CN104305300A - 五香味鸭肉干的制作方法及产品 - Google Patents

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解华东
钟正泽
黄勇
李星
张晓春
景绍红
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Abstract

本发明公开了一种五香味鸭肉干的制作方法及产品，首先将鸭肉切为条状，再加入腌制料拌匀，然后清蒸，再加入拌料，冷却后包装杀菌即得。该方法简单易于生产，并且通过将鸭肉干制作成条状，更加方便食用；通过加入腌制料，清水蒸，再加入拌料，将鸭肉干的香味体现出来，并且所得肉质较嫩，即使牙齿不好，或者没有牙齿的老人也可食用，避免了现有肉干过度硬化导致的食用过程中口腔损伤。

Description

五香味鸭肉干的制作方法及产品
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种五香味鸭肉干的制作方法及该方法获得的产品。
背景技术
中国是世界第一大养鸭生产国，其鸭饲养量占世界总量的65％以上，占国内水禽总产值的一半以上。而据统计，中国水禽业总产值已超过1000亿元，约占国内家禽业总产值的30％。因此，鸭产业成为中国畜牧业的重要组成部分，尤其在水资源相对丰富的南方地区，已呈现由鸭逐步取代鸡，以鸭为主养禽业的趋势。更由于鸭肉和鸭蛋价格为普通鸡肉、鸡蛋的1.3-1.5倍，具有显著经济效益，使鸭养殖成为促进农民增收的重要途径。
然而近年来由于鸭肉产品消费形式过于单一，缺乏持续的创新产品，导致我国鸭养殖相关产业国际竞争力不足，消费量增速减缓。如何进一步推陈出新，成为提升产业竞争力的关键。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种五香味鸭肉干的制作方法，为解决鸭肉消费形式单一提供有效解决途径的同时，还克服了传统酱卤、腌腊制品食用不方便的问题，本发明另一目的在于提供该方法获得的产品。
本发明所述技术方案如下：
五香味鸭肉干的制作方法，包括如下步骤：
(1)以鸭胸肉及腿肉为原材料，去皮、去筋膜，然后切成长20～30mm，宽5～10mm的条状；
(2)加入腌制料，将步骤(1)制得的鸭肉条拌匀，再将鸭肉条滚揉30～45min，4～8℃条件下腌制36～48h；所述腌制料按肉条重量为100份计算，由以下成分按重量份数组成：食盐2.7～3.1份，小茴香粉0.1～0.18份，桂皮粉0.1～0.2份，青花椒粉0.15～0.25份，白糖1.5～2份，白酒4～6份，酱油1～2份，鸡精0.8～1.2份；
(3)将步骤(2)制得的鸭肉条用2100W的功率大火蒸8～10min，蒸熟冷却；
(4)加入拌料，将拌料与步骤(3)制得的熟鸭肉条混合拌匀即得五香味鸭肉干；所述拌料按肉条重量为100份计算，由以下成分按重量份数组成：炒芝麻1.5～1.8份，食用油6.5～6.8份。
优选的，所述步骤(2)中所述腌制料按肉条重量为100份计算，由以下成分按重量份数组成：食盐3份，小茴香粉0.15份，桂皮粉0.15份，青花椒粉0.2份，白糖1.7份，白酒5份，酱油1.5份，鸡精1份。
优选的，所述步骤(3)中所述蒸为清水蒸或卤水蒸。
优选的，所述步骤(4)中所述拌料按肉条重量为100份计算，由以下成分按重量份数组成：炒芝麻1.7份，食用油6.7份。
优选的，所述步骤(4)中所述拌料为将食用油加热至140～180℃，然后加入炒芝麻制得。
本发明还提供了上述五香味鸭肉干的制作方法所制得的五香味鸭肉干。
本发明的有益效果在于：通过将鸭肉干制作成条状，更加方便食用；加入腌制料的过程中采取滚揉措施一方面能够使鸭肉更入味，另一方面通过滚揉的力道能够使肉质变嫩；腌制过后将肉条进行清蒸，不仅能够使肉更加入味，还能够使肉质进一步变嫩，同时还将肉的香味同腌制料的各种味道混合激发出来；清蒸过后又通过加入含有芝麻的热油进一步增加肉条的香味；另外，采取本发明所述的制作方法获得的鸭肉干由于肉质较嫩，即使牙齿不好，或者没有牙齿的老人也可食用，并且还避免了现有肉干过度硬化导致的食用过程中口腔损伤。
具体实施方式
下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。
五香味鸭肉干的制作方法，包括如下步骤：
(1)以鸭胸肉及腿肉为原材料，去皮、去筋膜，然后切成长25mm，宽7mm的条状；
(2)加入腌制料，将步骤(1)制得的鸭肉条拌匀，再将鸭肉条滚揉30min，4℃条件下腌制36～48h；所述腌制料按肉条的重量为100份计算，由以下成分按重量份数组成：食盐3份，小茴香粉0.15份，桂皮粉0.15份，青花椒粉0.2份，白糖1.7份，白酒5份，酱油1.5份，鸡精1份；
(3)将步骤(2)制得的鸭肉条用电磁炉2100W的功率大火清水蒸10min，蒸熟冷却；
(4)加入拌料，将拌料与步骤(3)制得的熟鸭肉条混合拌匀即得五香味鸭肉干；所述拌料按肉条的重量为100份计算，由以下成分按重量份数组成：炒芝麻1.7份，食用油6.7份；具体为将6.7份的食用油加热至140～180℃，然后将其倒入1.7份的炒芝麻中作为拌料。
其中，步骤(2)中腌制料配比的确定具体如下：
经过初步实验发现，腌制料主要在于调整食盐与糖的用量，因此采取如表1所示的4种不同配比，通过比较得出优选配比。
表1腌制料各配比组成
食盐 白糖 鸡精 酱油 小茴香粉 桂皮粉 青花椒粉 白酒
配比1 2.2 3 1 1.5 0.15 0.15 0.2 5
配比2 2.5 2 1 1.5 0.15 0.15 0.2 5
配比3 2.8 1.7 1 1.5 0.15 0.15 0.2 5
配比4 3 1.7 1 1.5 0.15 0.15 0.2 5
注：配比按肉条重量为100份计算，表中数值为重量份数。
不同腌制配比制得的鸭肉干感官评分情况如表2所示。
表2不同配比制作的鸭肉干感官评价
由表2可知，配比4的腌制料制作的鸭肉干在整体口感上评分最高，其口感滑嫩，咀嚼性好，鲜香可口，适于休闲食用。与配比4相比，配比1在嫩度、咀嚼性、鲜味和香味方面均稍差一些，配比2的差距则主要体现在嫩度、鲜味和香味上，配比3总体口感与配比4接近，其差异主要体现在鲜味和香味上。
在步骤(3)的处理方式上发明人采取了清水蒸、卤水蒸和卤水卤制三种不同的熟制方式，不同熟制方式制作的鸭肉干之间的感官比较如表3所示。
表3不同熟制方式制作的鸭肉干的感官评价
由表3可知，熟制方式采用清水蒸10min，鸭肉干的风味最佳，该方式处理的肉干嫩爽怡人，鲜香适宜，口感醇正，且与使用卤水蒸熟的方式相比，无显著差异，相比之下，卤水卤制的产品嫩度、鲜味、香味要稍差一些。
最后得到的产品口感嫩爽怡人，鲜香适宜，口感醇正，适于休闲食用。
最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。

Claims (6)

1.五香味鸭肉干的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)以鸭胸肉及腿肉为原材料，去皮、去筋膜，然后切成长20～30mm，宽5～10mm的条状；
(2)加入腌制料，将步骤(1)制得的鸭肉条拌匀，再将鸭肉条滚揉30～45min，4～8℃条件下腌制36～48h；所述腌制料按肉条重量为100份计算，由以下成分按重量份数组成：食盐2.7～3.1份，小茴香粉0.1～0.18份，桂皮粉0.1～0.2份，青花椒粉0.15～0.25份，白糖1.5～2份，白酒4～6份，酱油1～2份，鸡精0.8～1.2份；
(3)将步骤(2)制得的鸭肉条用2100W的功率大火蒸8～10min，蒸熟冷却；
(4)加入拌料，将拌料与步骤(3)制得的熟鸭肉条混合拌匀即得五香味鸭肉干；所述拌料按肉条重量为100份计算，由以下成分按重量份数组成：炒芝麻1.5～1.8份，食用油6.5～6.8份。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中所述腌制料按肉条重量为100份计算，由以下成分按重量份数组成：食盐3份，小茴香粉0.15份，桂皮粉0.15份，青花椒粉0.2份，白糖1.7份，白酒5份，酱油1.5份，鸡精1份。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中所述蒸为清水蒸或卤水蒸。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中所述拌料按肉条重量为100份计算，由以下成分按重量份数组成：炒芝麻1.7份，食用油6.7份。
5.根据权利要求1-4任一项所述的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中所述拌料为将食用油加热至140～180℃，然后加入炒芝麻制得。
6.由权利要求1～5任一项所述五香味鸭肉干的制作方法所制得的五香味鸭肉干。
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