红豆风味浓郁，香甜可口、组织紧密，口感不油腻。本发明以新鲜全净膛鸭肉为原料，按照实施例步骤研究产品配方和工艺对最终产品感官指标的影响。
表1是红豆鸭肉感官指标评定标准
我们将颜色、形态、食品甜度、咸味、食品气味、食品口感各方面整合为下列表格，遵循从淡到浓，从无到有的原则对产品进行客观评价：
Claims (9)
1.一种红豆鸭肉，其特征在于，以鸭肉为原料，以五香调料、红豆、植物油、食盐为辅料制成，按重量份计，鸭肉95-105份、五香调料0.5-2.5份、红豆40-90份、植物油10-20份、食盐1-2份，所述五香调料配方是按照重量比为1-3:1-3:2-4:1-3:2-4:2-4的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒组成。
2.根据权利要求1所述的红豆鸭肉，其特征在于，以鸭肉为原料，以五香调料、红豆、植物油、食盐为辅料制成，按重量份计，鸭肉100份、五香调料1份、红豆50-70份、植物油10-15份、食盐1.5-2份。
3.根据权利要求1所述的红豆鸭肉，其特征在于，以鸭肉为原料，以五香调料、红豆、植物油、食盐为辅料制成，按重量份计，鸭肉100份、五香调料1份、红豆60份、植物油10份、食盐1.5份。
4.根据权利要求1所述的红豆鸭肉，其特征在于，所述五香调料配方是按照重量比为2:2:3:2:3:3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒组成。
5.根据权利要求1-3任意一项所述的红豆鸭肉的制备方法，其特征在于，该方法具体包括以下步骤：
a、清洗、腌制：生鲜净膛鸭为原料，清洗干净，将清洗干净的鸭肉与食盐拌匀，放置0-5℃的低温库中腌制3-5h；
b、卤煮：以腌制后的鸭肉为原料，按照重量份加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料水比为3：1，卤煮至水分收干；
c、脱骨、切粒：将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片状；
d、烩制：将粒状或片状鸭肉与预煮红豆、植物油烧热至145-155℃，搅拌均匀；
e、冷却、包装：将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，真空包装；
f、杀菌：将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述步骤“a”中加入0.15g/kg亚硝酸钠，鸭肉与食盐、亚硝酸钠拌均。
7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述步骤“d”中还加入1重量份的风味调味料，所述风味调味料按照重量比是0.5-2:0.5-1:0.5-1:0.5-1的辣椒、花椒、味精和鸭精制成。
8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述步骤“f”中微波杀菌温度为80-90℃，高温杀菌温度为115-125℃。
9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述预煮红豆的制作方法为：先将干红豆洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透，熟透的红豆含水量为40％-50％。
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